jeudi 30 juillet 2009

La douce jardinière, pour Christine

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Christine est ici depuis plus de deux ans, déjà. Elle vient de se procurer une mandoline et une paire de gants de kevlar (du spectra, en fait). Je luis dédie cette marinade toute simple pour qu'elle puisse étrenner son joli joujou. Bien entendu, les légumes devront être le plus frais possible, pour un maximum de qualité et de crouche crouche. Idéalement, ils devront être achetés chez le producteur ou à un marché public. Évitez le supermarché pour le moindre des légumes, car un seul pas assez frais, pourrait tout gâcher.

Pour cette recette, les concombres et les carottes devraient idéalement être coupés avec les lames ondulées de la mandoline. La moyenne pour les concombres et la fine pour les carottes. Ces légumes devraient être tranchés en biais, au réglage le plus épais possible, soit environ 1/2 pouce (1 cm).

Contrairement à ma jardinière piquante, j'ai réduit les épices et le vinaigre au minimum ici, pour laisser "parler" les légumes. Vous ferez environ 9 pots d'un litre avec cette recette. Plus vos morceaux de légumes seront petits, moins vous ferez de bocaux. Il serait sage d'en préparer 10 d'un litre, et un de 500 ml, pour parer aux éventuels manques ou surplus.

Équipement spécial :

2 seaux de 20 litres en polyéthylène de grade alimentaire, dont l'un au fond perforé, pour en faire une passoire.

Ingrédients :

Les légumes :
  • 12 tasses (1,6 kg) de petites fleurettes de chou-fleur (2 moyens)
  • 8 tasses (1,2 kg) de cornichons tranchés à la mandoline
  • 7 tasses (950 g) de poivrons multicolores en gros morceaux d'environ 1 pouce (2,5 cm) de largeur (5 poivrons moyens)
  • 5 tasses (600 g) de jeunes carottes tranchées à la mandoline
  • 4 tasses (400 g) de tronçons de branches de céleri (environ 1 pouce (2,5 cm) de long)
  • 4 tasses (500 g) de petits oignons grelots
  • (Ce ne serait pas con avec des courgettes, et des haricots aussi, j'essaierai la prochaine fois)
La saumure :
  • 6 litres d'eau froide
  • 2 tasses (420 g) de sel à marinades
  • 6 kg de glace (deux sacs)
  • Encore une tasse (210 g) de sel
La marinade :
  • 6 tasses (1,4 litres) d'eau
  • 6 tasses (1,4 litres) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 4 tasses (765 g) de sucre
  • 4 c. à s. de graines de moutarde jaune (ou plus)
  • 2 c. à s. de graines de céleri (ou plus)
  • 2 c. à s. de grains de poivre noir concassé (ou plus)
  • 1 c. à s. d'origan séché (ou plus)
Pour chaque bocal d'un litre :
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
Procédure :

La veille :

Dissolvez les deux tasses de sel dans 6 litres d'eau froide dans un seau de 20 litres en polyéthylène de grade alimentaire, ou tout autre grand contenant non métallique. Vous y plongerez vos morceaux de légumes aussitôt qu'ils sont taillés. Mettez-y déjà quelques poignées de glace.

Même si on n’est pas dans l'ordre, commençons par les petits oignons grelots. Ils peuvent être multicolores. Pour ne pas perdre trop de temps à les peler, je suggère de les blanchir pour une minute dans 4 ou 5 litre d'eau bouillante, puis de les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau très froide. Ensuite, il suffira de leur couper la queue et on pourra les peler en les glissant simplement entre les doigts. Verser dans la saumure.

Détailler les choux-fleurs en petites fleurettes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre. Si vous en manquez, pelez les pieds, tranchez-les en quatre sur la hauteur, puis passez les à la grosse lame ondulée de la mandoline, ça ira très bien. Bien rincer le produit à grande eau et égoutter dans une grande passoire. Verser dans la saumure.

Choisir des cornichons frais cueillis, de 4 à 5 pouces (10 à 13 cm) de longueur. Brosser les cornichons sous un filet d'eau froide. Couper le bout où était la fleur. Il est bourré d'un enzyme qui ferait ramollir tous les légumes. Ajustez votre mandoline pour faire des tranches épaisses d'environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur avec la plus grosse lame ondulée dont vous disposez. Trancher vos cornichons en les tenant de biais pour faire une jolie coupe. Je les taille au dessus de la chaudière et ils tombent dans la saumure à mesure.

Les poivrons se conservent assez bien une fois cueillis. Il ne serait pas trop grave qu'ils aient étés récoltés depuis quelques jours si ils ont étés gardés au frais. Choisissez des poivrons bien fermes et exempts de meurtrissures. Vous pouvez en prendre des verts, des rouges, des orangés des jaunes, ou autres, ça n'aura d'influence que sur l'apparence de votre marinade. Lavez les, tranchez les en deux, retirer les queues, les pépins et les membranes blanches à l'intérieur. Taillez-les en lanières épaisses d'environ 1 pouce (2,5 cm), puis pareil dans l'autre sens pour obtenir de gros carrés multicolores. Verser dans la saumure.

Les carottes donnent l'illusion de bien se conserver une fois cueillies. En effet, au bout d'une semaine, même si elles sont réfrigérées, elles ont déjà perdues la moitié de leur vitamines volatiles, et que dire de la saveur ? Je dis ; si on compare la saveur d'une carotte fraîchement cueillie et la saveur d'une carotte de supermarché, on confond le repas et le cure-dents. Utilisez de jolies petites carottes bien fraîches, idéalement cueillies du matin. Je préfère les carottes orangées ordinaires, j'ai constaté que les violettes et les bleues décolorent rapidement en pots et brouillent la marinade. Brossez vos carottes sous un filet d'eau et passez-les à la lame ondulée fine. Trancher vos aussi vos carottes en les tenant de biais pour faire une jolie coupe, au dessus de la chaudière de saumure aussi.

Pour les branches de céleri, tant qu'elles seront encore bien fermes, ça ira. Sa valeur nutritive est tellement faible, qu'il n'a pas grande chose à perdre. Lavez 3 ou 4 branches de céleri et tranchez les en tronçons d'environ 1 pouce (2,5 cm) de long. Verser dans la saumure.

Verser le reste du sac de glace (6 lbs ou 2,7 kg) sur les légumes, couvrir le seau et la placer au frais, idéalement au frigo, pour 8 heures. Après cette attente, verser l'autre tasse de sel dans la saumure, puis couvrir les légumes avec le reste de la glace (l'autre sac), recouvrir le seau et le laisser encore au frigo pour 8 ou 12 heures de plus.

Le jour J :

Bien drainer, rincer brièvement, laisser égoutter dans une grande passoire (j'utilises un autre seau, au fond perforé de multiples trous).

Dans un grand chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition en mélangeant pour bien dissoudre le sucre.

Pendant que ça chauffe, verser l'huile au fond de chaque bocal stérile.

Ajouter les légumes à la marinade bouillante et bien mélanger jusqu'à reprise de l'ébullition, baisser le feu et mijoter 3 ou 4 minutes. Retirer du feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empotez les solides en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Tassez légèrement.

Loucher la marinade en laissant 1/2 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation de la douce jardinière, pour Christine, à l'eau bouillante.
  • Stérilisez vos bocaux 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stérilisez vos bocaux 20 minutes pour les bocaux de 1 litre
Votre douce jardinière sera prête dans 3 ou 4 semaines.

Bon crouche crouche !


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