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La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)
Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider. D'abord, il faut se trouver un pusher de shiitaké déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique.
Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.
Ingrédients :
Pour le bouillon
Procédure :
Pour faire la farine de shiitaké, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.
Dans une petite casserole en inox, mélanger la farine de shiitaké au bouillon et porter à ébullition à couvert avec le nouet de thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.
Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que faites le reste.
Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.
Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.
Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.
Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.
Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.
Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.
Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.
Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.
Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de volaille de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.
Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande. Viendra le tour du bacon mais on inclura pas la graisse fondue à la recette. On va ajouter le bacon cuit au chaudron.
Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé, sans le nouet, bien entendu.
Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.
Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.
À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.
Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :
Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.
Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.
Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.
Dans un bol, battre le jaune d’œuf dans la crème avec le jus de citron.
Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides et servir avec des pâtes ou du riz.
Bon appétit !
Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.
Ingrédients :
Pour le bouillon
- 3 litres de bon bouillon de poulet maison
- 200 g de shiitaké secs en farine (on y reviendra)
- les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
- 12 feuilles de laurier
- 1/2 noix de muscade concassée
- 4 ou 5 clous de gitofle
- 7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
- huile de canola (colza) pour la cuisson
- 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
- une bouteille de vin blanc sec
- 1/2 lbs de bacon
- 1133 g d'oignons perlés blancs (pas donnés de nos jours)
- 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
- sel et poivre au goût
- 2 c. à s. de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
ou - du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
- un jaune d’œuf
- 1 c. à s. de jus de citron
Procédure :
Pour faire la farine de shiitaké, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.
Dans une petite casserole en inox, mélanger la farine de shiitaké au bouillon et porter à ébullition à couvert avec le nouet de thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.
Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que faites le reste.
Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.
Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.
Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.
Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.
Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.
Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.
Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.
Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.
Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de volaille de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.
Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande. Viendra le tour du bacon mais on inclura pas la graisse fondue à la recette. On va ajouter le bacon cuit au chaudron.
Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé, sans le nouet, bien entendu.
Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.
Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.
À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.
Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :
Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.
Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.
Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.
Dans un bol, battre le jaune d’œuf dans la crème avec le jus de citron.
Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides et servir avec des pâtes ou du riz.
Bon appétit !