La longe de porc d’inspiration Vindaloo (autoclave requis)

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La longe de porc d’inspiration Vindaloo (autoclave requis)

Vous obtiendrez des cubes de porc mijotés dans un curry intense, parfumé, et (légèrement) piquant avec cette recette. L’acidité du vinaigre est inhabituel pour nos babounes. Si vous avez déjà essayé, vous savez si vous aimez ou pas. Le rendement est prévu pour 18 pots de 500 ml, et le traditionnel petit restant à mijoter. Si vous êtes curieux mais pas surs, tentez une demie recette pour commencer.

Cette recette vient de l’Inde dans un coin où on peut manger de la viande (Goa, sur la côte ouest). On la fait traditionnellement avec du vieux mouton ou de la vielle chèvre. Elle a ses variantes partout dans le monde car on la fait aussi avec du porc du boeuf ou du poulet aussi. En Inde, il parait que l’oignon et l’ail sont interdits pour des conneries religieuses. Je vais essayer de faire le plus authentique possible, mais avec les vielles recettes aux nombre de variantes incalculable, c’est pas évident. J’ai bien du recouper les ingrédients d’une vingtaine de recettes pour ne garder ceux qui revenaient le plus souvent. Si c’était de moi il y aurait plein d’oignon. C’est ce que je ferai la prochaine fois pour une recette différente.

En Inde, les repas sont souvent composés de pleins de petits plats. Ça garde les femmes bien sagement occupées à la cuisine. Ce porc Vindaloo serait servi sur un bon lit de riz basmati avec des trempettes de légumineuses et des marinades de légumes. et divers chutneys.

La plupart de photos que j’ai vu ne sont pas fidèles à ce que j’ai lu d’un texte colonial vieux de plus de 100 ans. Sur les photos, ça nappe en abondance le riz, vu que c’est le sujet de la recette. Selon ce que j’ai lu, on en mettait une petite quantité, à coté du riz. En Inde, on mange avec ses mains et souvent le pain naan sert d’ustensile pour les trempettes. Les cuillers servent pour le service des mets. On prendrait un bout de pain, et on mélangerait un peu de Vindaloo avec beaucoup de riz. Un peu comme si on voulait épicer le riz avec. On le voit souvent dans les menus de restaurants sous diverses intensité. Ce n’est que la quantité de piment fort qui change. Nous commencerons ‘touriste’, et les intrépides pourront en ajouter après.

Il vous faudra une grande cocotte ou un chaudron à couvercle pouvant aller au four pour cette recette.

Ingrédients :

12 lbs (5.5 kilos) de cubes d’environ un pouce (2,5 cm) de longe, mais avec le gras
On pourrait prendre de l’épaule aussi, mais il en faudrait 25 % ou 30 % de plus


Pour la pâte de curry :

• 3/4 tasse (190 ml) d’huile végétale insipide
• 4 c. à s. de poudre de chili
• 4 c. à s. de cumin moulu
• 4 c. à s. de graines de coriandre moulues
• 4 c. à s. de Garam Masala
• 4 c. à s. de gingembre moulu
• 4 c. à s. de graines de moutarde jaune moulue
• 3 c. à s. de curcuma moulu
• 2 c. à s. de cannelle moulue
• 2 c. à s. de poivre noir moulu
• 2 c. à s. de sel
• 12 clous de girofle moulus
• 2 c. à s. de poivre de Cayenne (nous allons commencer par ça)
• 500 ml de sauce tomate
• 1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon) Nous allons l’utiliser progressivement

Après macération :

1 tasse de vinaigre de cidre ou blanc

Procédure :

En espérant que vous ayez un moulin à épices, il faudra tout pulvériser et faire un mélange homogène de vos ingrédients secs pour le curry.

À feu moyen vif, chauffer l’huile au fond de la cocotte et mélanger les ingrédients secs pour qu’ils deviennent fragrants. Ajouter un glou de bouillon si c’est trop épais. Ajouter la sauce tomate, baisser le feu et laisser mijoter doucement 10 minutes, et remuant souvent.

Retirer du feu, en prélever un peu sur une soucoupe et gouter quand ce sera ok. C’est ici qu’on décide si on veut ajouter du poivre de Cayenne ou pas. On en ajoute si on veut, mais on mélange bien, puis on attend 10 minutes avant de gouter de nouveau. C’est le temps qu’il faut pour que la capsaicine se dissolve dans l’huile et que la picantitude nous devienne perceptible. Répéter au besoin. La texture devrait ressembler à du ketchup épais pour mariner la viande. Ajuster avec le bouillon au besoin.

Pendant que ça refroidis, c’est le temps de couper la viande, qu’on placera dans un contenant non métallique.

Bien enrober les cubes de viande de votre pâte à curry, ajouter du bouillon au besoin.

Couvrir au contact d’un film alimentaire et doubler d’un autre en surface du contenant.

Réfrigérer pour la nuit.

Préchauffer le four à 350 °f (180 ° C) .

Transvider dans une grande cocotte ou un large chaudron avec couvercle pouvant aller au four.

Placer sur un feu moyen vif et porter à ébullition en remuant.

Couvrir et placer au four pour 30 minutes.

Ajouter le vinaigre, bien mélanger et laisser cuire 20 minutes de plus.

Sortir du four et mélanger.

Empoter les solides en laissant 1 pouce (2.5 cm) d’espace sous le goulot, débubuler puis couvrir de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 90 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.

Il y aura surement un petit restant.

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La tartinade de prune bleues de l’Ontario (pectine Only Blue)

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La tartinade de prune bleues de l’Ontario (pectine Only Blue)

J’ai fait cette recette avec des prunes hâtives de l’Ontario. C’était la variété Victory. La peau très foncée et de forme tomate italienne. Il était écrit « free stone » sur les anses des paniers. Ce qui signifie que les noyaux ne collent pas trop alors on sauve du temps. Les nôtres commencent à sortir dans les bons coins. On en aura jusqu’en septembre dans certaines régions du Québec. Pour bien réussir cette recette, il nous faut des fruits encore assez fermes.

J’ai ajouté le moins de sucre possible. J’ai obtenu 5 pots de 250 ml avec cette recette et un petit surplus à babiner.

Ingrédients :

• 1.2 kg de chair de prunes bien fermes dénoyautées
• 200 g de sucre sucré qu’on va saupoudrer sur les fruits
• 3 C. à S. de jus de citron en bouteille
• 250 ml (1 tasse) d’eau mouillée 
• 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
• 8 g (2 c. à thé) de pectine Only Blue

En savoir plus sur Only Blue.
Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)

Procédure :

Bien laver les prunes , les dénoyauter et les couper en quartiers. Peser 1,2 kilo de chair et de jus dans un contenant non métallique. Ajouter le sucre, et le jus de citron. Mélanger, couvrir et laisser macérer 8 heures au frigo.

Verser l’eau dans votre meilleure casserole à confitures

Mélanger intiment les 8 g de pectine aux 50 g de sucre dans un bol.

Porter à ébullition, et maintenir à vive ébullition constante pour 5 minutes en remuant constamment.

Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.
Retirer du feu et écumer.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Laisser reposer 24 heures, cette pectine prend plus de temps pour la prise.

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Tartinade de mirabelles bien mures (pectine Only Blue)

 

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Tartinade de mirabelles bien mures (pectine Only Blue)

J’ai fait cette recette avec de mirabelles de l’Ontario. Les nôtres commencent à sortir dans les bons coins. On en aura jusqu’en septembre dans certaines régions du Québec. Pour bien réussir cette recette, il nous faut des fruits bien murs qui perdent leur fermeté.

J’ai ajouté le moins de sucre possible. J’ai obtenu 4 pots de 250 ml avec cette recette et un petit surplus à babiner.

Ingrédients :

• 1 kg de chair de mirabelles bien mûres dénoyautées
• 200 g de sucre sucré qu’on va saupoudrer sur les fruits
• 3 C. à S. de jus de citron en bouteille
• 250 ml (1 tasse) d’eau mouillée 
• 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
• 12 g (3 c. à thé) de pectine Only Blue

En savoir plus sur Only Blue.
Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)

Procédure :

Bien laver les mirabelles et les dénoyauter. Peser un kilo de chair et de jus. Verser l’eau dans votre meilleure casserole à confitures. Ajouter le sucre, les fruits et le jus de citron. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et couvrir. Laisser macérer 4 heures. Laisser tel que, passer au bras mélangeur, ou faite le partiellement.

Mélanger intiment les 12 g de pectine aux 50 g de sucre dans un bol.

Porter à ébullition, et maintenir à vive ébullition constante pour 4 minutes en remuant constamment.

Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.
Retirer du feu et écumer.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Laisser reposer 24 heures, cette pectine prend plus de temps pour la prise.

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Les petites patatapow dans le bouillon. (autoclave requis)

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Les petites patatapow dans le bouillon. (autoclave requis)

Le ‘concept’ patatapow, se traduit par ‘patates à part’. C’est des mini pommes de terre grelot, stérilisées dans du bon bouillon. Y’a deux fonctions pratiques. Des mamans écureuils cannent déjà des patates pour les avoir déjà cuites afin de  calmer la marmaille affamée qui se picossent dans le nid. Mais il a souvent des compromis à faire. Les patates sont souvent gardées fraiches et toujours en inventaire, on peux manquer d’espace pour entreposer les bocaux, mais surtout, on peut manquer d’espace dans les bocaux pour y inclure des patates dans une recette.

Disons qu’on a 4 bouches à nourrir, il faudra deux litres de produits en pots, ou juste ajouter des patates fraichement cuites à un seul litre de produit. Si on est seul, un pot de 500 ml, disons de ragout, avec les patates dedans ira. Si on est deux, un seul pot de 500 ml pourrait aller en y ajoutant des patates.

Quand on a un produit sans patate, on peut les substituer par du riz, du boulgour, des pâtes, ou autre aliment riche en glucides, au service. C’est en général des ingrédients secs, qui se conservent très longtemps, hors des bocaux.

Les patates grelot sont délicieuse stérilisées dans le bouillon, on a pas besoin de les peler, et le bouillon pourra servir à faire des sauces incroyables au service.Il faut de jolies petites patates blanches ou rouges toutes neuves pour réussir cette recette. 

Vous pouvez remplacer les petites patates par de morceaux de patates moyennes. Choisissez des patates cireuses, évitez les grosses patates à frites, à cuire au four, ou les jaunes, comme les Yukon Gold. Il faut des patates les plus fraiches possible.

Le rendement va varier selon la taille des patates. On en rentre un peu plus d’une livre par bocal d’un litre et il faut un peu plus de 300 ml de bouillon, au choix, par bocal aussi. On rentre moins de la moitié de patates dans les pots de 500 ml et ça prend plus de bouillon.

On part de 10 lbs de patates grelots et de 3 litres de bon bouillon pour faire 7 pots d’un litre. Il y aura des surplus des deux, mais ont sait quoi faire avec, non ? C’est une recette à stériliser à froid.

Ingrédients :

• 10 lbs de jolies mini patates blanches ou rouges.
• 3 litres de bon bouillon au choix
• 1 c. à thé de sel par bocal d’un litre (moins ou pas du tout si votre bouillon est déjà salé)

Procédure : 

Verser les patates dans un évier et les couvrir d’eau tiède. Remuer une minute, et les laisser reposer 10 minutes, remuer encore une minute, et drainer l’eau.

À l’aide d’une brosse douce, nettoyez les patates une à une sous un filet d’eau et les placer dans un grand bol.

Emplir les bocaux de patates en laissant 2 pouces (4 cm) d’espace sous le goulot.

Couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Suivre ce instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation des pommes de terre à l'autoclave.

• Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

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