22 v'la les poulets !

9/29/2008

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22 v'la les poulets !
ou
comment mériter 470 $ en une seule journée de travail en préparant 700 repas.
ou
ou comment se grayer mur à mur pour les conserves en préparant 700 repas.

À partir de jeudi, les poulets seront à un bidou la livre au IGA près de chez vous.

Voici l'inventaire de ma dernière corvée de 60 poulets en une (grosse) journée. J'ai fait un petit calcul pour le fun. Vous trouverez entre parenthèse la valeur unitaire d'un produit commercial comparable, si ça se trouve.
Ça nous donne bien 770 $, non ?

Voici notre coût
  • 60 poulets 270 $
  • 236 couvercles 23 $
  • 12 oranges 3 $
  • ail, oignons, carottes, épices et électricité 4 $ à tout casser
total 300 $

Nous avons donc économisé plus de 470 $, en plus de préparer plus de 700 repas d'avance, dans la journée.

Refaisons le calcul autrement pour les gens qui n'ont rien pentoute pour canner les poulets :

  • sous total 405,50 $
  • ajoutons les taxes 465 $

soustrayons 23 $, car les bocaux neufs viennent avec les couvercles

Rough 445 $

Bin voilà, vos deux autoclaves et vos 20 caisses de pots neufs sont payés, et il vous reste 60 $ en économies. Une fois équipé, quand le poulet est donné à 1 $ la livre, vous empocherez 470 $ pour votre journée à préparer plus de 700 repas. Tout en sachant exactement ce que vous mettez dans vos assiettes. Pareil pour n'importe quel ingrédient de base qu'il est possible me mettre en conserve. Avec ça, vous pourrez facilement économiser plus de 1000 bidous par année par bouche à nourrir, à vie. Simple non ?

Un autoclave c'est bien, mais deux, c'est bien plusse mieux.

Niaisez pas avec le puck, go ! go ! go !
Net dins pots <-- oui c'est un jeu de mots

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Vous saviez que le nom "America" fut inspiré d'un marchand de cornichons ?

9/27/2008

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La marinade de courge pour les Amishouettes

ou

"America" fut inspiré d'un marchand de cornichons

Bin... pas tout à fait. C'était en honneur du fils prodigue d'un riche marchand de cornichons, alors je m'explique.

Le nom "America" a été donné au continent par le cartographe Martin Waldseemüller en 1507 en Lorraine. Il a choisi le féminin du prénom de Amerigo Vespucci, le fils d'un riche armateur de navires Vénitien. Amerigo était un explorateur ingénieux qui avait découvert une technique pour calculer les longitudes et ainsi dessiner des cartes de navigation beaucoup plus précises. Il fut le premier à déclarer que son concurrent, Christophe Colomb, n'avait pas découvert l'est de l'Inde, mais bien un nouveau continent.


Alors Martin lui a accordé ça, en dessinant pour la première fois la planisphère avec le continent "America" dessus. Bon d'accord, le "nouveau continent" ne ressemble pas tout à fait à un cornichon. Alors, poursuivons...

Amerigo Vespucci eut aussi l'honneur d'être mandaté par le Roi Ferdinand pour fonder une école de navigation pour l'Espagne (à grands frais). Mais, rappelons-le, sa famille était de riches armateurs. C'est eux qui ont vendus les cornichons à Christophe Colomb avant son départ.

Qu'est-ce que c'est que cette histoire de cornichon ? Hé bien, c'était le travail des armateurs de bien équiper les navires avant leur départ, et ça incluait des cornichons, des dizaines de tonneaux de cornichons pour chaque navire. À l'époque, les marinades étaient pratiquement la seule source de vitamines disponible à l'année. Elles étaient vitales pour les navigateurs et les explorateurs partant pour de longs voyages, afin d'éviter de mourir du scorbut en route. Donc, sans marinade, les marins ne pouvaient longtemps mariner, alors, pas de cornichons, pas d'Amérique, voilà !

Les marinades étaient aussi vitales aux marins qu'aux colons qui devaient d'abord défricher et cultiver la terre avant de pouvoir en subsister. Les immigrants "Dutch" l'avait bien compris. Déjà au milieu du 17 ième siècle, les "Dutch" avaient fondé l'une des plus importante industrie d'Amérique à l'époque, soit, celle du cornichon. C'était dans le Nieuw-Nederland (maintenant Maryland, Delaware, Pennsylvanie, New Jersey, New York, Connecticut et Rhode Island), plus précisément près de Nieuw Amsterdam, maintenant New-York. Oui, à l'époque, Brooklyn était un immense champ de cornichons. Je ne blague pas. C'est vrai. Donc, la Big Apple, à déjà été le Big Pickle. Oui ! Oui !

Les colons Dutch ont fondé cette industrie très prospère en Amérique, mais ils avaient la vie dure en Europe. C'était particulièrement le cas pour les Dutch anabaptistes. La France occupait leur territoire, et les églises catholique et protestantes les persécutaient sans merci. Eux, les anabaptistes, tout ce qu'ils demandaient, c'était d'attendre que les leurs soient devenus adultes avant de consentir au baptême, mais pour cette offense, ils furent condamnés comme hérétiques, et des milliers d'entre eux furent cruellement exécutés, hommes, femmes et enfants. Une arrivée massive de réfugiés eut lieu entre 1720 et 1730 en Pennsylvanie, sous la 'protection' de l'Angleterre. Vous l'avez deviné, c'est eux qui ont fondés les communautés Amish et Mennonites.

Après avoir traversé l'Atlantique, nos amis Amish, refirent donc le plein de cornichons à Breukelen (maintenant Brooklin) avant d'aller coloniser le centre de la Pennsylvanie en passant par la rivière Susquehanna. Ils firent la rencontre des "indiens" Susquehannock, qui comme la plupart des tribus de la fédération Iroquoise, vivaient principalement de l'agriculture. En effet, la plupart des tribus Iroquoises faisait la culture des Trois Soeurs, soit le maïs, les haricots et les courges. Ces trois produits étaient à la base de leur alimentation et poussaient ensembles dans les mêmes champs. Voir cette recette de ragoût de maïs Amérindien pour en savoir plus.

On ne connaissait pas les courges en Europe. On avait certaines variétés de gourdes et de courgettes mais pas les vraies belle courges bien tendres et bien dodues des indiens. Déjà experts en marinades, les Amish ont tôt fait d'essayer de fermenter les courges en saumure comme ils le faisait déjà si bien avec les cornichons.

C'était la petite histoire de cette recette... et de bien d'autres.

Les marinades et les conserves de fruits Amish ont une réputation répandue à travers les États Unis. En effet, les Amish sont à l'origine d'une très grande partie des recettes de conserves d'aliments acides, Nord Américaines telles qu'on les connait.

Certains se moquent des Amish, d'autres les voient comme une attraction touristique, moi, j'admire certaines de leurs valeurs. Ils seraient probablement bien perplexes si on leur parlaient de la nourriture bio ou la simplicité volontaire, car ils n'ont jamais dérapé dans autre chose, eux. Leur cuisine est toute à leur image, proche de la terre, simple et humble. Je crois qu'ils sont plus heureux que la plupart des occidentaux.

Ils ont des familles nombreuses et quand ils font des conserves, il ne niaisent pas avec des petits chaudrons.


Cette 'canneuse' Amish fait plus du double de la capacité des chaudrons moumounes, d'ici. On peut même y appertiser des bocaux de 4 litres. Pas de gnagni gnagnan ! Sa forme rectangulaire et son fond plat est parfait pour les poêles à bois.

Bion ben enfin

La marinade de courge pour les Amishouettes

Cette marinade sucrée et colorée est assez populaire aux États-Unis. Elle vous fera environ 5 pots de 500 ml. Maryse l'Amishouette se fera probablement 10 pots de 250 ml, si elle l'essaie. :)

Sa saveur rappelle celle des cornichons sucrés "bread and butter", mais en multicolore sur fond orangé. Jasmine l'a essayée et elle en a fait de très belles photos.

Ingrédients :

Pour la saumure
  • 8 tasses (1 kilo) de courge musquée en juliennes
  • 2 tasses (200 g) d'oignon en quart de rondelles
  • 1 poivron vert en juliennes
  • 1 poivron rouge en juliennes
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre, ou blanc (5 % d'acide acétique)
  • 3 tasses (570 g) de sucre
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 2 c. à s. de grains de céleri
Procédure :

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les légumes taillés dans un grand saladier non métallique en les immergeant sous le niveau avec une assiette, pour 4 heures.

Drainer, rincer brièvement et essorer.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les épices et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop.

Mélanger vos épices aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Reporter le sirop à ébullition.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Les couvrir de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

Saviez-vous que les Américains consomment en moyenne 9 lbs (4 kg) de cornichons par année ? Bin oui, McDonald's en met dans leurs... produits.

À plus de 305,274,687 d'américains (au moment où j'écris ceci), ça fait pas loin de 5 milliards de tonnes de cornichons entre chaque élection présidentielle...

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L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux

9/26/2008

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L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.

Depuis l'acquisition de Mirro WearEver par le Groupe SEB, le 8 août 2006, ils n'ont jamais tenté de percer le marché Européen avec cette ligne de produit. En fait, les choses ont commencées à se dégrader pour la ligne des autoclaves.

Avant ça, les pièces de rechanges étaient déjà difficiles à trouver au point que je devais les commander de Floride, mais là, c'est pire. Il semble que les joints d'étanchéité ne soient plus ceux d'origine. Des visiteurs m'ont mentionné que les nouveaux modèles fuient. De plus, ils ont changé de modèle de pesée sur l'évent, mais sans mettre à jour les textes de la version Française du manuel d'instructions. Ce qui a causé une confusion pour la plupart des nouveaux acheteurs. Comble de la twititude, si on tente de télécharger le manuel en français de leur site, on a un beau document de 28 pages blanches. Pour les pièces de rechange, leur site web suggère un détaillant au Wisconsin qui ne fait pas de vente en ligne. Bravo !

Un détaillant m'a dit que les pièces sont devenues impossibles à trouver, que Mirro renvoi les appels de service au Groupe SEB, et finalement le Groupe SEB répond que les pièces ne sont pas disponibles.

Il semble que c'est fini pour cette marque et ses deux modèles d'autoclaves. Je ne peux plus en recommander l'achat dans ces conditions.

Si vous en voyez sur les tablettes d'un Canadian Tire ou d'un Wal m*rde, laissez-y le. Je serais surpris que ce soit encore un bon investissement à moyen terme.

C'est dommage, je trouve que mon vieux modèle avec une pesée en forme de disque va encore très bien. Je verrai bien quand je devrai remplacer une pièce d'ici quelques années.

Ce n'est pas dramatique, il reste plusieurs modèles pour deux marques, soit les Presto et les All American.

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La marmelade de courge musclée à l'ancienne pour Jasmine

9/25/2008

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La marmelade de courge musquée à l'ancienne pour Jasmine qui cuisine mieux que moi

Jasmine est une concurrente féroce. Non seulement elle sait élaborer ses propres recettes de conserves-maison, mais en plus, elle sait prendre de jolies photos et fais pas plein de fôtes dans ses textes. De surcroît, elle sait faire de la pâtisserie et tant qu'à moi, je fais cuire des cailloux. Pire, sont blog est super beau, plein de vie et joyeux ! Comparé à ma poussiéreuse bibliothèque où on est condamné au silence... Mautadinne, Jasmine me rend vert de jalousie ! Devant ma défaite imminente, je songe à lui proposer une coalition. Voici mon offrande déposée humblement à ses pieds.

On pourrait probablement utiliser d'autres courges à chaire ferme, de la citrouille ou du potiron. La couleur est belle avec de la courge musquée.

D'ailleurs voici les photos et les impressions de Jasmine qui a tenté la recette depuis sa publication.

Manon la canneuse à aussi sa version avec des potirons.

Si je me souviens bien, ça m'a fait 9 ou 10 pots de 250 ml. J'ai oublié de prendre en note. (merci à Jasmine qui a fait 11 pots)

Ingrédients :
  • 15 tasses (4 lbs) (1,8 kg) de dés de chair de courge musquée (butternut), en dés d'environ 1/2 pouce (1 cm)
  • 3 citrons moyens en fins quarts de rondelles
  • 10 tasses (1,9 kg) de sucre
  • 1 tasse (236 ml) de jus d'orange
  • 3 tasses (710 ml) d'eau
  • 70 grammes de gingembre cristallisé haché menu
  • 1 c. à s. de gingembre frais haché menu
  • une autre épice qu'elle va ajouter pour me planter (moi j'ajoute 1 c. à thé de Grand Marnier dans chaque bocal à l'empotage, mais je ne le dirai pas.)
Procédure :

Trancher les courges en deux sur la hauteur, retirer les pépins et les trucs filandreux. Garder les pépins.

Peler et laver les courges et les couper en jolis dés. Il y'a de bons trucs pour aider à les peler sur cette vidéo (en anglais).

Brosser les citrons sous un filet d'eau, les couper en quartiers, les épépiner et les trancher très finement. Garder les pépins.

Dans un grand saladier, mélanger la chair de courge, les tranches de citron, le sucre et le jus d'orange. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 heures sur le comptoir.

Hacher grossièrement les pépins de courge, ajouter les pépins de citron, puis mouiller de l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pour environ 40 minutes.

Passer pour garder le liquide obtenu. Il devrait rester environ 2 1/2 tasses (590 ml) de ce "ragoutant" mélange de pectine et d'amidon. Coïncidence, c'est exactement ce qu'il nous faut.

Laisser tiédir et mélanger à la chair de courge.

Aller faire dodo.

Le lendemain, placer une assiette au congélateur.

Verser le produit, et le gingembre cristallisé dans une casserole en inox à fond épais. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pour environ 45 minutes à découvert en remuant souvent. Ajouter le gingembre frais.

Quand ça semblera vouloir prendre, vérifier la prise en déposant une petite quantité au centre de l'assiette froide, retourner au congélateur pour deux minutes, et vérifier la consistance. Pour une raison qui m'échappe, cette marmelade fige sous 104 C. Le test de l'assiette est préférable au thermomètre. C'est peut être l'amidon ?

Quand tout est parfait, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec un bout de pain.

Bon appétit, Cupcake !

;)

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La gelée du Schtroumpf alcoolique

9/24/2008

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Bien en fait c'est une gelée de vin blanc aux bleuets... (myrtilles)


Parfaite pour les plateaux de fromages... et les petits cadeaux gourmands. Cette recette est très simple à faire. De plus, vous pouvez utiliser plusieurs petits fruits comme les bleuets, le fraises, les framboises, le mûres, les groseilles, les canneberges, les gadelles, les merises, ou des cerises... tous les petits fruits colorés, juteux et acidulés feront l'affaire. Même la rhubarbe va aller. Les fruits surgelés feront aussi. Dites donc, ça fait des possibilités pour des jolis petits paniers de Noël, non ?

Vous ferez 13 petits bocaux de 125 ml avec cette recette. Elle se divise bien en deux mais pour 6 pots seulement (l'espace sous le goulot des douze en fait un treizième, en gossant un tantinet).

Ingrédients :
  • 2 tasses de bleuets (ou autre) (ou 300 g de myrtilles)
  • 5 tasses (1250 ml) de vin blanc sec neutre
  • 7 tasses (1342 g) de sucre (pas moins)
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine faite maison.
Procédure :

Au fond d'une casserole en inox à fond épais, écraser le petits fruits à l'aide d'un pilon à patate ou encore avec le fond d'un verre.

Mouiller du vin blanc, et chauffer à frémissement en remuant. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour 30 minutes.

Verser le tout dans un sac à gelée humide ou une passoire nappée de 4 épaisseurs d'étamine (humide aussi) au dessus d'un bol. Si vous utilisez de l'étamine, faites un nouet, piquez le noeud d'une épingle de sûreté et suspendez le sac obtenu à une poignée de porte d'armoire de cuisine. Laisser égoutter au dessus du bol pendant 1 heure ou deux (ça dépend des fruits), sans presser le sac. Ça pourrait brouiller la gelée.

Mesurez exactement 1250 ml de jus. Vous pourrez faire des expériences avec les surplus.

Du genre

Mélanger les saveurs ou encore les diluer avec du vin ou du jus de pomme. Ce ne serait pas bête d'essayer avec des épices aussi...

Si vous utilisez des fruits très sucrés, comme les framboises ou les mûres, il faudrait ajouter 1 c. à s. de jus de citron au jus. Pour vérifier, je suggère ce test (merci Malorie) si vous ne fumez pas. Si vous fumez, achetez vous des patches, vous ferez assez d'économies pour vous acheter un pH mètre le premier mois. Puis après vous allez... vivre. :)

Transvidez le jus dans une grande casserole (8 à 10 litres, car ça écume fort) en acier inoxydable à fond épais.

Chauffez à feu vif en y dissolvant le sucre.

Porter à vive ébullition pour une minute en remuant toujours.

Ajouter la pectine et reporter à vive ébullition pour encore une minute en remuant vivement. Il va sans dire qu'il ne restera plus d'alcool dans le jus à ce stade. Il sera tout évaporé dans l'air de la cuisine. La prochaine fois, éteignez le ventilateur de la hotte et hyperventillez-donc pour le fun.

Retirer du feu et brasser encore pour une minute.

Écumer rapidement et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Écumer encore en bocaux au besoin. Il faut faire joli. C'est pour des cadeaux, alors si les innocents récipiendaires voient de l'écume en surface de la gelée, il vont confondre avec du moisi et jetteront secrètement et systématiquement toutes vos conserves à l'avenir.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Stériliser vos bocaux pendant 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Laissez vos bocaux refroidir pendant 48 heures avant de les bouger. On nettoiera délicatement les bocaux quand la prise sera bonne, d'accord ?

Vous saviez qu'on peut empiler 5 bocaux de 125 ml dans un cylindre de carton destiné à offrir une bouteille de vin ? Go !

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La sauce aux prunes qui fait rire jaune les Chinois

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La sauce aux prunes

Dans ma foulée de trips asiatique, je crois bien avoir trouvé l'ingrédient secret qu'il manque à la sauce aux prunes "Chinoise" du commerce. Je vous laisse deviner lequel. Le gagnant remporte un egg roll virtuel.

Et la gagnante est... Miss_Wiskiss !

Oui en effet l'ingrédient secret qui manque aux sauces aux prunes industrielles (à part les prunes), est en effet le vin blanc sec. Ça lui donne un petit "Je ne sais quoi" qui fait moins amidon modifié. Il peut aussi être remplacé par du jus de pomme sans danger.

Il y a une photo avec deux couleurs de prunes chez cammu qui sourit tout le temps.

Il y a des photos avec des prunes rouges chez Jasmine et sa Bibitte à sucre.

Baissez le volume de votre ordinateur avant de jouer le film, le son est pourri. :)

video

Miss_Wiskiss, 'tention c'est chaud. Oui tu peux en prendre deux, si tu veux.

C'est un grand classique avec les egg rolls et les wonton frits. Je l'utilise aussi comme ingrédient pour mariner les côtes d'épaule de porc préalablement bouillies avant de les griller BBQ. Il suffit de mélanger une partie de sauce aux prunes pour deux parties de ma sauce au BBQ au sirop d'érable et d'ajouter de l'ail écrasée et du gingembre au goût.

Ici on fera environ 5 pots de de 250 ml. Le rendement va varier selon la consistance désirée. Si il y a un petit surplus, il se gardera très longtemps au frigo, tout comme les bocaux entamés.

Ingrédients :
  • 2 litres (1,5 kg) de prunes mirabelles épépinées en demies
  • 1 tasse (130 g) d'oignon haché
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
  • 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 3/4 de tasse (150 g) de cassonade pâle
  • 1/2 c. à s. de gingembre frais haché menu
  • 1 c. à s. de piment jalapeno haché menu
  • 1 c. à thé de grains de coriandre moulus
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1/2 c. à thé de cannelle moulue
  • 1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
  • Poivre de cayenne au goût pour ajuster le piquant à la fin
Procédure :

Verser le vin et le vinaigre dans une casserole en inox à fond épais, ou une cocotte émaillée, y dissoudre la cassonade en chauffant. Ajouter les prunes, l'oignon, l'ail le gingembre et le piment fort.

Porter à ébullition en remuant, baisser le feu et mijoter en remuant de temps en temps, pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre.

Passer au travers la grille fine d'un moulin à légumes ou un tamis. L'idée est de retirer la pelure, alors je prend la grosse grille du moulin. Je travaille la texture avec mon mélangeur à immersion après. C'est plus rapide. Ça va très bien avec un tamis aussi.

On reverse la sauce dans la casserole nettoyée et on mijote doucement en remuant souvent pour épaissir au goût. Une petite heure pour moi. Pour évaluer sa saveur et sa texture à température ambiante, une assiette placée au congélateur fera très bien l'affaire. Il suffit de placer un peu de sauce dedans et la retourner au congélateur pour environ deux minutes avant d'y goûter.

Ajustez le piquant désiré avec du poivre de cayenne.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stérilisez vous bocaux pendant 10 minutes.

您的野兽也是一个保守

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Le Do Chua, la marinade de carotte et daikon pour les Bánh Mì vietnamiens.

9/23/2008

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Le Do Chua vietnamien

Vous connaissez cette jolie marinade colorée dont on garnit les sandwiches en baguette vietnamiennes (Bánh Mì) ? Elle est très facile à faire si on a une mandoline ou un autre bidule miraculeux pour trancher des juliennes. Ça sent un peu le couvent quand on ouvre un bocal, mais la saveur est bien fraîche et ravigotante ! C'est typique du Viet-Nam, mais vous pouvez servir cette marinade avec une multitude de plats asiatiques.

Je vais poster une version de cette recette par lacto-fermentation d'ici un mois si tout va bien. En attendant, voici la recette acidifiée au vinaigre qui est plus proche de la recette originale trouvée dans la troisième édition du guide Bernardin. J'ai fait le trippeux avec des carottes multicolores pour plein de variantes. J'ai pris des carottes bio pour les plus bizarres, car je voulais garder la couleur des pelures.

Le guide Bernardin recommande d'ajouter un grain d'anis étoilé (badiane) par bocal et c'est une excellente suggestion. Faites-le au moins dans une partie des bocaux pour essayer. J'en ai aussi fait pour les mauvais compagnons en ajoutant du piment infernal. Tout est réussi.

À mon avis, les bocaux avec gingembre, sel et badiane sont les meilleurs.

Vous ferez près de 8 bocaux de 500 ml avec cette recette. Gardez vous des bocaux de 250 ml sous la main.

Ingrédients :
  • 1,2 kilos de belles carottes pas trop grosses (et de couleurs variées si vous voulez)
  • 1,2 kilos de daikon (củ cải trắng)
  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (ou de riz) (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (190 g) de sucre
Suggestions :
  • 3 c. à s. de gingembre frais râpé dans la marinade ou quelques rondelles par bocal, pour essayer
  • 1 c. à s. de sel dans la marinade
  • 1 grain d'anis étoilée (badiane) cassé, par bocal de 500 ml
Procédure :

Brosser vos carottes sous un filet d'eau.

Peler les daikons et les laver.

Équipé de votre gant de Kevlar préféré, sérénadez tout ça en juliennes en tenant vos légumes obliques pour les faire plus longues. Coupez les trognons de carottes pour faire des rondelles décoratives si vous voulez. Ça fait très joli avec des rondelles de carottes contrastées contre les parois des bocaux.

J'ai cassé les grains d'anis avant de les placer au fond des bocaux.

Entassez vos juliennes debout. En général, j'ai pris gros comme un doigt de chaque ingrédient pour les y entasser pour faire joli, car une allumette à la fois ça peut être long... On pourrait très bien tout mélanger ensemble et empoter comme ça. C'est mon trip de carottes bizarres qui m'a fait zigonner.

Laissez 3/4 de pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Portez les ingrédient de la marinade à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

Couvrir vos légumes de la marinade bouillante en tapotant les bocaux pour éliminer les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante (15 si vous utilisez des bocaux d'un litre).

Votre Do Chua sera bon dans une petite semaine.

Je triche souvent avec cette marinade.

Voici le sandwich granou multi-ethnique de la commission Bouchard Taylor.

Badigeonner la moitié d'une tortilla (ou d'un pain pita) d'humus.
Y disposer une belle pincée de Do Chua, des dés de concombre et de tomates
Ajouter une belle pincée de germes granoux qu'on fait pousser soi-même
on pourrait y ajouter du fromage ou de la cochonnerie de tofu transgénique
quelques gouttes de vinaigre de framboise
quelques gouttes de trempette asiatique

on roule et on broute !

Ăn ngon nhé

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La trempette asiatique du canneux

9/22/2008

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La trempette asiatique du canneux

Vous connaissez le (la ?) Nuoc Cham, cette petite sauce aigre douce et bien piquante qui sert de trempette aux rouleaux asiatiques (et à tout ce que vous voudrez y tremper) ? Partant d'une recette du guide Bernardin, j'y ai ensuite été selon mes papilles et c'était l'une des rares que j'ai réussi du premier coup. Vous avez beaucoup de latitude pour les aromates, car en gros c'est du vinaigre et du sucre et ça pourrait encore se bonifier 100 ans, dans un siècle.

Je trouve ça logique de l'empoter en petits bocaux de 125 ml pour un service, mais on pourrait très bien en faire des plus grands au besoin de votre tablée.

Vous ferez 20 petits pots de 125 ml avec cette recette.

Ingrédients :
Procédure :

Peler et hacher l'ail. C'est plus beau au couteau qu'au robot. On ne veut pas de la purée qui brouillerait la sauce.

Y mélanger le sel et laisser reposer pendant que vous préparez le gingembre de la même façon.

Laver le piment et en couper 60 fines tranches décoratives, à trois par bocal.

Porter le vinaigre à ébullition en y dissolvant le sucre et la cassonade.

Ajouter l'ail, le gingembre et le piment fort séché, et reporter à ébullition, couvrir et retirer du feu.

Pendant que ça infuse, placer 3 tranches de piment au fond de chaque bocal stérile.

Tamiser le sirop pour séparer les solides du liquide.

Répartir les solides au fond des bocaux.

Reporter le sirop à ébullition.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la trempette asiatique du canneux à l'eau bouillante.

  • Stériliser 5 minutes les bocaux de 125 ml, 250 ml ou de 500 ml
  • Stériliser 10 minutes les bocaux d'un litre

Makan makan! / Ăn ngon nhé / Chúc ngon miệng / Kainan na! / 잘 먹겠습니다 / 你他妈的

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Alerte au Douleurama

9/19/2008

Kikou canneux et canneuses du Québec.

Comment économiser 500 $ en 20 minutes ?

J'ai ouï dire que Dollarama abandonne sa politique à tout pour un dollar dès le premier février 2009. De nouveaux articles vont apparaitre à 1,25 et 1,50 $, question d'améliorer l'inventaire. Je parie que les prix de certains articles couramment en inventaire vont aussi augmenter à 1,25 et 1,50 $, dans la foulée. Bien sur, pas moyen de savoir d'avance. C'est pile ou face.

Le Douleurama étant mon pusher préféré de couvercles standards, j'ai pas pris de chance et j'ai fait mes réserves... Je fais beaucoup de pots par année, alors ça compte. Je vide encore les tablettes demain matin si il leurs en reste en inventaire. Inutile d'aller à celui sur Notre-Dame près du métro Place St-Henri, le canneux sera passé avant vous. :)

Tourlou !

Le beurre de prunes de Mémé Bouchard

9/17/2008

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Le beurre de prunes de Mémé Bouchard

La photo est une gracieuseté de Carmen.

Mémé Bouchard était une jeune ménagère durant la Grande Dépression. Pour être ménagère à l'époque, il fallait... ménager. Sa vie était dure. Sa famille était un fardeau très lourd à porter. Seules les épaules d'une femme peuvent supporter une telle charge. Les hommes ont rarement le coeur ou le courage pour ça. De toute façon, la drave avait emporté son mari au fond d'une rivière.

Peu de gens peuvent imaginer ce que c'était à l'époque. La preuve, c'est qu'on fait tout pour que ça se produise de nouveau.

Ceci dit, mémé Bouchard avait la chance d'avoir trois beaux pruniers pas trop loin. À l'automne, les enfants allaient y cueillir à chaque jour, car pour se présenter à l'école, il fallait au moins avoir des souliers. Le bruit de la marmaille éloignait les oiseaux, les cerfs, et les ours. Amédée, son plus vieux, passait tôt le matin, avant les petits, pour lever les trappes, car les porc-épics et les moufettes passaient pendant la nuit. Amédée était déjà un bon braconnier, à douze ans. Il n'écoutait jamais les gens et parlait peu, mais il savait quoi faire pour manger.

Mémé Bouchard faisait plus de 10 recettes de conserves avec ses prunes. Sa famille avait des vitamines pour passer l'hiver, sans perdre leurs dents. Des mauvaises langues racontait qu'elle fabriquait aussi de l'alcool de contrebande avec ces fruits. C'est pas vrai. L'alambic à été trouvé dans le sous-sol du presbytère, alors, c'était pas elle.

Cette recette fera un peu plus de 12 pots de 250 ml. Mémé Bouchard en faisait 24 chopines à la fois. Pour cette recette, elle utilisait les prunes trop molles pour prendre en confiture.

Ingrédients (pesés brut):
  • 5 lbs (2,3 kg) de prunes bien mures
  • 3 lbs (1,4 kg) de pommes immatures
  • 1 pinte (1 litre) de jus de pomme
  • 5 tasses (955 g) de sucre (la moitié, irait aussi, selon Matante Carmen)
  • 2 c. à thé de cannelle moulue
Procédure :

Laver les fruits.

Couper les prunes en deux suivant la dépression (celle du fruit) et dénoyauter. Hacher grossièrement, avec la pelure.

Peler les pommes, les couper en quartiers et arracher les coeurs (ceux des pommes). Hacher grossièrement.

Placer les morceaux de fruits dans une casserole un inox au fond épais, mouiller du jus de pomme.

Porter à ébullition à feu moyen, baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter pour environ 30 minutes en remuant de temps à autre.

Découvrir et laisser mijoter 20 minutes de plus en remuant de temps à autre.

Laisser tiédir un peu.

Passez la purée à travers un tamis, un chinois ou un moulin à légumes, pour retirer les gros morceaux de pelures de prune et faire un mélange homogène.

Verser la purée de fruits dans le chaudron, et mélanger le sucre et la cannelle. Reporter à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Attention ça colle facilement.

Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que votre beurre de prunes soit épais et ait une apparence lustrée. Vous en avez pour au moins 30 minutes à remuer. Si vous perdez courage, pensez à mémé Bouchard.

Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation du beurre de prunes de Mémé Bouchard à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes les bocaux de 500 ml
C'est la grand-maman Armele qui m'a raconté tout ça. Elle se souvenait bien des pruniers de son enfance. Une tartine faisait un très bon dessert après un ragoût de porc-épic au navet, quand il restait du pain.


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La base de soupe au poireau et pommes de terre (autoclave requis)

9/16/2008

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La base de soupe classique au poireau et pommes de terre

Une autre recette passe-partout. Au service, vous pourrez en faire d'innombrables soupes, du potage parmentier à la vichyssoise, en passant par la crème de poulet ou de céleri. Bref, vous pourrez y passer bien des restes. Son inconvénient est qu'elle doit être mise en purée lisse au service. Si vous avez un mélangeur à immersion, cette recette est pour vous. Admettons que c'est pas l'idéal pour les lunchs, mais c'est très pratique à la maison.

En effet, les pommes de terre contiennent beaucoup d'amidon. Ce qui ralentit la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation à l'autoclave. Il faut donc garder les pommes de terre en morceaux à l'empotage afin de ne pas trop "libérer" d'amidon. Mais on veut le conserver cet amidon, sinon le potage ne liera pas quand on va y ajouter le lait au service. On veut une belle slush, et pas une méchante bouette, vous voyez ? Alors on ne suivra pas la même procédure que pour empoter des pommes de terre nature, et il faudra stériliser plus longtemps. Si on tente de stériliser un produit contenant trop d'amidon, il faudra stériliser si longtemps pour que la chaleur pénètre jusqu'au centre du bocal afin d'en assurer l'innocuité, que le produit sera brûlé en surface.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Au service, chaque pot sera additionné d'une tasse de lait (ou de crème) et de l'ingrédient de votre choix (ou pas). Chaque pot vous ferait un peu moins d'un litre de soupe. Assez pour 4 mini-moi. :)

Ne jamais utiliser de pommes de terre qui ont été réfrigérées. L'amidon s'est transformé en sucre et ça va décolorer. Utiliser des pommes de terres nouvelles, celles conservées longtemps en caveau vont décolorer aussi.

Il est préférable de peser les ingrédients. Ne pas modifier les proportions, sauf si on y ajoute plus d'eau. Le poireau peut être substitué par de l'oignon, ou être mélangé à de l'oignon.

Ingrédients (pesés net):
  • (3 lbs) (1,4 kg) de poireau
  • (3 lbs) (1,4 kg) de pommes de terre
  • 6 litres d'eau, ou mieux, de bon bouillon de poulet, ou un mélange des deux
Vous pourriez y ajouter des herbes. Je préfère la garder neutre pour mieux adapter au service. Je n'y met même pas de sel. Je garde ça pour le service.

Procédure :

Dans un grand chaudron en inox, porter l'eau ou le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Les couper en dés d'environ 1 cm de cotés (pas moins). Rincer brièvement vos dés de pommes de terre à l'eau froide. Ne pas les laisser tremper.

Garder un peu de vert tendre sur les poireaux (ou pas), les fendre, les laver et les émincer.

On mélange le tout, on baisse le feu et on laisse mijoter semi couvert pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

On pourrait faire le truc de la règle et ajouter du liquide (seulement) au besoin.

Empoter en laissant 1 1/4 de pouce (3 cm) d'espace sous le goulot. Serrer vos couvercles un peu plus que d'habitude.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de soupe aux poireau et pommes de terre à l'autoclave.
  • 60 minutes pour des pots de 250 ml
  • 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • 90 minutes pour des pots d'un litre
Au service :

Il faut d'abord réduire le contenu du bocal en purée lisse. Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez le faire directement dans la casserole, sinon mixer le tout au mélangeur ou au robot. Si vous y ajoutez des restants de légumes cuits, à vous de décider si vous voulez les garder en morceaux ou les réduire en purée avec la base.

Mais si vous décidez d'y ajouter une viande cuite, comme des dés de poulet ou de jambon, ou encore un mignon truc comme de l'asperge, des rapinis, ou du brocoli Romanesco, il serait mieux de ne pas les-y mixer, non ?

Pour un potage parmentier, on pourrait ajouter des herbes de province (thym, romarin, origan et sarriette ayant poussés ici, au pays peuplé de trop de pissous pour en être un), du sel, du poivre et peut être une pincée de muscade.

Pour une vichyssoise, ce serait la même chose, mais frette.

Les autres variantes suggérées :
  • des feuilles de basilic
  • de l'aneth
  • de l'origan
  • du cerfeuil
  • du persil
  • de la coriandre
  • des champignons sautés dans le bon beurre bien gras et bien salé
  • des miettes de bacon cuit (ou leur équivalent industrio granoux) et de la crème sure (décoré de ciboulette bien entendu)
  • un mélange de fromages râpés
  • des restes de saucisses cuites hachées
  • du jambon cuit en dés
  • du poulet cuit en dés
  • des crevettes cuites
  • du poisson cuit
  • des moules cuites
  • du maïs en crème
  • un reste de macédoine cuite
  • des épinards
  • de la laitue
  • des dés de céleri sautés au beurre
  • n'importe quel restant de légumes cuits
Il me reste à essayer avec de la confiture... une vichyssoise à la framboise, ce doit être drôlement snob ! :)

Quand votre mélange sera à ébullition, fermez le feu et ajouter y du lait ou de la crème en remuant pour lier.

N'oubliez pas d'inventer un nom avant qu'on vous le demande. Pour un restant de macédoine c'est "Le potage parmentier de la jardinière", pour un restant de brocoli que les enfants s'obstinent à repousser sur les rebords de l'assiette, c'est "Le velouté de verdure", genre... ;)

Bonne soupes !

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Le ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay, Bouchard, Gagnon, Gauthier, et de mademoiselle Debellesfeuilles

9/14/2008

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Condiments >> Ketchups et sauces Chili.

Bien en fait, c'est des indices pour élaborer votre propre recette de ketchup aux fruits du Québec. Oui, oui, votre recette bien à vous.

Le meilleur ketchup aux fruits que vous aurez goûté, sera, bien entendu, le vôtre. Avec l'ancienne formule de nos grands-mamans, il est très facile d'élaborer sa propre recette de ketchup aux fruits. Toutes nos grands-mamans le faisaient secrètement.

En public, elles faisaient toutes la même recette. En voici d'ailleurs la preuve.


Mais en privé, c'était autre chose !

Chaque ménagère avait sa propre recette de ketchup aux fruits. Et vous ?

Grand-maman Tremblay
faisait son ketchup aux fruits comme la majorité des ménagères, à l'époque. Elle utilisait des tomates, des pommes, des poires, des pêches, de l'oignon, du céleri, du vinaigre, du sucre et des épices. Bien sur, elle avait ce petit quelque chose de différent qui le rendait unique. Sa touche personnelle, à elle, c'était les tomates vertes, et les grains de moutarde jaune ajoutés librement au ketchup, hors du nouet d'épices. J'imagine qu'elle les voyait comme des petits soleils, dans ses petits pots. Le ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay, c'est mon préféré.

Mémé Bouchard plaçait sa moutarde dans le nouet, comme tout le monde. Elle avait 3 beaux pruniers pas loin, alors elle remplaçait les pêches et les poires par des prunes. Il n'y avait comme fruits que des pommes et des prunes, et son ketchup était délicieux. Elle en faisait beaucoup des conserves de prunes mémé Bouchard ! Je crois qu'elle avait plus de 10 recettes différentes avec des prunes qu'elle faisait à chaque année.

Grand-mère Gagnon plaçait aussi sa moutarde dans le nouet, mais elle n'y mettait jamais de clou de girofle, car ça rendait son mari complètement marteau. Puis les pêches étaient trop chères, elle en mettais seulement 4 et ajoutais 4 pommes. Son ketchup était très bon, contrairement à son mari, qui lui, ne valait pas un clou.

Môman-Gauthier adorait les pêches, alors pour elle, au diable la dépense ! 20 pêches, 2 pommes, et 2 poires ! Puis, elle ne voulait pas masquer la saveur des pêches, alors elle mettait deux fois moins d'épices que les autres.

Mademoiselle Debellesfeuilles, elle, n'aime pas le céleri, trop vulgaire, alors elle y met du fenouil. Quelle idée rafraîchissante ! Personnellement, je la trouve snob Mademoiselle Debellesfeuilles, mais ça n'enlève rien à son ketchup. Puis c'est pas sa faute si elle a grandie à Outremont, alors, soyons indulgents SVP. (mais c'est vrai qu'elle est chiante, enfin!)

Toutes ces grands-mamans faisait ou font encore de l'excellent ketchup aux fruits, ils étaient délicieux et tous sécuritaires, et ce, grâce à l'ancienne formule...
  • 24 tomates
  • 24 fruits (sauf la banane)
  • 12 légumes (céleri, oignon)
  • 3 sucre (ou plus)
  • 3 vinaigre (ou plus)
  • épices au goût
Facile non ? Tant que vous garderez ces proportions, à vous d'improviser ! Une seule exception connue, la banane. Elle n'est pas assez acide, pour un fruit. Il y en a peut être d'autres comme ça, je ne le sais pas, et vous ?

Les familles étaient nombreuses à l'époque. Cette recette vous fera donc environ 14 pots de 500 ml. Elle se divise bien pour l'essayer.

Je vous invite à la diviser en deux, même en quatre, pour essayer autant de variantes le même jour, question de découvrir la bonne grand-maman en vous. Vous avez bien un fruit préféré, ou une épice fétiche, non ?

Saviez vous que les mangues (oui, oui, c'est un indice) mures font entre pH 3.40 et 4.80 et que les tomates font entre pH 4.30 et 4.90 ? Croyez-vous que Mademoiselle Debellesfeuilles sait que le céleri fait entre pH 5.70 et 6.00, et que le fenouil fait entre pH 5.48 et 5.88 ? Nos grands-mamans ne le savaient pas, mais elles connaissaient toutes la bonne formule.


Voici la recette de ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay, en attendant la vôtre.

Le ketchup aux fruits de grand-maman Tremblay

Ingrédients :
  • 18 tomates rouges moyennes (ou le volume équivalent en tomates italiennes)
  • 6 tomates vertes moyennes (ou remplacer par des rouges)
  • 8 pêches moyennes
  • 8 poires moyennes
  • 8 pommes moyennes bien fermes
  • 8 grosses branches de céleri (pas vraiment plus)
  • 4 oignons moyens (pas vraiment plus)
  • 4 tasses de sucre (3 suffirait)
  • 3 tasses de vinaigre blanc, de vin, de cidre, ou de pistils d'edelweiss, si vous voulez, tant qu'il fait 5% d'acide acétique
  • 2 c. à s. de grains de moutarde jaunes (qui seraient normalement dans le nouet d'épices)
  • 1 c. à s. de sel à marinades
Dans un nouet de double étamine (au goût, tout ça)
  • 1/4 de bâton de cannelle concassé
  • 1 feuille de laurier
  • 8 grains de poivre noir concassés
  • 4 clous de girofle
  • 3 piments de la Jamaïque concassés
  • 1 c. à thé de piment chili séché et broyé
  • 1/2 c. à thé de grains d'aneth
  • 1/2 c. à thé de grains de coriandre
  • deux morceaux de muscade gros comme un pois, puis concassés
Procédure :

Grand-maman Tremblay commençait toujours par l'inventaire. Elle s'assurait toujours d'avoir tout ce qu'il faut sous la main pour faire une recette, avant de mettre le feu dans le poêle. Elle vérifiait tout, du nombre de pots vides, au moindre grain d'épice. La pâte pour le pain était déjà levée, elle en ferait pour trois jours en même temps vu qu'il faisait encore chaud.

Ensuite, elle allumait le feu, pompait de l'eau dans son précieux chaudron émaillé, puis elle en essuyait systématiquement le fond avant de le déposer directement au dessus de la "boite à feu". Elle ajustait les trois prises d'air, glissait la tirette, puis ajoutais une bûche assez grosse pour en avoir pour plus d'une heure. Pendant que ça chauffait, elle plaçait sa planche à découper sur la table, avec son petit couteau et son grand couteau. Elle plaçait aussi trois grands bols à coté de l'évier.

Elle lavait les fruits et les légumes dans l'évier et en retirais les queues et les parties endommagées. Elle avait amplement le temps, avant que l'eau bouille enfin. Elle blanchissait les tomates vertes, pour 3 ou 4 minutes, puis les tomates rouges, pour une minute, puis finalement, les pêches pour une minute aussi. Elle plongeait les fruits dans l'eau froide dès que c'était fini.

Dès qu'elle n'avait plus besoin de cette eau bouillante, elle la versait sur les pots dans la bassine. La bassine était faite en tôle galvanisée. On s'en servait pour la lessive, les conserves et aussi pour prendre ses bains. Elle plaçait la bassine à l'autre bout du poêle puis la couvrait. Elle pouvait mettre 24 pots d'une pinte dans cette grande bassine, elle se comptait chanceuse de pouvoir même y laver les deux plus jeunes enfants en même temps.

Enfin, elle pelait les tomates vertes, puis les tomates rouges en premier. Elle retirait le gros des pépins en pressant. Elle les gardait pour deux de ses pains, plus tard.

Elle coupait les tomates en gros dés réguliers. Elle rinçait, aiguisait, lavais puis essuyait son couteau. Grand-maman Tremblay vivait au début du dernier siècle. À l'époque, l'acier inoxydable, on ne connaissait pas. Son couteau était en acier. Il fallait le rincer, l'essuyer et l'aiguiser souvent. La pierre n'était jamais loin, et toutes les ménagères savaient aiguiser un couteau, jadis. Chaque coup de couteau, et chaque geste, demandait plus d'effort.

Ensuite elle coupait les pêches en deux en suivant la dépression du fruit, elle retirait délicatement les noyaux et les pelait. Elle les coupait une à une en dés plus petits que les tomates. Elle les immergeait au fur et à mesure dans les tomates pour limiter la décoloration.

Elle pelait les poires, les coupait en quatre, retirait les coeurs et les coupait en dés encore plus petits que les pêches. Elle les immergeait aussi dans les tomates au fur et à mesure qu'elle en coupait une.

Elle taillait ensuite les pommes de la même façon que les poires.

Quand tous les fruits étaient coupés, elle plaçait son grand chaudron au beau milieu du poêle, puis coupait les légumes et préparait son nouet d'épices. Elle gardait ses grains de moutarde de coté dans une tasse.

Elle plaçait le nouet d'épices dans le mélange, remuait un coup, puis allait rincer, aiguiser, laver, puis essuyer une fois de plus ses couteaux.

Elle remuait le ketchup pour répartir la chaleur et éviter que ça colle au fond. Son chaudron était mince. Elle refermait encore les évents pour baisser le feu.

Enfin, elle pouvait pétrir sa pâte pour le pain, la placer dans ses six moules graissés, la recouvrir d'un linge, et la laisser gonfler doucement sur la tablette à droite du poêle. Dans deux des pains, elle avait ajouté les pépins de tomate, et un peu de sucre et de cannelle, pour faire changement.

Tout ça en remuant le ketchup de temps à autres.

Quand le ketchup bouillait enfin, elle déplaçait la bassine au centre et bougeait son chaudron vers la droite, où il allait mijoter pour environ 1h 30 en remuant de temps à autre.

Au bout d'une heure, elle ajoutait une autre bûchette dans la boîte à feu, puis enfournait ses deux derniers pains. Elle déplaçait la grande bassine à gauche où c'était plus chaud. C'était le moment d'ajouter les grains de moutarde au ketchup. Il ne faut pas les mettre au début, sinon ils deviennent trop mous et se décomposent. On ne les verrait plus, ces petits grains de soleil.

Quand son ketchup avait la consistance voulue, elle retirait son chaudron du feu et le déposait sur la table.

Sa bassine était équipée d'un panier exprès pour les bocaux. Tout le monde avait ça. À l'époque, faire ses conserves était une question de survie. Elle retirait le panier de la bassine et le déposait près de l'évier. Ses derniers pains étaient cuits. Grand-maman Tremblay connaissait bien son poêle à bois. Elle plaçait ses derniers pains sur la tablette à l'autre bout de la cuisine avec les autres qui refroidissait.

Elle vidait les bocaux deux par deux dans l'évier pour les amener tout de suite sur la table pendant qu'ils étaient chauds. Elle les remplissait du ketchup en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot puis allait les replacer dans le panier.

Quand tous ses bocaux étaient remplis, elle les immergeaient dans l'eau bouillante pour 10 ou 15 minutes. Elle avait hâte d'ouvrir les fenêtres pour faire sortir la chaleur, mais il fallait d'abord laver son chaudron et ranger ses miches dans la boîte à pain, sinon les mouches allaient entrer en légions.

Quand ses bocaux étaient prêts, elle fermait immédiatement les évent du poêle à bois, retirait le panier de la bassine et le plaçait au fond de la cuisine, à l'abri des courants d'air.

Elle donnait la moitié des résidus aux poules, et l'autre moitié au cochon.

Puis, elle plaçait la bassine d'eau bouillante sur des chevalets sur la galerie arrière. Il était temps de laver les couches des bébés, à la main.

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Connaissez-vous Monsieur Réponse ?

9/10/2008

Accueil >> Quel bordel ici !

Je viens de découvrir un blog qui me fait rire.

Vous voulez savoir ce que fait la Fée des dents avec tout ce qu'elle récolte ?
Vous voulez savoir ce qu'est le bonheur ?
Vous voulez savoir comment faciliter l'apprentissage de la propreté à votre enfant ?
Vous voulez connaître le secret de la Caramilk ?
Vous voulez savoir qui se cache derrière Monsieur Réponse ?

Le blog de Monsieur Réponse, un ingénieur montréalais qui a réponse à tout !

Amusez-vous bien !

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Avant de vous "lancer" dans les conserves, avez-vous pensé à l'espace d'entreposage ?

Accueil >> F.A.Q. >>

Avant de vous "lancer" dans les conserves, avez-vous pensé à l'espace d'entreposage ?

Plusieurs visiteuses ont évoqué un problème d'espace d'entreposage des conserves. Ca les limite aux cadeaux gourmands de Noël, ce qui est déjà ça.

Le manque d'espace vous condamne vraiment-il à être une "canneuse de Noël" ? Ne pourriez vous pas devenir canneuse intermédiaire ? Cherchons des solutions.

De combien de pots j'ai besoin pour réaliser des économies d'argent avec les conserves-maison ?

Ben croyez-le ou non, c'est environ 25 caisses par bouche à nourrir, et c'est pas très varié comme ça. Le Nirvâna, c'est le double, et mettons-en le triple pour la papauté du pot.

En effet, pour payer l'investissement, puis réaliser des économies, il faut produire un certain volume. Par exemple, si on veut 8 recettes de soupes sous la main, ça nous fera 144 bocaux à entreposer, oui 144, sauf si on veut se casser la tête à stériliser deux demies recettes en même temps. 144 bocaux, c'est 12 caisses, ça, et seulement 144 fois de la soupe, pour l'année. Il n'y a pas deux saisons pour les asperges au Québec. Je m'en fais 36 pots. Deux ou trois fois par mois, c'est pas de trop. Puis elles sont sournoises, les soupes. Pour les faire, il faut beaucoup de bouillon en réserve et pour faire beaucoup de bouillon, il faut faire beaucoup de poulet.

On est rendus à 24 caisses pour faire à peine 600 $ d'économies par année. Oui oui, c'est la moyenne, à moins d'avoir un grand potager, des poules et des cochons et tout ça. Imaginez, 24 caisses de pots de 500 ml, ça prend autant d'espace que... moi.

Ce que M. a fait

Voici ce que M. la maman écureuil a fait dans son 4 1/2. M. est éducatrice dans une garderie. C'est un revenu modeste quand on vit seule avec deux bambins. Si, comme M, vous faites des conserves pour économiser, vous aurez besoin de plus de 100 caisses de bocaux variés. Chez elle, c'est le mur du salon, derrière le divan, qui est rempli de tablettes, remplies de bocaux. Un grand rideau opaque se tire devant le tout, pour protéger les conserves de la lumière. Le divan y est adossé et monté sur des roulettes. M. économise environ 4 000 $ par année sur la nourriture ainsi.

Elle place les bocaux vides dans leurs caisses en haut, et garde les pleins hors de leur caisses, à la bonne hauteur pour tout voir et mieux choisir. Elle garde les caisses des aliments faits en grandes quantités, comme les produits de tomates, la sauce à spaghetti et les bouillons, en bas. . Elle a fait ce compromis, afin que ses enfants ne manquent de rien. Avec cette surface du plancher, elle paie presque le loyer.

M. a suivi mon conseil. Elle m'a fait poser des tablettes préfabriquée de mélamine noire de 16 pouces de profondeur et de 36 pouces de long, avec des supports réglables ancrés dans des rails verticaux. Comme ça, elle peut varier la hauteur des tablettes au gré de ses besoins. Avec un rail vissé aux 16 pouces directement dans le colombage, on est prêt pour un séisme. On n'empile jamais les pots, ni les caisses sur les tablettes, et tout ira très bien. Si vous empilez vos caisses, faites le sur le plancher avec des pots vides. Si vous empilez des caisses d'aliments en pots Mason, ça risque sérieusement de briser les sceaux et de tout gaspiller.

Ce que J. a fait

J. est une canneuse avancée. Elle vit seule et se débrouille très bien avec 25 caisses. Elle vient d'emménager dans un petit condo loft miniature. J connais M. Elle a fait presque la même chose. Elle a installé des armoires de cuisine modulaires au dessus du divan, voilà tout. Elle met ses sucreries de cadeaux gourmands dans les caisses sous son lit.

Vous avez d'autres idées ?

Dans un monde idéal, on aurait un vrai garde manger à la cave, sous 14 degrés C, comme ça on pourrait aussi y garder des semi-conserves sans danger. Mais tout le monde n'a pas ces conditions.

Moi j'attends vos suggestions. Vous avez de bons trucs de rangement à partager ?

Trucs pratiques.

N'achetez jamais les étagères toutes faites auto proclamées exprès pour les conserves. Elle sont conçues pour les petits pots américains moumounes. Vous allez perdre de l'espace sur chaque tablette.

Les pots Bernardin viennent dans des caisses, ce qui les protègent de la poussière et de la lumière, et facilite aussi leur rangement. Les pots Golden Harvest sont moins chers, mais ils ne viennent pas dans un caisse fermée. Aussi, ce serait préférable de na pas les empiler une fois remplis.

Ne demandez pas à votre mari (ni à Tit') d'installer vos étagères. Les conserves ont beau se garder longtemps, c'est pas pour l'éternité...

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Le manuel d'instruction de l'autoclave All American, et en français par dessus le marché !

9/09/2008

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Le manuel d'instruction de l'autoclave All American, et en français par dessus le marché !

Hé bien nos amis Claire et Manu les ri canneux on décidé de nous faire un petit cadeau. Ils nous offrent la version traduite en français des instructions pour opérer des autoclaves de cette marque. Je crois que ce document n'a jamais été disponible en français.






Sans plus tarder,

voici la version traduite en français des instructions du manuel (PDF moins de 400 k),

et voici la version complète originale (PDF plus de 13 Mo).


Merci beaucoup à Claire et Manu pour cette contribution bien appréciée.

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La soupe de brocoli devenant crème de brocoli au service (autoclave requis)

9/07/2008

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

Bien en fait, c'est un concentré de brocoli destiné à faire une crème de brocoli rapidement au service, vous voyez ?

Ici on a une recette de soupe concentrée à laquelle on ajoutera autant de lait (et un peu de cheddar) au service. Les bocaux de 500 ml feront donc un litre de crème de brocoli. Elle s'empote aussi en bocaux d'un litre pour les petites familles gourmandes. Pour faire plaisir à mon amie Maryse, je l'ai testé aussi en bocaux de 250 ml, mais si elle me demande cette recette en pots de 125 ml, elle ne sera plus mon amie ! :)

La mise en conserve du brocoli accentue son amertume. On ne devrait pas goûter à cette soupe, sans lait. On serait très, très déçu. Mais épaissie au roux, et diluée dans le lait, c'est très, très bon ! Bin plus full mioum mioum que les Kécannes.

La quantité d'ingrédients de cette recette est prévue pour 18 pots de 500 ml, et un petit restant pour vous. Le petit restant sera plus fade, mettez-y moins de lait.

Ingrédients :
  • 8 gousses d'ail
  • 8 lbs (3,6 kg) de brocoli brut
  • 4 oignons moyens en quart de rondelles (c'est bien aussi avec du poireau)
  • 1/4 de tasse (60 g) de bon beurre
  • 1/4 de tasse (60 ml) d'huile de canola (colza)
  • 6 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux (hé oui, 6)
  • 1 piment fort au goût (un petit jalapeno pour moi)
Procédure :

Peler l'ail, écraser les gousses et les hacher grossièrement.

Peler les oignons, les couper en quartiers et en faire des quarts de rondelles.

Laver, équeuter, épépiner, et nettoyer le piment, puis le hacher.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile et y fondre le beurre à feu moyen vif.

Y dorer l'ail d'un beau brun doré.

Y sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter le bouillon, mélanger, couvrir et porter à ébullition.

Pendant ce temps, couper les fleurettes du brocoli et les laver, les essorer.

Peler les pieds et les grosses branches et couper la chaire en rondelles.

Ajouter au bouillon et reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux de brocoli soient tendre.

Si vous disposez d'un mélangeur submersible (vraiment génial) réduisez le tout en bonne sou soupe, directement dans le chaudron, sinon, bien il reste le mélangeur, en petites quantités, et tout le bordel.

Il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe au brocoli, à l'autoclave.
  • 55 minutes pour des pots de 250 ml
  • 60 minutes pour des pots de 500 ml
  • 75 minutes pour des pots d'un litre
Au service :

Faites-vous un roux avec 2 c. à s. de bon beurre et 2 c. à s. de farine.
Ajoutez deux tasses de lait (ou un peu moins), 1 belle poignée de cheddar râpé (ou pas pentoute), et épaissir.

Ajouter la soupe, et remuer pour épaissir. Saler et poivrez au goût, si vous voulez.

Une fois en bol, zigzaguer de la crème et décorer à la lame si vous en avez le loisir.

Si désiré, garnir de ciboulette ou de basilic.

Mangez votre soupe chaude en faisant de grands flchss... flchss...

et ça fait de grands flchss...
et ça fait de grands flchss...

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Les inclassables (pour maintenant)

9/06/2008

Accueil >> Quel bordel ici !

Les inclassables

Voici une liste de recette difficiles à classer pour moi. Il était temps que je fasse le ménage, car elles devenaient introuvables pour les visiteurs.

La plupart des recettes pourraient êtres casées quelque part, mais elles seraient les seules dans leur catégorie. Alors en attendant les copines, elles sont ici.


Conserve d'aliment acide

Le sirop d'érable aux bleuets pour les crêpes des dimanches matins paresseux
Je l'admet, cette recette en fait peu (surtout pour le prix), mais c'est pas pour tous les jours, disons. C'est une petite récompense, ou encore une motivation qu'on s'offre, comme pour aller (ou revenir de) déblayer l'entrée après 30 cm de neige... par exemple. Seulement un litre de produit ici, qu'on aura la prévoyance, la décence, et le sens moral, d'empoter dans des bocaux du format le plus petit possible.

Alerte aux clémentines !
Un message indiquant mieux comment faire des variantes avec une recette de marmelade assez marginale.

Semi conserve

L'onctueux caramel de banane
Une recette très simple à faire en hiver vu le temps de cuisson. Nous obtiendrons un délicieux caramel au parfum de banane pour tartiner les rôties du matin ou garnir les desserts. Cette recette vous fera 2 jolis petits bocaux de 250 ml. Elle se gardera plus de 6 mois au frigo.

Le corned beef (boeuf salé) de la St-Patrick
Le vrai corned beef est une seule pièce viande maigre, salée, très tendre et très savoureuse. Elle demeure rouge même après sa lente cuisson, et c'est grâce au salpêtre du salage. Rien à voir avec la bouffe à chien en canne fabriquée en Amérique du Sud et vendue sous le nom de corned beef.

Lacto-fermentation

Les vrais navets marinés libanais et l’ABC de la lacto-fermentation
Nous aurons recours à la magie de la lacto-fermentation pour acidifier les légumes. Pour faire 7 bocaux de 500 ml. Il est préférable de fermenter le tout dans un seul bocal de 4 litres, et d’empoter ensuite en formats plus pratique. Mais on a beaucoup de latitude. On peut tout aussi bien tenter l'expérience dans un bocal d'un litre.

Mélange sec

Des idées pour passer le surplus d'épices à marinades
Les épices à marinades passent vite chez moi. Même si je fais mon propre mélange, presque copiée du Guide Bernardin. il m'en reste souvent en trop. Elles se conservent mal pour l'année d'après, sauf au congélateur. Voici quelques idées simples pour la passer en faisant des mets de saveur inusitées. Ce mélange d'épices est peut être spécialement développé pour les marinades de légumes, mais ailleurs, c'est vraiment pas mauvais non plus !

Déshydratation

Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde
C'est des petites lamelles de jambon déshydraté, parfumé à la moutarde et au sirop de machin (ça varie).

Les belles figues blanches au chocolat noir
Cette recette est carrément porno ! Il s'agit d'une figue blanche séchée au centre de laquelle nous avons placé une amande trempée dans le chocolat noir. Je vous laisse imaginer.

Sans stérilisation !

Ou les citrons au sel, ou les citrons confits, ou les citrons à la Marocaine.
Il y a de ça quelques années, mon amie Dalal ma offert un très joli bocal de ce condiment traditionnel du Grand Maghreb. C'est du citron au goût amplifié et plus piquant. On en fait couramment dans toute l'Afrique du Nord pour parfumer les tajine ou pour accompagner le poisson ou la volaille. On le dis originaire du Maroc. On peu le faire avec des citrons, ou avec des citrons verts (lime, limette). Le rendement va varier en fonction de la taille des fruits et de celle des bocaux. Je préfère les présenter en bocal à couvercle de verre et à fermeture à étrier.

Autre

Le gingembre cristallisé
Comparé aux fruits confits, le gingembre cristallisé se fait rapidement, car il contient peu d'eau. On peut le faire en assez grande quantité, mais ici j'ai ajusté pour faire une tôle à biscuits bien couverte. Des lamelles de gingembre seront doucement mijotées dans un sirop bien épais pour ensuite être enrobées de sucre surfin.

Le blog de Monsieur Réponse
Un ingénieur montréalais qui a réponse à tout.

Les circulaires en ligne pour les canneux de Montréal
Question de cesser de gaspiller du papier, je vous invite à consulter les circulaires en ligne.

Je viens d'essayer Windblow$ Vi$ta.
Quelle joke cette merde.


L'infâme questionnaire farfelu

Une des râres 'chaines de lettres' de la blogosphère à laquelle je me suis adonné. Je ne le ferai plus !


Vous êtes ce que vous mangez...

Bion, j'ai menti, une autre 'chaines de lettres', mais c'est la dernière. Juré !

Les règles de confidentialité de Recettes de conserves-maison.
Aucun des divers outils d'inscription sur ce blogue ne me permet de savoir réellement qui vous êtes, de voir vos courriels. Alors ne soyez pas inquiets, je ne vous enverrai jamais de pourriels. D'ailleurs j'ai horreur de ça. Toutefois, depuis peu, j'ai placé des pubs sur mon blog question de voir si cette pollution visuelle peut couvrir une partie intéressante des frais encourus pour élaborer de nouvelles recettes. Et le truc utilise un cookie.

Léguer son blogue à la charité.
Juste une idée comme ça. Depuis que j'ai mis des pubs sur mon blogue, j'ai des revenus. Pas assez pour bouffer, mais appréciables. Il faut pouvoir léguer notre blogue. Il me semble que si on explore cette avenue, on pourrait en arriver à une entente impliquant toutes parties. Vous en savez plus sur ce sujet ?

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Un petit hommage à Nicolas qui publie le blogue "Sauvagement bon".
Bon vous me connaissez, imbu de moi-même et fortement prétentieux, je suis naturellement avare de compliments. Surtout quand il s'agit d'un autre homme. :)
Mais là, on a un cas exceptionnel.

Méfiez-vous de Olivier A. Fortin !
Olivier A. Fortin est un nouveau souscrivant sur le blogue. Selon toute apparence, il est porteur de la bactérie du cunnilingus.


L'oncle canneux voudrais bien de toi, s'il te plaît...
Je recrutes des modérateurs pour un éventuel forum de discussion international et multilingue à propos des conserves-maison.


Petit reportage sur "l'Excessif" Le citoyen canneux armé jusqu'aux dents
Le citoyen canneux l'Excessif est devenu un esclave du cannage. C'est pour nous faire une mise en garde qu'il nous livre son témoignage.



Le complot  du jambon aux fruits
Un genre de création collective sur le thème du jambon et des fruits.




Discussion ouverte à propos des pectines et de l'agar agar
L'agar agar est un gélifiant végétal que certains utilisent pour faire des confitures allégées. J'ai essayé une seule fois et ça a foiré. Le ricanneux veut en avoir le coeur net.


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La salade de chou du jeune éboueur

9/05/2008

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

La salade de chou du jeune éboueur

J'ai élaboré cette recette en 1978. J'avais 16 ans. C'était ma première. Elle n'a pas changée depuis. Je l'aime toujours. Je suis ému de vous la présenter. Snif !

À l'époque, je courais derrière un camion à ordures tout en le "nourrissant" pour gagner ma vie d'étudiant-volatile. Je remplissais deux camions à tous les soirs. Jusqu'à 4, aux lendemains du premier juillet, la fête nationale des déménagements, au Québec. Puis on allait 'domper' tout ça soit dans la carrière Miron, soit à l'incinérateur des Carrières. C'était pas ma carrière, mais disons que ça m'a frotté le nez dedans. À l'époque, le jeune éboueur ne se doutait pas qu'il allait plus tard élaborer des centaines de recettes de conserves-maison, mais déjà il se disait ; ça fera une douzaine de barquettes en plastouic de moins à 'domper'.

En effet, vous ferez environ 12 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients (tout pesé brut) :

Les gélumes
  • 9 lbs (4 kg) de petits choux verts
  • 3/4 lbs (340 g) de grosses carottes
  • 3/4 lbs d'oignon rouge
  • 3/4 lbs de poivron vert
  • 3/4 lbs de poivron rouge
  • 4 c. à s. de sel à marinades
  • 2 belles bottes de coriandre
La marinade (doublez si vous hachez le chou plus grossièrement. Je crois que c'est la raison pourquoi certains manque de marinade.)

Deux personnes m'ont dit qu'ils trouvent cette recette trop sucrée. Je ne crois pas que le sucre joue un très grand rôle pour la conservation, vu que c'est déjà acide (3,7 pH la dernière fois). Si on veut modifier la recette, comme mettre la moitié moins de sucre, il faudrait ajouter 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

  • 2 1/2 tasse (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
  • 3 tasses (575 g) de sucre
  • 1/2 c. à s. de thym séché
  • 1/2 c. à s. de cumin frais moulu
  • 1/2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à thé de poivre noir frais moulu
  • 1 c. à thé de baies roses (poivre rose) fraîchement moulues
Procédure :

Retirer les feuilles superficielles des pommes de choux, les laver, les couper en 4 et les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et du gant de Kevlar. Bien sur, on y passe pas les trognons.

Peler, laver et râper finement les carottes.

Peler l'oignon rouge et le couper en petits dés.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés.

Mélanger les légumes dans un grand saladier non métallique, les saupoudrer du sel, bien mélanger.

Laissez reposer 3 heures en remuant 2 ou 3 fois.

Verser les légumes dans un grande passoire et bien essorer en pressant de la paume pour extraire le gros du liquide. Placer quelques poignées au centre d'un linge, repliez les coins et tordez-le pour former un boule au centre. Tordez bien pour extraire le maximum de liquide. Répéter cette opération pour le reste du mélange. C'est une étape importante, sinon votre salade risque de ne pas être assez acide.

Laver sécher et hacher menu la coriandre. Mélanger le hachis aux légumes.

Dans une petite casserole en inox, dissoudre le sucre dans le vinaigre et le vin.

Porter à ébullition.

Moudre grossièrement les épices. Les ajouter à la marinade, couvrir et fermez le feu.

Laissez tiédir, puis ajouter aux légumes. Bien malaxer pour répartir les arômes.

Empotez en tassant légèrement avec un pilon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, couvrir du reste de marinade en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Tapotez vos bocaux pour faire pénétrer le liquide. Attendre 30 minutes puis rajuster le niveau de liquide au besoin. Vous ne devriez pas manquer de liquide, mais si c'est le cas, utilisez le même mélange.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation de la salade de chou à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes les pots de 500 ml
  • Stériliser 20 minutes les pots d'un litre
Elle sera bonne dans une petite semaine.

Au service :

Crémeuse ou traditionnelle ? :)

Pour la crémeuse on draine le contenu du bocal et on mélange les solides avec de la mayonnaise (maison, bien entendu).

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