Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

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 Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

C’est surtout le mélange d’épices qui fait que ce ragout est d’inspiration maghrébine, mais on a aussi des pois chiches de la cannelle et des abricots séchés dans ce ragout. La signature c’est vraiment le ras el hanout. C’est inhabituel pour nous, mais c’est très intéressant. On servira en couscous, ou avec du riz aux vermicelles, avec une salade simple comme la fattoush. Bien entouré comme ça un petit bocal de 500 ml pourrait faire deux repas. (mais pas pour moi)

Le col de l’agneau est ardu à désosser cru, et il a autour de 50 % de perte. Mais nous on est pas cons, on va les laisser mijoter au four à feu très doux dans une grande rôtissoire avec de l’eau, pendant que les pois chiches vont tremper. On pourra canner le tout le lendemain. Ça nous donnera 18 pots de 500 ml, plus un petit restant à mijoter.  Vous pouvez substituer les légumes racine par ceux que vous avez et réduire les épices si ça vous semble trop. Je ne serai pas la pour vous surveiller. :)

Ingrédients :

• 15 lb (6, 8 kg) ou plus de cous d’agneau.
• 3 feuilles de laurier
• 2 bâtons de cannelle
• 530 g de pois chiches secs
• 400 g d’oignons jaune en dés
• 1 kg de carottes en rondelle
• 1 kg  de pommes de terre en dés (pas besoin de creuser les tits trous)
• 1 grosse tête d’ail émincée
• 1 pot d’un litre de tomates entières
• 1 pot d’un litre de tomates broyées
• 5 c. à thé de ras el hanout (J’en mettrais pas moins)
• 3 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu (tout épice ou 5 épices)
• 1 1/2 c. à s. de gingembre moulu (ou bedon un gros bout de frais émincé)
• Sel et poivre au gout.
• 18 abricots séchés puis quelques uns dans le petit restant à mijoter.

Procédure :

La veille après le souper on va tremper les pois chiches dans trois fois leur volume en eau avec 1/2 de c. à thé de sel qu’on va dissoudre dedans après. Ça fait des légumineuses un peu plus fermes après la stérilisation.

Une heure avant le dodo, on va enfourner les cous dans une très grande rôtissoire remplie d’eau a mi-niveau de la viande avec les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle. Si vous avez un réglage digital 180 F seulement serait l’idéal. On en aurait pour huit heures de braisage à couvert.

Le lendemain on va retirer du four, ouvrir le couvercle et laisser le temps à la vapeur de se calmer les nerfs. On va laver les légumes maintenant car on aura besoin de l’évier. On va placer la viande sur un grand plateau pour qu’elle refroidisse et soigneusement verser le bouillon dans un faitout placé dans l’évier bouché. On va verser de l’eau froide autour. Il faudra dégraisser le fabuleux bouillon et ça va le refroidir plus rapidement. On va préparer les légumes et les épices.

On va aller tricoter ou niaiser sur internet d’ici à ce que bouillon soit dégraissable. Puis on va le dégraisser. Maintenant que l’évier est libre ont peut aller cueillir la bonne viande dans le reste, car on aura les doigts tout gras après. Maintenant qu’on a les mains propres on peut couper la viande en cubes, autant que possible. Disons en bouts. Puis se laver les mains encore.

Drainer et rincer les pois chiches puis les couvrir d’eau froide dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire pour dix minutes. Retirer du feu et en isoler 6 tasses avec une cuiller ajourée. Désolé j’ai oublié de peser. Je remplis un bocal d’un litre plein puis à moitié pour simplifier la mesure et je les vide dans un bol. Continuer de faire cuire le reste qui ira dans le petit restant à mijoter après l’empotage.

J’imagine que vous avez déjà une marque à 10 litres sur une cuiller en bois pour faire le truc de la règle dans votre meilleur chaudron à ragouts ? Sinon il faudrait en faire une. Chauffer un corps gras (non pas moi !) au fond du chaudron et y fondre les oignions, puis y ajouter l’ail. Remuer encore deux ou trois minutes. Ajouter les légumes et les épices et remuer encore 4 ou 5 minutes.  Ajouter les deux pots de tomates puis la viande. Compléter à 10 litres avec le divin bouillon. Porter à ébullition pendant qu’on garnit les bocaux. On placera un abricot séché coupé en deux au fond puis on le couvrira d’un tiers de tasse de pois chiches.

Gouter au ragout et rectifier l’assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Drainer le pois chiches qui cuisent et les ajouter au restant du ragout que ça mijote.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves des aliments peu acides.

Durée de stérilisation du ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine, à l'autoclave.

75 minutes pour des pots de 500 ml
90 minutes pour des pots d'un litre (non testé mais amplement suffisant)

Au service on pourrait l'épaissir avec un peu de couscous fin, dépendant de ce qu'on veut avec

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