dimanche 19 octobre 2008

Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

Il existe le Piccalilli à l'Américaine et le Piccalilli à la Britannique. Ces deux produits sont forts différents.

Le Piccalilli à l'Américaine est vert, souvent avec une touche de poivron rouge, plutôt sucré et est fait principalement de petits morceaux de tomates vertes et de cornichons. Il ressemble à une relish, ou à un chow chow. On peut voir d'autres photos de ces jolis petits pots sur le blog de Jennifer la canneuse de Colombie Britannique.


Je n'ai pas le plaisir de connaître personnellement Jennifer, mais ses produits me semblent tout a fait délicieux. Je lui souhaite le meilleur des succès avec sa conserverie artisanale. Elle est motivée par les mêmes raisons que nous à travers l'élaboration de ses petits délices.

Le Piccalilli à la Britannique est plus fort et plus piquant, il est aussi beaucoup moins sucré. Il est fait de plus gros morceaux de légumes variées, colorés et croustillants, baignant dans une épaisse sauce jaune moutarde. Aussi, son arme secrète est sans contredit le vinaigre de malt, et rien d'autre ! Voir la recette d'échalotes françaises à l'anglaise pour en savoir plus sur cet ingrédient typique d'Angleterre.


Photo de Justin Cormack. Photographe et généreux contributeur sur Wikipedia, Licence accordée Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0


Cette recette utilise de la farine comme agent épaississant. Je sais, je dis moi-même qu'il ne faut pas utiliser de farine pour les conserves. Ce qui sème le doute chez la plupart des canneux de culture nord-américaine et encore plus dans la secte des canneux. Tout le monde sait qu'un tel agent épaississant va ralentir la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation et pourrait donner des résultats imprévisibles, voir risqués. Hé bien pour chaque règle, il y a des exceptions. Malheureusement, ces exceptions ne sont pas sans quelques contraintes :
  • On devra peser les ingrédients de base au lieu de les mesurer
  • On devra pasteuriser au lieu de stériliser à l'eau bouillante
  • On devra garder le produit pour 3 semaines au frigo, avant de pouvoir l'entreposer à température ambiante.
Cette recette vous fera environ 5 pots de 500 ml d'une marinade idéale pour accompagner le Ploughman's lunch ou les cochonnailles.

Ingrédients :
  • 1 kg de très petites fleurettes de chou-fleur
  • 500 g de petits concombres pelés, épépinés, en petits dés
  • 500 g de petits oignons perlés pelés
  • 500 g de haricots verts fins en tronçons d'environ 0,5 cm
  • 100 g de piment rouge fort en petit dés ou en fines rondelles (des chilis longs pour moi)
  • 40 g de sel à marinades
Pour la sauce
  • 4 c. à s. (30 g) de farine de blé non blanchie tamisée
  • 1/2 tasse (35 g) de graines de moutarde jaune pulvérisées
  • 5 c. à s. (50 g) de sucre
  • 1 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
  • 2 1/2 c. à s. (20 g) de curcuma
Procédure :

Dans un contenant non métallique, étendre les légumes et le sel en couches successives. laisser dégorger pour 24 heures.

Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter et étendre sur un linge pour une petite heure.

Bien diluer la farine, le curcuma et la moutarde dans une partie du vinaigre pour former une pâte assez liquide pour couler. Un peu comme une pâte à crèpes. Laisser aussi reposer pour une petite heure et mélanger de nouveau. Il ne faut pas qu'il reste un seul petit grumeau.

Dissoudre le sucre dans le reste du vinaigre et porter à ébullition.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant pour 2 minutes.

Verser toute la pâte dans le mélange et reporter à ébullition en remuant doucement.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant doucement de temps à autres, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Il va encore épaissir en refroidissant alors n'en faites pas trop, sinon vos légumes seront trop mous.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour éviter que la sauce n'épaississe trop durant le traitement de chaleur, nous aurons recours à la pasteurisation plutôt qu'un bain à l'eau bouillante.

Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude 2 pouces (5 cm) ou plus au dessus des couvercles. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher votre piccalilli.

Le lendemain, placez vos bocaux pour 3 semaines au réfrigérateur. Ceci va assurer la pénétration du vinaigre au coeur des légumes à une température ne permettant pas la multiplication des micro organismes.

Vos bocaux pourront ensuite être conservés à température ambiante en toute sécurité.

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23 commentaires:

  1. Bonjour! Je vous ai tagué... par ici:

    http://gourmandisesdedionysus.blogspot.com/

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  2. Bonjour Dionysus,

    Bienvenue ici.

    Merci pour le tag.

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  3. Bonsoir!

    Pourquoi, après la pasteurisation, il faut attendre le lendemain pour mettre les bocaux au froid? Ils auront eu le temps de refroidir et de faire je-sais-pas-quoi durant au moins 12 heures entre la pasteurisation et la mise au frigo... Est-ce que j'ai mal compris quelque chose?

    Merci!

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  4. Bonjour Miss_Wiskiss,

    Il faut attendre que le produit scellant se solidifie autour du goulot avant de manipuler les bocaux.

    La pasteurisation aura détruit tous les micro-organismes vivants dans les bocaux. Il ne restera que les spores, qu'on peut comparer à des oeufs.

    Les oeuf d'autruches ont besoin de 42 jours d'incubation avant d'éclore.

    Les oeufs de canards ont besoin de 28 jours d'incubation avant d'éclore.

    Les oeufs de poules ont besoin de 21 jours d'incubation avant d'éclore.

    Les oeufs de pigeons besoin de 18 jours d'incubation avant d'éclore.

    Les oeufs des bactéries anaérobies ont besoin de 3 jours d'incubation avant d'éclore.

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  5. Ah!!!

    C'est plus clair comme ça! :)
    Certains diraient que je comprends vite mais qu'il faut m'expliquer longtemps.

    Et en prime, maintenant je sais combien de temps d'incubation a besoin un oeuf d'autruche.

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  6. Et pour les colibris, c'est comme pour les pigeons. :)

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  7. merci Vincent, j'adore ça et le produit est introuvable ici.

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  8. Bonjour mamapasta,

    Il est assez difficile à trouver ici aussi. Surtout les bons avec de gros morceaux de légumes.

    Certaines marques d'origine Britannique ont, malheureusement, changées au cours des dernières années. Les légumes sont coupés en morceaux trop petits et tellement meurtris qu'ils sont mous.

    Puis, quand on lis la liste des ingrédients, ça n'a plus rien à voir avec cette recette séculaire.

    Vive le fait maison !

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