Les Frijoles Borrachos ou haricots saouls (autoclave requis)

5/01/2009

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Les Frijoles Borrachos ou haricots saouls

Je crois que c'est une recette Tex-Mex, vu la bière. Il s'agit de haricots rouges mijotés dans la bière, avec bien entendu, le "Kit" de légumes traditionnels mexicain. Ici on a une version granoulle. On la retrouve souvent avec du lard salé ou de l'épaule de porc, parfois même avec autant de porc que de haricots, et cette recette viendra bientôt (ah tiens, la voici). Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux.

Plus votre bière sera forte, plus la recette sera réussie. Quand on dis qu'une bière est forte, ça n'a rien à voir avec le pourcentage d'alcool. Elle est forte car elle contient beaucoup de matière non fermentée, ce qui lui donne une plus haute densité terminale, avec son collet, son arôme et sa couleur. Évitez les bières industrielles blondes ou encore les bières artisanales aromatisées aux fruits. On veut du malt, du houblon, de la levure et peut être un peu de caramel.

C'est un bon compagnon pour une multitude de plats mexicains, ou pas.

Ingrédients :
  • 10 tasses (2 kg) de haricots rouges secs (les petits haicots rouges sont les meilleurs, les gros font souvent de la bouette)
  • eau de trempage
  • eau de cuisson
  • 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)
  • 2 litres de bière brune pur malt sur lie (Raftman pour moi)
  • environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile canola (colza)
  • 4 oignons moyens en quarts de rondelles
  • 8 belles tomates rouges en gros dés
  • 3 piments jalapeno, épépinés, en petits dés (ou plus, ou pas du tout. On peut remplacer par un poivron vert si on n'aime pas le piquant)
  • 2 c. à s. de levure alimentaire inerte (qui renforce l'arôme de la bière)
  • 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.
Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer.

Les placer dans un chaudron en inox, ajouter la bière, couvrir avec de l'eau (ou du jus de tomate). Porter à ébullition à découvert (question que l'alcool s'évapore).

Pendant que ça chauffe, on prépare les légumes. On songe à porter des gants pour le piment fort, et aussi à rincer tout ce qui est entré en contact avec.

Dans une sauteuse ou un poêlon, on chauffe l'huile et on y fond les oignons, on ajoute les tomates et le piment fort, dès que ça bout, on baisse le feu et on laisse mijoter.

Quand les haricots bouillent bien, y dissoudre la levure alimentaire, baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des Frijoles Borrachos à l'autoclave :
  • Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre
Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes.

Ajouter de l'ail frais écrasé et saupoudrer de plein plein plein de feuilles de coriandre fraîches hachées. Servir sur un lit de riz, ou tel quel à côté des trucs entortillés finissant en A ou en O.

¡Buen provecho!

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2 commentaires

mamapasta a dit...

la granoule te remercie...on dit de ne pas saler pour ne pas durcir les haricots...saler pour que cela ne s'ecrase pas en conserve, c'est logique! ( mais on n'y pense pas!

1/5/09 13:59

Kikou mamapasta,

Content de te revoir ici.

Bien oui c'est bête non ?

D'autant plus qu'avec le rinçage, il en reste si peu de sel.

Le traitement de chaleur en autoclave est... assez violent pour bien des aliments.

Je te dis, côte à côte, les deux bocaux (avec et sans sel) sont vraiment différents juste à l'oeil. En bouche, c'est vraiment mieux aussi.

1/5/09 14:10

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