Les kumquats à la menthe pour Bergamote

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Les kumquats à la menthe pour Bergamote

Non, non, pas de bergamote dans cette recette. C'est plutôt la recette qui est dédiée à Bergamote. Vous connaissez pas Bergamote ? Ben c'est l'Impératrice du dessert, tout simplement ! Visitez son blog et vous verrez bien ! C'est un vrai péché !

C'est des kumquats en sirop parfumé à la menthe avec une teinte de girofle et de poivre. Normalement ça devrait accompagner un dessert au chocolat mais, ce matin, je me confesse d'en avoir vidé un bocal, comme ça, sans rien, sinon la honte... ... ben un peu. Alors bref, c'est du bonbon, tout comme Bergamote ! Cette recette vous fera 13 bocaux de 250 mL. Vous aurez un surplus de sirop qui est nécessaire à la cuisson des kumquats. Une fois réduit, il sera délicieux sur des crêpes ou tout autre dessert. Ce serait une idée de se préparer des bocaux pour le conserver.

C'est une variante d'une très bonne recette que j'ai trouvé dans Le Grand livre des conserves Bernardin que je recommande sans hésiter.

Ingrédients :

Pour bien nettoyer les kumquats

• 4 litres d'eau bouillante
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de bicarbonate de soude

Dans un nouet de double épaisseur d'étamine

• Les feuilles ciselées d'une botte de menthe poivrée bien fraîche (réservez-en 14 jolies pour décorer les bocaux)
• 1 c. à thé de grains de poivre noir concassés
• 1/2 c. à thé de clous de girofle

Pour les fruits en sirop parfumé

• 5 lbs (2,3 kg) de petits kumquats légèrement immatures
  
• 3 litres d'eau
• 9 tasses (1720 g) de sucre

Procédure :

Dans une grande casserole en inox, verser 3 litres d'eau, y placer le nouet, porter à ébullition, fermer le feu, couvrir et laissez macérer pendant que vous faites le reste.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Dans une casserole, placer le bicarbonate et les kumquats, verser l'eau bouillante dessus, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Passez les kumquats et les rincer à fond à l'eau froide en les remuant. Rincez les bien pour environ 2 minutes.

À l'aide d'une grosse aiguille à coudre, transpercez chacun des fruits deux fois, pour éviter qu'ils n'éclatent lors de la cuisson.

Retirer le nouet de l'infusion, et bien l'égoutter pour ne pas perdre de liquide, y verser les kumquats, et reporter à ébullition à feu vif.

Réduire à feu doux pour que cesse l'ébullition et laisser frémir pour 10 minutes.

Ajouter le sucre en remuant, augmenter le feu à moyen, et remuez doucement pour bien dissoudre tout le sucre. Fermez le feu quand le sirop est presque à ébullition.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empotez les kumquats dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le sirop chaud sur les fruits en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. (oubliez pas de réduire votre sirop au goût et de l'empoter aussi)

À l'aide d'un pic à brochettes, glisser les feuilles de menthe décoratives contre les parois du bocal.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les pots et les immerger 20 minutes dans l'eau bouillante.

Voilà ! Vous petites douceurs seront prêtes dans environ 2 semaines.

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Le pH mètre

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Le pH mètre

Le pH mètre est un appareil pratiquement indispensable pour élaborer soi-même des recettes de conserves d'aliments dits acides. Il sert à mesurer le pH (potentiel d'hydrogène) des aliments ou des préparations d'aliments afin de mieux les transformer en conserves réussies et sécuritaires.

Les confitures, les gelées et les marmelades gélifient mieux autour de pH 3 @ 3,4 , cet instrument vous permettra d'ajuster l'acidité de vos préparations avant de les cuire.

Le seuil entre une conserve acide et une recette de conserve peu acide est à 4,6, donc le pH mètre vous permettra de vérifier si vos marinades on une acidité suffisante pour que la stérilisation de vos conserves à l'eau bouillante soit sécuritaire. Toutes les recettes de conserves d'aliments acides publiées ici ont un pH égal ou inférieur à 4,2 pour laisser une petite marge de sécurité. Je mesure l'acidité du liquide de la marinade après 30 jours en pot. Comme ça, le pH est uniforme dans tout le contenu du bocal.

Le pH mètre doit être calibré avant chaque utilisation. À cette fin, vous utiliserez des solutions d'étalonnage prévues pour ça. Les solutions d'étalonnage, de nettoyage et de rangement sont disponibles chez les détaillants.
Les pH mètres sont disponibles dans les boutiques de culture hydroponique pour moins de 60 $. (pas besoin de vous déguiser en motard avant d'y entrer) (ç:

C'est un outil très pratique pour élaborer soi-même ses propres recettes de conserves de façon sécuritaire.

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Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?

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Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?
ou
À quoi sert le jus de citron dans les confitures et les gelées ?

En général, la prise d'une gelée se produit autour de pH 3 @ 3,5. Si votre mélange est hors de cette marge, la prise ne se fera pas, ou encore le produit sera instable. À défaut de disposer d'un appareil pour mesurer l'acidité, vous pouvez faire le test suivant ;

Mélanger ensemble

• 1 c. à thé (5 mL) de jus de citron reconstitué
• 3 c. à s. (45 mL) d'eau
• 1/2 c. à thé (2,5 mL) de sucre

Goûtez ce mélange pour le comparer à votre jus de fruits. Si le jus est plus sucré, ajustez son acidité en lui ajoutant progressivement du jus de citron reconstitué.

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Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

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Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

Pour savoir si un jus contient suffisamment de pectine pour gélifier le sucre qu'on y ajoutera, le test est très simple.

Il doit se conduire avec le jus à température ambiante. Sinon vous ne pourrez pas mesurer le taux de pectine de la préparation par cette méthode.

Versez environ 2 c. à s. d'alcool à friction dans un verre.

Ajoutez- y 1 c. à thé de jus, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes.

Puis à l'aide d'une fourchette, brassez gentiment 20 tours. Une masse gélatineuse de la couleur de votre jus devrait se former, sinon votre jus ne contient pas du tout de pectine.

Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre jus contient suffisamment de pectine.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra lui ajouter de la pectine en poudre. Ne pas utiliser de pectine liquide pour ajouter de la pectine à un jus.

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