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Daoud Basha - Liban - Les boulettes d'agneau aux noix de pin en sauce tomate parfumée
Pour 18 bocaux de 500 ml, qui feront deux repas chacun. On sert sur un lit de riz blanc aux vermicelles colorées dans le beurre (recette plus bas). Si vous voulez manger ça comme au Liban, il n'y aura ni couteau ni fourchette. Il y aura des triangles de pain pita, et une trempette de yaourt à la menthe préparée la veille. Il y aura aussi de l'humus et du yaourt à l'ail, des navets libanais, des feuilles de vignes farcies, une salade de dés de tomates et de tranches concombres avec juste un peu d'huile, de jus de citron et de sel. Il y aura des olives et des quartiers de citron aussi. Il y aura du thé vert versé de bien haut en mince filet. Puis viendront les petites pâtisseries aux noix bien mielleuses avec un verre d'arak glacé. Il y aura des sourires et vous aurez des rêves plein les cheveux.
Nous mijoterons la sauce pendant que les boulettes cuisent au four. Certains la trouvent trop piquante, dosez les piments forts.
Ingrédients pour la sauce :
- 3 oignons moyens hachés
- 1 tête d'ail, émincée
- 3/4 de tasse (180 ml) d'huile d'olive
- le jus des oignons râpés (plus bas)
- 2 pots d'un litre de tomates écrasées
- 2 pots d'un litre de sauce tomate bien épaisse
- 2 c. à s. d'origan séché
- 2 c. à thé de poivre noir frais moulu
- 1 c. à s. de piment rouge fort séché, en flocons
- sel au goût
Ingrédients pour les boulettes :
- 8 lbs (3,6 kg) d'agneau haché maigre
- 3 tasses (375 g) de chapelure
- 4 ou 5 œufs moyens, légèrement battus
- 1 tasse (130 g) de noix de pin
- 1 tasse (200 g) de raisins Corinthe secs
- 4 oignons moyens, râpés puis essorés (on verra comment)
- 1 tête d'ail, émincée
- 3/4 de tasse (170 g) de gingembre frais râpé
- 1 1/2 tasses (35 g) de feuilles de menthe fraiche finement hachée
- 1 c. à s. de piment rouge fort séché, en flocons.
- 3 c. à s. de poivre noir fraichement moulu
- 3 c. à s. de jus de citron
- 2 c. à s. de cumin fraichement grillé à sec et moulu
- 2 c. à s. de sel
- 1/2 c. à s. de cannelle fraichement moulue
- 1/2 c. à s. de muscade fraichement moulue
- un peu d'huile d'olive
- (ça vous inspire ?)
Ingrédients pour le riz aux vermicelles :
- 2 c. à s. de beurre salé
- 1/4 de tasse (25 ou 30 g) de vermicelles de blé brisées en petits bouts
- 2 1/4 tasses (530 ml) d'eau
- 1 tasse (210 g) de riz blanc basmati (ou autre grain long)
- 1/2 c. à thé de sel
Au service :
Au Liban on ajoute de la mélasse de pomme grenade, qu’on peut trouver chez Adonis.
Persil ciselé et feuilles de menthe pour décorer.
Procédure pour la sauce :
Dans un faitout ou une casserole, chauffer l'huile et y dorer l'ail et l'oignon.
Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et porter à ébullition en remuant de temps à autres.
Baissez le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert
Procédure pour les boulettes :
Peler les oignons et les râper ou les robotiser pour en faire une purée granuleuse.
Placez les dans une passoire ou un tamis au dessus d'un bol ou d'une casserole pour garder le jus qui sera utilisé pour la sauce. Bien presser pour en extraire le maximum de jus. Ajouter le jus à la sauce et remuer.
Chauffer un peu d'huile dans un poêlon et y dorer légèrement les noix de pin. Retirer immédiatement du poêlon.
Dans un grand contenant, malaxez à la main tous les ingrédients pour former un mélange homogène.
Préchauffer le four à 400°F (200°C), et huiler légèrement une grande tôle.
Mouillez-vous les mains et façonnez de petites boulettes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre.
Les disposer sur la tôle sans qu'elle ne se touchent.
Enfourner pour bien brunir les boulettes, environ 15 minutes.
On fera des boulettes avec le reste du mélange pendant ce temps-là.
Gardez les boulettes cuites dans un bol métallique sur la cuisinière, près de la sauce qui mijote.
Quand toutes les boulettes sont cuites, et que votre sauce est bien épaisse, disposez une seule rangée de boulettes au fond de vos bocaux, puis verser assez de sauce pour couvrir.
Tapotez tous vos bocaux, et procéder ainsi par couches, sinon la sauce pénètre mal entre les boulettes.
Laissez un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot en finissant par la sauce.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Non testé en pots d'un litre mais 90 minutes serait OK
Au service :
Fondre le beurre dans une petite casserole et y brunir les vermicelles à feu moyen.
Ajouter l'eau et le sel et porter à ébullition.
Ajouter le riz, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire... comme du riz.
Chauffer le contenu du bocal dans une petit casserole et y ajouter du sucre ou du miel, juste un peu, pour réduire l'acidité.
Façonner un nid de riz dans vos assiettes et y verser les boulettes.
Décorer de persil et de menthe.