La longe de porc d’inspiration Vindaloo (autoclave requis)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La longe de porc d’inspiration Vindaloo (autoclave requis)

Vous obtiendrez des cubes de porc mijotés dans un curry intense, parfumé, et (légèrement) piquant avec cette recette. L’acidité du vinaigre est inhabituel pour nos babounes. Si vous avez déjà essayé, vous savez si vous aimez ou pas. Le rendement est prévu pour 18 pots de 500 ml, et le traditionnel petit restant à mijoter. Si vous êtes curieux mais pas surs, tentez une demie recette pour commencer.

Cette recette vient de l’Inde dans un coin où on peut manger de la viande (Goa, sur la côte ouest). On la fait traditionnellement avec du vieux mouton ou de la vielle chèvre. Elle a ses variantes partout dans le monde car on la fait aussi avec du porc du boeuf ou du poulet aussi. En Inde, il parait que l’oignon et l’ail sont interdits pour des conneries religieuses. Je vais essayer de faire le plus authentique possible, mais avec les vielles recettes aux nombre de variantes incalculable, c’est pas évident. J’ai bien du recouper les ingrédients d’une vingtaine de recettes pour ne garder ceux qui revenaient le plus souvent. Si c’était de moi il y aurait plein d’oignon. C’est ce que je ferai la prochaine fois pour une recette différente.

En Inde, les repas sont souvent composés de pleins de petits plats. Ça garde les femmes bien sagement occupées à la cuisine. Ce porc Vindaloo serait servi sur un bon lit de riz basmati avec des trempettes de légumineuses et des marinades de légumes. et divers chutneys.

La plupart de photos que j’ai vu ne sont pas fidèles à ce que j’ai lu d’un texte colonial vieux de plus de 100 ans. Sur les photos, ça nappe en abondance le riz, vu que c’est le sujet de la recette. Selon ce que j’ai lu, on en mettait une petite quantité, à coté du riz. En Inde, on mange avec ses mains et souvent le pain naan sert d’ustensile pour les trempettes. Les cuillers servent pour le service des mets. On prendrait un bout de pain, et on mélangerait un peu de Vindaloo avec beaucoup de riz. Un peu comme si on voulait épicer le riz avec. On le voit souvent dans les menus de restaurants sous diverses intensité. Ce n’est que la quantité de piment fort qui change. Nous commencerons ‘touriste’, et les intrépides pourront en ajouter après.

Il vous faudra une grande cocotte ou un chaudron à couvercle pouvant aller au four pour cette recette.

Ingrédients :

12 lbs (5.5 kilos) de cubes d’environ un pouce (2,5 cm) de longe, mais avec le gras
On pourrait prendre de l’épaule aussi, mais il en faudrait 25 % ou 30 % de plus


Pour la pâte de curry :

• 3/4 tasse (190 ml) d’huile végétale insipide
• 4 c. à s. de poudre de chili
• 4 c. à s. de cumin moulu
• 4 c. à s. de graines de coriandre moulues
• 4 c. à s. de Garam Masala
• 4 c. à s. de gingembre moulu
• 4 c. à s. de graines de moutarde jaune moulue
• 3 c. à s. de curcuma moulu
• 2 c. à s. de cannelle moulue
• 2 c. à s. de poivre noir moulu
• 2 c. à s. de sel
• 12 clous de girofle moulus
• 2 c. à s. de poivre de Cayenne (nous allons commencer par ça)
• 500 ml de sauce tomate
• 1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon) Nous allons l’utiliser progressivement

Après macération :

1 tasse de vinaigre de cidre ou blanc

Procédure :

En espérant que vous ayez un moulin à épices, il faudra tout pulvériser et faire un mélange homogène de vos ingrédients secs pour le curry.

À feu moyen vif, chauffer l’huile au fond de la cocotte et mélanger les ingrédients secs pour qu’ils deviennent fragrants. Ajouter un glou de bouillon si c’est trop épais. Ajouter la sauce tomate, baisser le feu et laisser mijoter doucement 10 minutes, et remuant souvent.

Retirer du feu, en prélever un peu sur une soucoupe et gouter quand ce sera ok. C’est ici qu’on décide si on veut ajouter du poivre de Cayenne ou pas. On en ajoute si on veut, mais on mélange bien, puis on attend 10 minutes avant de gouter de nouveau. C’est le temps qu’il faut pour que la capsaicine se dissolve dans l’huile et que la picantitude nous devienne perceptible. Répéter au besoin. La texture devrait ressembler à du ketchup épais pour mariner la viande. Ajuster avec le bouillon au besoin.

Pendant que ça refroidis, c’est le temps de couper la viande, qu’on placera dans un contenant non métallique.

Bien enrober les cubes de viande de votre pâte à curry, ajouter du bouillon au besoin.

Couvrir au contact d’un film alimentaire et doubler d’un autre en surface du contenant.

Réfrigérer pour la nuit.

Préchauffer le four à 350 °f (180 ° C) .

Transvider dans une grande cocotte ou un large chaudron avec couvercle pouvant aller au four.

Placer sur un feu moyen vif et porter à ébullition en remuant.

Couvrir et placer au four pour 30 minutes.

Ajouter le vinaigre, bien mélanger et laisser cuire 20 minutes de plus.

Sortir du four et mélanger.

Empoter les solides en laissant 1 pouce (2.5 cm) d’espace sous le goulot, débubuler puis couvrir de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 90 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.

Il y aura surement un petit restant.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes