Recettes de conserves-maison

Le pâté de petit lapin blanc aux champignons magiques pour Grace Slick

2011-08-14T09:31:00.001-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

C'est Forrest Gump qui a inventé cette recette pendant le festival de Woodstock en 1969. Cette scène à été censurée du film à cause que c'était trop "osé" semble-il. Ce qui est bien avec la censure, c'est que ça laisse toute la place à l'imagination. Rétablissons les faits. Forrest Gump est tout simplement tombé dans le terrier d'un petit lapin blanc en cueillant des champignons géants. Il est ressorti du terrier avec ce précieux bocal entre les dents, tout droit sous la tente de Grace Slick, tout à fait par hasard. Ce qui s'est passé sous terre, dans le terrier, on ne le saura jamais, il faisait trop noir pour la caméra et c'était trop étroit pour le perchiste. Tout s'explique à Hollywood.

Tout le monde sait bien que quand on suit un joli petit lapin blanc, on arrive parfois à un carrefour. On peut continuer tout droit, emprunter à gauche, ou couper à droite, choisir entre une pilule bleue ou une pilule rouge. On peut tout aussi bien ignorer le carrefour pour aller cueillir des champignons dans la forêt, si ça nous dit. La forêt ne vous demandera rien, sauf si on sait écouter son silence.

Her Mistresse's Voice :: reproduction d'une Toile de Grace Slick

Je suggères d'ouvrir cette vidéo sur YouTube dans une autre fenêtre pour la musique d'ambiance quand vous lirez la suite.

http://www.youtube.com/watch?v=Q7oEg7xwmVE

Cette recette vous donnera à peine 19 ou 20 misérables petits pots de 250 ml à grande gueule. Une fois essayé, on ajuste les aromates et hop on double le tout ! Le surplus ira en terrine au frigo mais pour pas très longtemps !

Ingrédients :

2,5 kg de lapinous avec tête et abats (moi je prend deux lièvres, car les lapins du marché sont royalement décapités ici. Puis les lièvres, ben y'en a plein la forêt, ça pousse comme des champignons.)
750 ml de cidre sec
500 ml d'eau mouillée
un oignon moyen pelé, mais fier
deux grosses carottes en tronçons
trois branches de céleri en tronçons
100 g de flanc de porc salé avec sa couenne, d'un bloc
3 clous de girofle
1 petit bout de noix de muscade, gros comme un gros petit pois très moyen

200 g de porc maigre
200 g de graisse de canard

du bon beurre bien beurré et de l'huile bien lubrifiée
500 g de champignons forestiers (bolets, amillaires, chanterelles, lactaires, etc.)
60 g de morilles noires séchées
environ 1/2 tasse (50 g) de chapelure nature
des gens y mettraient du sel et du poivre aussi, c'est pas grave.

Procédure :

Si c'est pas déjà fait, plumer les lapins et les couper en morceaux. Réserver les abats au frigo.

Chauffer du bon beurre dans une sauteuse et dorer les morceaux de lapin de touts cotés.

Placer les morceaux de lapin bien colorés dans une cocotte avec le cidre sec, l'eau mouillée, l'oignon, les carottes, le céleri, le bloc de flanc de porc, les clous de girofle et le marteau de muscade.

Mijoter tout doucement à couvert jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Passer pour récupérer le précieux bouillon et laisser refroidir la viande pour qu'elle soit manipulable. Jeter les carottes, le céleri les clous de girofle, et le tournevis de muscade. Placer l'oignon et le flanc de porc à part.

Faites doucement réduire le bouillon pendant que vous désossez.

Désosser la viande, l'empiler et la hacher très grossièrement avec un coup de couteau à tous les 2 cm. environ. Après les avoir dépouillés, fendre les crânes de lapin et récupérer leurs petites cervelles.

Séparer le couenne du flanc de porc et la couper en lamelles, elle se hachera mieux ainsi.

Passer le flanc de porc et sa jolie couenne au hachoir avec l'oignon, le porc maigre, les cervelles, et les abats. Repasser le mélange au hachoir encore une fois pour bien y mélanger la couenne.

Placer la viande de lapin, le hachis et le gras de canard dans le frémissant bouillon, mélanger et laisser mijoter à découvert, tout doux.

Couper vos champignons forestiers en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) et les faire siffloter à feu vif dans un quasi fumant mélange beurre et huile en petite quantité (une variété à la fois). Les sauter quand la vapeur se transforme en fumée. Il faut en sortir un bon caramel. C'est comme ça qu'ils deviennent magiques, les champignons.

Quand tous les champignons sont bien dorés, les passer au hachoir et les ajouter au mélange de viande qui mijote en récitant des incantations de sorcier Yaqui.

Passer vos morilles séchée au mélangeur pour en faire une farine.

Quand il ne reste presque plus de liquide au fond de la cocotte, fermez le feu, incorporer la farine de morilles et mélanger doucement. Attendre 10 minutes pour vérifier la texture.

Incorporer lentement la chapelure en mélangeant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation pour Le pâté de petit lapin blanc aux champignons magiques à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Avec des tomates, des cornichons amers, de la laitue, des radis, des olives, des champignons à l'huile, et du pain bien lourd et bien crouté, c'est le paradis mes petits lapins !

Quand on sait trouver sa place dans la forêt, il est impossible de s'y perdre.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Lancement d'un forum spécifique aux conserves maison

2011-07-30T09:34:00.004-04:00

Bonjour les ri-canneux !

Les habitués connaissent un peu la petite histoire de ce blogue. Il est parti comme un simple livre de recettes, mais sa popularité a fait boule de neige. J'ai été submergé de questions auxquelles je n'avais vraiment plus le temps de répondre et j'ai du malheureusement y fermer l'interactivité.

L'idée d'ouvrir un forum de discussion plus ouvert qu'un blogue, plus collaboratif, et mieux équipé pour répondre aux besoins des visiteurs m'est venue il y a environ deux ans. J'aurais aimé le lancer plus tôt, mais j'ai manqué de temps pour le faire.

Je vous annonce donc l'ouverture du Forum des conserves maison !

L'inscription y est beaucoup plus facile que sur Blogger, tout le monde peut y poster des recettes, et tout le monde peut y donner son avis !

Il n'y manque que vous. Amusez-vous bien ! :)

Je dois fermer l'interactivité sur le blogue

2011-03-10T09:19:00.000-05:00

Kikou les canneux !

Je dois malheureusement de nouveau fermer l'interactivité du blogue. Depuis la naissance de Mutter, je suis très sollicité, et je n'ai pas le loisir de m'occuper de mon blogue.

Il me reste plus de 700 questions à lire, dont certaines datent de jusqu'à décembre 2010, et je ne répondrai probablement qu'à 50 d'entre elles, car le reste, ou c'est déjà couvert dans les FAQ, ou la réponse se trouve déjà dans les commentaires précédents, ou c'est pas posté au bon endroit, ou on me demande mon avis sur une recette qui n'est même pas écrite ici. Le pire c'est que ça continuait de s'empiler...

... alors désolé, je n'ai plus le temps pour ça.

Il est possible que je rouvre l'interactivité sur le blogue un jour, mais c'est pas dans mes plans.

Merci de votre compréhension.

Le bœuf aux champignons (autoclave requis)

2011-02-25T17:07:00.004-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le boeuf aux champignons est une recette toute simple, savoureuse, bourrative et réconfortante. Un peu comme un boeuf bourguignon, mais on exagère grave coté champignon. Des petits cubes de boeuf bien tendres, nappés d'une épaisse sauce brune, à l'oignon et au vin rouge, avec plein plein plein de tranches de champignons caramélisés tout partout ! Prête à servir, en petites portions, avec du riz ou des nouilles et pleins de légumes !

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. Il vous restera un surplus à mijoter, encore plus si vous décidez d'en faire 28 bocaux de 250 ml ou 7 bocaux d'un litre. Quand vous aurez essayé cette recette une fois, vous en ferez surement plusieurs lots à la fois par la suite. Mon amie M, la maman écureuil, y a gouté hier. Je l'ai servi le plus simplement possible, sur un lit de nouilles aux oeufs avec des haricots verts, une salade de carotte râpée, des radis crus en rosettes, et quelques tranches de tomates. Elle a sa façon à elle de faire de compliments ; "Comment ça que t'a pas sorti cette recette-là avant, maudit gros cochon ?" Elle sait parler aux hommes, M. On a pouffé de rire ! Elle est repartie avec deux caisses pour elle, et ses petits épicurieux. Nous allons certainement en refaire ensembles, une fin de semaine où le boeuf va pleuvoir.

Cette recette est une réussite. Si vous aimez les champignons, essayez-la.

J'ai eu cette idée d'utiliser l'amidon des haricots rouges pour faire une sauce épaisse au service pour les ragoûts. Pour cette recette, ça a bien fonctionné. On a pas besoin d'épaissir au service. Elle est prête à servir au sortir du bip-bip. Ce qui la rend compatible aux lunchs à emporter. Mes échantillons ont passé trois mois dans l'incubateur, à 31°C, durant ma récente omnibulation professionnelle. Si vous n'ajoutez pas plus de haricots, la durée de stérilisation sera suffisante. Je songe à la tenter plus épaisse, un jour, mais elle va très bien comme ça. Il faudrait peut être stériliser plus longtemps si on en ajoute. J'ai aussi eu l'idée d'y ajouter de la farine de shiitake, comme pour la crème de champignon sans se casser le pompon, mais je ne l'ai pas encore essayé. J'ai fait une variante avec 100 g de morilles noires par litre. C'était du gaspillage, la différence est trop subtile. Je songe aussi à éliminer le boeuf et à le remplacer par des haricots et des légumes racines, avec du bouillon de légumes au lieu du fond brun.

C'est aussi bon pour les lunchs individuels que pour les repas familiaux, alors zou ! on aura la recette pour 3 formats de bocaux. Tout le monde sera servi ! (sauf nos amis végétariens)

Profitez d'un bon prix sur la viande rouge maigre. Trouvez vous un endroit où vous pouvez avoir des champignons à la caisse de 5 lbs. La plupart des fruiteries qui en vendent en vrac les reçoivent à la caisse. Demandez... c'est normalement 3 fois mois cher que les petites barquettes, et aussi ça fait moins de plastouic qui finit aux poubelles...

Ingrédients :

La veille

2 tasses (420 g) de haricots rouges secs
3 fois leur volume en eau mouillée

Le lendemain

7 lbs (3,2 kg) de boeuf en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés.
5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs
3 lbs (1,4 kg) d'oignons hachés
1.5 litres de bon fond brun maison
1/2 litre de vin rouge sec et corsé (et peut être quelques glous de cognac...)
eau pour déglacer
de l'huile de cuisson
une tête d'ail émincée
sel et poivre au gout

Procédure :

La veille

Trier et rincer les haricots.

Les faire tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide, pendant environ 12 heures, idéalement au frigo.

Le lendemain

Pour nettoyer une grande quantité de champignons, on les place tous dans l'évier rempli d'eau froide. On agite une minute pour les frotter l'un contre l'autre, puis on draine en rinçant. On répète l'opération, puis on laisse égoutter dans une grande passoire.

On coupe le boeuf en petits cubes et on retire le maximum de gras. On sale et poivre au goût, on ajoute l'ail, on y coule un filet d'huile et on malaxe à la main pour enduire la viande d'une fine couche d'huile. On couvre pour laisser mariner au frigo.

Émincez vos champignons en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. d'huile (ou de beurre clarifié), puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner, retourner les récalcitrants, et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons bien dorés auront perdu environ le 2/3 de leur volume. Ils faut pas que ça brûle. J'opère avec deux grandes sauteuses, c'est quand même long et ça demande de l'attention.

Entre chaque lot, on déglace à l'eau puis on épaissis bien les sucs, pour les ajouter aux champignons.

Quand les champignons sont sautés, on draine les haricots et on les couvre d'eau fraîche. Ils cuiront pendant environ un heure, pendant qu'on prépare les oignons. On va faire une purée avec les haricots dans le bouillon. Cette purée sera des protéines et de l'amidon, qui fera la sauce épaisse.

Les oignons demandent moins de soin, il suffira de les colorer légèrement.

Les cubes de boeuf, on les dore de tous cotés pour les saisir et le caraméliser en surface, à feu moyen vif. On ne cherche pas à les cuire entièrement.

Entre chaque lot, on déglace aussi les sauteuses à l'eau en raclant bien le fond, et on chauffe pour obtenir une belle réduction concentrée. On verse les sucs dans un bol et on les mélangera au fond brun plus tard.

Vérifier que les haricots s'écrasent facilement, sinon poursuivre la cuisson.

Quand tout est doré, et que ça sent trop bon
Il est temps de préparer le bouillon
Des grands bols contenant viande et champignons
Découvrez le beau petit jus tout au fond !

Mélanger les jolis petits jus au fond brun et au vin, porter à ébullition et y ajouter les haricots cuits sans leur jus de cuisson. Les réduire en purée avec un mélangeur submersible, y glouglouter éventuellement le cognac, puis y ajouter les cubes de viande, les oignons et le champignons.

Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de boeuf en sauce au vin à l'autoclave

    •    Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
    •    Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
    •    Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Le boeuf aux champignons, c'est le festival du bedon rond !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Une excellente vidéo satirique du syndicat des cols blancs de Montréal

2011-02-24T08:49:00.008-05:00

Accueil >> Quel bordel ici !

J'étais en train de vous rédiger une recette de boeuf aux champignons quand une amie m'a fait parvenir le lien vers cette excellente vidéo satirique du syndicat des cols blancs de Montréal.

Ça tape vraiment dans le mille, bravo ! Pour le moins qu'on s'intéresse à la politique municipale, et on le devrait, cette vidéo renferme des détails croustillants. C'est un rapport accablant présenté avec beaucoup d'humour. Un coup de gueule en image, qui ne saurait être distillé par les médias conventionnels. Un coup de pied là où il faut pour transformer les zombies en électeurs.

J'en ai raz le pompon de ce monstre à 20 têtes. Je suis encore fier d'être Montréalais, bien qu'on m'ait volé ma ville.

Canneux Montréalais, aux prochaines élections municipales, on pourrait être plus de 35 % à sortir nos balais du placard ?

Montréal, fais une ville de toi !

La recette de boeuf aux champignons ira à demain. ;)

Accueil >> Quel bordel ici !

La sauce à spaghetti 'Paris Hilton' de Sandra

2011-02-15T19:36:00.007-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Sandra est relativement nouvelle dans le merveilleux monde des conserves maison, elle comprend vite, a confiance en elle, et a aussi beaucoup de créativité et d'imagination.

Lors de sa troisième recette de conserves stérilisées à l'autoclave domestique, elle fonce, combinant recettes, techniques, et idées. Elle nous offre sa sauce à spaghetti, épaisse et riche, La sauce à spaghetti 'Paris Hilton'. Son premier essai, qui semble un succès indéniable !

Vous avez déjà vu ça sortant du congélateur vous ? Ça ça nappe !

Je serai radin, je met juste la photo, et il faudra cliquer dessus pour avoir la recette. :)

Son blogue est superbe aussi !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Les petits cornichons sucrés (ou pas) de ma tante Louisette

2011-02-14T10:40:00.022-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Pour des petits cornichons, sucrés ou amers, épicés ou piquants, mais infailliblement croustillants.

- Comment, c'est la St-Valentin et tu m'apportes, ... des cornichons ? Tu trouves ça romantique toi des cornichons ?

Si j'avais fait un truc avec des fleurs ou du chocolat, j'aurais été banal, sinon j'aurais entendu que les restos et les cinémas sont bondés, que madame veut pas essayer le parachute, puis qu'elle est blasée des spas, et que si j'étais sérieux, je l'aurais marié, qu'elle aurait des diamants, des perles, une grande maison, et qu'on aurait des enfants pour leur léguer nos dettes, et gnagni et gnagna. Ça part de nulle part, et ça ne finit jamais cette boucle ! On en demande toujours plus, sans savoir ce qu'on veux, sans ce soucier d'où ça nous mènent, et peu importe quoi, on en sera jamais satisfaits. Ouroboros !

Je préfère passer la St-Valentin avec mon gros chat, mes jolies perruches, et mes petits cornichons, c'est plus rationnel, voilà !

Oui, des cornichons, c'est tout ce que j'ai à offrir pour la Saint-Valentin. Si on est pas content ben, y'a toujours ça...

Préambule

===
Je vous préviens, cette recette est vraiment trop mal expliquée. Il vous faudra la relire pour la comprendre, car en fait cette recette, c'est des milliers de recettes. Celle que vous voulez est quelque part dans le lot.
===

Ambule

===
Ma tante Louisette n'a jamais fait cette recette, mais elle est parfaite ma tante Louisette, sauf qu'elle a mariée mon oncle Richard... qui est un gros cornichon. ;)
===

Bulle

===
Ici on parle de petits cornichons, bien verts, bien sucrés (ou pas) et bien croustillants, même plus d'an après les avoir mis en conserve.

Il vous faudra des petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur cueillis du matin. Pour faire des vrais gherkins, il vous faut la variété Cucumis anguria. Ils sont bien verts quand ils sont tout petits. Il vous faudra aussi mettre des efforts dans la préparation. C'est une recette à faire à deux personnes, ou plus, préférablement. La transformation primaire doit se dérouler rapidement.

Cette recette vous fera 15 misérables petits pots de 500 ml de petits cornichons. Ça vous semble trop ? Bien voilà, c'est prévu pour faire des variantes, qui passent par les marinades. Avec une calculette, ou en les faisant à (pour) plusieurs, vous pourrez en faire une infinité de recettes toutes aussi parfaites que ma tante Louisette. Il suffit de planifier selon nos goûts et de construire des boucles algorithmiques avec de simples conditions booléennes. En écoutant du Daft Punk, rien de neuf, tout baigne en rond au royaume des cornichons.

Ça se déroule sur deux jours. Le premier jour, on prépare tous les petits cornichons de la même façon, indifféremment de ce qu'on veut en faire après. Puis, ils font dodo dans une solution de trempage, idéalement en même temps que nous. Le lendemain, on empote dans différentes marinades pour obtenir des produits très différents.

Pour trouver une telle quantité de petits cornichons frais, il faut s'entendre d'avance avec un maraîcher, ou avec un marchand dans un marché public. Idéalement, il faudrait laisser environ 1/4 de pouce (6mm) de tige. Avec ma joyeuse bande de canneux fous, on les cueillent nous-même chez un ami maraîcher. Si on inclut le temps pour la cueillette, on ne fais pas un tiers de boisseau (14 lbs, ou 6,4 kg) par personne, par jour, avec cette recette. Inutile d'un cueillir plus, car le lendemain vos jeunes petits cornichons auront déjà perdus leur virilité. Sucrés ou pas, des ramollichons, ben, c'est pas convenable, surtout à table.

Cette recette demande du chlorure de calcium pour le trempage des cornichons. C'est pour protéger la structure cellulaire des légumes et les garder croustillants. Manon la canneuse scientifique explique ça avec brio ici.

Vous pouvez aussi les tremper dans une solution d'eau salée, mais les cornichons seront moins croustillants au bout de deux mois. L'ajout de chlorure de calcium à l'empotage est fortement recommandé. Ce produit se trouve ici pour les commandes postales. On peut en trouver aussi dans les boutiques où l'on vend des produits pour faire de la bière maison. Ne me demandez pas où on peut trouver du chlorure de calcium bio dans le 19ième à Paris, SVP. :)

Ingrédients :

5 lbs (2,3 kg) de petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur, cueillis du matin.
Eau mouillée pour les laver
Eau bouillante pour les blanchir
Eau glacée pour les refroidir immédiatement

La solution de trempage au chlorure de calcium (constante)

8 litres d'eau
4 c. à s. de chlorure de calcium
3 kg de cubes de glace (un petit sac, ici)

ou

La solution de trempage au sel (constante)

8 litres d'eau
2 tasses (320 g) de sel à marinades
3 kg de cubes de glace

et

Le sirop sucré (constante)

8 tasses (1,5 kg) de sucre (ou l'équivalent de l'édulcorant de votre choix)
6 tasses (1,5 l) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

ou

Pour les faire au vinaigre, sans sucre (constante)

3 litres de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
1 litre d'eau

et/ou

Le nouet d'épices (variable, vous pouvez-même omettre, surtout si vous décidez de les faire au vinaigre)

2 bâtons de cannelle concassés
1 c. à s. d'épices à marinades
2 c. à thé de graines de moutarde jaune
2 c. à thé de graines de céleri
1/2 c. à thé de grains de fenouil
1 belle gousse de vanille fendue, puis coupée en tronçons
1/4 de c. à thé de clous de girofle

et

Pour chaque bocal de 500 ml à l'empotage (constante)

1/4 c. à thé de chlorure de calcium

en cas... (constante)

Il se peut qu'il vous reste un bon surplus de marinade. Nous on fais cette recette en plus grande quantité et j'ai baissé ça au minimum pour le mélange d'épices. Gardez-vous quelques courgettes. Il suffira de les couper en tranches fines à la mandoline, puis de les empoter en versant le sirop bouillant dessus, puis de stériliser, comme les cornichons.

Puis peut être ... (variable)

Un petit piment fort séché (séché parce que les piments ne sont pas prêts quand les cornichons naissent) par bocal. C'est bien si on les fais au vinaigre, sans sucre, et sans épices, mais ça prend beaucoup de bière au service... ou une gousse d'ail fendue plutôt, ou encore des grains d'aneth ?

Procédure :

Laver vos cornichons dans une grande quantité d'eau froide et bien les rincer.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans votre blancheur. Si vous n'avez pas de blancheur, un grand chaudron et un panier à frites ira.

Blanchir vos cornichons en petites quantités pour une minute, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée.

Quand tous vos cornichons sont refroidis, la galère... ça se fait vraiment mieux à deux. Idéalement il faudrait que vos cornichons soient tous en trempage en moins d'une heure après les avoir blanchis.

Couper le petit bout où était la fleur du cornichon. Retirez-en le moins possible. Ce petit bout est concentré d'un enzyme qui pourrait faire ramollir vos cornichons.

À l'aide d'une fourchette aux dents fines, piquer chaque cornichon jusqu'au centre, trois fois en les tournant pour répartir les trous. C'est pour faire pénétrer la solution de trempage, et le vinaigre à travers la peau qui est particulièrement imperméable. Si vous ne faites pas ça, vos cornichons ne seront pas croustillants. Ils risquent même de pourrir dans vos bocaux avant que le vinaigre ne les pénètre. Vous pouvez aussi choisir de les fendre en deux sur la hauteur, mais c'est moins joli.

Placer vos cornichons directement dans la solution de trempage bien froide. Cette solution ne doit pas être dans un contenant métallique. Nous, on prend des chaudières de poly de grade alimentaire. Quand tous vos cornichons sont dans la solution, ajoutez y la glace. Placez une grande assiette non métallique dessus, puis une pesée (on prend des bocaux remplis d'eau). L'idée est d'immerger les cornichons dans la solution.

Allez faire dodo. Laisser vos cornichons se gorger de chlorure de calcium pendant la nuit (sinon au moins 6 heures). Ce qui est bien avec les petits cornichons quand ils dorment dans la saumure, c'est qu'ils ne ronflent pas, eux.

Le lendemain, préparez votre marinade. Mélanger le sucre (ou pas), l'eau, (ou pas) et le vinaigre et porter à ébullition avec le nouet d'épices (ou pas). Si vous utilisez un mélange d'épices, laisser infuser à couvert hors du feu pour au moins 20 minutes.

Drainez vos cornichons sans les rincer.

Entassez vous cornichons (et /ou autres trucs comme l'ail, ou le piment fort) dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1/4 c. à thé de chlorure de calcium par bocal de 500 ml.

Retirer le nouet d'épices de votre sirop (si c'est le cas) il et reporter à ébullition.

Verser la marinade bouillante sur les cornichons en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 5 minutes les pots de 500 ml.
Stérilisez 10 minutes les pots de 1 litre.

Voilà ! Vos cornichons seront bons dans 1 mois.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Désolé pour mon abscence, j'étais enceint

2011-02-07T22:08:00.043-05:00

Bonjour les amis ri-canneux,

Ceux qui me connaissent un peu savent que je suis un marqueteux dysfonctionnel. En fait, je suis un marqueteux qui n'a qu'une fonction spécialisée ; répondre à la demande sur les moteurs de recherche. Par exemple, si on Googlute - conserves - on trouve ce blogue facilement, parmi environ 3 M de résultats (concurrents). Dans l'internouilles, pour bien répondre à la demande, il faut être le premier à le faire, car les internouilleux confortablement assis sur leurs ... chaises, son pressés.

Mes clients m'engagent pour obtenir le podium parmi environ 2 M résultats au minimum, souvent dans des secteurs d'activité où c'est moins facile que les conserves. Alors, je suis plus fier d'être un spécialiste, que d'être un dysfonctionnel, mais l'un ne saurait aller sans l'autre. Pour faire ce métier, il faut jouir du déséquilibre. Contrairement aux funambules, qui doivent constamment maitriser l'équilibre, les hommes canon doivent toujours tomber dans le filet, sinon, ben, ils perdent leur job, tout bêtement.

En novembre 2010, je suis tombé amoureux d'un nouveau client qui désirait le podium contre plus d'un milliard de concurrents, et vite, et bien. De l'artillerie lourde fut donc requi$e.

Après trois mois de gestation intense, et passé proche de causer une mutinerie parmi l'équipage, le site a été mis en ligne le 2 février. Il n'a même pas encore 10 pas de faits (10 pages dans l'index de Google). Pourtant, on a déjà une quatrième position, contre environ un milliard et 400 millions de concurrents, et le site a déjà servi plus de 147 000 visiteurs, moins de 6 jours après sa mise en ligne.

Aucune pub sur les médias traditionnels, et aucune marque de commerce connue, ces visiteurs viennent tous de Google, pour pas un bidou. Imaginez le résultat, quand plus de 10 000 pages seront dans le buffet, on aura des millions de visiteurs par jour, on va tout piller comme des vikings.

Désolé de ce pèttage de bretelles, mais je crois que l'ours vient d'accoucher de Godzilla. D'un point de vue d'un papa ours dysfonctionnel, je suis ému de la (oui c'est une fille) voir s'enfarger en public dans son cordon ombilical, depuis 5 jours. Quand toutes ses molécules seront stabilisées dans la tête de Google, elle va tout bouffer dans son sillage cette jolie petite monstre !

Cette image percutante est une gracieuseté du groupe "Neue Deutsche Härte", Rammstein. C'est Mutter ("Maman", mais du point de vue d'un bébé éprouvette, ou d'un papa ours dysfonctionnel, voir la vidéo pour n'y rien comprendre mieux, à moins de sprechenzi schleu.)

J'ai les larmes aux yeux !

Enfin bref, c'est bien beau tout ça, mais l'ours n'a pas pu répondre à la demande ici en même temps.

Mais ici, pour moi, c'est un loisir. Je n'en avais pas depuis quelques mois.

Merci aux 625 personnes qui m'ont posé une ou plusieurs question depuis de leur patience. Désolé si je n'ai pu répondre à la demande, ici aussi. Je vais vous répondre pendant mon congé de papa-ursidé-nitée.

Mon métier, j'en suis amoureux, faut pas être jaloux. :)

Résultats des sondages pour les ateliers

2010-11-22T21:17:00.001-05:00

Kikou les ri-canneux !

Les sondages révèlent que la forte majorité des gens préfèrent que les ateliers "Apprivoisons l'autoclave" et "Conserves 301" aient lieu en 2011, à cause des Fêtes qui approchent.

Démocratie, comment on dit ça en latin ? :)

Je vais relancer les sondages en février 2011.

Tourlou !

Pétition réclamant la démission de Jean Charest, premier ministre du Québec

2010-11-16T07:20:00.040-05:00

Accueil >> Les inclassables

Jean Charest, service unavailable

Voici un lien vers le compteur de la pétition pour la démission de Jean Charest presque en temps réel. Il révèle les statistiques à la minute près, sans avoir à patienter pour le 'service'.
(Merci à Blonde)

Hier soir, j'ai tenté à quatre reprises de signer la pétition réclamant la démission de John James "Jean" Charest, le parrain du parti Libéral du Québec.

C'est vrai qu'il ressemble à Marlon Brandow, non ?

Voici ce que je me suis fait répondre par le serveur de l'Assemblée Nationale ;
Soit :
SERVER IS TOO BUSY
ou
SERVICE UNAVAILABLE

C'est bizarre quand même de se faire parler en anglais par le serveur de l'Assemblée Nationale du Québec, non ? Je me demandais bien comment signer la pétition pour faire démissionner Jean Charest ?

Bref hier soir il y avait environ 15 000 signataires et ce matin, il y en a plus de 50 000, dont moi.

Merci à Steve Brosseau d'avoir lancé cette pétition.

Ajouté le soir même

Il est 21h48. Depuis plus d'une heure, je n'arrive même pas à afficher la pétition. Le serveur est toujours lamentablement planté. Il parait que la pétition a déjà plus de 110 000 signataires. Je me demande combien on serait rendus si le serveur n'était pas planté.

J'offre à mon gouvernement 6 lames LAMP connectées sur du T4, si ça peut aider...

J'ai quand même eu mon spot pour un mot clé bizarre. Jean Charest, service unavailable, puis un autre que je dois à Blonde ; compteur pétition Jean Charest, compteur Charest, tout court, Charest est blonde, et même piton Jean Charest. Bien entendu, j'offre aussi de Charest en conserves, mais c'est pas ma meilleure recette ! ;)

La machine Libérale en résumé (merci Louis-Charles)

Les dangers potentiels du gaz de schiste

L'argent des contribuables pour financer la mafia et le parti Néo-Libéral du Québec

Une série de lois impopulaires adoptées en imposant le bâillon, par le parti Néo-Libéral du Québec

Accueil >> Les inclassables

Témoignages des canneux

2010-11-15T15:08:00.009-05:00

Accueil >> Témoignages

Je viens d'ouvrir une nouvelle "section" sur le blogue. Des témoignages d'heureux ri-canneux. Si vous en avez un à faire, laissez un commentaire et je collerai les plus jolis ici.

La mise en conserve domestique, qu'est-ce que ça vous apporte ?

Si vous avez un blogue, ou un profil actif, n'hésitez pas à placer un lien. :)

===

Alors je viens de calculer en moyenne à combien me revient un "repas" avec tes recettes souvent 1 part dans un bocal de 500ml et 2 dans un bocal d'1 litre, on arrive à 0.70€ par part en comptant le gaz, je n'ai juste pas compter les bocaux parce que je les avait déjà. Mais bon l'économie est phénoménale parce que je ne faisais des conserves que de légumes et fruits, peu de viande sauf cassoulet et choucroute complète. Maintenant j'essaie un peu tout, enfin dans le limite de la place que j'ai pour ranger ensuite....

Alors pour ceux qui hésiteraient encore, foncez et si vous piquez le virus de la conserve, vous avez de quoi vous éclater sur ce blogue.

Bourguignonne
===

Je fais des essais de cannage depuis très longtemps. Je me souviens de mes premières confitures, à 15 ans, scellées à la cire. Mon premier désastre finalement:D

J'ai aussi canner de la viande à l'eau bouillante et perdu des sommes épouvantables quand les pots " décapaient ".

J'ai mis en pots des légumes de toutes sortes qui finissaient souvent à la poubelle.

Mais je suis têtue;) Et il y a eu le blog de Vincent. Je le consulte depuis quelques années et grâce à lui et à la chaleur torride du mois d'août, mon mari m'a offert mon premier autoclave!!! Je l'entend encore me dire: t'avais pas vu quelque chose qui stérilisait mieux et plus vite.... Je cannais du maïs à 7 pot de 500 ml à la fois et bouillage de 3 heures tel que mentionné dans le grand livre de Jeanne Benoit. J'avais 3 poches de maïs à faire et dehors la température était de 30 degré sans l'humidex!!!
De plus je savais que mon cannage n'était pas vraiment sécuritaire, j'avais déjà trop lu sur le site.....

C'est vraiment à ce moment que j'ai pris confiance, en suivant les conseils que l'on retrouve ici.

Je fais beaucoup de cannage au moment où la viande est à son meilleur prix soit à la fin août.

Non ce n'est pas toujours facile le temps du cannage, on se retrouve souvent épuisé d'avoir autant travaillé. Mais la plus grande satisfaction, ce que l'on se dit parfois quand on est bien à bout...On va être contentes cet hiver!!!

L'an passé , on partait de batch de fous, on a fait des nuits blanches à stériliser et une des copines présentes, celle qui braillait presque sur le bord du comptoir, m'en parle encore en me disant: Ouais, on a eu du fun!!! Le cannage c'est aussi social;)

Cette année, en plus de calculé les ingrédients, le coût, on calculait au départ le temps de stérilisation...on a compris finalement;)

Parce que j'utilise ma maison, ma partenaire de cannage fait parfois les commissions, essayer d'imaginer juste un peu: la maman avec ses 2 enfants de 2 ans et 4 ans au superC un vendredi soir avec 16 jambons toupies dans son panier et une caisse de 24, le plus jeune assis sur les jambons:))))))) Il ne faut pas avoir d'orgeuil quand on canne:D

Donc pour sauver des sous, avoir un peu de social, travailler comme des fous et avoir l'air fou, y a que le cannage qui peut faire tout ça!!!

Nathalie
===

Accueil >> Témoignages

Mise à jour pour l'autoclave Mirro

2010-11-15T13:51:00.004-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Chers amis ri-canneux,

J'ai fait une petite mise à jour à propos de l'autoclave Mirro sur la page décrivant les autoclaves.

On y trouve désormais deux manuels d'instructions :

Voici un vieux manuel d'instructions pour ceux qui avaient le même régulateur en forme de disque que le All American. (Merci Sylvain !)
Il me manque un manuel d'instruction pour des modèles intermédiaire qui avaient la pesée en forme de sphère en trois pièces.
Voici le plus récent. (Merci Christian !)

L'image des nouvelles pesées.

Puis Christian est en train de préparer une modification temporaire pour trouver une solution a son problème. Christian vit en altitude, et son autoclave nous donnent des ennuis qui semblent apparentés à une surchauffe. L'autoclave Mirro ne peut être réglé qu'à 5, 10 ou 15 lbs. À l'altitude où Christian vit, il pourrait l'opérer à 12 lbs, mais il est forcé de l'opérer à 15 lbs. Il va tenter des trucs pour corriger ça et ça fera l'objet d'un billet distinct.

Accueil >> F.A.Q. >>

Bref rapport sur l'atelier "Conserves 101" du 13 novembre

2010-11-14T12:09:00.005-05:00

J'ai envie de me reposer aujourd'hui. De ne rien faire. Je suis comblé.

Cet atelier n'était pas un atelier. C'était une fête. À part moi, il n'y avait que des femmes, ça commence bien ! :)

On a eu le temps de tout faire ce qui était prévu, sauf, malheureusement d'essayer l'autoclave Mirro de Josée Q.

On riait tout le temps. C'était chaleureux. Merci à toutes les participantes, et bravo d'être vous-même. Merci pour la douce folie.

Merci Mélanie !

Il y a aussi une vidéo sur le blogue de Mélanie A. (qui est une autre Mélanie)

Merci aussi à Maxime et Simon pour la cuisine.

Je veux en donner d'autres, des ateliers. J'aime ça !

J'ai des photos énigmatiques (et pas jolies) ici

2010-11-12T09:38:00.002-05:00

Accueil >> Les inclassables

Là j'ai vraiment besoin d'aide. Je n'ai jamais vu ça. Une ri-canneuse m'a envoyée ces photos et je suis perplexe. La première, c'est du poulet nature et la seconde c'est de la longe de porc. Pour sur, la longe de porc a été congelée, dégelée puis passée au four avant l'empotage. Pour le poulet, on est pas sur si il a été congelé ou pas, mais il a été passé au four aussi.

On dirait que des protéines sont sorties de la viande. C'est comme si on y avait mis du lait. Les bocaux sont toujours bien scellés. Les conserves ont été stérilisées dans un autoclave Mirro récent sur une cuisinière en vitro céramique.

Je n'ai vraiment aucune idée de ce qui a pu se passer, et vous ?

Vous pouvez agrandir les photos d'un clic.

Vous en pensez-quoi vous ?

Accueil >> Les inclassables

Deux nouveaux sondages pour les ateliers

2010-11-11T17:29:00.009-05:00

Bonjour les ri-canneux !

(Ajouté le 22 novembre 2011, les sondages sont fermés maintenant.)

Oui je sais, je deviens tannant avec mes sondages et mes ateliers, mais je dois le faire pour être sur de me pas me planter, et pour mieux servir la majorité d'entre vous.

Je vous décris deux ateliers différents :

Apprivoisons l'autoclave
et
Conserves 301

Apprivoisons l'autoclave

Cet atelier s'adresse aux gens qui savent faire des conserves d'aliments acides, mais qui hésitent à acquérir un autoclave. Ou encore avec les gens qui rencontrent des problèmes ou ont des doutes sur son opération.

Nous y présenterions le plus récent Mirro, (qui contient 16 bocaux de 500 ml et 5 bocaux d'un litre), mon bon vieux Presto de 21 litres, et le All American que Louis-Charles va nous prêter (merci Louis-Charles).

Nous les ferions fonctionner pour en faire la démonstration, et il y aurait pas mal de temps de prévu pour communiquer et tenter de trouver des solutions aux problèmes.

Cet atelier de 4 heures couterait 50 $ et se tiendrait avec 10 personnes. Il aurait lieu les après-midis de fin de semaine, dans la magnifique cuisine de la Garderie éducative de la Souris Verte, à St-Marthe-sur-le-Lac.

Pour participer au sondage sur les dates de tenue de l'atelier "Apprivoisons l'autoclave" , c'est par ici. (ce sondage est fermé maintenant)

Conserves 301

Cet atelier s'adresse a des canneux très avancés. Il serait donné par Denis le canneux de Gastronomie le Naked Lunch.

Denis opère une des rares conserverie artisanale au Québec et nous propose ce merveilleux atelier. Denis est un genre de pionnier des conserves artisanales au Québec. Il a démarré avec classe, savoir-faire, et détermination.

Cet atelier s'adresse aux gens curieux de comprendre comment quantifier, mesurer et définir un barème de stérilisation en autoclave pour assurer l'innocuité d'un produit en conserve.

Les grandes lignes:

- Les aspects microbiologiques liés à l'appertisation
- Les traitements thermiques: matériel requis, test de distribution de chaleur, test de pénétration de chaleur, définition d'un barème de stérilisation, refroidissement, rôle et mesure du vide, gestion des facteurs critiques
- Démonstration d'un test de pénétration de chaleur et calcul des valeurs stérilisatrices en temps réel.
- Définition du barème de stérilisation
- Période de questions

Autres détails:

Durée de l'atelier: 4 heures
Coût par participant: $50
Nombre de participants minimum: 8
Il aurait lieu les après-midis de fin de semaine.
L'atelier serait dans la conserverie de Gastronomie le Naked Lunch à Ste-Sophie des Laurentides (45 minutes au nord de Montréal)
Prérequis: avoir de bonnes connaissances de base sur les procédés de mise en conserve, être curieux

Avant de déterminer de manière autonome un barème de stérilisation, il est important de comprendre que certains équipements sont nécessaires, qu'il faudra éventuellement modifier son autoclave de façon sécuritaire. Denis pourrais assister les gens souhaitant se lancer dans l'aventure.

Pour participer au sondage sur les dates de tenue de l'atelier "Conserves 301", c'est par ici. (ce sondage est fermé maintenant)

Un petit message pour Josée Q...

2010-11-04T14:27:00.001-04:00

Bonjour Josée,

Tu est bel et bien inscrite à l'atelier du 13, mais j'ai du mal à te joindre.

Quand tu t'est inscrite à l'atelier, je t'ai écrit un courriel à l'adresse que tu as laissée, mais ils rebondissent. L'adresse ne doit pas être bonne. Pire, notre ami Gmail considère mes deux messages rebondis comme des SPAM et les a filtrés. Je ne savais même pas que mes messages rebondissait.

Donc c'est pour te dire merci, que tout va bien, et que je serai heureux de te rencontrer samedi le 13.

à bientôt !

Discussion ouverte à propos des pectines et de l'agar agar

2010-11-04T12:51:00.001-04:00

Accueil >> Les inclassables

Bonjour les ricanneux !

Manon et Marie-Eve ont partie une discussion intéressante à propos de la pectine et de l'agar agar.

Moi j'ai essayé une seule recette de confiture de fraises avec de l'agar agar au lieu de la pectine comme gélifiant en vue d'utiliser moins de sucre. Ça a foiré. Après quelques temps, la confiture s'est séparée et de l'eau est monté en surface.

Vous avez déjà fait de la confiture sans sucre ou avec beaucoup moins de sucre en utilisant de l'agar agar comme gélifiant pour ensuite entreposer ce produit à température ambiante comme une vraie conserve ?

Quels ont étés vos résultats ?

Je suis curieux de savoir :)

Accueil >> Les inclassables

Atelier conserves 101, samedi le 13 novembre 2010

2010-11-02T09:28:00.018-04:00

Chers amis canneux bonjour,

Le déroulement du premier atelier fut très positif. La deuxième fois ce sera encore mieux. Il me fera plaisir de donner un second atelier cette année.

Premièrement, le quoi.

Conserves 101

Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison aux techniques de base. Nous allons démontrer la technique de stérilisation des aliments acides à l'eau bouillante et aussi essayer la technique de stérilisation des aliments peu acides à l'autoclave (Le modèle Presto de 21 litres). Si vous considérez de faire des conserves maison, ou si vous débutez en conserves maison, cet atelier est pour vous.

On y aurait au moins ;

La présentation du matériel requis pour faire des conserves.
Une démonstration pratique et participative de chacune des deux méthodes de stérilisation des conserves.
Des périodes de questions ouvertes.
Une petite dégustation.
Et chacun repartira son bocal de gelée de porto, et deux bocaux de bonne sou-soupe aux carottes.

L'atelier durerait 4 heures et se ferait en petit groupe de 9 personnes.

Au menu, il y aurait :

"La gelée de porto", pour la mise en conserve d'aliments acides, (parfaite pour les petits cadeaux gourmands de Noël)
"La base de potage Crécy simplifié", pour l'initiation à l'autoclave,
"La poudre magique pour remplacer toutes les boites de crème de __________" question de déguster le potage Crécy sur place...

Deuxièmement, le où.

Dans la cuisine située au sous-sol de la fruiterie Pousse L'ananas, sur la Plaza St-Hubert, à quelques minutes de marche du métro Beaubien. (gare aux gourmands parcomètres Montréalais !)

Voici l'adresse exacte :
la fruiterie Pousse L'ananas
6346 St-Hubert, Mourial.

Cette fruiterie, fondée par deux amis de longue date, Maxime Guy et Simon Landry, a cet objectif.

Créer un commerce de quartier pouvant offrir des produits québécois, en plus d’une gamme de produits équitables et biologiques. Du même coup, ils souhaitaient informer et sensibiliser la clientèle à l’importance de la consommation de ces produits, tout en offrant le choix de produits plus standards.

Puis voici un lien pour Google Map,

et en plus un beau Street View

et bien entendu, un photo de la cuisine (que vous pouvez agrandir). Puis voici comment je les ai trouvés, avec plus de photos des lieux.

Troisièmement, le quand

Samedi, le 13 novembre 2010, entre 13 h 00 et 17 h 00. Le programme est chargé, la ponctualité est de mise.

Quatrièmement, le qui ?

Pour les 9 premières personnes à réserver leur place selon le protocole et les conditions suivantes.

Cinquièmement, le combien ?

50 $ par participants, au minimum. Vous pouvez donner plus si vous pouvez vous le permettre.

Sixièmement, le comment

Pour réserver votre place, il suffit de me faire un don de 25,01 $ par personne. (la cent, c'est pour distinguer une réservation d'un vrai don. C'est arrivé la dernière fois, une personne généreuse m'a donnée un gros 50 $ pour me dire merci pour le blogue, et j'ai cru que c'était une réservation pour deux personnes... :) )

En cas d'absence de votre part, cette réservation n'est pas remboursable.
C'est le partage équitable du risque. Ça couvre à peine mes frais. Le reste sera payable en comptant sur place.

Avant de faire votre réservation, vérifiez le nombre de place disponibles ci-dessous.

Il reste 0 place pour cet atelier. Oui c'est complet. :)

Alors voilà les amis, au plaisir de vous rencontrer en personne pour cet atelier !
À bientôt !

P.S. Il n'est nécessaire de lire les FAQ avant de poser des questions à propos de ces éventuels ateliers, ou de laisser des commentaires dans cette discussion. :)

Modifier facilement l'entonnoir à bocaux pour obtenir le bon espace de tête sans zigonnage.

2010-10-31T14:22:00.006-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Ça fait un bout que je me promet de publier ce court billet. Vous connaissez déjà les trois espaces de tête classiques ? (merci pour les photos Manon)

Matériel :

Un entonnoir à bocaux
Une règle ou un ruban à mesurer
Un petit poinçon à marquer ou un truc dur et pointu
Une perceuse (ou une fraiseuse)
Une toute petite mèche (2 ou 3 mili-minous)

Procédure :

Vous avez déjà deviné et je vous en félicite. Bravo !

Non ? OK, tout dépend du modèle d'entonnoir que vous avez. J'ai bien les blancs de chez Douleurama. La base de leur bec arrive juste à un pouce. Les Bernardin y arrivent presque. Alors pas besoin de trou. Pour les gelées ou les confitures, ce sera 1/4 de pouce. C'est pas compliqué, quand on retire l'entonnoir rempli juste avant que le bec ne commence on a juste le bon espace. Donc pour remplir les pots de marinades on a besoin d'un demi pouce.

Donc indépendamment du modèle de l'entonnoir qu'on a on remplis un bocal d'eau jusqu'à 1/2 pouce du goulot. on y plonge l'entonnoir, on fait une marque où arrive le niveau de l'eau et on perce un petit trou juste là.

Bien nettoyer les trous après usage de l'entonnoir.

Accueil >> F.A.Q. >>

Rapport sur le premier atelier conserves 101

2010-10-31T12:47:00.005-04:00

Bonjour les ricanneux !

J'ai donné mon premier atelier hier, et je vais en donner d'autres !

Premièrement, j'ai eu le privilège d'avoir un excellent groupe de gens intelligents, avec un très bon sens de l'humour, et collaboratifs à souhait. Des perles ! La vaisselle salle disparaissait à mesure, tout le monde voulait tout essayer, et j'ai eu de très bonnes questions, doublées d'excellentes suggestions.

Deuxièmement, il y a eu un changement au menu. Les bettes à Hugues, c'est trop long à préparer. J'ai remplacé cette recette par la gelée de porto. Ça nous a laissé plus de temps pour bien communiquer.

Troisièmement, j'ai bénéficié d'un meilleur sens de l'organisation (féminin bien entendu), mais trop tard. Nous n'avons pas vraiment eus le temps de bien faire la soupe. J'aurais du commencer par ça, et faire la gelée pendant la stérilisation. Le prochain atelier, on fera des rondelles de carottes tout simplement, et on commencera par ça.

Tout n'a pas été parfait, mais tout le monde est reparti satisfait et de bonne humeur.

Pour Maxime de la fruiterie Pousse l'Ananas, ou je loue la cuisine, c'était une première expérience aussi. Il va consulter son associé et me dire si il veut répéter l'expérience lundi. Il semble satisfait aussi. Si c'est positif, il y aurait un autre atelier au même endroit dans deux semaines.

Aussi, sourisverte m'a offert sa magnifique cuisine à St-Marthe-sur-le-Lac. Je dois la rencontrer bientôt pour en parler entre 4 yeux.

Il y a de bonnes chances que j'annonce un autre atelier pour samedi le 13 novembre, à Montréal.

À bientôt !

Il y aura au moins un atelier pour les conserves maison !

2010-10-23T10:28:00.022-04:00

Ajouté 3 jours après publication : cet atelier est complet, il ne reste plus de place. Désolé, mais il y en aura probablement d'autres. :)

Chers amis canneux bonjour,

Je récapitule la démarche des ateliers. J'avais prévu donner bénévolement un atelier pour un organisme communautaire, mais ça a planté trois fois de suite.

Pour le communautaire, désolé, ça ne passe pas. Bien que les locaux de cuisine communautaires soient abondants à Montréal, ils ne sont généralement pas disponibles la fin de semaine, ou ne desservent une clientèle que d'une secteur géographique donné, ou un autre truc qui fait que ça foire...

Il a donc fallu se retourner vers la location d'une cuisine privée.

Celle que j'ai trouvé est à Montréal. Elle n'est pas parfaite pour donner des ateliers, mais elle est tout à fait convenable. Il y a une photo plus bas. Nous ferons un premier atelier à cet endroit, et si tout le monde est heureux, j'en donnerai un autre la semaine d'après, et ainsi de suite.

Vu les commentaires que j'ai eu dans le dernier sondage, je considère donner des ateliers différents pour mieux répondre à le demande. Par exemple, il y aura probablement un atelier différent, juste pour comparer les différents modèles d'autoclaves disponibles, mais plus tard.

Je vais commencer par un atelier, Conserves 101, et je verrai ensuite.

Premièrement, le quoi.

Conserves 101

Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison aux techniques de base. Nous allons démontrer la technique de stérilisation des aliments acides à l'eau bouillante et aussi essayer la technique de stérilisation des aliments peu acides à l'autoclave. Si vous considérez de faire des conserves maison, ou si vous débutez en conserves maison, cet atelier est pour vous.

On y aurait au moins ;

La présentation du matériel requis pour faire des conserves.
Une démonstration pratique et participative de chacune des deux méthodes de stérilisation des conserves.
Des périodes de questions ouvertes.
Une dégustation.
Et chacun repartira son bocal des meilleures betteraves marinée au monde, et son bocal d'une excellente soupe aux carottes (les plus sages en auront deux).

L'atelier durerait 4 heures et se ferait en petit groupe de 8 personnes.

Au menu, il y aurait :

"Les bettes à Hugues", pour la mise en conserve d'aliments acides,
"La base de potage Crécy simplifié", pour l'initiation à l'autoclave,
"La poudre magique pour remplacer toutes les boites de crème de __________" question de déguster le potage Crécy sur place...

Deuxièmement, le où.

Dans la cuisine située au sous-sol de la fruiterie Pousse L'ananas, sur la Plaza St-Hubert, à quelques minutes de marche du métro Beaubien.

Voici l'adresse exacte :
la fruiterie Pousse L'ananas
6346 St-Hubert, Mourial.

Cette fruiterie, fondée par deux amis de longue date, Maxime Guy et Simon Landry, a cet objectif.

Créer un commerce de quartier pouvant offrir des produits québécois, en plus d’une gamme de produits équitables et biologiques. Du même coup, ils souhaitaient informer et sensibiliser la clientèle à l’importance de la consommation de ces produits, tout en offrant le choix de produits plus standards.

Puis voici un lien pour Google Map,

et en plus un beau Street View

et bien entendu, un photo de la cuisine (que vous pouvez agrandir).

Troisièmement, le quand

Samedi, le 30 octobre 2010, entre 13 h 00 et 17 h 00. Le programme est chargé, la ponctualité est de mise.

Quatrièmement, le qui ?

Pour les 8 premières personnes à réserver leur place selon le protocole et les conditions suivantes.

Cinquièmement, le combien ?

50 $ par participants, au minimum.

Vous pouvez payer plus si vous pouvez vous le permettre.

Sixièmement, le comment

Pour réserver votre place, il suffit de me faire un don de 25 $ par personne.

En cas d'absence de votre part, cette réservation n'est pas remboursable.
C'est le partage équitable du risque. Ça couvre à peine mes frais. Le reste sera payable en comptant sur place.

Avant de faire votre réservation, vérifiez le nombre de place disponibles ci dessous.

Cet atelier est complet, il ne reste plus de place. Mais il y en aura probablement d'autres. :)

Alors voilà les amis, au plaisir de vous rencontrer en personne pour cet atelier !

À bientôt !

P.S. Il n'est nécessaire de lire les FAQ avant de poser des questions à propos de ces éventuels ateliers, ou de laisser des commentaires dans cette discussion. :)

Votre sauce à spaghetti (ou soupes) en semi-conserves sans autoclave

2010-10-16T15:04:00.003-04:00

Accueil >> Les semi-conserves >> Les sauces et condiments

Si vous n'avez pas d'autoclave, vous pouvez quand même drôlement prolonger la conservation de vos produits comme les soupes ou les sauces à spaghetti par un traitement de chaleur de bocaux à l'eau bouillante.   

Pour conserver votre sauce à spaghetti plus longtemps sans la congeler, et sans autoclave, vous pouvez en faire des semi-conserves et les garder au frigo ou dans une cave sous 13 ° C, en tout temps.   

Vous pouvez empoter votre produit, passer une spatule à l'intérieur des bocaux, pour éviter les bulles d'air, en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot, puis les stériliser à l'eau bouillante comme pour des marinades.   

Les instructions ici.

Au pif les stérilisations de semi conserves sont les suivantes pour les formats de bocaux ci-dessous.   

250 ml pendant 20 minutes  
500 ml pendant 30 minutes.  
1 litre pendant 40 minutes.

En refroidissant, votre produit sera sous vide dans vos bocaux et tous les micro organismes vivants seront éliminés. Les spores des micro organismes potentiellement dangereux n'écloront pas sous 13 ° C, et les autres micro-organismes de déterioration se multiplieront beaucoup plus lentement.

Dépendant de l'acidité du produit, vous pourriez les garder plus de 2 mois dans un cave et plus de 6 mois au frigo. Mes parents gardent leur sauce à spaghetti plus de 6 mois dans leur cave à vin à 12 ° C. Plus le produit sera acide, mieux il se conservera. Vous pouvez en faire autant avec les soupes, les ragoûts, les pâtés, les cretons, les fèves au lard, le poulet en sauce, etc.

Le contrôle de qualité se fait à l'oeil et à l'odorat. Si ce n'est plus bon, ça parait, en général le sceau à lâché ou ça sent le suri (ou pire), mais aucun risque de botulisme.

Accueil >> Les semi-conserves >> Les sauces et condiments

L'atelier conserves 101 n'aura pas lieu vendredi

2010-10-14T09:44:00.002-04:00

Accueil >> Les inclassables

Chers canneux bonjour,

Malheureusement, je dois vous annoncer que l'atelier projeté pour demain, vendredi le 15 octobre n'aura pas lieu.

Je vous résume pourquoi. Ce n'est pas l'intérêt qui manque, vous avez été plus d'une quarantaine à vouloir y participer. Le probléme si situe au niveau de la disponibilité d'un local assez grand et comportant une cuisine domestique équipée d'une cuisinière à serpentins ou au gaz (risqué avec la vitro-céramique et impossible avec l'induction).

La plupart des locaux communautaires sont fermés le soir et les fins de semaines. Selon le sondage, la forte majorité des gens voudraient y participer durant les fins de semaines.

Si quelqu'un connait un tel endroit, pouvant recevoir des petits groupes d'un maximum de 20 personnes, faites-moi signe. Ça ne me dérangerait pas non plus de donner plusieurs fois le même atelier à de plus petits groupes de personnes.

De plus, j'ai pris du retard dans la lecture de vos questions ici sur le blogue. Vos questions seront publiées si elles répondent aux critères que je dois imposer. Je vous demanderais un peu de patience s'il vous plait.

Merci

Accueil >> Les inclassables

La fin de semaine de l'action de grâce, chez notre ami l'Excessif

2010-10-13T08:04:00.002-04:00

Accueil >> Les inclassables

Vous vous souvenez de notre ami l'Excessif ? Lui il n'en a rien a foutre des petits poulets à 99 cents la livre. Ça lui prend des dindons, minimum. Cliquez sur les images pour les agrandir. Je suis sur que notre ami l'Excessif les trouve trop petites...

Avant

Après

C'est des bocaux d'un litre, bien entendu.

Que dire de plus ?

Accueil >> Les inclassables

Si je donnais un atelier 'conserves 101', vous y seriez ?

2010-10-12T18:10:00.008-04:00

Accueil >> Les inclassables

Bonjour,

En association avec l'organisme communautaire Aliments d'ici, je complote de donner bénévolement un atelier "conserves 101" bientôt à Montréal. Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison, aux techniques de base pour la mise en conserve domestique.

Il durerait de 3 à 4 heures et se ferait en petit groupe d'entre 12 et 15 personnes.

Au menu, il y aurait :

"Les bettes à Hugues", pour la mise en conserve d'aliments acides,
"La base de potage Crécy simplifié", pour l'initiation à l'autoclave,
et "La poudre magique pour remplacer toutes les boites de crème de __________" question de déguster le potage Crécy sur place...

Si vous débutez en conserves maison,

ou que vous n'avez jamais utilisé un autoclave domestique,

et que vous vivez dans la région de Montréal.

Je vous invite à participer à ce très bref sondage.(le sondage est fermé)

Cet atelier n'aura pas lieu. Plus de détails ici.

Dans tous les cas, sentez vous libre de laisser un commentaire, ci-dessous. :)

Accueil >> Les inclassables

Le chili au poulet (autoclave requis)

2010-10-10T22:53:00.015-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

Le chili au poulet est une belle recette "prête à manger", parfaite pour les lunchs individuels, comme pour les repas pressés en petite famille. On a pas besoin d'épaissir au service. On ouvre le bocal, on zappe au four à micro-ondes et groumph-miam-slurp-dans-le-bec-des-petits-oiseaux !

Du petit pot de 250 ml qui est idéal pour le plat principal des lunchs d'enfants, du bocal moyen de 500 ml qui est idéal pour les couples (ou les ados, ou les ours), à aller jusqu'au grand bocal d'un litre pour les repas familiaux, cette recette est polyvalente. Les mamans écureuils apprécieront, surtout que le chili au poulet se prépare assez rapidement et est très économique quand le poulet est donné. (C'est moi ou le poulet à 99 cents la lbs s'est fait rare cette année ? C'est peut être qu'on parle moins souvent de la grippe aviaire ?)

Si vous empotez le chili au poulet en bocaux de 250 ml ou d'un litre, attendez-vous à un petit surplus à mijoter. Les surplus sont faciles à gérer, car on empote en faisant un assemblage dans les bocaux.

Cette recette de chili au poulet vous fera soit :

28 bocaux de 250 ml (avec environ 1,4 litre de surplus)
18 bocaux de 500 ml (format idéal pour les ados truck à vidanges, ou les ex éboueurs gourmands)
7 bocaux d'un litre (avec environ 1,2 litre de surplus)

Cette recette de chili au poulet, on l'a fait 10 fois aujourd'hui, entre autres recettes. Quand le poulet est donné, il est vraiment donné quand on en tire le maximum. Le récit de la fin de semaine sera posté plus tard cette semaine. Je crois qu'il sera intéressant. Une fin de semaine relativement relax où on s'est tapés 60 poulets.

Ingrédients :

La veille :

5 tasses (1 kg) de haricots rouges secs (les Pinto sont les meilleurs pour la mise en conserve)
3 fois leur volume en eau
2 c. à thé de sel à marinades (pour une meilleure texture) Voir le billet scientifique de Manon.

Le lendemain :

Première couche de solides, à la base du bocal

10 demies poitrines de petits poulets (environ 2 kg en tout)
8 tasses (1,7 kg) d'oignons hachés grossièrement
1 tête d'ail, hachée finement

Pour le bouillon

2 litres de bon bouillon de poulet maison (ou remplacer un demi litre de bouillon par du bon vin rouge bien corsé, mioum mioum ! )
500 ml de pâte de tomate
1/4 de tasse (4 c. à s.) de poudre de chili (au goût)
1 1/2 c. à s. de cumin fraichement grillé puis moulu (sinon 2 c. à s. de moulu assez frais)
2 c. à s. d'origan séché
autres épices ou herbes que vous aimez

Seconde couche de solides

15 tomates italiennes fraiches, en dés (avec tout, pelures, pépins et jus)
1 kg de maïs en grains surgelé
4 gros poivrons rouges et/ou verts en courtes lanières
Piment fort ou poivre de cayenne, au goût (1 c. à s. de jalapeno haché par bocal de 500 ml, pour moi, mais c'est trop piquant pour la plupart des enfants)
On y ajoutera les haricots

Procédure :

La veille, trier et rincer les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Placer votre maïs surgelé au frigo, il dégèlera plus vite le lendemain.

Le lendemain, drainer et jeter l'eau. réserver les haricots.
Placer votre sac de maïs surgelé à température ambiante.

Première couche de solides, poulet, oignon et ail.

Dans un faitout au fond légèrement huilé, fondre les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Fermer le feu.

Pendant ce temps, vous pouvez commencer à dorer les poitrines pendant 2 ou 3 minutes de chaque cotés, juste pour les saisir et les dorer un peu.

Quand toutes les poitrines sont dorées, les couper en bouchées et les placer avec les oignons, saupoudrer de l'ail haché puis bien mélanger.

Voilà ! notre première couche de solides est prête. Couvrir. Si on travaille à deux, une personne peut commencer à empoter cette première couche de solides pendant que l'autre fait ce qui suit. Sinon tentez d'en faire le maximum en même temps.

Le bouillon, il doit être prêt pour y cuire les haricots

Diluer au fouet la pâte de tomate dans le bouillon de poulet maison, en chauffant, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Gouter et ajouter les épices ou les herbes qui vous plaisent. Cette saveur sera diluée avec le reste des ingrédients. Même si cette recette est destinées aux enfants, ça prend un peu de punch. Faites vous quelques bocaux pour tester et ajuster avant de partir en grande.

La seconde couche de solides, haricots, tomates, maïs et poivrons.

Ajouter le maïs au bouillon et reporter à ébullition.

Ajouter les haricots rouges, et les dés de tomates au bouillon, reporter à ébullition, mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les poivrons et bien mélanger, couvrir juste à niveau d'eau bouillante si il manque de liquide. Reporter à ébullition et cuire encore 5 minutes. Drainer pour garder le bouillon, bien entendu. Garder le bouillon à frémissement pendant que vous empotez.

Pour emplir les bocaux, rien ne vaut des bonnes vielles tasses à mesurer comme on a ici en Amérique du Nord (la la lèrheu !).

Pour la première couche de solides.

1/3 de tasse bombé (95 ml) pour les pots de 250 ml
3/4 de tasse (190 ml) pour les pots de 500 ml
1 1/2 tasses (375 ml) pour les pots d'un litre

Pour la seconde couche de solides, ce sera comme suit.

1/2 de tasse (125 ml) pour les pots de 250 ml
1 tasse (250 ml) pour les pots de 500 ml
2 tasses (500 ml) pour les pots d'un litre

Vos bocaux seront moins bien remplis que d'habitude. Dans des bocaux standard, ça devrait arriver juste sous les épaules. Tout va bien. Ne pas ajouter de solides. L'amidon du maïs et des haricots vont épaissir le tout pendant la stérilisation. Les haricot prendront aussi un peu de volume lors de la stérilisation. Ils vont boire du bouillon.

Répartir votre bouillon dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Insistez sur le coup de la spatule (dans les instructions juste en dessous) et rajustez le niveau de liquide au besoin. Si vous sentez que vous aller manquer de liquide, le répartir et on finira avec de l'eau bouillante ou mieux, du jus de tomates.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de chili au poulet à l'autoclave :

Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml.
Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml.
Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre.

La gestion des éventuels surplus

Les haricots auront besoin de mijoter à couvert dans le bouillon pour environ 1 heure. On ajoutera les poivrons et le poulet quand il restera 15 minutes de cuisson.

Au service :

Tout simple, on chauffe ces délicieuses protéines au four à micro-ondes et on songe à accompagner ça de pleins de bons légumes colorés et d'une belle tranche de pain pour nettoyer l'assiette.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

Quelles sont les durées de stérilisation pour des ingrédients courants à l'autoclave ?

2010-10-05T09:39:00.017-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

J'avais pris pour acquis que cette charte venait dans tous bons manuels d'instruction avec un autoclave.

Pdf du manuel de l'autoclave all americain (13.5 Mb) (en anglais)
Pdf du manuel pour l'autoclave Presto (5,2 Mb)

Désolé, toujours pas de Mirro de disponible...

Manon nous informe que certaines versions du manuel Mirro (les plus récents) sont dépourvus de cette charte. (correction : Ce serait plutôt que la charte ne fais pas partie du manuel) Elle est pratiquement indispensable pour élaborer nos propres recettes. En effet, c'est une règle générale de compter pour l'ingrédient le plus long à stériliser. Par exemple, un bocal de sauce marinara pourra être stérilisé pendant 30 minutes, mais si on y ajoute des champignons, il serait plus prudent de stériliser pendant 45 minutes, car c'est la durée requise aux champignons. Même là, pour ma soupe aux champignons, je met 50 minutes, à cause de la 'farine' de shiitake séchées.

Manon a fait l'effort de traduire et retranscrire ces chartes pour nous. Elle nous les rend disponible ici, sur son blogue "Savoir - faire à conserver".

Ce document sera utile aussi aux gens qui n'ont pas le manuel.

Mais ce n'est pas tout, Manon est une canneuse ayant une approche scientifique par déformation professionnelle. J'en ai beaucoup appris sur son blogue. Vous trouverez plusieurs recettes, et bien des trucs utiles sur l'élaboration des recettes.

Finalement, Manon va répondre beaucoup mieux et beaucoup plus rapidement que moi à toutes vos questions, alors si vous me trouvez trop grognon, n'hésitez pas a aller la voir !
Tin toué ! :)

Merci Manon !

Suivant l'excellente suggestion de Jardinière, ajoutons un lien vers le National Center for Home Food Preservation pour des instructions plus larges et plus complètes, (en anglais).

C'est a cet organisme américain que l'on doit la plupart des recherches universitaires ayant conduit aux recettes de conserves domestiques publiées dans :
Le Guide Bernardin de mise en conserve domestique
Le Grand livre des conserves Bernardin
et le Ball Blue Book.

Accueil >> F.A.Q. >>

Le bouillon de porc sans se casser le pompon (autoclave requis)

2010-10-04T10:53:00.001-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Vous avez déjà vu du bouillon de porc en kékanne dans un super marché ? Si oui, vous vivez dans un pays asiatique, sinon, vous ne savez peut être pas ce que vous manquez !

Je vais radoter :

Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Louis-Charles le canneux ajoute ceci ;

"J'ai fait 12 litres de fond de porc l'hiver dernier, quand les jarrets de porc et la longe de porc étaient donnés chez Maxi.  On a bien dû passer la caisse d'os du boucher et 6 paquets de jarret pour faire ce bouillon. Ça a bouilli 7 heures dehors. Quel bonheur d'avoir ça sous la main pour faire des recette. J'ai fait mon ragoût de boulettes avec ça. Mon boucher a également préparé des cretons sensationnels.  J'ai même fait cuire du riz là dedans... je vous dis pas à quel point c'était dément! Enfin, sans aucune cuisson des os, je suis arrivé à un fond brun, visqueux à la température de la pièce... méchante belle gelée à 5 degrés!"

Louis-Charles à dit : "Enfin, sans aucune cuisson des os,"

D'où le titre "Le bouillon de porc sans se casser le pompon"

Ce qui rend ce bouillon si savoureux et si gélatineux, c'est la couenne. On jettera peut être nos vieux os, mais la couenne aura une troisième vie ! Nous allons la garder après pour faire des jolis Chicharrónes bien dorés (recette à venir).
C'est une recette parfaite pour terminer des grosses sessions avec des jambons ou de la longe non désossée. C'est une bonne idée de congeler les os en attendant d'en avoir assez. Les os de la longe sont particulièrement savoureux. Je conseille de dessaler les os et la couenne si ils proviennent de jambons saumurés. Il suffit de les immerger dans en grand volume d'eau froide, et de changer l'eau deux ou trois fois aux deux heures.

Je vous préviens, quand on fais ce bouillon ça sent le cochon ! ; (:) Louis-Charles à bien fait de faire son bouillon à l'extérieur. Une hotte de cuisine ordinaire aide, mais elle ne suffit pas. Si on peut ouvrir les fenêtres, c'est mieux. Il n'est pas rare que je fasse plus de 30 litres de ce bouillon à la fois, raison de plus pour faire ça dehors sur un brûleur au propane.

Vous ferez environ 18 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients :

8 lbs (3,6 kg) d'os de porc non cuits
4 grosses carottes en tronçons
4 grosses branches de céleri en tronçons
4 gros oignons, non pelés coupés en 4
6 gousses d'ail, non pelées, écrasées
1/2 c. à thé de grains de poivre noir concassé
4 feuilles de laurier
une douzaine de branches de persil
environ 10 litres d'eau froide
2 lbs (900 g) de couenne bien dégraissée, en lanières d'environ 2 cm

Procédure :

Placer tous les ingrédients sauf la couenne dans un grand chaudron, bien couvrir d'eau et porter à ébullition.

Écumer et baisser le feu juste pour mijoter très doucement pendant au moins trois heures. Écumer puis ajouter de l'eau au besoin, pour couvrir.

À l'aide pinces, retirer le gros des os du bouillon. Ajouter la couenne, recouvrir et laisser mijoter pour encore une heure à tout petits bouillons.

À l'aide d'une cuiller ajourée ou d'une écumoire, retirer les morceaux de couenne pour les laisser égoutter dans une passoire au dessus d'un bol. Elles iront au déshydrateur, si vous en avez un, ou au four entrouvert. Mais ça c'est pour la recette à venir.

Napper une grande passoire de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide et retenez les coins à l'aide de pinces à ressort. Filtrer votre bouillon à travers dans un grand contenant. Ajouter le gélatineux jus égoutté des couennes, couvrir et laisser tiédir. Il sera réfrigéré pour être dégraissé le lendemain.

Dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition, puis l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon de porc à l'autoclave :

Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.

Oïnk !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Le complot du jambon aux fruits

2010-09-28T08:15:00.004-04:00

Accueil >> Les inclassables

Bonjour à toutes les canneuses et à tous les canneux.

Contrairement à l'habitude, ceci n'est pas une recette, c'est une plateforme de communication. Une discussion entre canneux autour de recettes qui n'existent pas encore.

Les Québécois auront le jambon d'épaule de coupe picnic à .99 bidou la livre, à partir de jeudi au IGA près de chez-eux.

Si vous êtes à cours de bonnes conserves de jambon, ce serait une bonne occasion de profiter de cette promotion.

Si, en plus, vous voulez essayer des expériences, la porte est grande ouverte.

Le but de ce message est d'exposer vos idées, de partager vos expériences, vos photos et vos impressions.

Donc cette discussion pourrait servir à élaborer des dizaines de recettes, sinon des centaines de recettes, avec du jambon, des fruits, et vos idées.

J'avais envie d'essayer de faire quelque chose avec du jambon et des ananas. J'ai demandé à Manon la canneuse si elle avait déjà fait des conserves en mélangeant de la viande avec de fruits.

Manon m'a appris un truc que je ne savais pas du tout.

"J'ai déjà mis des fruits avec mes rôti de porc à l'autoclave (ananas et canneberge, seul ou séparé), aussi des canneberges avec le canard en pâté. Moi c'est pour le petit hit acide et sucré que j'aime ajouter des fruits avec la viande. Mes fruits servent à doser les goûts du côté sucré et acide principalement et ajout d'arômes ou de parfum (au lieu des épices à l'occasion). Un peu de jus de framboise avec du poulet ou du porc en conserve tu en penses quoi toi?

Pour les ananas, sache que:

L'ananas frais contient de la broméline (une enzyme aussi contenu dans le kiwi) qui entre autre permet d'attendrir la viande, elle empêche aussi la gélatine de prendre, elle fait "tourner" le lait et elle ramolli les fruits.

C'est pour le côté attendrisseur de viande de cette enzyme que l'ananas était jadis utilisé avec le jambon. Toutefois, l'enzyme est détruite par la chaleur (comme la toxine du botulisme) et l'ananas en boîte que les gens mettent dans leur jambon maintenant ne peut pas remplir cette fonction! Les gens continu à mettre de l'ananas (en boîte) avec le jambon sans trop savoir pourquoi il en a toujours été ainsi!!! Aujourd'hui donc l'ananas en boîte ne sert plus que pour le goût. "

Elle en sait des choses Manon la canneuse ! De plus elle a une formation scientifique et a travaillé en labos de recherche avant de devenir maman à temps plein. Si on active le libel "conserves" sur son blogue on y trouve une jolie petite mine d'or.

Manon nous partage ses très bonnes idées appliquées de manière scientifique ici. On voit la différence juste à voir les photos.

Pour ma part, j'ai bien envie de voir la différence entre du jambon qui aurait macéré pendant 12 heures avec de l'ananas frais et du jambon qui sera stérilisé tout de suite après avoir été mélangé avec ce fruit.

Je vais faire des expériences avec diverses grosseurs de morceaux de viande, et vais aussi tenter de faire une tartinade au jambon et à l'ananas avec de la viande hachée.

Je mettrai tout ça dans des petit bocaux de 250 ml réguliers et je stériliserai pour 60 minutes. Avec des fruits acides, la stérilisation sera plus efficace, et ça devrait être suffisant. Par prudence, je garderai mes bocaux au frigo.

Je fais toujours ça. Quand j'arrive à une recette qui me plaît, je fais des tests d'innocuité après.

Vous, ça vous inspire quoi un mélange de jambon et de fruits ?

Voulez vous partager vos idées ?

Accueil >> Les inclassables

Le pâté de porc au Porto, Armagnac et pistaches (autoclave requis)

2010-09-25T06:59:00.005-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La prochaine fois que les épaules de porc fraîches seront données, pourquoi ne pas essayer cette recette de pâté de porc ? Elle vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Si vous avez plus de surplus, pourquoi ne pas considérer une petite terrine au four et au bain marie ?

C'est une variante de mon pâté de campagne simple et facile, mais disons que c'est plus traditionnel. Le mélange de Porto et d'Armagnac est souvent utilisé pour les pâtés ou les terrines. Ici on le fait avec de l'épaule de porc, qui est plus persillée et bien savoureuse, mais ça représente plus de travail. Il faut désosser et les épaules, en retirer la couenne et bien les dégraisser en surface.

Si on est habitué, ça va bien, sinon c'est l'occasion de prendre de l'expérience. :) De toute façon on ne fait pas dans la dentelle, cette viande sera hachée. Dans cette recette de pâté, nous utiliserons quand même la couenne des flancs de porc. Elle nous fera juste un peu de gelée ce qui rendra le pâté plus moelleux. Normalement on ne fait pas ça. C'est facultatif.

Question de ne pas gaspiller la couenne, je vous suggère de zieuter la recette des spirales cochonnes (en genre de pâté de couenne), qui n'existe nulle part ailleurs.

Bon maintenant qu'allons nous faire des os ? Bien, du bouillon, pourquoi pas ? Avez-vous déjà cuisiné avec du bouillon de porc ? Non ? Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas disponible sur nos marchés, voilà tout. Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Il n'y a que le gras entre la couenne et la viande qu'on va jeter. Je ne sais pas si les petits oiseaux en voudrait.

Ingrédients :

9 tasses (1,1 kg) d'oignon en dés
3 tasses (370 g) d'échalote grise en dés (vous pourriez remplacer par de l'oignon)
Assez de beurre et huile pour bien couvrir le fond d'une grande sauteuse, ou d'une large casserole

7 lbs (3,2 kg) de porc dans l’épaule (pesé net, achetez environ 11 lbs (5 kg) brut)
2 lbs (900 g) de flanc de porc frais avec la couenne (Poitrine de porc)
2 lbs (900 g) de foie de porc
5 oeufs moyens battus (car c'est vraiment trop injuste de battre les petits)
1 tasse (130 g) de pistaches nature écalées puis hachées (facultatif au autres noix)
1 tasse (125 g) de chapelure nature
6 ou 8 gousses d'ail haché menu

Au moins 2 c. à s. de sel
poivre noir grossièrement moulu au goût (environ 1 c. à s. pour moi)
300 ml de Porto (snif!)
400 ml d'Armagnac (Argh!)

32 petits morceaux de feuille de laurier (environ 1 cm carré)
32 petits bouts de branches de thym frais

Procédure :

(facultatif) Séparer la couenne de vos flancs de porc. Les couvrir à peine d'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pour dix minutes. Fermez le feu et laisser assouplir. Elle se hachera mieux.

Hacher l'oignon et l'échalote en petits dés. Les fondre dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il y a quand même une bonne quantité d'oignon la-dedans, alors il faudra y mettre le temps, et remuer de temps à autre. Les réduire à feu doux, éviter la caramélisation. L'idée est de leur faire perdre de l'eau.

Désosser vos épaules de porc en commençant par retirer toute la couenne et le maximum de gras en surface. Couper la viande maigre en gros cubes, juste pour les passer au hachoir. N'oubliez pas d'aller remuer vos oignons de temps à autres.

Hacher d'abord les pistaches, le flanc de porc, et la couenne (facultative) à travers le grille fine.
Hacher la viande et le foie à travers le grosse grille.

Ajouter les oignons cuits, l'ail haché, les oeufs légèrement battus, la chapelure, le Porto, l'Armagnac, saler, poivrer. Ne pleurez-pas.

Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange uniforme. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, bien mélanger de nouveau.

Poser un petit bout de feuille de laurier et le petit brin de thym au fond de chaque bocal.

Emplir vos bocaux de 250 ml à grands goulots, en tassant bien et en lissant bien le dessus, en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Bon petits pâtés de porc !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?

2010-09-22T08:38:00.003-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Bonjour les amis canneux, je fais un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme. Ça m'arrive très rarement, mais plusieurs m'en parlent.

Il semble que la pulpe de pomme contienne beaucoup d'air. Les bulles d'air prennent de l'expansion quand les pots refroidissent après leur stérilisation, car le vide se fait à l'intérieur du bocal. Voir cette page pour les détails et une jolie démonstration vidéo.

Dans certains cas, ça fait gonfler la préparation, mais pour d'autres, c'est pire, les bocaux débordent, et ça compromet l'herméticité des conserves.

Voici certains paramètres qui peuvent contribuer à cet inconvénient :

Les fruits ne sont pas assez cuits
Les variétés de fruits ne sont pas recommandées pour la cuisson
Après avoir réduit la compote en purée, on a pas recuit pour environ 5 minutes avant d'empoter (surtout si on prend un mélangeur pour la réduire en purée)
La température ambiante est fraiche et les pots refroidissent rapidement
On a pas fait le coup de la spatule
Les couvercles des bocaux sont peut être trop serrés avant la stérilisation
Les bocaux sont trop remplis

Ça vous est déjà arrivé des débordements au refroidissement ?

Avez -vous trouvé une solution pour éviter ça ?

Connaissez-vous un autre facteur qui pourrait causer ça ?

Merci de partager vos expériences ici.

Accueil >> F.A.Q. >>

Vous avez songé à des arbres fruitiers chez-vous, ici au Québec ?

2010-09-20T18:39:00.004-04:00

Accueil >> Les recettes égarées

Des arbres fruitiers rustiques prêts à transplanter chez-vous !

Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi ?

Je viens de découvrir La pépinière fruitière rustique & ancestrale ; deux pépiniéristes qui on un rêve.

Un rêve parfaitement logique.

Un rêve parfaitement terre à terre.

Éric de Lorimier et Véronique Alexandre se sont donnés comme mission d'offrir et à faire connaître des espèces fruitières vivaces qui fructifient même dans les régions plus nordiques du Québec, afin que tous les canneux qui on un petit coin de terrain, puissent cultiver leurs propres fruits, chez-eux.

Ils ont choisi des variétés rustiques qui peuvent supporter des froids allant jusqu’à -50°C (zone 2), des variétés savoureuses et résistantes aux maladies et aux insectes. C’est par amour de notre nature qu'ils ont sélectionné les arbres et les arbustes les plus intéressants afin de les multiplier pour que vous puissions les adopter et jouir de leur bienfaits.

Quel bonheur de faire ses conserves avec des aliments frais et de qualité, mais surtout quel bonheur de faire ses conserves avec vos fruits, ceux qui poussent dans votre cour! Des fruits qui n'ont pas été empoisonnés par les produits chimiques, ceux qui goûtent le soleil et l'été. Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi, que tous les pommiers n'ont pas besoin de 20 traitements de pesticides et antifongiques pour produire?

La clé d'une réussite dans les fruitiers: choisir les bons arbres et les bonnes variétés, celles qui sont adaptées à votre climat et résistantes aux maladies. Contrairement aux variétés que l'industrie de transformation alimentaire nous impose, à grand renforts de produits chimiques nocifs.

Des conserves de poires dans le sirop et de confiture aux cerises, des pots Mason de compote de pomme et de sauce aux prunes. Même si vous n'avez pas beaucoup d'espace sur votre terrain, sachez que certains arbres comme les cerisiers restent petits et que l'on trouve toujours de la place pour des bleuetiers, des framboisiers et des fraisiers.

Chez-eux, on a toute une variété d'arbres fruitiers, d'arbustes fruitiers, de vignes, d'arbres à noix, de feuillus indigènes et même des plantes ornementales.

Si vous voulez voir votre arbre fruitier fleurir au printemps prochain, il faut se hâter. La saison achève pour la transplantation. Après la fin du mois, il faudra attendre un an de plus....

Pour ma part, j'ai des souvenirs merveilleux de ma tendre enfance où j'observais la croissance des fruits. Le poirier, le pommier et le prunier sont toujours chez mes parents. Ils sont toujours aussi merveilleux, et bon an mal an, produisent toujours des fleurs et des fruits, depuis plus de 45 ans.

Si vous avez un petit bout de terrain, n'hésitez pas. C'est du long terme assuré !

Visitez le site de La pépinière fruitière rustique & ancestrale. Des gens d'ici qui plantent des arbres d'ici, pour les canneux d'ici.

Bon succès dans votre entreprise Éric et Véronique ! Ce que vous faites est beau, ce que vous faites est bon, ce que vous faites est utile.

Merci.

Accueil >> Les recettes égarées

Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots

2010-09-17T09:07:00.002-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots, c'est vraiment une bonne idée. Surtout si les aliments contiennent un corps gras.

Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant, avant d'y déposer le couvercle.

Accueil >> F.A.Q. >>

La soupe au poulet de monsieur M. Pilon

2010-09-15T07:53:00.025-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.

Voici ce que monsieur M. Pilon mange à tous les lundis midi.

Un pilon de poulet entier baignant dans un bouillon riche, avec des petits morceaux de légumes et plein de vermicelles asiatiques !
Pour monsieur M. Pilon, y'a rien de mieux les lundis midi !

Cette recette se prépare en 15 minutes, se stérilise en 60 minutes, et se sert en mois de 5 minutes. Elle vous fera 18 repas par lot, en pots de 500 ml. Oui vous faites 18 lunchs en réserve, en 20 minutes de travail.

Il est un peu paresseux monsieur M. Pilon, puis il trouve ça dégueulasse de manipuler du poulet cru, c'est pourquoi, il laisse la peau. Mais si il voit un gros morceau de gras, il le coupe. De toute façon si il la retirait, je parie que le pilon serait complètement défait pendant la stérilisation.

Si on sait faire bouillir de l'eau, on peut faire la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

Cette recette se fait très bien quand on a des tasses et des cuillers à mesurer, autrement, ben... faut se débrouiller.

Ingrédients :

18 petits pilons de poulet
2 kg de macédoine surgelée (haricots verts, carottes, maïs, petits pois, fève de lima)
3 litres d'eau

Pour chaque bocal : (je vous recommande d'essayer d'abord avec 6 bocaux, puis d'ajuster selon votre goût)

1 c. à thé de levure alimentaire
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre noir frais moulu
1/4 de c. à thé persil séché
1/8 de c. à thé d'origan séché
1/8 de c. à thé d'ail séché granulé
1/8 de c. à thé de paprika
la moitié de 1/8 de c. à thé de curcuma
une pincée de thym séché

Au service :

Une petite portion de vermicelles somen avec un joli petit ruban rouge (ou tout autre nouilles asiatiques à cuisson rapide qui ne foutent pas le bordel en les séparant)
Une échalote Québécoise (ciboule) en rondelles
2 ou 3 feuilles de basilic frais

Procédure :

Porter 3 litres d'eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, aligner vos bocaux propres et chauds, et placer dans chacun d'eux, un pilon de poulet à l'envers. Il ne faudrait pas que l'os dépasse la ligne de remplissage. Sinon coupez-le à l'aide, d'une cisaille à volaille, d'un couperet, ou même d'un sécateur de jardinage.

Ajoutez les autres ingrédients un à la fois.

Vous serez probablement interrompu par l'ébullition de l'eau, c'est le temps d'y verser vos deux kilos de macédoine surgelée, de couvrir et de poursuivre votre merveilleux travail.

Votre merveilleux travail sera surement terminé quand la macédoine aura reprise son ébullition et aura mijotée 5 minutes.

Passez la macédoine au dessus d'un contenant pour récupérer le bouillon.

Répartir la macédoine dans chaque bocaux (3/4 de tasse par bocal et on arrive assez juste)

Emplir vos bocaux du bouillon de la macédoine en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation de la soupe au poulet de monsieur M. Pilon à l'autoclave

60 minutes pour des pots de 500 ml
75 minutes pour des pots de 1 litre

Au service :

Monsieur M. Pilon a un sac à lunch gris, qu'il apporte au travail à chaque jour. Dans ce sac isolé, il y a toujours un grand bol muni d'un couvercle. Dans ce bol, il place son petit paquet de nouilles, puis un bocal de 125 ml contenant son basilic et sa ciboule hachée du matin.

Il retire le bocal de son bol, détache son joli petit paquet de nouilles, y verse dessus une tasse d'eau chaude, puis le bouillon contenu dans son bocal de soupe. Ça lui fera 750 ml de soupe bien consistante et bien chaude.

Il recouvre son bol, puis chauffe 3 minutes. Il remue les nouilles un peu puis ajoute les solides de sa soupe. Il chauffe encore 2 minutes.

Une fois de retour à son cubicule, il ajoute l'échalote et le basilic et remue de nouveau. Il savoure lentement cette soupe généreuse en comptant les mois qu'il lui reste avant sa retraite, avant de n'être plus l'employé MPIL-06437.

Ça fait plus de 30 ans que monsieur M. Pilon se retient de lancer l'os à son superviseur. Il en a envie, à chaque lundi.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

La salade de fenouil aux oranges

2010-09-12T10:23:00.002-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

J'aurais bien aimé poster cette recette de salade de fenouil aux oranges plus tôt, car ce grand classique d'Italie est une salade rafraichissante qui est idéale pour les chaudes journées d'été.

Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml pleins de fraiches vitamines et un petit restant à consommer toute de suite.

Ingrédients :

5 bulbes de fenouil moyens
5 petites oranges (ou pourrait aussi prendre 10 clémentines)
les zestes d'une des oranges
moins d'un litre de jus d'orange
1 c. à s. de jus de citron par bocal (au choix, frais ou en bouteille)

Au service :

Un bon filet d'huile d'olive, des olives violettes, sel et poivre

Procédure :

Bien brosser une des oranges et la zester. Hacher les zestes finement.

Peler à vif toutes les oranges et ne garder que les suprêmes. C'est a dire qu'on retire les membranes et les pépins. L'apparence des quartiers est importante.

Couper les branches des bulbes, réserver la chevelure folichonne. Retirer les couches extérieures, elles sont probablement trop coriaces, sinon meurtries.

Trancher les bulbes et séparer toutes les couches. Bien les laver à grande eau et les essorer. Les trancher en macédoine (4 ou 5 mm de cotés).

Bien rincer la chevelure et l'éponger. Retirez les branches pour ne garder que les cheveux folichons. Hachez-les grossièrement.

Mouillez votre macédoine d'un peu de jus d'orange et mélangez-y la chevelure et les zestes.

Emplissez vos bocaux de couches successives de macédoine et de quartiers d'oranges. Chaque bocal devrait contenir 6 cartiers d'oranges (ou plus si c'est des clémentines. Terminez par une couche de macédoine et tassez légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

Ajoutez le jus de citron, puis remplissez vos bocaux de jus d'orange en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Vos bocaux devraient être stériles, mais il n'est pas nécessaire qu'ils soient chauds. L'eau de stérilisation devrait être chaude, mais pas bouillante quand vous y plongez les bocaux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser vos bocaux à l'eau bouillante pour 10 minutes à partir du début d'une forte ébullition.

Vous avez un petit surplus n'est-ce pas ? Il se gardera au frigo pour plus de deux semaines. Laisser mariner quelques heures avant d'essayer.

Au service, disposer les ingrédients du bocal dans une soucoupe, pour faire joli, ajouter 6 ou 8 olives violettes par assiette, et arrosez d'un bon filet d'huile d'olive. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour environ une heure. Saler et poivrer au goût à table.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

2010-09-11T10:06:00.004-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

Un petit trésor que j'ai raté au mois de février, le couscous de Manon. Manon est une canneuse expérimentée et une mère de 4 enfants. Elle sait improviser ses propres recettes car elle dispose d'un bagage scientifique et comprend bien ce qui se passe.

Elle nous a concocté un joli petit couscous presque prêt à servir ! Son bouillon fera la vapeur pour cuire la semoule. Très pratique pour les mamans écureuils.

Il fallait que je poste ça avant la fin de saison.

J'admet ne pas avoir essayé cette recette, mais elle me semble délicieuse, elle a reçu de bons commentaires et semble avoir été faite selon les rêgles de l'art.

Puis en plus elle met des photos, elle !

Moi j'aurais fait moins cuire la viande, mais c'est juste que je suis un gros prétentieux. :)

Cliquez ici ou sur la photo pour voir la recette de couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

Les commentaires sont fermés sur ce message. C'est elle qui mérite les compliments ! :)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La moutarde Deli du Rabbin Eli Jabotinsky

2010-09-11T09:23:00.007-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

La moutarde Deli du Rabbin Eli Jabotinsky

La moutarde Deli est généralement plus épicée et plus savoureuse que la moutarde préparée jaune. Sa consistance est moins lisse et sa couleur est plus foncée. C'est le type de moutarde qu'on trouve dans les charcuteries hébraïques de Montréal, et partout en Amérique du Nord. Si c'est la moutarde typique à servir avec du smoked meat, je ne me gêne pas pour en mettre sur du jambon phacochère.

Ce qui fait que la recette du Rabbin Eli Jabotinsky est la meilleure, c'est que l'ai inventé, ce personnage. :)

Cette recette vous fera 4 petits pots de 250 ml

Ingrédients :

1 tasse (180 g) de moutarde jaune en grains (que nous pulvériserons)
3/4 de tasse (135 g) de moutarde jaune en grains (que nous zigonnerons)
2 tasses (470 ml) d'eau
4 tasses (945 ml) de vinaigre de cidre
1/2 tasse (210 g) de cassonade foncée, bien tassée
6 gousses d'ail en purée
1 c. à s. de sel
1 c. à thé de gingembre moulu
1 c. à thé de Piment de la Jamaïque moulu
1 c. à thé de cannelle moulue
1/2 c. athée de clou de girofle moulu

Procédure :

Au mélangeur, pulvériser la tasse de moutarde en grains, jusqu'à obtenir une farine.

Concasser le 3/4 de tasse qu'il reste juste pour briser les grains, ou plus fin si vous le désirez.

Dans une casserole en inox, porter le vinaigre à ébullition, fermer le feu, y intégrer la moutarde sèche et la moutarde concassée, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Verser dans un grand saladier de porcelaine de verre, couvrir d'une film alimentaire et laisser reposer deux heures.

1 h 45 plus tard, mélanger dans la casserole, l'eau, la cassonade, le sel et les épices. (il reste juste l'ail)

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour 5 minutes.

Verser votre mélange de moutarde en petites quantités dans ce liquide en fouettant. Reporter à frémissement, ajoutez l'ail et réduire pour 10 ou 15 minutes en remuant constamment. Dites-vous que la consistance sera plus solide une fois la moutarde refroidie.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml
Elle sera prête dans environ 3 semaines

תודה לך הרב אלי ז 'בוטינסקי

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

Les moutardes en conserves maison

2010-09-11T08:20:00.004-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

Les recettes de moutardes en conserves maison

Oui je sais deux c'est peu, mais j'en ajouterai avec le temps. :)

La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold
Riche, musclé, fort, coloré, mais simple, comme Arnold. Cette moutarde forte est d'un orangé sanguignollant. Ça a l'air d'un genre de Cheez-Whizz pour vampires, mais ça goûte bon. Soyez rassurés. Cette recette vous donnera un peu plus de 7 pots de 250 ml.

La moutarde Deli du Rabin Eli Jabotinsky
La moutarde Deli est généralement plus épicée et plus savoureuse que la moutarde préparée jaune. Sa consistance est moins lisse et sa couleur est plus foncée. C'est le type de moutarde qu'on trouve dans les charcuteries hébraïques de Montréal, et partout en Amérique du Nord. Si c'est la moutarde typique à servir avec du smoked meat, je ne me gêne pas pour en mettre sur du jambon phacochère. Cette recette vous fera 4 petits pots de 250 ml

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

Les Ketchups et sauces Chili en conserves maison

2010-09-11T08:06:00.005-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Ketchups et sauces Chili.

Les ketchups et sauces Chili fait maison.

Un art qui se perd de faire ses propres ketchups ! Bien meilleurs fait maison ! On inclus ici des sauces chili douces. Pour les sauces vraiment piquantes, je vous invite à visiter la page des sauces.

Les Ketchups

Le ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay, Bouchard, Gagnon, Gauthier, et de mademoiselle Debellesfeuilles
Le meilleur ketchup aux fruits que vous aurez goûté, sera, bien entendu, le vôtre. Avec l'ancienne formule de nos grands-mamans, il est très facile d'élaborer sa propre recette de ketchup aux fruits. Toutes nos grands-mamans le faisaient secrètement.

Le petit chow chow du gros canneux
Ou le plusse meilleur ketchup vert au monde
Bin en fait, j'ai juste ajouté une petite touche de couleur à un chow chow de base, omis le chou et ajusté les épices. Cette recette vous fera environ 12 ou 13 pots de 500 ml, soit le minimum vital annuel pour une seule personne qui y a déjà goûté.

Le ketchup épicé aux bleuets et fenouil fait maison
Bin sur on met pas ça dans les hot dogs ! On traite ça comme un chutney.
Ça vous fera 5 ou 6 pots de 250 mL, dépendant de la consistance désirée.

Le ketchup de canneberges
Les tomates en seront jalouses, mais vos volailles en seront ravies ! Cette recette vous fera environ 5 pots de 250 mL, mais gardez-vous un ou deux petits pots de 125 mL sous la main en cas de manque ou surplus.

Ketchup de luxe aux tomates mûres
Je fais environ 12 pots de 500 mL avec cette recette délicieuse.

Vrai Ketchup aux tomates, en saison
Cette recette est à faire l'automne au temps des tomates italiennes bien rouges et bien mûres. Contiens moins de sucre et de sel que les ketchup industriels. Ce qui le rend bien meilleur à mon avis. Cette recette fous fera 14 pots de 500 mL.

Non c'est pas du Heinz !
Recette simple et facile, hors saison. Ce ketchup ressemble au Heinz mais est deux fois moins sucré. Ça le rend meilleur à mon avis.

Le ketchup à la rhubarbe
Pour 4 bouteilles de 500 ml d'un ketchup inusité que vous ne trouverez probablement nulle part.

Sauces Chili

Sauce chili épicée fait maison
Meilleure que la Heinz à mon humble avis. :) Je fais 12 pots de 500 ml avec cette recette. Tout dépend de la consistance désirée.

Sauce chili aux chipotles
Le piment chipotle a une saveur caractéristique de fumée qui se prête bien aux grillades de viandes rouges. La recette vous fera 2 litres de sauce. Je la met dans des bouteilles de 500 ml, bouchées avec des capsules de céramique.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Ketchups et sauces Chili.

Les salsas en conserves maison

2010-09-11T08:04:00.003-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les salsas

Les sauces salsa

La sauce salsa, qui tient son nom d'un pléonasme (salsa signifie déjà « sauce » en espagnol). Probablement d'origine mexicaine ou on en retrouve une multitude, généralement à base de piments, de tomates et d'oignons, hachés.
On ne se gênera pas pour improviser !

La salsa bigarrée pour les fêtes d'été
Une salsa très colorée qui conviendra à tous. Ni trop piquante, ni trop sucrée, ni trop acide, ni trop salée, ni trop liquide, ni trop épaisse, elle est parfaite pour les fêtes familiales. Cette salsa en met plein les yeux et tout le monde aura envie d'y goûter. Personne ne sera déçu. Vous ferez environ 10 pots de 500 ml avec cette recette.

La salsa de mangue pour Lucie
Y'a pas à redire, je suis fier de celle-ci ! Six tentatives pour enfin y arriver. Lucie va trouver que ça ressemble un peu à la salsa de pêches du guide Bernardin, bien entendu. Je m'en suis largement inspiré. Vous ferez environ 13 pots de 250 ml avec cette recette.

La salsa mexicaine (Salsa Mexicana)
Ici rien d'extravagant. Une bonne salsa honnête d'inspiration mexicaine, sans flafla. Je la classerais entre une salsa moyenne et une salsa piquante, selon les standards des produits industriels traînant sur nos tablettes de dépanneurs. Vous ferez environ 9 pots de 500 ml avec cette recette dont vous n'avez désormais plus aucune raison de vous passer.

La salsa verde de tomatillos
Une salsa typiquement mexicaine que vous pourrez servir froide avec des chips de maïs à coté d'un guacamole fraîchement pilonné, ou chaude avec des enchiladas, des burritos, des quesadillas, ou même sur un bête hot dog pour changer. Cette recette vous fera environ 10 petits pots de 250 ml.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les salsas

Les relish en conserves maison

2010-09-11T07:46:00.015-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de Relish

Les relish en conserves maison

En Amérique du Nord, la relish est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. On tentera de faire mieux n'est-ce pas ? Il y a au bas de cette page deux recettes de tartinade à base de poivron rouge d'inspiration Serbe. Délicieux !

(je vous promet une recette typique de l'Amérique du Nord, un de ces jours. Présentement, il n'y en a pas ...)

La relish pour ceux qui n'aiment pas la relish
Voici donc la relish pour ceux pour ceux qui n'aiment pas la relish. Cette recette vous fera 6 bocaux de 500 ml de relish qui ne goûte pas la relish pentoute et qui n'a pas l'apparence de relish non plus.

La relish babinnes (avec rhubarbe!!!)
Une relish inusitée pour mystifier hot-dogs et burgers. Vous ferez 8 petits pots de 250 ml avec cette recette, mais gardez-vous des pots de 125 ml à coté en cas.

La relish de maïs fumé ou le remède du blues du BBQ
La saveur du BBQ quand vous voudrez, avec cette relish colorée, piquante et douce à la fois. Cette relish pourra bien sur servir de condiment aux hots dogs et hamburgers, mais pourra aussi être dégustée avec des vieux fromages ou servir d'accompagnement pour des grillades. Vous ferez 12 ou 13 petits bocaux de 250 ml, ou 6 pots de 500 ml avec cette recette.

La relish de pêches ou la Oscar Relish
Cette recette vous fera environ 6 pots de 250 ml. d'une relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

La relish de radis rouges et de fenouil.
Une relish légèrement piquante, et inusitée à servir froide avec les grillades de viandes blanches ou rosées. Vous ne trouverez un tel produit nulle part et sa saveur est tout à fait unique. Cette recette ira pour environ 12 pots de 250 ml. Vous trouvez que c'est trop ? Tut tut ! vous n'y avez pas goûté encore ! ;)

D'inspiration Serbe

La tartinade de poivron rouge simple et facile
Il n'y a aucune épice pour cette recette, tout juste ce qu'il faut de vinaigre et de sucre pour bien le conserver ce divin poivron. Spécialement destiné aux canapés, je ne me gêne pourtant pas de m'en beurrer une toast de temps à autre. Cette recette vous fera 6 ou 7 pots de 250 ml.

Tartinade de poivrons rouges grillés et d'aubergine en conserve-maison
Entre l'Ajvar et le Pindjur, ce produit est absolument divin pour les amateurs de poivrons grillés, adorateurs d'antipasti, grinotteux de bruschetta, et dégustateurs de mezzés. Imaginez la générosité de la saveur du poivron grillé, combiné à la texture moelleuse de la chair d'aubergine... un petit chef d'oeuvre. Vous ferez à peine 12 bocaux de 500 ml avec cette recette, il faudra vous rationner l'année durant.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de Relish

La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold

2010-09-10T15:44:00.004-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

La moutarde aux canneberges du Gouverneur Arnold

Voici la première recette de condiment à base de moutarde ici. C'est riche, musclé, fort, coloré, mais simple, comme Arnold.

Pour le moment, je ne sais pas où la classer. Il manque au blogue une section pour ça, avec les autres condiments zéparprpillés. Quel bordel ici ! (mariez-moi, quelqu'un !)

Cette moutarde forte est d'un orangé sanguignollant. Ça a l'air d'un genre de Cheez-Whizz pour vampires, mais ça goûte bon. Soyez rassurés.

Vous savez les grosses saucisses allemandes toutes pâlottes, et qui goûtent le Gyproc mouillé ? C'est exprès pour ça !

Sans blague, c'est un passe-partout cette moutarde. Vous pouvez y mariner vos cubes de viande pour les brochettes, s'en servir de sauce à grillades, en faire une trempette mélangée à du yaourt ou de la mayonnaise, en mettre dans des sandwich chauds ou froids. N'ayez pas froid aux yeux.

L'idée est d'en mettre un peu sur ce qui goûte bon, beaucoup sur ce qui goûte mauvais, et de réfléchir au dosage pour le reste.

Cette recette vous donnera un peu plus de 7 pots de 250 ml. Le reste pourra se garder dans un frigo débranché dans le désert du Sahara pour environ 3 mois.

Ingrédients :

1 tasse (180 g) de graines de moutarde jaune
1 tasse (250 ml) de vinaigre de vin rouge
1 tasse (250 ml) d'eau (mouillée SVP)
3 tasses (340 g) de canneberges fraîches ou surgelées
1/2 tasse de miel pâle, liquide
1 c. à s. de piment fort, séché et moulu fin
2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu fin (allspice ou tout-épice)

Procédure :

Le truc avec la moutarde, c'est que que ça gonfle en absorbant le liquide et qu'il faut lui donner le temps. Pour cette recette, il faut donner deux pauses, d'environ deux heures chacune pour laisser la moutarde gonfler. Sinon on aura un problème de texture.

Dans une petite casserole, porter le vinaigre à ébullition, fermer le feu, y verser les grains de moutarde et couvrir.

Laisser reposer 10 minutes.

Verser dans un bocal d'un litre (ou tout autre contenant de verre) et laisser reposer deux heures.

Ajouter l'eau et passer au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

Verser dans un bocal d'un litre (ou tout autre contenant de verre) et laisser reposer deux heures.

Placer les canneberges et le miel liquide dans un faitout (ou une casserole d'environ 4 litres), chauffez à feux moyen en mélangeant jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajouter le mélange de moutarde sans en perdre un goutte.

À l'aide d'un mélangeur submersible, zouip-zouipper, jusqu'à consistance lisse.

Ajouter les épices.

Réduire du tiers environ en remuant souvent. Dites-vous que la consistance sera plus solide une fois la moutarde refroidie.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment acides

Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

Il reste un surplus ?

Il n'y a plus de vinaigrette ?

2 c. à s. de cette moutarde
6 c. à s. de vinaigre de vin blanc
3/4 de tasse (environ 180 ml) d'huile
ce que vous voudrez d'autre (dont de l'ail), dans un pot de 500 ml et on brasse.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Les recettes de moutarde

Les stars de CoulisWood sans maquillage !!!

2010-09-10T11:34:00.008-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Les stars de CoulisWood sans maquillage !!!

Louis-Charles le Canneux nous communique un reportage photo exclusif de la Fête de la tomate 2010.

Non seulement Louis-Charles nous révèle en image le podium des Miss CoulisWood, mais il a réussi une prise furtive en pleine salle de maquillage.

Le podium (assez sexy non ?) Moi j'ai définitivement un faible pour la rouquine...

La salle de maquillage

Où est-ce la salle de chirurgie ?

Accueil >> F.A.Q. >>

Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

2010-09-10T07:40:00.004-04:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

Bonjour les zamis canneux. Vous le savez déjà, j'ai du négliger le blogue depuis janvier. Ce matin je faisais le ménage dans d'anciens commentaires que je n'avais pas pris le temps de lire et qui n'avaient donc pas étés publiés. Je suis tombé sur cette perle de Fred le Canneux. C'est des informations qui seront utiles pour les canneux considérant l'achat d'un autoclave usagé.

N'hésitez pas à enrichir son expérience des vôtres en ajoutant des commentaires.
==

Bonjour Vincent,

J'ai lu les commentaires des gens concernant les autocalves. J'aurais quelques conseils à donner au gens qui veulent acheter un autoclave usagé.

1. Si vous achetez un All American, assurez-vous que ce n'est pas un stérilisateur médical. Le bouchon de surpression doit être noir et non rouge. S'il s'agit d'un fusible en métal et que celui-ci est à changer, bonne chance, vous devrez changer le couvercle au complet car les fusibles en métal ne se fabriquent plus($$$).

2.Si vous achetez un All American et que celui-ci a une soupape au lieu d'un évent pour poids en forme de disque(comme les vieux Mirro), il est possible et préférable de le changer. Un poids disque 5-10-15 psi permet de vérifier la précision du manomètre. Il est aussi possible de vérifier le manomètre d'un Presto avec des poids 5-10-15 psi(avec des poids neufs).

3.Si vous voulez acheter un vieux autoclave Presto ou National #4, laissez faire, le joint d'étanchéité ne se fabrique plus. Selon moi, seul le #7 vaut la peine. Ne payer pas plus de 40$ car il faudra probablement changer le joint, l'évent, le bouchon de surpression, peut-être le manomètre. Si le vendeur vous dit que tout est correct, faitez lui un large sourire et continuez votre route.

4.Si vous achetez un autoclave Presto à poids sans manomètre, testez le poids sur un autoclave à manomètre à 10 et 15 psi. S'il n'est pas possible de vérifier les poids, achetez-en des nouveau(15$ environ). J'ai déjà dû jeter un poids qui me donnait 9 psi au lieu de 10 psi.

IMPORTANT : ce n'est pas parce qu'un manomètre indique 11 psi que la pression dans l'autoclave est à 11 psi. Vous pourriez avoir seulement 4 psi dans l'autoclave ou bien même 17 psi. J'ai déjà fait l'expérience...

===

Merci Fred !

Accueil >> F.A.Q. >>

Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

2010-09-08T12:38:00.004-04:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Produits de tomates

Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

Bonjour les amis canneux !

Vous ne pouvez pas savoir comment il me fait plaisir de rouvrir l'interactivité sur mon blogue. Outre le travail, j'ai eu des petits ennuis de santé. Je n'avais plus le loisir d'animer le blogue.

Une jolie petite sauce que l'on peut mettre en conserve de façon sécuritaire avec un simple bain d'eau bouillante, ça vous dis ? La fêtes de la tomate 2010 vient de se terminer pour mes amis et moi. L'an passé nous avons essayé cette recette simple proposée par une amie. Tout le monde a aimé, alors on en a refait pas mal cette année. C'est une recette idéale à faire si on forme un petit groupe pour se faire des produits de tomates à chaque année.

Ce coulis peut très bien accompagner des pâtes nature. Je m'en sert beaucoup pour déglacer le poêlon. Ça fait une sauce éclair dans laquelle on peut ajouter des herbes ou des épices. Ça peut être hyper simple, on saute une chopine (300 g) de champignons, on y verse 500 ml de coulis en raclant bien le fond, on laisse épaissir à souhait, on ferme le feu et on y ajoute 3 gousses d'ail haché, une poignée de basilic frais ou une pointe d'origan, et le tour est joué. Je vous laisse imaginer toutes les variantes possibles si vous remplacez les champignons par un autre légume, par un mélange de légumes, ou même de la volaille, ou de la viande et même du Touski (reste dans le frigo).

Pour cette recette, il ne faut surtout pas omettre ou diminuer les quantités de vin et de vinaigre. C'est ces ingrédients qui ajustent l'acidité du produit afin de pouvoir le mettre conserves à l'eau bouillante.

Cette recette vous fera 9 pots de 500 ml, soit ce que la plupart des paniers peuvent tenir. Multipliez-la à souhait.

Ingrédients :

14 tasses (3,3 litres) de coulis de tomate bien chaud de la consistance désirée (voir ici pour les options)
2 tasses d'oignon haché menu
un peu d'huile
1 1/4 tasses (300 ml) de vin rouge corsé
1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge
2 c. à thé de sel (ou pas ou au goût)
1 c. à s. de sucre (ou pas ou au goût, son rôle est de couper le goût acide)

C'est tout pour moi. Je préfère la garder neutre et l'adapter au service.

Procédure :

Au fond d'un chaudron en inox, chauffer un fond d'huile et y dorer les oignons.

Déglacer le fond du chaudron avec un peu de coulis dilué avec la moitié du vin.

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, porter à ébullition.

Empotez chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà !

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Produits de tomates

Canadiens Assassins ! Canadiens Assassins !

2010-05-13T17:53:00.007-04:00

Bion ben il semble que plusieurs organismes de défense des animaux pourront continuer de s'enrichir sur notre dos en exploitant l'ignorance qu'ils récoltent de la désinformation qu'ils sèment.

Après le massacre des bébé phoques, j'ai ouï dire que les Canadiens avaient battus, même éliminés, les pingouins hier soir.

Ce que nous pouvons être barbares, ici. :)

La pellicule de Dieu

2010-04-13T14:07:00.019-04:00

Kikou !

En janvier, j'ai du suspendre l'interactivité sur le blogue à cause que beaucoup de vendeurs de condominous, de crottages et de gumbalows au Québec me sont tombés dessus en même temps. J'étais immobilierzilizé. Navet plus de loisir.

Mais depuis, je suis passé par hasard, tel un insecte, au pieds de Dieu qui se peignait, et une de ses pellicules m'est tombée dessus. Dieu l'ignore probablement, mais l'insecte fut touché.

Je contribue présentement à deux futurs sites web absolument géniaux. Pour chaque, l'utilité, le concept, le message, la qualité de l'équipe, méritent un dépassement. De ma vie, je ne m'attendais jamais à contribuer à de si belles choses. Je suis heureux. :)

"Si la perfection existait, elle devrait être constamment améliorée."

- Hidalgo Don Quichotte
(aurait pu dire ça, et Sancho aurait été d'accord, et même son âne, tiens)

Alors les ami(e)s canneux et canneuses, désolé mais... je suis en vacance de loisir. Maintenir ce blogue en faisait partie.

Quand je vais reviendre dans la blogosphère ?

Quand j'aurai fini de nager dans le parfait bonheur. Une fois rendu sur l'autre rive, je regarderai le calendrier.

:)

Pour votre divertissement...

Le monde est stone

2010-02-01T23:14:00.006-05:00

Kikou les amis canneux

Bion, faut que je relâche la soupape, que je laisse échapper un peu de vapeur. Je dois fermer l'interaction sur le blog pour quelques semaines. Il ne sera plus possible de me poser des questions ou de poster des commentaires durant le mois de février. Désolé mais c'est comme ça.

C'est du à ma vie professionnelle, j'ai un raz de marée de viande à transformer rapidement en saucisses. J'ai plus de loisir pentoute. Je ne suis plus ici, pour un mois. Vacances de loisir, disons. :)

Donc, pour votre divertissement, et question de jouer au drama queen avant de tirer temporairement la plug du blogue.

Voici cette vidéo, mais version texte. Car on voit mieux en lisant.

===
Le monde est stone
de Luc Plamondon

J'ai la tête qui éclate
Je voudrais seulement dormir
M'étendre sur l'asphalte
Et me laisser mourir

Stone
Le monde est stone
Je cherche le soleil
Au milieu de la nuit

J' sais pas si c'est la terre
Qui tourne à l'envers
Ou bien si c'est moi
Qui m' fais du cinéma
Qui m' fais mon cinéma

Je cherche le soleil
Au milieu de ma nuit

Stone
Le monde est stone

J'ai plus envie de me battre
J'ai plus envie de courir
Comme tous ces automates
Qui bâtissent des empires
Que le vent peut détruire
Comme des châteaux de cartes

Stone
Le monde est stone

Laissez-moi me débattre
Venez pas m' secourir
Venez plutôt m'abattre
Pour m'empêcher de souffrir
J'ai la tête qui éclate
Je voudrais seulement dormir
M'étendre sur l'asphalte
Et me laisser mourir
Et me laisser mourir

===

Non non, tout va bien pour moi, rassurez-vous. Juste que je me tape plus de 100 heures de travail par semaine. C'était juste pour relâcher un peu de pression.

Je me sens déjà bien mieux.

à bientôt !

:)

Annonce de fermeture du service d'abonnement par courriel (newsletter)

2010-01-22T06:35:00.026-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Cher abonné bonjour,

Malheureusement, ceci est le dernier message que vous recevrez automatiquement par courriel (courrier électronique) lors de la publication d'un nouveau billet sur mon blogue.

En effet, je dois mettre fin à ce service, car il me demande trop de temps à gérer. Je ne m'attendais vraiment pas à ça. Si j'avais su ce que ça représente, je ne l'aurais jamais offert. Mea culpa.

Je m'explique :

À chaque fois que je poste une recette, beaucoup de gens la reçoivent par courriel. C'est là le principe. C'est bien pour la forte majorité d'entre vous, mais certains abonnés me demandent trop d'efforts, et plus il y aura d'abonnés, pire ce sera pour moi.

Je vous donne une idée de la galère, par ordre d'occurrences.

1 - Je reçois trop de questions individuelles à propos des conserves, par retour de courriel. Bien entendu, je n'ai pas le temps de les lire et encore moins d'y répondre. Les conditions de l'interaction possible sont décrites ici, mais, les messages envoyés par courriel ne disposant pas de la navigation du blogue, ils ne l'ont probablement jamais lu. C'est pas de leur faute, mais, de mon point de vue, plus de 300 courriels du genre, à chaque fois que je poste un nouveau billet, ça fait du bruit, et ça demande quelques coups de plumeau.

2 - J'expose mon adresse de courriel aux gloutons carnets d'adresses électroniques de certaines personnes qui font des envois de masse... disons... destinés à leurs amis très intimes. D'autres ... passons... Quel est le point commun de tous ces inconnus avec lesquels je suis soudainement devenu un ami si intime, ou un militant de leur cause, ou un client de leur entreprise, ou un membre de leur église, ou même de leur famille, bref, un-abonné-malgré-moi ? Presque tous abonnés à ce service... comme par hasard.

3 - Aussi, je reçois trop de demandes de désinscription (pas toujours polies) de gens qui n'ont pas vus le lien à cette fin, au bas de chaque message, ou qui ne ne lisent pas l'anglais. (oui c'est écrit en anglais, et oui, c'est bête, mais je n'y peux rien). Alors c'est moi qui dois le faire à leur place, ça me prend quelques minutes, alors qu'ils auraient pu le faire eux mêmes en deux clics, sans le savoir.

4 - Varia de cas (psycho) pathétiques.

Alors voilà, c'est malheureux pour la majorité d'entre vous, mais c'est comme ça. Je publie et maintiens ce blogue sur mon peu de temps de loisir. J'aurai désormais 8 ou 9 heures de plus par mois à y consacrer.

Si vous êtes toujours intéressé au sujet, il vous faudra trouver un autre moyen pour suivre le blogue, soit par abonnement au fil RSS, ou en devenant citoyen canneux avec Google friend connect, ou par l'un des multiples outils web 2.0 qui sont en dessous, à gauche, ou simplement d'enregistrer un signet (ajouter un favori).

Vous pouvez aussi utiliser votre moteur de recherche préféré et taper "conserves maison" ou "canneux", le blog est très facile à trouver. Presque à chaque fois qu'il a le mot "conserves" dans une requête, le blogue ne sera pas trop loin du haut de la liste. C'est faire ça, mon vrai métier.

Je vous remercie de votre compréhension.

Bonnes conserves !

Accueil >> F.A.Q. >>

La durée de stérilisation d'une recette de conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que je prévois utiliser, quoi faire ?

2010-01-21T04:38:00.009-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Si la durée de stérilisation d'une recette de conserves ou d'une semi-conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que prévoyez utiliser, c'est qu'elle n'a pas été testée dans ce format de bocal. Il n'y a pas de 'formule' mathématique s'appliquant à toutes les conserves. Chaque recette doit être testée individuellement pour chaque format ou marque de bocaux différents.

Je vous suggère d'utiliser le même temps de stérilisation du format bocal le plus près au-dessus.

Si vous prévoyez utiliser un format bocal plus grand, augmentez la durée de stérilisation, mais faites-le à vos risques si vous ne disposez pas de l'équipement et de l'expertise nécessaire pour en contrôler l'innocuité.

De plus, si vous voulez modifier une recette existante, ou élaborer vos propres recettes, des lignes directrices se trouvent ici. Elles aident à comprendre un peu ce qui se passe.

Moi, ça me prend environ 60 heures de travail par format de bocal, par recette de conserves d'aliments peu acides avant d'arriver à une conclusion me permettant de pouvoir la publier la conscience tranquille. Vous comprendrez donc que je ne suis pas très porté à mettre tout ce temps sur les portions de soupe de 125 ml.

Accueil >> F.A.Q. >>

La garniture de pâté de lièvre aux morilles (autoclave requis)

2010-01-18T14:12:00.089-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Cette recette de conserves est inspirée d'un truc que je fais dans ma cabane en hiver. Oui, il y a longtemps déjà, je me suis construit une petite cabane en rondins sur le flanc d'une montagne, perdue dans la forêt. Là-haut, il n'y a rien, mais aussi, il y a tout. Car parfois, du rien, c'est tout ce que je veux.

Là-haut, il n'y a pas de voisin, pas d'électricité, pas de téléphone, pas d'eau courante, ni de... salle de bains, et encore moins d'internouilles. Là-haut, tout ceux qui n'ont que deux pattes, ont aussi deux ailes, sauf moi. Seul un fou irait habiter là-haut. En effet, ce petit coin de paradis, c'est mon asile.

Il faut grimper longtemps dans une forêt dense pour y arriver. Il n'y a pas vraiment de sentier, sauf celui des souvenirs, et il faut parfois utiliser des cordes rudes pour y monter. Tout au long de l'ascension, les oiseaux alertent tous les autres habitants de la forêt de mon intrusion. Ce faisant, je croise des centaines de pistes de lièvres. Il n'y a pas de piste de motoneige, ni la moindre trace de pneu, et c'est tant mieux.

Une fois parvenu là-haut, il y a une vue imprenable, une forêt sauvage, des étoiles, et de l'air pur.

Au printemps, il y a des mouches noires, et des champignons.
En été, il y a des maringouins, et des champignons.
En automne, il y a des couleurs, et des champignons.
En hiver, il y a le silence, et des lièvres pour mon chaudron.

Le silence nous apprend bien des choses, si on sait l'écouter.
Le silence nous fait voir des choses qu'on pourrait renifler.
Le silence nous fait sentir des choses qu'on ne pourrait voir.
Le silence nous arrache le cœur dès qu'on lui tend l'oreille.

...

Contrairement aux lièvres, ils sont pas cons les champignons. Ils attendent bien sagement, en silence, bien au sec dans leurs bocaux, que les lièvres arrivent. Quand les lièvres sont là, ils en sortent pour m'offrir ce pâté.

Pendant que le lièvre mijote doucement, je mouds la farine dans mon moulin. Il m'a été offert par la cascade, ce moulin. Elle me l'a patiemment fabriqué pendant des milliers de printemps en faisant rouler une pierre dans la cavité d'une autre. Quand j'y suis arrivé, le moulin était prêt. Je me suis prosterné, j'ai dit merci à la cascade et j'ai emporté ce précieux présent dans la cabane.

Il a juste la bonne forme et son granit est parfaitement poli. Je m'en sers aussi pour moudre le café, et les épices. Je peux en faire une petite poignée à la fois. On ne sait vraiment pas comment la farine est précieuse sinon qu'en la faisant avec une pierre dans la main. Les pépites dorées y deviennent lentement un doux trésor caressé du bout des doigts. Tant qu'aux grains de sarrasin, ils y pètent joyeusement, en dégageant cet arôme particulier, qui s'accorde si bien avec le café.

le son que ça fait, est un trésor dans le silence,
l'odeur que ça dégage est une bénédiction dans l'air glacé,
les efforts que ça demande réchauffent la notion du temps,
l'usage de cet objet primitif creuse lentement l'appétit.

...

Quand le grand pâté est enfin assemblé dans un petit chaudron en fonte graissé, je le place sur une pierre plate déposée sur mon poêle à bois, puis je le recouvre d'un cul de poule à l'envers. Ça fait un genre de four, je crois, et le pâté y cuit doucement.

...

C'est une séance de torture où le bourreau commence par le nez.
Comme le temps, il fait sa besogne, sans pitié.
Mon estomac hurle de douleur dans ma tête,
mais en silence.

En plus de 30 ans, j'ai rarement réussi à en manger sans me brûler la gueule. Le pâté de lièvre aux morilles, c'est trop bon. On doit souffrir pour le mériter.

Après *ce* repas, je sors dans la neige, la tête nue sous les étoiles, et je hurle contre les loups, qui ont déchirés le silence pendant la naissance de la nuit.

En loup, je prétends qu'ici, c'est chez moi, et qu'ils sont mieux de pas venir bouffer mes lièvres ou pisser sur mes champignons.

Ils me répondent qu'ils étaient là avant, et que si ils ne m'ont pas déjà dévoré, c'est que je pue.

Je leur répond que si j'en vois rôder un près de ma cabane, je lui file un grand coup de raquette dans les couilles, voilà !

Quand j'ai bien passé mon message, je rentre dans ma petite cabane, en silence.

Eux ils continuent, :

- C'est ça, va te cacher dans ta cabane. Peureux ! Peureux !
- Il a déjà froid le gros humain ? Frileux ! Frileux !
- Non mais pour qui il se prend celui-là, un jour on va t'avoir !

Pff ! Grandes gueules ! Dans le fond, ils me craignent les loups, car j'en ai jamais vu un seul sur la montagne dont je fais partie.

Le ventre rebondi de lièvre, les cheveux pleins de flocons de rêve, j'ajoute des grosses branches dans le petit poêle, laisse sa petite porte entrouverte, me couche sur un lit étroit, fait de cordes tressées entre deux longues branches, puis recouvert de peaux de lièvres. Le lit craque sous le poids de l'effort de m'y reposer.

Enfin blotti en solitaire dans cette chaude douceur animale, je contemple le feu, hypnotisé. Le feu, c'est la télé de l'âge de pierre.

Je ne pense plus à rien, ne rêve plus à rien, n'ai plus envie de rien, et tout ces riens, me comblent. Je ne suis plus rien.

Finalement, je ronfle, pour faire chier les loups qui essaient de dormir.

Le lendemain matin, avant le café, il y aura un autre lièvre dehors pour mon chaudron. Les lièvres sortent surtout la nuit, dès que les loups ont fini de chanter. À tous les matins, y'en a un qui est resté coincé quelque part entre des branches. Je n'ai qu'à le ramasser avant qu'une autre bête ne le fasse. Il va dégeler lentement près du poêle, pendant que je bois mon café, que je mange mon gruau et mes galettes de sarrasin, les yeux reniflant le moindre détail d'une forêt infinie, à travers une petite fenêtre d'une petite cabane perdue sur le flanc d'une montagne.

Cette photo a été prise par Le Père Michel, la fois où je l'ai invité à la cabane. Il ronfle pire que moi Le Père Michel. Le lendemain, tous les loups avaient déguerpis.

Quand je redescends de la montagne, quand je redeviens tout bêtement un humain, en ville, ce pâté me manque parfois. Ma tête me dis que mon ventre en veut encore. Je descends donc parfois des lièvres, et des champignons de la montagne, et je les met dans des bocaux.

Enfin, voici comment.

Cette recette fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fera un pâté, et chaque pâté nourrira un ours.

Amis Européens, notez bien que nos lièvres d'ici sont pas plus gros que des lapins et que c'est quand même délicieux avec du lapin.

Vous aurez deviné que ça prend peu d'ingrédients pour cette recette :

7 petits lièvres du Québec, nettoyés (ou de petits lapins d'environ 1 kg net)
2 lbs (900 g) d'oignons jaunes grossièrement haché
200 g de morilles séchées
400 g de champignons sauvages variés, séchés
1 bouteille de vin rouge

Au service :

des abaisses de pâte brisée
une grosse pomme de terre
une grosse carotte
1 c. à s. de farine
1 c. à s. de graisse (du beurre ira, en bas de la montagne, sur le plancher des vaches)

Couvrir vos champignons d'eau chaude pour les réhydrater. Deux bonnes heures, le temps d'écorcher et de nettoyer les lièvres, quoi.

Mettre les abats et les cervelles des lièvres au frais en les nettoyant. Dans votre cabane, au frais, c'est près de la fenêtre.

Couper les lièvres en morceaux avec votre hache. Placer les morceaux dans un grand chaudron, et égoutter les champignons dessus.

Couvrir la viande à niveau avec de la neige fondue. Porter à ébullition à couvert. Pour le mijoter, placer une pierre plate sur votre poêle et poser le chaudron dessus. Il va cuire comme ça à feux doux jusqu'à ce que le viande se sépare bien des os.

Durant la cuisson, on aura amplement le temps de hacher les oignons et de trancher les champignons, les cervelles et les abats. On pourrait aussi tendre les peaux sur leurs cadres et de commencer à les gratter.

Quand la viande est cuite, passer le bouillon pour le recueillir. Y verser les oignons hachés, puis réduire le tout à environ 2, 5 litres.

Pendant ce temps, désosser la viande. Il faudra brûler les os dès qu'ils seront assez secs. C'est une très mauvaise idée de laisser traîner ça dehors, et si vous les gardez à l'intérieur, les souris vont se régaler.

Sauter les abats dans un peu de graisse et les verser dans le bouillon réduit, ajouter la viande et les champignons tranchés y verser la bouteille de vin et couvrir les solides à niveau avec de la neige fondue au besoin.

Reporter à ébullition et mijoter pour une petite dizaine de minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de La garniture de pâté de lièvre aux morilles à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Non testé avec des pots d'un litre, mais 90 minutes serait suffisant, en théorie

Au service :

Cuire la pomme de terre et la carotte à la vapeur.

Dans une petite casserole fondre la graisse, y dorer la farine, puis y verser le délicieux bouillon du bocal pour l'épaissir, retirer du feu et laisser refroidir environ 5 minutes et incorporer la viande et les champignons en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Préparez vos abaisses de pâte brisée. Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude, puis en foncer une beau ramequin graissé.

Préchauffer le four à 400°F (200°C ou thermostat 7) la grille en bas.

Couvrir le fond et les cotés de votre ramequin avec des tranches de pomme de terre d'environ 1 cm d'épaisseur.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble, si possible.

Couvrir de rondelles de carottes.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350°F (180°C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Bon appétit ! Mais faites attention, c'est très chaud...

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Pourquoi les dons volontaires sur mon blogue ?

2010-01-15T14:17:00.029-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

L'idée d'ajouter un bouton pour faire des dons volontaires sur mon blogue est d'abord d'offrir la possibilité aux visiteurs de me dire merci. Ce site a toujours eu comme objectif d'être ouvert à tous les gens intéressés à faire leurs propres conserves à la maison. C'est sa raison d'être. Il n'a pas de but lucratif.

Cette idée m'est venue par courriel cet après-midi. C'est venu de Nancy et Jean-Guy les canneux. Je vous en met ici des extraits.

"Je me présente, Nancy la canneuse, dépendante de vos site depuis le 3 septembre 2009.

Moi qui n'étais pas trop internet, cet automne je suis tombée dedans comme Obélix dans la marmite ( au fait Vincent… la potion d'Obélix… elle se canne ?)

J'ai fais je ne sais plus combien de recettes du site de Vincent le canneux et j'ai gâté plein de gens à noël avec les résultats fantastiques. Merci Vincent de ma part… et les gens qui ont reçus les cadeaux, à qui j'ai expliquée la folie qui s'est emparée de moi, te font aussi dire merci.

[...]
Bon je m'étire encore… j'en viens au but !!!!

J'ai un grand respect de l'auteur et beaucoup d'admiration pour les gens qui sont capables de partager leur connaissances, leur façon de faire et de plus est, de les écrire de façon aussi intéressante et SURTOUT pour la générosité avec laquelle vous le faites.

Ma suggestion :

J'aimerais bien voir apparaître un bouton sur vos sites… un bouton de dons volontaires. On achète bien des livres de recettes !!! Je suis convaincue que je ne serais pas la seule à y clicker pour envoyer un montant par année selon l'utilisation ou l'appréciation de ce que j'ai trouvé sur vos sites.
[...]
Je ne pense pas que cela ferait prétentieux du tout. C'est la seule façon que nous avons de vous remercier pour ce que vous faites. Vos sites représentes des emplois à temps plein. Ça représente aussi quelque chose qui se paie et qui se doit, d'être lucratif. Je pense que vous n'avez pas idée à quel point vous faites partie de nos vie.
[...]
Alors voilà… J'aimerais avoir la possibilité de signifier concrètement mon appréciation de ce que vous nous offrez… à vous de nous en donner la possibilité :-)

De fond du cœur, et surtout de mon estomac… MERCI !

Nancy la canneuse "

Alors Voilà ! Avec une telle requête, je n'ai pas été difficile à convaincre. Si ce blogue vous est utile, et que vous sentez le désir de m'en remercier concrètement, n'hésitez pas à le faire. Ce sera apprécié.

Ce site est un livre ouvert à tous. Tout ce qui est déjà écrit est ouvert et gratuit. Servez-vous et faites un don volontaire si vous pouvez en apprécier le contenu.

Prenez-le tel qu'il est, c'est gratuit, mais si vous avez besoin d'aide, considérez le temps que ça me prendra pour vous répondre. Pas facile de commencer la semaine avec plus de 200 courriels à répondre le lundi matin...

Quand vous payez pour un bon livre, pouvez-vous poser des questions à son auteur ? Pouvez-vous lui demander des précisions ou des conseils ?

Merci.

Accueil >> F.A.Q. >>

Un petit sondage rapide pour ceux qui disposent d'un Mirro récent

2010-01-11T09:22:00.003-05:00

Bonjour les canneux et les canneuses,

J'ai une question pour les gens qui disposent d'un autoclave Mirro acquis récemment. Marie-Eve est nouvelle canneuse et voici son impression. Moi je ne peux lui répondre, vu que mon Mirro est vieux, et que je suis presque sourd (non non c'est pas ce que vous croyez). :)

"Bonjour Vincent,

J'ai aussi un autoclave Mirro acheté cette semaine chez CT. Il ne semble pas y avoir de fuites... La pesée se soulève de 1 à 2 fois par minutes environ. J'ai pas trop osé descendre le feu pour ne pas perdre la pression (je l'ai laissée à 7-8), ce n'est pas vraiment optimisé, mais avec le peu d'information du fabricant c'est pas évident...

Je suis surprise à quel point c'est bruyant! C'est quasiment gênant pour les voisins en appartement. Est-ce que le modèle à manomètre est moins bruyant?"

Donc la question est la suivante ; L'autoclave Mirro est il bruyant ?

Je sais bien que le Presto ne fais presque pas de bruit, mais le Mirro est t'il si bruyant que ça ?

Selon vos réponses, ce message risque de disparaître d'ici une semaine pour des mises à jour d'autres billets au sujet des hauts et des bas de ce modèle d'autoclave domestique.

Les cretons santé au gras de canard (autoclave requis)

2010-01-09T11:56:00.017-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

D'abord rendons au canard ce qui appartient au canard. C'est Silvi (coin-coin) qui m'a donné l'idée de remplacer le saindoux par du gras de canard, dans ma recette de cretons la plus populaire soit "Les cretons pour les touristes". C'était il y a plus de 2 ans... pas vite, vite le mossieu.

Cette recette vous fera environ 32 pots de 250 ml, préférablement à grand goulot. Il vous restera un petit surplus à réfrigérer pour consommation immédiate, sinon ce serait trop cruel.

Ingrédients :

8 lbs (3,6 kg) de viande de porc maigre, préférablement dans l'épaule (pesé net) mais quand la longe est donnée...
entre 900 g et 1,2 kg de graisse de canard, selon la gras titude espérée
4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
4 gousses d'ail haché minou
1 litre d'eau
2 1/2 c. à s. de sel à marinades
1 1/4 c. à t. de poivre blanc
1 1/4 c. à t. de cannelle frais moulue
1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
2 tasses (180 g) de chapelure nature

Procédure :

Passez votre viande maigre au hachoir, à travers la grille de la grosseur que vous voudrez.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte (sinon en inox à fond épais, ou une cocotte en fonte émaillée), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure à découvert, en remuant de temps à autres. Il ne faut plus qu'il reste de liquide au fond.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Ce qui se fait mieux en versant une petite quantité sur une assiette glacée, puis en la retournant pour 2 minutes au congélateur pour amener les cretons *presque* dans l'état où vous allez les consommer.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Si vous préférez une texture 'crémeuse', zigonner le tout au mélangeur à immersion, comme le fait Manon.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation pour les cretons santé au gras de canard à l'autoclave.

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre (ce que je n'ai pas testé pour cette recette, mais ça devrait aller)

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Bons cretons, mes petits canards !

P.S. J'ai essayé avec de la chapelure de pain sans gluten et ça a foiré. Une fois étendu sur une toasts aurait dit de la bouffe à chat.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Les granules et la farine de tomates séchées

2010-01-08T20:57:00.009-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses. Les amants de la nature et les mamans écureuils vont apprécier. J'en amène toujours en vélo camping, c'est parfait pour les soupes ou les sauces pour les pâtes. À la maison, elle servira telle quelle pour les mêmes raisons, mais aussi a faire des mélanges d'ingrédients secs pour avoir des soupes (presque) toutes prêtes à l'emploi. Là ça devient drôlement intéressant...

Si vous faites vos propres tomates séchées, bravo !

Il suffira de les déshydrater plus que d'habitude jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. Pourquoi ? Telle qu'elles, les tomates séchées se conservent bien relativement souples dans un contenant hermétique, car elles sont acides. Mais si on les mélange à d'autres ingrédients plus secs comme du riz, des légumineuses, ou des légumes déshydratés, elles vont transférer une partie de leur humidité à ces ingrédients moins acides, et des moisissures pourraient se développer.

Si vos tomates sont déjà cassantes, bravo ! Il ne reste qu'à les passer au mélangeur pour en faire deux produits que vous empoterez séparément, soit : des granules grosses comme des pois, et de la farine assez grossière, comme du couscous fin. L'histoire est terminée pour vous. C'est aussi simple que ça.

Si vous ne faites pas vos propres tomates séchées, bravo quand même !

Je fais beaucoup de produits de tomates en pots avec les canneux fous. Mais on a pas pas le temps, ni le climat, ni l'équipement pour se faire beaucoup de tomates séchées durant cette période. On doit donc trouver le gros de nos tomates séchées sur le marché. On trouve sur nos marchés tomates séchées avec sulfites et tomates séchées (bio ou pas) sans sulfites.

Les tomates contenant des sulfites ont ce défaut.

Les sulfites sont cancérigènes, très durs pour le foie, et peuvent causer d'autres inconvénients pour la santé pour certains. Sans virer fou, les sulfites (souvent du dioxyde de souffre) sont très (et peut être trop) largement répandus en transformation alimentaire. On en trouve déjà dans presque tous les vins, même les vins bio, dans des bières artisanales, dans des charcuteries, dans les fruits, les légumes séchés et bien d'autres produits. Si vous adoptez les tomates séchées avec sulfites pour les inclure comme un ingrédient de base, ça en fera beaucoup... C'est clair que si le vin vous provoque des céphalées, ou que vous vous savez intolérant aux sulfites, oubliez-ça.

Les tomates ne contenant pas de sulfites ont aussi leur défaut.

Elle sont salées, sûrement trop salées pour être consommées telles qu'elles, en grande concentration dans une recette. Par exemple, si on fait une sauce à la tomate avec ça, ce sera beaucoup trop salé. Même pour une crème de tomates, je trouve ça trop salé, à mon goût. Il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pour les réhydrater et les dessaler avant, puis de les égoutter avant de les utiliser pour des préparations fortement concentrées en tomates. Pour des soupes qui contiendront relativement peu de granules de tomates, comme la minestrone, ça passe bien pour moi, qui sale très peu. Mais c'est une question de goût. à vous de voir. Les tomates en granules se dessalent encore bien, mais à quoi bon en faire des granules si on peut facilement les hacher ou les réduire en sauce après leur réhydratation ? En effet, c'est absolument inutile d'en faire des granules si il faut les dessaler par trempage. Même que c'est moins bon, car elles vont perdre encore plus d'arôme si elles sont en granules.

Ça existe des tomates séchés non salées et sans sulfites sur nos marchés ?

Oui ça existe, mais j'en ai jamais vu ici. Si vous savez où en trouver, en boutiques non virtuelles, faites moi signe. Ça pourrait être utile aux autres visiteurs.

To sulfites or not to sulfites ?

À vous de décider. Moi je consomme les deux. J'essaie, autant que possible, de limiter ma consommation de granules de tomates séchées et de farine de tomates séchées avec sulfites, quand je suis en vélo-camping et encore, seulement pour les recettes fortement concentrées en tomates. Pour vous aider à prendre une décision, je vous suggère de vous procurer des tomates séchées sans sulfites (mais probablement salées) en petite quantité, et d'essayer cette recette de mélange sec pour soupe genre minestrone avec. Vous serez mieux en mesure de décider.

Pas loin de chez-moi, chez Distribution alimentaire Aubut, plus précisément, on trouve des sacs de 3 kilos, pour moins de 20 bidoux. Elles contiennent des sulfites et ne sont pas bio, mais à ce prix-là, il ne faut pas rêver. De fait, c'est les même mautadites tomates pas bio et bourrées de sulfites qu'on retrouve en petits sachets de même pas 100 g, à autour de 35 $ le kilo dans les supermarchés. Pas besoin de calculette...

On trouve des tomates séchées bio, sans sulfites, mais contenant du sel, dans les boutiques Les aliments Merci, à Montréal, bien sur, c'est plus cher. Les tomates séchées sans sulfites sont plus coûteuses à fabriquer, même si elles sont séchées au soleil. Je les ai contacté pour obtenir leurs prix en formats réalistes et les voici. Attention, ne vous déplacez-pas pour rien. De telles quantités ne sont pas normalement disponibles en succursales. Ces produits doivent faire l'objet de commandes spéciales. Les délais de livraison sont d'environ une semaine. Bien entendu, ils en ont toujours en plus petits formats, pour essayer.

-Tomates séchées BIO sans sulfites

1 kg 20$
5 kg 85$ (17$/kg)
10 kg 125$ (12.50$/kg)

-Tomates séchées sans sulfites

1 kg 18$
5 kg 75$ (15$/kg)
10 kg 110$ (11$/kg)

Notez que ces prix sont valides au moment où je poste ceci et pourraient changer selon miss météo, et miss taux de change. Informez-vous du prix lors de la commande.

Je vous donne mon avis là-dessus. Les tomates sans sulfites, c'est bien meilleur pour vous, c'est drôlement moins cher en bonne quantité, et un kilo, c'est nettement insuffisant. À titre indicatif, avec un kilo, on ne fait même pas 30 litres de minestrone, même pas 10 litres de crème de tomate, et même pas 6 litre de sauce à la tomate. Je vis seul et j'en consomme plus de 6 kilos par année. J'en fais des conserves dans l'huile, des soupes, du pain, du pesto, des sauces, des ragoûts, etc. Bref, des tomates séchées, ça mérite de faire partie des ingrédients de base. Si vous trouvez que 10 kg, c'est trop pour un an, vous pouvez toujours en acheter un sac en petit groupe de canneux et vous les partager. Quoi qu'il en soit, pour cette 'recette', évitez les petits sachets ridicules de 100 g. Ca se conserve très bien les tomates séchées, alors il n'y a aucune raison de les acheter en si petites quantités. Surtout quand on sait quoi faire avec...

La gang de canneux fous et moi, on achètent des gros sacs, puis on les divise en sachets d'environ 500 g. Tant que c'est dans un contenant hermétique, ça se conserve très bien à température ambiante

Que vous fassiez sécher vos propres tomates, ou que vous les achetiez en grande quantité, elles contiendront probablement trop d'eau pour en faire des granules pouvant être mélangées à d'autres ingrédients secs, comme la minestrone pré-citée, sans risquer de tout gâter. Il faudra les faire sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.

Si vous disposez d'un dessiccateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, on le fera au four, et c'est très simple. J'ai un petit dessiccateur, mais je le trouve trop bruyant, alors je les fais au four.

Peu importe si elles sont avec ou sans sel, ou sulfites, si elles ne cassent pas quand on les plient en deux, elles contiennent trop d'eau pour être entreposées dans des mélanges avec d'autres ingrédients secs. Il faudra leur faire perdre de l'eau. Ce qui se fait beaucoup plus rapidement au four si on en fais des granules avant.

Remplissez à demi votre mélangeur de tomates séchées, et réduisez- les en granules grosses comme des pois. Ca va coller un peu, c'est normal.

Étendez ces granules d'une seule couche sur une tôle et enfournez-la sur la grille du haut. Le truc, c'est la convection, plus que la chaleur. Il faudra allumer le four au minimum, et laisser la porte légèrement entre-ouverte (coincez un truc dedans, comme, le manche d'une cuiller en bois) pour laisser s'échapper l'humidité. On ne veut pas les cuire, juste les faire sécher.

Puis, il y a une tromperie avec les tomates séchées chaudes. Elles ont l'air moins sèches qu'elles ne le sont vraiment une fois refroidies. La durée nécessaire va varier selon bien des facteurs, mais en général, 45 minutes devraient suffire (avec mon four électrique ordinaire). Au toucher, elles sont sèches en surface, mais encore un peu tendres si on presse dessus. Quand elles refroidissent, elles deviennent aussi sèches que des légumes déshydratés. C'est là qu'elles sont à point.

Une fois bien sèches, il sera possible de réduire une partie de ces granules en farine, comme du couscous, encore au mélangeur. Cette farine servira pour tous les trucs où on ne veut pas de morceaux.

Voilà, c'était un peu long, mais dans le fond, c'est simple non ?

J'ai une bonne dizaine de recettes de mélanges pouvant utiliser les granules et la farine de tomates séchées dans la manche. Elles viendront éventuellement, patience. Pour utiliser des tomates séchées entières, il y en a des milliers sur l'internouilles. Les tomates séchées, en grande quantité, c'est un must.

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Le déjeuner du maître-draveur (autoclave requis)

2010-01-07T07:16:00.049-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>

La drave

La mort à longues manches
Vêtue d’écume blanche
Fait rouler le billot
Pour que tombe Sylvio
Elle lui lance des perles
Des morceaux d’arc-en-ciel
Pour lui crever les yeux
Et le briser en deux

Sylvio danse et se déhanche
Comme les dimanches les soirs de chance
Remous qui hurlent planchers qui roulent
Parfums qui soûlent reste debout […]

Félix Leclerc

La drave est l'un des métiers des plus dangereux qu'il soit. Comme lors d'une première valse, le moindre faux pas, est fatal. Il vous passe un seul petit brin de rêve par la tête, que la gueule de la rivière enragée vous happe, vous croque entre ses billots, et vous avale.

La drave est l'un des piliers de notre très jeune culture. En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ? Un des premiers romans à s'extirper des limbes coloniales, et ce, juste avant d'être jeté sous l'ombre de la grande noirceur des ailes de Duplessis.

Dans ce roman, Menaud perd son fils unique qu'il a lui-même amené à la drave, et ce, devant ses yeux.

"Une clameur s'éleva !
Tous les hommes et toutes les gaffes se figèrent, immobiles... Ainsi les longues quenouilles sèches avant les frissons glacés de l'automne.
Joson, sur la queue de l'embâcle, était emporté, là-bas...
Il n'avait pu sauter à temps.
Menaud se leva. Devant lui, hurlait la rivière en bête qui veut tuer.
Mais il ne put qu'étreindre du regard l'enfant qui s'en allait, contre lequel tout se dressait haineusement, comme des loups quand ils cernent le chevreuil enneigé.
Cela s'agriffait, plongeait, remontait dans le culbutis meurtrier...
Puis tout disparut dans les gueules du torrent engloutisseur.
Menaud fit quelques pas en arrière; et, comme un bœuf qu'on assomme, s'écroula, le visage dans le noir des mousses froides."

Ensuite, sa douleur solitaire l'entraîne peu à peu dans la folie, par une haine viscérale des "étranges", mais toujours déchiré par une dualité entre le rêve et l'action. Ce plongeon est si parfaitement écrit, qu'on se surprend souvent à y sombrer soi-même, dans quelques vains soubresauts en surface. C'est peine perdue, les mots nous assomment, on ne peut s'agripper qu'au désespoir, les remous nous emportent.

C'est un excellent roman. C'est nous, qui ne savons pas mourir, mais qui n'osons pourtant pas naître. C'est nous, dans notre aveugle courage à braver la mort, et dans notre muette couardise à confronter la vie.

Sur une note plus légère...

Quand un draveur déjeune, il se doute bien que ça peut être son dernier repas. Pourtant si humble soit-il. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. C'est les binnes les plus cochonnes qu'il soit.

Ingrédients :

La veille :

5 tasses (1 kg) de haricots "Navy" secs (des petits haricots blancs)
trois fois leur volume en eau
1 c. à s. de sel (ce qui les rendra plus fermes)

Le lendemain :

Un filet d'huile à cuisson
5 lbs (2,3 kg) de gros cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule)
5 lbs d'oignons jaunes haché fin (pesés bruts)
sel et poivre au goût

Eau de cuisson

Pour les bocaux :

18 fois 1 c. à s. de sirop d'érable foncé
18 fois 1/4 de c. à thé de thym séché

Procédure :

La veille, rincer et trier les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Verser un filet d'huile sur vos gros cubes de viande, saler et poivrer la moitié moins que vous ne le feriez d'habitude, malaxer doucement à la main pour les couvrir d'une fine couche d'huile. Laisser mariner pendant que vous hachez les oignons.

Verser un peu d'huile au fond d'un poêlon et y cuire les oignons par petit lots, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et peut être légèrement colorés.

C'est au tour des cubes de viande qu'on va colorer de chaque cotés. On ne cherche pas vraiment à bien les cuire, la stérilisation va le faire.

Porter environ 5 litres d'eau à ébullition. Drainer et rincer les haricots. Quand l'eau est bouillante y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop d'érable et le thym au fond de chaque bocal et y répartir les cubes de viande. Y répartir aussi les oignons en tapotant pour les faire pénétrer entre les morceaux de viande.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir vos bocaux de haricots en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de l'eau de cuisson des haricots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si il vous reste des haricots, faites vous une bonne soupe avec, comme La Bourguignonne.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du déjeuner du maître-draveur à l'autoclave :

75 minutes pour des pots de 500 ml
90 minutes pour des pots de 1 litre

Au service :

À l'aube, faites siffler les saucisses dans la graisse du bacon qui vient de sortir du poêlon, puis ensuite y rissoler les tranches de pommes de terre préalablement bouillies.

Verser une tasse de votre déjeuner du maître-draveur bien chaud sur le rebord de votre gamelle, y placer deux oeufs frits à coté, puis trois saucisses, quatre tranches de bacon, cinq tranches de patates rissolées, et 6 toasts bien beurrées. Arroser copieusement le tout de sirop d'érable et engloutir le tout en moins de 10 minutes avec un seau de café noir brûlant.

Voilà, allez sautiller d'un billot à l'autre sur une rivière en furie, c'est pour ça qu'on vous paie, si vous y survivez le mois.

Avec ça dans l'estomac, si quelque chose arrive, vous êtes assuré de couler à pic. La rivière se servira de votre gaffe comme cure-dents.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes
et
Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Légumineuses >>

Le mélange sec à soupe genre minestrone

2010-01-06T11:08:00.020-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tels mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. En effet, avec leur gigantesque tas d'entre 700 mg et 1,380 mg de sodium par portion de 250 ml, il y a urgence de s'en sortir. Notez que c'est juste pour nous, ici, Ô Canada... qu'on fabrique de telles cochonneries, car on aime bouffer du sel avec nos pelles, nous, semble il, les "Canadiens". En effet, question de marketigne, on a nivelé le taux de sodium à des sommets Himalayens pour satisfaire l'appétit sodiumivore de notre marché. Reste à décider si on fait partie du 'marché', bouffant la soupe froide, en faisant de grands slurps, en faisant de grands slurps, ou pas. (c'est un lien vers une vidéo, assez poignante)

Cette recette vise à sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse. Non, elle n'est pas parfaite, cette soupe. Son grand défaut est qu'elle prend 30 minutes à cuire. C'est la faute aux bons ingrédients, voilà. Puis si elle n'est pas parfaite, c'est quand même une bonne base, que vous devrez perfectionner, à l'écart du troupeau.

Désolé pour nos amis de France, mais je n'ai rien pesé pour cette recette. Ce n'est pas pertinent pour ce mélange. C'est un genre de montage à la chaîne, et les tasses, et les cuillères à mesurer vont bien mieux pour ça. Si vous pesez-tout, vous n'êtes pas sortis de l'auberge... Vous avez un ami en Amérique du Nord ? (à part moi) demandez-lui un petit colis...

Ici on a le choix des contenants qui auront chacun leur rendement de soupe respectifs. La soupe est mesurée à l'état brut, sans tous les trésors inespérés qui traînent au frigo que vous pourrez sploucher dedans au service.

Les pots de 500 ml feront plus de 3 litres de soupe
Les pots de 250 ml en feront 1,5 litres
et les pots de 125 ml feront quand même un énorme 750 ml de soupe pour Maryse.

:)

Ça nous fait quand même une belle soupe bien nourrissante. L'ingrédient principal est un sac d'un kilo de légumes déshydratés mélangés pour soupes. Ça contient des carottes, des oignons, des patates, du poireau, des poivrons rouges et verts, du céleri, et du persil. Pas mal comme départ, non ? Je l'ai à bon prix chez un distributeur pour restos, à 8 bidoux le kilo, si je me souviens bien. Quand je vois les petits sachets aux supermarchés... misère. L'autre ingrédient beaucoup trop cher en supermarchés pour faire cette soupe, c'est les tomates séchées. Pour cette recette, il faudra avoir fait au préalable plus de deux pots d'un litre de granules de tomates séchées.

On se fait d'abord un mélange d'arômes en poudre, pour faciliter la suite. Ça sauvera déjà bien des petits gestes redondants à l'assemblage.

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 500 ml

2 1/4 tasses de faux bouillon de poulet végétarien (mais sans sel)
3/4 de tasse de poudre d'oignon
1 c. à s. de thym séché
1 c. à s. de basilic séché
1 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 250 ml

1 tasse + 2 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
1/4 de tasse + 2 c. à s. de poudre d'oignon
1/2 c. à s. de thym séché
1/2 c. à s. de basilic séché
1/2 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 125 ml

1/2 tasse + 1 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
3 c. à s. de poudre d'oignon
1/4 de c. à s. de thym séché
1/4 de c. à s. de basilic séché
1/4 de c. à s. d'herbes de Provence

Vous pulvérisez tout ça au mélangeur pour obtenir une jolie poudre bien homogène et savoureuse que nous nommerons amoureusement "mélange d'arômes en poudre". Ce mélange d'arômes en poudre, est... en poudre. Poudre qui va s'insinuer dans les interstices des légumes déshydratés, pour combler vos bocaux de saveur, et tout ça d'une seule mesure et de quelques petits tapotements (applaudissez ici).

Vous alignez vos 12 bocaux sur le comptoir et ajoutez à chacun d'entre eux les ingrédients suivants, un a un, dans le même ordre. N'oubliez pas de tapoter vos bocaux après avoir ajouté le mélange d'arômes en poudre, sinon vous manquerez de place pour tout faire entrer.

Pour les bocaux de 500 ml

1 tasse du mélange de légumes déshydratés
1/4 de tasse du mélange d'arômes en poudre
3/4 de tasse de granules de tomates séchées
1/3 de tasse de lentilles brunes entières
1/3 de tasse de bon riz brun

Pour les bocaux de 250 ml

1/2 tasse du mélange de légumes déshydratés
2 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
1/4 de tasse + 2 c. à s. de granules de tomates séchées
3 c. à s. de lentilles brunes entières
3 c. à s. de bon riz brun

Pour les bocaux de 125 ml

1/4 tasse du mélange de légumes déshydratés
1 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
3 c. à s. de de granules de tomates séchées
1 1/2 c. à s. de lentilles brunes entières
1 1/2 c. à s. de bon riz brun

Refermez vos bocaux bien serrés (et c'est même ici une belle façon de réutiliser les couvercles)

Au service pour les bocaux de 500 ml.

Porter 3 litres d'eau à ébullition, puis y verser le contenu du bocal. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour un premier 20 minutes. Si ça vous dis, on pourrait aussi y mettre un bocal de 500 ml de haricots rouges, non ? Pendant que l'eau chauffe, ce serait une idée d'écraser puis de hacher quelques gousses d'ail, qu'on laissera oxyder à l'air et qu'on ajoutera à la dernière minute.

Pendant ce temps, visiter le tiroir à légumes du frigo, il reste du céleri, des carottes, un poivron ou du chou ? Ce ne serait pas mauvais avec deux branches de céleri en tronçons, deux carottes en rondelles, des dés de poivrons, ou une belle pointe de chou haché, non ? J'ajouterais ces légumes pour les dix dernières minutes (hélas supplémentaires aux 20 premières) de cuisson, comme les macaronis, si ça nous dit.

La salière et le moulin à poivre sont sur la table. Mais avec une petite pincée de muscade, on pourrait très bien s'en passer.

Bon slurp slurp...

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Alerte de prix sans précédent pour le porc frais au Québec

2010-01-04T14:09:00.015-05:00

Oupélaye ! Je n'ai jamais vu ça ! Berlue-je ? Hallucine-je ?

Selon cette image, la longe de porc frais sera donnée à partir de jeudi, au Super C. Au moment où je poste ceci, ce lien indique la même chose, non ?

Y'a tu un(e) infographiste pas encore remis de la saison des fêtes qui a fait la mise en page ce matin ou bedon c'est vrai ?

Oui, oui, c'est bin le fun les pâtes et la sauce, mais, moi, je focalise obssessivement sur cette longe si sexy. Si c'est pas une erreur, je vous promet de poster 3 nouvelles recettes avec de la longe, d'ici le 13 janvier.

J'ai déjà des recettes avec de la longe, mais je compte ajouter (sous titres provisoires) :

Aïl, aïl, aïl, ce cochon de pépère !
Des cubes de longe caramélisés, en purée d'ail avec plein de poivre. Après on s'en met partout.

Les cretons de porc maigre au gras de canard
Tout est dans le titre.

Le dernier repas du draveur
Des cubes de porc maigre, des haricots blancs, plein d'oignons, trop de sirop d'érable et un peu de thym. Car avant de songer à la mort, ça prin du thym.

Si la mission de faire de l'espace dans votre congélateur, avant d'aller à la chasse à la longe, vendue au prix des radis, vous intéresse, sachez que je n'y suis pour rien, et que ce message s'auto détruira le 13 janvier 2010.

Ajouté le jeudi, 7 janvier.

Ha les salauds ! Y'a Métro qui nous fais le coup du poulet à un bidou la livre en même temps !

Vous avez vu le message 22 v'la les poulets ! ? Cruel dilemme !

Merci à Marie-Eve, la jolie petite nouvelle, pour cette information qui a échappé à ma vigilance.

Ceci dit, bazouelle, vous attendez quoi d'autre avant d'investir dans un autoclave ?

La crème de champignon sans se casser le pompon (autoclave requis)

2010-01-03T08:53:00.008-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Bonjour !

Débutons l'année des canneux 2010 par une recette de crème au champignon, facile, savoureuse, et économique.

Bonne année 2010 à tous les canneux et à tous les champignons !

Cette recette est destinée à faire rapidement une crème de champignon, beaucoup plus savoureuse que celle du commerce, et pour une fraction du prix. De plus, cette recette vous offre beaucoup de latitude pour ajuster le tout à votre goût.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que la crème de champignons industrielle, ben, c'est fade, sinon trop salé. Moi, je veux une explosion de saveur, et de belles grosses tranches de champignons bien dodues ! D'autres préféreront une saveur moins prononcée et des morceaux plus petits, ou même, pas de morceaux de champignons du tout. C'est pourquoi je vais débuter les instructions de recette par une version d'essai, non stérilisée pour que vous puissiez ajuster la recette à votre goût, avant d'en faire plus de 7 litres. Je vous préviens, le shiitake est un champignon assez pigmenté, d'où sa saveur prononcée, mais ça vous donnera une crème plus foncée que la Campbell's, mais ô combien plus savoureuse.

L'idée m'est venue un jour où j'ai trouvé un trésor au quartier chinois. 5 lbs (2,3 kg) de champignons shiitake séchés, pour trente misérables bidoux (moins de 20€, la la lèrheu !). Soit 5 fois moins cher que sur le marché régulier. Vous pouvez aussi en trouver à 10 $ la livre dans la plupart des marchés asiatiques.

Le shiitake est un champignon plutôt savoureux, mais une fois séché, il ne redeviendra jamais aussi tendre qu'un champignon frais, peu importe combien de temps on le fais tremper ou cuire. De fait, la base de son pied va rester dure comme du bois. J'aime pas les compromis, nous allons prendre toute sa saveur, et se débarrasser de son problème de texture. Comment ? En en faisant de la farine, tout simplement.

Alors, pour les morceaux, il faudra compter sur une autre variété, car le shiitake frais n'est pas donné. Il faudra aussi trouver un endroit où l'ont peut avoir des champignons en grande quantité. Normalement, c'est autour de 7 bidoux pour la caissette de 5 lbs (2,3 kg), mais j'en ai déjà eu à 5 bidoux pour de la classe 'B' qui convient à cette recette. Si vous devez acheter 8 barquettes pour faire le kilo, oubliez l'économie... Avec une caissette, vous pourrez en faire deux lots (36 pots de 500 ml), avec un petit surplus de champignons frais, ou pas.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fait environ 750 ml de crème de champignon. Le rendement peut varier, selon les ajustements que vous allez apporter à la préparation, ou au service. On épaissit cette soupe avec la fausse béchamel au service, et ça peut servir à en faire plus.

Ingrédients pour la version d'essai :

25 g de champignons shiitake séchées
550 ml d'eau
55 g de champignons de paris
quelques gouttes d'huile de canola (colza)

250 ml d'eau froide
5 c. à s. de poudre de fausse béchamel

Procédure pour la version d'essai :

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur et les réduire en farine.

Verser cette farine dans une petite casserole contenant l'eau, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure. Laisser tiédir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 350°F (180°C) nettoyer les champignons frais et les trancher ou les hacher, comme vous voulez. Les placer dans une petite casserole huilée allant au four, enfourner à couvert et cuire pour une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié.

Verser votre 'soupe' sur les champignons et porter à ébullition.

Diluez votre fausse béchamel dans l'eau froide et la verser dans la soupe. Reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Déguster et réfléchir aux ajustement à y apporter. Dites-vous aussi que vous pourriez y mettre plus de fausse béchamel. Elle serait moins concentrée en champignons, et plus pâle aussi, mais aussi épaisse. Si vous désirez utiliser plus de shiitake, le fond savoureux sera plus épais, donc plus thermorésistant. J'ai testé cette recette à 700 g de farine de champignon pour 6 litres d'eau. Pour faire plus concentré, à vous de tester de façon responsable. Mais franchement, dans les proportions de 1 lb (454 g) pour 6 litres d'eau, elle est déjà 3 fois plus concentrée en saveur que la crème de champignon industrielle. Elle va amplement satisfaire les canneux amateurs de champignons.

La recette pour un lot du 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

1 lbs (454 g) de champignons shiitake séchés
6 litres d'eau
1 kg de champignons de paris
un filet d'huile de canola (colza)

Procédure :

Dans un chaudron en inox à fond épais, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur, en petites quantités, et les réduire en farine. Si votre mélangeur bloque, n'insistez pas, lâchez le bouton et remuez l'engin pour dégager les lames.

Verser cette farine dans l'eau bouillante et bien mélanger. Reporter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure.

Pendant ce temps, verser vos champignons frais dans l'évier rempli d'eau froide et remuer à la main pendant quelques minutes. Changer l'eau et répéter cette opération encore deux fois. Bien essorer. Trancher ou hacher les champignons selon vos préférences.

Huiler le fond d'une rôtissoire, la remplir des champignons frais et enfourner à couvert pour environ 20 minutes à 350°F (180°C), ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié. Il y aura du joli petit jus de champignons au font de la rôtissoire. Ce serait bien de le verser dans le bouillon.

Répartir vos champignons dans vos bocaux. Quand je tranche les champignons, c'est juste au dessous de la moitié du bocal, et parfois à peine au tiers du bocal. Ça dépend de leur teneur en eau, de la façon dont on les a taillés, et du temps de cuisson en rôtissoire.

Verser votre 'soupe' sur les champignons en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule aux instructions ci-dessous est très important.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation de la crème de champignon sans se casser le pompon à l'autoclave.

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
Non testé sur d'autres formats de bocaux

Au service pour un bocal de 500 ml:

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole sur feu vif.

Remplir le bocal à moitié d'eau froide puis y dissoudre 5 c. à s. de fausse béchamel.

Quand votre soupe est bouillante, y verser votre fausse béchamel et reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Slurper.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Les mélanges d'épices et les mélanges secs pratiques

2009-12-31T12:49:00.010-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Les mélanges d'épices et les mélanges secs de cuisine

Savoir faire ses propres mélanges d'épices est un art qui se perd depuis l'industrialisation de la nourriture. Un trouve pourtant de nombreux avantages à les faire soi-même. Les principaux avantages sont une meilleure fraîcheur et aussi de pouvoir adapter nos propres mélanges à notre goût.

Les épices entières se conservent bien mieux que les épices achetées déjà moulues et sont généralement plus économiques. La plupart des mélanges d'épices commerciales contiennent des épices moulues. Après avoir été moulues et mélangées, elles sont entreposées, transportées, remballées, transportées de nouveau, entreposées de nouveau, et finalement distribuées aux points de vente au détail, où les petits contenants vous attendront patiemment, et pas dans les conditions idéales.

Enfin bref, pourquoi payer 4 $ pour un petit pot d'épices mélangées qui goûte la poussière industrielle standard ISO 2009, alors que vous pourriez facilement faire votre propre mélange, très savoureux, et frais, pour 1 $ ?

Oui, pour le moment, il y en a peu, mais j'en ajouterai d'autres avec le temps. En attendant je vous suggère d'aller vous rassasier dans la collection de mélanges d'épices maison de ma-chum-cammu-qui-sourit-tout-le-temps.
:)

Les mélanges d'épices

Mélange d'épices à la Cajun fait maison
Ce mélange d'épices sera prêt à utiliser pour bien des recettes. Je l'utiliserai plus tard avec le temps. Ce mélange vous fera un pot de 250 ml.

La poudre de curry maison
La poudre de curry est une invention britannique durant l'occupation coloniale de l'Inde. Les colons ont apprécié la cuisine originale indienne, mais ne voulait pas se casser le ponpon à tout griller et broyer les épices à chaque fois. Alors ils ont décidés d'en préparer d'avance en plus grande quantité. J'apprécie aussi. Ce mélange me donne 3 petits pots de 125 ml bien remplis.

Mélange d'épices à marinades
Ce mélange d'épices est assez standard pour faire des marinades de légumes (pickles). On le retrouve en petits sachets dans la plupart des supermarchés ici. J'ai pris cette recette dans Le grand livre des conserves Bernardin. C'est une recette d'épices entières que l'on ne doit pas moudre. Cette recette vous fera un petit pot de 125 ml, soit assez pour 6 ou 8 recettes de 3 litres de marinades de légumes variées.

Les mélanges secs pratiques

La poudre magique pour remplacer toutes les boîtes de "crème de _________"
Voici une alternative écologique et vraiment pratique aux "crème de _______" en boîtes de conserves. La poudre magique est aussi diététique, car vous contrôlez vous même la quantité de sel ou de gras que vous consommez. C'est un complément à plusieurs recettes de soupes ici, et ça peut très bien servir comme base de sauce en déglaçant un poêlon.

La fausse béchamel instantanée, sans gras et sans gluten.
Voici un genre de sauce béchamel instantanée, sans gras, et sans gluten. Presque sans arôme, elle servira pour épaissir les soupes à saveur délicate comme les asperges ou les champignons. Peut aussi servir à lier rapidement une sauce à partir de sucs de cuisson.

Le mélange sec à soupe genre minestrone
Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tel mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. C'est pour sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse.

Le faux bouillon de poulet végétarien
Vous saviez que la base de bouillon de poulet qu'on vend en cubes ou en poudre ne contient la plupart du temps que la pire partie du poulet, soit son gras ? Que pensez-vous de la quantité de sel qu'on y met ? Aussi bien s'en passer, merci !

Les granules et la farine de tomates séchées
C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses.

Accueil >> Mélanges d'épices >>

La fausse béchamel instantanée, sans gras et sans gluten.

2009-12-31T12:42:00.009-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Ben en fait, c'est une version sans arôme de La poudre magique pour remplacer toutes les boîtes de "crème de _________".

Elle servira à épaissir les soupes à saveur délicate comme les crèmes d'asperges ou les crèmes de champignons. Elle peut aussi servir à lier rapidement une sauce à partir de sucs de cuisson. C'est pas compliqué, c'est du lait en poudre et de la fécule de maïs. C'est une version de béchamel, sans gras et sans gluten.

Cette recette vous remplira un bocal d'un litre.

Ingrédients :

3 tasses (360 g) de lait écrémé en poudre
1 tasse (150 g) de fécule de maïs

Procédure :

Verser les ingrédients dans un contenant hermétique de plus d'un litre, fermez-le, et mélangez avec la vigueur qu'on vous connait.

Transvidez le tout dans un bocal d'un litre coiffé de votre entonnoir à bocaux. Sceller le bocal.

Au service :

Pour une sauce éclair, par exemple.

Cuire quelques médaillons de filet de porc dans un poêlon, le débarrasser, et garder la viande au chaud. Augmenter à feu vif, ajouter un peu d'huile, et y sauter des champignons tranchés. Diluer 5 c. à s. de fausse béchamel instantanée dans un tasse (236 ml) d'eau froide. Quand les champignons sont cuits, y verser le mélange, et bien racler le fond du poêlon, ajouter, peut être, un glou de vin, assaisonner, et la sauce sera prête, délicieuse et onctueuse à souhait, dans une petite minute. Imaginez l'assiette avec une pomme de terre bouillie, et des haricots verts ou des asperges.

Pour épaissir une soupe délicate.

En guise d'exemple, prenons la crème de champignon, vous portez à ébullition, puis vous ajoutez le même mélange, soit 5 c. à s. de fausse béchamel instantanée diluée dans un tasse (236 ml) d'eau froide. Il ne reste qu'à épaissir au goût. Ça peut servir aussi d'une belle façon pour passer des restes de légumes cuits pour en faire des potages éclair.

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Le faux bouillon de poulet végétarien

2009-12-31T11:06:00.008-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Vous saviez que la base de bouillon de poulet qu'on vend en cubes ou en poudre ne contient la plupart du temps que la pire partie du poulet, soit son gras ? Que pensez-vous de la quantité de sel qu'on y met ? Aussi bien s'en passer, merci !

Voici une recette que m'a fait découvrir Lucie, la docteur maman gaga mais avertie en transition pour le grand nord.

Lucie a elle-même trouvée cette recette dans ce livre.

STEPANIAK, Joanne. 2003. “All-Season Blend”, p. 52 in The Ultimate Uncheese Cookbook: Delicious Dairy-Free Cheeses and Classic “Uncheese” Dishes, Book Publishing Company, Summertown, Tennessee, 191 p. (contient un index), et présenté chez-elle avec leur aimable autorisation. C'est une jolie granoulle orthodoxe.

Moi j'ai juste pesé, puis doublé les quantités pour en faire un pot d'un litre à la fois. Personnellement j'y met moins de sel et un peu plus de marjolaine. Pour la cuisine, je préfère du vrai bon bouillon de poulet maison, mais en vélo camping, ce mélange est une vraie bénédiction. Il m'arrive souvent de m'en faire un petit bouillon dodo à la maison aussi.

Ingrédients :

3 tasses (270 g) de flocons de levure alimentaire Red Star
6 c. à s. de sel
2 c. à s. de poudre d’oignon
2 c. à s. de paprika
4 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de flocons de persil séché
1 c. à thé de curcuma
1/2 c. à thé de thym séché
1/2 c. à thé de marjolaine séchée
1/2 c. à thé de feuilles d’aneth séchées
1/2 c. à thé de poivre

Procédure :

Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en poudre fine et uniforme. Donne environ un pot d'un litre de mélange. Bien, il est au 3/4 plein, mais c'est tout ce que peut faire mon mélangeur sans trop souffrir. :)

Pour faire le bouillon : pour chaque tasse d’eau (236 ml), ajouter 1 1/2 c. à thé de poudre, ou plus ou moins au goût. Ça nous donne environ 2 c. à s. de poudre par litre d'eau.

Le mélange peut aussi être utilisé comme assaisonnement.

Merci Lucie !

Accueil >> Mélanges d'épices >>

La poudre de curry maison

2009-12-31T09:49:00.003-05:00

Accueil >> Mélanges d'épices >>

La poudre de curry est une invention britannique durant l'occupation coloniale de l'Inde. Les colons ont apprécié la cuisine originale indienne, mais ne voulait pas se casser le ponpon à tout griller et broyer les épices à chaque fois. Alors ils ont décidés d'en préparer d'avance en plus grande quantité. J'apprécie aussi.

Bien entendu, ça a donnée naissance a une infinité de mélanges d'épices, toujours nommés "curry". Voici une poudre de curry de base. N'hésitez pas à ajuster les épices pour faire votre propre mélange. Ce mélange me donne 3 petits pots de 125 ml bien remplis.

Bien conservé, un curry maison est beaucoup plus parfumé qu'un mélange commercial, car il est plus frais. Emballé sous vide dans des pots Mason, votre réserve se gardera bien fraîche au congélateur pour plus d'un an, et votre bocal entamé de gardera bien parfumé pour près de 4 mois à l'abri de la lumière.

Ingrédients :

à rôtir à sec, puis à moudre

5 c. à s. de grains de coriandre
3 c. à s. de grains de cumin
1 c. à s. de grains de fenouil
1 c. à s. de grains de fenugrec

à moudre

1 c. à s. de graines de moutarde jaune
1 c. à s. de cannelle concassée
2 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de graines de cardamome verte
1/2 c. à thé de clous de girofle
1/2 c. à thé de piment fort séché broyé

à mélanger au reste

1 c. à s. de curcuma
2 c. à thé de gingembre moulu

Procédure :

Dans une sauteuse en inox à fond bien lisse et à semelle épaisse, chauffez à feu moyen les épices à rôtir à sec, en remuant souvent pour 2 ou 3 minutes. Juste pour "réveiller" leurs parfums. Il ne faut pas trop les colorer. C'est mon nez qui me dis quand arrêter. Quand ça sent super bon, je retire du feu et je verse les épices dans un grande assiette pour qu'elles refroidissent.

Pendant ce temps, dans un grand mortier doté d'un bon pilon, moudre les épices du second groupe pour obtenir un mélange pulvérisé. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à épices électrique si vous en avez un. Ce qui n'est pas conseillé, c'est d'utiliser son moulin à café. Ça fait du café qui réveille drôlement le matin, même si on le nettoie bien après. :)

Ajouter les épices du premier groupe et bien moudre.

Ajouter le curcuma et le gingembre et bien mélanger.

Verser de l'eau bouillante dans un petit bol contenant trois couvercles pour vos bocaux.

Empoter votre mélange en tassant bien et en lissant la surface. J'utilise un verre à shooter pour ça. Laisser 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot. Utilisez des bocaux propres et secs, inutile de les stériliser.

Séchez bien vos couvercles avant de sceller vos bocaux. Les sceller sans trop serrer les couvercles, comme pour la stérilisation à l'eau bouillante.

Placer vos bocaux sur la grille de votre panier, et verser de l'eau froide pour que le niveau arrive à mi-hauteur des bocaux. On ne cherche pas à stériliser, juste à faire le vide dans les bocaux.

Porter l'eau à ébullition à découvert pour 5 minutes, et retirer vos bocaux.

Laisser vos bocaux refroidir pour au moins 12 heures avant de les placer au congélateur. Le temps que le produit scellant se solidifie bien sur les goulots. Retirer les bagues, ou bien ne pas trop les resserrer si vous décidez de les y laisser.

Accueil >> Mélanges d'épices >>

Un truc pour nettoyer les bagues dans un lave-vaisselle ?

2009-12-29T23:06:00.015-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Bin voilà, je passes à la confession, je suis coupable de paresse. Je me suis finalement doté d'un lave-vaisselle, pour Noël. Gros luxe pour un célibataire, oui, mais à plus de 20 000 bocaux par année, disons que c'est presque justifié, non ?

Sinon, bien je sombre dans la paresse, mea culpa, je vous salue Marie, Jésus, Joseph, Yahvé, Bouddha, Allah et ses Alouettes, et voilà ! Je suis pardonné *.

C'est bien un lave-vaisselle, toutefois, un problème persiste. C'est le nettoyage des bagues aux lendemains des sessions intensives. Pour les bocaux remplis et scellés, c'est pas si mal, je les nettoie encore à la main, sans rechigner. Mais pour les bagues, ça me fais grincer des ongles. Quand j'en ai des centaines à nettoyer et à essuyer au lendemain d'une journée intensive, il me faut un truc pour les faire au lave-vaisselle.

Les bagues sont trop légères pour un lave vaisselle, les jets d'eau vont les faire tomber au fond et je risque de tout casser. Mon lave-vaisselle est pourvu d'un petit sac en grillage, mais je met à peine une douzaine de bagues à l'intérieur. C'est clair que ça ne suffit pas. J'ai bien un troisième tiroir en haut pour les trucs plats. Je comptais là-dessus, mais il offre un espace insuffisant. J'y met seulement 39 bagues pour les bocaux standards de 70 mm.

Il fallait bricoler.

Mon premier essai fut de les empiler dans le bac à assiettes, placés un rebord sur celui de l'autre, avec deux "pics" au centre de chacun, espacés d'un "pic" chaque. Comme ça, ils font tous face au sol avec un angle pour faciliter l'égouttement et le séchage. En faisant deux étages alternés, j'y ai mis 168 bagues. J'ai ensuite tendu des élastiques (à rhubarbe) entre les pics pour maintenir les bagues en place. Tout a bien été. Tout est ressorti propre et sec le temps que je nettoie les bocaux. Mais ce ne sera pas durable. Avec le temps, la chaleur, l'abrasion, l'effet du détergent et du vinaigre (mon agent de rinçage granoux) viendra à bout des élastiques. Ils vont casser et je vais endommager la laveuse (full pitons).

J'ai donc fait un second essai, qui me semble plus prometteur. J'ai disposé les bagues comme décrit ci-haut, mais j'ai remplacé les élastiques par une feuille de treillis de protection hivernale pour arbustes, taillé pour couvrir le panier. Je le maintiens en place avec 8 petits mousquetons en aluminium, format porte-clés, attachés à la base du panier.

Ça va très bien ! Je sauve plus d'une heure de travail ainsi. Surtout, je ne grince plus des ongles.

Mais juste une question, je viens de réinventer la roue ? Y'a pas un truc qui existe déjà pour ça ? Vous connaissez un truc plus simple qui pourrait servir aux autres ?

Ajouté le 3 janvier 2010.

J'ai fait un essai avec le filet à lingerie pour lessive. Désolé mais ça ne va pas du tout. Il est important de placer les couvercles à l'endroit, sinon ils accumulent l'eau et ça ne sèche pas. Bon maintenant qu'est-ce que je fais avec une filet pour lingerie féminine, moi ? :)

* Sauf des témoins de Jéhova, mais j'en ai vraiment rien à foutre.

Accueil >> F.A.Q. >>

La blanquette de veau à ma façon (autoclave requis)

2009-12-28T21:58:00.011-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :

2 litres de bon bouillon de poulet maison
9 branches de thym frais
6 feuilles de laurier
4 clous de girofle
un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
eau

Pour le mioum mioum :

10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
huile de canola (colza) pour la cuisson
900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml :

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine

1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.

un jaune d'oeuf
1 c. à s. de jus de citron
Persil frais pour décorer

Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures

2009-12-28T10:28:00.016-05:00

Accueil >> Équipement >> Équipement spécialisé pour conserves >>
et
Accueil >> F.A.Q. >>

Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures
ou
Comment prévoir la quantité de confiture finale dans une recette précise ?

La lecture de la recette de gelée d'eau mouillée est un prérequis pour la bonne compréhension de ce billet.

Croyez-le ou non, les disciples de Nicolas Appert sont d'abord des scientifiques, et la mise en conserve relève plus de la science que de l'art. Bien que Nicolas ne savait pas précisément ce qu'il faisait, ce grand bienfaiteur de l'humanité a découvert le procédé de la mise en conserves, et a pavé la voie a tous les canneux. Plus de 200 ans après cette découverte, ces derniers disposent d'un éventail d'instruments de mesures que monsieur Appert ne pouvait même pas imaginer. Lui qui a développé sa méthode de manière empirique, il aurait pu faire des miracles avec de tels instruments.

Le réfractomètre est l'un de ceux là. Ça a beau être un instrument scientifique, ce qu'on fera avec ne relève absolument pas des calculs de la NASA. Une simple arithmétique du niveau de l'école primaire nous suffira.

Combien coûte un réfractomètre ?

De nos jours, moins de 100 bidoux. Il y a 20 ans, c'était presque 10 fois plus cher.

Où trouver un réfractomètre ?

Ici. ;)

La plupart des gens qui utilisent un réfractomètre s'en servent pour mesurer le taux de sucre du raisin pour faire les vendanges en période optimale. Les producteurs de fruits s'en servent aussi pour la même raison. On l'utilise aussi dans des laboratoires de transformation alimentaire, en apiculture, en acériculture, et en cuisine. En gros, on mesure le taux de sucre d'un liquide par la diffraction de la lumière à travers un prisme. La plupart des fruits matures contiennent entre 10 et 20 % de sucre, avec quelques exceptions comme la fraise et le citron qui en contiennent seulement entre 7 et 9 %. La majorité des réfractomètres mesurent donc entre 0 et 40 sur l'échelle de Brix, ce qui est amplement suffisant pour tous les fruits.

Pour un canneux-fou, le réfractomètre est un instrument pour mesurer le total de solides solubles dans le jus des fruits. Les solides dissout dans le jus, ben en gros, c'est du sucre, ne vous en déplaise. Bref, c'est un instrument indispensable pour tout canneux avancé voulant élaborer des recettes de confitures, de gelées ou de marmelades, selon des formules éprouvées. Avec un réfractomètre, et la bonne formule, on peut réussir année après année la même recette, en obtenant exactement le même rendement de confiture, peut importe si le taux de sucre diffère d'une année à l'autre ou d'un lot de fruits à l'autre. J'ai déjà vu une différence de 6 % du taux de sucre, pour la même variété de pommes, cueillies chez le même producteur, d'une année à l'autre.

Il existe aussi des réfractomètres servant plus souvent en confiserie. Il sert à mesurer , toujours sur l'échelle de Brix, entre 45 et 80, soit entre 45 et 80 % de sucre. Son usage et plus rare. Il sert surtout à rassurer le canneux-fou que son produit fini est bien entre 66 et 69 °Brix, ce qui assurera la stabilité de sa gelée dans le temps.

D'abord, qu'est-ce qu'une confiture ?

Du point de vue d'un réfractomètre, une confiture, une vraie confiture, c'est 32 % d'eau et 68 % de... SUCRE. Taratata, le réfractomètre a raison ! Oubliez les fibres, les arômes, les vitamines, les pigments et les tites graines, tout ça fait partie de la confiture, mais on s'en fout, car il ne font pas partie de la formule.

Bien entendu, cette formule n'est qu'une ligne directrice, car la composition des fruits varie un peu, mais pas tant que ça.

La formule pour déterminer le rendement d'une recette est très simple :

(Total des solides dissous de tous les ingrédients X 100) / pourcentage de solides dissous du produit fini = poids du produit fini en grammes.

Prenons par exemple une confiture de fraises

1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
1 kg de sucre = 1000 g de sucre
10 g de pectine pure (un sachet de pectine liquide) = 10 g
4 g d'acide citrique (1 c. à s. de jus de citron) = 4 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1,094 kg

(1094 X 100) = 109400 / 68 = 1608 g de confiture. Paf !

Il entre 300 g de confiture dans un bocal de 250 ml, donc pour 1,6 kg de confiture, on se ferait 5 bocaux, et un petit restant de 100 g, pour la louche, le chaudron, la tranche de pain qui va essuyer ça, et le bordel qu'on a fait. Il faut toujours prévoir un petit surplus, c'est mieux que d'en manquer.

Alors disons qu'on veut s'en faire plus, de la confiture, on fait quoi ? On vire la formule à l'envers.

Disons pour en faire une caisse de 12 bocaux ?

(12 X 300 g) = (3,6 kg + 150 g de surplus) = 3750 g

3760 X 0,68 = 2550 g de total de solides dissous

2550 / 1094 = 2,33 (le facteur de multiplication des ingrédients)

Vérifions (j'ai arrondi)

2.33 kg de fraises à 8 % de sucre = 186 g du sucre
2330 g de sucre
23 g de pectine pure (deux sachets de pectine liquide) = 20 g (oui ça ira)
9 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 9 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2545 g, (Non on ne se fend pas le pompon pour 5 grammes)

(2545 X 100) = 254500/68 = 3742 g Bingo !

Il nous restera peut être un petit bocal de 125 ml en prime.

Maintenant pour une jolie confiture de mangue ?

1 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 150 g de sucre
1 kg de sucre = 1000 g
20 g de pectine (la mangue en contient peu) (deux sachets de pectine liquide) = 20 g
12 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 12 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1182 g

(1182 X 100) = 118200 / 68 = 1738 g

Meerde ce qu'elles font ch*er les mangues ! Si on en fait 5 bocaux, on aura 238 g de surplus et il n'y en aura pas assez pour en faire 6...

Il faut arranger ça ! C'est bon les mangues, alors moi j'en veux 10 bocaux... na !

(10 X 300 g) = 3000 g + 100 g de surplus = 3100 g

(3100 X 0,68) = 2108 g de total de solides dissous

2108 / 1182 = 1,78 (le facteur de multiplication des ingrédients)

1,78 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 267 g de sucre
1,78 kg de sucre = 1780 g de sucre
36 g de pectine pure (là on est un peu baisés avec la pectine liquide il serait plus prudent d'en mettre 3,5 sachets) 35 g
21 g d'acide citrique (3,5 c. à s de jus de citron reconstitué) 21 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2103 g On est vraiment pas loin :)

Bion tout ça c'est de la théorie, mais en pratique, si je veux me faire une confiture de raisins, je fais quoi ? Je les écrase un par un pour prendre une lecture par fruit et je fais la moyenne ?

Question intéressante, particulièrement du fait que les raisins du dessus de la grappe sont parfois 1,5 fois plus sucrés que ceux du bas de la même grappe...

Et si je veux me faire une marmelade de citron et de pêche ?

La solution réside dans une macération. On écrase les fruits et on ajoute 10 % de leur poids en sucre. On couvre, et on réfrigère pour 12 heures (ou plus, selon la perméabilité). Le lendemain tout est pas mal homogène. On n'a qu'a peser et mesurer le taux de sucre. Pourquoi 10 % ? Ben, parce que que c'est suffisant pour faire dégorger les fruits et que c'est facile calculer 10 % . On peut facilement retrancher cette quantité de sucre à la recette. Puis aussi n'oublions pas que la plupart des réfractomètres sont limités à 40 %. Il ne faut pas dépasser cette limite.

Disons que je suis un industriel immoral, c'est quoi la recette ?

Quand on est un industriel immoral, on se fout pas mal de ce qu'on fourgue au bon peuple. Un peu comme la maffia italienne et les Hells Angels, la camelote, on la coupe. Eux ils connaissent ça la gelée d'eau mouillée ! J'ai rien inventé moi !

Voici comment on fait la confiture de fraise 'ACME'

Multipliez les quantités par 1 000

1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
170 g d'eau = 0
1,5 kg de sucre = 1500 g de sucre
20 g de pectine pure (2 sachets de pectine liquide) = 20 g
12 g d'acide citrique (3 c. à s. de jus de citron) = 12 g
colorant 0 g
arôme artificiel 1 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1613 g

(1613 X 100) = 161300 / 68 = 2,4 kg de "confiture", au lieu de 1,6 kg... oui c'est légal, et très courant.

Si la liste d'ingrédients d'une confiture commence par sucre, fruits, eau... bingo ! on vous a fait le coup.

Avant de vous évanouir d'indignation, dites vous que c'est parfaitement normal de voir sucre, eau, fruits, pour les marmelades. Oui, pour le plupart des marmelades traditionnelles, on double et même souvent on triple la masse des agrumes avec de l'eau. Pourquoi ? Ben parce que l'écorce des agrumes est hyper riche en parfum, et en pectine aussi. Si on ne fait pas ça, on se retrouve avec une marmelade complètement folle comme la marmelade de mandarine facile et délicieuse. C'est un gros jujube à saveur extrême de mandarine, coincé dans le bocal.

Bon maintenant qu'on la connaît, la formule, quels sont les pièges ?

Les principaux pièges sont :

L'altitude
La durée de cuisson requise

L'altitude

Pour obtenir une gelée avec une pectine naturelle, il nous faut autour de 68 % de solides dissous, ce qui se mesure au thermomètre à 104°C au niveau de la mer. Si on est à 300 mètres d'altitude, l'eau bout à 99°C, pas à 100°C. Il faut donc ajuster nos lectures en fonction de l'altitude. Pensez-y bien la prochaine fois que vous ferez de la confiture au sommet du mont Everest.

La durée de cuisson requise

L'imperméabilité ou la porosité de certains ingrédients exigent une cuisson prolongée. Si on atteint notre concentration de solides dissous avant que certains ingrédients ne soient bien cuits, on se retrouve avec un produit qui pourrait moisir, on avec des fruits qui flottent par dessus la gelée dans nos bocaux. Plus on ajoute de sucre, plus on raccourcît la durée de cuisson, et plus ça risque de se produire. Pour les marmelades, par exemple, on fait souvent cuire les écorces de fruits dans l'eau, ou dans leur jus, avant d'y ajouter le sucre.

Les grands maîtres marmeladiers à l'esprit scientifique (ceux qui ne l'ont pas sont des petits marmeladeux), feront souvent macérer les écorces cuites dans une certaine quantité de sirop avant de prendre les mesures, d'acidité, de taux de pectine, et de taux de sucre. C'est ici que le réfractomètre mesurant entre 45 et 80 % devient utile. La macération distribue le sucre, l'eau, l'acidité et la pectine de manière uniforme dans le produit. En gros, vous allez confire les écorces de sucre, et en extraire tout le mioum mioum, avant d'ajuster le tout, juste avant une cuisson minimale.

À l'inverse, si on ajoute pas assez de sucre dans une recette, et qu'on la cuit jusqu'à la concentration requise, on va dégrader inutilement les fruits, qui vont perdre de leur parfums et de leurs vitamines.

Mais encore que reste il a découvrir ?

Bien des choses, dont le dosage de parfums des fruits par rapport au sucre ajouté.

Ce qui nous amènera à essayer des pectines modifiées, comme la Pomona (dont je parles ici), avec laquelle il serait possible de faire une gelée avec pas ou très peu de sucre ajouté aux fruits. Ce que je me promet de faire dès juin 2010, avec les fraises. :)

Ce que ça promet c'est un produit moins sucré, aux parfums naturels plus prononcés, dans une belle gelée, et dans une vraie conserve qui se garde à température ambiante.

Donc, le kit idéal du confiturier-canneux-fou est le suivant, et je me sens moins coupable maintenant que Noël est passé.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)
Une Maslin Pan et son bout de chaîne
et le ou les réfractomètres décrits ici.

Pour mesurer la pectine, c'est ici.

P.S.
J'espère que Bergamote me donnera une bonne note.

Accueil >> Équipement >> Équipement spécialisé pour conserves >>
et
Accueil >> F.A.Q. >>

Léguer son blogue à la charité.

2009-12-22T15:21:00.010-05:00

Accueil >> Quel bordel ici !

Kikou !

Non je ne suis pas triste, pas de panique. Tout va bien pour moi. Juste une idée comme ça. Depuis que j'ai mis des pubs sur mon blogue, j'ai des revenus. Pas assez pour bouffer, mais appréciables.

Je suis né un jour, donc, soyons réalistes, je vais mourir un jour. Quand je vais partir, qui touchera les revenus issus de mon blog ? Google ? Une banque ?

Nion, il faudrait faire mieux...

Il faudrait pouvoir léguer notre blogue, facilement.

Moi, j'ai pas de progéniture (sinon qu'on me le dise). J'ai décidé de léguer mon blogue à un organisme de charité fiable.

J'ai aucune idée de comment on pourrait faire ça, mais je vais approcher un organisme de charité après les Fêtes.

Il me semble que si on explore cette avenue, on pourrait en arriver à une entente impliquant toutes parties. Ce serait le fun de voir Google laisser une tite marge pour l'organisme choisi, non ?

Vous en savez plus sur ce sujet ?

Ajouté le 5 janvier 2010.

Merci aux organismes de charité de ne pas me contacter pour sollicitation. Mon choix est déjà fait. Merci de votre compréhension et merci surtout de vos efforts pour améliorer le monde.

Accueil >> Quel bordel ici !

La gelée d'eau mouillée

2009-12-22T11:27:00.018-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées
et
Accueil >> F.A.Q. >>

J'aurais pu intituler cette recette gelée de thé vert, car nous obtiendrons une délicieuse gelée de thé vert comme produit. Alors pourquoi la nommer gelée d'eau mouillée si ont fait une gelée de thé ? Bien si on fait une gelée de thé, c'est pour ne rien gaspiller avec une bête expérience scientifique, car de la gelée d'eau mouillée, c'est pas fameux. Ici les thétophiles contesteront tant qu'ils voudront, mais du thé, en gros, c'est de l'eau, non ?

L'objectif est de faire comprendre aux canneux curieux qui veulent eux mêmes élaborer leurs recettes de confitures, de marmelades ou de gelées, quels sont les paramètres de base pour la formule utilisant de la pectine naturelle et du vrai sucre bien sucré. C'est ici le sujet.

Cette recette est une blague sérieuse. Elle servira à démontrer, plus tard, en 2009, les bienfaits de la science (et de l'instrumentation requise à la science) dans l'élaboration d'une recette de confiture, de gelée ou de marmelade.

Cette recette vous vous fera exactement 7 pots de 250 ml, soit 2,1 kg de gelée. Tout est prévisible d'avance, par une simple formule mathématique.

Ingrédients :

6 tasses (1,4 litres) d'eau mouillée (ou un litre, si on ne met pas de thé)
1 tasse (100 g) de thé vert pas cher (facultatif)
7 tasses (1,5 kg) de sucre
4 c. à s. de jus de citron reconstitué
2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
vous pourriez aussi ajouter un peu de zestes d'agrumes pour le parfum, ou une épice fétiche

(d'ailleurs vous pourriez faire une infusion de votre épice fétiche en omettant le thé, voilà)

Procédure :

Bouillir l'eau dans une casserole, fermer le feu, y jeter le thé, couvrir et laisser infuser pour 15 minutes.

Passer le contenu de la casserole à travers un tamis fin couvert de deux couches d'étamine. En mesurer exactement un litre.

Porter ce litre de thé imbuvable, vu qu'il est beaucoup trop fort, à ébullition. Y dissoudre le sucre.

Donc on pars de 1 kg d'eau et 1,5 kg de sucre c'est bien ça ? Ça nous donne bien 60 % de sucre n'est-ce pas ? Bin c'est pas assez... ne vous en déplaise.

Ajoutez le jus de citron. L'objectif du jus de citron est de baisser le pH du thé entre 3,2 et 3,4, ce qui est l'idéal pour la prise d'une gelée. Ici il y a beaucoup de jus de citron, c'est que le thé vert est légèrement alcalin.

Dans le jus de citron, il y a plus de 3 c. à s. (45 ml) d'eau, 50 ml, pour être plus précis. Mais vu qu'on va bouillir jusqu'à 104°C, on en a rien à cirer, elle va s'évaporer.

Dans une grande casserole, un faitout un petit chaudron, ou idéalement un Maslin Pan, en inox au fond épais, cuire votre sirop de thé jusqu'à atteindre 104°C. Je vous préviens, le thé contient très peu de fibres. Ces derniers ralentissent l'ébullition. Ici on en a peu ou prou, alors ça va écumer comme un taureau enragé si vous draguez ses vaches !

Si ça écume fort :

ça risque de déborder (surtout si vous avez une de ces satanées cuisinière en vitro-machin truc)
ça va fausser la lecture du thermomètre
y'aura tellement de vapeur que vous ne verrez plus ce que vous faites

Évaporez tant que vous le pouvez pendant les premières minutes en remuant, puis baisser le feu pour réduire au minimum l'écume produite par l'ébullition.

Plonger la sonde du thermomètre à quelques centimètres du rebord du chaudron, sans toucher au chaudron, et prenez la lecture en remuant constamment.

Pourquoi chauffer le sirop jusqu'à 104°C précisément ? Pour atteindre 68 % de solides dissous (en gros du sucre). Quand on cuit le sirop, l'eau s'évapore, et le sucre devient de plus en plus concentré. Le sucre ayant un point d'ébullition plus élevé que l'eau, la température du sirop augmente à mesure qu'il contient plus de sucre, et à 104°C, Paf! il fait 68 % en sucre et ça rend la pectine toute heureuse et pour fêter ça, elle vous fait une jolie gelée, voilà !

Verser la pectine liquide dans votre sirop, reporter à forte ébullition et remuer vigoureusement pour exactement une minute. Vous pouvez réciter une formule magique pendant ce temps là, si vous voulez.

Les esprits scientifiques me diront, "mais dans ta pectine liquide, il y a de l'eau non ?"

Oui, dans la pectine liquide, il y a de l'eau, de la pectine, des acides et plein de bonnes choses. Ça reste de l'eau avec plein de trucs dissout dedans, comme votre sirop. Bien pensé, non ?

Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes en écumant soigneusement avec une cuiller métallique.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Voici la formule magique des gelées, marmelades et confitures, ne vous en déplaise :

68 % de solides dissous (en gros du sucre, rappelons-le, hé hé !), et 32 % d'eau mouillée. Si on veut faire de la confiture avec de la pectine naturelle, c'est ça ! Un gros bonbon humide, voilà !

Donc pour élaborer une recette telle que celle-ci, de manière scientifique, il nous faut.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)

Ici c'était facile, car le thé ne contient pas de sucre. Si on fait avec des fruits, leur jus en contient déjà, du sucre, et il faudra le retrancher de la recette. Pour ça, il nous faudra mesurer le taux de sucre des fruits, ou du mélange de fruits qu'on va utiliser.

Pour prendre une mesure exacte, il nous faudra un réfractomètre sur l'échelle Brix, et les vrais maniaques en voudront deux. Où trouver un réfractomètre ? Ça traine sur les barreaux des échelles de Brix.

Ce sera le sujet de mon prochain message, avec une autre belle tartine de données pour nourrir votre matière grise, en 2009, promis !

Avec la science, et les outils de mesure requis à la science, ce sera bientôt fini de faire des confitures comme des cons.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées
et
Accueil >> F.A.Q. >>

La Maslin Pan, la meilleur bassine à confiture qu'il soit

2009-12-20T01:36:00.025-05:00

Accueil >> Équipement >> Équipement spécialisé pour conserves >>

La Maslin Pan est une invention anglaise, et c'est tout simplement l'ustensile idéal pour confectionner marmelades, confitures, gelées, compotes, tartinades, ketchups, sauces et chutneys. Elle est très bien pour réduire les bouillons aussi.

Si vous vous approchez de 100 litres de ces produits par année, c'est devenu indispensable. J'en ai une depuis 2 ans et ça dépasse tout ce que j'ai utilisé auparavant. Recherchez des modèles de 9 litres ou plus et vous pourrez doubler la plupart des recettes ici.

Rechercher aussi un modèle où une plaque d'aluminium est prise en sandwich entre les couches d'inox à la base pour une bonne distribution de la chaleur. Sa forme conique est idéale pour l'évaporation, sa poignée de transport, sa poignée verseuse et son bec verseur vous sauvera bien du temps lors de l'empotage.

Je l'ai utilisé ce matin pour doubler ma recette de confiture de bleuets au chocolat noir (un péché mortel) où je préviens même d'une vive ébullition, et elle ne m'a pas failli. Ça fait quand même plus de 6,6 litres de produit en vive ébullition avec beaucoup d'écume, mais la vapeur s'en extrait si bien qu'on arrive à contrôler en remuant et en baissant le feu. Bien entendu, vous portez vos mitaines et des manches longues, car les éclaboussures, on apprend vite. :)

Faite en inox, elle ira pour toute les surfaces de cuisson. Vous pourrez la léguer à vos enfants. C'est tout simplement la meilleure bassine à confiture qu'il soit. Lâchez-moi la grappe avec vos antiquités en cuivre cabossés. Le cuivre, c'est un métal réactif, difficile à entretenir et cher par dessus le marché. Carrément illogique.

===
Ajouté après le commentaire de Kiwoui.

Ce que je voulais dire par "c'est un métal réactif", c'est ça;

La toxicité des sels de cuivres dégagés lors de la cuisson d'ingrédients acides (les confitures en sont) a été si clairement démontrée, que de plus en plus de pays interdisent ou restreignent la vente de casseroles en cuivre.

Ici, sur ce blogue, il est question de faire de la bouffe en conserves, sans s'empoisonner. Simple non ?
===

Je ne sais pas où en trouver à Montréal, j'ai pris la mienne sur Internouilles.

Puis un autre petit truc de canneux-fou. Au dessus de mon coin de comptoir que j'utilise pour empoter, il y a un crochet solidement vissé dans un montant au plafond. Quand je pars en grande pour une journée intensive, j'y suspend un bout de chaine solide avec au bout, un crochet en "S". C'est la qu'elle va votre Maslin Pan, confortablement suspendue au bout du crochet. Vous amenez vos bocaux vides, un à la fois, vous le coiffez de l'entonnoir, et vous prenez votre spatule d'une main, et vous versez de l'autre. Quand le bocal est rempli, vous coupez le débit du bec verseur avec la spatule. Fini les dégâts, le gaspillage et les efforts inutiles. C'est le paradis du canneux.

Accueil >> Équipement >> Équipement spécialisé pour conserves >>

Le chutney de pruneaux au porto et pacanes

2009-12-19T13:04:00.011-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Chutneys

Pour Bergamote : pacanes = noix de pécan

Je suis sincèrement désolé de publier cette recette de chutney de pruneaux au porto et pacanes. C'est une erreur, je ne devrais pas faire faire des choses pareilles. Elle ne vous fera qu'une ration de 9 ou 10 misérables petits pots de 250 ml, si vous avez de la chance. Gardez vous des petits bocaux de 125 ml sous la main en cas de manque ou surplus.

On le sert avec de l'agneau, du lapin, du canard, du porc, du poulet, du dindon, de la pintade, des cailles, de la perdrix, du sanglier, du cerf ou une vulgaire carotte crue, tout peux servir de prétexte au chutney de pruneaux au porto et pacanes.

Avis de santé Canada : La dose maximale quotidienne de chutney de pruneaux au porto et pacanes est de 15 g, soit environ 1 c. à s. sinon il y a risque d'addiction irréversible. Tenir hors de portée des enfants (surtout si c'est des ados).

Ingrédients :

 750 g de gros pruneaux dénoyautés (deux sacs ici)
une bouteille (750 ml) de porto tawny (ne virez pas fou, un 10 ans ira)
 1 lbs (454 g) de poires bien sucrées (pesé brut)
1 lbs (454 g) de pommes granny smith (pesé brut) 
1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée bien tassée 
1 1/2 tasse (150 g) de pacanes décortiquées hachées
1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique) 
1 c. à thé de poivre de Cayenne
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque fraichement pulvérisé

Procédure :

Hacher grossièrement vos pruneaux.

Dans une casserole en inox à fond épais, placer les pruneaux et, sans pleurer, versez-y toute la bouteille de porto. Porter à ébullition, puis verser dans un saladier non métallique. Couvrir d'un film alimentaire et laisser les fêter pour 24 heures.

Le lendemain, peler les poires et les pommes, les couper en quartiers et retirer les coeurs. Couper en dés.

 Hacher les pacanes au couteau pour obtenir la mouture désirée. J'aime bien les morceaux de pacanes dans ce chutney, alors je tente de faire des tranches de 2 ou 3 mm.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter en remuant souvent pour environ 45 minutes ou jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Empoter en bocaux stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stérilisez 10 minutes pour les pots de 125 ml ou de 250 ml

 Laissez macérer au moins 3 semaines avant de consommer. Sera bien meilleur dans un an, alors faites en beaucoup.

Me pardonnerez-vous un jour ?

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Chutneys

Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent (autoclave requis)

2009-12-08T08:53:00.021-05:00

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Fruits de mer et poissons >>

Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

(Je vois d'ici Bergamote se gratter la tête... et ce ne doit pas être la seule.)

Michel a essayé cette recette, et il a fait des photos ici.

La recette originale est de l'auberge Le Vieux Couvent, aux Îles-de-la-Madeleine. Je l'ai adapté un peu pour cette conserve, avec des produits madelinots que je connais. D'ailleurs cette recette est faite avec des ingrédients qui viennent presque tous des Îles.

Cette recette est destinée à faire une entrée de moules nappées d'une riche sauce au Pied-De-Vent. On pourrait aussi faire une soupe avec ce produit, et je vous dis pas les péchés mortels qu'on peut faire avec des linguinis aussi. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pied-De-Vent est une fromage absolument divin qui est produit aux Îles de la Madeleine.

C'est un fromage fermier au lait cru, à pâte molle affinée en surface et à croûte lavée. Le Pied-De-Vent est fait à partir de lait cru issu d'un seul troupeau nourri de foins mûrs diversifiés et salés des îles de la Madeleine. Aucun engrais chimique, ni pesticide n'est utilisé dans les champs. Les vaches sont de la race laitière La Canadienne, une petite vache noire, peu productive, issue du patrimoine québécois. Cette petite vache produit à peine 10 litres de lait par jour, mais c'est un lait plus riche en protéines et en matières grasses conférant au fromage une richesse unique. Cet ensemble confère toute la typicité du Pied-De-Vent.

Autrement, qu'est ce qu'un pied-de-vent ? C'est une expression aussi typique des Madelinots pour désigner les rayons de soleil perçant au travers des nuages.

Je recommande chaudement d'utiliser la bière l'Écume brassée par la micro brasserie "À l'abri de la tempête" aux Îles de la Madeleine, bien entendu. C'est l'une des excellentes bières de cette entreprise à être disponible hors des Îles. Vous trouverez les points de vente partout au Québec ici. Notez que 3 autres produits de cette micro brasserie unique, sont disponibles au Québec soit , la TerreFerme, la Corne de Brume et la Corps Mort. La Corps Mort m'intéresse tout particulièrement. Les grains d'orge touraillés sont ensuite fumés à chaud en présence de harengs avant d'en faire l'ingrédient maître de cette bière. Cette étape est faite au Fumoir d'Antan où l'on saumure et l'on boucane le hareng de façon traditionnelle. Ça me semble une promesse d'un caramel absolument unique, et d'un arôme fort différent. Je n'ai pas encore goûté, mais quand on en est rendu à fumer l'orge avec des tonnes de harengs... on prend les moyens de développer un produit tout à fait exceptionnel.

Je laisse Anne-Marie et Jean-Sébastien vous décrire leur bière l'Écume, car je ne saurais mieux le faire qu'eux.

"Écume porte fièrement son caractère insulaire. Il s’agit d’une bière au profil rustique et aux accents salins qui témoigne de ses origines maritimes. Rafraîchissante, elle vous enrobe d’une amertume franche, appuyée par de belles notes salines et végétales créée par l’utilisation d’ingrédients frais issus du terroir madelinot."

Chapeau vous deux ! C'est exactement ça, et c'est pourquoi je recommande cette bière en particulier pour faire le bouillon cette recette. Leur micro-brasserie s'est mérité de nombreux prix d'excellence.

Avec tout cet assemblage, vous aurez les Îles de la Madeleine, en pots, chez-vous. Il ne restera qu'à étirer le bras.

Pour en revenir à nos moules, il nous en faut 20 kilos (schling ! schling !) , pour faire 18 bocaux de 500 ml. Chaque bocal fait une belle entrée pour 2 personnes. Chaque bocal ne sera pas complètement rempli de moules, il faudra les répartir, puis les noyer du divin bouillon. Le rendement peut varier selon la grosseur et la fraîcheur des moules.

La technique pour la mise en conserve des moules nature (et autres mollusques) viendra bientôt.

Ingrédients :

20 kilos de moules bleue (des Îles, ou de l'estuaire, celles d'ailleurs goûtent le pipi de chalutiers, oui oui ! Puis, allez voir plus bas, Michel à essayé avec des moules de Terre-Neuve, au lieu des moules des Îles, vous verrez bien !)
3 litres de bière l'Écume de la micro-Brasserie à l'Abri de la tempête.

Saumure de trempage :

6 litres d'eau très froide
1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
Environ 2 kilos de glace (plus tard, quand tout sera cuit)

Saumure de finition pour blanchir la chair des moules :

6 litres d'eau
1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
1/2 de tasse (120 ml) de jus de citron

Pour la sauce au Pied-de-Vent au service :

Le bouillon d'un bocal de 500 ml
1/2 tasse (120 ml) de crème champêtre à 35 %
100g de fromage Pied-De-Vent (ou plus...)
1 c. à s. de beurre manié
zestes fins d'orange pour décorer

Du bon pain grillé, beurré, question de ne pas laisser une molécule de cette sauce dans l'assiette.

Préparation du matériel.

Entendez vous avec un poissonnier pour commander d'avance deux sacs de 25 lbs de moules. Vous aurez 5 ou 6 kg de moules en trop, mais on peut vivre avec, non ? Les moules vraiment fraîches se conservent jusqu'à 5 jours au frigo. Ca ferait un festin de moules pour environ 10 personnes.

Vous aurez besoin d'au moins 3 seaux en polyéthylène blanc de grade alimentaire de 20 litres. L'un sera marqué à 11 litres. Il servira à tremper la chair de vos moules cuites une fois extraite des coquilles. Quand le volume des moules dans la saumure arrivera à 11 litres, vous cesserez d'en cuire et garderez le surplus vivant au frigo. Des deux autres chaudières, l'une servira à garder les moules brossées, et l'autre servira à garder les coquilles en attendant que toutes les moules requises soient cuites. Pour jeter les coquilles, vous pourriez aussi les lancer directement à la poubelle, si vous n'avez pas de chat... (voir plus bas dans les commentaires, si vous élevez des poules ou avez un beau potager. Les coquilles de moules peuvent très bien servir.)

L'idéal est d'avoir un grand panier pour la cuisson à la vapeur muni d'anses pour la cuisson. Un panier à blanchir, ou un blancheur iront très bien aussi. L'idée est de ne pas trop perdre de bouillon en vapeur, alors il faut placer le couvercle pendant la cuisson et le garder découvert le moins longtemps possible (sans virer fou). Il faudra cuire les moules en plusieurs lots, entre 5 et 10, dépendant de la taille du panier.

Si vous n'avez ni de blancheur, ni de panier à blanchir, ni de panier à vapeur pour cuire les moules, voici ce que j'ai déjà fait. J'ai simplement recouvert le fond de mon panier à bocaux de deux couches d'étamine maintenues en place avec un peu de broche en inox. C'est pour éviter que les moules tombent dans le bouillon par le grand trou sur les cotés. La procédure est simple, on remplis le panier de moules et on le plonge dans le bouillon. On couvre, et c'est parti.

Procédure :

Laver toutes vos moules sous un filet d'eau froide à l'aide d'une brosse ferme. Jeter les moules qui restent ouvertes. Si vous avez un chat, ou qu'il y a des ratons dehors, j'espère que vous avez une poubelle anti-minous. Placez les moules propres et saines dans une chaudière.

Sans pleurer, verser 9 bouteilles d'Écume dans un grand chaudron en inox, couvrir et porter à ébullition. Remplissez votre panier de 3 ou 4 épaisseurs de moules. Si vous en mettez plus, celles du centre mettrons plus de temps à cuire. Si vos moules sont immergées dans la bière, 4 ou 5 minutes suffiront à les ouvrir. Si elles sont dans un panier sans entrer en contact avec le bouillon (ce qui est idéal), elles vont cuire à la vapeur et ça va mettre environ 8 ou 9 minutes. Si la moitié de vos moules sont immergées, il faudra les remuer au milieu de la cuisson. Quoi qu'il en soit, ne gardez pas le couvercle ouvert trop longtemps sinon on risque de manquer de bouillon à la fin.

Quand votre premier lot est cuit, brasser le panier au dessus de bouillon et verser vos moules dans une grande passoire placée sur un grand saladier pour garder le liquide. Remplir rapidement votre panier de moules crues et le placer dans le chaudron que vous refermerez aussitôt.

Juste avant que votre second lot ne soit cuit, transvidez les moules cuites dans un autre grand bol juste à coté. Ça va libérer votre passoire et leur donner plus de temps pour refroidir.

Dès que le premier lot est manipulable, retirer la chair des coquilles, lancez les coquilles dans la chaudière vide, et placer la chair dans la chaudière marquée à 11 litres, contenant déjà vos six litres de saumure. Rejeter le moules qui sont restées fermées. Faites ça au dessus du grand bol pour ne pas perdre de divin petit jus. Il sera ajouté au bouillon.

Notez d'environ combien le niveau monte avec chaque lot ajouté à la chaudière de saumure, vous cesserez de cuire des moules quand il restera de la place pour deux autres lots. C'est préférable d'en manquer un peu que d'en faire trop.

Quand toutes les moules requises sont cuites, verser le jus de moule recueilli sous la passoire et dans l'autre bol dans la bouillon, fermez le feu et couvrir. Placez vos moules inutilisées au frigo dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les garder dans l'eau. Ajouter environ 2 kilos de glace à vos moules cuites dans la saumure.

Couvrir un tamis fin de 5 couches d'étamine et y filtrer le bouillon. Le mesurer. Il nous en faut au moins 2,8 litres, disons 3 pour jouer sur. Ici vous êtes libres de vos décisions selon le cas, Vous pouvez ajouter de la bière si il en manque, et si il y en a trop, goûtez-le. Vous le réduiriez ou vous garderiez le surplus pour une autre jolie recette ? À vous de voir.

Porter votre saumure de finition à ébullition. Elle va préserver la saveur et la couleur des moules. Quand elle commence à bouillir, allumez le feu sous votre bouillon filtré.

Pendant ce temps drainer et bien égoutter la chair de moules, sans les rincer. Les blanchir en petites quantités dans la saumure de finition pour environ 90 secondes.

Emplir vos bocaux de moules au 2/3 seulement, Les couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation des moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Ne pas utiliser de bocaux plus grands, sinon c'est trop cuit.

Au service pour une entrée de moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Préchauffer le four à 350° F (180°C).

Égoutter vos moules au dessus d'une petite casserole.
Disposer les moules dans de jolies soucoupes pouvant aller au four et enfourner sur la grille du haut.
Porter le bouillon à ébullition et y mélanger la crème et les zestes d'oranges.
Y fondre le Pied-De-Vent.
Épaissir au beurre manié

Quand vos moules grésillent, napper de cette sauce absolument divine.

Au service pour des linguinis aux moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Avant que les pâtes ne soient cuites, préparer la sauce tel que ci-dessus puis ajoutez y les moules pour les réchauffer vers la fin.

En napper les pâtes bien chaudes.

Bon appétit !

Voici ce qui arrive quand on ne suis pas les instructions d'une recette de conserve. Vous voyez, Michel à utilisé des moules de Terre-Neuve au lieu d'utiliser des moules des Îles de la Madeleine. Voici ce qu'il a eu.

L'avantage est que ça brille dans le noir.

Si il avait utilisé des moules des Îles de la Madeleine, il aurait obtenu ceci. C'est là où un tout petit détail fait toute la différence.

Merci à Michel pour ses photos géniales et son grand sens de l'observation. C'est un esprit scientifique, ça ne fait aucun doute. De plus, c'est lui qui détient le record Guinness pour avoir fabriqué 80 tamales en une heure, et son fils détient son propre record Guinness, pour les avoir mangé à mesure. (oui, c'est celui qui ressemble à Jésus, portant fièrement les couleurs du Canada avec ses bretelles rouges.)

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Fruits de mer et poissons >>

Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

2009-12-06T08:46:00.012-05:00

Accueil >> F.A.Q. >>

Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

L'espace d'air qu'ont doit laisser sous le couvercle d'une conserve en bocal dépend du type d'aliment et du mode de stérilisation.

On part du principe que si on fait des conserves, c'est pour *remplir* des bocaux. L'espace d'air à laisser dépend d'abord du type de conserves qu'on fait, soit si elle est stérilisée à l'eau bouillante, ou si elle stérilisée à l'autoclave. La température de stérilisation et la porosité des aliments déterminent l'espace d'air à laisser pour que la conserve reste bien scellée. Plus il y a d'espace, et moins la différence de pression atmosphérique sera importante, donc plus le sceau sera fragile, particulièrement si il y des variations de température à l'entreposage. En revanche plus la température de stérilisation est élevée, et meilleur sera le sceau fait par le vide, mais, plus il y aura de chance que le contenu déborde lors de la stérilisation.

De plus, certains aliments, dont des légumes poreux, comme les tomates, auront tendance à s'affaisser lors de la stérilisation, et après, l'espace sera plus important. Parfois trop important. C'est pourquoi je préfère mettre mes tomates en conserves à l'eau bouillante avec adition de jus de citron que de les stériliser à l'autoclave.

Il faut donc remplir les pots au maximum, sans qu'ils ne débordent lors de la stérilisation, et ce dépendant du type de stérilisation.

Les barèmes ci-dessous sont éprouvés, mais seulement valides pour les bocaux Mason. Si vous utilisez autre chose, suivez les instructions du fabriquant.

Manon nous a fait des photos ! Merci Manon, ça ne pourra pas être plus clair. Il peut y avoir quelques exceptions aux généralités ci-dessous.

L'espace requis, et les instructions sur le type de stérilisation est indiqué vers la fin de chaque recettes ici sur le blogue.

Résumons en images :

Pour les confitures, les gelées, les marmelades, les ketchups, et les conserves dans l'huile, c'est 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot.

Pour les marinades (pickles, pour les Français), les condiments, les sauces (salsas), les fruits en sirop, la plupart des produits de tomates nature, et les compotes, c'est 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Pour tout ce qui devrait être stérilisé à l'autoclave, soit les viandes, les légumes nature, les légumineuses, les soupes, les ragoûts, les pâtés, les terrines et les fruits de mer c'est 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Il peut arriver, comme pour les produits très gras, ou fort en amidon que l'on doive laisser jusqu'à 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot.

Un dernier petit truc pour les gens stérilisant des bocaux Mason, à l'aide d'un autoclave. Il y a une subtile ligne faite lors du moulage des bocaux, un pouce, c'est exactement là.

Vous pouvez facilement modifier votre entonnoir pour obtenir facilement le bon espace de tête.

Accueil >> F.A.Q. >>