Le gelée de jeunes pousses d'épinette

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Le gelée d'épinette

Une gelée ambrée tonifiante au goût sauvage très prononcé et au parfum qui dégage les voies respiratoires. Peut être utilisée avec parcimonie pour glacer une pièce de gibier, ou pour badigeonner légèrement l'intérieur d'une petite truite fraîchement pêchée. Fera aussi de la magie combiné à un fromage frais en hors d'oeuvre. J'en ai aussi inclue à des trempettes à crudités pour une saveur originale. Cette recette vous fera 13 pots de 125 mL, mais elle peut aisément être doublée dans un chaudron haut d'environ 20 litres.

















Tôt au printemps, allez faire une balade en forêt. Il faut cueillir de jeunes pousses d'épinettes bien pâles et préférablement toujours pourvues du capuchon résineux du bourgeon. Ayez du respect pour l'arbre en ne cueillant qu'une seule pousse par branche. Ne pas cueillir celle de la pointe de la branche. (gardez un oeil ouvert pour les morilles en même temps... (ç; )

Ingrédients :

• 4 tasses de pousses d'épinette (de 200 à 250 gm, selon Tasuki, merci.)
• eau mouillée
• 1/2 tasse (120 mL) de jus de citron reconstitué
• 5 tasses (955 g) de sucre
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Rincer les pousses d'épinette et essorer.

Les hacher au couteau pour en faire sortir le maximum de ses essences.

Couvrir d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter à couvert 10 minutes.

Laisser macérer pour la nuit.

Le lendemain filtrer la décoction ambrée à travers un tamis fin doublé de deux couches d'étamine.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL).

Verser dans une casserole (évitez l'aluminium), ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Bouillir à gros bouillons pour 2 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et bien mélanger au fouet pour 30 secondes et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser immergées dans l'eau bouillante pour 5 minutes.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Cette petite merveille s'offre très bien en cadeau.

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Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées

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Je crois que je vais la nommer pickles de Transylvanie.

Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.

Ingrédients :

La veille

• 2 tasses (150 g) de tomates séchées hachées
• 1 1/2 tasses (355 mL) d'huile d'olive bien verte

24 heures après

• 2 1/2 lbs (1,2 kg) de têtes d'ail fraîchement cueillies
• 1 1/2 tasse (220 g) de betterave rouge en petits dés

Pour la marinade

• 4 tasses (944 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (575 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1 c. à s. de grains de poivre noir
• 1 c. à s. de piment fort séché, broyé (ou plus, pour un produit piquant)

Procédure :

La veille, il faut faire gonfler les tomates séchées dans l'huile d'olive. Il faut d'abord les trancher en lamelles d'environ 1/4 de pouce (12 mm) sur la largeur. Ça va beaucoup mieux avec de bons ciseaux de cuisine qu'un couteau.

Pour accélérer le processus d'absorption, on peut leur donner un petit coup de pouce au départ; verser les tomates dans un bocal d'un litre, les couvrir de l'huile d'olive et chauffer le tout au four micro ondes pour deux ou trois minutes. Les tomates devraient déjà avoir doublées de volume.

Verser le tout dans un contenant de rangement à fond plat, couvrir et placer au frigo pour 24 heures.

Ail Ail Ail !

Peler de 25 a 30 têtes d'ail vous décourage ? Vous pouvez le faire en moins de 10 minutes avec la bonne technique !

Pour séparer les gousses des têtes

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !

How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.

Combiner tous les ingrédient de la marinade ensemble, brasser pour dissoudre le sucre et porter à ébullition.

Durant ce temps on va peler les betteraves et les couper en dés.

Quand la marinade est bouillante, on y ajoute les dés de betteraves, l'ail, et les tomates séchées.

On reporte à forte ébullition pour 3 minutes en mélangeant bien les ingrédients.

On retire du feu et à l'aide d'une cuiller trouée on empote les solides en tâchant de bien répartir les ingrédients et en laissant 1/2 pouce sous le goulot.

Couvrir de marinade en laissant 1/4 de pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Passer le reste de la marinade au tamis pour récupérer à la fois le liquide et les épices.

Répartir les épices dans les bocaux. Le reste de marinade pourra servir de base à une vinaigrette.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Vos marinades seront prêtes dans environ 3 semaines.

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Le ketchup de canneberges

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Le ketchup de canneberges

Les tomates en seront jalouses, mais vos volailles en seront ravies !

Cette recette vous fera environ 5 pots de 250 mL, mais gardez-vous un ou deux petits pots de 125 mL sous la main en cas de manque ou surplus.

Ingrédients :

• 680 grammes de canneberges fraîches ou surgelées (deux sacs)
• 1 tasse (170 g) d'oignon haché menu
  
• 1 1/4 tasse (300 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 4 tasses de sucre (765 g)
• 2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
• 2 c. à thé de poivre noir pulvérisé
• 1 c. à thé de sel à marinades
• 1/2 c. à thé de macis ou de muscade pulvérisé
• 4 clous de girofle pulvérisé

Procédure :

Bien rincer et trier les canneberges, retirer les fruits abimés. Les placer dans une casserole en acier inoxydable à fond épais.

Ajouter l'oignon, couvrir d'eau, porter à ébullition et les cuire jusqu'à ce que les pelures fendent.

Bien les égoutter et les hacher au robot pour obtenir une purée bien lisse.

La combiner au reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

Baisser le feu et laisser mijoter à découvert de 20 à 30 minutes en remuant souvent jusqu'à consistance désirée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 5 minutes à l'eau bouillante.

Voilà un beau petit spécial pour la dinde et la tourtière de Noël ! :)

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Vincent le canneux avec Philippe Mollé

Bon enfin, j'ai trouvé le temps de me voir à la télé ! Il était temps ça fait plus de deux semaines que l'émisson à été diffusée.

Cette émission est difusée ici avec la permission du Canal Évasion qui m'a autorisé à la placer sur mon blog. Vous pouvez voir les dates de diffusion des prochaines émissions Les Fêtes de Philippe Mollé sur le site du Canal Évasion.


Bon visionnement !

L'extrait de Vincent le canneux (45 megs)



L'extrait de Tarzile et sa famille (40 megs)



L'émission au complet (115 megs)