Le bon bouillon de légumes

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Un bon bouillon de légumes pour mes amies granoulles

Profitez des bas prix d'automne sur les légumes pour faire vos réserves de bouillon de légumes pour l'année. Ce bouillon de légumes servira aux recettes végétariennes, aux soupes et à déglacer pour faire les sauces. Comme d'habitude le rendement de cette recette est prévu pour un autoclave domestique régulier, soit 18 pots de 500 mL.

J'ai passé la plupart des légumes durs au robot pour faire des tranches minces. Je les ai brossés sans les peler. J'aime ce bouillon mais faites-le à votre goût. Ça ne changera rien à la technique, ni à la durée de stérilisation, tant que vous n'utilisez que des légumes.

Ingrédients :

• 2,5 lbs (1,14 k) de carottes
• 1 pied de céleri avec ses feuilles
• 8 oignons moyens, pelés, coupés en quartiers
• La chair de 5 poivrons rouges
• 8 grosses tomates bien rouges en dés
• 3 gros rutabagas
• 9 gousses d'ail, pelées, écrasées
• 9 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de thym séché
• une dizaine de grains de poivre noir
• 14 litres d'eau mouillée

Procédure :

Placer tous les ingrédients dans un grand chaudron, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter deux heures.

Retirer le couvercle et laisser réduire deux autres heures.

Passer le tout à travers un tamis nappé d'un linge à vaisselle propre, ou de trois couches d'étamine.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du bouillon de légumes à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre

Aussi simple que ça !

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Le Goulash de Vincent le canneux

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Le Goulasch de Vincent le (ri) canneux

J'ai un oncle qui a marié une femme Hongroise, quand elle n'est pas là, il me dis que le mien est meilleur. ;) Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 mL. Il vous en restera un peu à mijoter, car c'est trop difficile d'en faire sans y goûter.

Ingrédients :

• 1/4 de tasse (65 g) de sel à marinades
• 2 c. à s. de grains de moutarde jaune
• 1 c. à s. de grains de poivre noir
• 1 1/4 tasses (200 g) de paprika doux (hongrois de préférence)

• 12 lbs (5,5 kg) de cubes de viande rouge maigre (boeuf, cerf, orignal, témoin de Jéhovah, télémarketeurs...)

• 1 bouteille (750mL) de vin rouge sec
• huile de cuisson

• 1 litre de bon bouillon de boeuf maison
• 8 feuilles de laurier
• 4 branchettes de marjolaine fraiche
  

• 3 lbs (1,4 kg) de champignons de couche café tranchés en deux
• 8 tasses (1,4 kg) d'oignon haché menu
• 4 tasses (650 g) de poivron rouge haché menu

• 1 tasse (220 g) de pâte de tomates (concentré de tomates)
• 1 tasse (236 mL) de vinaigre de vin rouge

• 2 têtes d'ail dégermées, écrasées grossièrement dans le mortier avec un peu de gros sel (ça nous fait 1 1/2 gousses par pot, dosez au goût)

Procédure :

Pulvériser le sel, les grains de moutarde et le poivre, puis tamiser plusieurs fois avec le paprika pour obtenir un mélange d'épices homogène. Réserver 4 c. à s. de ce mélange pour les champignons.

Dégraisser les cubes de viande. Verser dessus quelques glous d'huile de cuisson et bien malaxer la viande à la main pour l'enrober d'une légère couche d'huile.

Saupoudrer au tamis le mélange d'épices sur la viande en malaxant de temps à autre pour recouvrir les cubes de viande d'une couche homogène d'épices.

Chauffez un peu d'huile dans une grande sauteuse et, en petite quantité, y dorer légèrement les morceaux de viande de chaque coté. Diable que ça sent bon ! Il ne faut pas les cuire, tout juste les dorer.

Placer les morceaux de viande dorées dans un grand chaudron en inox à fond épais, d'au moins 20 litres. Couvrir ce chaudron à chaque fois que vous y ajoutez des ingrédients, pour les garder au chaud.

Pour le reste des ingrédients à sauter, huiler la sauteuse entre chaque séance au besoin. La déglacer au vin rouge au besoin. Verser la sauce ainsi obtenue sur la viande.

Quand toute la viande est ainsi dorée, porter le litre de bouillon de boeuf maison à ébullition dans une autre casserole. Y placer les feuilles de laurier et les branchettes de romarin, couvrir, fermer le feu et laisser macérer.

Huiler de nouveau la sauteuse et y caraméliser les champignons, à feu vif, en ne brassant qu'une fois. Tâchez de les disposer du coté convexe vers le bas en premier. Allez y d'une couche de champignons à la fois. Saupoudrer légèrement du mélange d'épices précédemment réservé avant de les retourner. Les champignons doivent perdre le 2/3 de leur volume. Les verser sur la viande à mesure qu'ils ont prêts.

Huiler de nouveau la sauteuse et y fondre les oignons et les poivrons pour leur faire perdre la moitié de leur volume. Les ajouter à la viande.

Retirer les herbes du bouillon de boeuf, y ajouter le reste du vin et le vinaigre de vin rouge.

Passez le chaudron contenant la viande et le légumes pour en recueillir le savoureux petit jus, en écumer le gras au besoin, et l'ajouter au bouillon aromatisé.

Diluer la pâte de tomates dans le divin bouillon, le porter à forte ébullition pour le réduire de moitié.

Verser le bouillon sur la viande dans le grand chaudron et porter le tout à ébullition en mélangeant. Incorporer l'ail laissez mijoter 5 minutes.

Empoter en répartissant bien solides et liquides en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du Goulash à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Mijoter le restant pendant que ça stérilise car l'odeur sera irrésistible et il faut y goûter. Sinon c'est maso.

Au service :

Vous préparer un lit douillet de nouilles aux oeufs et de jolis légumes vapeur.

Verser le bouillon du bocal dans une petite casserole et l'épaissir à la farine diluée ou à la fécule diluée pour en faire une sauce. Y ajouter 4 ou 5 c. à s de yaourt ou de crème sure. Faites y chauffer le contenu du bocal. Servi comme ça vous ferez facilement 2 portions du bocal de 500 mL.

Jó étvágyat!
(bon appétit en Hongrois)

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Soupe repas au jambon et aux haricots noirs

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Soupe au jambon et aux haricots noirs

D'inspiration latino-américaine, cette soupe repas consistante n'est que légèrement épicée au goût d'un non latino. :) Je suggère de la faire comme ça la première fois, puis d'ajuster avec de la sauce Tabasco ou du poivre de cayenne au service. Vous pourrez ajuster les épices au goût pour les prochaines fois. Cette recette vous fera presque 36 pots de 500 mL.

Ingrédients :

• 6 tasses (1,2 kg) de haricot noirs secs
• 5 litres d'eau
  
  
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 12 tasses (1,3 kg) de rondelles de carotte d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épais
• 12 gousses d’ail, dégermées haché menu
• 4 tasses (400 g) d'oignon, haché
  
  
• 4 c. à s. de piment fort séché broyé (au goût)
• 2 c. à s. de grains de coriandre
• 2 c. à s. de paprika fort
• 1 c. à s. de poudre de chili
• 1 c. à s. d’origan séché
• 1 c. à s. de sel à marinades
  
  
• 6 tasses (1,3 kg) de jambon maigre en dés d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épais
• 2 litres d'eau de cuisson des haricots
• 1 litre de bon bouillon de poulet maison
• 3 litres de tomates en dés
• 1 litre de maïs en grains égoutté

Procédure :

La veille rincer les haricots et les couvrir de 5 litres d'eau froide. Couvrir et laissez tremper 12 heures au frigo.

Dans l'eau de trempage, porter à ébullition et mijoter 10 minutes (pas plus) en écumant bien.

Drainer 2 litres de l'eau pour la conserver afin de faire la soupe. Réserver les haricots et jeter le reste de l'eau de cuisson.

Mélanger toutes les épices et les pulvériser.

Dans un grand chaudron à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen / vif.

Y caraméliser les carottes, l’ail et l’oignon. Saupoudrer du mélange d'épices ce faisant. Humm comme ça sent bon déjà !

Cuire les légumes jusqu'à légère caramélisation puis incorporer le jambon et cuire encore 5 minutes en remuant souvent pour dorer légèrement les dés de jambon. Humm ça commence à sentir le péché cochon !

Ajouter les deux litres d'eau cuisson de haricots et le bon bouillon de poulet, puis reporter à ébullition en raclant bien le fond du chaudron pour en dissoudre les sucs.

Ajouter les dés de tomates, les grains de maïs et les haricots et reporter à ébullition en mélangeant le tout. Fermer le feu quand ça bout à gros bouillons.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides en laissant 2 pouces ( 5 cm) d'espace sous le goulot. Ensuite mouiller du bouillon pour laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation des conserves de soupe au jambon et aux haricots noirs à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Vous pouvez réchauffer dans une casserole ou au four micro ondes, et ajouter de l'eau ou du jus de tomate au goût selon la consistance désirée. Une petite poignée de feuilles de coriandre ciselées viendrait admirablement bien rehausser l'authenticité de cette soupe repas.

Bon appétit !

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La salade d'hiver de grand maman Emma

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La salade d'hiver de grand maman Emma

Grand maman Emma était la mère de ma mère et voici sa salade d'hiver. Emma m'a entre autres transmis l'amour des conserves-maison. Cette recette vous fera peut être un peu plus de 12 pots de 500 mL. Tout dépend de la teneur en eau des légumes au départ. Utilisez autant que possible des légumes cueillis du matin.

Emma Boulet était la nièce du capitaine Joseph Elzéar Bernier, le plus grand navigateur qu'ait connu le Canada. Il était capitaine à 16 ans. Ses explorations et ses démarches ont permis au Canada d'établir sa souveraineté sur quelque 740 000 kilomètres carrés dans l'Arctique et de sensibiliser le public canadien à l'importance politique et économique du Grand Nord, que les Américains tentent toujours de nous arracher (comme les rustres, d'ailleurs). Entre 1906 et 1925, Bernier fait douze voyages dans l'Arctique et y passe huit hivers.

Merci pour tout Emma Boulet, toi tu savais mettre l'été en pots pour nourrir ta famille durant l'hiver. Il ya un peu de toi dans chaque page de ce site.

Je ne l'ai pas encore fait cette année, alors j'ai pas les équivalents en poids pour nos cousines Européennes, désolé. Ne rien changer à cette recette, vous pourriez tout perdre.

Légumes :

• 12 tasses (2,8 L) de branches de céleri haché
• 11 tasses (2,6 L) de chair de tomates italienne rouge en dés
• 9 tasses (2,6 L) d'oignons en quart de rondelles mince
• 4 tasses (1,2 L) de chair de tomates vertes en dés
• 2 tasses de haricots verts et jaunes en petits bouts
• 1 1/2 tasses (355 mL) de poivrons multicolores en petits dés
• 1 1/2 tasses de sel à marinades

Le lendemain

• 1/2 tasse (118 ml) de graines de moutarde jaune

Marinade

• 5 tasses (955 g) de sucre
• 4 tasses (944 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

Procédure :

Bien laver tous les légumes. Retirer les parties avariées ou décolorées.

Équeuter les tomates. Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. Vous pouvez aussi les trancher sur la hauteur sur les arrêtes puis vider tous les pépins à la main si vous en avez le loisir. Couper les demies tomates en dés.

Peler les oignons et les couper en quartiers pour obtenir environ 2 pouces (5 cm) au centre, puis les hacher fin.

Couper les branches de céleri en tronçons d'environ 1/2 pouce (12 mm) de long. Fendre les bases pour obtenir aussi un maximum de 1/2 pouce de largeur.

Effiler les haricots et couper les deux bouts, les couper en petits tronçons d'environ 1/2 pouce (12 mm) de long.

Couper les poivrons et retirer les pédoncules, les pépins et les parties blanches, tailler en lanières puis en petits losanges.

Bien mesurer toutes les quantités de légumes ainsi taillés.

Tout verser dans un chaudron en inox, verser dessus le sel à marinades et bien mélanger pour enrober tous les morceaux de légumes de sel. Les laisser dégorger pour 2 heures puis bien les égoutter.

Les placer dans une taie d'oreiller qu'on nouera et qu'on va suspendre dans un endroit ou elle pourra s'égoutter pour la nuit. (Emma l'attachait sur la corde à linge)

Le lendemain, tordre la taie pour exprimer le maximum de jus. Vos légumes auront perdus la moitié de leur volume en eau, et auront absorbé du sel qui aidera à leur conservation. Il est important de prendre ce mélange de légumes, car l'acidité des tomates aide aussi à la conservation.

Placer les légumes dans un grand bol ou une casserole et bien y incorporer les grains de moutarde pour les y mélanger aux légumes de façon homogène.

Mélanger le sucre et le vinaigre pour faire la marinade et porter à ébullition pendant que vous entassez doucement les légumes dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (12 mm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule est important pour bien faire pénétrer la marinade partout.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser vos bocaux remplis et scellés à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos légumes seront bons dans 3 semaines.

Merci pour tout Emma Boulet !

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