Comment faire sa propre pectine ?

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Comment extraire la pectine liquide des trognons de pommes ?
ou comment économiser plus de 100 dollars avec une bête chaudière remplie de trognons de pommes ?

(note : cette 'recette' est une version qui aurait due être mise à jour depuis longtemps, c'est fait maintenant !)

Nous faisons cette "recette" quand nous transformons une grande quantité de pommes en compotes, confitures, tartinades, ketchups, sauces, ou en quartiers pour les pâtisseries. Ce qui nous laisse bien des trognons en *résidu*. Tant qu'à en avoir une pareille quantité sous la main, aussi bien en extraire la pectine, question de ne rien gaspiller, d'économiser, et surtout de savoir comment faire. Quand on fait le calcul, si on compare le prix de la pectine obtenue avec celui de la pectine au détail, ben on paie plus de 3 fois nos pommes, juste avec leurs trognons *résiduels*. Plus logique que le compost, non ?

Vous pouvez faire un essai avec aussi peu que 4 ou 5 pommes et obtenir assez de pectine pour faire des kilos de confitures. Quoi qu'il en soit, cette recette est écrite pour utiliser un seau de 20 litres de trognons de pommes qui vous donnera 6 ou 7 litres de pectine liquide.

La pomme est un ingrédient de base disponible et économique pour fabriquer de la pectine liquide à la maison. Cette 'recette' vise à imiter le plus près possible le produit industriel de pectine liquide 'Certo' afin de la rendre compatible avec un inventaire important de recettes de gelées, de confitures ou de marmelades l'utilisant.

Cette pectine ne sera pas aussi pâle que la Certo. Elle est jaunâtre, pas blanchâtre (faute de peroxyde ?). Elle conviendra à la plupart des recettes, mais va ruiner l'apparence des gelées à base de jus pâles ou de vins blancs.

Procédure :

À mesure que nous épluchons les pommes avec cet engin, puis que nous les coupons en quartiers avec ce bidule, on coupe les extrémités des trognons et on les plonge dans un seau de 20 litres contenant 7 litres d'eau, deux tasses (500 ml) de jus de citron, ou 100 g d'acide citrique, et 2 c. à thé d'acide ascorbique pour éviter la décoloration due à l'oxydation.

Quand on a deux seaux de bien remplis, on verse tout le contenu d'une chaudière dans un grand chaudron en inox, puis on draine l'autre chaudière de sa solution de trempage avant avant de verser les trognons dans le chaudron. Dès que l'ébullition commence on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que tout soit en compote bien épaisse. On ferme le feu, et laisse reposer 15 ou 20 minutes pour que les éclaboussures des opérations suivantes fassent moins mal. :)

Pour chaque seau de trognons, on en prépare trois en les coiffant d'un tissus de coton pour former une poche à mi profondeur et on l'attache solidement autour du bec de la chaudière avec de la ficelle. Le tissus qu'on utilise ressemble à des t shirts.

On répartis la purée dans les seaux et on la couvre d'un autre morceau de tissus, pour éviter que les insectes ne viennent y contribuer de leur protéines. On laisse égoutter pour la nuit.

Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !

Contrôle de qualité :

La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.

La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra la réduire et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.

Versez 2 ou 3 glous d'alcool isopropylique (médical) au fond d'en verre.

Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).

Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.

Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.

Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.

Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.

J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et je stérilise les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

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La confiture de camerises simple et facile.

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La confiture de camerises simple et facile.

Une recette qui vous fera 6 ridicules petits pots de 250ml.

Des camerises vraiment fraiches contiennent suffisamment de pectine alors pas besoin d’en ajouter. Si elle sont devenues molassones, il faudrait peut être ajouter une demie pomme bien dure en petits dés. 

Les camerises ne sont pas assez acides pour faire une confiture sécuritaire, il faudra ajouter 3 c. à s. de jus de citron reconstitué pour s’assurer de sa gélification, de sa conservation et de sa sécurité.

Je lis à plusieurs endroits qu'ont fait le même recette qu'avec des bleuets. Méchante erreur, les camerises peuvent monter jusqu'à 3.7 pH, alors que les bleuets se tiennent bien sagement sous 3.3 pH. (désolé, j'ai fait une erreur)

Ingrédients :

600 g de camerises bien fraiches et bien fermes, lavées et équeutées. (les camerises surgelées n'iront pas pour cette recette)

800 g de sucre. L’idée d ‘ajouter tant de sucre est de cuire les fruits moins longtemps.

3 c. à s. de jus de citron reconstitué (il faudra ajuster jusqu'entre 2,8 et 3,2 pH

Procédure :

Bien nettoyer les fruits sous l’eau froide et les essorer pour une heure.

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole en inox à fond épais et laisser macérer pour deux heures.

Écraser les fruits et mesurer le pH. Idéalement il devrait être entre 2,8 et 3,2. Il faudra peut être ajouter un peu de jus de citron.

Porter à ébullition à gros bouillons, baisser le feu et cuire jusqu’à 105°C en remuant constamment.

C’est prêt à empoter !

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Placer les pots scellés dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)

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 La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)

Comment ça se fait que j’ai jamais publié cette recette ici moi ?
Quel bordel mon vieux grimoire !

D’abord commençons par Élisabeth. Élisabeth est l’une des abeilles de la ruche aux abres fruitiers. Un jour, elle m’a écrit un commentaire si émouvant ici, que j’en ai pleuré. J’ai eu besoin de me moucher pour pouvoir le relire avant d’être capable de lui répondre, avec un semblant de dignité bien masculine. Ben oui, ça arrive parfois encore aux petits garçons dans la soixantaine. Elle voulait simplement me dire merci, mais elle l’a fait comme elle fait tout, en y mettant du coeur.

Puis vint enfin ce moment des aurores boréales, où je l’ai rencontré en personne, émerveillée autant que quand j’ai vu mon premier feu d’artifices quand j’arrivais même pas à la hauteur de ses genoux. J’avais pas grand chose à faire du spectacle céleste, car c’est elle que je trouvais merveilleuse. J’étais si fasciné par sa capacité d’émerveillement, que j’ai touché à mes oreilles pour voir si j’étais pas devenu Mr. Spock, par hasard. De plus, elle rit tout le temps, même chez le dentiste. Et elle n’a pas pas besoin de gaz hilarant pour ça. Vous lui racontez «C’est l’histoire du gars qui…» et elle rit déjà à « C’est l’his ».

Vous comprenez pourquoi elle rit même chez le dentiste ?

La légende d’Élisabeth raconte qu ‘elle était un tout petit pommier qui aurait subi la grèle dans une vie antérieure. Elle se serait réincarnée en humain plus tard. Mais ça n’avait rien améloré. L’enfant terrible mettait le feu aux poubelles de son école, juste par curiosité. Elle voulait voir avant d’apprendre. Elle avait l’air tellement innocente, toute souriante, prise sur le fait avec un extincteur à la main. Ben oui, elle avait mis le feu dans la poubelle, et après ? Après, elle l’a éteint elle même, alors, il est où le problème ?

Élisabeth est arrivée à se redresser par la suite, en plantant ses racines dans le bon terrain. Sa curiosité lui a fait apprendre des choses plus utiles à faire après. Elle est devenue vive comme un ruisseau, ardente comme le feu, rafraichissante comme la brise, et très proche de la terre. Elle est proche des gens aussi. J’ai beaucoup de mal à imaginer qu’elle puisse mentir, à qui que se soit, encore moins à elle-même. À son jeune âge, elle sait déjà faire plus de choses que moi, et elle les fait mieux. Elle ne cessera jamais de tenter de faire mieux, de devenir meilleure, et c’est bien.

Elle fait le pain pour des douzaines d’ogres, et même quelques géants, à tous les jours, et j’ai jamais fait de si bon pain de ma vie.

Elle sait cultiver plein de champignons et pas avec du mycélium du commerce. J’ai vu ses bocaux, bien plus nombreux que les sept nains et tous plus blancs que Blanche Neige. C’était parfait.

Donnez-lui une carcasse de porc, de chevreuil, d’ours, de boeuf, d’éléphant ou de diplodocus, et tout sera transfomé en saucisses, en steaks, en longes, en filets, en rotis, en brochettes, en charcuerie fumée, salée, ou séchée, en bouillions ou en sauces. Il ne restera que des dents et quelques poils perdus. J’ai gouté au meilleur bacon de ma vie !

Donnez-lui des graines de piments forts qui ne sont pas supposés germer avant 30 jours, sur un tapis chauffant et noyés de lumière artificielle, et ça sortira du terreau en vingt jours, sans rien de tout ça. Les plantes ont hate de voir sont sourire, que crois bien.

Je ne sais pas tout ce qu’elle sait bien faire et j’en oublie probablement.

Le plus important, c’est que c’est elle qui est responsable de la conservation des aliments pour toute la communauté. La princesse m’a damé le pion sur cet échiquier, et mautadine que j’ai l’air fou, tournant en rond dans mon bocal. Elle maitrise *toutes* les méthodes de conservation des aliments. Vous avez déjà gouté à des pêches ou des fraises lyophilisées ? C’est une merveille !

Cette recette ressemble à Élisabeth, elle est déjà exceptionnelle, mais elle va continuer de s’améliorer et elle doit le faire. Je suis buté à des obstacles que j’ai du mal à comprendre. Je l’ai essayé avec des pistoles de chocolat pur Callebaut 70 30 38 fondus dans la préparation de confiture, comme je fait pour les bleuets, mais le beurre de cacao a remonté en surface après la stérilisation. J’ai aussi essayé de les fondre dans la confiture refroidie quelques minutes, mais j’ai eu la même déception. On le remarque moins dans des petits bocaux de 125 ml, car ils refroidissent plus rapidement et que le beurre a le temps de figer dans la confiture avant de remonter. Pourquoi ça fonctionne avec les bleuets mais pas avec les fraises ? Mystère. Je dois persister cette année, nos jolis petits fruits du Québec commencent à se montrer la fraise. La solution sera probablement d’agiter les bocaux quand ils  refroidissent. On verra bien.

Telle quelle, cette recette est délicieuse, et elle réussit à tout coups, alors il me fait plaisir de la partager avec vous. Elle est faite avec une poudre de cacao qui elle, contient très peu de beurre de cacao. J’en ai choisi une intense, contenant très peu de beurre de cacao, et au pH relativement neutre. J’ai aussi essayé avec une poudre de cacao plus accessible, et tout va bien.

Vous ferez un peu plus de 8 pots de 250ml avec cette recette.
Vous pourriez simplement vous en inspirer pour faire une jolie tartinade avec beaucoup moins de sucre, la moitié du cacao, et sans pectine.
Les fraises sont assez acides, on a pas besoin d’ajouter de jus de citron.

N'hésitez-pas à partager cette recette, après l'avoir essayé.

Ingrédients :

• 1,2 kilos de jolies petites fraises équeutées en quartiers. (congelées iraient aussi)
• 1 boite de pectine en poudre (57 g)
• 50 g de poudre de cacao
• 1,3 kilos de sucre, sucré.

Procédure :

Très simple avec la pectine en poudre.

Laver, équeuter et écraser les fraises ou fond d’un gros chaudron en inox à fond épais.

Ajouter la pectine et le cacao. Porter le tout à ébullition en brassant de temps à autre pour bien dissoudre la pectine. Laisser cuire 3 ou 4 minutes.

Ajouter tout le sucre et brasser pour le dissoudre et bouillir à gros bouillons pour une minute en brassant constamment.


Retirer du feu, écumer et empoter (tention c'est chaud !) en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de bon pain fait par mam’zelle la boulangère, Élisabeth. :)

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La confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie

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La confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie

Ben oui, Natalie s’écrit bien comme ça. Natalie est un excellent exemple des gens exceptionnels que j’ai eu le plaisir de  rencontrer sur la pépinière aux arbres fruitiers. C’est des personnes multidisciplinaires, polyvalentes, mais pas éparpillées (à part Éric, le Vulcain, dans sa forge bordélique). Natalie connait tous leurs arbres, elles sait comment ils vont croitre, elle sait travailler la terre vivante avec une précision chirurgicale avec chaque engin de machinerie. En plus, elle sait planifier les horaires de travail, tenir les inventaires, faire le dernier contrôle de qualité avant les livraisons chez les dizaines de milliers de clients satisfaits partout au pays. Elle sait que tout ça est lié, et elle comprend pourquoi dans chaque marathon quotidien, du coup de départ, à la ligne d’arrivée.

Quand vous serez lassé de son sourire, regardez ses mains.
Pas de temps à perdre à se colorer les ongles, celle-la !

De plus, elle sait diriger les équipes de travail pour que le travail soit fait, et bien fait. Ce qui requiert un équilibre entre un sens des responsabilités et d’excellentes qualités humaines. Je  n’ai pas assez de doigts pour compter en combien de langues elle peut comprendre, écouter, et se faire comprendre. Elle sait faire tout ça, et bien faire tout ça, en comprenant que chaque étape, et chaque effort sont liés. C’est ce qui donne un sens à sa vie, et je crois qu’elle ne cessera pas de sitôt de s’améliorer, dans tous les domaines.

J’ai de l’admiration pour les personnes comme elle. Cette communauté agricole rassemble plusieurs personnes comme elle. J’ai beaucoup parlé de Natalie, et il y a d’autres personnes exceptionnelles dans ce groupe, et quelques recettes viendront bientôt pour vous, et ces personnes. La prochaine sera pour Élisabeth, qui a osé me comparer à un viel ours qui sort d’hibernation ! Ça lui apprendra de toujours dire la vérité.

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Les fraises et la rhubarbe sont assez pauvres en pectine, mais si vous les avez cueillies vous mêmes le matin, tout devrait bien aller. Si vous devez les acheter au marché, je conseille d’appeler une petite pomme à la rescousse. 120 grammes de chair de pomme bien dure, plus précisément. Vous ferez tout juste 7 misérables petits bocaux de  250 ml de ce pur délice avec cette recette. Vous aurez besoin d’un thermomètre du genre pour la réussir à coup sur. Ne mettez pas moins de sucre et utilisez du vrai sucre blanc, SVP.

Ingrédients :

Le poids des ingrédients est pesé net, après la préparation.

• 1 kilo de jeunes tiges de rhubarbe coupée en petits tronçons de 2 cm. (ne pas les peler)  
• 650 g de jolies petites fraises bien rouges, mais biens fermes, équeutées, en quartiers
• Pas un gramme de moins que 1685 g de sucre blanc granulé
• 35 ml de jus de citron reconstitué
  (vous voulez utiliser du citron frais ?, ben pesez-en 40 g de jus, et ajoutez-la moitié des zestes, tant qu’à y être)
• (optionnel) 120 g de chair de pomme bien ferme en très petits dés, mais seulement si vous n’avez pas cueilli vos jeunes tiges de rhubarbe et vos fraises vous même, de vos mains, le matin même.

Procédure :

Contrairement à la recette précédente, où je recommandais de nettoyer les tiges de rhubarbe avec un tampon abrasif sous l’eau tiède, il faudra les nettoyer délicatement avec un linge doux sous l’eau froide. Pourquoi ? Parce que la recette précédente était une compote, et ici, on fait une recette de confiture. La première personne qui pourra bien expliquer pourquoi dans un éventuel commentaire ci dessous, aura un bisou virtuel en public.

Bien laver, équeuter et fendre les fraises en quartiers, bien qu'elles ne vous ont rien fait, les pauvres petites.

Ajouter tout le sucre, et pas un gramme de moins, arroser du jus de citron, bien mélanger, couvrir d’un film alimentaire, et laisser reposer au moins deux heures.
(Je n’ai presque plus de cheveux, mais je me suis procuré des bonnets de douche sur Zazazone. C’est pour recouvrir les grands bols. Je fais pareil pour fermenter mes pâtes de pain ou de pizza. On peut les réutiliser des gazillions de fois. Que voulez-vous, après des années, je me suis lassé du film alimentaire, qu’on fout aux poubelles après chaque usage unique. Je n’ai presque plus de cheveux, mais avec mes jolis bonnets fleuris, je passe moins de pellicule.)

Quand il y aura assez de joli petit jus au fond du bol, il faudra verser le tout dans un chaudron large fond épais. Si vous avez toujours été sage, demandez un ‘Maslin pan’ au Père Noël. Le mieux est le pire ennemi du bien.

Il faudra mijoter le tout longuement à feu doux moyen en mélangeant souvent en récitant des incantations druidiques, jusqu’à ce que le centre du chaudron atteigne exactement 104 °C (peut être 105 pour trop ferme) mesuré au thermomètre digital calibré (ce que les druides n’avaient pas). Si vous avez un Maslin pan, ce sera fait en moins de 30 minutes, en triplant la recette, à feu moyen vif.

Retirer du feu, bien écumer.

Voilà, c’est prêt à empoter.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie


Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

Merci d’être Natalie, Natalie.

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