Les cretons santé au gras de canard (autoclave requis)

1/09/2010

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D'abord rendons au canard ce qui appartient au canard. C'est Silvi (coin-coin) qui m'a donné l'idée de remplacer le saindoux par du gras de canard, dans ma recette de cretons la plus populaire soit "Les cretons pour les touristes". C'était il y a plus de 2 ans... pas vite, vite le mossieu.

Cette recette vous fera environ 32 pots de 250 ml, préférablement à grand goulot. Il vous restera un petit surplus à réfrigérer pour consommation immédiate, sinon ce serait trop cruel.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de viande de porc maigre, préférablement dans l'épaule (pesé net) mais quand la longe est donnée...
  • entre 900 g et 1,2 kg de graisse de canard, selon la gras titude espérée
  • 4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
  • 4 gousses d'ail haché minou
  • 1 litre d'eau
  • 2 1/2 c. à s. de sel à marinades
  • 1 1/4 c. à t. de poivre blanc
  • 1 1/4 c. à t. de cannelle frais moulue
  • 1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
  • 2 tasses (180 g) de chapelure nature
Procédure :

Passez votre viande maigre au hachoir, à travers la grille de la grosseur que vous voudrez.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte (sinon en inox à fond épais, ou une cocotte en fonte émaillée), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure à découvert, en remuant de temps à autres. Il ne faut plus qu'il reste de liquide au fond.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Ce qui se fait mieux en versant une petite quantité sur une assiette glacée, puis en la retournant pour 2 minutes au congélateur pour amener les cretons *presque* dans l'état où vous allez les consommer.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Si vous préférez une texture 'crémeuse', zigonner le tout au mélangeur à immersion, comme le fait Manon.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.


Durée de stérilisation pour les cretons santé au gras de canard à l'autoclave.
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre (ce que je n'ai pas testé pour cette recette, mais ça devrait aller)
Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Bons cretons, mes petits canards !

P.S. J'ai essayé avec de la chapelure de pain sans gluten et ça a foiré. Une fois étendu sur une toasts aurait dit de la bouffe à chat.


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18 commentaires

Manon a dit...

Ça serait drôle de savoir combien de lbs de porc il s'est canné parmi les citoyens canneux ce week-end...

T'es-tu déjà posé la question?

9/1/10 19:34
Isabelle a dit...

la recette que j'attendais :) merci vincent !

10/1/10 09:33

@ Manon

en tk hier, j'ai fais ma porc.

@ Isabelle,

Plaisir ! Tu as un autoclave ou ta vas réduire les quantités.

Finalement nous hier, on l'a fait 4 fois cette recette. Mon amie a des enfants alors on en a fait la majorité en pots de 500 ml. Ça nous fais "juste" 7 caisses de cretons :)

On a fait (en caisses de pots)
de la garniture de chalupa (4.5 X 500 ml),

du ragoût à la Provençale (à venir) (3,5 X 1L) + (1.5 X 500 ml),

le déjeuner du maître-draveur (3,5 X 1L) + (1.5 X 500 ml),

du rôti de porc à l'ail(4 X 500 ml GG),

des cubes de porc à l'ail (à venir) (3,5 X 1L) + (1,5 X 500 ml)

L'été passé je me suis payé un autre petit luxe. Deux plaque à induction professionnelles de 3500 watts. Ça niaise pas avec le puck...

On continue cet après midi. On va nettoyer nos 360 pots graisseux, puis piquer 192 brochettes.

Pour nous deux ca fera le compte.

Hier soir, je suis tombé dans le lit comme un arbre dans la forêt.

10/1/10 10:45

Ha j'oubliais, ma charmante amie à eue l'idée géniale de ramener une douzaine de morceaux de plus hier matin.

"Ben tant qu'à y être."

Dit elle innocemment.

10/1/10 11:03
Manon a dit...

Sont-ce que ton amie en profite pendant qu'elle a un helper fiable et qu'elle n'a pas les enfants avec elle et que le prix de la longe est vraiment attrayant?

Ici, on doit composer avec une poussée de croissance de monsieur le petit dernier...

Pas grave, on en profite quand même!

10/1/10 14:30

C'est une amie avec qui j'ai beaucoup de plaisir à canner.

Elle fait beaucoup d'efforts à m'apprendre comment on peut faire 47 choses en même temps dans une cuisine. Elle a un sens pratique dont je ne dispose pas, malgré certaines qualités d'analyse dont je bénéficie.

Je lui rend ses efforts à ma façon.

Par exemple, aujourd'hui, je suis pris seul à tout débordéliser et à piquer les brochettes, selon ses aléas.

Si ça arrivait trop souvent, on ne serait plus des amis.

10/1/10 14:46
Manon a dit...

Tu me fais sourire :)))

Je me débrouille à un seul autoclave sur cette shot.

Ça permet d'avoir quelque temps mort qui servent à allaiter mon dernier qui me fait une poussée de croissance ;) (Lire qu'il veut boire aux heures et si je suis chanceuse au 90 minutes.) C'est dans ce temps-là que je viens à l'ordi...

10/1/10 16:59
Louis-Charles a dit...

Débordeliser. J'ajoute ça à mon vocabulaire drès-là. 2 heures de débordellisation. J'ai brisé ma crépine et n'en trouvant pas une qui fait chez Ronul, j'ai un bouchon de bain. Pour les mottons qui bloquent l'évier (un évier simple, comble du comble.), j'ai mon syphon ;) Entk, c'est sûrement plus facile quand on a un lave-vaisselle de l'ère spatiale...

Vincent, juste pour me donner une idée, tu commences à quelle heure le samedi? Je calcule ça vite vite pour le rôti de porc à l'ail : on va chercher mettons 10 minutes pour purger l'air et n'avoir que la vapeur, 5 minutes pour atteindre la pression, 75 minutes pour stéréliser, 10 minutes pour tomber à 0 lbs de pression, un autre 10-15 minutes de refroidissement avant ouverture... à moins de commencer à 5 heures AM ou d'avoir 3 autoclaves, tu fais comment? :)

10/1/10 18:40

Bonjour Louis-Charles,

Samedi nous avons commencé à 8h30. Madâââme est arrivée en retard avec 12 rôtis de plus...

On a roulé a 3 autoclaves.

Puis un jour je me suis fâché contre robinet qui coulait. J'ai vu une faillite d'abatoir sur Kijiji. Des comptoirs à dosserets de 3 X 8 en inox, 200 bidoux chaque, éviers à chaudron double avec robinetterie 350 bidoux chaque. L'occasion m'a convaincu. J'ai rempli un conteneur et j'ai vidé mon compte de banque.

Full inox, full tablettes, pas de porte. Si je n'étais pas au troisième étage, je pourrais débordéliser au boyau d'arrosage.

J'avais haché les 50 lbs d'oignons, dégraissé et haché 18 lbs de viande, et pelé 5 lbs d'ail la veille.

Quand je l'ai vue arriver avec ses rôtis supplémentaires, j'ai replacé la gizmoute pour hacher la viande sur le nez de Rasputin... Il devait être un peu passé 11h30 quand on a fini. En enlevant les pauses repas, ça nous donne 28 h de travail (pour deux), mais il faut ajouter 8 heures de mise en place et de nettoyage le lendemain.

Ça nous donne juste 10 bocaux à l'heure, quand même.

11/1/10 08:54
Manon a dit...

J'adore tes mises en perspective!!!

11/1/10 10:18

La géométrie variable est pas pire non plus.

Avec ma vielle chaise du bureau qui commençait à peler, je me suis fait une tablette à roulette à hauteur variable. Elle va à un bout du comptoir à découper, juste à coté des éviers.

On met un contenant dessus, que ce soit une chaudière, un chaudron ou un cul de poule, on peut l'ajuster juste à la hauteur du comptoir, du nez de Rasputin ou de la serre à mandoline.

Y'a plus qu'un geste, full Zen.

11/1/10 10:37
Bourguignonne a dit...

Bonsoir,
alors je trouve que déjà toute seule j'm'organise pas mal parce que je fais tout toute seule dans une journée et qd j'arrive à 2 recettes je suis contente mais là...!!! chapeau!!! quelle organisation!!!
vous en avez du courage à revendre et peut être aussi de la résistance.. Tu n'en fais pas encore en bocaux??? sinon je te commende une recette de courage et de force mélangée.
Allez hop au boulot... Sourire
merci Vincent

11/1/10 13:25

Panoramix ne veut pas me donner sa recette.

Bourguignonne, tu as un autoclave ou bien un autocuiseur (cocotte minute) ? Je ne me souviens plus...

11/1/10 14:01
Bourguignonne a dit...

Bonsoir Vincent,
je me suis offert un presto ya qq mois et c vrai que jene m'en paserais plus. En général je fais une ou deux tournées par week end, ce qui me prend le plus de temps c'est d'éplucher les légumes et de couper en tits bouts parce quej'aime bien faire tout en suivant, je me dis que si je fais la veille ça risque d'oxyder un peu plus, donc perte de vitamines... Voilà Voilà!!
Je viens de goûter les cretons, hummmmmmmmmmmm, c'est bon!!!! par contre on peut les manger tout de suite ou c'est meilleur gardé quelques temps??
Bises encore très fraiches et blanches de Bourgogne

13/1/10 13:38

Merci beaucoup pour tes informations Bourguignonne. Je vais tâcher de m'en souvenir.

Pour toutes les conserves stérilisées à l'autoclave, elles sont stables dès le lendemain et vont rester ainsi très longtemps. Elles devraient préférablement être consommées dans l'année, mais j'en ai de bien plus vielles...

Donc tes cretons seront les mêmes dans un an.

Généralement ici, c'est pour consommer froid sur du pain grillé, les matins de grosses journées d'hiver.

Bon appétit !

13/1/10 13:58
Nathalie a dit...

Heu c'est quoi des cretons? Des sortes de rillettes?

21/1/10 08:36

Bonjour Nathalie,

Bienvenue ici.

Non, les cretons c'est un dessert avec des framboises, des pétales de roses et du chocolat, comme on peut le lire dans la recette.

:)

21/1/10 09:54
Nathalie a dit...

Bon j'ai testé, j'étais un peu sceptique sur l'ajout de canelle... C'est pas mauvais du tout!
La texture me rappelle un peu celle de l'intérieur d'un boudin blanc, mais sur du pain grillé c'est mortel!!!

Merci Vincent

30/1/10 12:47

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