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L’épaule de porc braisée aux oignons caramélisés (autoclave requis)
De l’épaule de porc longuement mitonnée qui se défait à la fourchette, baignant dans de l’oignon caramélisé, ça vous dit ?
Il pourrait arriver que l’épaule de porc frais (coupe pic-nic) soit autour de 2 $ la lbs. Ce serait le bon prix pour en profiter (en 2025… Je me souviens de 0.69 $ la lbs). C’est une coupe brute qui vient avec la couenne et l’os, et c’est ce qu’on veut pour un maximum de saveur. On va s’arranger pour qu’il y ait le moins de perte possible. Cette coupe pèse généralement entre 1,3 et 1,6 kilos au Québec. Vous aurez besoin de plus de 7 kilos, car vous ne pourrez résister de manger le surplus qui n’entrera pas dans vos 16 bocaux de 500 ml à grands goulots. Considérant que ce serait servi sur un gros splouche de patates pilées avec des carottes et des haricots verts, vous ferez 2 petits repas par bocal. Impossible pour moi, ça me prend un bocal. J’ai aussi testé cette recette dans des bocaux de 250 ml standards. J’en ai canné seulement 24 et j’ai bouffé le reste en moins de 24 h, tellement c’est cochon !
J’aurais bien essayé des pots de 750 ml et d’un litre, mais j’en ai pas les moyens. Les durées de stérilisations indiquées ne sont pas testées, justes théoriques, en gardant une marge de sécurité.
Il vous faudra beaucoup de temps, mais relativement peu d’efforts pour faire cette recette. Idéalement, il vous faudrait une rôtissoire à autruches.
Ingrédients :
Procédure :
Nous allons commencer pour caraméliser les oignons, et ça en fait beaucoup. C’était trop pour ma mijoteuse de 6 litres alors j’ai pris ma grande rôtissoire à autruches. On va faire ça en paresseux au four, ça ma pris environ 10 heures. Peler les oignons, les couper en quartiers, et les robotiser pour obtenir des tranches d’environ un petit quart de pouce (5 mm) d’épaisseur.
Les placer dans la rôtissoire, les arroser du beurre fondu et saler légèrement. Bien remuer pour enrober. Enfourner à 225 °F (110°C). Je fais ça le soir. Vu qu’il faut toujours que je me lève vers trois heures du matin ‘pour aller changer l’eau des poissons’, je remue à mi-temps. Les oignons peuvent rendre pas mal de jus en mitonnant. Deux heures avant la fin, remuer encore et placer le couvercle entre-ouvert pour aider à évaporer. Il faut les remuer plus souvent vers la fin. Il ne faut pas qu’il soient trop caramélisés, juste dorés. Retirer du four.
Il faudra enlever la couenne des épaules de porc avant de les dorer de tout côtés, sinon on aura une saveur de cochon brulé. On va retirer tout le gras qu’on peut de la viande et de la couenne aussi. Je ne sais pas si c’est le gras qu’il faut pour faire du savon, peut être. Saler légèrement la viande et poivrer au goût. Dans une bonne poêle à fond épais légèrement huilée, dorer les pièces de viande de tous cotés et les placer dans la rôtissoire à mesure.
Sacrifier une bouteille de vin blanc sec en larmoyant, et atteindre mi niveau avec le bouillon que vous avez. Recouvrir d’environ la moitié des couennes, placer le couvercle de la rôtissoire et enfourner à 300 °F (150 ° C). Il faudra au moins trois heures. Vérifier la cuisson et retourner de temps à autres. Il faudrait que la viande tombe de l’os et qu’elle se sépare à la fourchette.
Avec la couenne non cuite on pourrait faire des oreilles de petit Jésus. Avec le mélange de la couenne cuite et crue, on pourrait se faire un fabuleux bouillon plein de collagène. On pourrait aussi se faire un pâté de couenne.
Empoter la viande en plus gros morceaux possibles dans vos bocaux en laissant un gros pouce (3 cm) sous le goulot. Emplir vos bocaux d’oignons caramélisés en tapotant les bocaux sur un linge plié sur la comptoir. Il faudra en immerger la viande.
L’oignon caramélisé offre un résistance à la pénétration de la chaleur.
Stériliser 70 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 85 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 100 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.
Si vous êtes cochonnivore ça deviendra sûrement un grand classique.
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Il pourrait arriver que l’épaule de porc frais (coupe pic-nic) soit autour de 2 $ la lbs. Ce serait le bon prix pour en profiter (en 2025… Je me souviens de 0.69 $ la lbs). C’est une coupe brute qui vient avec la couenne et l’os, et c’est ce qu’on veut pour un maximum de saveur. On va s’arranger pour qu’il y ait le moins de perte possible. Cette coupe pèse généralement entre 1,3 et 1,6 kilos au Québec. Vous aurez besoin de plus de 7 kilos, car vous ne pourrez résister de manger le surplus qui n’entrera pas dans vos 16 bocaux de 500 ml à grands goulots. Considérant que ce serait servi sur un gros splouche de patates pilées avec des carottes et des haricots verts, vous ferez 2 petits repas par bocal. Impossible pour moi, ça me prend un bocal. J’ai aussi testé cette recette dans des bocaux de 250 ml standards. J’en ai canné seulement 24 et j’ai bouffé le reste en moins de 24 h, tellement c’est cochon !
J’aurais bien essayé des pots de 750 ml et d’un litre, mais j’en ai pas les moyens. Les durées de stérilisations indiquées ne sont pas testées, justes théoriques, en gardant une marge de sécurité.
Il vous faudra beaucoup de temps, mais relativement peu d’efforts pour faire cette recette. Idéalement, il vous faudrait une rôtissoire à autruches.
Ingrédients :
- Plus de 7 kilos (15 lbs) d’épaule de porc frais coupe picnic
- plus de 7 kilos d’oignons sucrés Vidalia (les oignons jaunes iront aussi)
- idéalement, une bouteille de vin blanc sec, sinon du cidre sec, sinon du jus de pomme
- assez de bouillon de porc (ou autre) pour atteindre mi niveau
- 200 g de beurre fondu pour les oignons (on pourrait utiliser de l’huile aussi)
- encore un peu d’huile pour dorer la viande
- sel et poivre au gout
Procédure :
Nous allons commencer pour caraméliser les oignons, et ça en fait beaucoup. C’était trop pour ma mijoteuse de 6 litres alors j’ai pris ma grande rôtissoire à autruches. On va faire ça en paresseux au four, ça ma pris environ 10 heures. Peler les oignons, les couper en quartiers, et les robotiser pour obtenir des tranches d’environ un petit quart de pouce (5 mm) d’épaisseur.
Les placer dans la rôtissoire, les arroser du beurre fondu et saler légèrement. Bien remuer pour enrober. Enfourner à 225 °F (110°C). Je fais ça le soir. Vu qu’il faut toujours que je me lève vers trois heures du matin ‘pour aller changer l’eau des poissons’, je remue à mi-temps. Les oignons peuvent rendre pas mal de jus en mitonnant. Deux heures avant la fin, remuer encore et placer le couvercle entre-ouvert pour aider à évaporer. Il faut les remuer plus souvent vers la fin. Il ne faut pas qu’il soient trop caramélisés, juste dorés. Retirer du four.
Il faudra enlever la couenne des épaules de porc avant de les dorer de tout côtés, sinon on aura une saveur de cochon brulé. On va retirer tout le gras qu’on peut de la viande et de la couenne aussi. Je ne sais pas si c’est le gras qu’il faut pour faire du savon, peut être. Saler légèrement la viande et poivrer au goût. Dans une bonne poêle à fond épais légèrement huilée, dorer les pièces de viande de tous cotés et les placer dans la rôtissoire à mesure.
Sacrifier une bouteille de vin blanc sec en larmoyant, et atteindre mi niveau avec le bouillon que vous avez. Recouvrir d’environ la moitié des couennes, placer le couvercle de la rôtissoire et enfourner à 300 °F (150 ° C). Il faudra au moins trois heures. Vérifier la cuisson et retourner de temps à autres. Il faudrait que la viande tombe de l’os et qu’elle se sépare à la fourchette.
Avec la couenne non cuite on pourrait faire des oreilles de petit Jésus. Avec le mélange de la couenne cuite et crue, on pourrait se faire un fabuleux bouillon plein de collagène. On pourrait aussi se faire un pâté de couenne.
Empoter la viande en plus gros morceaux possibles dans vos bocaux en laissant un gros pouce (3 cm) sous le goulot. Emplir vos bocaux d’oignons caramélisés en tapotant les bocaux sur un linge plié sur la comptoir. Il faudra en immerger la viande.
L’oignon caramélisé offre un résistance à la pénétration de la chaleur.
Stériliser 70 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 85 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 100 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.
Si vous êtes cochonnivore ça deviendra sûrement un grand classique.
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