Les mélanges d'épices et les mélanges secs pratiques

12/31/2009

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Les mélanges d'épices et les mélanges secs de cuisine


Savoir faire ses propres mélanges d'épices est un art qui se perd depuis l'industrialisation de la nourriture. Un trouve pourtant de nombreux avantages à les faire soi-même. Les principaux avantages sont une meilleure fraîcheur et aussi de pouvoir adapter nos propres mélanges à notre goût.

Les épices entières se conservent bien mieux que les épices achetées déjà moulues et sont généralement plus économiques. La plupart des mélanges d'épices commerciales contiennent des épices moulues. Après avoir été moulues et mélangées, elles sont entreposées, transportées, remballées, transportées de nouveau, entreposées de nouveau, et finalement distribuées aux points de vente au détail, où les petits contenants vous attendront patiemment, et pas dans les conditions idéales.

Enfin bref, pourquoi payer 4 $ pour un petit pot d'épices mélangées qui goûte la poussière industrielle standard ISO 2009, alors que vous pourriez facilement faire votre propre mélange, très savoureux, et frais, pour 1 $ ?

Oui, pour le moment, il y en a peu, mais j'en ajouterai d'autres avec le temps. En attendant je vous suggère d'aller vous rassasier dans la collection de mélanges d'épices maison de ma-chum-cammu-qui-sourit-tout-le-temps.
:)

Les mélanges d'épices


Mélange d'épices à la Cajun fait maison
Ce mélange d'épices sera prêt à utiliser pour bien des recettes. Je l'utiliserai plus tard avec le temps. Ce mélange vous fera un pot de 250 ml.

La poudre de curry maison
La poudre de curry est une invention britannique durant l'occupation coloniale de l'Inde. Les colons ont apprécié la cuisine originale indienne, mais ne voulait pas se casser le ponpon à tout griller et broyer les épices à chaque fois. Alors ils ont décidés d'en préparer d'avance en plus grande quantité. J'apprécie aussi. Ce mélange me donne 3 petits pots de 125 ml bien remplis.

Mélange d'épices à marinades
Ce mélange d'épices est assez standard pour faire des marinades de légumes (pickles). On le retrouve en petits sachets dans la plupart des supermarchés ici. J'ai pris cette recette dans Le grand livre des conserves Bernardin. C'est une recette d'épices entières que l'on ne doit pas moudre. Cette recette vous fera un petit pot de 125 ml, soit assez pour 6 ou 8 recettes de 3 litres de marinades de légumes variées.

Les mélanges secs pratiques

La poudre magique pour remplacer toutes les boîtes de "crème de _________"
Voici une alternative écologique et vraiment pratique aux "crème de _______" en boîtes de conserves. La poudre magique est aussi diététique, car vous contrôlez vous même la quantité de sel ou de gras que vous consommez. C'est un complément à plusieurs recettes de soupes ici, et ça peut très bien servir comme base de sauce en déglaçant un poêlon.

La fausse béchamel instantanée, sans gras et sans gluten.
Voici un genre de sauce béchamel instantanée, sans gras, et sans gluten. Presque sans arôme, elle servira pour épaissir les soupes à saveur délicate comme les asperges ou les champignons. Peut aussi servir à lier rapidement une sauce à partir de sucs de cuisson.

Le mélange sec à soupe genre minestrone
Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tel mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. C'est pour sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse.

Le faux bouillon de poulet végétarien
Vous saviez que la base de bouillon de poulet qu'on vend en cubes ou en poudre ne contient la plupart du temps que la pire partie du poulet, soit son gras ? Que pensez-vous de la quantité de sel qu'on y met ? Aussi bien s'en passer, merci !

Les granules et la farine de tomates séchées
C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses.

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La fausse béchamel instantanée, sans gras et sans gluten.

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Ben en fait, c'est une version sans arôme de La poudre magique pour remplacer toutes les boîtes de "crème de _________".

Elle servira à épaissir les soupes à saveur délicate comme les crèmes d'asperges ou les crèmes de champignons. Elle peut aussi servir à lier rapidement une sauce à partir de sucs de cuisson. C'est pas compliqué, c'est du lait en poudre et de la fécule de maïs. C'est une version de béchamel, sans gras et sans gluten.

Cette recette vous remplira un bocal d'un litre.

Ingrédients :
  • 3 tasses (360 g) de lait écrémé en poudre
  • 1 tasse (150 g) de fécule de maïs
Procédure :

Verser les ingrédients dans un contenant hermétique de plus d'un litre, fermez-le, et mélangez avec la vigueur qu'on vous connait.

Transvidez le tout dans un bocal d'un litre coiffé de votre entonnoir à bocaux. Sceller le bocal.

Au service :

Pour une sauce éclair, par exemple.

Cuire quelques médaillons de filet de porc dans un poêlon, le débarrasser, et garder la viande au chaud. Augmenter à feu vif, ajouter un peu d'huile, et y sauter des champignons tranchés. Diluer 5 c. à s. de fausse béchamel instantanée dans un tasse (236 ml) d'eau froide. Quand les champignons sont cuits, y verser le mélange, et bien racler le fond du poêlon, ajouter, peut être, un glou de vin, assaisonner, et la sauce sera prête, délicieuse et onctueuse à souhait, dans une petite minute. Imaginez l'assiette avec une pomme de terre bouillie, et des haricots verts ou des asperges.

Pour épaissir une soupe délicate.

En guise d'exemple, prenons la crème de champignon, vous portez à ébullition, puis vous ajoutez le même mélange, soit 5 c. à s. de fausse béchamel instantanée diluée dans un tasse (236 ml) d'eau froide. Il ne reste qu'à épaissir au goût. Ça peut servir aussi d'une belle façon pour passer des restes de légumes cuits pour en faire des potages éclair.

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Le faux bouillon de poulet végétarien

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Vous saviez que la base de bouillon de poulet qu'on vend en cubes ou en poudre ne contient la plupart du temps que la pire partie du poulet, soit son gras ? Que pensez-vous de la quantité de sel qu'on y met ? Aussi bien s'en passer, merci !

Voici une recette que m'a fait découvrir Lucie, la docteur maman gaga mais avertie en transition pour le grand nord.

Lucie a elle-même trouvée cette recette dans ce livre.

STEPANIAK, Joanne. 2003. “All-Season Blend”, p. 52 in The Ultimate Uncheese Cookbook: Delicious Dairy-Free Cheeses and Classic “Uncheese” Dishes, Book Publishing Company, Summertown, Tennessee, 191 p. (contient un index), et présenté chez-elle avec leur aimable autorisation. C'est une jolie granoulle orthodoxe.

Moi j'ai juste pesé, puis doublé les quantités pour en faire un pot d'un litre à la fois. Personnellement j'y met moins de sel et un peu plus de marjolaine. Pour la cuisine, je préfère du vrai bon bouillon de poulet maison, mais en vélo camping, ce mélange est une vraie bénédiction. Il m'arrive souvent de m'en faire un petit bouillon dodo à la maison aussi.

Ingrédients :
  • 3 tasses (270 g) de flocons de levure alimentaire Red Star
  • 6 c. à s. de sel
  • 2 c. à s. de poudre d’oignon
  • 2 c. à s. de paprika
  • 4 c. à thé de poudre d’ail
  • 2 c. à thé de flocons de persil séché
  • 1 c. à thé de curcuma
  • 1/2 c. à thé de thym séché
  • 1/2 c. à thé de marjolaine séchée
  • 1/2 c. à thé de feuilles d’aneth séchées
  • 1/2 c. à thé de poivre
Procédure :

Combiner tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en poudre fine et uniforme. Donne environ un pot d'un litre de mélange. Bien, il est au 3/4 plein, mais c'est tout ce que peut faire mon mélangeur sans trop souffrir. :)

Pour faire le bouillon : pour chaque tasse d’eau (236 ml), ajouter 1 1/2 c. à thé de poudre, ou plus ou moins au goût. Ça nous donne environ 2 c. à s. de poudre par litre d'eau.

Le mélange peut aussi être utilisé comme assaisonnement.

Merci Lucie !

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La poudre de curry maison

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La poudre de curry est une invention britannique durant l'occupation coloniale de l'Inde. Les colons ont apprécié la cuisine originale indienne, mais ne voulait pas se casser le ponpon à tout griller et broyer les épices à chaque fois. Alors ils ont décidés d'en préparer d'avance en plus grande quantité. J'apprécie aussi.

Bien entendu, ça a donnée naissance a une infinité de mélanges d'épices, toujours nommés "curry". Voici une poudre de curry de base. N'hésitez pas à ajuster les épices pour faire votre propre mélange. Ce mélange me donne 3 petits pots de 125 ml bien remplis.

Bien conservé, un curry maison est beaucoup plus parfumé qu'un mélange commercial, car il est plus frais. Emballé sous vide dans des pots Mason, votre réserve se gardera bien fraîche au congélateur pour plus d'un an, et votre bocal entamé de gardera bien parfumé pour près de 4 mois à l'abri de la lumière.

Ingrédients :

à rôtir à sec, puis à moudre
  • 5 c. à s. de grains de coriandre
  • 3 c. à s. de grains de cumin
  • 1 c. à s. de grains de fenouil
  • 1 c. à s. de grains de fenugrec
à moudre
  • 1 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à s. de cannelle concassée
  • 2 c. à thé de poivre noir
  • 1 c. à thé de graines de cardamome verte
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle
  • 1/2 c. à thé de piment fort séché broyé
à mélanger au reste
  • 1 c. à s. de curcuma
  • 2 c. à thé de gingembre moulu
Procédure :

Dans une sauteuse en inox à fond bien lisse et à semelle épaisse, chauffez à feu moyen les épices à rôtir à sec, en remuant souvent pour 2 ou 3 minutes. Juste pour "réveiller" leurs parfums. Il ne faut pas trop les colorer. C'est mon nez qui me dis quand arrêter. Quand ça sent super bon, je retire du feu et je verse les épices dans un grande assiette pour qu'elles refroidissent.

Pendant ce temps, dans un grand mortier doté d'un bon pilon, moudre les épices du second groupe pour obtenir un mélange pulvérisé. Vous pouvez aussi utiliser un moulin à épices électrique si vous en avez un. Ce qui n'est pas conseillé, c'est d'utiliser son moulin à café. Ça fait du café qui réveille drôlement le matin, même si on le nettoie bien après. :)

Ajouter les épices du premier groupe et bien moudre.

Ajouter le curcuma et le gingembre et bien mélanger.

Verser de l'eau bouillante dans un petit bol contenant trois couvercles pour vos bocaux.

Empoter votre mélange en tassant bien et en lissant la surface. J'utilise un verre à shooter pour ça. Laisser 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot. Utilisez des bocaux propres et secs, inutile de les stériliser.

Séchez bien vos couvercles avant de sceller vos bocaux. Les sceller sans trop serrer les couvercles, comme pour la stérilisation à l'eau bouillante.

Placer vos bocaux sur la grille de votre panier, et verser de l'eau froide pour que le niveau arrive à mi-hauteur des bocaux. On ne cherche pas à stériliser, juste à faire le vide dans les bocaux.

Porter l'eau à ébullition à découvert pour 5 minutes, et retirer vos bocaux.

Laisser vos bocaux refroidir pour au moins 12 heures avant de les placer au congélateur. Le temps que le produit scellant se solidifie bien sur les goulots. Retirer les bagues, ou bien ne pas trop les resserrer si vous décidez de les y laisser.

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Un truc pour nettoyer les bagues dans un lave-vaisselle ?

12/29/2009

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Bin voilà, je passes à la confession, je suis coupable de paresse. Je me suis finalement doté d'un lave-vaisselle, pour Noël. Gros luxe pour un célibataire, oui, mais à plus de 20 000 bocaux par année, disons que c'est presque justifié, non ?

Sinon, bien je sombre dans la paresse, mea culpa, je vous salue Marie, Jésus, Joseph, Yahvé, Bouddha, Allah et ses Alouettes, et voilà ! Je suis pardonné *.

C'est bien un lave-vaisselle, toutefois, un problème persiste. C'est le nettoyage des bagues aux lendemains des sessions intensives. Pour les bocaux remplis et scellés, c'est pas si mal, je les nettoie encore à la main, sans rechigner. Mais pour les bagues, ça me fais grincer des ongles. Quand j'en ai des centaines à nettoyer et à essuyer au lendemain d'une journée intensive, il me faut un truc pour les faire au lave-vaisselle.

Les bagues sont trop légères pour un lave vaisselle, les jets d'eau vont les faire tomber au fond et je risque de tout casser. Mon lave-vaisselle est pourvu d'un petit sac en grillage, mais je met à peine une douzaine de bagues à l'intérieur. C'est clair que ça ne suffit pas. J'ai bien un troisième tiroir en haut pour les trucs plats. Je comptais là-dessus, mais il offre un espace insuffisant. J'y met seulement 39 bagues pour les bocaux standards de 70 mm.

Il fallait bricoler.

Mon premier essai fut de les empiler dans le bac à assiettes, placés un rebord sur celui de l'autre, avec deux "pics" au centre de chacun, espacés d'un "pic" chaque. Comme ça, ils font tous face au sol avec un angle pour faciliter l'égouttement et le séchage. En faisant deux étages alternés, j'y ai mis 168 bagues. J'ai ensuite tendu des élastiques (à rhubarbe) entre les pics pour maintenir les bagues en place. Tout a bien été. Tout est ressorti propre et sec le temps que je nettoie les bocaux. Mais ce ne sera pas durable. Avec le temps, la chaleur, l'abrasion, l'effet du détergent et du vinaigre (mon agent de rinçage granoux) viendra à bout des élastiques. Ils vont casser et je vais endommager la laveuse (full pitons).

J'ai donc fait un second essai, qui me semble plus prometteur. J'ai disposé les bagues comme décrit ci-haut, mais j'ai remplacé les élastiques par une feuille de treillis de protection hivernale pour arbustes, taillé pour couvrir le panier. Je le maintiens en place avec 8 petits mousquetons en aluminium, format porte-clés, attachés à la base du panier.

Ça va très bien ! Je sauve plus d'une heure de travail ainsi. Surtout, je ne grince plus des ongles.



Mais juste une question, je viens de réinventer la roue ? Y'a pas un truc qui existe déjà pour ça ? Vous connaissez un truc plus simple qui pourrait servir aux autres ?

Ajouté le 3 janvier 2010.

J'ai fait un essai avec le filet à lingerie pour lessive. Désolé mais ça ne va pas du tout. Il est important de placer les couvercles à l'endroit, sinon ils accumulent l'eau et ça ne sèche pas. Bon maintenant qu'est-ce que je fais avec une filet pour lingerie féminine, moi ? :)

* Sauf des témoins de Jéhova, mais j'en ai vraiment rien à foutre.

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La blanquette de veau à ma façon (autoclave requis)

12/28/2009

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 9 branches de thym frais
  • 6 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
  • eau
Pour le mioum mioum :
  • 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
  • huile de canola (colza) pour la cuisson
  • 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
  • environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
  • 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
  • 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
  • sel et poivre au goût
Pour le service par bocal de 500 ml :
  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
  • un jaune d'oeuf
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • Persil frais pour décorer
Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures

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et
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Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de confitures
ou
Comment prévoir la quantité de confiture finale dans une recette précise ?

La lecture de la recette de gelée d'eau mouillée est un prérequis pour la bonne compréhension de ce billet.

Croyez-le ou non, les disciples de Nicolas Appert sont d'abord des scientifiques, et la mise en conserve relève plus de la science que de l'art. Bien que Nicolas ne savait pas précisément ce qu'il faisait, ce grand bienfaiteur de l'humanité a découvert le procédé de la mise en conserves, et a pavé la voie a tous les canneux. Plus de 200 ans après cette découverte, ces derniers disposent d'un éventail d'instruments de mesures que monsieur Appert ne pouvait même pas imaginer. Lui qui a développé sa méthode de manière empirique, il aurait pu faire des miracles avec de tels instruments.

Le réfractomètre est l'un de ceux là. Ça a beau être un instrument scientifique, ce qu'on fera avec ne relève absolument pas des calculs de la NASA. Une simple arithmétique du niveau de l'école primaire nous suffira.

Combien coûte un réfractomètre ?

De nos jours, moins de 100 bidoux. Il y a 20 ans, c'était presque 10 fois plus cher.

Où trouver un réfractomètre ?

Ici. ;)

La plupart des gens qui utilisent un réfractomètre s'en servent pour mesurer le taux de sucre du raisin pour faire les vendanges en période optimale. Les producteurs de fruits s'en servent aussi pour la même raison. On l'utilise aussi dans des laboratoires de transformation alimentaire, en apiculture, en acériculture, et en cuisine. En gros, on mesure le taux de sucre d'un liquide par la diffraction de la lumière à travers un prisme. La plupart des fruits matures contiennent entre 10 et 20 % de sucre, avec quelques exceptions comme la fraise et le citron qui en contiennent seulement entre 7 et 9 %. La majorité des réfractomètres mesurent donc entre 0 et 40 sur l'échelle de Brix, ce qui est amplement suffisant pour tous les fruits.

Pour un canneux-fou, le réfractomètre est un instrument pour mesurer le total de solides solubles dans le jus des fruits. Les solides dissout dans le jus, ben en gros, c'est du sucre, ne vous en déplaise. Bref, c'est un instrument indispensable pour tout canneux avancé voulant élaborer des recettes de confitures, de gelées ou de marmelades, selon des formules éprouvées. Avec un réfractomètre, et la bonne formule, on peut réussir année après année la même recette, en obtenant exactement le même rendement de confiture, peut importe si le taux de sucre diffère d'une année à l'autre ou d'un lot de fruits à l'autre. J'ai déjà vu une différence de 6 % du taux de sucre, pour la même variété de pommes, cueillies chez le même producteur, d'une année à l'autre.

Il existe aussi des réfractomètres servant plus souvent en confiserie. Il sert à mesurer , toujours sur l'échelle de Brix, entre 45 et 80, soit entre 45 et 80 % de sucre. Son usage et plus rare. Il sert surtout à rassurer le canneux-fou que son produit fini est bien entre 66 et 69 °Brix, ce qui assurera la stabilité de sa gelée dans le temps.

D'abord, qu'est-ce qu'une confiture ?

Du point de vue d'un réfractomètre, une confiture, une vraie confiture, c'est 32 % d'eau et 68 % de... SUCRE. Taratata, le réfractomètre a raison ! Oubliez les fibres, les arômes, les vitamines, les pigments et les tites graines, tout ça fait partie de la confiture, mais on s'en fout, car il ne font pas partie de la formule.

Bien entendu, cette formule n'est qu'une ligne directrice, car la composition des fruits varie un peu, mais pas tant que ça.

La formule pour déterminer le rendement d'une recette est très simple :

(Total des solides dissous de tous les ingrédients X 100) / pourcentage de solides dissous du produit fini = poids du produit fini en grammes.

Prenons par exemple une confiture de fraises
  • 1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
  • 1 kg de sucre = 1000 g de sucre
  • 10 g de pectine pure (un sachet de pectine liquide) = 10 g
  • 4 g d'acide citrique (1 c. à s. de jus de citron) = 4 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1,094 kg

(1094 X 100) = 109400 / 68 = 1608 g de confiture. Paf !

Il entre 300 g de confiture dans un bocal de 250 ml, donc pour 1,6 kg de confiture, on se ferait 5 bocaux, et un petit restant de 100 g, pour la louche, le chaudron, la tranche de pain qui va essuyer ça, et le bordel qu'on a fait. Il faut toujours prévoir un petit surplus, c'est mieux que d'en manquer.

Alors disons qu'on veut s'en faire plus, de la confiture, on fait quoi ? On vire la formule à l'envers.

Disons pour en faire une caisse de 12 bocaux ?

(12 X 300 g) = (3,6 kg + 150 g de surplus) = 3750 g

3760 X 0,68 = 2550 g de total de solides dissous

2550 / 1094 = 2,33 (le facteur de multiplication des ingrédients)

Vérifions (j'ai arrondi)
  • 2.33 kg de fraises à 8 % de sucre = 186 g du sucre
  • 2330 g de sucre
  • 23 g de pectine pure (deux sachets de pectine liquide) = 20 g (oui ça ira)
  • 9 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 9 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2545 g, (Non on ne se fend pas le pompon pour 5 grammes)

(2545 X 100) = 254500/68 = 3742 g Bingo !

Il nous restera peut être un petit bocal de 125 ml en prime.

Maintenant pour une jolie confiture de mangue ?
  • 1 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 150 g de sucre
  • 1 kg de sucre = 1000 g
  • 20 g de pectine (la mangue en contient peu) (deux sachets de pectine liquide) = 20 g
  • 12 g d'acide citrique (2 c. à s. de jus de citron) = 12 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1182 g

(1182 X 100) = 118200 / 68 = 1738 g

Meerde ce qu'elles font ch*er les mangues ! Si on en fait 5 bocaux, on aura 238 g de surplus et il n'y en aura pas assez pour en faire 6...

Il faut arranger ça ! C'est bon les mangues, alors moi j'en veux 10 bocaux... na !

(10 X 300 g) = 3000 g + 100 g de surplus = 3100 g

(3100 X 0,68) = 2108 g de total de solides dissous

2108 / 1182 = 1,78 (le facteur de multiplication des ingrédients)
  • 1,78 kg de chair de mangue à 15 % de sucre = 267 g de sucre
  • 1,78 kg de sucre = 1780 g de sucre
  • 36 g de pectine pure (là on est un peu baisés avec la pectine liquide il serait plus prudent d'en mettre 3,5 sachets) 35 g
  • 21 g d'acide citrique (3,5 c. à s de jus de citron reconstitué) 21 g

Total des solides dissous de tous les ingrédients = 2103 g On est vraiment pas loin :)

Bion tout ça c'est de la théorie, mais en pratique, si je veux me faire une confiture de raisins, je fais quoi ? Je les écrase un par un pour prendre une lecture par fruit et je fais la moyenne ?

Question intéressante, particulièrement du fait que les raisins du dessus de la grappe sont parfois 1,5 fois plus sucrés que ceux du bas de la même grappe...

Et si je veux me faire une marmelade de citron et de pêche ?

La solution réside dans une macération. On écrase les fruits et on ajoute 10 % de leur poids en sucre. On couvre, et on réfrigère pour 12 heures (ou plus, selon la perméabilité). Le lendemain tout est pas mal homogène. On n'a qu'a peser et mesurer le taux de sucre. Pourquoi 10 % ? Ben, parce que que c'est suffisant pour faire dégorger les fruits et que c'est facile calculer 10 % . On peut facilement retrancher cette quantité de sucre à la recette. Puis aussi n'oublions pas que la plupart des réfractomètres sont limités à 40 %. Il ne faut pas dépasser cette limite.

Disons que je suis un industriel immoral, c'est quoi la recette ?

Quand on est un industriel immoral, on se fout pas mal de ce qu'on fourgue au bon peuple. Un peu comme la maffia italienne et les Hells Angels, la camelote, on la coupe. Eux ils connaissent ça la gelée d'eau mouillée ! J'ai rien inventé moi !

Voici comment on fait la confiture de fraise 'ACME'

Multipliez les quantités par 1 000
  • 1 kg de fraise avec 8 % de sucre = 80 g de sucre
  • 170 g d'eau = 0
  • 1,5 kg de sucre = 1500 g de sucre
  • 20 g de pectine pure (2 sachets de pectine liquide) = 20 g
  • 12 g d'acide citrique (3 c. à s. de jus de citron) = 12 g
  • colorant 0 g
  • arôme artificiel 1 g
Total des solides dissous de tous les ingrédients = 1613 g

(1613 X 100) = 161300 / 68 = 2,4 kg de "confiture", au lieu de 1,6 kg... oui c'est légal, et très courant.

Si la liste d'ingrédients d'une confiture commence par sucre, fruits, eau... bingo ! on vous a fait le coup.

Avant de vous évanouir d'indignation, dites vous que c'est parfaitement normal de voir sucre, eau, fruits, pour les marmelades. Oui, pour le plupart des marmelades traditionnelles, on double et même souvent on triple la masse des agrumes avec de l'eau. Pourquoi ? Ben parce que l'écorce des agrumes est hyper riche en parfum, et en pectine aussi. Si on ne fait pas ça, on se retrouve avec une marmelade complètement folle comme la marmelade de mandarine facile et délicieuse. C'est un gros jujube à saveur extrême de mandarine, coincé dans le bocal.

Bon maintenant qu'on la connaît, la formule, quels sont les pièges ?

Les principaux pièges sont :
  • L'altitude
  • La durée de cuisson requise

L'altitude

Pour obtenir une gelée avec une pectine naturelle, il nous faut autour de 68 % de solides dissous, ce qui se mesure au thermomètre à 104°C au niveau de la mer. Si on est à 300 mètres d'altitude, l'eau bout à 99°C, pas à 100°C. Il faut donc ajuster nos lectures en fonction de l'altitude. Pensez-y bien la prochaine fois que vous ferez de la confiture au sommet du mont Everest.

La durée de cuisson requise

L'imperméabilité ou la porosité de certains ingrédients exigent une cuisson prolongée. Si on atteint notre concentration de solides dissous avant que certains ingrédients ne soient bien cuits, on se retrouve avec un produit qui pourrait moisir, on avec des fruits qui flottent par dessus la gelée dans nos bocaux. Plus on ajoute de sucre, plus on raccourcît la durée de cuisson, et plus ça risque de se produire. Pour les marmelades, par exemple, on fait souvent cuire les écorces de fruits dans l'eau, ou dans leur jus, avant d'y ajouter le sucre.

Les grands maîtres marmeladiers à l'esprit scientifique (ceux qui ne l'ont pas sont des petits marmeladeux), feront souvent macérer les écorces cuites dans une certaine quantité de sirop avant de prendre les mesures, d'acidité, de taux de pectine, et de taux de sucre. C'est ici que le réfractomètre mesurant entre 45 et 80 % devient utile. La macération distribue le sucre, l'eau, l'acidité et la pectine de manière uniforme dans le produit. En gros, vous allez confire les écorces de sucre, et en extraire tout le mioum mioum, avant d'ajuster le tout, juste avant une cuisson minimale.

À l'inverse, si on ajoute pas assez de sucre dans une recette, et qu'on la cuit jusqu'à la concentration requise, on va dégrader inutilement les fruits, qui vont perdre de leur parfums et de leurs vitamines.

Mais encore que reste il a découvrir ?

Bien des choses, dont le dosage de parfums des fruits par rapport au sucre ajouté.

Ce qui nous amènera à essayer des pectines modifiées, comme la Pomona (dont je parles ici), avec laquelle il serait possible de faire une gelée avec pas ou très peu de sucre ajouté aux fruits. Ce que je me promet de faire dès juin 2010, avec les fraises. :)

Ce que ça promet c'est un produit moins sucré, aux parfums naturels plus prononcés, dans une belle gelée, et dans une vraie conserve qui se garde à température ambiante.

Donc, le kit idéal du confiturier-canneux-fou est le suivant, et je me sens moins coupable maintenant que Noël est passé.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)
Une Maslin Pan et son bout de chaîne
et le ou les réfractomètres décrits ici.

Pour mesurer la pectine, c'est ici.

P.S.
J'espère que Bergamote me donnera une bonne note.

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Léguer son blogue à la charité.

12/22/2009

Accueil >> Quel bordel ici !

Kikou !

Non je ne suis pas triste, pas de panique. Tout va bien pour moi. Juste une idée comme ça. Depuis que j'ai mis des pubs sur mon blogue, j'ai des revenus. Pas assez pour bouffer, mais appréciables.

Je suis né un jour, donc, soyons réalistes, je vais mourir un jour. Quand je vais partir, qui touchera les revenus issus de mon blog ? Google ? Une banque ?

Nion, il faudrait faire mieux...

Il faudrait pouvoir léguer notre blogue, facilement.

Moi, j'ai pas de progéniture (sinon qu'on me le dise). J'ai décidé de léguer mon blogue à un organisme de charité fiable.

J'ai aucune idée de comment on pourrait faire ça, mais je vais approcher un organisme de charité après les Fêtes.

Il me semble que si on explore cette avenue, on pourrait en arriver à une entente impliquant toutes parties. Ce serait le fun de voir Google laisser une tite marge pour l'organisme choisi, non ?

Vous en savez plus sur ce sujet ?

Ajouté le 5 janvier 2010.

Merci aux organismes de charité de ne pas me contacter pour sollicitation. Mon choix est déjà fait. Merci de votre compréhension et merci surtout de vos efforts pour améliorer le monde.

Accueil >> Quel bordel ici !

La gelée d'eau mouillée

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Gelées
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J'aurais pu intituler cette recette gelée de thé vert, car nous obtiendrons une délicieuse gelée de thé vert comme produit. Alors pourquoi la nommer gelée d'eau mouillée si ont fait une gelée de thé ? Bien si on fait une gelée de thé, c'est pour ne rien gaspiller avec une bête expérience scientifique, car de la gelée d'eau mouillée, c'est pas fameux. Ici les thétophiles contesteront tant qu'ils voudront, mais du thé, en gros, c'est de l'eau, non ?

L'objectif est de faire comprendre aux canneux curieux qui veulent eux mêmes élaborer leurs recettes de confitures, de marmelades ou de gelées, quels sont les paramètres de base pour la formule utilisant de la pectine naturelle et du vrai sucre bien sucré. C'est ici le sujet.

Cette recette est une blague sérieuse. Elle servira à démontrer, plus tard, en 2009, les bienfaits de la science (et de l'instrumentation requise à la science) dans l'élaboration d'une recette de confiture, de gelée ou de marmelade.

Cette recette vous vous fera exactement 7 pots de 250 ml, soit 2,1 kg de gelée. Tout est prévisible d'avance, par une simple formule mathématique.

Ingrédients :
  • 6 tasses (1,4 litres) d'eau mouillée (ou un litre, si on ne met pas de thé)
  • 1 tasse (100 g) de thé vert pas cher (facultatif)
  • 7 tasses (1,5 kg) de sucre
  • 4 c. à s. de jus de citron reconstitué
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
  • vous pourriez aussi ajouter un peu de zestes d'agrumes pour le parfum, ou une épice fétiche
(d'ailleurs vous pourriez faire une infusion de votre épice fétiche en omettant le thé, voilà)

Procédure :

Bouillir l'eau dans une casserole, fermer le feu, y jeter le thé, couvrir et laisser infuser pour 15 minutes.

Passer le contenu de la casserole à travers un tamis fin couvert de deux couches d'étamine. En mesurer exactement un litre.

Porter ce litre de thé imbuvable, vu qu'il est beaucoup trop fort, à ébullition. Y dissoudre le sucre.

Donc on pars de 1 kg d'eau et 1,5 kg de sucre c'est bien ça ? Ça nous donne bien 60 % de sucre n'est-ce pas ? Bin c'est pas assez... ne vous en déplaise.

Ajoutez le jus de citron. L'objectif du jus de citron est de baisser le pH du thé entre 3,2 et 3,4, ce qui est l'idéal pour la prise d'une gelée. Ici il y a beaucoup de jus de citron, c'est que le thé vert est légèrement alcalin.

Dans le jus de citron, il y a plus de 3 c. à s. (45 ml) d'eau, 50 ml, pour être plus précis. Mais vu qu'on va bouillir jusqu'à 104°C, on en a rien à cirer, elle va s'évaporer.

Dans une grande casserole, un faitout un petit chaudron, ou idéalement un Maslin Pan, en inox au fond épais, cuire votre sirop de thé jusqu'à atteindre 104°C. Je vous préviens, le thé contient très peu de fibres. Ces derniers ralentissent l'ébullition. Ici on en a peu ou prou, alors ça va écumer comme un taureau enragé si vous draguez ses vaches !

Si ça écume fort :
  1. ça risque de déborder (surtout si vous avez une de ces satanées cuisinière en vitro-machin truc)
  2. ça va fausser la lecture du thermomètre
  3. y'aura tellement de vapeur que vous ne verrez plus ce que vous faites
Évaporez tant que vous le pouvez pendant les premières minutes en remuant, puis baisser le feu pour réduire au minimum l'écume produite par l'ébullition.

Plonger la sonde du thermomètre à quelques centimètres du rebord du chaudron, sans toucher au chaudron, et prenez la lecture en remuant constamment.

Pourquoi chauffer le sirop jusqu'à 104°C précisément ? Pour atteindre 68 % de solides dissous (en gros du sucre). Quand on cuit le sirop, l'eau s'évapore, et le sucre devient de plus en plus concentré. Le sucre ayant un point d'ébullition plus élevé que l'eau, la température du sirop augmente à mesure qu'il contient plus de sucre, et à 104°C, Paf! il fait 68 % en sucre et ça rend la pectine toute heureuse et pour fêter ça, elle vous fait une jolie gelée, voilà !

Verser la pectine liquide dans votre sirop, reporter à forte ébullition et remuer vigoureusement pour exactement une minute. Vous pouvez réciter une formule magique pendant ce temps là, si vous voulez.

Les esprits scientifiques me diront, "mais dans ta pectine liquide, il y a de l'eau non ?"

Oui, dans la pectine liquide, il y a de l'eau, de la pectine, des acides et plein de bonnes choses. Ça reste de l'eau avec plein de trucs dissout dedans, comme votre sirop. Bien pensé, non ?

Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes en écumant soigneusement avec une cuiller métallique.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Voici la formule magique des gelées, marmelades et confitures, ne vous en déplaise :

68 % de solides dissous (en gros du sucre, rappelons-le, hé hé !), et 32 % d'eau mouillée. Si on veut faire de la confiture avec de la pectine naturelle, c'est ça ! Un gros bonbon humide, voilà !

Donc pour élaborer une recette telle que celle-ci, de manière scientifique, il nous faut.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)

Ici c'était facile, car le thé ne contient pas de sucre. Si on fait avec des fruits, leur jus en contient déjà, du sucre, et il faudra le retrancher de la recette. Pour ça, il nous faudra mesurer le taux de sucre des fruits, ou du mélange de fruits qu'on va utiliser.

Pour prendre une mesure exacte, il nous faudra un réfractomètre sur l'échelle Brix, et les vrais maniaques en voudront deux. Où trouver un réfractomètre ? Ça traine sur les barreaux des échelles de Brix.

Ce sera le sujet de mon prochain message, avec une autre belle tartine de données pour nourrir votre matière grise, en 2009, promis !

Avec la science, et les outils de mesure requis à la science, ce sera bientôt fini de faire des confitures comme des cons.

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La Maslin Pan, la meilleur bassine à confiture qu'il soit

12/20/2009

Accueil >> Équipement >> Équipement spécialisé pour conserves >>

La Maslin Pan est une invention anglaise, et c'est tout simplement l'ustensile idéal pour confectionner marmelades, confitures, gelées, compotes, tartinades, ketchups, sauces et chutneys. Elle est très bien pour réduire les bouillons aussi.



Si vous vous approchez de 100 litres de ces produits par année, c'est devenu indispensable. J'en ai une depuis 2 ans et ça dépasse tout ce que j'ai utilisé auparavant. Recherchez des modèles de 9 litres ou plus et vous pourrez doubler la plupart des recettes ici.

Rechercher aussi un modèle où une plaque d'aluminium est prise en sandwich entre les couches d'inox à la base pour une bonne distribution de la chaleur. Sa forme conique est idéale pour l'évaporation, sa poignée de transport, sa poignée verseuse et son bec verseur vous sauvera bien du temps lors de l'empotage.

Je l'ai utilisé ce matin pour doubler ma recette de confiture de bleuets au chocolat noir (un péché mortel) où je préviens même d'une vive ébullition, et elle ne m'a pas failli. Ça fait quand même plus de 6,6 litres de produit en vive ébullition avec beaucoup d'écume, mais la vapeur s'en extrait si bien qu'on arrive à contrôler en remuant et en baissant le feu. Bien entendu, vous portez vos mitaines et des manches longues, car les éclaboussures, on apprend vite. :)

Faite en inox, elle ira pour toute les surfaces de cuisson. Vous pourrez la léguer à vos enfants. C'est tout simplement la meilleure bassine à confiture qu'il soit. Lâchez-moi la grappe avec vos antiquités en cuivre cabossés. Le cuivre, c'est un métal réactif, difficile à entretenir et cher par dessus le marché. Carrément illogique.

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Ajouté après le commentaire de Kiwoui.

Ce que je voulais dire par "c'est un métal réactif", c'est ça;

La toxicité des sels de cuivres dégagés lors de la cuisson d'ingrédients acides (les confitures en sont) a été si clairement démontrée, que de plus en plus de pays interdisent ou restreignent la vente de casseroles en cuivre.

Ici, sur ce blogue, il est question de faire de la bouffe en conserves, sans s'empoisonner. Simple non ?
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Je ne sais pas où en trouver à Montréal, j'ai pris la mienne sur Internouilles.

Puis un autre petit truc de canneux-fou. Au dessus de mon coin de comptoir que j'utilise pour empoter, il y a un crochet solidement vissé dans un montant au plafond. Quand je pars en grande pour une journée intensive, j'y suspend un bout de chaine solide avec au bout, un crochet en "S". C'est la qu'elle va votre Maslin Pan, confortablement suspendue au bout du crochet. Vous amenez vos bocaux vides, un à la fois, vous le coiffez de l'entonnoir, et vous prenez votre spatule d'une main, et vous versez de l'autre. Quand le bocal est rempli, vous coupez le débit du bec verseur avec la spatule. Fini les dégâts, le gaspillage et les efforts inutiles. C'est le paradis du canneux.

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Le chutney de pruneaux au porto et pacanes

12/19/2009

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Chutneys

Pour Bergamote : pacanes = noix de pécan

Je suis sincèrement désolé de publier cette recette de chutney de pruneaux au porto et pacanes. C'est une erreur, je ne devrais pas faire faire des choses pareilles. Elle ne vous fera qu'une ration de 9 ou 10 misérables petits pots de 250 ml, si vous avez de la chance. Gardez vous des petits bocaux de 125 ml sous la main en cas de manque ou surplus.

On le sert avec de l'agneau, du lapin, du canard, du porc, du poulet, du dindon, de la pintade, des cailles, de la perdrix, du sanglier, du cerf ou une vulgaire carotte crue, tout peux servir de prétexte au chutney de pruneaux au porto et pacanes.

Avis de santé Canada : La dose maximale quotidienne de chutney de pruneaux au porto et pacanes est de 15 g, soit environ 1 c. à s. sinon il y a risque d'addiction irréversible. Tenir hors de portée des enfants (surtout si c'est des ados).

Ingrédients :
  • 
750 g de gros pruneaux dénoyautés (deux sacs ici)
  • une bouteille (750 ml) de porto tawny (ne virez pas fou, un 10 ans ira)
  • 
1 lbs (454 g) de poires bien sucrées (pesé brut)
  • 1 lbs (454 g) de pommes granny smith (pesé brut)

  • 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée bien tassée

  • 1 1/2 tasse (150 g) de pacanes décortiquées hachées
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)

  • 1 c. à thé de poivre de Cayenne
  • 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque fraichement pulvérisé
Procédure :

Hacher grossièrement vos pruneaux.

Dans une casserole en inox à fond épais, placer les pruneaux et, sans pleurer, versez-y toute la bouteille de porto. Porter à ébullition, puis verser dans un saladier non métallique. Couvrir d'un film alimentaire et laisser les fêter pour 24 heures.

Le lendemain, peler les poires et les pommes, les couper en quartiers et retirer les coeurs. Couper en dés.


Hacher les pacanes au couteau pour obtenir la mouture désirée. J'aime bien les morceaux de pacanes dans ce chutney, alors je tente de faire des tranches de 2 ou 3 mm.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter en remuant souvent pour environ 45 minutes ou jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Empoter en bocaux stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stérilisez 10 minutes pour les pots de 125 ml ou de 250 ml


Laissez macérer au moins 3 semaines avant de consommer. Sera bien meilleur dans un an, alors faites en beaucoup.

Me pardonnerez-vous un jour ?

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Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent (autoclave requis)

12/08/2009

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Les moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

(Je vois d'ici Bergamote se gratter la tête... et ce ne doit pas être la seule.)

Michel a essayé cette recette, et il a fait des photos ici.

La recette originale est de l'auberge Le Vieux Couvent, aux Îles-de-la-Madeleine. Je l'ai adapté un peu pour cette conserve, avec des produits madelinots que je connais. D'ailleurs cette recette est faite avec des ingrédients qui viennent presque tous des Îles.

Cette recette est destinée à faire une entrée de moules nappées d'une riche sauce au Pied-De-Vent. On pourrait aussi faire une soupe avec ce produit, et je vous dis pas les péchés mortels qu'on peut faire avec des linguinis aussi. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pied-De-Vent est une fromage absolument divin qui est produit aux Îles de la Madeleine.

C'est un fromage fermier au lait cru, à pâte molle affinée en surface et à croûte lavée. Le Pied-De-Vent est fait à partir de lait cru issu d'un seul troupeau nourri de foins mûrs diversifiés et salés des îles de la Madeleine. Aucun engrais chimique, ni pesticide n'est utilisé dans les champs. Les vaches sont de la race laitière La Canadienne, une petite vache noire, peu productive, issue du patrimoine québécois. Cette petite vache produit à peine 10 litres de lait par jour, mais c'est un lait plus riche en protéines et en matières grasses conférant au fromage une richesse unique. Cet ensemble confère toute la typicité du Pied-De-Vent.


Autrement, qu'est ce qu'un pied-de-vent ? C'est une expression aussi typique des Madelinots pour désigner les rayons de soleil perçant au travers des nuages.

Je recommande chaudement d'utiliser la bière l'Écume brassée par la micro brasserie "À l'abri de la tempête" aux Îles de la Madeleine, bien entendu. C'est l'une des excellentes bières de cette entreprise à être disponible hors des Îles. Vous trouverez les points de vente partout au Québec ici. Notez que 3 autres produits de cette micro brasserie unique, sont disponibles au Québec soit , la TerreFerme, la Corne de Brume et la Corps Mort. La Corps Mort m'intéresse tout particulièrement. Les grains d'orge touraillés sont ensuite fumés à chaud en présence de harengs avant d'en faire l'ingrédient maître de cette bière. Cette étape est faite au Fumoir d'Antan où l'on saumure et l'on boucane le hareng de façon traditionnelle. Ça me semble une promesse d'un caramel absolument unique, et d'un arôme fort différent. Je n'ai pas encore goûté, mais quand on en est rendu à fumer l'orge avec des tonnes de harengs... on prend les moyens de développer un produit tout à fait exceptionnel.

Je laisse Anne-Marie et Jean-Sébastien vous décrire leur bière l'Écume, car je ne saurais mieux le faire qu'eux.

"Écume porte fièrement son caractère insulaire. Il s’agit d’une bière au profil rustique et aux accents salins qui témoigne de ses origines maritimes. Rafraîchissante, elle vous enrobe d’une amertume franche, appuyée par de belles notes salines et végétales créée par l’utilisation d’ingrédients frais issus du terroir madelinot."

Chapeau vous deux ! C'est exactement ça, et c'est pourquoi je recommande cette bière en particulier pour faire le bouillon cette recette. Leur micro-brasserie s'est mérité de nombreux prix d'excellence.

Avec tout cet assemblage, vous aurez les Îles de la Madeleine, en pots, chez-vous. Il ne restera qu'à étirer le bras.

Pour en revenir à nos moules, il nous en faut 20 kilos (schling ! schling !) , pour faire 18 bocaux de 500 ml. Chaque bocal fait une belle entrée pour 2 personnes. Chaque bocal ne sera pas complètement rempli de moules, il faudra les répartir, puis les noyer du divin bouillon. Le rendement peut varier selon la grosseur et la fraîcheur des moules.

La technique pour la mise en conserve des moules nature (et autres mollusques) viendra bientôt.

Ingrédients :
  • 20 kilos de moules bleue (des Îles, ou de l'estuaire, celles d'ailleurs goûtent le pipi de chalutiers, oui oui ! Puis, allez voir plus bas, Michel à essayé avec des moules de Terre-Neuve, au lieu des moules des Îles, vous verrez bien !)
  • 3 litres de bière l'Écume de la micro-Brasserie à l'Abri de la tempête.
Saumure de trempage :
  • 6 litres d'eau très froide
  • 1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
  • Environ 2 kilos de glace (plus tard, quand tout sera cuit)
Saumure de finition pour blanchir la chair des moules :
  • 6 litres d'eau
  • 1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
  • 1/2 de tasse (120 ml) de jus de citron
Pour la sauce au Pied-de-Vent au service :
  • Le bouillon d'un bocal de 500 ml
  • 1/2 tasse (120 ml) de crème champêtre à 35 %
  • 100g de fromage Pied-De-Vent (ou plus...)
  • 1 c. à s. de beurre manié
  • zestes fins d'orange pour décorer
Du bon pain grillé, beurré, question de ne pas laisser une molécule de cette sauce dans l'assiette.

Préparation du matériel.

Entendez vous avec un poissonnier pour commander d'avance deux sacs de 25 lbs de moules. Vous aurez 5 ou 6 kg de moules en trop, mais on peut vivre avec, non ? Les moules vraiment fraîches se conservent jusqu'à 5 jours au frigo. Ca ferait un festin de moules pour environ 10 personnes.

Vous aurez besoin d'au moins 3 seaux en polyéthylène blanc de grade alimentaire de 20 litres. L'un sera marqué à 11 litres. Il servira à tremper la chair de vos moules cuites une fois extraite des coquilles. Quand le volume des moules dans la saumure arrivera à 11 litres, vous cesserez d'en cuire et garderez le surplus vivant au frigo. Des deux autres chaudières, l'une servira à garder les moules brossées, et l'autre servira à garder les coquilles en attendant que toutes les moules requises soient cuites. Pour jeter les coquilles, vous pourriez aussi les lancer directement à la poubelle, si vous n'avez pas de chat... (voir plus bas dans les commentaires, si vous élevez des poules ou avez un beau potager. Les coquilles de moules peuvent très bien servir.)

L'idéal est d'avoir un grand panier pour la cuisson à la vapeur muni d'anses pour la cuisson. Un panier à blanchir, ou un blancheur iront très bien aussi. L'idée est de ne pas trop perdre de bouillon en vapeur, alors il faut placer le couvercle pendant la cuisson et le garder découvert le moins longtemps possible (sans virer fou). Il faudra cuire les moules en plusieurs lots, entre 5 et 10, dépendant de la taille du panier.

Si vous n'avez ni de blancheur, ni de panier à blanchir, ni de panier à vapeur pour cuire les moules, voici ce que j'ai déjà fait. J'ai simplement recouvert le fond de mon panier à bocaux de deux couches d'étamine maintenues en place avec un peu de broche en inox. C'est pour éviter que les moules tombent dans le bouillon par le grand trou sur les cotés. La procédure est simple, on remplis le panier de moules et on le plonge dans le bouillon. On couvre, et c'est parti.

Procédure :

Laver toutes vos moules sous un filet d'eau froide à l'aide d'une brosse ferme. Jeter les moules qui restent ouvertes. Si vous avez un chat, ou qu'il y a des ratons dehors, j'espère que vous avez une poubelle anti-minous. Placez les moules propres et saines dans une chaudière.

Sans pleurer, verser 9 bouteilles d'Écume dans un grand chaudron en inox, couvrir et porter à ébullition. Remplissez votre panier de 3 ou 4 épaisseurs de moules. Si vous en mettez plus, celles du centre mettrons plus de temps à cuire. Si vos moules sont immergées dans la bière, 4 ou 5 minutes suffiront à les ouvrir. Si elles sont dans un panier sans entrer en contact avec le bouillon (ce qui est idéal), elles vont cuire à la vapeur et ça va mettre environ 8 ou 9 minutes. Si la moitié de vos moules sont immergées, il faudra les remuer au milieu de la cuisson. Quoi qu'il en soit, ne gardez pas le couvercle ouvert trop longtemps sinon on risque de manquer de bouillon à la fin.

Quand votre premier lot est cuit, brasser le panier au dessus de bouillon et verser vos moules dans une grande passoire placée sur un grand saladier pour garder le liquide. Remplir rapidement votre panier de moules crues et le placer dans le chaudron que vous refermerez aussitôt.

Juste avant que votre second lot ne soit cuit, transvidez les moules cuites dans un autre grand bol juste à coté. Ça va libérer votre passoire et leur donner plus de temps pour refroidir.

Dès que le premier lot est manipulable, retirer la chair des coquilles, lancez les coquilles dans la chaudière vide, et placer la chair dans la chaudière marquée à 11 litres, contenant déjà vos six litres de saumure. Rejeter le moules qui sont restées fermées. Faites ça au dessus du grand bol pour ne pas perdre de divin petit jus. Il sera ajouté au bouillon.

Notez d'environ combien le niveau monte avec chaque lot ajouté à la chaudière de saumure, vous cesserez de cuire des moules quand il restera de la place pour deux autres lots. C'est préférable d'en manquer un peu que d'en faire trop.

Quand toutes les moules requises sont cuites, verser le jus de moule recueilli sous la passoire et dans l'autre bol dans la bouillon, fermez le feu et couvrir. Placez vos moules inutilisées au frigo dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les garder dans l'eau. Ajouter environ 2 kilos de glace à vos moules cuites dans la saumure.

Couvrir un tamis fin de 5 couches d'étamine et y filtrer le bouillon. Le mesurer. Il nous en faut au moins 2,8 litres, disons 3 pour jouer sur. Ici vous êtes libres de vos décisions selon le cas, Vous pouvez ajouter de la bière si il en manque, et si il y en a trop, goûtez-le. Vous le réduiriez ou vous garderiez le surplus pour une autre jolie recette ? À vous de voir.

Porter votre saumure de finition à ébullition. Elle va préserver la saveur et la couleur des moules. Quand elle commence à bouillir, allumez le feu sous votre bouillon filtré.

Pendant ce temps drainer et bien égoutter la chair de moules, sans les rincer. Les blanchir en petites quantités dans la saumure de finition pour environ 90 secondes.

Emplir vos bocaux de moules au 2/3 seulement, Les couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation des moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent à l'autoclave.
  • Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • Ne pas utiliser de bocaux plus grands, sinon c'est trop cuit.


Au service pour une entrée de moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Préchauffer le four à 350° F (180°C).

Égoutter vos moules au dessus d'une petite casserole.
Disposer les moules dans de jolies soucoupes pouvant aller au four et enfourner sur la grille du haut.
Porter le bouillon à ébullition et y mélanger la crème et les zestes d'oranges.
Y fondre le Pied-De-Vent.
Épaissir au beurre manié

Quand vos moules grésillent, napper de cette sauce absolument divine.

Au service pour des linguinis aux moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent

Avant que les pâtes ne soient cuites, préparer la sauce tel que ci-dessus puis ajoutez y les moules pour les réchauffer vers la fin.

En napper les pâtes bien chaudes.

Bon appétit !

Voici ce qui arrive quand on ne suis pas les instructions d'une recette de conserve. Vous voyez, Michel à utilisé des moules de Terre-Neuve au lieu d'utiliser des moules des Îles de la Madeleine. Voici ce qu'il a eu.


L'avantage est que ça brille dans le noir.






Si il avait utilisé des moules des Îles de la Madeleine, il aurait obtenu ceci. C'est là où un tout petit détail fait toute la différence.



Merci à Michel pour ses photos géniales et son grand sens de l'observation. C'est un esprit scientifique, ça ne fait aucun doute. De plus, c'est lui qui détient le record Guinness pour avoir fabriqué 80 tamales en une heure, et son fils détient son propre record Guinness, pour les avoir mangé à mesure. (oui, c'est celui qui ressemble à Jésus, portant fièrement les couleurs du Canada avec ses bretelles rouges.)



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Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

12/06/2009

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Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

L'espace d'air qu'ont doit laisser sous le couvercle d'une conserve en bocal dépend du type d'aliment et du mode de stérilisation.

On part du principe que si on fait des conserves, c'est pour *remplir* des bocaux. L'espace d'air à laisser dépend d'abord du type de conserves qu'on fait, soit si elle est stérilisée à l'eau bouillante, ou si elle stérilisée à l'autoclave. La température de stérilisation et la porosité des aliments déterminent l'espace d'air à laisser pour que la conserve reste bien scellée. Plus il y a d'espace, et moins la différence de pression atmosphérique sera importante, donc plus le sceau sera fragile, particulièrement si il y des variations de température à l'entreposage. En revanche plus la température de stérilisation est élevée, et meilleur sera le sceau fait par le vide, mais, plus il y aura de chance que le contenu déborde lors de la stérilisation.

De plus, certains aliments, dont des légumes poreux, comme les tomates, auront tendance à s'affaisser lors de la stérilisation, et après, l'espace sera plus important. Parfois trop important. C'est pourquoi je préfère mettre mes tomates en conserves à l'eau bouillante avec adition de jus de citron que de les stériliser à l'autoclave.

Il faut donc remplir les pots au maximum, sans qu'ils ne débordent lors de la stérilisation, et ce dépendant du type de stérilisation.

Les barèmes ci-dessous sont éprouvés, mais seulement valides pour les bocaux Mason. Si vous utilisez autre chose, suivez les instructions du fabriquant.

Manon nous a fait des photos ! Merci Manon, ça ne pourra pas être plus clair. Il peut y avoir quelques exceptions aux généralités ci-dessous.

L'espace requis, et les instructions sur le type de stérilisation est indiqué vers la fin de chaque recettes ici sur le blogue.

Résumons en images :

Pour les confitures, les gelées, les marmelades, les ketchups, et les conserves dans l'huile, c'est 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot.





Pour les marinades (pickles, pour les Français), les condiments, les sauces (salsas), les fruits en sirop, la plupart des produits de tomates nature, et les compotes, c'est 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.





Pour tout ce qui devrait être stérilisé à l'autoclave, soit les viandes, les légumes nature, les légumineuses, les soupes, les ragoûts, les pâtés, les terrines et les fruits de mer c'est 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Il peut arriver, comme pour les produits très gras, ou fort en amidon que l'on doive laisser jusqu'à 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot.





Un dernier petit truc pour les gens stérilisant des bocaux Mason, à l'aide d'un autoclave. Il y a une subtile ligne faite lors du moulage des bocaux, un pouce, c'est exactement là.



Vous pouvez facilement modifier votre entonnoir pour obtenir facilement le bon espace de tête.

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Pourquoi les couvercles de mes conserves plissent après la stérilisation à l'autoclave ?

12/04/2009

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Pourquoi les couvercles de mes conserves plissent après la stérilisation à l'autoclave ?

Je parie que vous avez laissé votre conjoint serrer les bagues ? :)


Quand les couvercles de vos bocaux semblent plissés ou bosselés au sortir de l'autoclave, c'est un signe que les bagues ont trop été serrées avant la stérilisation. Ça arrive plus souvent avec les bocaux à grande gueule de 86 mm qu'avec les bocaux à goulots standard de 70 mm. En effet, les grands goulots nous offre une meilleure prise sur les bagues et c'est plus facile de trop les serrer. Aussi, ce stress se manifeste plus facilement sur une plus grande surface métallique.

La plupart du temps, les bocaux dont les couvercles sont plissés vont bien sceller, mais le sceau sera plus sujet à lâcher avec le temps. Il serait préférable de garder ces bocaux au frigo, de les consommer avant les autres, après avoir vérifié le sceau, et la qualité du contenu, bien entendu.


Un gros merci à Miss_Wiskiss la canneuse pour les photos !

C'est la fricassée de poulet aux champignons ?

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L'autoclave Mirro serait il ressuscité ?

11/30/2009

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Bonjour, bonsoir ou bonne nuit, citoyens canneux, et jolies canneuses, d'à travers le monde.

Je fais appel à vous pour savoir si la condition de l'autoclave Mirro s'est améliorée. J'ai eu vent que oui, par Manon la canneuse.

Voici un bref historique de ce produit.

Je ne sais pas depuis quant il existe, mais j'ai un modèle d'autoclave Mirro qui n'est plus sur le marché. J'en suis très satisfait. À l'époque la pesée était faite ainsi, comme le régulateur des autoclaves All American.



Ensuite quelque part au début du siècle, ils ont changés la pesée, mais sans mettre à jour la version française du manuel d'instruction. Ça a causé de la confusion pour les nouveaux acheteurs. D'où ce message.

Mon autoclave Mirro est il défectueux ?

Ensuite l'entreprise Mirro Wearever a fait faillite et a été rachetée par le Groupe SEB. Je ne sais pas si les ennuis ont commencé avant ou après, mais on a eus de gros problèmes d'approvisionnement pour les pièces, et plusieurs modèles neufs ont été mis au marché avec des joints défectueux. Il semble que ce n'était pas les joints d'origine mais une copie Chinoise qui n'allait pas. Ça à causé ce message.

L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.

J'ai moi même commandé un joint de rechange pendant cette période et je l'ai retourné, Il fuyait.

Mais la, Manon me dis qu'un détaillant de Québec en tient en inventaire et que les joints de rechange sont bons.

C'est à regret que j'ai du cesser de recommander ce modèle d'autoclave, car c'est le moins cher et le plus simple à utiliser.

J'aimerais donc faire un mini sondage parmi les visiteurs.

Parmi vous, y a il des canneux ou des canneuses qui ont acheté un autoclave de marque Mirro, ou qui encore ont remplacé le joint d'étanchéité au cours de la dernière année ?

Quels sont vos impressions ?

Le manuel d'instruction est il à jour concernant l'usage de la pesée en forme de boule qu'on doit visser sur l'évent ?

Les instructions du manuel sont elles claires ?

Le joint d'origine fuit il ?

Le joint de remplacement fuit il ?

Où avez-vous acheté l'autoclave ou les joints étanches et quand ?

Merci de votre collaboration. J'aimerais bien pouvoir de nouveau recommander cet autoclave domestique si la situation s'est améliorée.

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Petit reportage sur "l'Excessif" Le citoyen canneux armé jusqu'aux dents

11/27/2009

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Le citoyen canneux l'Excessif a bien choisi son pseudonyme quand il s'est inscrit au blogue. Notre ami l'Excessif fait ses conserves depuis environ 5 ans. Il a commencé avec le Guide Bernardin, tout sagement, puis, il a découvert le blogue il y a environ deux ans. Au début, il l'aimait bien car il y'a plein de recettes et ça lui donnait des idées pour en faire d'autres, ou encore pour adapter ses recettes à lui. Par contre, ... depuis, ... malheur, il est devenu accro. , il a sombré au fond du baril. Il vit l'enfer du cannage !

Bref, l'Excessif est devenu un esclave du cannage.
C'est pour nous faire une mise en garde qu'il nous livre son témoignage.

L'Excessif fait depuis des conserves pour lui, pour sa famille, pour sa belle famille, pour ses voisins, pour les familles et les belles familles de ses voisins, pour ses amis, pour les familles et les belles familles de ses amis, et aussi pour les enfants de la garderie à domicile, tenue par sa femme. Les repas en pots, c'est vraiment pratique pour bien nourrir toutes ces petites bouches de la piailleuse marmaille, en peu de temps.

Pour faire les conserves pour presque toute la population de Sherbrooke, il faut cuisiner en grandes quantités, que dis-je, en ÉNORMES quantités. L'Excessif s'est donc équipé à la hauteur de son addiction. Lui, il ne se tourne pas les pouces en attendant après *un seul* autoclave, il ne niaise pas avec des petits chaudrons de 20 litres, et il ne baille pas devant une misérable cuisinière électrique dans une cuisine surchauffée.

Quand l'Excessif canne, il canne, y'a pas de demies mesures, y'a pas de gnagni-gnagnan. Bon qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui, 56 litres de sauce à spaghetti ou 22 dindons ? Pourquoi pas les deux, il fera beau en fin de semaine (ce week end), non ? Ça demande juste un peu de planification. Commençons par les 22 dindons. On mettra la viande blanche en pots puis avec la viande brune on fera une petite centaine de pâtés à la cuisine pendant qu'on fera la sauce à spaghetti dehors.

Dehors ?

Bin oui, dehors ! Quand l'Excessif canne, ça chauffe les amis !



Mais comment il fait, l'Excessif ? Bien... commençons par l'équipement. Ça prend bien un peu d'équipement et un peu d'espace pour le ranger.



Pour ranger le peu de matériel requis, l'Excessif s'est doté d'un petit cabanon.

- Toc toc ?

- Qui est là ?

- C'est nous, les voisins canneux curieux.

- Bienvenue répond l'Excessif. Tirez la bobinette et la chevillette cherra.



Un petit aperçu de l'inventaire.
  • 2 chaudrons de 80 litres
  • 2 brûleurs au propane
  • 4 bonbonnes de propane
  • 4 autoclaves Mirro de 20 litres
  • 1 rôtissoire géante
  • 1 table pliante
  • 1 pagaie à tomates et autres ustensiles pour géants
  • des boyaux d'arrosage de grade alimentaire
  • et la pièce centrale, sa cuisinière au propane avec trois brûleurs de 30 000 BTU (9 000 Watts)

Il fallait une écurie propre à son cheval de bataille, soit ; la surface de cuisson extérieure Expedition 3X de Camp Chef...


Du fait que ce tank carbure au propane, chacun de ses trois canons est :

  • plus de 3 fois plus puissant qu'un gros élément électrique en serpentin
  • plus que 2 fois plus puissant que le plus gros des éléments de gazinières domestiques,
  • 30 % plus puissant que le plus folles zones de cuisson des cuisinières à induction domestiques,
  • et encore plus puissant que les plus gros éléments de gazinières des cuisines professionnelles, qui font 28 000 BTU, en général, mon admiral.


Ici illustré pour la mise en conserve, c'est encore trop moumoune pour l'Excessif qui s'est doté de deux gros brûleurs au propane à part pour réduire le coulis de tomates et stériliser les bocaux à l'eau bouillante, dans ses petits chaudrons de 80 litres. Il se sert de son tank pour préparer ses aliments et pour la mise en conserve à l'autoclave.

Cette machine infernale peut servir de BBQ, de sauteuse, ou de cuisinière extérieure à 3 brûleurs. Tout dépend des options choisies.

Non content de son nouveau lance-flammes, l'Excessif s'est doté d'une plaque de cuisson optionnelle en fonte de 37 " X 16 " (94 cm X 41 cm) qui couvre les trois brûleurs. À elle seule, elle pèse environ 50 lbs (23 kg). Avec une telle surface, avec une telle inertie thermique, avec une telle puissance de feu sous le capot, notre ami l'Excessif se tape des petits brunchs à 72 oeufs du lot ou encore des petits BBQ en flippant 10 lbs (4,5 kg) de hamburgers à la fois.

On se fait une petite sauce à spaghetti ?

Ça prendra bien quelques poivrons, non ? Ah oui on en a des légumes ! (ceci est un défi pour nos amis Français)

Avec une telle plaque de cuisson, les oignons, les champignons, le céleri ou tout autre légume à sauter, sauterons sous l'artillerie lourde. Ils ne souffriront pas longtemps. Pour préparer les légumes comme ingrédient pour la mise en conserve d'aliments peu acide, on ne peut rêver de mieux, sinon d'une cuisine professionnelle.

Ce tank vient déjà avec une plaque de cuisson en fonte de 24 " par 18 " (61 cm X 46 cm) qui couvre deux brûleurs. Si notre ami l'Excessif s'est doté de la plaque de cuisson couvrant les trois ronds, c'est... dans son caractère.

Dépourvu de la plaque, les trois brûleurs sont découverts et l'engin peut recevoir 3 autoclaves en opération simultanée. Avec ça, y'a pas de temps mort pour canner les légumes nature, les soupes, les pâtés ou les ragoûts. Considérant le temps prévu pour refroidir les autoclaves après la stérilisation, on pourrait en opérer 5 ou 6 en alternance avec cet outil digne des forges de Vulcain.

Je songe à doter mon peloton de canneux-fous de cette arme de cuisson massive pour l'été prochain. Ça nous offrirait un élément tactique très avantageux. Après tout, même avec la plaque optionnelle, et sa boite BBQ, c'est pas vraiment plus cher que la plupart des BBQ disponibles, et ça en fait beaucoup plus, et beaucoup mieux pour les canneux qu'un BBQ ordinaire. Pour sa part, l'Excessif à acheté le modèle de base, à trois ronds, et sa plaque de cuisson de 24 " par 18 " (61 cm X 46 cm), chez Costco pour 200 misérables bidoux. Il a ensuite acheté l'option BBQ et la plaque pleine grandeur par la poste dans une boutique de chasseurs tient cet article dans le Maine. Je vais y réfléchir...

J'aurais juste un conseil à partager avec les citoyens canneux. Si vous vous dotez d'un tel engin pour stériliser à l'autoclave, modérez le feu. Slaquez la pédale. Plus d'information ici.

Alors un gros merci, et un grand Bravo! à l'Excessif pour son poignant témoignage sur la possible emprise incontrôlable du cannage sur votre vie. C'est digne d'une brillante performance à une thérapie de groupe chez les Canneux Anonymes, mais entre-nous, je crois qu'il est incurable ce membre du CA. Si vous en avez le courage, essayez de l'aider avec vos commentaires.

:)

Si vous désirez une petite thérapie, envoyez-moi vos photos et vos textes, on va ouvrir un petit coin ici pour ça. Les citoyens canneux peuvent s'entre aider.

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