dimanche 1 juillet 2007

Le fond brun de veau (autoclave requis)

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Le fond brun de veau

Le fond brun de veau est un grand classique de la cuisine française. On l'utilise pour cuisiner une multitude de soupes et de sauces. La technique consiste à cuire à sec des os concassés sur une tôle, au four, avant de les mijoter doucement. Cette recette ira pour 9 pots de 500 ml (va varier selon vos gouts. Une amie en fait presque le double en coupant avec de l'eau juste avant d'empoter. Elle en a plus "pour le travail" et il est exactement à son goût.)

Pour être honnête, ici c'est le bouillon qu'on met en conserve. On en fera un fond lié, au service. Voici pourquoi ; on utilise de la farine ou de l'amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier le bouillon. Les propriétés 'liantes' de l'amidon ne résisteront pas à la chaleur de la stérilisation à l'autoclave. De plus, l'amidon va résister à la chaleur pendant un temps. Ce qui va compromettre l'efficacité et la sécurité du procédé d'appertisation de manière plus ou moins prévisibles selon les recettes.

Vous avez déjà lu la liste d'ingrédients d'une boîte de soupe concentrée ? L'amidon modifié n’est pas trop loin, n'est-ce pas ? Il a justement été "modifié" (désolé, je ne sais pas comment) afin de résister à la chaleur de la stérilisation sans compromettre l'appertisation. C'est grâce à cet ingrédient "magique" que l'industrie réussit à faire un produit auquel on n'a qu'à ajouter de l'eau ou du lait.

Pour la mise en conserve domestique, c'est plus logique de l'éviter : Premièrement, il est difficile à obtenir en quantité raisonnable pour le consommateur, et deuxièmement, on retrouve très peu de recettes éprouvées pour la mise en conserve domestique en faisant usage. J'en connais seulement une poignée, que je n'ai pas testé avec des aliments peu acides. J'ai testé seulement avec des garnitures de fruits pour les tartes, ce produit est appertisé à l'eau bouillante.

Revenons en au bouillon.

À la différence du bête bouillon de boeuf, on fera ici un bouillon vraiment brun. Je préviens que c'est plus de travail, ça se fait mieux quand on a vraiment envie de se défouler. En effet, il faut casser les os en petits morceaux. Il faut de l'huile de coude et un bon couperet bien lourd. Voici de quoi on a l'air sans le bon équipement... :) Peut-être vaut-il mieux le demander au boucher en lui expliquant que vous voulez faire des fonds bruns. Plus vos morceaux d'os seront petits, plus savoureux et coloré sera le produit. Plus les os contiendront de moelle, plus il sera savoureux. Plus vos os contiendront de cartilage, plus il sera gélatineux.

Pour les gros os cylindriques coupés à environ trois pouces de longueur, je les fends en éclisses d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large. Je prends pas la peine d'essayer de casser les gros bouts d'os, mais c'est bien de les avoir *à part* des bouts d'os qu'on peut préparer soi-même, pas attachés après.

Ingrédients :
  • 13 lbs (6 kg) d'os de veau concassés (des demi-vertèbres dans le lot ne serait pas de refus.)
  • 1 pot de 1 litre de tomates en dés égouttées (ou la chair d'une quinzaine de tomates italiennes fraîches)
  • 2 tasses (250 g) d'oignons en petits dés
  • 2 tasses (225 g) de carottes en petits dés
  • 2 tasses (240 g) de branches de céleri en petits dés
  • 6 gousses d'ail (ou plus) hachée menue
  • 10 litres d'eau froide
  • 1 1/2 tasse (360 ml) de pâte de tomates (concentré de tomate)
  • 2 c. à s. de persil séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de thym séché
  • Selon plusieurs, jamais de sel, ni de poivre (c'est au service, selon ce qu'on veut en faire)
Procédure :

Pour moi, c'est une recette d'hiver, car, ça va chauffer dans la cuisine !

Après avoir concassé tous les os, on à déjà plus chaud, reposez-vous un en taillant les légumes en petits dés (mirepoix)
Mélanger l'ail, les dés de légumes, et la chair de tomate ensemble.

Il faudra faire la suite en plusieurs quantités, dépendant de la taille de votre plus grande tôle. Moi, je le fais le bronzage en 3 séances. :)

Placer les os en une seule couche dans une tôle, sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut). Y cuire les os jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, soit environ 30 minutes. Si vous y avez de gros morceaux d'os, il vaudrait mieux les retourner pour pas qu'ils brûlent.

Placer en surface une quantité proportionnelle de légumes et laisser cuire encore environ 10 minutes de plus.

Verser le contenu de la tôle dans un grand chaudron d'au moins 20 litres.

Déglacer le fond de la tôle et bien racler les sucs. Verser le bon petit jus dans le chaudron, nettoyer et sécher la tôle. Procéder ainsi de suite jusqu'à ce que tous les os soit cuits.

Verser 10 litres d'eau froide sur les os et porter à ébullition pendant que vous y dissolvez le concentré de tomates en petite quantité.

Dès qu'on a une ébullition, on baisse le feu pour laisser mijoter tout doucement, à découvert pour 4 heures. Remouiller si nécessaire, question de tout garder couvert de liquide. Ajouter les herbes lors des dernière 30 minutes. Il faudra écumer régulièrement.

Passez ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition.

Réduire si c'est pas assez savoureux, ajouter de l'eau si la saveur est trop concentrée à votre goût.

Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les pots.

Temps de stérilisation du bouillon de veau pas encore lié, en conserve à l'autoclave :
  • Stérilisez 45 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 35 minutes pour des pots de 500 ml.
Si vous avez utilisé des os de veau, vous avez l'authentique, vous pourrez faire un bon fond de veau lié, au service.

Pour lier le bouillon et en faire un frai fond brun.

Pour chaque 500 ml de bouillon, on fait fondre 1 c. à s. de beurre dans une casserole et l’on y cuit autant de farine jusqu'à coloration. On mouille ensuite le roux avec du bouillon et on fouette pour dissoudre les grumeaux.

Voilà !

Bon appétit !

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