La compote de pommes comme vous la voulez

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La compote de pommes et ses variantes

La photo est une gracieuseté de Carmen

Quoi de plus simple que de faire une compote de pommes ? Il y a pourtant quelques petits détails qui peuvent faire une grande différence entre une bête compote et LA compote que vous allez aimer. Ici c'est presque pas une recette, c'est des trucs pour fabriquer votre compote comme vous la voulez...

Un boisseau (de 45 @ à 50 lbs 20 @ 22 kg) vous fera autour de 13 litres de compote. Mais si vos fruits sont de petite taille, il y aura plus de perte, et votre rendement sera moindre. Le mieux est de mélanger plusieurs variétés de pommes. Evitez les Granny Smith et la Gala, elle n'iront pas.

Vous pouvez réussir une compote aussi pâle que celles du commerce, si ça vous dit, et en faire sans ajouter de sucre, si vous le voulez. Vous pouvez y mélanger d'autres fruits et des épices si vous le désirez. Les pommes sont assez acides pour se conserver d'elles-mêmes après une simple cuisson, et un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante, une fois mises en pots.

Ingrédients :

• De belles grosses pommes, mures, sucrées, croquantes et fraîchement cueillies.
• de l'acide ascorbique (optionnel mais recommandé)
• de l'eau
• du sucre (optionnel mais recommandé)
• des canneberges ou autres fruits acidulés, en purée (optionnel) (la plupart des petits fruits iront très bien)
• des épices moulues, comme la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle, par exemple. (optionnel)

Note sur la pectine :

Quand je fais des produits de pommes, je passe plusieurs boisseaux à la fois. Les pelures et les coeurs de pommes sont très riches en pectine, et c'est si simple et si économique de l'extraire soi-même...

J'en ai fait uniquement avec des coeurs de pommes l'an passé, et ma pectine était parfaite. J'ai pas pris la pelure, car mes pommes n'étaient pas bio, et que j'ai pas le temps de bien brosser toutes ces pommes quand j'en fais. Trempez vos coeurs de pommes dans une solution d'acide ascorbique à mesure que vous préparez vos pommes. Ainsi, votre pectine liquide sera aussi belle que celle du commerce.

Encore une note sur les ustensiles :

Si vous comptez faire des produits de pommes en grande quantité cette année, je vous recommande d'investir dans ces ustensiles qui vous feront sauver beaucoup de temps.

L'éplucheur de pommes
Le tranche pommes

Si vous collectionnez compulsivement les gadgets culinaires sans les utiliser, je suis désolé de vous en avoir rappelé l'existence.

Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Si vous voulez que votre compote garde la couleur originale du fruit, trempez immédiatement vos quartiers de pommes dans une solution froide d'acide ascorbique. Vous pourrez tremper 6 ou 7 litres de quartiers de fruits dans 4 litres de cette solution.

Si vous voulez extraire la pectine de coeurs de pommes, trempez-les dans un autre contenant de solution d'acide ascorbique.

Couvrez le fond d'un chaudron, ou d'une grande casserole en inox, d'eau, et portez-la à ébullition à feu vif.

Le truc, c'est de cuire la compote assez rapidement. Il faut maintenir le feu assez élevé pendant la cuisson pour qu'elle dure le moins longtemps possible, mais sans que ça colle, vous voyez ?

Sur une cuisinière électrique ordinaire, 6 ou 7 litres de quartiers de pommes bruts est une bonne quantité. Sur un brûleur au propane extérieur à haute capacité, on en fait facilement 20 litres à la fois.

Égouttez vos cartiers de pommes en conservant votre solution d'acide ascorbique, elle pourra servir 3 fois en tout.

Verser vos quartiers de pommes dans votre chaudron et les cuire en remuant constamment. Ça pourrait prendre entre 5 et 30 minutes, selon les conditions de chauffage, les quantités traitées, la maturité des fruits et la taille des morceaux. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Si vous voulez y ajouter de la purée d'un autre fruit, ou des épices, il faut le faire lors des dernières minutes de la cuisson.

Je recommande d'ajouter au moins 2 c. à s. de sucre par litre de produit. Vous pouvez sucrer au goût, ou ne pas sucrer du tout aussi. Si vous ajoutez le minimum de sucre recommandé, votre produit se gardera plus d'un mois au frigo une fois le bocal entamé. Si vous n'ajoutez pas de sucre, votre compote risque de moisir en moins de deux semaines au frigo une fois le bocal entamé.

Si vous aimez la compote avec des gros morceaux, elle est prête à empoter. Si vous voulez une compote lisse, passez-là à travers un tamis métallique, ou mieux, un moulin à légumes. Si vous disposez d'un mélangeur submersible de bonne qualité, vous pouvez tout réduire en purée directement dans le chaudron. Moi, je fais les deux produits. J'empote le nombre de pots de compote avec de gros morceaux que je désire, puis je réduis le reste en sauce lisse.

Pour les compotes lisses, empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour les compotes avec morceaux, empoter en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pommes à l'eau bouillante.

* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml et les bocaux de 500 ml
* Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 1 litre

Il faut aussi laisser refroidir les pots au moins 30 minutes dans la chaudron d'eau bouillante. Sinon les débordements de pots sont fréquents si ils refroidissent trop vite.

Voilà !

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Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ?

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Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ?

L'acide ascorbique c'est tout bêtement de la vitamine C, un antioxydant qu'on retrouve dans bien des fruits et même dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits comme les pommes, les poires et les pêches, et même certains légumes ou des herbes, dans une solution d'acide ascorbique, on forme une barrière qui empêchera l'oxydation du fruit. Votre produit conservera ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves.

L'acide ascorbique se trouve sur le marché sous trois formes.

Pure en poudre = moins de 30 cents la dose.

L'acide ascorbique, pure en poudre, est assez difficile à trouver en petits formats sur le marché. J'en ai trouvé, à très bon marché, chez un distributeur alimentaire industriel, mais en format de 20 kg seulement. J'ai demandé à un de leurs sympathiques représentants si un de ses clients m'en revendrait. On m'a référé un sympathique artisan pâtissier pas trop loin de chez moi. Nous nous sommes entendus, et je l'ai eu à prix avantageux pour une quantité raisonnable. L'artisan pâtissier, près de chez vous, serait un bon endroit pour aller voir.

Si vous êtes à Montréal, vous pourrez en trouver chez Anatol au marché Jean-Talon pour moins de 22 $ le kilo. C'est du vrac alors vous en prenez comme vous voulez, pratique non ?
(Merci AH , pour cette ressource ! c'est juste à coté des fruits frais en abondance et pour par cher.) Voici l'adresse exacte 6822 boul. Saint-Laurent. Fermé le dimanche. C'est une très bonne épicerie très complète où vous trouverez plein d'épices difficiles à trouver à un prix raisonnable.

On en vend en plus petits formats, en ligne, en vrac, pour moins de 30 $ le kilo. Si vous commandez en ligne, tachez de le faire d'une boutique qui est dans votre pays. Vous allez économiser, attendre moins longtemps et tout ça sans risquer qu'un chien douanier ne bave dedans ! :)

Si vous magasinez un peu côté produits naturels, c'est pas bon du tout. Vous aurez des petits formats de 100 g pour environ 15 $ dans des boutiques en ligne de produits naturels (payant le ré emballage... c'est bien plus cher que les comprimés en pharmacie).

Si vous utilisez de la vitamine C en poudre, 1 c. à thé par 4 litres d'eau froide suffira.

En comprimés = moins de 60 cents la dose.

J'ai utilisé ça pendant des années, et en étais très satisfait. La vitamine C en comprimés est facile à trouver en pharmacie. Les comprimés de vitamine C, non aromatisés et non colorés sont de mise. Assurez vous que vos comprimés contiennent 500 mg d'acide ascorbique, et aucun autre ingrédient actif, car il existe toute sorte de mélange.

Si vous utilisez de la vitamine C en comprimés, 6 comprimés de 500 mg broyés pour 4 litres d'eau froide fera la même chose que 3 g (1 c. à thé) de vitamine C en poudre.

En préparation commerciale = environ 3.00 $ la dose.

Une belle attrape nigaud quand on compare. Selon les instructions d'un fabricant, il vous faudra 24 fois plus de poudre, soit 8 c. à s. pour 4 litres d'eau pour obtenir le même résultat. Quand on lit les ingrédients d'un tel produit, en tête de liste on voit "Dextrose".

Bin voilà ! On a gonflé la vitamine C de 23 fois son volume avec du bête sucre de maïs ! Faut croire que de faire ré emballage n'était pas assez lucratif ... Vive le "marketigne" !

Je suis persuadé que même les Hells Angels, ne coupent pas autant leurs produits ! :)

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La compote de pomme au miel et au vinaigre

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La compote de pomme au miel et au vinaigre

D'une simplicité déconcertante, cette conserve délicieuse accompagne très bien les viandes froides ou le jambon. Cette recette vous fera environ 2 litres de produit. Je préfère l'empoter dans des bocaux standard de 500 ml, mais des bocaux d'autres formats ferait très bien selon le nombre de bouches à nourrir chez-vous. Un pot ouvert se gardera des mois au frigo.

Ingrédients :

• 2 1/2 lbs (1,1 kg) de pommes fraîchement cueillies
• 1 3/4 tasses (600 g) de miel de sarrasin
• 2 1/2 tasses (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 2 c à thé de cannelle moulue
• 1 c à thé de clou de girofle moulus
• 1 c à thé de rien d'autre finalement

Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole en inox à fond épais puis porter à ébullition.

Ajouter les pommes et reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, en remuant souvent pour environ 30 minutes ou jusqu'à ce que vous obteniez une belle compote bien lisse.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pomme au miel et au vinaigre

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Simple non ?

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Fricassée de poulet aux champignons (autoclave requis)

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La Fricassée de poulet aux champignons

Vous aimez les champignons ? Ben ici, on part de 2,5 kilos de champignons frais, ça vous irait ? Moi oui :)

Cette recette très savoureuse servira de sauce onctueuse pour accompagner généreusement les pâtes de votre choix. Vous servirez facilement 8 personnes avec un bocal de 1 litre (à moins de nourrir des ados, avec une pelle). À ce concentré de saveurs, on ajoutera plus d'un litre d'ingrédients au service alors vous aurez plus de 2 litres de sauce en produit fini. La sauce sera prête le temps de cuire les pâtes et les légumes.

Cette recette ira pour 7 bocaux de 1 litre et vous ferez, en plus, 3 ou 4 litres de bon bouillon maison avec les carcasses.

Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml (sert 4 personnes)
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml (sert 2 personnes)

Ingrédients :
(vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers, au goût)

• 1 kg de cèpes (porcini)
• 1 kg de champignons de couche "café"
• 500 g de gros portobellos (vous saviez que c'est des champignons de couche "café" qu'on a bêtement laissé maturer ?)
• 550 ml de beurre clarifié (sinon de l'huile de cuisson)
• 2 c. à s. de sel pulvérisé (oui, on réduis le sel en poudre)
• Quelques branches de céleri (en cas)

• 4 petits poulets de moins de 2 kg
• huile de cuisson
• 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée

• 20 échalotes roses hachées finement
• 10 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées finement

• Une bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon ou même d'eau) pour déglacer le poêlon souvent
• poivre au goût

• Environ 2 litres de bon bouillon de poulet maison

Au service, pour un bocal de 1 litre :

• 6 c. à s. de beurre
• 6 c. à s. de farine
• 2 tasses (470 ml) de lait
• 2 tasses (470 ml) de bon bouillon de poulet maison
• 1 tasse (236 ml) (ou plus) de macédoine de légumes bien colorés
• herbes et assaisonnements au goût (J'ajoute souvent de la muscade)

Aussi, du vieux parmesan frais râpé sur la table, ça pourrait servir.

Procédure :

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Vaporiser un peu d'eau sur vos tranches de champignons. Répartir le sel et en saupoudrer les tranches champignons. Malaxer délicatement pour recouvrir les tranches d'une fine couche de sel. Laisser reposer pendant que vous faites le reste. Cette étape vous fera sauver du temps quand viendra le temps de les sauter.

Lever les poitrines des poulets.

Entasser, le reste des carcasses de poulet avec un litre d'eau dans votre autoclave.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu, puis retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Pendant ce temps, couper les poitrines en dés et les dorer à feu vif de chaque coté dans un peu d'huile. Poivrer très légèrement. Ne pas saler, les champignons en auront assez. Déglacer le poêlon au vin blanc sec entre chaque lot de tous les ingrédients qui y passeront pour la suite de cette recette.

Répartir les cubes de poulets dorés dans vos bocaux propres en tassant légèrement.

Quand vos restes de carcasses de poulet sont cuites, les verser dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Pendant ce temps, sautez les échalotes jusqu'à légère coloration (n'oubliez pas de déglacer le poêlon). Répartir dans vos bocaux avec l'ail cru.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. de beurre clarifié, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Note : J'ai une grande sauteuse de 32 cm de diamètre et j'y place à peine 150 g de champignons à la fois. Il faudra donc faire une vingtaine de cycles d'environ 10 minutes. Donc avec un seul poêlon, vous en avez pour près de 3 heures... ça m'a motivé à acheter une seconde sauteuse... :)

Pendant ce temps, vous pourrez désosser les carcasses de poulet dès qu'il est manipulable, en gardant un oeil sur vos champignons. Couper la chair en petits dés, la saupoudrer de la muscade, bien mélanger, puis, répartir ces petits dés dans vos bocaux. À ce stade, vos bocaux devraient être à moitié remplis.

Placer les restes des carcasses dans un chaudron pour vous partir un bon bouillon-maison. Il servira à d'autres recettes.

Quand tous vos champignons sont cuits, les répartir dans vos bocaux en les tassant légèrement en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous manquez de champignons pour compléter vos bocaux, vous pouvez soit en cuire d'autre, ou encore ajouter des petits dés de branches de céleri cru.

Répartir le liquide qui a égoutté des champignons dans vos bocaux.

Compléter avec du bon bouillon de poulet en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la fricassée de poulet aux champignons à l'autoclave :

• Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Égoutter le contenu du bocal pour en recueillir le bouillon.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y cuire légèrement la farine comme pour une béchamel. Retirer du feu.

Dans un contenant de deux litres allant au four micro ondes, mélanger le bouillon contenu dans le pot, le lait et le bouillon de poulet maison. Chauffez le tout sans amener à ébullition.

Verser le bouillon sur le roux pâle et bien fouetter hors du feu pour bien dissoudre les grumeaux.

Réchauffer à feu moyen en remuant.

Recouvrir le bocal de la conserve d'un film alimentaire et chauffer les solides au four micro ondes.

Chauffer aussi la macédoine dans un petit bol.

Quand la sauce commence à épaissir, y ajouter le poulet aux champignons et la macédoine.

Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

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