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Poulet au Marsala pour Judith Prince
Judith Prince est une espionne russe et cette recette contient le code du protocole secret habituel.Le vin Marsala est un produit d’AOC de Sicile. Ça ne coute pas une fortune. C’est un vin à très haute teneur en alcool vu le procédé, mais il n’en restera plus (d’alcool) au moment d’empoter. Il faut en choisir un bien rouge.
C’est pour 18 bocaux de 500 ml avec un petit surplus à déguster immédiatement. Normalement on sert des demies poitrines en escalope mais ici on en fera des cubes en bouchées. Faut bien empoter.
Ingrédients :
12 lbs (5.45 kg) de poitrines de poulet sans peau et sans gras
4 lbs (1.8 kg) de champignons café (ou autre)
1 lbs (454 g) de bacon tranché à 1/4 de pouce d’épaisseur (c’est très épais, il faut demander au charcutier. Il n’y en a pas comme ça du commerce.)
2 onions moyens
2 tasses de farine (240 g)
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de poivre noir finement moulu
de la zhuile de zolives
une bouteille de Marsala
2 litres de bouillon de poulet maison bien gélatineux
Procédure :
Je commence par les champignons. Je les rince, les essuie, et les coupe en tranches uniformes. Quand ils caramélisent à feu moyen vif dans un peu d’huile au fond d’une ou deux larges sauteuses, je fais le reste.
Pour 4 lbs de champignons il faudra faire plusieurs lots et aller jeter un oeil de temps à autres. Il faut les caraméliser des deux cotés et qu’ils aient perdus environ le 3/4 de leur volume.
Pendant ce temps, aplatir les poitrines en escalopes d’environ un pouce d’épaisseur (plus épais si voulez de plus grosses bouchées, mais le rendement va en subir. Plus les cubes sont gros, et plus vous aurez de surplus).
Couper le poulet en cubes.
Bien mélanger la farine au sel et au poivre.
Paner les cubes de poulet dans ce mélange.
Couper le bacon en lardons.
Couper les oignons en petits dés. Tout ça en surveillant les champignons.
Quand tous les champignons seront faits, on va dorer les bouchées de poulet de touts cotés avec des lardons et un peu d’oignon. Une besogne demandant plus d’attention que les champignons.
Voilà tout est enfin cuit, et on mélange bien les solides puis on empote en laissant un pouce sous le goulot, pendant qu’on porte le bouillon et le vin à ébullition pour 5 minutes.
On couvre les solides du divin bouillon.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.
Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml.
Stériliser 90 minutes pour les bocaux de 1 litre.
Au service :
Drainer les solides et réduire le liquide de moitié dans une petite casserole.
Pour un bocal de 500 ml, une noix de beurre et une c. à thé de farine dans un poêlon suffira pour épaissir la sauce.
On y chauffe les solides ce faisant. Un peu d’ail frais ne ferait pas de tort.
Sur un lit de riz ou de nouilles avec des légumes à coté on a un très bon repas vite fait au service.
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