La base de crème (ou de sauce) aux champignons gourmets à l'Amontillado (autoclave requis)

11/29/2008

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Alerte roman : Pour passer directement à la recette, défiler jusqu'au titre "Trêve de gnagni-gnagnan, voici la recette " en rouge, juste sous la vidéo.

Mais quand même si vous trouvez que 8 dollars c'est un peu cher pour un bocal de soupe aux champignons, ben lisez le gnagni-gnagnan, voilà !

Bin comment ça se fait que j'ai pas mis une recette de soupe aux champignons plus tôt ? Hé bien tout simplement parce que c'est la première dont je suis vraiment satisfait, et après des années d'essais. J'aime beaucoup les champignons (oui c'est grave). Il me fallait donc élaborer une recette digne de cet amour inconditionnel. Là, j'y suis enfin ! Mesdames et Messieurs, je vous offre le plus beau bouquet de champignons que vous ne recevrez jamais. :)

Quand M, ma papilleuse cobaye et vielle amie (ne lui dites pas qu'elle est vielle), a goûtée à cette crème de champignons, elle m'a asséné une fulgurante binne-Kung-Fu dont elle a le secret. C'est sa façon à elle d'exprimer une bonne cote. J'ai senti que c'était une très bonne cote, ... pendant des jours. L'impact m'a écrasé le bicep jusqu'à la tubérosité deltoïdienne de l'humérus gauche. Entre nous, je vais attendre de dépoquer un peu avant de lui faire goûter a cette recette en sauce sur une grillade. Probablement un petit filet mignon persillé, rôti au four. À coté, on aurait la demie d'une grosse patate en robe de chambre avec sa garniture assortie faite de labneh maison. Mais encore, des têtes de violon glacées un miel de sarrasin au poivre vert, des tranches de caramboles marinées au vinaigre de framboises (à venir) et des triangles de vieux Bleu de la Moutonnière (un bleu de brebis d'ici), présentés en portefeuille étalé ... Ça mes chers amis, c'est du vrai 4 étoiles !

On loue des armures médiévales chez Ponton ?

Vous saviez que je suis si zinzin des champignons, que j'en cultive des variétés "gourmet" dans ma cuisine ? J'ai appris la technique sur un site qui traite surtout de faire pousser des champignons hallucinogènes, mais en fait, presque tous les champignons comestibles ainsi peuvent être produits chez-vous, selon les techniques y étant décrites.

Si vous avez déjà un autoclave et êtes le moindrement bricoleur afin de construire le reste des éléments requis, vous pouvez facilement transformer du bête grain, en champignons gourmets avec un investissement ridicule.

Puis, c'est tout à fait unique comme forme de vie, les champignons. Par exemple, vous saviez que c'est les plus grands organismes vivants de la planète ? En effet, on a trouvé des mycéliums qui font plus de 5 kilomètres de diamètre, tout ça rampant bien discrètement sous la surface de la terre en attendant patiemment les conditions propices pour soudainement éjaculer de trillions de spores dans un hymne à la joie dont Beethoven, Ozawa et Kubrick seraient jaloux.

Chacune des ces spores microscopique pourra supporter des conditions adverses et voyager autour du monde pour plus de 10 000 ans avant d'éclore à nouveau sous la forme d'un être vivant dont la taille fait paraitre une baleine bleue aussi minuscule qu'un furoncle sur une foufoune de maringouin. Songez-y un peu, l'anonyme champignon qui pousse bêtement dans votre jardin pourrait provenir d'une spore collée sur l'un des pépins de la pomme qu'Êve aurait offerte à Adam.

Ben, heu, c'est fascinant, non ?

Dans ma cuisine, je consacre deux bacs à semis à la fructification. Six "pains" de substrat colonisés de mycélium y sont placés, sous un haut dôme transparent. Les pains sont démoulés de bocaux de 250 ml, tout bêtement. Ils ont déposés sur des couvercles de pots Mason qui reposent à leur tour sur un lit de boulettes d'argile. Les boulettes baignent dans l'eau, tout comme une pierre à bulles d'aquarium qui leur fournit l'oxygène et l'humidité requise. Tout ça est automatique et ne demande aucune intervention. Je n'ai qu'à cueillir les champignons matures. Chacun de ces pains produira environ 150 g de champignons gourmets sur 3 ou 4 semaines. À 12 pains, ça me fait environ 3 kg de champignons gourmets par mois, pour moi tout seul, oïnk !

Pour construire la chambre de fructification, j'ai adapté ce bidule en utilisant un bac à semis ordinaire, car j'ai eu du mal à trouver une boîte de rangement transparente du bon format.

À l'intérieur, je me fais surtout des shiitake, des variétés de pleurotes, des chanterelles coniques (oui oui), des pholiotes (nameko), et des flammulina (enoki). J'ai laissé tomber les cèpes, je n'y arrive pas à cause des températures requises à la fructification et de la vulnérabilité du mycélium aux contaminants.

À l'extérieur, dans un endroit gardé jalousement secret, j'ai mes petits carrés de morilles coniques et des champignons "crinière de lion" qui poussent sur des buches d'érable à proximité. J'ai récolté plus de 25 kilos de morilles avec 8 mètres carrés l'an passé, et j'en aurai presque autant l'an prochain. Mes colonies vont produire pour encore 2 ou 3 ans après.

Quand on peux les cultiver soi-même, il n'y a aucune raison de se passer de ce petit luxe. Vous pourriez avoir vos propres colonies dans votre cour et savourer ces petits délices sans retenue pendant 4 ou 5 ans avec mois d'une heure de travail au jardin. C'est aussi simple que ça. Malheureusement, on n'a pas le climat pour les truffes noires ici. :)

Si vous avez un petit terrain bien à vous, avec un coin ombragé, il est très facile de cultiver des champignons à l'extérieur à partir de kits de mycélium, comme le démontre grossièrement cette vidéo (désolé, c'est à TQS, donc forcément nono)

Vous pouvez trouver des kits sous toutes leurs formes de dizaines de variétés de champignons comestibles à la mycoboutique de Montréal, au 16 rue Rachel est.

Si comme moi, vous aimez le travail de labo, vous pouvez avoir un aperçu des procédures dans cette vidéo d'une heure. Encore là, c'est pour des champignons dont la culture est illégale, mais rappelons-le, presque tous les champignons comestibles peuvent êtres cultivés à la maison ainsi. En étendant cette technique de multiplication du mycélium à des substrats hauts en cellulose, je m'empiffre de plus de $ 2 000 de champignons gourmets par année, pour le prix d'un sac d'orge, d'une botte de paille, de quelques sacs de fumier et de quelques coups de pelle. Ça vous tente ?



Trêve de gnagni-gnagnan, voici la recette.

Dans une profonde et grave palpitation émotive, je vous la présente avec une fierté de canneux mycophile satisfait et repu.

Pour cette recette, j'ai utilisé de l'Amontillado, mais un autre vin de Xérès bien honnête ferait probablement fort bien l'affaire. J'ai utilisé le Carlos VII amontillado Alvear Montilla-Moriles, pour sont petit goût de noisette qui se marie si bien avec les champignons choisis. Je ne suis pas amateur de ce type de vin, et cette bouteille fait 500 ml, juste ce qu'il faut pour cette recette, moins un petit verre pour le chef, bien entendu. Franchement, c'est ce qu'il manquait à cette recette. L'Amontillado y ajoute un petit zing sur le ring, qui fait bang sur la rang, bon !

Cette recette est un petit luxe qui vous fera 18 pots de 500 ml. Vous ferez un litre de soupe par pot de 500 ml en y ajoutant 250 ml de lait et 250 ml de crème à 15 % (ou pire) au service. Il faudrait aussi épaissir avec un roux préalable.

Pour en faire une sauce à faire tomber sur le popotin, on se fera un petit roux et on y versera le contenu du bocal avec les sucs de cuisson d'une viande rouge. Un petit glou de vin rouge et enfin quelques tours de poivre y seraient probablement bienvenus aussi. Cette sauce est tout a fait délectable pour napper une grillade bien épaisse et sanguinolente. Pour satisfaire tout le monde, j'ai testé l'innocuité de cette recette en trois formats de bocaux. Ayez recours au truc de la règle pour adapter le niveau de liquide requis au format de bocaux que vous prévoyez utiliser.

Quand on est pas zinzin au point de cultiver ses propres champignons, cette recette est assez chère (plus de 150 bidoux ; soit plus de 8 bidoux par bocal), mais vous pouvez aussi varier le mélange de champignons pour en faire une recette de tous les jours. Huit livres (3,6 kg) de champignons de couche ordinaires feront déjà bien mieux que la Campbell's en kékanne. Mais n'oubliez-pas l'Amontillado ou le Xérès.

Ingrédients :
  • 1 tasse (236 ml) de beurre clarifié ou d'une huile insipide qui résiste bien à la chaleur (canola (colza) ou tournesol, par exemple)
  • 3 lbs (1,36 kg) de champignons de couche café en boutons (crimini)
  • 2 lbs (900 g)de jeunes pleurotes érigées
  • 1 lbs (454 g) de petits shiitake
  • 1 lbs (454 g) de petits cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés
  • 2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu (environ)
  • 500 grammes de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées (J'ai prévenu que c'est un petit luxe, non ?)
  • 4 tasses (400 g) de dés de branches de céleri
  • 2 tasses (180 g) de rondelles d'échalote grise
On salera au service d'accord ? Ça rend la recette plus versatile ainsi.

Procédure :

Il faut commencer par réhydrater les morilles et les cèpes si elle sont déshydratées. Pour ce faire, garder les deux champignons séparés. On versera dessus de l'eau très chaude pour couvrir, on couvrira le contenant et on laissera tremper pour 30 bonnes minutes. Ensuite, on va égoutter, éponger et disposer sur un linge.

Pendant que vos délectables champignons trempent, nettoyez les autres et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Avec deux glous de fond brun, déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Ça va coller les sucs sur les champignons pour encore plus de saveur, et sans leur faire perde trop de liquide.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Pour les morilles, la cuisson est différente.

Trancher les morilles en tronçons d'environ 1/2 cm et les laisser rendre leur eau à feu doux dans un peu de beurre clarifié ou d'huile. Quand il n'y plus de liquide on augmente à feu moyen et on saute après seulement une minute, pour encore une minute, pas plus. Ne pas garder les morilles dans la sauteuse en déglaçant. Déglacer après les avoir ajoutée aux autres champignons cuits.

Diluer la pâte de tomate dans un litre de fond brun.

Porter le reste du fond brun à ébullition.

Pendant ce temps faire revenir sans colorer l'échalote et le céleri au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais.

Ajouter tous les champignons et le mioummioumeux liquide qui en sera égoutté, ajouter la pâte de tomate diluée, bien mélanger, puis mouiller du fond brun bouillant avec le truc de la règle. Gardez vous une petite marge à mijoter pour le chef car ça sent déjà top bon, tabarouette !

Ajouter l'Amontillado, reporter à ébullition, baisser le feu au minimum et empoter au plus vite en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Temps de stérilisation de la base de crème (ou de sauce) aux champignons gourmets à l'Amontillado en conserves-maison à l'autoclave :
  • Stérilisez 60 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 45 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stérilisez 45 minutes pour des pots de 250 ml
Au service, ben c'est décrit ci-haut.

Merci ça m'a fait plaisir !

P.S. avant qu'on ne me pose la question, oui, j'ai déjà bouffé des "champignons magiques" quand j'étais pas mal plus jeune et mon "trip" se résume ainsi ;

J'ai angoissé pendant six heures en me demandant si j'avais envie de pisser ou non, sans même essayer. J'ai été guéri par une pointe de pizza froide traînant parmi les corps morts sur la table du salon le lendemain du party, dont je ne me souviens plus. Je me suis aperçu qu'il me manquait des poignées de cheveux sur le coco en me regardant la face dans le miroir installé au dessus du bol de toilettes, en pissant.

Ce fut concluant...

X~)

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