J'ai des photos énigmatiques (et pas jolies) ici

11/12/2010

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Là j'ai vraiment besoin d'aide. Je n'ai jamais vu ça. Une ri-canneuse m'a envoyée ces photos et je suis perplexe. La première, c'est du poulet nature et la seconde c'est de la longe de porc. Pour sur, la longe de porc a été congelée, dégelée puis passée au four avant l'empotage. Pour le poulet, on est pas sur si il a été congelé ou pas, mais il a été passé au four aussi.

On dirait que des protéines sont sorties de la viande. C'est comme si on y avait mis du lait. Les bocaux sont toujours bien scellés. Les conserves ont été stérilisées dans un autoclave Mirro récent sur une cuisinière en vitro céramique.

Je n'ai vraiment aucune idée de ce qui a pu se passer, et vous ?

Vous pouvez agrandir les photos d'un clic.


Vous en pensez-quoi vous ?

52 commentaires

Christian a dit...

Salut, j'ai canné du poulet pour la premiere fois cet été, avec un mirro recent sur cuisiniere au gaz. J'ai acheté mes poulets chez costco non congelé mais je sais pas si ils l'avaient été auparavant ou non. J'ai obtenu le meme resultat mais je dois dire que ma maitrise de l'autoclave n'est peut etre pas parfaite étant donné que c'etais ma 3ieme experiance de cannage seulement. Le bouillon étais du bouillon maison fait la veille avec la carcasse des poulet ayant fournis la viande. J'en mange regulierement depuis et mis a part le fait que je trouve le gout un peu differant du poulet frais et que la viande me semble sec en bouche malgré le bouillon, ca reste mangeable pareil.

Mes mirro ( j'en ai acheté 2 pareil) ne réagisse pas comme dans les explications, les pesées ( 15 lbs, j'habite en alberta) ont tendance a "dancer" comme un presto standard. Je ne sais donc pas si je controle bien ou non la temperature/pression adéqiate ou non mais jusqu'a maintenant mes conserve ont toute passé le test du 30 jours et sauf ma sauce a spaghetti qui as un arriere gout métalique, et la viande ( poulet et boeuf) qui est sec et avec de la "rache" comme sur les photos, le reste me semble correct.

Je suis toujours a la lettre les technique de stérilisation ainsi que le temps requis pour chaque recette incluant le temps d'acquisition.

Je veux refaire une batche de poulet bientot, peut etre le resultat sera differant. Si il est preferable d'attendre d'avoir trouvé le pourquoi de la "rache" je vais attendre.

Merci

Christian, le newbie canneux de l'ouest.

12/11/10 10:43

Bonjour Christan,

Si tu est nouveau ici je dis bienvenue.

Pour le goût métallique, c'est un signe de surchauffe.

Tes autoclaves contiennent combien de bocaux de 500 ml ?

12/11/10 10:52

Ha, et quelle altitude vis tu ?

12/11/10 10:58
Christian a dit...

Salut, merci pour le bienvenu, j'ai lu beaucoup sur ton blog aut le debut de l'ete pour me lancer dans le cannage en juillet avec quelque recettes ( mes bines au sirop et les creton que j'ai fais font fureur a la maison :-))). ) je suis bien contant de ton retour d'ailleur et j'aimerais etre plus pres de mourial pour les atelier!!

Pour mes mirro, j'utilise des masons Bernardins, je peut mettre 16 pot de 500 ou 20 de 250. Pour les 1 litres c'est 5 ou 6, je me souvien pas et je suis pas a la maison pour verifier... Vive les smart phone hé hé!!

J'habite Edmonton et selon leur site web, je suis a une altitude de 668 metres ou 2200 pied environ. J'utilise la pesée 15 lbs vu que je suis au dessu de 1000 pied.

C'est ce que j'avais compris en lisant divers commentaire que le gout metalique etais signe de surchauffe, j'en suis a ma 3ieme mini batche et j'ai toujours pas reussi a l'eliminer.... Dison que j'ai moin de success avec la sauce a spag qu'avec les creton!! Loll mais bon avec de l'ail et quelque autres épices je camoufle le gout au service :-))

Merci!

Christian, le newbie de l'ouest

12/11/10 11:30

Je ne veux pas lancer de pierres trop vite, mais toi et la personne qui a fourni les photos avez le même modèle d'autoclave.

Pendant la stérilisation, ta gazinière est à quelle puissance ?

La pesée gigotte constamment ?

Fais tu mijoter longuement ta sauce a spaghetti avant de l'empoter ?

J'ai bien hâte de lire le manuel d'instruction de ce modèle moi.

Tu as comparé la version anglaise et française des instructions de tes autoclaves pour vérifier si c'est conforme ?

J'aimerais bien avoir cette information quand tu seras de retour à la maison.

Merci

12/11/10 11:55
Nanath a dit...

Bonjour,

J'ai moi aussi un Mirro dernière génération, j'utilise du poulet Bio congelé, et je n'ai pas ces problèmes là.
Pour avoir déjà gouté du poulet COSTCO, je me pose vraiment des questions sur les traitements que ces poulets ont subit. Est ce que les pots que nous voyons en haut utilisent des poulets du même fournisseur?

12/11/10 12:35

Bonjour Nanath,

Je ne crois pas qu'il soit permis d'ajouter un truc au poulet frais sans le mentionner.

Je sais qu'après l'abattage, le plupart d'entre eux sont refroidis à l'eau et ça leur en fait absorber un peu.

C'est clair que les coupes 'assaisonnées' sont à éviter.

12/11/10 12:52
Manon a dit...

Poulet congelé, poulet frais. Dans les deux cas : poulet refroidi à l'eau ou à l'air? J'ai l'impression qu'une partie de la réponse se trouve là. Nanath a probablement un poulet refroidi à l'air si il est bio. Ce nuage opaque, sont-ce des protéines qui auraient coagulé en dehors de la viande? Enfin, peronellement, je tenterais l'expérience avec un poulet, bio ou pas, mais refroidi à l'air...

De mon côté, j'observe quelques petits morceaux de matière coagulé dans mes pots de morceaux longe. Vraiement presque pas. J'imagine que le fait de les avoir bien fait sauter, sur les 6 faces a pu éviter que des fluides s'échappent de la viande. On observe souvent ce phénomène de gugusses coagulées dans on écrase une boulette de hamburger pas encore cuite au milieu. Elle suinte et le liquide qui fige au contact de la poêle ressemble à ce qu'on voit dans les pot. Si on écrase pas la boulette, les fluides restent dans la boulette et y figent.

Qu'en pensez-vous?

12/11/10 13:05
Louis-Charles a dit...

Vincent, le commentaire publié à 13:05 est de moi! J'étais connecté avec le compte de ma mère par erreur!

12/11/10 13:09

Oui Manon, on dirait que les protéines sont sorties de la viande, et pas qu'un peu !

J'ai déjà canné du poulet en cubes de viande blanche crue puis stérilisé à froid, et je n'ai jamais vu ça

12/11/10 13:14

Hey ça devient mêlant Louis-Charles ! :)

12/11/10 13:16
Nathalie a dit...

J'ai l'impression que les pots ont été stérilisé à trop haute pression.

J'ai dejà fait un mélange de viande crues et il y avait un peu de comment on peut nommer ça...de la shuit( protéines c'est mieux ;) ) mais pas comme ça.

Si je regarde mes pots de longe, il y en a un peu aussi mais pas autant.

Alors je penche plus sur ls stérilisation extrême...le push push dans le tapis.

12/11/10 20:58
Christian a dit...

bon je suis ENFIN a la maison....

je dois poster en deux messages, vu que j'en ai trop écris .....

J'ai lu les autres commentaire et je ne crois pas que le probleme vienne du poulet bio ou poulet costco... quoi que tout est possible...

bonne lecture... :))

pour la cuisiniere, je commence le tout a chaleur maximum pour le temps d'acquisition et apres je baisse le feu progressivement comme indiqué sois a intervale de 2 minutes jusqu'a ce que "je crois" etre la bonne temperature sois entre 3 et 4, plus pres du 4, sur le cadran. Ceci est quand meme dur a comparé d'une cuisiniere au gaz a l'autre puisque la disposition des buses de sortie du feu et la puissance de chaque cuisiniere est differante.... et aussi voici le pourquoi du "je crois" :

Mes deux mirro réagissent de la meme facon, je laisse monter la vapeur sans pesée jusqu'a ce qu'un bon jet "viril" de vapeur en sorte, j'attend 10 minutes, je met la pesée sur le support et je laisse monter la pression. Le "je crois" vien ici, lorsque la pression monte, apres un certain temps j'entend la vapeur qui commence a sortir faiblement au debut et tranquillement de plus en plus fort jusqu'a ce que la pesée commence a " dancer". c'est a ce moment que je commence le temps de stérilisation et a baisser tranquillement le feu jusqu'a ce que la pesée ne dance que tres peu, meme que bien souvent elle ne dance meme pas. J'ai toujours trouvé bizzare la facon que la pesée réagis. Dans toutes les explication que j'ai lu ici et la sur le blog, tu indique tout le temps que la vapeur sort ou ne sort pas et que le reglage du feu ce fais jusqu'a ce que la vapeur sorte 2 a 3 fois par minutes. Pourtant les miennes n'ont jamais fais ca, j'entend toujours un petit siflement de vapeur sortir des que la pression monte, normalement quelque minutes apres avoir mis la pesée sur le support.

a suivre.......

12/11/10 21:38
Christian a dit...

suite......

J'imagine ici quelque unes de tes questions, je vais tanter quelque reponses....

Les pesée ont une pointe qui s'insere dans le trou du support pour le fermer et la pointe est ajustable, je ne sais pour quelle raison, en visant le bout opposé a la pointe dans le poid de la pesée. la pointe est toujours sorti au maximum pour qu'elle puisse bien fermer le trou. j'ai deja essayé avec de l'eau dans des pots, pour faire differant test, de jouer avec l'ajustement et ca ne changais rien.

j'ai aussi essayé, le temps d'une seconde, quand le sifflement ce fais entendre, d'appuyer sur la pesée, parce qu'a chaque fois je me demande si y'a pas quelque chose qui pourrais empecher la pesée de bien fermer. Quand j'appuis, je n'ai pas besoin de beaucoup de pression pour bien fermer l'ouverture et arreter le sifflement mais des que je le lache le sifflement recommence.

La premiere fois je pensais que le systeme de pesée étais deffectueux, j'ai donc été me chercher un deuxieme autoclave pour le comparer et comme je le dis plus haut, la réaction est la meme ou presque et j'ai gardé les deux autoclave, pour les grosse batches c'est pratique :))))

Concernant la sauce a Spag, j'ai mijote tres peu, environ 5 minutes a ensuite je met la feu au minimum pendant que je canne juste pour garder le tout chaud. Comme je disais dans l'autre message, j'ai fais 3 essai jusqu'a maintenant et a chaque nouvel essai j'ai mis le feu un peu plus bas pendant la stérilisation pour tanter d'éviter la surchauffe de la sauce mais d'un autre coté j'ose pas trop baisser la temperature pour ne pas manquer la stérilisation. meme si il y'a amélioration d'un essai a l'autre, la surchauffe est encore presente.

Desolé du roman mais j'ai essayé de m'expliquer du mieux possible.

le livre d'instruction de l'autoclave venais en francais, en anglais et en espagnol ( je pense...), je vais le sanner ( anglais et francais) et te l'envoyer par courriel dans quelque minutes avec quelque photo de mes cannes de boeuf et de poulet.

si tu as d'autre questions qui pourrais aider a solutionner le probleme n'hésite surtout pas, je vais y reponde avec plaisir.

Christian le newbie canneux de l'ouest :p

12/11/10 21:40
Bourguignonne a dit...

j'ai eu le même souci avec du porc et effectivement c'est la seule fois où mon presto est monté un peu trop haut en pression, c'est le cas de dire il est monté illico presto... presque à 14 de pression alors que je dois être au maxi à 10 à l'altitude où je suis

13/11/10 03:56

Nathalie, tu pourrais me rappeler quelle marque et quel modèle d'autoclave tu as ?

Bourguignonne, merci beaucoup !

Christian, je dois me préparer pour l'atelier tout à l'heure. Je comprend pour le décalage horaire.

à bientôt !

Ha si tu as une balance assez précise, pourrais-tu peser ta pesée assemblée entière, puis chaque morceaux séparément ?

13/11/10 07:22
Nathalie a dit...

Vincent j'ai un Mirro avec la boule à 3 sections et qui contient 7 litres et mon nouveau joujou, un all américan.
J'ai encore de la misère a bien ajuster le gaz de ma cuisinière mais j'y arrive.
J'ai aussi remarqué que si la viande n'est pas saisie correctement ça fait du gluglu comme Manon disait.

13/11/10 16:09
Christian a dit...

Salut, j'ai peser ma pesée 15 lbs et j'en ai profité pour faire la 10 lbs aussi pour le meme prix.

Le pesée sont composé de deux morceau chaque sois le poid et la pointe.

Pesée 15 lbs : entiere : 98 grammes, sans la pointe : 92 grammes et pointe uniquement 6 grammes.

pesée 10 lbs : entiere : 66 grammes, sans la pointe : 60 grammes et pointe uniquement 6 grammes.

Les deux pointes me semble exactement pareil et interchangeable.

13/11/10 17:09
Miss_Wiskiss a dit...

Bonjour!

La seule et unique fois où j'ai fait du blanc de poulet en pots, j'ai suivi la recette présentée sur le blogue et mes pots ressemblaient un peu à ça à la sortie de l'autoclave (All American 941 qui tient jusqu'à 19 pots de 1L et que je fais chauffer sur un rond individuel que je branche dans le mur). Il n'y avait que 5 pots de 1L dans l'autoclave cette journée-là. N'ayant pas de photo pour comparer le résultat, j'ai cru que c'était normal. Nous avons mangé les pots dans les 6 mois qui ont suivi et tous sont restés scellés. Le poulet était un peu sec, mais comme c'était ma première expérience de poulet en pot, me suis dit que c'était normal. Je filtrais la matière en suspension et j'utilisais le bouillon (me souviens plus s'il était 100% maison). Le poulet provenait d'une vente Super C à 2 poulets pour 10$ ou encore à 99cents, très certainement refroidis à l'eau. La matière en suspension ressemblait à de la viande s'étant détachée des morceaux. En fait, vous savez quand vous faites dégeler une poitrine de poulet au micro-onde et que ça dégèle trop vite et que ça comment à cuire? Y'a toujours une espère de cerne blanc qui se dépose dans l'assiette autour du poulet, un peu gélatineux? C'est comme ça, avec des filaments de viande provenant des morceaux...

Source? Trop de temps de cuisson? Peut-être. Ma bête met une éternité à chauffer puis à monter à la bonne pression puis à refroidir. Trop de pression? Possible aussi. J'ai tendance à tenir mon autoclave à 1-2 livre de trop. Poulet refroidi à l'eau? Probable, puisque cette eau est probablement expulsée de la viande avec la force de la pression. Elle entraîne peut-être avec elle des protéines solubles qui se retrouvent alors en dehors de la viande.

Dommage que je n'ai plus de pots pour comparer. Les pots de poulet au brandy et de poulet à l'orange qui restent de la même journée de cannage présentent quelques signes similaires de "protéines flottantes", mais pas des les mêmes proportions que les pots de blanc de poulet... Je vais chercher voir si j'ai pris des photos...

J'espère que ça aide un peu la réflexion!

Pour ceux que ça intéresse, voici la différence entre le refroidissement à l'air et à l'eau:

http://www.lepoulet.qc.ca/info-poulet/-propos-de-nous/le-refroidissement

14/11/10 00:20
Miss_Wiskiss a dit...

P.S.: Ça colle beaucoup cette ... blanche. Même après plusieurs passages au lave-vaisselle et des rinçages/lavages à la main, j'ai encore des pots "frostés". Au toucher ils sont propres, à l'oeil y'a comme une pellicule blanche collée. Rien à faire pour les ramener à l'état d'origine (ok, j'ai pas essayé le CLR, mais j'aime pas l'idée de mélanger un produit chimique et de la nourriture, surtout si ça chauffe à haute pression). Je les mets souvent de côté ou je m'en sers pour canner le bouillon de poulet, histoire de rester dans la même famille de goût.

14/11/10 00:42
Manon a dit...

@Nathalie

C'est pas moi l'autre Manon, c'est Louis-Charles sous le nom de sa maman! En passant, elle a un beau nom ta maman Louis-Charles!!!

Sous toute réserve, je dirais une combinaison de mauvais facteurs...

1)congélation/décongélation qui favorise la perte de protéine vers le bouillon

2)les conditions d'abattage de l'animal (+/- stressé avant l'abattage)

3)les conditions de refroidissement de la viande suite à l'abattage (à l'air vs à l'eau)

D'après moi, ce n'est pas un seul de ces facteurs, mais une mauvaise combinaison de l'ensemble de ceux-ci.

Alors...

Bien saisir toutes les faces pour limiter le nombre de protéines allant vers le bouillon. Surtout si la viande a été congelée (ou surgelée) et décongelée. La congélation va produire des bris dans la structure et favoriser une sortie des protéines plus rapide.

Plusieurs protéines (celles du sarcoplasme, celles des micrifibrilles et celles des tissus conjonctifs) se dénaturent (change de forme) et coagulent ensemble (pognent en pain) entre 40 et 75 degré C. Si elles sont à l'intérieur du morceaux de viande, on ne le voit pas (et leur proximité n'est pas la même (plus de barrières physique) par rapport à quand elles sont dans le bouillon).

Les conserves sont bonnes à consommer, c'est l'aspect visuel du pot qui en mange une claque (et parfois le tendreté de la viande quand il y a trop de microfibrilles qui sortent de la viande, ça donne une viande plus sèche et plus ferme)

Sur les photo, les morceaux de viande ont été passé au four... L'ont-ils été assez longtemps? Ont-ils été retournés à mi-temps? Ont-ils été enduit d'une mince couche d'huile (agit comme une barrière) avant d'aller au four?

@Vincent

"J'ai déjà canné du poulet en cubes de viande blanche crue puis stérilisé à froid, et je n'ai jamais vu ça"

C'était de la viande fraîche ou bien congelée et dégelée? Avec une viande fraîche, il devrait y avoir moins de problème. Aussi la membrane du blanc de poulet (sur quelques côté du cube) va mieux retenir les protéines, elle agit comme une barrière.

Ta viande baignait dans quoi: de l'eau? du bouillon-maison? salé ou non? Ça aussi ça influence la vitesse de sortie des protéines. Comme le temps d'exécution avant de starter l'autoclave...

J'essais de mettre en lumière les différences entre ce que tu as fait et ce que les autres ont fait... Ça devrait aider à répondre aux intérogations...

14/11/10 09:46

C'est une belle source d'information ici ! Merci à vous tous et à vous toutes. Lâchez-pas !

Christian, je vais finir mon ménage et me reposer un peu avant d'entreprendre la lecture. J'ai envie de glandouiller aujourd'hui. :)

14/11/10 11:45

Oups Manon,

C'était du poulet frais qui baignait dans rien pentoute. Juste des cubes entassés comme des Yakuzas.

14/11/10 11:49
Manon a dit...

Ben tu vois mon grand, ce coup-là tu n'étais pas dans les mêmes conditions que les copains. Les autres semblent tous avoir du sel (je sais pas les proportions de sel pour chacun, mais une grande quantité de sel aussi ça fait précipiter les protéines... un peu de sel c'est bon bon, trop de sel c'est pas gentil!)

Chez moi, quand je canne du poulet ou de la volaille qui a cuit au four à feu doux et que je le canne dans le bouillon, je n'ai jamais ce genre de truc muche...

J'en ai pas non plus quand les côtés sont biens saisis, mais il m'est déjà arrivé d'en avoir en voulant aller trop vite pour faire saisir la viande...

Ça serait une bonne idée de mettre les morceaux de viande dans un ziploc avec un filet d'huile... pour bien enduire toute la surface d'en très mince film d'huile protecteur.

14/11/10 12:42

Manon qu'en dis tu des autres témoignages disant que ça arrive en cas de surchauffe ?

Il m'est souvent arrivé de canner du poulet cru qui avait été congelé. Surtout pour nos grosses fins de semaines "22 v'la les poulets" on congèle les réserves qu'on a accumulé durant la semaine.

Donc, je l'ai souvent fait sans eau, bouillon, sel ou cuisson. Je n'ai jamais au grand jamais vécu un tel phénomène et ça fait un bon bout de temps que je canne à l'autoclave.

14/11/10 13:31
Manon a dit...

Avec le poulet j'ai jamais eu ça moi non plus, mais le porc oui, ça m'est arrivé une fois... mais je te réfère à la fin de ce commentaire pour ça...

Dans mon commentaire précédent je voulais ajouter un 4e facteur surchauffe de l'autoclave, mais j'ai dû finir vite mon message, on m'appellait.

De ce que j'ai regardé, oui il y a un effet dû à la chaleur et un autre dû à la pression... Souvent ces 2 composantes sont analysées de façon distincte pour certain procédé industriel...

Mais la quantité de shitte dans le bocal, n'est pas juste lié à ce que tu appelles "surchauffe". Si seulement quelques paramètres ne sont pas optimal, il y aura juste un peu de shitte suite à la "surchauffe". Si plusieurs paramètres ne sont pas optimal en même temps, il y aura plus de shitte visible suite à la "surchauffe".

Autre truc (en lien avec mon porc shitteux)... J'ai plus souvent des problèmes quand je canne et que le temps change beaucoup... Genre il a fait beau toute la journée (et mes conserve sont superbe), pis le soir venu (et qu'il me reste un cycle encore à faire) la pression dehors commence à chuter, le vent à siffler et finalement un orage nous tombe dessus. Quand y'a des changements comme ça, je me mets à avoir de la difficulté à ajuster mon Mirro comme c'est pas permis... Dans ce temps-là je rêve d'un manomètre sur mon autoclave et d'un baromètre dans ma maison!

14/11/10 14:48

Hey toi, tu est vraiment mure pour conserves 301. La pression atmosphérique qui varie, je n'ai jamais eu un neurone pour ça, avant.

Considère toi comme invitée au prochain atelier 'apprivoisons l'autoclave' et j'espère que Josée Q sera là aussi. C'est toi qui expliquerais comment il marche, ce monstre. J'y apprendrais bien des choses.

14/11/10 15:04
Manon a dit...

Mon chum a remarqué ça autant que moi pour notre Mirro et le mauvais temps!

Tsé, quand tout va ben avec l'appareil toute la journée pis que ça se met à merder en même temps que l'orage qui se pointe le nez... La première fois tu te dis, bah c'est une coïncidence. Le deuxième fois tu te dis ah ben encore. La troisième fois tu te dis ouin, m'a resté collé sur mon autoclave pour pas rater ma shot!!!

Dans ce temps-là, il peut se remettre à réosciller vigoureusement, comme il peut chuter tout d'un coup en l'espace de peu de temps. Il s'amuse à yoyotter et nous faire yoyotter.

Maintenant quand le temps change comme ça, on met nos conserves sur le back-burner jusqu'à ce que ça se calme au lieu de partir un cycle d'autoclave qui a le potentiel de foirer!

On se demande aussi, si c'est comme ça dans les maisons conventionnelles ou si c'est juste relié à notre type de maison?!? Ça j'ai pas de réponse, malheureusement, car je canne principalement chez moi.

14/11/10 15:19
Christian a dit...

Salut gang, suite a la lecture de tous les message j'en vien a la conclusion que le probleme semble en etre un de surchauffe....

j'écarte les autres principales hypotheses du a la grande expériance de Vincent.

Vincent tu canne depuis des lunes et des lunes et tu n'a jamais connu ce genre de probleme. Je deduis que ce n'est pas possible que tu ai utilisé que du poulet( boeuf et porc) bio et que la methode d'abattage n'ai jamais été la meme d'une fois a l'autre et c'est la meme chose pour le stress du poulet et le type de refroidissement utilisé. Personnellement je ne crois pas a la "vertu" du bio a ce point, sans offance a ceux qui en sont adepte évidament. Reste que tout est presque possible en ce bas monde. :))

Je crois, comme j'ai dis plus haut, de plus en plus a un probleme de surchauffe surtout quand j'y aditionne mes problemes relié a ma sauce a spag. J'en suis a ma 3ieme batche et comme j'ai deja dis j'ai toujours un ( **&%*&?*& de (*&?*&? ) d'arriere gout métalique qui me semble venir de la sauce tomate. Aussi la couleur de la sauce a spag est a chaque fois d'un rouge tres foncé ce qui appuis l'hypothese de surchauffe.

Jusqu'a maintenant j'ai canné du poulet, du boeuf en laniere et en cube, du steak haché, des bines et des creton entre autre.... La rache ou wathever et les autres problemes ( viande sec et au gout alteré) sont dans tout les pot de viande sauf dans les cretons et j'en ai fais 2 fois de ses derniers. Vu les ingredients et la consistance du creton je crois que meme en cas de surchauffe c'est normal que y'ai pas de rache.

Comme je crois que la surchauffe est le probleme, je vais me livrer a un petit test. Je vais faire une petite modification temporaire sur mon mirro pour y installer un petit manometre de précision pour faire quelque test. N'ayez crainte je sais ce que je fais, le tout va etre fais en toute sécurité. J'ai congé du boulot demain, je vais aller acheter le necessaire a la modification et faire les tests au cours de la journée.

Je vous ferai un petit compte rendu en fin d'apres midi demain, d'ici la je vais faire une recherche sur le blog pour les pressions recommandé dans ma région.

Christian

14/11/10 15:25

@ Christian

Hey toué ! Un Mirro avec un manomètre de planté dans le couvercle...

Ce serait une première mondiale, à ma connaissance. Ze veux toutes toutes toutes les photos (éducatives) de la conversion de l'engin !

Ça mérite un billet distinct ce coup là !

14/11/10 15:33
Manon a dit...

"La rache ou wathever et les autres problemes ( viande sec et au gout alteré) sont dans tout les pot de viande sauf dans les cretons "

Pour les cretons, la viande est déjà cuite comme faut avant d'être cannée...

Un Mirro à manomètre, moi aussi ze veux voir ;)

14/11/10 15:45

@ Miss_Wiskiss

> "Ça colle beaucoup cette ... blanche."

Et si tu essayais avec pad vert et vinaigre blanc ?

14/11/10 15:55
Christian a dit...

lol

Je suis camionneur et ce matin j'ai du aller faire une petite livraison. Un des gros avantage du camionnage est tout le temps que nous avont pour refléchir et reconstruire le monde en pensée... :))


Dans une ancienne vie j'ai travaillé comme mécanicien industriel, j'ai donc de bonne connaissance en mécanique.

Tout ca pour dire... j'ai beaucoup refléchis a ce probleme ce matin et je crois que "tester" mon autoclave pourrais nous donner de bonne indication pour la solution du probleme. J'ai deux possibilité pour tester le mirro, sois j'installe tout simplement un manometre sur le couvercle mais pour ca je dois le percer et je craint d'affaiblir le tout. Meme si la pression n'est pas tres elevé pour la stérilisation maison, maximum 15 psi si je me souvien bien de mes differante lectures, une explosion d'un couvercle a seulement 10 psi pourais faire de serieux degats.

La deuxieme technique consiste a retirer la valve de sécurité de surpression du couvercle pour le remplacer par un manometre. Comme cette technique comporte quelque risque, il va sans dire que c'est uniquement pour les test que je vais effectuer et que je ne quitterai pas l'autoclave des yeux pendant le test. Ensuite la soupape de sécurité va retrouver son trou :)

Si je reussi a trouver ou du moin a adapter un manometre a mon couvercle, je dois en trouver un qui va fitter parfaitement au trou de la soupape de sécurité, je vais tester la pesée 15 lbs et également la 10 lbs avec un autoclave plein de bocaux de 500 millilitres plein d'eau.

Je vais voir suite a ces essais et dependament des resultats, si faire installer un manometre directement sur le couvercle du mirro est necessaire ou non. Si je crois que oui, j'ai un ami qui est mécanicien de machinerie fixe ( chauffage de batiment avec chaudiere a vapeur sous pression),je vais lui poser quelque question et je vais me renseigner pour les possibilité d'affaiblissement du couvercle avec un trou supplementaire a un autre ami qui est machiniste. Je ne crois pas que le trou supplementaire affaiblirais reelement le couvercle mais comme on dis en anglais : better be safe than sorry....

Je ferai un compte rendu detaillé et je prendrai quelque photo de cette expériance que je te ferai parvenir avec plaisir :))

De mon coté j'ai jamais eu de probleme de nettoyage pour les pots, je les rince a l'eau chaude des que je les vides de leur contenu et je les laisse tremper jusqu'a ce que je fasse la vaisselle. ils sont tous propre propre propre :))

Christian

14/11/10 16:05
Miss_Wiskiss a dit...

Le pad vert et du vinaigre, bon plan! J'essaierai ça la prochaine fois que j'en ai un qui me passe sous la main...

Merci!

14/11/10 18:44
Manon a dit...

Juste de même Vincent...

L'oscillateur en forme de boule (mon modèle de Mirro), je dirais qu'il "vibre" quand il est bien ajusté.

Ce qui peut être mélangeant, c'est qu'il a comme 2 modes d'oscillement aussi (donc 3 au total). Lorsqu'on met la pesée (moi c'est 10 lbs, pas 15) elle passe un stade où elle oscille bien et se dandine. Il est alors temps de commencer à diminuer l'intensité du feu (un cran au 2 minutes), car la pesée va encore gagner en oscillation jusqu'à un autre stade vraiment hyperactif (comme un ados hyperactif d'avance et qui a pris du redbull)! Ce stade me rappelle le son du "presto" pressure-cooker que ma mère avait et que j'ai entendu dans ma jeunesse.

Il faut réduire le feu jusqu'à avoir une vibration constante de la pesée (mon rond de poêle en serpentin peut être au cran 3-4 certaine journée, d'autre journée c'est 5-6), et ne pas laisser au stade où elle oscille/dandine bien. Toutefois, elle doit "vibrer", si elle ne vibre pas et laisse sortir un mini jet continu de vapeur, je ne fais pas confiance (Ça ressemble trop à quand on laisse retomber la pression).

Donc chez moi ce n'est pas 2-3 jets de vapeur par minute, car ma pesée ne fait pas cela...

recap:

1- stade "vibration" = bien ajusté
2- stade oscille bien et se dandine
3- stade oscille en hyperactif

14/11/10 19:16
Sandra a dit...

Hello!
Je penche aussi du côté de la surchauffe! Ça m'est arrivé aussi, ces trucs-muches-flottants-pas-joli à mes premiers essais... J'avais tendance à laisser le feu trop haut, et certains pots avaient débordé aussi... Quand même bons, bien cannés, viande un peu sèche toutefois.
Est-ce que la stérilisation à froid pourrait aussi amener ça? Je me demandais...
Pour ce qui est des conditions d'abattage...le cochon trop stressé...hum...pas sûre sûre moi, Manon... ;-)

14/11/10 19:57
denis a dit...

Bonjour à tous,

La piste de la surchauffe semble valable pour moi. Miss Wiskiss a raconté avoir eu le même problème avec son All American 941 installé sur une plaque chauffante. Le 941 doit idéalement chauffer au gaz. C'est une grosse bête et sur une plaque chauffante de 1,5kw ou moins, le temps de montée en température est beaucoup beaucoup trop long. Un temps de montée en température trop long aura peu d'impact sur la stérilité du produit mais beaucoup d'impact sur sa cuisson. En générale, pour optimiser les textures des produits, il faut avoir un temps de montée en température très rapide et un refroidissement rapide (maximum 2h pour atteindre 40 oCelcius à coeur pour minimiser le risque de développement de bactéries thermophiles).

@Manon
Je rencontre parfois des problèmes liés à la pression athmosphérique. Le meilleur moyen de le controler c'est d'avoir un thermomètre. Je stérilise la plus part de mes produits à 115 oCelcius (10 lbs) mais je dois parfois travailler à 15lbs pour atteindre cette même température.
Aussi, la première chose à faire si ton autoclave est instable est de vérifier s"il n'y a pas une légère perte de pression sur le joint, ou sur tout autre composante de ton autoclave.

Denis

14/11/10 23:24
Manon a dit...

@Denis

Généralement tout va bien avec mon autoclave et il est stable tout le long. Sauf quand il y a un changement subit de la température extérieur et que le temps devient turbulent (orage ou tempête qui nous tombe dessus) là je vois l'effet de la pression atmosphérique. Quand même c'est pas un truc qui arrive à tout les jours... Je peux dire ça maintenant après plusieurs années de cannage à l'autoclave, toujours avec le même appareil et sur le même poêle.


"Un temps de montée en température trop long aura peu d'impact sur la stérilité du produit mais beaucoup d'impact sur sa cuisson. En générale, pour optimiser les textures des produits, il faut avoir un temps de montée en température très rapide et un refroidissement rapide (maximum 2h pour atteindre 40 oCelcius à coeur pour minimiser le risque de développement de bactéries thermophiles)."

Je suis bien d'accord avec ça. Lorsque la température monte rapidement, il y a moins de temps pour une diffusion des protéines dans le liquide et la dénaturation des protéines par la pression et la température se passe à l'intérieur du morceau de viande.

Bon point aussi pour les bactéries thermophiles.

En passant, je ne dis pas que la surchauffe n'est pas valable comme explication. Elle l'est pour moi aussi. Mais je la vois comme un élément qui produit un effet et qui est un catalyseur pour d'autres éléments produisant un effet désirable ou non.

15/11/10 08:31
Manon a dit...

@Denis

Tu es bien le Denis qui propose l'atelier du sondage à Vincent?

Si oui, j'espère bien aller à cet atelier qui risque d'être fort intéressant et à 2 pas de chez moi :)

15/11/10 08:35

@Manon

Je crois bien que c'est ce Denis-là Manon :)

Christian m'a envoyé le manuel de son Mirro. Les pesées ce n'est plus du tout la même chose. Il semble y avoir 3 pesées distinctes. Les instructions sont simples. On met dans le tapis jusqu'à ce que ça danse fort, et on baisse progressivement jusqu'à ce que ça gigotte juste un peu.

@ Crhistian

Avant de percer le couvercle pour y installer un manomètre, je songerais à ajouter 16 grammes à la pesée de 10 lbs. Je songe à des washers.

C'est clair qu'un manomètre éliminerait le 'guess work', et je n'aurais pas peur d'affaiblir le couvercle d'un autre trou. Ça me semble mieux que de risquer d'éliminer la soupape de surpression.

Goodman's en Floride vend des manomètre All American, qui sont de qualité supérieure aux Presto. Pour le même prix je choisirait le All American.

Tu connais peut être d'autres fournisseurs, libre à toi. :)

15/11/10 09:17
Christian a dit...

Vincent, Merci pour le lien de goodman's, c'est sur que si j'installe un manometre de facon définitive je vais en prendre un de qualité comme celui ci.

Pour mon essai je vais me contanté d'un qui est vendu pas loin d'ici installé en lieu de la soupape. Jamais je ne conseillerais a personne de faire ca, surtout pas de facon définitive, la soupape de sécurité est necessaire.

lors de mes essai tantot, je vais egalement essayer la 10 lbs agrémenté des 16 grammes comme tu suggere.

je vous revien apres mes essai dans quelque heure si je trouve le manometre désiré.

Bonne journée

15/11/10 12:26

@ denis du Naked Lunch

"C'est une grosse bête et sur une plaque chauffante de 1,5kw ou moins, le temps de montée en température est beaucoup beaucoup trop long. Un temps de montée en température trop long aura peu d'impact sur la stérilité du produit mais beaucoup d'impact sur sa cuisson. "

Je crois aussi qu'un tel engin va péter tous les ronds de cuisinières existants sauf les gazinières.

Je crois aussi que si on trouve un élément électrique de 2000 W indestructible, le temps d'acquisition sera aussi trop long. Une gazinière pro qu'il mérite, minimum !

Sinon un bidouilleur d'autoclaves :)

15/11/10 14:36
Louis-Charles a dit...

Ou un brûleur au propane avec une plaque trouée en fonte et un baril fendu. Il manque juste à se gosser un déflecteur pour les boulons en bakélite. Enfin.

Pour la pression atmosphérique, quand on habite Montréal (~173' d'altitude) et que la météo fait en sorte que la pression atmosphérique descende sous 97.6 kPa, il faut mettre la pesée de 15 lbs. C'est comme si tu rentrais dans le bracket d'altitude >1001'-2000' en terme de pression atmosphérique absolue.

De la même manière, pour quelqu'un qui vit à 1500' d'altitude et qui ferait du cannage lorsqu'un anticyclone puissant passe et que la pression est au dessus de 97.6, disons à 100kPa, à ce moment là, la pesée de 10lbs serait suffisante à condition que la pression atmosphérique reste constante tout le long du temps de stérilisation requis pas la recette.

Ça n'empêche pas qu'il faut toujours surveiller sa bête, car même avec la bonne pesée, on peut se retrouver avec des pressions internes et donc des températures supérieures à ce qui est normalement nécessaire d'obtenir pour une conserve sécuritaire.

À cet effet Vincent, ton idée d'une pesée qui permettrait d'ajouter des washers métalliques serait intéressante dans la mesure où elle ferait en sorte d'obtenir la pression/température requise sans trop se casser la tête.

15/11/10 15:47
Christian a dit...

J'ai fais mes essai cet apres midi comme promis et voici mes observations...

Encore une fois le message va etre en 2 envois vu la longeur....

mise en situation: j'ai utilisé un mirro 22QT presque neuf. Pour l'essai j'ai chargé l'autoclave de 8 pot de 500 ml replis d'eau et j'ai utilisé la meme technique pour le temps d'acquisition que pour une reele stérilisation. La mise a feu c'est fais avec de l'eau tiede autant dans les pots que dans l'autoclave, j'ai fais monter la chaleur, jet de vapeur pendant 10 minutes et installation de la pesée.

Le trou de la soupape de sécurité n'étant pas parfaitement rond, il y'a deux coté qui sont plat pour empecher la soupape de tourner dans le trou, le manometre ne fittais pas parfaitement dans le trou. j'ai essayé de créer une bonne étanchité mais comme je n'avais pas tout le necessaire en main pour le faire et étant donné le carractere temporaire de l'instalation je ne voulais pas passer mon apres midi a courrir a gauche et a droite pour trouver les joint d'étanchité necessaire. Il y'a donc eu pendant tout l'essai des fuite de vapeur ( au son seulement rien de visible) a la base du manometre. Je ne crois pas que cela change rellement de quoi pour les essai étant donné que le principe de pression d'air/vapeur permet d'avoir des fuites, la temperature a l'interieur de l'autoclave étant crée par la pression interne, augmenter un peu la source de chaleur permet de compenser sans probleme. La ou ca cause probleme c'est lorsqu'on as fini, si y'a trop de fuite, la baisse de pression est trop rapide et peut causer tout les désagrément qui y sont relié en cas de reele stérilisation.


Ceci étant dis,les resultats sont presque decevant lol, tout semble normal :p

La pesée 10 lbs a commencée a subtilement s'agiter lorsque le manometre a atteint.... 10 lbs. Quelque secondes et .5 lbs plus tard elle c'est soulevé pour laisser échaper la vapeur qui est redescendu juste au dessu du 10 lbs et la pesée c'est ensuite mise a dancer comme une pro! J'ai baissé le feu et une fois la bonne force du feu atteinte, j'ai reussi a stabilisé la pesée a 10 lbs et quelque poussiere en faisant dancer la pesée tres doucement... a l'occasion elle accellerais un peu la dance lorsque la pression montais un peu mais le temps de quelque seconde uniquement. J'ai ensuite monté la force du feu pour la faire aller a son max et jamais la pression est monté plus haut que 10.5 - 10.6 lbs... la pesée ce soulevais tres tres souvent et ce laissais aller sur la dance entre ses petit jump mais la pression montais pas plus.

j'ai ensuite ajouté 16 grammes a la pesée a l'aide de washer simplement deposé dessu et la pression et montée a 12.5 avant que la pesée ce souleve pour la faire redescendre a 12. Elle n'a pas dancé a cause des washer qui la debalancais et empechais ainsi une belle petite valse.

15/11/10 17:38
Christian a dit...

Suite…

J'ai ensuite changé de pesée pour la 15 lbs. Cette derniere a attendu 15.5 lbs avant d'avoir la bougeotte, entre 15 et 15.5 elle sillais simplement un peu plus fort. j'ai commencé a baisser le feu elle dancais jusqu'a 15 ou la, elle s'arretais. Elle avais tendance a dancer tres tranquillement pres du 15, un peu moin que je la laisse dancer normalement puisqu'elle ne dance pas tout le temps... souvent elle s'arrete pour simplement siller... j'ai fais comme la 10 et j'ai remis le feu au max pour faire monter la pression et la pression maximale que j'ai obtenu est : 15.7, 15.8 lbs avec une pesée qui s'amusais asser bien sur sont support.

j'ai ensuite tout arreté et me voici vous racontant le tout. J'ai maintenant 8 pot de 500 mls d'eau mouillé stérilisé pret a etre utilisé :) quoi que... j'ai pas verifié le temps de stérilisation.... :p

si je me fis a ce que j'ai lu dans le manuel de l'autoclave presto a manometre, ici, a 2200 pied, pour la viande je devrais stériliser a 12 psi. Si j'utilise la 15 lbs qui maintient une pression de 15-15.5 et toujours si je me fis a ce manuel, j'utilise mon autoclave comme si j'habitais a plus de 8000 pied d'altitude... je me demande si ma surchauffe ne vien pas de la... les 3 a 3.5 lbs de pression supplementaire peuvent aisément faire monter la chaleur a pres de 120*C est-ce que ces quelque degré de plus pourrais causer tout ces problemes? Ton amie qui t'a envoyé les photos a-t-elle utilisé une pesée 10 ou 15 lbs?

Est-on de retour a la case depart? j'attend vos idée/question/reaction suite a mon essai.

Christian

15/11/10 17:40
Sandra a dit...

J'aime bien aussi l'hypothèse de montée de température trop lente. Ça vous arrive aussi d'être impatient comme moi parfois en voulant faire dorer des poitrines de poulet à la poële et d'en mettre trop à la fois (donc refroidissement instantané du poelon, et ça bouille plutôt que griller, grrr). Quand ça se met enfin à grésiller, on a du p'tit jus de viande comme ça qui coagule, surtout si c'est du poulet congelé... Ce serait-y le même phénomène?

Je suis d'accord avec toi Manon, combinaisons facteurs pour expliquer le problème...juste pas tout à fait d'accord avec toutes les hypothèses... :-)

15/11/10 18:05
denis a dit...

@Manon
Oui, je suis celui qui propose l'atelier Conserves 301, toutefois la réponse des internautes ne semble pas très positive pour le moment, donc j'attend de voir si éventuellement il y aura plus de gens motivés par cet activité

@Vincent
Effectivement, un 941 bien rempli est très lourd pour une cuisinière domestique, et en générale, les éléments de cuisinières domestiques ont une puissance max de 2,5 kW, ce qui est très limite. Mon dernier prototype a un élément de 3 kW en immersion et ca marche relativement bien, mais je trouve ca encore un peu slow. Un gros bruleur au gaz demeure l'idéal car cela permet des montées en température ultra rapides mais je n'ai malheureusement pas le gaz dans ma cuisine.

15/11/10 21:37
Manon a dit...

@Denis

Je peux comprendre que ce n'est pas un atelier à la portée de tous.

Je resterai aux aguets pour savoir quand aura lieu cet atelier s'il vient à avoir suffisamment de gens intéressés.

15/11/10 22:49
Miss_Wiskiss a dit...

La cuisinière au gaz, c'est effectivement ce que je veux acheter pour ma prochaine cuisine. Je pourrai enfin y déposer mon joli All Americain 941! Mais bon, pour la nouvelle cuisinière, il me faut une nouvelle cuisine, donc une nouvelle maison.

En attendant, je pourrais bien le mettre sur le rond au propane que nous avons acheté pour la fête des tomates de l'an prochain, mais ça implique de faire chauffer l'autoclave dehors et donc en présence de courants d'air (c'est un mauvais plan si je me souviens bien). Alors je patiente et j'ai certaines conserves moins jolies.

Je pourrai toujours apporter ma bête au cours de conserves 301! J'ai hâte de savoir c'est quel jour pour fixer mes autres plans des Fêtes!

16/11/10 15:53
Sourisverte a dit...

Ouah...c'est la premiere fois qu'une de mes bêtises suscite autant de questionnements.
J'ai lu tous les commentaires avec beaucoup d'intérêt, voici quelques commentaires additionnels :
-Je suis sûre que la viande etait adéquatement grillée et sur toutes les faces avec une quantité raisonnable d'huile d'olive.
-Le bouillon pour l'empotage etait du bouillon de poulet maison pour le poulet, et du bouillon de jambon maison pour la longe de porc.
-Je cuisine relativement salé...c'est une piste.
-Je ne me rapele plus de la météo, mais le porc et le poulet ont été cannés le même jour, et c'est la seule fois que ca m'est arrivé...et j'ai fait beaucoup de recettes de viande, rien n'a jamais de goût de brûlé, ni même de ''chauffé''.
-Oui la viande est sèche, mais mangeable.
-Oui les pots sont incroyablement difficiles a laver, et ce truc blanc colle aux parois du pot.

Merci a tous, j'espère qu'ensemble on va arriver a résoudre l'énigme.

Bonne soirée

16/11/10 17:21
Louis-Charles a dit...

Miss Wiskiss,

Je vais faire fabriquer un corset comme Vincent me conseillait pour mes marmites sur le brûleur 60kBtu au propane. Je vais regarder pour fabriquer une plaque trouée (pour éviter de faire bomber le fond) et un déflecteur pour éviter de brûler mes poignées...

Je vous tiens au courant. Ce sera construit d'ici deux semaines.

18/11/10 18:18
Miss_Wiskiss a dit...

Bonjour Louis-Charles,

Je suis très intéressée à avoir plus de détails quand vous aurez testé. Ça pourrait être une alternative éventuellement pour améliorer l'utilisation de mon autoclave. C'est une belle grosse bête, mais je n'avais pas du tout pensé à l'élément "chauffage" quand j'ai acheté... Nous pourrons en discuter à l'atelier de conserves 301!

19/11/10 13:42

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