vendredi 25 février 2011

Le bœuf aux champignons (autoclave requis)

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Le boeuf aux champignons est une recette toute simple, savoureuse, bourrative et réconfortante. Un peu comme un boeuf bourguignon, mais on exagère grave coté champignon. Des petits cubes de boeuf bien tendres, nappés d'une épaisse sauce brune, à l'oignon et au vin rouge, avec plein plein plein de tranches de champignons caramélisés tout partout ! Prête à servir, en petites portions, avec du riz ou des nouilles et pleins de légumes ! 

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. Il vous restera un surplus à mijoter, encore plus si vous décidez d'en faire 28 bocaux de 250 ml ou 7 bocaux d'un litre. Quand vous aurez essayé cette recette une fois, vous en ferez surement plusieurs lots à la fois par la suite. Mon amie M, la maman écureuil, y a gouté hier. Je l'ai servi le plus simplement possible, sur un lit de nouilles aux oeufs avec des haricots verts, une salade de carotte râpée, des radis crus en rosettes, et quelques tranches de tomates. Elle a sa façon à elle de faire de compliments ; "Comment ça que t'a pas sorti cette recette-là avant, maudit gros cochon ?" Elle sait parler aux hommes, M. On a pouffé de rire ! Elle est repartie avec deux caisses pour elle, et ses petits épicurieux. Nous allons certainement en refaire ensembles, une fin de semaine où le boeuf va pleuvoir.

Cette recette est une réussite. Si vous aimez les champignons, essayez-la.

J'ai eu cette idée d'utiliser l'amidon des haricots rouges pour faire une sauce épaisse au service pour les ragoûts. Pour cette recette, ça a bien fonctionné. On a pas besoin d'épaissir au service. Elle est prête à servir au sortir du bip-bip. Ce qui la rend compatible aux lunchs à emporter. Mes échantillons ont passé trois mois dans l'incubateur, à 31°C, durant ma récente omnibulation professionnelle. Si vous n'ajoutez pas plus de haricots, la durée de stérilisation sera suffisante. Je songe à la tenter plus épaisse, un jour, mais elle va très bien comme ça. Il faudrait peut être stériliser plus longtemps si on en ajoute. J'ai aussi eu l'idée d'y ajouter de la farine de shiitake, comme pour la crème de champignon sans se casser le pompon, mais je ne l'ai pas encore essayé. J'ai fait une variante avec 100 g de morilles noires par litre. C'était du gaspillage, la différence est trop subtile. Je songe aussi à éliminer le boeuf et à le remplacer par des haricots et des légumes racines, avec du bouillon de légumes au lieu du fond brun.

C'est aussi bon pour les lunchs individuels que pour les repas familiaux, alors zou ! on aura la recette pour 3 formats de bocaux. Tout le monde sera servi ! (sauf nos amis végétariens)

Profitez d'un bon prix sur la viande rouge maigre. Trouvez vous un endroit où vous pouvez avoir des champignons à la caisse de 5 lbs. La plupart des fruiteries qui en vendent en vrac les reçoivent à la caisse. Demandez... c'est normalement 3 fois mois cher que les petites barquettes, et aussi ça fait moins de plastouic qui finit aux poubelles...

Ingrédients :

La veille
  • 2 tasses (420 g) de haricots rouges secs
  • 3 fois leur volume en eau mouillée
Le lendemain
  • 7 lbs (3,2 kg) de boeuf en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés.
  • 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs
  • 3 lbs (1,4 kg) d'oignons hachés
  • 1.5 litres de bon fond brun maison
  • 1/2 litre de vin rouge sec et corsé (et peut être quelques glous de cognac...)
  • eau pour déglacer
  • de l'huile de cuisson
  • une tête d'ail émincée
  • sel et poivre au gout
Procédure :

La veille

Trier et rincer les haricots.

Les faire tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide, pendant environ 12 heures, idéalement au frigo.

Le lendemain

Pour nettoyer une grande quantité de champignons, on les place tous dans l'évier rempli d'eau froide. On agite une minute pour les frotter l'un contre l'autre, puis on draine en rinçant. On répète l'opération, puis on laisse égoutter dans une grande passoire.

On coupe le boeuf en petits cubes et on retire le maximum de gras. On sale et poivre au goût, on ajoute l'ail, on y coule un filet d'huile et on malaxe à la main pour enduire la viande d'une fine couche d'huile. On couvre pour laisser mariner au frigo.

Émincez vos champignons en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. d'huile (ou de beurre clarifié), puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner, retourner les récalcitrants, et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons bien dorés auront perdu environ le 2/3 de leur volume. Ils faut pas que ça brûle. J'opère avec deux grandes sauteuses, c'est quand même long et ça demande de l'attention.

Entre chaque lot, on déglace à l'eau puis on épaissis bien les sucs, pour les ajouter aux champignons.

Quand les champignons sont sautés, on draine les haricots et on les couvre d'eau fraîche. Ils cuiront pendant environ un heure, pendant qu'on prépare les oignons. On va faire une purée avec les haricots dans le bouillon. Cette purée sera des protéines et de l'amidon, qui fera la sauce épaisse.

Les oignons demandent moins de soin, il suffira de les colorer légèrement.

Les cubes de boeuf, on les dore de tous cotés pour les saisir et le caraméliser en surface, à feu moyen vif. On ne cherche pas à les cuire entièrement.

Entre chaque lot, on déglace aussi les sauteuses à l'eau en raclant bien le fond, et on chauffe pour obtenir une belle réduction concentrée. On verse les sucs dans un bol et on les mélangera au fond brun plus tard.

Vérifier que les haricots s'écrasent facilement, sinon poursuivre la cuisson.

Quand tout est doré, et que ça sent trop bon
Il est temps de préparer le bouillon
Des grands bols contenant viande et champignons
Découvrez le beau petit jus tout au fond !

Mélanger les jolis petits jus au fond brun et au vin, porter à ébullition et y ajouter les haricots cuits sans leur jus de cuisson. Les réduire en purée avec un mélangeur submersible, y glouglouter éventuellement le cognac, puis y ajouter les cubes de viande, les oignons et le champignons.

Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de boeuf en sauce au vin à l'autoclave

    •    Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
    •    Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
    •    Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre


Voilà ! Le boeuf aux champignons, c'est le festival du bedon rond !

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