Les petits cornichons sucrés (ou pas) de ma tante Louisette

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Pour des petits cornichons, sucrés ou amers, épicés ou piquants, mais infailliblement croustillants.

Ici on parle de petits cornichons, bien verts, bien sucrés (ou pas) et bien croustillants, même plus d'an après les avoir mis en conserve.

Il vous faudra des petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur cueillis du matin. Pour faire des vrais gherkins, il vous faut la variété Cucumis anguria. Ils sont bien verts quand ils sont tout petits. Il vous faudra aussi mettre des efforts dans la préparation. C'est une recette à faire à deux personnes, ou plus, préférablement. La transformation primaire doit se dérouler rapidement.

Cette recette vous fera 15 misérables petits pots de 500 ml de petits cornichons. Ça vous semble trop ? Bien voilà, c'est prévu pour faire des variantes, qui passent par les marinades. Avec une calculette, ou en les faisant à (pour) plusieurs, vous pourrez en faire une infinité de recettes toutes aussi parfaites que ma tante Louisette. Il suffit de planifier selon nos goûts et de construire des boucles algorithmiques avec de simples conditions booléennes. En écoutant du Daft Punk, rien de neuf, tout baigne en rond au royaume des cornichons.

Ça se déroule sur deux jours. Le premier jour, on prépare tous les petits cornichons de la même façon, indifféremment de ce qu'on veut en faire après. Puis, ils font dodo dans une solution de trempage, idéalement en même temps que nous. Le lendemain, on empote dans différentes marinades pour obtenir des produits très différents.

Pour trouver une telle quantité de petits cornichons frais, il faut s'entendre d'avance avec un maraîcher, ou avec un marchand dans un marché public. Idéalement, il faudrait laisser environ 1/4 de pouce (6mm) de tige. Avec ma joyeuse bande de canneux fous, on les cueillent nous-même chez un ami maraîcher. Si on inclut le temps pour la cueillette, on ne fais pas un tiers de boisseau (14 lbs, ou 6,4 kg) par personne, par jour, avec cette recette. Inutile d'un cueillir plus, car le lendemain vos jeunes petits cornichons auront déjà perdus leur virilité. Sucrés ou pas, des ramollichons, ben, c'est pas convenable, surtout à table.

Cette recette demande du chlorure de calcium pour le trempage des cornichons. C'est pour protéger la structure cellulaire des légumes et les garder croustillants. Manon la canneuse scientifique explique ça avec brio ici.


Vous pouvez aussi les tremper dans une solution d'eau salée, mais les cornichons seront moins croustillants au bout de deux mois. L'ajout de chlorure de calcium à l'empotage est fortement recommandé. Ce produit se trouve ici pour les commandes postales. On peut en trouver aussi dans les boutiques où l'on vend des produits pour faire de la bière maison. Ne me demandez pas où on peut trouver du chlorure de calcium bio dans le 19ième à Paris, SVP. :)

Ingrédients :

• 5 lbs (2,3 kg) de petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur, cueillis du matin.
• Eau mouillée pour les laver
• Eau bouillante pour les blanchir
• Eau glacée pour les refroidir immédiatement

La solution de trempage au chlorure de calcium (constante)

• 8 litres d'eau
• 4 c. à s. de chlorure de calcium
• 3 kg de cubes de glace (un petit sac, ici)

ou

La solution de trempage au sel (constante)

• 8 litres d'eau
• 2 tasses (320 g) de sel à marinades
• 3 kg de cubes de glace

et

Le sirop sucré (constante)

• 8 tasses (1,5 kg) de sucre (ou l'équivalent de l'édulcorant de votre choix)
• 6 tasses (1,5 l) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

ou

Pour les faire au vinaigre, sans sucre (constante)

• 3 litres de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 litre d'eau

et/ou

Le nouet d'épices (variable, vous pouvez-même omettre, surtout si vous décidez de les faire au vinaigre)

• 2 bâtons de cannelle concassés
• 1 c. à s. d'épices à marinades
• 2 c. à thé de graines de moutarde jaune
• 2 c. à thé de graines de céleri
• 1/2 c. à thé de grains de fenouil
• 1 belle gousse de vanille fendue, puis coupée en tronçons
• 1/4 de c. à thé de clous de girofle

et

Pour chaque bocal de 500 ml à l'empotage (constante)

• 1/4 c. à thé de chlorure de calcium

en cas... (constante)

Il se peut qu'il vous reste un bon surplus de marinade. Nous on fais cette recette en plus grande quantité et j'ai baissé ça au minimum pour le mélange d'épices. Gardez-vous quelques courgettes. Il suffira de les couper en tranches fines à la mandoline, puis de les empoter en versant le sirop bouillant dessus, puis de stériliser, comme les cornichons.

Puis peut être ... (variable)

Un petit piment fort séché (séché parce que les piments ne sont pas prêts quand les cornichons naissent) par bocal. C'est bien si on les fais au vinaigre, sans sucre, et sans épices, mais ça prend beaucoup de bière au service... ou une gousse d'ail fendue plutôt, ou encore des grains d'aneth ?

Procédure :

Laver vos cornichons dans une grande quantité d'eau froide et bien les rincer.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans votre blancheur. Si vous n'avez pas de blancheur, un grand chaudron et un panier à frites ira.

Blanchir vos cornichons en petites quantités pour une minute, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée.

Quand tous vos cornichons sont refroidis, la galère... ça se fait vraiment mieux à deux. Idéalement il faudrait que vos cornichons soient tous en trempage en moins d'une heure après les avoir blanchis.

Couper le petit bout où était la fleur du cornichon. Retirez-en le moins possible. Ce petit bout est concentré d'un enzyme qui pourrait faire ramollir vos cornichons.

À l'aide d'une fourchette aux dents fines, piquer chaque cornichon jusqu'au centre, trois fois en les tournant pour répartir les trous. C'est pour faire pénétrer la solution de trempage, et le vinaigre à travers la peau qui est particulièrement imperméable. Si vous ne faites pas ça, vos cornichons ne seront pas croustillants. Ils risquent même de pourrir dans vos bocaux avant que le vinaigre ne les pénètre. Vous pouvez aussi choisir de les fendre en deux sur la hauteur, mais c'est moins joli.

Placer vos cornichons directement dans la solution de trempage bien froide. Cette solution ne doit pas être dans un contenant métallique. Nous, on prend des chaudières de poly de grade alimentaire. Quand tous vos cornichons sont dans la solution, ajoutez y la glace. Placez une grande assiette non métallique dessus, puis une pesée (on prend des bocaux remplis d'eau). L'idée est d'immerger les cornichons dans la solution.

Allez faire dodo. Laisser vos cornichons se gorger de chlorure de calcium pendant la nuit (sinon au moins 6 heures). Ce qui est bien avec les petits cornichons quand ils dorment dans la saumure, c'est qu'ils ne ronflent pas, eux.

Le lendemain, préparez votre marinade. Mélanger le sucre (ou pas), l'eau, (ou pas) et le vinaigre et porter à ébullition avec le nouet d'épices (ou pas). Si vous utilisez un mélange d'épices, laisser infuser à couvert hors du feu pour au moins 20 minutes.

Drainez vos cornichons sans les rincer.

Entassez vous cornichons (et /ou autres trucs comme l'ail, ou le piment fort) dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1/4 c. à thé de chlorure de calcium par bocal de 500 ml.

Retirer le nouet d'épices de votre sirop (si c'est le cas) il et reporter à ébullition.

Verser la marinade bouillante sur les cornichons en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

• Stérilisez 5 minutes les pots de 500 ml.
• Stérilisez 10 minutes les pots de 1 litre.

Voilà ! Vos cornichons seront bons dans 1 mois.

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