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Tartinade de camerises simple et facile (pectine Pomona)
J’ai fait cette tartinade avec des camerises du Québec surgelées. Elles venaient en sachets de 300 g qui étaient en solde. En général les fruits surgelés sont légèrement plus acides et contiennent légèrement moins d’eau que les fruits frais. Ils contiennent aussi de 10 à 15 % moins de pectine naturelle que les fruits frais, ce qui est pondérable. Je ne suis pas équipé pour mesurer le taux de pectine naturelle d’un fruit très précisément, c’est pourquoi la marge de 5 %. Ça m’a quand même permis de déterminer qu’on ne pourrait pas faire une vraie confiture avec des camerises surgelées. J’ai ajouté cette information à la recette en question. J’ai décidé d’y mettre 20 % plus de pectine et d’eau de calcium que les moyenne des recettes.
Ce qui m’a le plus surpris, c’est l’acidité du jus de ces fruits. J’ai pris la première mesure sur des fruits frais en début de saison en juin 2024. Ça me donnait si haut que 3.6 pH. Il fallait ajouter du jus de citron pour arriver dans la marge (2.8 à 3.2 pH) d’acidité pour permettre la prise de la gelée d’une confiture classique avec leur pectine naturelle. Les mesures du jus des camerises surgelées que j’ai utilisées arrivaient pile à 3,12 pH. On ajoutera donc très peu de jus de citron afin de baisser le pH de cette tartinade pour qu’elle soit réussie du premier coup, quelque soit les camerises que monsieur X ou madame Y vont utiliser. Pour celles que j’ai pris, ça n’aurait pas été nécessaire d’ajouter du jus de citron, mais je ne fais pas des tartinades pour moi, je fais des recettes pour vous. Ce n’est pas tout le monde qui est prêt à investir dans l’équipement nécessaire pour mesurer, analyser, calculer, déterminer, incuber ou tester. Même avec mes gadgets, il m’arrive de me planter, et je dois tout reprendre. Ça ma pris 5 tentatives pour réussir la tartinade de la Saint-Valentin. Quand ça marche et quand c’est bon, là on a une recette apte à être publiée. C’est plus de travail et d’ingrédients qu’on peut imaginer.
Cette recette pourrait être doublée sur un feu d’au moins 2000 w et d'un chaudron à fond épais. Je ne l’ai pas testé mais, avec cette pectine, ça irait je crois bien.
Elle ne vous donnera que 4 pots de 250 ml avec un petit surplus. J'en ai fait presque 5. Il serait bien de se préparer 5 bocaux de 250 ml plus un de 125 ml au cas ou ça en fasse assez pour le remplir aussi.
Ingrédients :
- 1 kilo de camerises surgelées
- 200 g de sucre
- 2 c. à s. de jus de citron en bouteille
- 2 1/2 c. à thé d’eau de calcium
- 2 1/2 c. à thé de pectine Pomona (8 g)
Ici le meilleur endroit pour trouver de la pectine Pomona Ô Canada !
Sinon y reste Zazazone.
Plus d’information sur cette pectine (en anglais)
Procédure :
La veille, dégeler les camerises dans un contenant non métallique avec la moitié du sucre (100g) saupoudré dessus. Couvrir et laisser macérer/dégeler pour la nuit.
Verser dans votre meilleur chaudron à confiture et bien écraser en purée à l’aide d’un pilon à patates ou d’un mélangeur submersible (bras mélangeur ou zouipzouippeuse). Il y aura beaucoup de jus, mais on ne va pas en évaporer beaucoup, grâce à cette pectine merveilleuse.
Mélanger votre pectine aux 100 g de sucre qui reste dans un petit bol avec un petit fouet. Il faut que la pectine soit bien répartie dans le sucre.
Ajouter le jus de citron et l’eau de calcium aux fruits. Porter à ébullition en brassant doucement. Maintenir à une ébullition constante pour deux minutes.
Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition. Garder à ébullition constante pour une bonne minute en mélangeant.
Retirer du feu et écumer.
Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.
Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.
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