mercredi 15 juillet 2009

La salsa mexicaine (Salsa Mexicana)

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La salsa mexicaine (Salsa Mexicana)

Kikou ma belle gang de vous-mêmes ! Les canneux réguliers savent que je sors d'un (autre) marathon. Je suis bien content d'avoir accompli le plus gros de ce mandat. L'objectif est fort louable, l'ambiance est très bonne, la graphiste est géniale (et plutôt jolie), le chef programmeur est un prodigieux virtuose, l'équipe de rédaction et de traduction abordent les défis avec enthousiasme, la gestionnaire de projet comprend le jargon de tout le monde, et des centaines de sympathiques petits mercenaires sont déjà en place dans plus de 60 pays pour sonner les hautbois et raisonner les musettes. On est prêts pour la grande séduction de Google. L'âne est au four, le boeuf est cuit. Il sera génial, ce petit crisse. Il va naître le premier septembre ou pas loin.

Bref, j'ai tout (aban) donné avec la fougue et la passion d'un jeune homme amoureux, bien que je n'ai plus tout à fait l'âge pour un tel effort. J'ai donc besoin de me reposer le ciboulot pour quelques jours. Alors, on y va relax pour la reprise des activités ici, sur le blog d'accord ? Ro-mo-lo.

Ici rien d'extravagant. Une bonne salsa honnête d'inspiration mexicaine, sans flafla. Je la classerais entre une salsa moyenne et une salsa piquante, selon les standards des produits industriels traînant sur nos tablettes de dépanneurs. Je trouve que trop de piquant masque les arômes, ici généreux. Si vos papilles sont moumounes, remplacez une partie du piment fort par du poivron, mais ce serait une idée de couper aussi sur la coriandre, dans ce cas. Vous pouvez aussi remplacer le piment serrano par du jalapeño. L'utilisation de tomates italiennes vous fera une salsa bien épaisse. Si vous utilisez des tomates rouges, votre salsa serait probablement plus liquide, et ces dernières sont plus difficile à épépiner. Alors, pourquoi se fendre en 4 à produire une salsa mexicaine qui dégoutte tout partout avec autre chose que les tomates italiennes ? Vous ferez environ 9 pots de 500 ml avec cette recette dont vous n'avez désormais plus aucune raison de vous passer.

Ingrédients :
  • 10 lbs (4.5 kg) de belles tomates italiennes bien mures (pesé brut)
  • 4 tasses (420 g) d'oignon haché en gros dés
  • 1 tasse (150 g) de poivron vert en dés
  • 1 tasse (150 g) de poivron jaune ou orangé en dés
  • 1 tasse (170 g) de piment serrano en petits dés (portez des gants)
  • 2 1/4 tasses (530 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 2 c. à s. de sucre
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune (quoi, de la moutarde dans une salsa ? oui, mais c'est facultatif si vous êtes de peu de foi. )
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 2 tasses (300 g) de branches de céleri en très petits dés (pour le crouche crouche)
  • 2 tasses de feuilles de coriandre fraîche hachée (8 belles bottes)
  • 3 c. à s. de feuilles d'origan frais hachées menues
  • 1 tête d'ail écrasée puis haché menu (12 ou 13 gousses)
  • (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
  • 1 c. à s. de cumin fraîchement grillé et moulu
Procédure :

Porter un grand chaudron d'eau à ébullition. Il servira à blanchir les tomates afin de mieux les peler.

Laver et équeuter les tomates.

Vous aurez probablement le temps de préparer les autres légumes avant que l'eau ne bout.

Peler et hacher les oignons en dés. J'aime ça en gros dés, mais faites selon vos préférences.

Laver, équeuter, épépiner puis retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en dés.

Pour les piments forts, la quantité justifie le port de gants de
caoutchouc < -- ça m'a toujours fait sourire ce mot là, mais moins que ouananiche. Vous pouvez les utiliser avec les pépins pour une sauce plus piquante. Une fois les piments coupés en petits dés, bien rincer la planche à découper et le couteau. À moins d'être complètement désaxé, ne plus utiliser cette paire de gants à des fins érotiques. Peler et écraser les gousses d'ail, et laver le céleri et les herbes. Je préfère tailler le céleri, l'ail et les herbes après les tomates, sinon on va perdre des arômes. Quand votre gros chaudron d'eau bout, y blanchir les tomates pour une petite minute en petites quantités puis les plonger dans l'eau froide. Les peler et les épépiner. Retirer les parties avariées ou décolorées et couper la chair des tomates en dés. Griller à sec les grains de cumin à feu moyen jusqu'à ce le parfum se libère puis les étendre sur une assiette froide pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir pendant que vous taillez le céleri, l'ail et les herbes. Moudre le cumin. Dans un chaudron en inox, mélanger les dés de tomates, les dés d'oignons, le sucre, le sel, les graines de moutarde et le vinaigre. Porter à ébullition, réduire le feu puis ajouter les dés de poivrons et les petits dés de piments serrano. On laisse mijoter à découvert pour 10 minutes en remuant de temps à autres. Ajouter au mélange le céleri, l'ail, les herbes et le cumin. Bien mélanger et laisser mijoter 4 ou 5 minutes de plus. Retirer du feu. Empoter en laissant 1/2 de pouce (1 cm) sous le goulot. Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la salsa mexicaine à l'eau bouillante :
  • Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 10 minutes
  • Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 15 minutes
Votre salsa sera prête à consommer dans une petite semaine.

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