Le ragoût de gourganes au vin rouge pour couscous

3/02/2014

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 Le ragoût de gourganes au vin rouge pour couscous

Ce divin ragout végétarien est pour garnir un couscous pharaonique. Cette recette vous donnera 18 bocaux de 500 ml. Chaque bocal servira bien deux adultes très consentants en ajoutant une courgette en rondelles, et deux branches de céleri en tranches, le tout sauté dans un peu d'huile (et/ou de bon beurre), au service.  Bien sur il faudra de l'ail frais aussi, et il y a un peu de citron et de persil dans le jeu.

Si vous prenez du beurre, votre ragout ne sera plus végétarien, hélas, mais moi je m'en fout car avec du beurre, c'est bien meilleur ! Chaque idéologie mérite d'être enrichie d'équilibre et en cuisine, l'équilibre ça commence par le nez.

Cette recette n'existe nulle part ailleurs. C'est Cléopâtre (qui avait un joli nez) qui me l'a donné, du temps que je la draguais. Il y a du vin dedans, je trouve ça plutôt envoutant.

Ingrédients :

La veille :


  • 6 tasses (1 kg) de gros haricots gourgane séchés
  • (ça ressemble à ça http://tinyurl.com/n6lh63g )
  • eau de trempage
  • eau de cuisson
  • 1 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes)
  • 1 tasse (170 g) de raisins de Corinthe
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge de fille (Beaujolais ou Brouilly), ou le vin rouge que vous voudrez.

Le jour J

  • 3 litres de dés de pommes de terre pelées
  • 2 litres de rondelles de carotte brossées
  • 2 litres de dés de rabioles pelées
  • 3 gros poivrons (J'aime vert, rouge et orangé), parés en julienne
  • 3 tasses d'oignon hachés grossièrement (environ 1 cm de côtés)
  • 1 bocal d'un litre de dés de tomates
  • Le reste de la bouteille de vin (hé oui ... ne trichez pas !)
  • Peut être un peu de jus de tomate pour bien couvrir.
  • 2 c. à s. de harissa
  • 1 c. à s.  de cumin frais moulu
  • 1 c. à s.  de poivre de Cayenne (ou plus, c'est pour le piquant)
  • 1 c. à thé de ras el hanout
  • 1/2 1 c. à thé de cannelle frais moulue

Au service pour un bocal de 500 ml :

Deux gousses d'ail écrasées puis hachées menu

Tout le jus et la moitié des zestes d'un petit citron

  • 2 tasses d'eau
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 tasse de semoule pour couscous
  • 1 noix de bon beurre
  • 1 petite courgette verte en tranches
  • 2 petites branches de céleri en tranches
  • 1 glou d'huile d'olive (et ajoutons une noix de bon beurre)
  • 1 petite poignée de persil plat haché
  • sel et pépère.

Procédure :

La veille :

Trier vos haricots. Il pourrait y avoir des petits cailloux dedans, et c'est pas bon pour les dents.

Bien les rincer.

Les placer dans un grand saladier ou autre contenant non métallique et couvrir de 3 fois leur volume en eau. Ajouter 1 c. à s. de sel et frigo pour au moins 18 h.

Dans un bol non métallique, verser les raisins, puis couvrir de vin. Refermez la bouteille et le tout au frigo pour le même temps que les haricots, tant qu'à y être.

Le lendemain :

Drainer et rincer les haricots. Les couvrir tout juste à niveau d'eau froide dans un chaudron. Porter à ébullition à feu vif à couvert.

Pendant ce temps préparer les légumes. Quand l'eau des haricots boue à forte ébullition réduire le feu au tiers et laisser mijoter 10 minutes à couvert.

On continue de préparer les légumes et les épices pendant ce temps là.

On remonte le feu sous les haricots au maximum et on verse les légumes, les raisins saouls, les épices, les dés de tomates, et le reste du vin par dessus.

Ce doit être bien couvert de liquide. Les haricots vont gonfler encore durant la stérilisation. Ajouter du jus de tomate au besoin.

Reporter à forte ébullition en remuant, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes à découvert. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir vos bocaux au 3/4 de solides.

Couvrir de liquide en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Ajouter du jus de tomate au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation à l'autoclave :

75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On commence toujours par écraser l'ail, faites comme vous en avez l'habitude. On la laisse s'oxyder les fesses à l'air.

Bien brosser le petit citron, prélever la moitié des zestes que vous hacherez finement. En extraire le jus.

Préparez la courgette et le céleri (ajouter un peu de poivron ne serait pas con). Laver, éponger et hacher le persil.

Porte deux tasses d'eau à ébullition dans une petite casserole munie d'un couvercle.

Chauffer l'huile et le bon beurre dans une grande sauteuse à feu vif. Y placer les légumes. Saler et poivrer.

Quand l'eau du couscous boue, retirer du feu, ajouter 2 c. à s. d'huile d'olive, puis le couscous. Couvrir et laisser gonfler environ 5 minutes.

Quand vos légumes ont fait un beau caramel, déglacer au jus de citron, baisser le feu, ajouter les zestes et le persil, bien mélanger une minute, puis y verser le contenu du bocal. Mélanger et couvrir.

Ajouter une noix de bon beurre au couscous et l'égrener avec une fourchette. Il ne faut pas laisser de grumeaux. On n'hésite pas à l'égrener à la main pour pas laisser de grumeaux.

On ajoute l'ail à la garniture, on mélange bien et on laisse mijoter une petite minute.

On étale le couscous au fond de grandes assiettes chaudes et on verse la garniture dessus.


Si Cléopâtre est dans son bain de lait, on pourrait sournoisement, griller quelques merguez aussi.

On se goinfre.

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