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Le ragout de porc aux poivrons grillés patatapow (autoclave requis)
Un ragout de porc d’inspiration grecque (Exohiko) qui est souvent fait avec l’agneau. Les poivrons seront meilleurs grillés au BBQ avec de la fumée, mais on peut les faire au four aussi. Ce ragout baigne dans une sauce tomate faite de pâte de tomate diluée au vin rouge ! Ce n’est malheureusement pas une recette rapide à faire, il faut y mettre du temps.
On pourra faire cette recette avec ou sans patates. Par exemple si c’est pour manger à la maison, on pourrait ajouter les pommes de terre cuites au service, pour sauver de la place dans les bocaux. Si c’est un repas destiné aux lunchs à l’extérieur, ou à donner aux personnes en perte d’autonomie, par exemple, on pourrait le préférer avec les patates déjà dedans. C’est pourquoi il y a deux listes d’ingrédients.
Sans pommes de terre, il pourra aussi servir de farce dans de la pâte filo, mais il faudrait considérablement épaissir le contenu du bocal avant.
Cette recette vous fera exactement 18 pots de 500 ml avec le truc de la règle. On pourrait aussi ajuster pour 7 pots d’un litre, les détails sont dans la page du truc de la règle.
Ingrédients :
Sans pomme de terre
3,8 kilos de quartiers de poivrons verts et rouges (nettoyés des queues et membranes)
3,2 kilos de cubes de porc dans l’épaule avec un peu de gras
800 g d’oignions jaune haché grossièrement
80 g d’ail haché (2 têtes)
650 g de pâte de tomate
1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon)
1 bouteille de vin rouge genre Merlot
6 feuilles de laurier
1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulus
2 c. à s. de sel
Poivre au gout
Huile végétale
Avec pommes de terre
3 kilos de quartiers de poivrons verts et rouges (nettoyés des queues et membranes)
2,6 kilos de cubes de porc dans l’épaule avec un peu de gras
1 kg de pomme de terre grelot rouges ou blanches coupées en deux
800 g d’oinon jaune haché grossièrement
80 g d’ail haché (2 têtes)
650 g de pâte de tomate
1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon)
1 bouteille de vin rouge genre Merlot
6 feuilles de laurier
1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulus
2 c. à s. de sel
Poivre au gout
Huile végétale
Procédure :
Si vous désossez, dégraissez et découennez une épaule de porc picnic, vous aurez une ‘perte’ d’environ 20 % à 25 %. Prenez environ 4,5 kg (10 lbs) d’épaules pour ne pas manquer de viande. Avec la ‘perte’, on peut faire des oreilles de Christ, du bouillon, et même du gras de cuisson. De nos jours au Québec, chaque coupe fait environ 1.5 kilo, c’est moumoune. Quand j’étais moins vieillard, on parlait parfois de 9 ou 10 lbs, et si je souviens bien, ça coutait moins de 7 $. C’est encore la faute à Donald Trump !
Quand la viande est en cubes d’environ un pouce (2,5 cm) en pèse ce qu’il faut dans un grand bol et verser les 2 c. à s, de sel dessus, tant qu’a y être on va poivrer, et ajouter le piment de la Jamaïque aussi. On va bien malaxer, à la main, jusqu’à ce que tout soit bien enrobé, puis on va verser un filet d’huile dessus. On malaxe encore pour bien enrober, On couvre d’un film alimentaire et on place au frigo, disons pour une heure.
En suivant le truc de la règle, on verse 7,8 litres d’eau dans le chaudron, et on marque une cuiller en bois (ou autre) au niveau. On vide et on essuie le chaudron.
La saison des poivres verts qui tournent au rouge est commencée. C’est les meilleurs pour cette recette, autant pour la saveur que l’apparence. Vous pouvez utiliser les poivrons doux que vous avez. Laver les piments et bien les sécher les trancher en 4 ou en 6, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches. Je préfère couper les piments avant pour mieux contrôler leur cuisson. Certains préfèrent les cuire entiers et les peler après. Faites comme vous voulez. C’est à ce stade qu’on doit en peser assez.
Il faut d’abord griller les piments pour les caraméliser et mieux les peler. Trois méthodes sont possibles classées en ordre de préférence personnelle :
Les griller au BBQ
Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme des poivrons doux. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !
Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursouffle et forme des cloques noircies. Ne faite pas cuire trop longtemps. Il faut que ça demeure croustillant à ce stade. Mais ne lésinez pas sur les copaux humides.
Les griller au four
Préchauffer le four en mode grill (broil) à 400 F (220 C) Placer les poivrons la pelure vers le haut sur la grille du haut le plus près possible de l’élément supérieur et les cuire jusqu’à ce la peau forme des cloques.
Sur la cuisinière au gaz ou électrique (long longtemps)
Bricoler un genre de grille avec des cintres, du grillage ou autre, pour placer les poivrons le plus près possible de la flamme ou de l’élément de la cuisinière et les cuire jusqu’à ce que la peau forme des cloques.
Quand les poivrons seront suffisamment grillés, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez d’un linge humide. Laissez les reposer 10 minutes. Ils se pèleront bien mieux ainsi. Quand ils sont tous pelés réserver dans un bol.
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Si on veut y mettre des patates
Verser les patates dans un évier et les couvrir d’eau tiède. Remuer une minute, et les laisser reposer 10 minutes, remuer encore une minute, et drainer l’eau.
À l’aide d’une brosse douce, nettoyez les patates une à une sous un filet d’eau et les placer dans un grand bol. Les couper en deux.
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À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans une grande sauteuse. Y dorer la viande en petite quantité, sans surcharger, on cherche à caraméliser pas à cuire. Il ne faudrait pas que ça ‘bouille’. Dorer les cubes de tout cotés et s’en débarrasser dans un autre bol à mesure. Quand toute la viande sera cuite, il restera du beau petit jus dans le bol de la viande. On va ajouter une tasse de bouillon et utiliser ce mélange pour déglacer la sauteuse, puis ajouter les sucs à la viande cuite.
Pré pesez votre pâte de tomate. Hachez l’oinion et l’ail.
À feu moyen vif, chauffez environ 1/4 de tasse d’huile dans votre grand chaudron, et y dorer le oignions, ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes en remuant.
Ajouter toute la pâtes de tomate d’un seul coup bien mélanger aux oignions pour la cuire afin qu’elle devienne plus foncée. Vider la bouteille de vin et le bouillon et fouetter pour bien mélanger.
Ajouter tous les solides avec les feuilles de laurier, compléter avec de l’eau ou du bouillon supplémentaire pour arriver au niveau du truc de la règle.
Bien mélanger en reportant à ébullion, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
Fermer le feu et à l’aide d’une cuiller ajourée, répartissez les solides dans vos bocaux. Complétez avec la sauce débubulant bien.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.
Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 90 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.
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