Il est sexy mon nouveau petit mortier !

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Bonjour le mortier ! Il y a une photo explicite, plus bas.

Idéal pour faire de bonnes quantités d'épices à conserver.

Je viens de recevoir un petit cadeau que je me suis fait. Je l'ai essayé hier et il est presque parfait.

Ma petite histoire avec les mortiers.

Quand j'étais un ado, j'ai fait le pire des choix (à part la drogue). Je me suis procuré un petit mortier ridicule en marbre. Le bol était forcément trop petit, et que dire du pilon ! Crampes garanties après 5 minutes d'usage. Le pilon faisait à peine 4 pouces (10 cm) de long et ma paume en fait 4 pouces et 1/4 (11 cm). Pour travailler avec j'avais le pommeau au centre de la paume. Pas le grand confort, loin d'être un bon choix, un bibelot chinois, quoi.




J'ai donc trouvé à peu près le même modèle, mais avec un bol 3 fois plus gros, et un pilon plus confortable. Je ne l'ai pas mesuré, mais au moins je pouvais appuyer sur le pommeau avec mon pouce. Là c'était bien, pour environ 10 ou 12 ans. Un jour, j'ai fait tomber le pilon par terre, crac ! Foutu, brisé en deux. Misère ! Je l'aimais bien celui-là.



Pour le remplacer, je me suis offert un mortier en granit, me disant que que c'était plus solide que le marbre. Erreur, il m'a pété dans les mains après 8 ou 10 ans de service. Poubelle ! Snif !



Là je me suis dit que la pierre, c'est fini ! Go pour l'inox ! C'est pas très chaleureux, mais c'est nettement plus robuste. J'ai pris le plus grand que j'ai trouvé, et c'est là la déception. Le bol est trop petit (300 ml), je dois tout faire en 3 ou 4 lots quand je me prépare un mélange d'épices à conserver pour l'année (plus la-dessus bientôt, en attendant voir le blog de cammu). Le pilon est confortable, la large base en caoutchouc le rend moins bruyant, et plus stable. Malheureusement, sa capacité utile ne convient pas à mes besoins.



Après quelques années de frustration, je gagazine un nouveau mortier, Bonjour !

Il est sexy, non ?

Il est presque parfait pour moi, mais c'est PCQ j'ai des grosses pattes d'ours. Il sera parfait pour la plupart des gens. J'ai réussi à faire une recette de curry de 3 pots de 125 ml, en deux coups, mais c'est normal de la faire en deux coups. Car je moud les épices non grillées pendant que mes épices grillées refroidissent. Si le pilon faisait 1/2 pouce (12 mm) de plus, ce serait parfait pour moi. En attendant c'est le meilleur mortier que je n'ai jamais utilisé. Il est beau, il est chaleureux, il est stable, il est silencieux, il peut en prendre, et il est très efficace. On range le pilon dans la cavité prévue à cette fin, et je trouve ça très ... Ying Yang !

Ses mensurations sont très enviables; son bol contient environ 400 ml (moyen quoi) il fait 4 1/4 pouces (11 cm) de haut par 6 pouces (15 cm) de largeur. Le pilon fait 5 1/2 pouces (14 cm) de long.

Je l'aime tellement que je l'ai nommé Mortimer. Il est né en Thaïlande, mon Mortimer. C'est le King de l'écrapoute !

Si vous en avez un désir irrésistible, je me hâterais à votre place. On ne le trouve plus chez le distributeur, il semble discontinué. Pour le trouver on Googlelise "Bonjour Neem Wood Mortar & Pestle Set", on trouve où on le liquide pour un misérable 20 $ au lieu de 40 $, et chliqueu chlique le plastic.

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Le chutney de cerise pour Martine la Banlieusarde

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Ce chutney de cerise est riche et délivicieux.

Il se prête très bien aux grillades de volailles, particulièrement avec les poitrines de canard grillée à feu indirect. Voir la suggestion sous "au service". Ça plaira à Martine pour un BBQ automnal, et à d'autres, je le souhaite. Cette recette ne vous fera que 10 misérables petits pots de 250 ml.

Note : Certains n'aiment pas la texture avec des cerises entières. Je recommande de hacher les cerises.

Ingrédients :

• Le zeste d'une demie orange moyenne, hachés
• 7 tasses de cerises rouges bien sucrées, équeutées et dénoyautées (environ 4 lbs (1,8 kg) de cerises brutes)
• 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
• 1 tasse (120 g) de poivron vert en petits dés
• 1 tasse (120 g) de poivron orangé en petits dés
• 1 tasse (200 g) de cassonade foncée légèrement tassée
• 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre balsmique
• 1/4 de tasse (55 g) de gingembre frais haché menu
• 2 c. à s. de piment jalapeno haché menu
• 1 c. à thé de grains de cardamome verte moulues
• 1 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque fraîchement moulu
• 1/8 c. à thé de clou de girofle fraîchement moulu

Procédure :

Combiner tout ça ensemble dans une petite casserole en inox à fond épais.

Porter à ébullition en remuant souvent.

Réduire le feu au minimum et couvrir.

Mijoter tout doucement pendant 20 minutes en remuant de temps à autres, découvrir et augmenter le feu à doux/moyen.

Cuire à découvert, en remuant de temps à autres, pour environ 40 minutes ou jusqu'à consistance désirée.

Empoter en bocaux stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stérilisez 10 minutes pour les pots de 125 ml ou de 250 ml

Votre chutney sera prêt dans deux semaines et se bonifiera pour plus d'un an.

Au service :

On peut en foutre n'importe-où et même le manger à la cuiller, mais il est à son meilleur sur des poitrines de canard (non, pas des magrets) grillées au BBQ, à feu indirect.

Ingrédients :

• Quatre demies poitrines de canard bien joufflues (méfiez-vous des imitations).
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre balsamique
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de miel foncé liquide

• 1 pot de 250 ml de ce délicieux chutney, divisé en deux
• 1 glou d'eau mouillée

• 1 BBQ Banlieusard, standard

Procédure :

Inciser la peau des poitrines de canard en damier, de biais, environ aux 2 centimètres, sans entamer la chair.

Les placer dans un plat, ou un assiette, la peau en haut.

Diluer le miel dans le vinaigre et en arroser les poitrines. Couvrir d'un film alimentaire et frigo pour deux heures.

Égoutter dans une passoire pendant ce qui suit.

Allumer un seul brûleur (un seul côté) du BBQ au maximum.

Diluer la moitié d'un bocal de chutney de cerise pour Martine la Banlieusarde avec de l'eau pour obtenir une consistance badigeonnable. Le reste du bocal sera servi en à coté. 2 misérables c. à s. par assiette.

Badigeonner les poitrines de chaque coté du chutney dilué. Gardez en pour la finition au BBQ.

Préparez la salade de luxe, pendant que le BBQ lambine. Divine, cette salade !

Huiler légèrement la grille du BBQ du coté ou ça chauffe.

Y saisir les poitrines (consentantes) pour une petite minute de chaque coté.

Placer les poitrines de l'autre coté du BBQ, au dessus du brûleur éteint, coté peau sur la grille, les badigeonner encore de chutney et fermez le couvercle de l'engin.

4 minutes après, retournez les poitrines et badigeonner de nouveau avec la moitié du reste du chutney dilué, et refermez le couvercle.

2 minutes après, retournez les poitrines et badigeonner de nouveau avec le reste du chutney dilué. Refermez le couvercle de nouveau.

Encore deux ou trois minutes et vous serez prêt à servir un truc mémorable.

On aura rarement vu un canard si cochon.

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La marinade pad thaï destinée aux salades de luxe

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La marinade pad thaï est une recette de conserve de légumes à la façon asiatique. Je me suis inspiré d'un pad thaï au poulet pour faire une marinade de légumes à la façon Amish. Le croisement est joliment surprenant ! Des légumes croustillants, pas trop sucrés, ni trop vinaigrés, où une combinaison de fenouil, d'anis étoilée (badiane) et de gingembre, vient contraster avec la saveur des légumes forts en chlorophylle.

On peux la servir en marinade à coté, mais elle est vraiment bien mieux en salade. Pour ce faire, vous égouttez un bocal, vous l'ajoutez au double en volume (ou plus) de fèves de soja germées (ou de verdure), vous arrosez d'un filet d'huile, ajoutez une pointe de bon sel, vous mélangez, et voilà ! Pour les salades, on ne se gène pas d'improviser. J'ai déjà ajouté des suprêmes de clémentines, ou encore des cerneaux de noix, et même des petits dés de fromages variés, des crevettes, des dés de poulet cuit, et c'était très bien aussi. Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (660 g) de fleurettes de brocoli
• 1 livre (450 g) de pois-mange tout, immatures et débarrassés de leurs tiges
• 5 tasses (500 g) de blanc de fenouil en juliennes (2 petits bulbes)
• 1 poivron orangé en courtes juliennes
• 1 poivron rouge en courtes juliennes
• 1 poivron jaune en courtes juliennes
• (ce ne serait pas mauvais avec de l'oignon aussi)

• 2 tasses (360 g) de châtaignes d'eau fraîches, pelées, en tranches (on en trouve dans les quartiers chinois, et beaucoup trop dans nos rivières)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron

• 1/4 de tasses (4 c. à s.) de gingembre en fines tranches

La saumure

• 3 litres d'eau
• 6 c. à s. de sel à marinades

Le lendemain

La marinade

Si vous utilisez du vinaigre de riz (à 4 % d'acide acétique)

• 4 tasses (945 ml) de vinaigre de riz blanc
• 3 tasses (710 ml) d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Si vous utilisez de vinaigre blanc (à 5 % d'acide acétique)

• 3 1/4 tasses (770 ml) de vinaigre blanc à (5 % d'acide acétique)
• 3 3/4 (885 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Procédure :

La veille

Combiner les fleurettes de brocoli, les pois mange-tout, les juliennes de blanc de fenouil et les juliennes de poivrons multicolores dans un grand bol non métallique.

Dissoudre le sel à marinades dans l'eau, puis en couvrir les légumes. Placer une assiette sur les légumes pour les immerger sous la saumure, couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo pour 12 heures.

Porter un litre d'eau à ébullition, y blanchir vos tranches de châtaignes d'eau pour deux minutes, et rincer sous l'eau froide. Les placer dans un contenant avec les deux tasses d'eau et le quart de tasse de jus de citron. Couvrir et réfrigérer.

Le lendemain

Dans une casserole en inox à fond épais, combiner l'eau, le vinaigre, le sucre et les épices, puis porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Baisser le feu au minimum, couvrir et mijoter 2 minutes. Fermer le feu et laisser infuser.

Drainer les légumes et les rincer deux fois. Les laisser égoutter dans une passoire.

Ajouter le gingembre aux légumes.

Drainer aussi les tranches de châtaignes d'eau, les ajouter aux légumes, pour aussi les laisser égoutter, pendant que vous faites ce qui suit.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop. Retirer les gousses de badiane.

Mélanger les grains de moutarde aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Reporter le sirop à ébullition.

Couvrir les légumes de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

• Stérilisez 10 minutes pour les pots de 500 ml ou de 250 ml
• Stérilisez 15 minutes pour les pots de 1 litre

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

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Les cornichons bread and butter de Grand-Maman-Emma

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Les cornichons "bread and butter" sont un grand classique des marinades en Amérique du Nord. C'est des cornichons plutôt sucrés, qui servent surtout à garnir les sandwich (pour ne pas dire les burgers). J'ai omis cette recette depuis trop longtemps. Elle vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Quand je fais cette recette avec ma joyeuse gang de canneux fous, on passe 2 boisseaux de cornichons juste pour cette recette là, et ça nous fait un peu plus de 10 caisses. Les quantités ont été adaptées et le rendement peux donc varier.

Qu'est ce qui fait que cette recette est meilleure que celle du Guide Bernardin ?

Les miens font crouche crouche (puis c'est plus coloré).

Pourquoi les miens font crouche crouche ?

Parce que Grand Maman Emma m'a montré comment saumurer les cornichons à la glace. Grand Maman Emma faisait 4 caisses de pots d'une pinte (1 litre) en une seule journée. Elle pouvait mettre 24 pots à la fois dans sa canneuse, qui, en fait, servait aussi de lessiveuse, et de baignoire. Sa famille de 8 en avait au moins pour chaque dimanche, de chaque semaine (des cornichons bread and butter, pas des bains).

La veille de la mise en pots, Grand Maman Emma, devait brosser puis rincer ses blocs de glace pour en retirer le bran de scie, puis casser tout ça en petits morceaux à l'aide d'un pic à glace afin d'avoir de la "bonne" glace à saumure. J'explique. À l'époque, quand elle était une jeune maman, la glace venait en gros blocs. Les gros blocs de glace étaient sciés à la surface des lacs et des rivières par de braves hommes, simplement armés de godendards adaptés à la tâche. Ils gagnaient ainsi leur subsistance pendant l'hiver, au risque de leurs vies. Le plus dangereux, c'était de retirer les blocs de l'eau. On pouvait glisser, tiré par le poids des blocs et se faire emporter sous la glace par le courant. Pour la plupart, ils étaient draveurs, ou bûcherons durant l'été. Ils étaient habitués de risquer leurs vies pour une bouchée de pain. Une équipe de 3 hommes pouvait extraire et tailler 6 tonnes de glace en blocs de 10, 20 et 30 livres, à chaque jour. Ensuite, la précieuse glace était gardée dans des voûtes souterraines. On couvrait les blocs de glace de bran de scie en guise d'isolant thermique. Ça se gardait tout l'été. C'était pour les gens qui était assez aisés pour avoir des glacières, les bouchers, les poissonniers, les restaurants les hôtels et les tavernes. Un bloc de glace de 20 livres, livré à domicile, coûtait 3 sous. C'était un luxe qu'on ne pouvait pas se payer tous les jours. Emma n'avait pas de glacière, mais elle achetait quand même de la glace, en automne, pour la joie du crouche crouche sucré du dimanche.


L'entaillage et le coupage de la glace sur le Saint-Laurent
Gravure sur bois, James Duncan
Gracieuseté du musée McCord

Ingrédients :

• 8 lbs brut (3,6 kg) de jeunes cornichons pas plus longs que 4 pouces (10 cm) cueillis du matin (sinon, pas de crouche crouche).
• 4 1/2 tasses d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 1,5 lbs brut (675 g))
• 1 gros poivron vert en juliennes
• 1 gros poivron rouge en juliennes

Saumure :

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (160 g) de sel à marinades
• 3 ou 4 litres de cubes de glace dépourvus de bran de scie.

Pour la marinade :

• 4 tasses (950 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 2 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1/2 c. à s. de cumin moulu
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
• 1/4 c à thé de clou de girofle moulus

Procédure :

Bien laver les cornichons sous un filet d'eau froide, à l'aide d'une brosse douce, trancher les deux bouts à environ 1/4 de pouce (6mm) puis zou compost. Il ne faut pas garder le bout ou était la fleur, il contient un enzyme (pectinase) qui ramollît les cornichons, puis les queues, on en veut pas dans cette recette.

Trancher les cornichons en zig-zag à l'aide du couperet du même nom. Les tranches devraient faire environ 1/4 de pouce (6 mm) de longueur pour en faire une marinade pour les sandwich, et jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) pour en faire une marinade plus conventionelle. Plus vos morceaux seront gros et plus vous ferez de bocaux. Je vous conseille de faire plus de marinade si vous taillez en gros tronçons.

Trancher vos oignons en fins quarts de rondelles.

Parer, puis trancher vos poivrons en courtes juliennes.

Dans en grand saladier non métallique, trempez vos tranches de cornichons et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 2 litres de glaçons. Couvrir d'une assiette lestée (un bocal rempli d'eau) pour immerger les légumes sous la saumure, et dodo au frigo pour 12 heures. Ajouter de la glace au besoin. Nous, les canneux fous, on prend 6 chaudières en plastique blanc de 20 litres. On les remplis au 3/4 de légumes en saumure, on ajoute 1/2 sac de glace du commerce dans la saumure, puis on coule les légumes sous la saumure avec un sac de grade alimentaire rempli de glace. Comme ça, dodo nous aussi et on a pas besoin de remplacer la glace pendant qu'on ronfle.

Le lendemain, rincer les légumes 2 fois à l'eau froide pendant 2 minutes à chaque fois et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans un gros chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition.

Ajouter les légumes en petites quantités, et reporter à ébullition. Environ une minute, ou jusqu'à ce que les cornichons décolorent.

Empoter rapidement à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) pouce d'espace sous le goulot.

Répéter cette opération pour environ l'équivalent de deux bocaux à la fois.

Quand tous vos bocaux sont pleins de cornichons, les couvrir avec la marinade bouillante à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante. (15 pour les litres)

Vos petits cornichons "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines.

Bon crouche crouche !

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