jeudi 4 mai 2006

Les petites tomates cerises en vinaigre adouci

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Marinades de tomates cerises en vinaigre adouci

Une marinade de grand luxe pour faire des cadeaux, ou encore pour impressionner lors d'occasions spéciales. Cette recette vous fera 7 litres à empoter dans des bocaux décoratifs.

Pour cette recette, j'utilise des pots avec des couvercles de verre et une fermeture à étrier, mais ils sont assez difficiles à trouver, surtout les joints de caoutchouc de rechange (vous connaissez une bonne source ?). On peut prendre des bocaux Mason à grande ouverture de 500 ml et de 1 litre aussi.

Cette recette a un inconvénient ; les bocaux devront être conservés au frigo pour six semaines, afin de laisser le temps au vinaigre de pénétrer les tomates. Seulement après cette période, on pourra les garder sur une tablette, comme de vraies conserves. Aussi, c'est un travail de moine, comme toutes les conserves décoratives.

Il faut d'abord préparer le vinaigre la veille. Ici on adoucit le goût du vinaigre avec du jus de pommes bien limpide, sans sucre ajouté. Mais les épices viendront donner à cette marinade un goût relevé. C'est pour l'apparence des conserves, si le vinaigre est brouillé, ça fera pas joli.

Ingrédients pour le vinaigre :

  • 4 litres de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de jus de pomme pur, mais limpide
  • 2 c. à s. de poivre noir en grains
  • 2 c. à s. de grains de coriandre
  • 1 c. à s. de grains de moutarde
  • 1 c. à s. de piments chili déshydratés broyés
  • 1 c. à s. de piments de la Jamaïque entiers (allspice)
  • 1/2 c. à s. de clous de girofle entiers
  • 3 bâtons de cannelle (de 3 pouces de long)

Procédure :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) porter le vinaigre et le jus de pommes à ébullition. Bien écumer.

Ajoutez les épices et mijoter à couvert 10 minutes.

Laissez tiédir et transvidez le tout dans un grand saladier non métallique, couvrir d'un film de Cellophane et laisser macérer 24 heures.

Filtrer dans un cornet à café.

Le vinaigre est prêt. Ça en fait presque deux fois trop pour cette recette, mais il se conservera presque indéfiniment et est exquis pour les vinaigrettes.

Ingrédients pour le contenu :

  • 15 livres de petites tomates cerises bien fermes et avec leurs queues (utiliser des tomates en grappes est un bon moyen de s'en assurer)
  • 6 feuilles de basilic par bocal
  • 4 larges lamelles de poivron verts par bocal (1/2 pouce environ)
  • 1 shooter de vodka pour stériliser une aiguille

Procédure :

À l'aide de ciseaux, tailler les tiges de tomates au plus ras possible et laissant les queues décoratives. Ceci pour éviter que les tiges puisse perforer les autres tomates lors de leur manipulation et de leur mise en pots. Bien trier les tomates en ce faisant, pour éliminer toute tomate trop molle, décolorée, tachée ou endommagée. Certaines d'entre elles seront bonne en salade.

Bien laver les tomates à l'eau fraîche. Laissez tremper dans l'eau glacée (oui, oui, avec des glaçons dedans) pour 1 heure, pour les affermir d'avantage.

Sélectionnez de feuilles de basilic bien fraîches, et de taille uniforme. Trempez les dans l'eau glacée aussi.

À l'aide d'une petite aiguille à coudre, perforez légèrement chaque tomate en plusieurs endroits (10 pour moi), tout juste pour perforer la peau et les rendre perméables. Trempez l'aiguille dans la vodka entre chaque tomate, pour la stériliser.

Tasser légèrement les tomates pour emplir les bocaux à demi hauteur.

Insérer les feuilles de basilic debout, encore mouillées pour qu'elles adhèrent à la surface du bocal à mi hauteur et espacées régulièrement à l'intérieur du bocal. c'est pour décorer.

Emplir le reste de l'espace en laissant 1 pouce et 1/2 (4,5 cm) sous le goulot.

Coincez des lamelles de poivrons entre l'encolure du bocal et les tomates du dessus, afin de les empêcher de flotter. Former une grille de Tic tac toe.

Reporter les 2/3 du vinaigre filtré à ébullition et verser sur les tomates en tapotant les bocaux pour éviter les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Convaincre les éventuelles tomates rebelles de rester sous les poivrons.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante :

10 minutes pour les bocaux de 500 ml.
15 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Laissez refroidir les bocaux pendant 12 heures et réfrigérer pendant 6 semaines avant de les sortir du frigo.

Vos jolies petites tomates sont prêtes à offrir ou à déguster.

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