Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos bocaux. C'est normal, et elles vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes, par exemple.

Expliquons le phénomène avec cette vidéo qui le démontre bien.



Boiling Water At Room Temperature Experiment - video powered by Metacafe

On a simplement fait le vide dans la cloche de verre, et l'oxygène est extirpée de l'eau. Oui, l'eau "bout" à température ambiante si on la met sous vide. C'est pas de la magie, ni de la supercherie. C'est de la physique, tout simplement.

C'est l'inverse qui se produit en autoclave, qui lui, augmente la pression au lieu de la diminuer, l'eau et les aliments contenus dans les bocaux montent donc à la plus haute température requise à la destruction des spores potentiellement dangereuses dans une conserve d'aliment peu acide.

Ce qui explique aussi, que certains bocaux bouillonnent encore énergiquement pendant de longues minutes après les avoir retirés de l'autoclave. C'est le même phénomène qu'on peut voir sous la cloche dans la vidéo. Le vide se fait dans le bocal par la condensation de la vapeur qui est à l'intérieur, du fait que son contenu refroidit. Oui, paradoxalement, ça bout parce que ça refroidit.

Ça explique aussi que si on refroidit un autoclave trop rapidement, les bocaux débordent à cause que cette ébullition est trop vive.

Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments. Ces gaz se regroupent et forment des bulles dans le produit, tout simplement.

Les pommes, les pêches, les aubergines, les tomates, et les fraises sont particulièrement poreuses, mais ça peut arriver avec bien d'autres aliments.

Si les bulles qu'on voit le lendemain de l'apperisation sont sans danger. Celles qui apparaissent après quelques jours peuvent signaler une fermentation. Si c'est le cas, vos sceaux vont lâcher très bientôt. C'est un signe que la conserve n'a pas été faite de façon appropriée.

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

Un beau petit cadeau que nous fait Mathieu le canneux pour la rotation et la gestions de ses conserves-maison.

Il s'agit d'un fichier Excel que vous pouvez modifier à votre guise si vous êtes familier avec ce logiciel.

Merci Mathieu le canneux !

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

Un joli petit délice que ce chutney. Vous en mettrez partout ! Malheureusement, ça ne fait que 5 ou 6 pots de 250 ml, dépendant de la consistance désirée. De plus, il faut avoir fait du vinaigre épicé 2 mois auparavant.

Ingrédients :

• 4 tasses (600 g) de fraises équeutées, tranchées en 4
• 2 tasses (240 g) de framboises bien mûres
• 2 tasses (260 g) de framboises légèrement immature (roses et fermes, mais pas trop pâles)
• 1 1/2 (355 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre épicé
• 12 dattes séchées, dénoyautées puis hachées
• 1 c. à thé de poivre de cayenne
• 3 grosses gousses de cardamome noire bien huileuses, broyées
• 1 c. à s. de sel à marinades
• 4 belles gousses d'ail
• 4 c. à s. de raisins secs blonds hachés

Procédure :

On combine tout ça dans une casserole en inox à fond épais, et on chauffe à feu moyen jusqu'à ébullition en remuant souvent.

On baisse le feu et on mijote tout doux en remuant de temps à autres pour environ 30 ou 45 minutes jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante pour les pots de 250 ml ou plus petits

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Le vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

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Vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

Ho la la ! Je viens de goûter mon chutney de framboises ce matin, après 3 mois de maturation. Non mais là je suis heureux ! Quel petit péché ! La recette viendra au printemps. En attendant voici ce qui fait son 'secret', soit le vinaigre épicé. J'ai aussi des haricots fins et des fleurettes de chou-fleur et d'autres marinades avec cette recette. Pour le chou-fleur c'était pas une bonne idée, la couleur ne va pas. Je vais m'en refaire avec des bâtonnets de betterave pour les colorer. J'ai l'impression que ce vinaigre va m'inspirer des recettes...

Ce vinaigre entre aussi dans la préparation de chutneys et de fruits au vinaigre. J'ai des poires, des mirabelles et des cerises qui patientent. On verra. Il fait aussi d'excellentes vinaigrettes, On a qu'à y ajouter de l'huile et du jus de citron au goût.

Pour chaque litre de vinaigre épicé (chaque litre faisant environ 5 litres de marinades) :

Ingrédients :

• Deux bâtons de cannelle (3 pouces ou 8 cm chaque) (bien en fait, nous les Nord-Américains, on confond cannelle et casse, j'ai pris de la casse)
  
• Deux lamelles de macis (ou 1/2 c. à thé de muscade en morceaux gros comme un grain de poivre)
• 1/2 c. à s. de clou de girofle
• 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
• 1 c. à s. de grains de poivre noir concassé
• 1 litre de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)

Il suffit de mettre les épices dans un bocal d'un litre et de remplir de vinaigre.

Laissez macérer 2 mois dans un endroit sombre et frais en remuant énergiquement à chaque semaine.

Si vous le préparez au mois de mars, il sera prêt pour les petits fruits.

J'aurais du m'en faire plus de 10 litres. L'an prochain, c'est deux caisses, minimum!

;)

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