Confitures de pêches aux amandes et à l'Amaretto (pectine)

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Confitures
Et
Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Gelées et confitures

Confitures de pêches aux amandes et à l'Amaretto

La photo est une contribution de Carmen.
(Note : à mon avis, il aurait fallu écumer un peu plus longtemps avant d'empoter, ça aurait réduit la flottaison des morceaux de fruits. Mais ça arrive très souvent avec les fruits poreux.)

Un heureux petit mélange pour garnir les desserts romantiques. :)

Cette recette vous fera 8 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 1/2 tasses (1,3 kg) de pêches bien mûres pelées, dénoyautées et hachées menu (environ 3 1/2 lbs brut (1,6 kg) )
  
• 1 tasse (90 g) d'amandes blanches hachées menu
• 1/2 tasses (80 g) de raisins secs blonds hachés grossièrement
• 1/2 c. a thé de zeste de citron haché menu
• 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron en bouteille
• 1/2 c. a thé de cannelle frais râpé
• 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
• 5 1/2 tasses (1050 g) de sucre
• 1/2 tasse (120 ml) d'amaretto

Procédure :

Peler, dénoyauter et hacher les pêches en retenant tout le jus. Mesurer exactement 4 1/2 tasses et verser dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Ajouter les amandes, les raisins secs, les zestes, le jus de citron, la cannelle et la pectine et bien mélanger.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive. Cuire la confiture en remuant jusqu’à ce qu’elle atteigne 105°C. Il faudra écumer une fois pendant la cuisson. (ou 5°C de plus que le point d’ébullition de l’eau à votre altitude) retirer du feu ajouter l'amaretto en remuant et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de pain et sucrez-vous le bec.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Confitures
Et
Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Gelées et confitures

Technique pour mettre le poisson frais en conserves domestiques

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Fruits de mer et poissons >>

Technique pour mettre le poisson frais en conserves domestiques

Personnellement, je préfère la congélation pour conserver le poisson. Mais il peut très bien être mis en pots et servir plus tard à des recettes de salades, de ragoûts, de soupes, de casseroles ou de gratins.

Je préfère faire des recettes de conserves prêtes à servir, comme des chowders ou des terrines, que de mettre du poisson brut en pots.

Harang, goberge, sardine, anchois, éperlan, truites, maquereau, dorade, doré, brochet, saumon, poulamon et la plupart de nos poissons sauvages peuvent être mis en pots. La procédure sera la même pour tous les poissons gras sauf pour le thon, qu'on ne devrait jamais mettre en conserves, car il n'en reste presque plus dans l'eau céans.

Note : De petits cristaux blancs peuvent parfois se former dans les conserves domestiques de poissons marins. Il n'y a aucun moyen de les éviter lors de la mise en conserve domestique. Ce sont des sels minéraux contenus dans la chair des poissons qui se sont précipités. Ils sont inoffensifs et parfaitement comestibles.

Encore une note : La taille maximale des pots Mason utilisé pour des conserves de poisson est de 500 ml. La chaleur risque de ne pas suffisamment pénétrer les aliments dans des pots de plus grande taille. Aussi, les pots standards causent problème pour les vider de morceaux de poisson à cause de l'encolure. Les pots décoratifs de 500 ml sont à grand goulot et les couvercles sont un tantinet plus cher que les couvercles standards. C'est pourquoi j'utilise plus souvent les pots décoratifs de 250 ml pour les conserves de poissons. Ils se vident bien, sont pas trop chers et contiennent suffisamment de sardines pour deux repas. On peut aussi utiliser des pots décoratifs à grande gueule, si on veut.

Procédure :

Utiliser du poisson frais qui a été nettoyé moins de 2 heures après leur capture. Garder le poisson dans la glace jusqu'à sa mise en conserves.

Retirer les têtes, les nageoires, les queues et les écailles. Bien laver les poissons pour enlever toute trace de sang.

Les couper à un maximum de 3 1/2 pouces ou 4 pouces (9 @ 10 cm) pour qu'ils se sentent confortables dans les pots de 250 ml ou 500 ml respectivement.

Emplir les pots des languettes de poisson en les disposant la peau vers l'extérieur.

Ne pas ajouter de liquide. C'est important de bien entasser le poisson. Inspirez-vous des conserves industrielles. Sinon il n'y aura pas assez de liquide rendu par la chair de poisson, et il va avoir des bouts non immergés. Ça pourrait entre autres, compromettre l'herméticité des bocaux.

Vous pouvez ajouter un peu de sel si vous voulez.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de poisson à l'autoclave :

Stérilisez 70 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 250 ml (ou les bocaux à large ouverture de 250 ml)
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 500 ml

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Fruits de mer et poissons >>

Comment faire des gelées avec pectine ajoutée

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées

Technique traduite et adaptée à partir du United States Departement of Agriculture Complete Guide to Home Canning

Faire des gelée et des confitures en ajoutant de la pectine naturelle est un jeu d'enfant comparé à la procédure d'en faire en extrayant la pectine et le jus des fruits. En effet, pour la fabrication des gelées, on peux partir de jus frais, de jus en pots, en bouteille ou même de jus concentrés surgelés.

On peut utiliser de la pectine en poudre ou de la pectine liquide. L'ordre dans lequel on ajoutera les ingrédients dépend du type de pectine utilisée. La pectine liquide est généralement ajoutée à la dernière minute, et la pectine en poudre est mélangée aux autres ingrédients au début de la cuisson. Des instructions complètes et plusieurs recettes sont incluses aux emballages de pectine.

Les gelées et les confitures utilisant de la pectine nécessite moins de cuisson et produisent généralement plus de gelée. De plus, aucun test de consistance n'est requis pour des produits d'excellente qualité. Que l'on ajoute de la pectine liquide ou du sucre à la fin d'une recette, il ne reste qu'à bouillir à gros bouillons le tout pour une minute exactement puis retirer immédiatement du feu. La gélification aura eu lieu. C'est une réaction chimique se produisant entre le sucre et la pectine qui s'effectue.

Les recettes fournies avec la pectine incluent les fruits suivants :

• pomme
• pommette
• framboise
• mûre
• noirot
• ronce bleue (mûres sauvages)
• baie de sureau
• raisin
• pêche
• prune
• fraise
• rhubarbe
• menthe

Ne pas garder la pectine plus d'un an. La pectine se détériore avec le temps et produis de mauvais résultats.

Une fois la gélification faite il ne reste qu'a empoter et stériliser 5 ou 10 minutes à l'eau bouillante.

Voir les recettes de gelées avec pectine pour quelques exemples.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées

Comment faire des gelées sans pectine ajoutée

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées

Technique traduite et adaptée à partir du United States Departement of Agriculture Complete Guide to Home Canning.


Les gelées se fabriquent à partir des jus et de la pectine naturelle des fruits durs. Il faut choisir des fruits durs dont la pelure est haute en pectine (pommes, pommettes, petits fruits, raisins, prunes, abricots, pêches, rhubarbe).

1 lbs (livre) = 454 g
1 tasse = 236 mL

1 il faut aussi mettre environ 1/3 de fruits non matures et 2/3 de fruits murs dans le mélange.

2 On ne peux pas prendre de jus en boîte, en contenants de carton, de verre ou de jus concentrés surgelés. Ils ne contiennent pas assez de pectine pour gélifier.

3 Bien laver et parer tous les fruits avant leur cuisson.

4 Écraser les petits fruits et couper les fruits plus gros ou plus durs en petits morceaux avant leur cuisson. Les pelure et les coeurs ajoutent de la pectine au produit lors de la cuisson.

5 Ajouter de l'eau aux fruits qui le nécessitent

Eau à ajouter par livre de fruits

Pommes, pommettes et poires 1 tasses
Prunes 1/2 tasse
Petits fruits et raisins 1/4 de tasse

Les autres fruits n'ont pas besoin d'addition d'eau pour aider à extraire leur jus.

6 Mettre les fruits préparés (et l'eau au besoin) dans une casserole et porter à ébullition.

7 Mijoter en remuant le temps requis pour extraire le jus et la pectine des fruits jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Vous obtiendrez au moins une tasse de jus par livre de fruits.

Temps de cuisson requis pour cuire des fruits avant d'en extraire le jus.

Pommes, pommettes et poires 20 à 25 minutes
Prunes 15 à 20 minutes
Petits fruits et raisins 10 minutes

Extraction du jus

8 Quand le fruits sont tendres, passez-les d'abord à travers une passoire pour bien les égoutter, puis passez le jus à travers un sac à gelée ou encore un tamis fin nappé de deux ou trois épaisseurs d'étamine. Laisser le jus s'égoutter, ne pas presser le sac, sinon votre gelée sera brouillée.

Fabrication de la gelée

Ne pas utiliser plus de 6 à 8 tasses de jus par recette. Une trop grande quantité rend la gélification plus délicate.

9 Mesurer la quantité de sucre et de jus de citron reconstitué pour chaque tasse des jus suivants :

Ajout de sucre par tasse de jus

Pommes, poires petits fruits raisins et prunes 3/4 de tasse
Pommettes 1 tasse

Ajout de jus de citron en bouteille par tasse de jus

1 c. à t. pour les pommes et les poires seulement.

10 Porter à ébullition et incorporer le sucre en brassant pour tout le dissoudre.

11 bouillir à feu vif en brassant jusqu'à gélification.

Pour tester la gélification des gelées

Vous disposez de deux méthodes pour tester la gélification des gelées et des confitures :

Le thermomètre

La plus sure est de loin celle utilisant un thermomètre de confiserie (en autant qu'il soit bien calibré). Elle consiste simplement à retirer la casserole du feu quand la gelée à atteint la température ou se produit la gélification.

Ajuster la température selon l'altitude ou vous vivez.

entre 0 et 1 000 pieds = 104.4 C (220 F)
entre 1 000 et 2 000 pieds = 103 C (218 F)
entre 2 000 et 3 000 pieds = 102 C (216 F)
entre 3 000 et 4 000 pieds = 101 C (214 F)
entre 4 000 et 5 000 pieds = 100 C (212 F)
entre 5 000 et 6 000 pieds = 99 C (211 F)

L'oeil

Faire de gelées et les confitures à l'oeil, c'est la méthode de nos grands mères. Les gens disposant d'une bonne expérience en la matière peuvent très bien l'utiliser sans problème.

Il s'agit simplement de tremper une cuiller froide dans la gelée en ébullition et de la retirer hors de la vapeur. Quand on verse la gelée, elle forme un 'voile' qui glisse sur le coté de la cuiller et les gouttes s'agglutinent ensemble.

Bonnes gelées !

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées