Poulet en gelée en conserves-maison (autoclave requis)

7/06/2007

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Le Poulet en gelée de Soeur Berthe revu et corrigé

De jolis petits pots de galantine de poulet prêt à servir bien froids sur un lit de verdure, ça vous dit pour l'été ? Chaque bocal de 250 ml fera une portion individuelle (pour moi :) ) et pourrait aussi être utilisé au centre d'un buffet froid. Avec du bon pain, des marinades douces, des fruits, et du fromage, on peut pas manquer pas son coup.

Cette recette vous fera environ plus de 24 pots de 250 ml à grand goulot. Il vous restera sûrement un peu de poulet à coté, qui servira à autre chose. Vous aurez aussi un divin bouillon bien gélatineux en surplus, qui congelé en cubes dans un bac à glaçon ou mis en conserve en petits bocaux, pourra servir de fond bien gélatineux pour vos sauces ou vos terrines.

La dernière fois que j'en ai fait, il me restait environ 600 g de viande de poulet et j'ai eu un peu moins de 4 litres de bouillon en surplus.

C'est une vielle recette du livre des conserves de Soeur Berthe que j'ai retapé coté technique, car ça allait pas ici et là. C'est une recette à faire sur 2 jours.

Ingrédients :
  • 3 pieds de veau
  • 10 oignons moyens en rondelles
  • 8 grosses carottes pelées, en rondelles
  • 6 gousses d'ail fendues et dégermées
  • 4 branches de céleri en tronçons
  • 4 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de persil séché
  • 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de thym séché
  • 5 clous de girofle
  • 5 bons gros poulets
Le lendemain
  • 1 petit glou d'huile
  • 1 lb (454 g) de bacon nature en très petits lardons
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de cognac (1 c. à s. par bocal)
Procédure :

Nettoyez bien vos pieds de veau.

Coupez-les en 2 et couvrir d’eau froide pour une première ébullition de dix minutes. Passez pour drainer cette première eau.

Dans un grand chaudron, placer les pieds de veau, les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, le piment, le persil, le sel, le poivre et bien couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pour 60 minutes, à découvert. Écumer de temps à autres.

Pendant ce temps, verser un litre d'eau au fond de votre autoclave et y entasser vos 5 poulets. NE PAS DÉPASSER LES 2/3 DE SA CAPACITÉ.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Transvider les poulets dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Désosser quand le poulet est manipulable. Couper la chair en petits dés et réfrigérer.

Placer la peau et les restes des carcasses dans le grand chaudron avec les pieds de veau. Couvrir d'eau au besoin.

Mijoter à découvert pour encore 2 heures en ajoutant de l'eau pour couvrir au besoin et en écumant de temps à autre.

Passer ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Pendant ce temps désosser les pieds de veau pour en retenir la bonne viande, la couper en petits dés et l'ajouter à la viande de poulet.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, et vérifier sa densité. Il faudra le réduire ou le diluer au goût pour obtenir la consistance de gélatine désirée. De toute façon, il faudra le porter à ébullition avant de l'empoter. Une fois bouillant, vous pourrez tester sa densité en versant une petite quantité de bouillon au fond d'une assiette sortant du frigo. L'idée est d'obtenir une gelée assez épaisse pour faire tenir les morceaux de viande en galantine. Normalement, il épaissirait lors de la stérilisation, mais pas ici, à cause de l'ajout du cognac. L'idéal est de l'avoir un peu plus épais que désiré au moment de l'utiliser.

Pendant que votre bouillon chauffe, couper vos tranches de bacon pour obtenir de très petits lardons de la grosseur d'une allumette et les dorer tout doucement dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Bien égoutter et éponger sur un papier absorbant.

Les mélanger uniformément à la chair de poulet et à la viande des pieds de veau.

Ici, on pourrait diviser le mélange en lots et y ajouter de l'estragon, de la sarriette, tout autre herbe, on pourrait y ajouter des fruits séchés , du poivre vert concassé ou des noix. J'ai essayé avec des champignons caramélisés, et c'était absolument délicieux. Si vous faites perdre le maximum d'eau à vos légumes, vous éviterez les mauvaises surprises de consistance due à la dilution de la gélatine.

Emplir vos 24 bocaux de ce mélange sans trop tasser (mais un peu quand même) en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1 c. à s. de cognac sur la viande dans chaque bocal, puis couvrir à peine de bouillon gélatineux. Veillez à éliminer toute bulle d'air à l'aide d'une petite spatule.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation du poulet en gelée à l'autoclave :
  • Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml.
Durée de stérilisation pour le poulet en gelée à l'autoclave :
  • Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stérilisez 65 minutes pour des pots de 250 ml.
Au service :

Réfrigérer une bonne heure avant de démouler en passant un couteau le long des rebords du bocal et démouler.

Bon mioum mioum !

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4 commentaires

Divine a dit...

Merci Vincent, pour cette nouvelle recette.Une recette de poulet, qu'on peut servir froid en plus, c'est le pied. Je crois que je vais tester.
Coincidence, je viens de recevoir enfin ce fameux livre des conserves, de Soeur Berthe, que j'ai trouvé d'occasion sur le web, je suppose que tu y a trouvé une bonne source d'inspiration. Il est vrai que pas mal de recettes demandent à être affinée. J'ai compris qu'il faut quand meme des os,pour cette recette, donc inutile de remplacer par des escalopes de volaille....Mais crois-tu que des cuisses de poulet en promo, ça pourrai faire l'affaire pour cette recette ? Pour les poulets, tu compte quel poids par poulet en moyenne (au cas ou je prendrai les poulets de mon père.Il a des tres gros poulets...rien a voir avec ceux du supermarché, alors je sais pas trop pour la quantité...
Pour faire stériliser les lots de bocaux dans le meme autoclace, comment tu fait pout marquer tes pots et les reconnaitre apres ? Merci

6/7/07 16:51

Kikou Divine !

>>Coincidence, je viens de recevoir enfin ce fameux livre des conserves, de Soeur Berthe, que j'ai trouvé d'occasion sur le web, je suppose que tu y a trouvé une bonne source d'inspiration.

Oui, il y a relativement longtemps, ce livre à été une source d'inspiration. Mais, dépendant de l'édition que tu as, la durée de stérilisation (et ses techniques) on dangereusement variées. :)

Dans l'édition 1988 (la plus récente, si je ne m'abuse), il est indiqué de stériliser 120 minutes à l'autoclave, sans indiquer la taille des contenants, ou "* 120 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante."

Ouch !

Non il faut plus que les os pour obtenir une bonne gélatine, sinon tu risque de manquer de bouillon. À moins que tu en ait de surplus, les pieds de veau (ou autre source de gélatine) sont obligatoire.

Pour le poulet, tu peux prendre des poules à bouillir si tu veux.

Pour le poids net je pensais autour de 2,5 kg par poulet.

Vu que les couvercles sont donnés ici, je les marque au marqueur indélébile avant de les stériliser.

6/7/07 17:17
Christine a dit...

Quand tu parles des pieds de veau, j'ai des osso bucco est-ce que c'est ça? Ils sont coupées en lamelles d'environ 1 po d'épais (avec viande autour), combien de morceaux ça me prendrait?

28/7/07 21:15

Bonjour Christine,

Non l'osso buco c'est fait du jarret avant.

Le pied de veau, c'est plus bas que le jarret. Ça viens avec le sabot et c'est coupé à la jointure avec le jarret.

C'est pour sa gélatine et secondairement pour sa viande qu'on l'utilise ici.

29/7/07 08:53

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