La soupe de chevreuil de monsieur Bastien

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 La soupe de chevreuil de monsieur Bastien
(Qu’on pourrait faire avec n’importe quelle viande rouge)

Vous connaissez monsieur Bastien ?
Monsieur Bastien viendra partager d’autres recettes, ici de temps à autres.
Il l’a déjà fait avec Les cuisses de poulet aux champignons à la Baba Yagà.

Il a acquis une jolie fermette pour sa retraite et il l’a bien préparé, sa retraite. Toutefois, sa trop grande maison est trop près de la route, et les fardiers lourdement chargés de billots troublent parfois son sommeil.

Quelquefois, il entend un fardier freiner sur plus de 100 mètres, mais trop souvent, c’est en vain pour la pauvre petite biche restée figée sur place par la lumière des phares.

Après s’être vêtu des vêtements appropriés pour la saison, monsieur Bastien saute dans ses bottes, arrache son « kit » de nuit dans un sac à dos accroché sur le mur. Il saute derrière le volant de son pick up qu’il a nommé affectueusement Totoya. Il va en direction d’où le bruit venait, peu importe ou Totoya voudrait aller. La plupart du temps, le fardier n’est plus là, mais il y a souvent un chevreuil mort ou blessé pas loin. Si le chevreuil est agonisant, il termine sa souffrance. Ça vaut mieux ainsi.

Il va saigner la carcasse et l’éviscérer sur place accrochée à une bonne branche à l’abri des regards. Il le fera en silence, malgré toute la tintamarre de sa vie « active » qui lui résonne encore entre ses oreilles de retraité. Il aura tôt fait de ramener la carcasse derrière Totoya dans la chambre froide, où un crochet clandestin l’attend. C’est illégal et le sait, car on lui a déjà dit que cette carcasse appartenait à la Couronne d’Angleterre.

Il n’en rien à foutre, monsieur Bastien.

Il voit de la bonne viande autrement perdue qui couterait des centaines de dollars à incinérer par la dysfonction publique, au nom de la Loi.

Il sait comment faire la boucherie, et il congèlera les os pour un délicieux bouillon. Il va faire tremper les haricots. Il va laisser faisander les gros morceaux dans sa chambre froide, puis va faire cette soupe avec des petits bouts de viande fraiche. Pour cette recette, monsieur Bastien prend la viande entre les grosses côtes, la scrapoutine du cou, des épaules, et des jarrets. Pas question d’y passer les steaks, la longe ou les filets, qu’il congèlera bien emballés sous vide, après le faisandage. Il restera environ 2 kilos de petits bouts de viandouille gossée entre les os, ici et là, qu’il va mettre au frigo. Il aura aussi prélevé les petites macreuses et les joues (parfois 800 grammes de plus), qu’il coupera en 36 gros morceaux. Plus tard, Il fera des pâtés avec le coeur, le foie, les reins et un kilo de cette viande. Il utilisera aussi de la pane de ses porcs pour faire de vrais bons pâtés.

Il ira libérer les poules, ça lui fera moins de crotte à pelleter dans son petit poulailler. Puis il ira s’occuper des deux vaches, des 4 ou 5 cochons, des lapins, des abeilles, pour enfin retourner au lit, si il ne doit pas cueillir des fruits des légumes ou des herbes. Quand les haricots auront trempé pendant au moins 12 heures, il fera 36 pots de 500 ml avec les ingrédients suivants.

Ingrédients :

• 1.6 kg de haricots pinto rouges secs (parfois 1.5 kg de fèves romaines)
• 1 C. à S. de sel dans l’eau de trempage
• 1.8 kg de viande rouge, incluant 36 gros cubes pour en avoir un par bocal
• 2 pots d’un litre de jus de tomate
• 2 pots d’un litre de vrai bouillon de chevreuil ou de boeuf
• 1 pot d’un litre de tomates en dés
• 1.2 kg de petits dés d’oignions rouges (ou pas)
• 500 g de petits dés de carottes
• 500 g de petits dés de branches de cèleri
• 50 g. de bon beurre bien gras et bien salé.
• Une tête d’ail émincée
• 1 C. à S. de piment de cayenne séché et broyé (parfois plus)
• 1 C. à S. de grains de cumin broyé (parfois plus aussi)
• De l’eau pour terminer les bocaux
• Sel et poivre au gout.

Procédure :

La veille, monsieur Bastien trie ses haricots secs pour s’assurer qu’il n’y a pas de petit caillou dedans et qu’ils soient tous souriants. Il va les rincer à l’eau claire et les drainer.

Il va dissoudre 1 C. à S. de sel dans environ 2 litres d’eau tiède, il va verser cette eau salée sur les haricots dans un grand saladier de porcelaine. C’est son saladier préféré. Il est blanc à l’intérieur, et d’un bel orangé à l’extérieur. Il le préfère à l’inox car il est plus joli. Il a pris sa retraite et prend le temps d’apprécier le beau. Il va encore ajouter de l’eau sachant que les haricots pinto vont presque tripler en volume en absorbant l’eau. Il sait aussi que le sel va rendre les haricots plus fermes après la stérilisation. Il sait aussi que si il ne trempe pas les légumineuses pendant 12 heures avant de les cuire, il va péter à tour de bras le lendemain, et que ça va déranger son petit chat Gaston, qui dort tout le temps près de la fenêtre, dans son tuxedo.

Il va les laisser gonfler pour environ 12 heures au frigo.

Le lendemain matin, Il va drainer et rincer les haricots et les couvrir d’eau froide juste passé le niveau. Il va porter à ébullition pour 10 minutes, pas plus. Pendant que ça chauffe,  il va préparer tous les légumes et les épices d’avance. Quand les haricots auront bouillis dix minutes il va les transvider dans une passoire dans l’évier.

Monsieur Bastien va chauffer son plus grand poêlon de fonte à 425° F (218° C) avant d’y faire fondre environ 15 g de beurre de ses vaches.

Monsieur Bastien va y dorer les gros morceaux de viande de chaque cotés et salant et en poivrant légèrement. Quand ce sera fait, il va débarrasser le poêlon, remettre du beurre et y fondre les oignions, puis il ajoutera l’ail pour remuer pendant deux minutes, puis le cèleri et les carottes. Il va baisser le feu à moyen vif, puis remuer de temps à autres pour environ 10 minutes. Ensuite il va ajouter les petits bouts de viande, bien remuer, saler et poivrer, fermer le feu, couvrir d’une tôle et laisser cuire encore 10 minutes en raclant bien le fond du poêlon.

Dans un chaudron de 10 litres ou plus. il va ajouter le mélange de petits bouts de viande et de mirepoix au bouillon, aux dés et au jus de tomate, et portera le tout à ébullition en y ajoutant les épices.

Il sortira les 36 bocaux de son lave vaisselle commercial pour les étaler sur la table quand la sauce va chauffer. Quand la sauce va bouillir il va la retirer du feu.

Il versera 1/2 tasse de légumineuses au fond de chaque bocal, il placera un gros cube de viande par dessus. Il va mélanger le beau petit jus au fond du bol des gros cubes de viande à la sauce tomate viandouilleuse. Il versera une grosse louche (250 ml) de cette sauce dans chaque bocal. Sa louche ne sera pas tout a fait pleine, sinon il va en manquer pour les derniers, et devra répartir.

Il va terminer ses bocaux avec de l’eau en laissant 1 pouce d’espace d’air sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (Non testé mais ce serait amplement)

Au service, il ajoutera souvent une grosse gousse d’ail émincée et du persil frais en chauffant.

Le lendemain, monsieur Bastien apportera la peau du chevreuil et quelques pots de douceurs sucrée à Adsila, sa jolie voisine Atikamekw. À part des confitures, il lui amène aussi parfois des petits pots de ses miels les plus précieux. Adsila sait fabriquer de gants, des mitaines, des bottes et des chapeaux avec le cuir. Adsila lui remet toujours ses bocaux vides bien propres. Elle sait qu’elle en aura des pleins bien sucrés. Il y'a des rumeurs disant que Adsila sourit pour monsieur Bastien.

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