Le paté de campagne simple et facile (et les petites folies)
C'est idiot, des fois je me dis que j'aurais du commencer par publier les recettes les plus simples auparavant. Enfin, vieux motard que jamais. Ce pâté de campagne maison est tout à fait inratable et vous fera des petits "dépanneurs" pour une entrée simple de tous les jours. Cette recette vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus.
Vous pouvez ajouter du sirop d'érable, et des morceaux de fruits séchés dans quelques bocaux, pour le fun. (J'ai eu un orgasme gustatif avec les abricots séchés, et je vous dis pas pour les bleuets séchés non plus, car c'est ici un blog familial.)
Ingrédients :
- 10 lbs (4,54 kg)de porc frais maigre (de la longe, pour moi)
- 1,5 lbs (680 g) de flanc de porc ou de bacon si vous voulez
- 4 lbs (1,8 kg) de foie de porc
- 12 oignons moyens, pelés, en quartiers
- 8 échalotes grises pelées
- 8 oeufs moyens, battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
- les feuilles d'une botte de persil frais
- 1 tasse (125 g) de chapelure nature
- 1 1/2 c. à s. de sel
- 1/2 c. à s. de poivre noir concassé
- 1/2 c. à s. de poivre vert concassé
Pour une belle texture de campagne, il faudra des gros morceaux de viande, le reste passera au hachoir.
Couper 2 lbs de viande maigre en petits dés d'environ 1 cm de coté.
Passez le reste de la viande, le flanc de porc, le foie, les oignons, et les échalotes au hachoir à viande par la grille à gros trous.
Malaxer le tout pour bien mélanger.
Divisez en petits lots, si vous voulez faire des folies avec les fruits séchés et autre. Tout ira sauf les produits laitiers et la sauge, malheureusement.
Empoter en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Tassez, et lisser soigneusement le mélange pour éviter les bulles d'air.
Serrez bien les couvercles, et y identifier vos folies à l'aide d'un marqueur indélébile (les "Sharpie", c'est les meilleurs)
Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)
Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.
- Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
- Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture
J'ai essayé les pots de 250 ml standard (65 minutes) et les pots de 500 ml à grande ouverture (80 minutes), mais c'est presque impossible à démouler.
Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.
Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.
Voilà !
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes
21 commentaires:
Merci pour cette belle recette. On est au moins deux qui l'essaiera bientôt!
À bientôt Élise.
Bonjour Vincent,
Cette recette semble très intéressante. Habituellement, tu nous donnes des quantités requises pour remplir un autoclave. J'imagine que c'est la même chose pour cette recette?
Cependant, je n'ai que deux cercles en aluminium pour empiler les pots dans l'autoclave. Comment faire pour empiler si je n'ai pas assez de cercles en alu? Ou est-ce quelque chose qu'on peut se procurer séparément, si oui sais-tu où? Merci beaucoup, au plaisir de consulter ton blog encore longtemps,
Hélène
Bonjour Hélène la motarde,
Bienvenue ici,
Désolé du délai, j'étais sur une autre planète :)
Oui on peux entrer 32 pots de 250 ml à grande ouverture dans un autoclave domestique régulier.
Ne t'inquiète pas pour les séparateurs, tu peux simplement empiler tes bocaux un sur l'autre sans problème.
P.S.
Oui généralement, j'indique les ingrédients pour emplir un autoclave, mais c'est plus prudent d'en faire moins la première fois. pour voir ce qu'on pourrait améliorer.
Bonjour Vincent,
J'ai très envie de faire ce pâté.
Est-ce que j'ai bien compris que dans cette recette tu mets la viande crue dans les pots? Je dis ça parce que habituellement tes délicieux plats sont chauds et cuits quand tu les mets en pot, pour plus de sécurité. Je voudrais être sûre de ne pas faire des bêtises...
Joslène
Bonjour Joslène,
Oui c'est bien ça, cru dans les tits pots. :)
On peut stériliser de la viande crue sans risque, mais ça ne "sort" pas comme de la viande cuite.
Pour cette recette il serait plus prudent de la diviser, genre par 4, pour voir si tu aimes avant d,en faire autant.
C'est différent des pâtés commerciaux.
N'hésite pas à me donner franchement ton avis.
J'ai fait cette recette avec mon amie (ça nous a fait 37 pots de 250ml et 6 pots de 125 ml). J'ai une question pour ce genre de recette; il arrive souvent que les pots débordent et perdent leur précieux liquide quand le contenu à l'empotage est assez épais. J'ai fait des cretons et du pâté de foie au cognac et il m'est arrivé la même chose... Peux-tu m'expliquer ce qui arrive?
Mhhm c'est donc achalant les pots qui dépassent une séance de stérilisation !
Mais ça arrive.
Pour les pots qui débordent, tu as vu les FAQ ?
Plusieurs raisons sont possibles, et plus c'est gras, plus c'est possible (et plus il faut serrer la bague).
Nous avions 2 autoclaves alors nous avons fait de la sauce à spaghetti en même temps que ces pâtés... Pour les bagues, je les serre suffisamment 1/3 de tour de plus que le point de résistance. Est-ce que je dois serrer davantage?
Wow deux autoclaves, deux personnes et deux recettes. Ça ça produit !
Oui si tu as déjà considéré les autres possibilités, en général, plus c'est gras et plus les pots sont petits, plus il faut serrer. Surtout quand il y a eau et gras dans le bocal ça bout pas mal.
J'ai fait il y deux jours. Super bon et tout le monde a aimé à la maison. Mon ado (15 ans) trouve que ça goute un peu le bouillon de poulet à la première bouchée, puis ensuite ça s'estompe pour gouter le paté. Il me suggère de me lâcher "loose" la prochaine fois et mettre des saveurs, style "mélange 5 poivres" ou "cognac" ou autres. C'est vrai que pour la première fois, j'ai omis les petites folies. Mais maintenant que je sais comme c'est super bon "nature" je vais effectivement me lâcher. :-)
Je crois que je me suis trompée pour le flanc de porc, j'ai utlisé du flanc frais vendu comme du bacon mais tranché bien plus épais. Il ne contenait pas beaucoup de gras. Personnellement, j'aurais aimé une texture plus onctueuse et je pense que c'est un flanc de porc plus riche en gras que j'aurais du utiliser. M'enfin, c'est super bon tout de même et mes gars trouvent que ça s'étale très bien ainsi, même si c'est un peu plus granuleux que ce dont on a l'habitude avec le pâté de campagne commercial. Mon mari pense que c'est mieux moins gras et plus "viandu", ça lui fera plus de bonnes protéines pour ses lunchs au bureau. Un pot de paté, du bon pain croûté et quelques cornichons feront son bonheur dit-il.
J'ai utilisé des pots de 250 ml à large goulot. J'ai bien, bien tassé le mélange en respectant les 2 cm d'espace sous le goulot. J'ai obtenu 42 pots, pile poil, pas de restant pour un 125 ml (que j'avais pourtant préparé au cas...) Donc, super rendement.
Je referai bien sûr, avec des petites folies et en testant avec un flanc de porc plus gras.
Bisous Vincent !
Bonjour Zoubidou,
Oui un pâté de campagne standard contient souvent 2 fois plus de gras.
À ta suggestion, tu pourrais aussi y mettre du gras de canard :)
Dis pour le rendement, c'est supposé faire 32 pots, tu en a vraiment 42 ?
Oui, vraiment 42 pots de 250 ml, l'espace au goulot bien respecté. C'est 10 de plus que toi, mystère... Mais je ne m'en plains pas.
Le gras de canard, excellente idée effectivement. Pour la prochaine fois, car il part vite le pâté mine de rien.
Merci Vincent!
hello Vincent, la nouvelle année arrive, bizes tout plein! Je vais faire du paté de Cerf, (mon homme a fait un tres beau trophée de chasse).Je vais utiliser ta recette comme base. Quelle dose de sel et poivre au kilo de viande tu preconise, une fois les viandes hachées et pesées. ? Merci
Bonjour Divine,
Le sel et le poivre, c'est très personnel. Fait au pif.
Passes une excellente année 2010.
Câlin !
Le blog le plus utile de l'Internet - et de loin !!!! J'ai fait cette recette pour ma première utilisation de mon Presto 22Q. Entre la fameuse FAQ et tout les commentaires/réponses, c'était comme si Vincent Le Caneux et les lecteurs étaient dans ma cuisine à me coacher :-) Gros MERCI !!! J'm'en va canner batch no 2 de ce pas...
Merci Edmond !
Ça fait toujours plaisir de lire ça.
Tu prévois faire ta sauce à spaghettis un de ces jours ?
La sauce spagatte viendra, pour l'instant c'est pâté et "confit" de porc - je commence avec les conserves classiques de ma région d'origine (pays basque). Faudra que j'aille acheter des canards aussi... après ok pour les spagattes ;-)
Salut Vincent, ici aussi le rendement a été supérieur à celui annoncé: 39x250 ml et 8x125ml. On a divisé la base en "batch" d'environ 5 tasses chaque pour faire plusieurs petites folies : noisettes, olives, myrique baumier, porto/canneberges, bleuet, jalapeno et nature, bien entendu. On a fait des 125 des chaque sorte, et on se fait une dégustation dès que ça sera refroidit! Merci pour ton travail, j'apprécie beaucoup ton blog.
Salut Vincent,juste pour être sur je fait une tournée de pâté dans des pots de 125 ml , c'est donc 55 minutes a 10 lbs de pression c'est bien ça ?
Puis-je remplacé le foie par autre chose? Merci
Publier un commentaire