Compote de mangue basique et sécuritaire

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 Compote de mangue basique et sécuritaire

Je me sens un peu fâché. Hier j’ai vu une recette de ‘Chef’ populaire qui néglige la base de la mise en conserves sur Youtube. Il fait une compote plus élaborée avec des épices et tout le tralala, mais il ne prend le jus qu’un d’un seul citron pour deux kilos de chair de mangue. C’est nettement insuffisant, il en faut plus du double. Ensuite il fait bouillir ses bocaux pendant une heure après, ce qui est excessif et complètement inutile. Il ajoute autant de sucre que de mangue dans sa recette, comme si il faisait une confiture. Ça m’irrite de voir des choses comme ça. C’est risqué et c’est vraiment n’importe quoi !

Les mangues ne sont pas un fruit acide comme les pommes ou les poires, à la limite. Même pour ces dernières il est recommandé d’ajouter du jus de citron. Les mangues bien mures et bien juteuses peuvent atteindre un pH aussi élevé que 7. Il nous faudrait 40 g de jus de citron (ou 3,5 g d’acide citrique) par kilo de fruits, pour une compote sécuritaire. Cette recette est pratiquement une copie d’une recette approuvée par le USDA.

Nous utiliserons 1,5 kilo de chair de mangue pour obtenir seulement 6 bocaux de 250 ml avec cette compote super simple. De plus, 1,5 kilo va simplifier les mesures des autres ingrédients. On n’aura pas besoin d’une balance de pusher pour l’acide citrique ou ascorbique. Mais il faudra la consommer avant 6 mois car même bien entreposée, et même en ajoutant de l’acide ascorbique, elle va décolorer. Sans l’acide ascorbique, elle va décolorer au bout de quelques semaines.

Parfaite comme marinade pour le poulet, le poisson et les fruits de mer, ou pour garnir la viande grillée une fois cuite. Vous pouvez également utiliser cette compote avec de la crème comme sauce pour pâtes ou garnir des salades avec des légumes pour les agrémenter. Pourquoi pas sur les egg rolls ?

Ingrédients :

• 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés
• 4 c. à s. (1/4 de tasse) de jus de citron (ou 1 c. à thé d’acide citrique)
• 1 c. à s. d’acide ascorbique (10g )(recommandé)
• 1 tasse de sucre (ou de miel) La quantité est au goût.
• Facultatif (elle sera plus polyvalente sans)
• Des épices moulues sèches comme de la cannelle, du gingembre ou de la muscade, avec parcimonie.

Procédure :

Pour peler les mangues voici une bonne technique en vidéo.

Peser 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés et les réduire en purée avec le jus de citron.

Verser dans un trop grand chaudron à fond épais, car ça va éclabousser. Il est recommandé de porter des gants et des manches longues.

Ajouter le reste des ingrédients en chauffant à feu moyen/vif en remuant constamment.

Baisser le feu dès les premiers bouillons. Remuez bien jusqu’à ce votre jolie compote atteigne 94°C.

Verser dans vos bocaux en laissant un gros centimètre sous le goulot.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la compote de mangue à l'eau bouillante.

• Stériliser 15 minutes les bocaux de 125 ml et de 250 ml
• Stériliser 20 minutes les bocaux de 500 ml

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