Le bœuf aux champignons (autoclave requis)

2/25/2011

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Le boeuf aux champignons est une recette toute simple, savoureuse, bourrative et réconfortante. Un peu comme un boeuf bourguignon, mais on exagère grave coté champignon. Des petits cubes de boeuf bien tendres, nappés d'une épaisse sauce brune, à l'oignon et au vin rouge, avec plein plein plein de tranches de champignons caramélisés tout partout ! Prête à servir, en petites portions, avec du riz ou des nouilles et pleins de légumes ! 

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. Il vous restera un surplus à mijoter, encore plus si vous décidez d'en faire 28 bocaux de 250 ml ou 7 bocaux d'un litre. Quand vous aurez essayé cette recette une fois, vous en ferez surement plusieurs lots à la fois par la suite. Mon amie M, la maman écureuil, y a gouté hier. Je l'ai servi le plus simplement possible, sur un lit de nouilles aux oeufs avec des haricots verts, une salade de carotte râpée, des radis crus en rosettes, et quelques tranches de tomates. Elle a sa façon à elle de faire de compliments ; "Comment ça que t'a pas sorti cette recette-là avant, maudit gros cochon ?" Elle sait parler aux hommes, M. On a pouffé de rire ! Elle est repartie avec deux caisses pour elle, et ses petits épicurieux. Nous allons certainement en refaire ensembles, une fin de semaine où le boeuf va pleuvoir.

Cette recette est une réussite. Si vous aimez les champignons, essayez-la.

J'ai eu cette idée d'utiliser l'amidon des haricots rouges pour faire une sauce épaisse au service pour les ragoûts. Pour cette recette, ça a bien fonctionné. On a pas besoin d'épaissir au service. Elle est prête à servir au sortir du bip-bip. Ce qui la rend compatible aux lunchs à emporter. Mes échantillons ont passé trois mois dans l'incubateur, à 31°C, durant ma récente omnibulation professionnelle. Si vous n'ajoutez pas plus de haricots, la durée de stérilisation sera suffisante. Je songe à la tenter plus épaisse, un jour, mais elle va très bien comme ça. Il faudrait peut être stériliser plus longtemps si on en ajoute. J'ai aussi eu l'idée d'y ajouter de la farine de shiitake, comme pour la crème de champignon sans se casser le pompon, mais je ne l'ai pas encore essayé. J'ai fait une variante avec 100 g de morilles noires par litre. C'était du gaspillage, la différence est trop subtile. Je songe aussi à éliminer le boeuf et à le remplacer par des haricots et des légumes racines, avec du bouillon de légumes au lieu du fond brun.

C'est aussi bon pour les lunchs individuels que pour les repas familiaux, alors zou ! on aura la recette pour 3 formats de bocaux. Tout le monde sera servi ! (sauf nos amis végétariens)

Profitez d'un bon prix sur la viande rouge maigre. Trouvez vous un endroit où vous pouvez avoir des champignons à la caisse de 5 lbs. La plupart des fruiteries qui en vendent en vrac les reçoivent à la caisse. Demandez... c'est normalement 3 fois mois cher que les petites barquettes, et aussi ça fait moins de plastouic qui finit aux poubelles...

Ingrédients :

La veille
  • 2 tasses (420 g) de haricots rouges secs
  • 3 fois leur volume en eau mouillée
Le lendemain
  • 7 lbs (3,2 kg) de boeuf en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés.
  • 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs
  • 3 lbs (1,4 kg) d'oignons hachés
  • 1.5 litres de bon fond brun maison
  • 1/2 litre de vin rouge sec et corsé (et peut être quelques glous de cognac...)
  • eau pour déglacer
  • de l'huile de cuisson
  • une tête d'ail émincée
  • sel et poivre au gout
Procédure :

La veille

Trier et rincer les haricots.

Les faire tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide, pendant environ 12 heures, idéalement au frigo.

Le lendemain

Pour nettoyer une grande quantité de champignons, on les place tous dans l'évier rempli d'eau froide. On agite une minute pour les frotter l'un contre l'autre, puis on draine en rinçant. On répète l'opération, puis on laisse égoutter dans une grande passoire.

On coupe le boeuf en petits cubes et on retire le maximum de gras. On sale et poivre au goût, on ajoute l'ail, on y coule un filet d'huile et on malaxe à la main pour enduire la viande d'une fine couche d'huile. On couvre pour laisser mariner au frigo.

Émincez vos champignons en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. d'huile (ou de beurre clarifié), puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner, retourner les récalcitrants, et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons bien dorés auront perdu environ le 2/3 de leur volume. Ils faut pas que ça brûle. J'opère avec deux grandes sauteuses, c'est quand même long et ça demande de l'attention.

Entre chaque lot, on déglace à l'eau puis on épaissis bien les sucs, pour les ajouter aux champignons.

Quand les champignons sont sautés, on draine les haricots et on les couvre d'eau fraîche. Ils cuiront pendant environ un heure, pendant qu'on prépare les oignons. On va faire une purée avec les haricots dans le bouillon. Cette purée sera des protéines et de l'amidon, qui fera la sauce épaisse.

Les oignons demandent moins de soin, il suffira de les colorer légèrement.

Les cubes de boeuf, on les dore de tous cotés pour les saisir et le caraméliser en surface, à feu moyen vif. On ne cherche pas à les cuire entièrement.

Entre chaque lot, on déglace aussi les sauteuses à l'eau en raclant bien le fond, et on chauffe pour obtenir une belle réduction concentrée. On verse les sucs dans un bol et on les mélangera au fond brun plus tard.

Vérifier que les haricots s'écrasent facilement, sinon poursuivre la cuisson.

Quand tout est doré, et que ça sent trop bon
Il est temps de préparer le bouillon
Des grands bols contenant viande et champignons
Découvrez le beau petit jus tout au fond !

Mélanger les jolis petits jus au fond brun et au vin, porter à ébullition et y ajouter les haricots cuits sans leur jus de cuisson. Les réduire en purée avec un mélangeur submersible, y glouglouter éventuellement le cognac, puis y ajouter les cubes de viande, les oignons et le champignons.

Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de boeuf en sauce au vin à l'autoclave

    •    Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
    •    Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
    •    Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre


Voilà ! Le boeuf aux champignons, c'est le festival du bedon rond !

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Une excellente vidéo satirique du syndicat des cols blancs de Montréal

2/24/2011

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J'étais en train de vous rédiger une recette de boeuf aux champignons quand une amie m'a fait parvenir le lien vers cette excellente vidéo satirique du syndicat des cols blancs de Montréal.

Ça tape vraiment dans le mille, bravo ! Pour le moins qu'on s'intéresse à la politique municipale, et on le devrait, cette vidéo renferme des détails croustillants. C'est un rapport accablant présenté avec beaucoup d'humour. Un coup de gueule en image, qui ne saurait être distillé par les médias conventionnels. Un coup de pied là où il faut pour transformer les zombies en électeurs.

J'en ai raz le pompon de ce monstre à 20 têtes. Je suis encore fier d'être Montréalais, bien qu'on m'ait volé ma ville.

Canneux Montréalais, aux prochaines élections municipales, on pourrait être plus de 35 % à sortir nos balais du placard ?

Montréal, fais une ville de toi !



La recette de boeuf aux champignons ira à demain. ;)

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La sauce à spaghetti 'Paris Hilton' de Sandra

2/15/2011

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Sandra est relativement nouvelle dans le merveilleux monde des conserves maison, elle comprend vite, a confiance en elle, et a aussi beaucoup de créativité et d'imagination.

Lors de sa troisième recette de conserves stérilisées à l'autoclave domestique, elle fonce, combinant recettes, techniques, et idées. Elle nous offre sa sauce à spaghetti, épaisse et riche, La sauce à spaghetti 'Paris Hilton'. Son premier essai, qui semble un succès indéniable !

Vous avez déjà vu ça sortant du congélateur vous ? Ça ça nappe !

Je serai radin, je met juste la photo, et il faudra cliquer dessus pour avoir la recette. :)


Son blogue est superbe aussi !


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Les petits cornichons sucrés (ou pas) de ma tante Louisette

2/14/2011

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Pour des petits cornichons, sucrés ou amers, épicés ou piquants, mais infailliblement croustillants.

- Comment, c'est la St-Valentin et tu m'apportes, ... des cornichons ? Tu trouves ça romantique toi des cornichons ?

Si j'avais fait un truc avec des fleurs ou du chocolat, j'aurais été banal, sinon j'aurais entendu que les restos et les cinémas sont bondés, que madame veut pas essayer le parachute, puis qu'elle est blasée des spas, et que si j'étais sérieux, je l'aurais marié, qu'elle aurait des diamants, des perles, une grande maison, et qu'on aurait des enfants pour leur léguer nos dettes, et gnagni et gnagna. Ça part de nulle part, et ça ne finit jamais cette boucle ! On en demande toujours plus, sans savoir ce qu'on veux, sans ce soucier d'où ça nous mènent, et peu importe quoi, on en sera jamais satisfaits. Ouroboros !

Je préfère passer la St-Valentin avec mon gros chat, mes jolies perruches, et mes petits cornichons, c'est plus rationnel, voilà !

Oui, des cornichons, c'est tout ce que j'ai à offrir pour la Saint-Valentin. Si on est pas content ben, y'a toujours ça...



Préambule

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Je vous préviens, cette recette est vraiment trop mal expliquée. Il vous faudra la relire pour la comprendre, car en fait cette recette, c'est des milliers de recettes. Celle que vous voulez est quelque part dans le lot.
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Ambule

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Ma tante Louisette n'a jamais fait cette recette, mais elle est parfaite ma tante Louisette, sauf qu'elle a mariée mon oncle Richard... qui est un gros cornichon. ;)
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Bulle

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Ici on parle de petits cornichons, bien verts, bien sucrés (ou pas) et bien croustillants, même plus d'an après les avoir mis en conserve.

Il vous faudra des petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur cueillis du matin. Pour faire des vrais gherkins, il vous faut la variété Cucumis anguria. Ils sont bien verts quand ils sont tout petits. Il vous faudra aussi mettre des efforts dans la préparation. C'est une recette à faire à deux personnes, ou plus, préférablement. La transformation primaire doit se dérouler rapidement.

Cette recette vous fera 15 misérables petits pots de 500 ml de petits cornichons. Ça vous semble trop ? Bien voilà, c'est prévu pour faire des variantes, qui passent par les marinades. Avec une calculette, ou en les faisant à (pour) plusieurs, vous pourrez en faire une infinité de recettes toutes aussi parfaites que ma tante Louisette. Il suffit de planifier selon nos goûts et de construire des boucles algorithmiques avec de simples conditions booléennes. En écoutant du Daft Punk, rien de neuf, tout baigne en rond au royaume des cornichons.

Ça se déroule sur deux jours. Le premier jour, on prépare tous les petits cornichons de la même façon, indifféremment de ce qu'on veut en faire après. Puis, ils font dodo dans une solution de trempage, idéalement en même temps que nous. Le lendemain, on empote dans différentes marinades pour obtenir des produits très différents.

Pour trouver une telle quantité de petits cornichons frais, il faut s'entendre d'avance avec un maraîcher, ou avec un marchand dans un marché public. Idéalement, il faudrait laisser environ 1/4 de pouce (6mm) de tige. Avec ma joyeuse bande de canneux fous, on les cueillent nous-même chez un ami maraîcher. Si on inclut le temps pour la cueillette, on ne fais pas un tiers de boisseau (14 lbs, ou 6,4 kg) par personne, par jour, avec cette recette. Inutile d'un cueillir plus, car le lendemain vos jeunes petits cornichons auront déjà perdus leur virilité. Sucrés ou pas, des ramollichons, ben, c'est pas convenable, surtout à table.

Cette recette demande du chlorure de calcium pour le trempage des cornichons. C'est pour protéger la structure cellulaire des légumes et les garder croustillants. Manon la canneuse scientifique explique ça avec brio ici.


Vous pouvez aussi les tremper dans une solution d'eau salée, mais les cornichons seront moins croustillants au bout de deux mois. L'ajout de chlorure de calcium à l'empotage est fortement recommandé. Ce produit se trouve ici pour les commandes postales. On peut en trouver aussi dans les boutiques où l'on vend des produits pour faire de la bière maison. Ne me demandez pas où on peut trouver du chlorure de calcium bio dans le 19ième à Paris, SVP. :)

Ingrédients :
  • 5 lbs (2,3 kg) de petits cornichons de moins de deux pouces (5 cm) de longueur, cueillis du matin.
  • Eau mouillée pour les laver
  • Eau bouillante pour les blanchir
  • Eau glacée pour les refroidir immédiatement
La solution de trempage au chlorure de calcium (constante)
  • 8 litres d'eau
  • 4 c. à s. de chlorure de calcium
  • 3 kg de cubes de glace (un petit sac, ici)
ou

La solution de trempage au sel (constante)
et

Le sirop sucré (constante)
  • 8 tasses (1,5 kg) de sucre (ou l'équivalent de l'édulcorant de votre choix)
  • 6 tasses (1,5 l) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
ou

Pour les faire au vinaigre, sans sucre (constante)
  • 3 litres de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 litre d'eau
et/ou

Le nouet d'épices (variable, vous pouvez-même omettre, surtout si vous décidez de les faire au vinaigre)
  • 2 bâtons de cannelle concassés
  • 1 c. à s. d'épices à marinades
  • 2 c. à thé de graines de moutarde jaune
  • 2 c. à thé de graines de céleri
  • 1/2 c. à thé de grains de fenouil
  • 1 belle gousse de vanille fendue, puis coupée en tronçons
  • 1/4 de c. à thé de clous de girofle
et

Pour chaque bocal de 500 ml à l'empotage (constante)
  • 1/4 c. à thé de chlorure de calcium
en cas... (constante)

Il se peut qu'il vous reste un bon surplus de marinade. Nous on fais cette recette en plus grande quantité et j'ai baissé ça au minimum pour le mélange d'épices. Gardez-vous quelques courgettes. Il suffira de les couper en tranches fines à la mandoline, puis de les empoter en versant le sirop bouillant dessus, puis de stériliser, comme les cornichons.

Puis peut être ... (variable)

Un petit piment fort séché (séché parce que les piments ne sont pas prêts quand les cornichons naissent) par bocal. C'est bien si on les fais au vinaigre, sans sucre, et sans épices, mais ça prend beaucoup de bière au service... ou une gousse d'ail fendue plutôt, ou encore des grains d'aneth ?

Procédure :

Laver vos cornichons dans une grande quantité d'eau froide et bien les rincer.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans votre blancheur. Si vous n'avez pas de blancheur, un grand chaudron et un panier à frites ira.

Blanchir vos cornichons en petites quantités pour une minute, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée.

Quand tous vos cornichons sont refroidis, la galère... ça se fait vraiment mieux à deux. Idéalement il faudrait que vos cornichons soient tous en trempage en moins d'une heure après les avoir blanchis.

Couper le petit bout où était la fleur du cornichon. Retirez-en le moins possible. Ce petit bout est concentré d'un enzyme qui pourrait faire ramollir vos cornichons.

À l'aide d'une fourchette aux dents fines, piquer chaque cornichon jusqu'au centre, trois fois en les tournant pour répartir les trous. C'est pour faire pénétrer la solution de trempage, et le vinaigre à travers la peau qui est particulièrement imperméable. Si vous ne faites pas ça, vos cornichons ne seront pas croustillants. Ils risquent même de pourrir dans vos bocaux avant que le vinaigre ne les pénètre. Vous pouvez aussi choisir de les fendre en deux sur la hauteur, mais c'est moins joli.

Placer vos cornichons directement dans la solution de trempage bien froide. Cette solution ne doit pas être dans un contenant métallique. Nous, on prend des chaudières de poly de grade alimentaire. Quand tous vos cornichons sont dans la solution, ajoutez y la glace. Placez une grande assiette non métallique dessus, puis une pesée (on prend des bocaux remplis d'eau). L'idée est d'immerger les cornichons dans la solution.

Allez faire dodo. Laisser vos cornichons se gorger de chlorure de calcium pendant la nuit (sinon au moins 6 heures). Ce qui est bien avec les petits cornichons quand ils dorment dans la saumure, c'est qu'ils ne ronflent pas, eux.

Le lendemain, préparez votre marinade. Mélanger le sucre (ou pas), l'eau, (ou pas) et le vinaigre et porter à ébullition avec le nouet d'épices (ou pas). Si vous utilisez un mélange d'épices, laisser infuser à couvert hors du feu pour au moins 20 minutes.

Drainez vos cornichons sans les rincer.

Entassez vous cornichons (et /ou autres trucs comme l'ail, ou le piment fort) dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1/4 c. à thé de chlorure de calcium par bocal de 500 ml.

Retirer le nouet d'épices de votre sirop (si c'est le cas) il et reporter à ébullition.

Verser la marinade bouillante sur les cornichons en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

  • Stérilisez 5 minutes les pots de 500 ml.
  • Stérilisez 10 minutes les pots de 1 litre.

Voilà ! Vos cornichons seront bons dans 1 mois.

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Désolé pour mon abscence, j'étais enceint

2/07/2011

Bonjour les amis ri-canneux,

Ceux qui me connaissent un peu savent que je suis un marqueteux dysfonctionnel. En fait, je suis un marqueteux qui n'a qu'une fonction spécialisée ; répondre à la demande sur les moteurs de recherche. Par exemple, si on Googlute - conserves - on trouve ce blogue facilement, parmi environ 3 M de résultats (concurrents). Dans l'internouilles, pour bien répondre à la demande, il faut être le premier à le faire, car les internouilleux confortablement assis sur leurs ... chaises, son pressés.

Mes clients m'engagent pour obtenir le podium parmi environ 2 M résultats au minimum, souvent dans des secteurs d'activité où c'est moins facile que les conserves. Alors, je suis plus fier d'être un spécialiste, que d'être un dysfonctionnel, mais l'un ne saurait aller sans l'autre. Pour faire ce métier, il faut jouir du déséquilibre. Contrairement aux funambules, qui doivent constamment maitriser l'équilibre, les hommes canon doivent toujours tomber dans le filet, sinon, ben, ils perdent leur job, tout bêtement.

En novembre 2010, je suis tombé amoureux d'un nouveau client qui désirait le podium contre plus d'un milliard de concurrents, et vite, et bien. De l'artillerie lourde fut donc requi$e.

Après trois mois de gestation intense, et passé proche de causer une mutinerie parmi l'équipage, le site a été mis en ligne le 2 février. Il n'a même pas encore 10 pas de faits (10 pages dans l'index de Google). Pourtant, on a déjà une quatrième position, contre environ un milliard et 400 millions de concurrents, et le site a déjà servi plus de 147 000 visiteurs, moins de 6 jours après sa mise en ligne.

Aucune pub sur les médias traditionnels, et aucune marque de commerce connue, ces visiteurs viennent tous de Google, pour pas un bidou. Imaginez le résultat, quand plus de 10 000 pages seront dans le buffet, on aura des millions de visiteurs par jour, on va tout piller comme des vikings.

Désolé de ce pèttage de bretelles, mais je crois que l'ours vient d'accoucher de Godzilla. D'un point de vue d'un papa ours dysfonctionnel, je suis ému de la (oui c'est une fille) voir s'enfarger en public dans son cordon ombilical, depuis 5 jours. Quand toutes ses molécules seront stabilisées dans la tête de Google, elle va tout bouffer dans son sillage cette jolie petite monstre !


Cette image percutante est une gracieuseté du groupe "Neue Deutsche Härte", Rammstein. C'est Mutter ("Maman", mais du point de vue d'un bébé éprouvette, ou d'un papa ours dysfonctionnel, voir la vidéo pour n'y rien comprendre mieux, à moins de sprechenzi schleu.)

J'ai les larmes aux yeux !

Enfin bref, c'est bien beau tout ça, mais l'ours n'a pas pu répondre à la demande ici en même temps.

Mais ici, pour moi, c'est un loisir. Je n'en avais pas depuis quelques mois.

Merci aux 625 personnes qui m'ont posé une ou plusieurs question depuis de leur patience. Désolé si je n'ai pu répondre à la demande, ici aussi. Je vais vous répondre pendant mon congé de papa-ursidé-nitée.

Mon métier, j'en suis amoureux, faut pas être jaloux. :)