L'épaule de porc en gelée et ses variantes (autoclave requis)

3/30/2012

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L'épaule de porc en gelée et ses variantes


Je suis parfois cochonivore, et vous ?

Bin quand on a de l'épaule de porc au prix des radis, que fait on avec ?
De l'épaule de porc en gelée de couenne, bien entendu !
Vous n'avez jamais entendu parler de l'épaule de porc en gelée de couenne ?
Bin c'est pas étonnant, car personne n'en fait.

Pourquoi personne n'en fait ?
Ben, il y'a 10 000 ans on était tous des cro-magnons, faut pas presser les choses.

C'est un genre de pâté ?
Heu, oui, mais haché moins fin et plus gélatineux que gras. Un genre de mini-terrine, mais stérilisée pour la conserve.

Je n'indique pas de rendement, car j'ai jamais mesuré. Au pif ça me donne 9 ou 10 bocaux de 250 ml à grande gueule par épaule moyenne de coupe picnic. Faites en beaucoup trop, car ce ne sera jamais assez. Mais testez d'abord des variantes avec environ 12 lbs (5,5 kg) d'épaules (poids brut) pour obtenir des tests variés pour remplir un autoclave de 32 pots de 250 ml à grande ouverture.

Ingrédients : (les X c'est au poids)

  • 1 X épaules de porc frais de coupe pic nic (c'est en avant de la palette dans l'épaule) (pesé net)
  • 1/3 de X de foie de porc
  • 1/4 X oignons moyens (pesé net)
  • 1/6 de X de flanc de porc frais (poitrine de porc)
  • assez d'ail pour pas que les vampires vous piquent vos bocaux (3 ou 4 gousses par épaule pour moi)
  • sel et poivre au goût
  • bouillon de porc bien gélatineux qui fige au frigo

Options :

Tous les fruits secs que vous pouvez imaginer, surtout les pruneaux, les canneberges et ça inclut les zestes d'agrumes. On peut y ajouter des noix ou des pistaches aussi, mais c'est subtil.

Tous les alcools que vous pouvez imaginer, surtout le cognac, et ça inclut le calvados, sans négliger le porto. Si vous avez une liqueur fétiche, ça ira.

Toutes les fines herbes que vous pouvez imaginer, sauf la sauge qui va virer amère au bout de 2 mois, mais surtout ne passez pas à coté du thym et du laurier.

Procédure :

À l'aide d'un bon couteau, retirer la couenne des épaules. Désosser la viande, et la hacher grossièrement. Un mélange de hachis, de dés, et de petits cubes est souhaitable.

Pour chaque couenne d'épaule, couper une seule bandelette d'environ 2 pouces par 6 pouces (5 cm par 15 cm), en retirer le gras.

Congeler les os et le reste de la couenne pour une autre recette de bouillon de porc gélatineux.

Faire mijoter les bandelettes de couenne dans juste assez d'eau pour les couvrir, pendant 30 minutes.

Peser la viande, puis le tiers en foie de porc, le quart en oignon crus, et le sixième en flanc de porc.

Passer le foie, les oignons et le flanc de porc au hachoir à viande (la grosse grille pour moi). Quand la couenne sera suffisamment attendrie (environ 30 minutes) la passer au hachoir aussi. Garder le peu de liquide qu'il reste après avoir ramolli la couenne.

Mélanger tous les ingrédients (sauf le bouillon gélatineux), en ajoutant l'ail. Saler et poivrer au goût, pour obtenir une belle bouette full mottons. Ajouter le peu de liquide qui a ramolli la couenne, il ne faut pas le confondre avec le bouillon.

C'est ici que l'improvisation commence.

Diviser le tout en, disons, 4 lots.

Disons

Deux lots pour les pruneaux
Deux lots pour les zestes d'agrumes

Un lot avec les pruneaux sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du porto.

Un lot avec les zestes d'agrumes sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du Grand Marnier.

Les proportions, c'est à vous de décider. Généralement, 5 % de fruits séchés haché fin, c'est assez pour moi, puis 100 ml d'alcool par kilo de pâté, ça suffit aussi. À vous de voir.

Il faut faire attention de ne pas ajouter trop de fruits très sucrés comme le pruneaux ou les figues. Le sucre peut faire tout brûler lors de la stérilisation à l'autoclave, surtout pour une stérilisation à froid.

Mélanger vos lots de "chair à pâté" avec tout le bon mioum mioum et le glou glou suggéré.

Emplir vos bocaux à la cuiller en tassant vers le fond en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Idéalement on prend l'entonnoir à bocaux pour pas trop gommer les rebords.
Je prend ma tasse à mesurer de 3/4 de tasse, je l'emplis, puis je verse dans les bocaux avec l'entonnoir à bocaux. Ensuite je complète à la cuiller en tassant et en lissant la surface.

Porter votre bouillon de porc à ébullition, question qu'il soit liquide, avant de préparer les herbes, idéalement fraîches.

Ajouter des herbes sur le dessus. Je met toujours quelques brins de thym et une petite fraction de laurier, mais faites comme vous voulez.

Verser le bouillon dans vos bocaux pour tout juste couvrir. Patienter 15 minutes, que ça pénètre les espaces, puis couvrir de nouveau au besoin.

Bien nettoyer les rebords de vos bocaux et les sceller.  Identifiez vos tests avec un marqueur indélébile sur les couvercles.

C'est une stérilisation à froid, mettez de l'eau tiède dans votre autoclave. Son temps d'acquisition sera plus long. C'est normal.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

    •    Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
    •    Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

Réfrigérer avant de servir.

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