Les Albóndigas ou boulettes de viande à la Mexicaine (autoclave requis)

8/26/2008

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Les Albóndigas

Ces jolies boulettes épicées se servent habituellement en entrée, mais ont peut très bien en faire un très joli repas en les disposant à coté d'un lit de riz rehaussé de haricots rouges à la mexicaine puis garni de feuilles de coriandre fraîches. On devrait aussi se faire une salade de maïs en grains, de tomates et de poivron coloré. Une touche de crème sûre à la ciboulette ou de guacamole serait bien aussi. Elles peuvent aussi très bien se servir avec notre bonne vielle sauce à spaghat' si les enfant ont étés sages. Les mamans écureuils vont apprécier, les petits écureuillons aussi.

Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, dépendant de la taille des boulettes. Ici, c'est pour d'assez grosses boulettes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de diamètre. Si vous faites de petites boulettes ajoutez...
  • 2 lbs (900 g) de viande hachée
  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse (60 g) de chapelure
  • 3/4 de tasse (130 g) d'oignon
le reste au goût

Vous pouvez utiliser la viande maigre hachée de votre choix dans cette recette.

Ingrédients :

D'abord la sauce
Ensuite, les boulettes
  • 3 lbs (1,4 kg) de porc (ou de dindon) maigre haché (je hache de la longe pour avoir vraiment maigre)
  • 3 lbs (1,4 kg) de boeuf maigre haché
  • 3 tasses (360 g) de chapelure nature
  • 2 tasses (360 g) d'oignons hachés menu (oui encore)
  • 6 gousses d'ail hachées menu
  • 4 oeufs très moyens
  • 2 c. à s. de paprika doux (optionnel, c'est pour colorer)
  • 2 c. à thé de poivre noir frais moulu
  • 1 c. à thé de poivre de cayenne
Procédure :

Verser un glou d'huile au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais. Y cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient devenus translucides.

Y verser le bouillon et cuire jusqu'à ce qu'il réduit environ de moitié. Ajouter le reste des ingrédients (dosez le piment prudemment) et porter à ébullition. Réduire le feu au mini mini minimum, couvrir et laissez mijoter tout doux en remuant de temps à autres. L'idée est d'ajuster le piquant de la sauce vers la fin, quand ça aura bien mijoté et qu'on en aura le bon volume.

Pendant ce temps on fera les boulettes.

Battre légèrement les oeufs et y ajouter le poivre, l'ail, et le poivre de cayenne. Bien mélanger. Les arômes seront mieux répartis dans les boulettes ainsi.

Dans un grand bol, combiner le reste des ingrédients des boulettes, arroser des oeufs battus parfumés et bien malaxer.

Se mouiller les mains et façonner sensuellement des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Dans un monde idéal, on aurait deux tôles à rebords allant au four, sinon, le temps perdu en justifierait amplement l'acquisition préalable.

Sur une tôle à rebords légèrement huilée, disposez ces boulettes en une couche, sans qu'elles ne se touchent, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f (230 C) pour 15 ou 20 minutes. Le temps que la surface des boulettes soit d'un beau brun falafel.

Dès qu'une tôle est prête, versez les boulettes dans la sauce. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Au besoin, ajouter du jus de tomate pour couvrir les boulettes. Voir le truc de la règle.

Mijoter 5 minutes des plus, puis goûter à la sauce, Estimer la quantité de piment à ajouter considérant que vos boulettes vont en "boire" une bonne partie. Considérant aussi qu'il vaut mieux en manquer que d'en mettre trop. Ça s'ajuste bien au service et ça les rend plus polyvalentes, non ?

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une étrange louche, compléter avec la sauce à 1 pouce du goulot. (utiliser de l'eau bouillante au besoin, si vous avez raté le truc de la règle).

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de viande à la Mexicaine à l'autoclave

  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Où sont les mariachis ?

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Les petites tomates vertes confites au sirop épicé.

8/24/2008

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Les petites tomates vertes confites au sirop épicé.

Une recette qui nous viens tout droit du National Center for Home Food Preservation. Une 'nouveauté' publiée en 2006. Je n'y ai rien changé, car c'est très bien comme ça (sauf peut être le clou, mais c'est personnel). Les enfants aimeront surement.

Elle vous donnera environ 4 pots de 500 ml avec de petites tomates de la taille d'une balle de golf.

Ingrédients :
  • 6 lbs (2,7 kg) de petites tomates vertes
  • 9 tasses (1,7 kg) de sucre
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
Dans un nouet d'étamine
  • 2 bâtons de cannelle concassés
  • 1 c. à s. de clous de girofle (J'en mettrai la moitié, la prochaine fois)
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassés
  • 1 c. à s. de lamelles de macis
Procédure :

Laver et équeuter les tomates.

Les blanchir une bonne minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler (je vous préviens c'est plus difficile que les tomates mûres). Il faut les peler.

Dans un grand chaudron d'inox à fond épais, chauffez le vinaigre et les épices, puis y dissoudre le sucre en remuant.

Y verser les tomates et les cuire jusqu'à ce quelles deviennent translucides.

Empoter en laissant 1/2 pouce sous le goulot. Couvrir de sirop bouillant.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation des petites tomates vertes confites au sirop épicé.

Stérilisez 15 minutes les bocaux de 500 ml.

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Les vrais navets marinés libanais, pour Tarzile.

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Les vrais navets marinés libanais et l’ABC de la lacto-fermentation

Mise en contexte

Voici une recette pour enfin mieux répondre à Tarzile. Je suis bien curieux de savoir si elle va oser tenter le diable après ces explications de base sur la lacto-fermentation. Pour elle, qui est si talentueuse à transmettre, et à faire revivre des recettes d’antan, c’est probablement d’intérêt. De plus, comme elle, je raffole de la cuisine du Liban.

Tout d’abord, je vous recommande de lire ce billet de Tarzile, datant de 25 août 2006 (oui, j’ai un peu honte), question de mise-en contexte.

Un autre billet tout Tarzile, où l’humour, la douceur, la beauté et la simplicité sont dosés avec un équilibre tout naturel qui rehausse la qualité du contenu. Je sens que ce qui fait de Tarzile une femme si attachante, c’est aussi son intégrité dans ses propos, ses confidences et ses anecdotes. Elle sait nous faire vivre ses fantaisies, mais sans approcher l’artifice.

À ce billet, j’ai laissé un commentaire qui pourrait porter à confusion. Encore une fois, j’étais seul à me comprendre. J’ai dit pas assez de vinaigre, mais en fait, si on considère le procédé de lacto-fermentation, il y en a trop. Dans cette marinade, pas une goutte de vinaigre.

Nous aurons recours à la magie de la lacto-fermentation pour acidifier les légumes. Un procédé tout naturel, qu’on a probablement découvert du temps ou le salage et la saumure saturée était un mode de conservation très populaire. Avec le temps on a peaufiné le procédé et réduit la teneur en sel à juste ce qu’il faut.

Bin en fait, c’est quoi la lacto-fermentation ?

Son principal avantage est qu’elle enrichit l’aliment au lieu de l’appauvrir, comme le fait la stérilisation. Oui, oui c’est le fétichiste de l’autoclave qui admet ça ! :)

“La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. [...] Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.”

Voici un superbe document de référence, et d’excellentes ressources externes sur le sujet ; La lacto-fermentation sur Ekopedia. Chapeau aux contributeurs, car après avoir lu ça, ont est prêts à se lancer.

Matériel requis pour une première expérience

Vous aurez besoin :
  • d’un bocal de 4 litres,
  • d’une grille bricolée pour immerger les végétaux sous la saumure.
c’est tout !

Bien que Manon se soit bricolée le fermenteur idéal ici.

Pour le bocal, la prochaine fois que vous passerez dans un coin où il y a des restos, le jour de la collecte sélective, par hasard, n’attendez pas que les bocaux de 4 litres vides déposés sur le trottoir ne se mettent soudainement à vous suivre en miaulant. Servez-vous. :)

Pour la grille, j’ai pris une retaille de treillis de jardinage. Il est fait en plastique semi-rigide et ses mailles font environ 1 cm. On s’en sert pour la protection hivernale des petits arbres et arbustes. J’ai découpé un disque d’un diamètre légèrement inférieur à celui du bocal, et j’ai coupé un rayon du rebord au centre, pour pouvoir en former un genre de cône à géométrie variable, vous voyez ? Ainsi, il entrera bien par le goulot sous forme de cône, et il prendra de l’expansion une fois à l’intérieur pour caler les légumes en place.

Ont pourrait aussi découper le fond d’un contenant de margarine, par exemple. Il ne resterait qu’à lui donner la bonne taille. Contrairement au couvercle, le fond de ces contenants sont généralement dépourvus de ‘peinture’ et sont fait de polyéthylène de grade alimentaire. J'ai pas essayé mais ça m'inspire confiance. Au pif, je découperais 3 rayons vers le centre pour le rendre plus docile.

Une correspondante m’a dit qu’elle utilise simplement un disque de moustiquaire de matière plastique, et qu’elle le cale en place avec quelques billes. Bonne idée.

Y'a pas si longtemps, on fermentait dans des barils de bois, avec un couvercle de bois en forme de disque maintenu sous le niveau de saumure avec des pierres. On couvrais d'un linge pour empêcher les insectes de venir y contribuer de leur protéines.

Au pif, j’éviterais toute grille métallique, même l’inox.

Plus tard, j’ajouterai ici des informations expliquant comment ajouter un bonde aseptique au couvercle du bocal pour en faire un fermenteur plus pratique, pour moins de deux dollars. C’est un autre bricolage que vous pourrez faire vous-même plus tard, si vous aimez les produits de la lacto-fermentation. Manon m'a battu, elle s'est bricolée le fermenteur idéal ici avec photo.

Mais si vous êtes pressé (et plutôt aisé) voici la Cadillac des fermenteurs domestiques. Avec ses 50 litres de cylindrée, et sa technologie allemande, on ne manquera pas de choucroute cet hiver, non madame ! Buy now ! :)

Bon elle vient cette recette ?

Oui d'accord mais je vous préviens, cette recette n’est pas pour tous, on aime ou on déteste. Je vous recommande de goûter d’abord un bocal d’importation Libanaise en vous assurant qu’il ne contient pas de vinaigre, ni aucun autre agent de conservation. C’est la recette authentique, mais le produit à été pasteurisé pour le “stabiliser”, aussi pour en assurer une conservation prolongée à température ambiante, et rencontrer les critères de sécurité alimentaire de base avant importation. Les navets marinés que l’ont sert dans la plupart des restaurants Libanais du Québec contiennent du vinaigre, et n’ont pas fermentés du tout. Disons qu’on a “occidentalisé” le produit pour le rendre acceptable à une plus large clientèle.

Voici enfin la recette, toute simple, pour faire 7 bocaux de 500 ml. Il est préférable de fermenter le tout dans un seul bocal de 4 litres, et d’empoter ensuite en formats plus pratique. Mais on a beaucoup de latitude. On peut tout aussi bien tenter l'expérience dans un bocal d'un litre.

Les vrais navets marinés libanais pour Tarzile

Ingrédients :

Pour la saumure
  • 2 litres d’eau
  • 1/4 de tasse (60 g) (pas moins) de sel de mer, de sel à marinades, ou de sel kasher, si vous voulez, mais ne pas utiliser de sel de table additionné d’iode ou de quelqu’additif antiagglomérant, car des navets roses, c’est mieux rose, que brun.
Les légumes
  • 5 lbs (2,3 kg) de petits navets blancs frais cueillis
  • 1 lbs (455 g) de betteraves rouges, fraîche aussi
Pour autant que j’en sache, la liste des ingrédients pour la recette la plus authentique arrête ici. Mais vous pourriez y ajouter ;
  • les gousses fendues de deux têtes d’ail (moi oui)
  • des feuilles de céleri frais
  • du persil frais
  • quelques piments forts frais (moi oui, pour un produit très différent)
  • des épices entières
Pour ne pas faire mes erreurs
  • pas d’oignon, à moins de désirer un produit qui pue à la limite d’une violation de la convention de Genève
  • pas d’herbes séchées, c’est fragile et des bouts minuscules risquent fort de s’en détacher pour flotter en surface et c’est pas bon, lire plus bas.

Procédure :

L’eau

Si votre eau du robinet est de bonne qualité, elle ira très bien, après ce simple traitement.

La veille, versez environ 3 litres d’eau dans une casserole d’inox ou de verre et porter à ébullition pour 2 minutes. Retirer du feu et laissez à découvert pour environ 15 minutes. Couvrir et laisser décanter pour la nuit.

Le lendemain, il y aura peut être un dépôt de minéraux visible au fond. Il faut éviter de trop le perturber, on en veut pas. En manipulant le tout doucement, versez en le 3/4 dans un bol, et mesurez-en deux litres ensuite.

Si votre eau du robinet est douteuse au point de déjà devoir consommer de l’eau de source ou d’eau distillée en cruches, soit, elle ira telle qu’elle.

Dissoudre le sel dans l’eau à température ambiante.

Il est inutile de faire bouillir votre gros bocal de 4 litres pour le stériliser. Fraîchement lavé, ça ira très bien.

Brossez vos légumes sous un filet d’eau, puis, lavez-vous bien les mains.

Pelez vos légumes crus et taillez-les en quartiers. Si vous disposez d’un canon à frites, et aimerez cette apparence, ben pourquoi pas. Si vos “frites” sont du module McDonald (désolé), faites votre saumure avec seulement 40 g de sel, ce sera suffisant.

Si vous désirez utiliser des herbes, ne les hachez pas. Placez-les propres et entières, au fond du bocal. Les petits morceaux légers auraient tendance à remonter en surface avec les bulles de gaz carbonique. Rien ne doit flotter en surface de la saumure, au contact de l’air, ça va pourrir.

Alternez vos morceaux de navet et de betterave en les tassant au mieux, jusqu’à plus de 3 pouces (8 cm) sous le goulot. Si il en manque, rien de grave, mais il faut laisser cet espace au minimum.

Roulez votre grille pour former un cône et introduisez-le, la pointe vers le bas, dans le bocal.

Déployez votre grille sur les légumes et couvrez de saumure en laissant 1 1/2 pouce (4 cm) d’espace sous le goulot.

Vos légumes doivent être couverts d’un minimum d’un pouce et demi (4 cm) de saumure et vous devez laisser un pouce et demi (4 cm) en air sous le goulot.

Retirez tout éventuel corps flottant en surface de la saumure.

Refermez le bocal sans trop serrer, et placez-le dans un endroit obscur et relativement frais, puis, laissez aller Dame Nature.

En fait, c’est une guerre qui commence. Tous les micro-organismes présents dans le bocal vont se battre pour bouffer vos navets. Dans toute guerre, il y a les bons, et les méchants. C’est le sel dissout dans l’eau qui est l’arme secrète à l’avantage des bons. Comme quoi, en cas de conflit, il est important d'y ajouter son grain de sel.

La température de fermentation

Dans un monde idéal, la fermentation serait amorcée autour de 20 ° C pour 3 jours et abaissée ensuite à 18 ° C, pour environ 1 mois. Si vous ne pouvez pas contrôler la température ainsi, c’est OK. Plusieurs personnes font fermenter leurs légumes à des températures allant jusqu’à 25 C sans aucun problème. Plus la température sera élevée, plus la fermentation sera rapide, mais plus grand sera le risque de contamination et de fuite des bocaux. Le produit sera moins croustillant si il est fermenté à plus haute température que 18 ° C .

Semaine 1

Une petite routine quotidienne. On en profitera pour admirer le procédé.

Croyez-le ou non, ça va sentir le navet qui fermente.

Durant la première semaine, il faudra désserer le couvercle du bocal de 4 litres à tous les jours pour laisser s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation. Des bulles de gaz remonteront à la surface et je vous invite à donner quelques chiquenaudes sur le bocal pour en faire remonter plus, une fois le couvercle désserré.

Il est probable qu’une écume visqueuse se forme en surface. Vue au microscope, cette écume visqueuse est un charnier de micro-organismes nuisibles dont nos vaillantes et courageuses levures ont botté le derrière.

Nettoyez le champ de bataille à l’aide d’une cuiller propre. Contrairement à l'écume des confitures, il n'est pas recommandé de gouter celle-là, au pif. Retirer aussi tout éventuel petit bout de végétaux flottant en surface. Au contact de l’air, ça va pourrir.

Semaine 2 à 3 ou 4

La saumure va se brouiller, c’est normal. C’est les dépouilles de nos microscopiques mais braves soldats inconnus tombés au champ d’honneur. Hé oui, selon mes observations, et contrairement à certaines doctrines religieuses, une fois morts, les méchants montent et les bons descendent.

La fermentation va graduellement ralentir, produisant moins de gaz carbonique. Il ne sera plus nécessaire d’ouvrir le bocal à tous les jours, simplement de vérifier l’écume et les éventuels corps flottants.

La fermentation principale sera terminée quand il n’y aura presque plus de bulles qui remonteront en surface quand vous donnerez des chiquenaudes sur le bocal.

Bon maintenant qu’est-ce qu’on fait ?

Vu que c’est une expérience, je suggère de faire 3 choses différentes avec les 7 pots de 500 ml qu’on va produire. Ça nous permettra de vérifier lequel des trois produits on préfère, et aussi de s'adapter selon nos conditions d’entreposage.
  • Des pots devront être gardés au frigo ou dans tout endroit entre 1 ° C et 10 ° C,
  • d’autres seront gardés à température ambiante,
  • et certains seront pasteurisés.
La conservation idéale

Espérance de durée de conservation, plus d’un an.

Le produit gardé entre 0 ° C et 10 ° C cessera presque totalement d’évoluer mais restera “vivant”. Si vous avez un grand espace qui rencontre ces critères, vous avez les conditions idéales pour le meilleur produit possible, sinon ben, il reste le frigo si vous pouvez y consacrer un coin.

Avec un produit de cette qualité nutritive, cessez de vous laisser tenter par ces yaourts pro biotiques, pré biotique et alouette, suremballés en demi-portions de plastouic, vendus pour la peau des fesses. Vos navets marinés auront le même effet bénéfique sur votre santé que ces petits pots de yaourt. Vos légumes lacto-fermentés vont améliorer votre digestion, et renforcer votre flore intestinale pour une meilleure immunité aux maladies. De plus, ils sont bourrés de vitamines. De fait, ils en contiendront plus que les légumes frais.

Le produit conservé à température ambiante

Espérance de durée de conservation, plus de 6 mois

Le produit restera vivant mais va “évoluer” avec le temps. Pour sur, il deviendra plus acide, moins croustillant, et la saveur va changer. À mon avis, il va hélas perdre de son arôme. Toutefois, Il conservera quasiment les mêmes qualités nutritives que celui gardé sous 10 ° C. Il peut être gardé à température ambiante sans danger. Certaines personnes gardent même des pot entamés à température ambiante et pigent dedans quand ils en ont envie. Personnellement, j’aurais tendance à réfrigérer un bocal entamé.

Les pots pasteurisés

Espérance de durée de conservation, bien plus d’un an.

Avant que nos amis crudivoristes (les enthousiastes de l’alimentation végétarienne, crue et vivante) ne dénoncent ce sacrilège, je décris d’abord les désavantages du produit pasteurisé :

  • il perdra entre 20 et 30 % de ses vitamines pour en arriver presque à celle d’un navet frais,
  • il perdra probablement 99 % des propriétés magiques du petit pot de yaourt en plastique qui fait danser le baladi aux belles dames à la télé.
Voilà vous êtes prévenu, après la pasteurisation, nos héros survivants de la bataille de la fermentation auront été victime d’une sournoise attaque avec une arme de destruction massive ; la chaleur. Pour les crudivoristes, ils seront devenus martyrs.

Les seuls avantages de la pasteurisation sont qu’elle va stabiliser la saveur et l’acidité du produit et en assurer la conservation pour plus d’un an à température ambiante. Elle va aussi en assurer la croustidude, les enzymes causant la rammolitude des légumes ayant été aussi détruites.

L’empotage

Tant qu’à caresser le sujet, voici une suggestion purement esthétique mais seulement pour obtenir une saumure plus limpide, rien d’autre. ;)

Placer une grande passoire nappée de trois couches d’étamine au dessus d’un grand bol.

Versez-y tout le contenu du bocal et laissez égoutter quelque minutes.

Pendant que vous emplirez vos petits bocaux stériles des légumes, vous filtrerez la saumure à travers un cornet à café en petites quantités. Ce ne sera pas parfait, mais la saumure sera beaucoup plus limpide ainsi.

Laissez 1 pouce (2,5 cm) d’espace aux dessus des légumes, puis verser la saumure pour remplir à 1/2 pouce (1 cm) du goulot.

Si vous manquez de saumure, faites-en de la fraîche avec 30 g (2 c. à s.) de sel par litre d’eau.

Ajustez les couvercles en serrant du bout des doigts.

Alors voilà, il reste à décider combien de bocaux seront gardés au frais, combien seront gardés à température ambiante et combien subiront le sacrilège de la...

Pasteurisation :

Vous aurez besoin d'un thermomètre pour vérifier précisément la température de l'eau, c'est crucial. Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude à plus de 2 pouces (5 cm) au dessus des goulots. Plus il y aura d’eau, plus il sera facile d’en contrôler la température. Chauffer à feu moyen en remuant de temps à autres jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 ° C (185 ° F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 ° C et 85 ° C (180 ° F à 185 ° F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention pour un minimum de dégradation des vitamines.

Voilà !, il ne reste qu’a laisser refroidir les bocaux, comme pour des conserves normales.

Vous aurez le plaisir de pouvoir comparer les 3 produits côte à côte, dans le temps pour vous faire une idée.

Entre-nous, si vous avez une cave à 10 ° C ou moins (ou autour), pleine de tablettes vides, ou si vous êtes collectionneur de frigos, il vaut mieux ne pas se compliquer la vie. Vous disposez des meilleures conditions d'entreposage pour le produit alimentaire des plus sains qu'il soient. Ne faites des compromis que par curiosité.

Bon baladi !

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La sauce piquante Jamaïcaine, car la douleur, c'est bon.

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La sauce piquante Jamaïcaine

Les amateurs de sauce piquante seront choyés avec cette recette. Comparé à ça, la sauce tabasco, c'est du biberon.

Tout d'abord, je tiens à lever mon chapeau à un fabricant de sauce piquante du Kensas, Original Juan Specialty Foods, pour l'image de sa marque "Pain is good".

Je vous présente, Buckwheat le Jamaïcain, Bubba le Cajun, et Mo le Tex mex, qui, à eux trois, forment "The Sultans of Sizzle". Excellent concept visuel, très bonne idée, du site web, à l'emballage, tout est impeccable ! Bravo ! Je leur souhaite le meilleur des succès, ils le méritent bien.

Cette recette vous fera un misérable demi litre de sauce, qu'on aura la décence d'empoter dans 5 ou 6 pots de 125 ml. Au service, plongez-y un compte-gouttes de verre, les cuillers vont y fondre. :) Un bocal entamé se gardera presque 162 ans au frigo, mais il faut changer le couvercle régulièrement à cause des trous.

C'est bien beau le vaudou, mais la pratique de cette sorcellerie exige quelques précautions :

On utilise impérativement des gants de caoutchouc, et on fais bien attention où se met les mains pendant la préparation de cette recette. Porter des verres de sécurité lors de la cuisson serait pas idiot.

On garde un oeil sur la planche à découper, le couteau, et tout autre ustensile ayant entré en contact avec nos petits démons. Tout devra être rincé à grande eau et bien lavé avant de pouvoir de nouveau être considérés comme des trucs de cuisine.

Chauffez sous une hotte et faite bien attention aux vapeurs lors de la cuisson. Si vous n'avez pas de hotte, votre cuisine va sentir la manif qui a mal tournée.

Les piments habanero sont probablement les plus forts sur terre. Le jus de ce piment brûle carrément la peau. De plus, l'huile pénètre dans la peau et pourrait vous faire souffrir pour des jours.

Tiens je vous refais le coup de la vidéo, pour nous détendre un peu, maintenant.



Pain is good !

Ingrédients :

  • 200 g de piments habanero jaunes ou orangés, frais, équeutés et émincés avec les pépins (environ une vingtaine)
  • 1/2 tasse (125 g) de chair de mangue en petits dés
  • 1/2 tasse (125 g) de chair de papaye en petits dés
  • 1/2 tasse (125 g) de chair de tomates rouges en petits dés
  • 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de vinaigre de vin rouge (6 % d'acide acétique, minimum)
  • le jus de 2 citrons verts
  • les zestes fins d'un citron vert
  • 3 échalotes grises émincées
  • 3 gousses d'ail pelées, écrasées et hachées menu
Procédure :

Placez tout ça dans une petite casserole en inox ou en verre et porter à frémissements en remuant toujours.

Laisser mijoter tout doucement en remuant souvent pour 20 ou 25 minutes.

Retirer du feu, couvrir et laisser tiédir.

Passez le tout au mélangeur pour obtenir une consistance lisse. Attention aux éclaboussures. Goûtez, avec un verre de lait sous la main.

Verser le tout dans la casserole et reporter à ébullition, à feu moyen, en remuant toujours. Si c'est trop épais, ajoutez du vinaigre ou du jus de citron dilué dans autant d'eau. Laisser bouillir une minute avant d'empoter.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace d'air irrespirable sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments acides.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Au service :

Souffrez !

Sans blague, un peu de cette sauce dans une marinade de poulet ou de porc vous fera d'excellentes grillades.

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Les tranches de tomates vertes à l'eau mouillée pour se taper des "Fried green Tomatoes" toute l'année.

8/23/2008

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et
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Les tranches de tomates vertes en conserves-maison

Ce produit sert de base aux "Fried green Tomatoes" rendues célèbres par un excellent film du même nom. Je crois que cette recette est née aux États-Unis, durant "la grande dépression". Je peux me tromper, car on en fait en Angleterre aussi, mais elle est restée bien ancrée dans le sud des États-Unis. Elle à subie une explosion de popularité grâce à ce film au scénario si admirable. Je n'avais jamais entendu parler de cette recette avant d'avoir vu le film, et, comme bien des gens, j'ai eu envie de les essayer. J'ai tant aimé, que j'ai décidé de faire des conserves de tranches de tomates vertes pour en garder toute l'année. Car ce qui est le plus difficile avec les "Fried green Tomatoes", c'est de trouver les tomates vertes sur le marché. Cette recette vous fera autant de pots qu'il y aura de tomates vertes et d'eau mouillée pour les couvrir .

La recette pour les "Fried green Tomatoes" est en bas, après la recette de conserve. Ne vous gênez pas de faire cette recette avec des tomates vertes fraîches.

Ingrédients :
Procédure :

Bien laver les tomates, retirer les queues, et découper la partie dure du réceptacle floral.

Avec une lame dentelée (un couteau à pain, par exemple), couper les tomates en tranches d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur. (note: J'ai émoussé le fil de mon meilleur couteau de chef en l'utilisant pour trancher des tomates vertes. Il a fallu l'aiguiser à la pierre.)

Les empiler dans vos bocaux en laissant le minimum d'espace possible, jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Couvrir d'eau en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les tranches de tomates vertes à l'eau mouillée :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 40 minutes
  • Durée pour les bocaux d'un litre ; 45 minutes
Elles seront prêtes le lendemain.

Au service :

Ingrédients :
  • Un pot d'un litre de ce produit inusité.
  • sel et poivre au goût
  • 1/2 tasse de farine
  • 2 oeufs moyens battus (car il ne faut pas battre les petits, c'est vilain!)
  • 2/3 de tasse de semoule de maïs
  • 1/2 tasse de graisse de bacon (ou d'huile si vous voulez absolument tout gâcher)
Égoutter vos tranches et les éponger avant de vous en servir.

Les saler et les poivrer au goût.

Les tremper dans la farine, puis tapoter pour faire tomber l'excédent.

Les tremper dans les oeufs battus et laisser égoutter quelque peu.

Les tremper dans la semoule de maïs, puis tapoter pour faire tomber l'excédent.

Chauffer un poêlon de fonte à feu moyen et y fondre la graisse de bacon. Patienter quelques minutes que ça chauffe bien.

Y frire les tranches de tomates 3 ou 4 minutes de chaque coté, question de les dorer. Les garder au chaud à mesure que vous les cuisez.

Servir avec des oeufs, du bacon, des saucisses bien grasses, des trucs de rednecks, une grosse pointe de cornbread bien frais, et de beurre salé, évidemment.

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Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme, pour garnir les pizzas

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Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme

Je parie fort que vous n'avez jamais goûté à une pizza garnie de tranches tomates vertes conservées dans le jus pommes. C'est normal, tout est de ma faute. J'aurais du publier cette recette avant.

Cette recette vous fera autant de pots qu'il y aura de tomates vertes et de jus de pomme pour les couvrir . Plus vos bocaux seront gros, et plus vous garnirez de pizzas avec. Un bocal entamé se gardera pour des siècles au frigo. Alors je fais des pots d'un litre avec.

Ingrédients :
  • des tomates vertes
  • du jus de pomme
Procédure :

Bien laver les tomates, retirer les queues, et découper la partie dure du réceptacle floral.

Avec une lame dentelée (un couteau à pain, par exemple), couper les tomates en tranches n'excédant pas 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. (note: J'ai émoussé le fil de mon meilleur couteau de chef en l'utilisant pour trancher des tomates vertes. Il a fallu l'aiguiser à la pierre.)

Les empiler dans vos bocaux en laissant le minimum d'espace possible, jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Couvrir de jus de pommes en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les tranches de tomates vertes, conservés dans le jus de pommes, pour garnir les pizzas :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 40 minutes
  • Durée pour les bocaux d'un litre ; 45 minutes
Elles seront prêtes dans une petite semaine.

Au service :

Égoutter vos tranches et les éponger avant de vous en servir. J'aime bien les pizzas petites et pas trop garnies. À part la sauce et le fromage, je n'ajouterais que ces tomates vertes et peut être un peu d'oignon, de ciboulettes ou d'olives.

Bon appétit !


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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

8/22/2008

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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

Comme l'indique Martine, Miss météo n'a pas choyé nos tomates cet "été". Je crois qu'on aura beaucoup de tomates vertes à cueillir avant le gel. Je devrais donc publier quelques recettes l'utilisant comme ingrédient principal, avant le gel.

Cette recette fait "ancien". Ses gros morceaux de légumes colorés lui confère un apparence rustique des conserves de nos grand-mamans.

L'oignon, le poivron et le céleri, forment "La Sainte Trinité" dans bien des recettes Cajun. Les tomates vertes à l'aneth, tant qu'à elles, sont typiques des charcuteries Hébraïques.

Bin sur, c'est pas clair comme origine. Nous imaginerons donc une cérémonie de mariage, entre une jolie petite Juive blonde frisée perdue en Louisiane, et d'un beau grand Cajun bien bronzé, pêcheur de crevettes, pompier volontaire, et joueur de banjo, tout ça du temps de la jeunesse de nos arrières grand-mères, et le tout relevé à la sauce hollywoodienne, d'accord ?

Cette recette vous fera environ 6 ou 7 pots d'un litre.

Le diamètre des tomates va influer le rendement. Des tomates de la taille entre les tomates cerises et juste un peu plus plus gros que des balles de golf irait très bien, sinon, il faudrait considérer des bocaux plus grands, comme le martien par exemple. Ou encore, des bocaux de 4 litres sauvés de l'enfer du recyclage (une fois n'est pas coutume). Ne faite pas la gaffe de prendre des tomates qui passent trop juste par le goulot, elle vont légèrement s'enfler les foufounnes avec le temps ...

Ingrédients :
  • 4 litres de petites tomates vertes
  • 24 petits oignons grelots
  • 1 poivron vert moyen
  • 1 poivron jaune moyen
  • 1 poivron rouge moyen
  • 1 poivron orangé moyen
  • 6 petites branches de céleri, celles toutes tendres, avec les feuilles, à l'intérieur, près du coeur (fade-in les violons).
  • 6 gousses d'ail pelées et fendues
  • Vous pouvez aussi y ajouter des rondelles de grosses carottes d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, c'est joli aussi.
Pour la marinade :
  • 2 litres d'eau
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (240 g) de sel à marinades (non, pas moins)
  • 8 grosses têtes d'aneth (ou une c. à thé de graines d'aneth par bocal)
Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau et le vinaigre, puis y dissoudre le sel.

Porter à ébullition, y ajouter les têtes d'aneth (non pas les graines, elle seront ajoutées aux bocaux, si vous les utilisez), éteindre le feu, et couvrir.

Porter 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une autre casserole. Dès quelle sera bouillante, on y blanchira les oignons grelots pour une petite minute. Ilsi seront beaucoup plus faciles à peler ensuite.

Bien laver les tomates, et retirer les parties avariées. Il n'est pas nécessaire de les équeuter. Ça fait plus rustique.

Laver, équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en 6 grosses lamelles, puis trancher ces lamelles au centre, pour obtenir des gros 'triangles' colorés.

Tailler les pointes feuillues des branches de céleri de la hauteur de la charge utile des bocaux qui seront utilisés. Trancher le reste des branches en gros tronçons.

Peler et fendre l'ail.

Retirer les têtes d'aneth de la marinade et en disposer une au fond de chaque bocal.

Reporter la marinade à ébullition.

Ajouter les deux demies gousses d'ail au fond de chaque bocal.

Entasser les tomates en remplissant les interstices avec les autres légumes.

Tâchez de faire joli, en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous utilisez des graines d'aneth, c'est le moment d'en ajouter environ 3/4 de c. à thé par bocal.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité :

* Durée pour les bocaux de 500 ml et d'un litre ; 20 minutes
* Durée pour les bocaux martiens de 1,5 litres ; 30 minutes
* Durée pour les bocaux de 4 litres rescapés de l'enfer du recyclage ; 45 minutes

Voilà, ce sera probablement les bocaux les plus rustiques (et romantiques) sur vos tablettes. Vous aurez tout le temps de les contempler, car Il faudra attendre plus de 6 longues semaines avant de goûter.

Il se pourrait que la saumure se brouille avec le temps, et qu'un dépôt blanc se forme au fond du bocal, c'est sans danger.

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Le chutney aux bleuets

8/21/2008

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Le chutney aux bleuets

Un petit délice avec des grillades de porc. Un petit péché sur du pain à l'ail sur lequel on a fait fondre au four une épaisse lamelle de Douanier (Morbier) (ou autre fromage crémeux qui pue des pieds) légèrement garnie de noix de Grenoble et de noix de pécan hachées. Méchant contraste !

Cette recette vous fera 7 ou 8 pots de 250 ml selon la consistance désirée.

Ingrédients :
  • 2 litres de petits bleuets sauvages (ou 1160 g de myrtilles) (oui ils peuvent être préalablement congelés et oui les bleuets géants de cammu peuvent faire si on y va au poids)
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5% d'acide acétique)
  • 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
  • 1 tasse (200 g) de raisins secs dorés haché grossièrement
  • 1 tasse (200 g) de cassonade foncée
  • 2 c. à s. de gingembre frais haché menu
  • 4 c. à thé de graines de moutarde jaune
  • 3 gousses d'ail haché menu
  • 1 c. à s. de sel
  • 1 c. à thé de piment chili rouge séché, broyé
  • 1 c. à thé de de cannelle fraîchement moulue
  • 3 clous de girofle fraîchement moulus
  • 1/8 de c. à thé muscade fraîchement moulue
  • 1 goutte de pipi de scorpion (optionnel)

    (désolé, un autre pari idiot (gagné en moins de 30 minutes) avec un client un peu moins riche, maintenant)
Procédure :

On combine tout ça dans une casserole en inox à fond épais, et on chauffe à feu moyen jusqu'à ébullition en remuant souvent.

On baisse le feu et on blouppe blouppe tout doux en remuant de temps à autres pour environ 30 ou 45 minutes jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante pour les pots de 250 ml ou plus petits

Des bocaux plus gros, j'ai pas essayé. J'ai quand même un sens moral !

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La sauce à pizza en conserves-maison (autoclave requis)

8/20/2008

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La sauce à pizza en conserves-maison

Mais qu'est ce que c'est que ça ? Bientôt 3 ans, plus de 400 recettes et pas encore de sauce à pizza ? Mais quel bordel ici !

Bon ben la voici, finalement, la Pizza salsa, à la Vincenzo. Pas trop piquante, mais très parfumée, cette sauce fera une bonne base pour les pizzas, surtout végé-machin. Un petit péché avec La melanzane alla griglia, sott'olio. Une autre recette bien pratique à avoir sous la main en petits pots de 250 ml ou plus gros. Avec cette recette, vous ferez 2 grosses pizzas, par mois, pour un an. Alors, il faudra probablement multiplier cette recette par le nombre d'ados pizzatariens qui pillent le frigo chez-vous. Aussi les éventuels pizzatavores, invités à leurs partys :)

Pour entre 22 à 24 pots de 250 ml.

Je vous suggère de commencer par le quart de cette recette, puis d'ajuster, soit la texture, ou encore, les arômes, selon votre goût la prochaine fois. Cette recette ne vise pas à imiter les produits industriels, comme d'habitude, elle les surpasse.

Ingrédients :
  • 2 tasses (470 ml) d'huile d'olive
  • 7 tasses (860 g) d'oignon haché menu
  • 12 lbs (5,5 kg) de tomates italiennes bien rouges
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 c.à s. de piment fort rouge séché et broyé (ou pas, ou plus)
  • 2 c. à s. de sucre ( ou au besoin)
Les herbes on été mesurées légèrement tassées. Désolé, je n'ai pas pesé.
  • 1 tasse de feuilles de basilic frais hachées
  • 1/2 tasse de feuilles d'origan frais hachées
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de thym frais hachées
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de Romarin frais hachées
  • 1 c.à s. de poivre noir frais moulu
  • 1 glou d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail, écrasées, puis hachées menu

Procédure :

Chauffer un grand chaudron d'eau pour blanchir les tomates.

Laver les tomates et retirer toute parties vertes ou avariées.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Fendez-les en deux, question qu'elle passent au hachoir à viande sans éclabousser votre joli petit nez.

À travers la grille fine, on y passe tout, la chair, et les pépins. Bien plus décoratif sur les rebords des croûtes. On essaye le premier lot ainsi, d'accord ? Oui c'est différent de la sauce industrielle, et c'est tant mieux.

Vous pourrez robotiser ou mixer les autres lots, mais il faudra d'abord l'avoir essayée une fois cuite sur la croûte d'une pizza pour avoir une bonne idée.

À feu moyen, chauffez 2 tasses d'huile d'olive au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais.

Y fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Augmentez à feu vif.

En petites quantités, ajouter le hachis de tomates en remuant le temps que reprenne l'ébullition entre chaque quantités. L'idéal serait de ne pas faire cesser l'ébullition, sinon votre sauce risque de décanter dans vos pots avec le temps.

Quand tout bout joyeusement, baisser le feu, ajouter le laurier et le piment, bien mélanger et laisser mijoter à découvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que la texture soit un peu plus liquide que désirée.

Pendant ce temps on va préparer l'ail et les herbes. J'ai appris récemment que l'ail est bien meilleur pour la santé si on la laisse reposer à l'air pour environ 15 minutes une fois écrasée ou hachée. Une fois ses cellules brisées, son jus exposé à l'air transforme des enzymes bénéfiques qui autrement serait détruites par la cuisson.

Commençons donc par l'ail. On pèle, on écrase et on hache menu 4 gousses d'ail, puis on la laisse reposer pendant qu'on lave, trie, sèche et hache les fines herbes.

Quand le coulis approche la consistance désirée, on chauffe un peu d'huile au fond d'une casserole et ou y dore l'ail d'un beau doré foncé.

Pendant ce temps goûtez la sauce et évaluez si vous ajoutez du sucre pour masquer l'acidité.

On verse le tout dans la sauce, on y ajoute les fines herbes, on mélange bien le tout et on laisse mijoter pour pas plus de 5 minutes, question de ne pas trop perdre les parfums.

On retire les feuilles de laurier en empotant.

On empote en laissant 1 pouce (2 ,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la sauce à pizza à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Attention de ne pas devenir pizzatomane.

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La sauce Marinara de base en conserves-maison (autoclave requis)

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La vraie sauce Marinara de base

Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.

Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.

Ingrédients :
  • 20 lbs (9,1 kg) de petites tomates italiennes bien rouges.
  • 1 litre d'huile d'olive bien verte (séparé)
  • 2 belles têtes d'ail pelées, aux gousses écrasées du plat d'un couteau puis grossièrement hachées
  • 21 feuilles de basilic fraîches propres et sèches, hachées
C'est tout !

Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.

Procédure :

Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.

Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.

Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.

Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.

À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.

Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Procédez ainsi par petits lots successifs.

Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.

Pendant ce temps, on va peler l'ail.

(voir cette vidéo pour éplucher tout ça en quelques secondes)

Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.

Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.

Y dorer l'ail d'un beau doré brun.

Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.

Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.

Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.


Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Buon appetito!


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Les petits cornichons des mauvais compagnons

8/18/2008

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Les petits cornichons des mauvais compagnons

Ces petits cornichons démoniaques, donnent soif... j'en dis pas plus, mesdames. :)

Vous ferez 6 bocaux d'un litre avec cette recette. Tout dépendant de la taille des cornichons (ce qui prouve que la taille compte, finalement).

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de petits cornichons plus courts que la moitié de la hauteur utile du bocal.
Pour la marinade :
Pour chaque bocal de 1 litre :
  • 2 têtes d'aneth (la fleur, quand elle est jaune)
  • 8 gousses d'ail fendues en deux, ou moins (une au minimum)
  • 1 piment habanero fendu en deux (ce qui explique tout)
Procédure :

Brosser les cornichons sous un filet d'eau froide.

Couper les deux bouts, juste quelques millimètres. Le bout où était la fleur est bourré d'un enzyme qui ferait ramollir les cornichons, et la queue, ben, on en veut pas, nous, les mauvais compagnons.

Trancher les cornichons en 4 sur la longueur, bien entendu.

Placer l'ail, les têtes d'aneth et le diabolique piment habanero fendu en deux au fond de chaque bocal stérile.

Dès qu'on est débarrassé de ces petits démons, il serait sage de bien laver le couteau, la planche et vos mains, avant que la très mauvaise envie de vous gratter quelque-part ne vous prenne. En public, ce serait très humiliant.

Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre dans une casserole en inox ou en verre et porter à ébullition.

Pendant que ça chauffe, entassez deux rangées de cornichons debout dans chaque bocal en laissant 1.5 cm d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les petits cornichons des mauvais compagnons :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 20 minutes
  • Durée pour les bocaux d'un litre ; 25 minutes
Laissez pâtir vos bocaux pour un mois avant de les consommer.

Celui qui prend la dernière bière du frigo doit se taper le piment au fond du bocal, c'est la règle du jeu, messieurs.

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Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

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Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

Voici une marinade piquante au goût pour façonner des petits éventails multicolores composés de petits haricots verts et de lamelles de poivrons assortis. Cette marinade est idéale pour décorer une assiette de grillade bien présentée (tant qu'on n'omet point la ciboulette sur les grelots cuits vapeur).

Cette recette toute simple se fait en moins d'une heure, et vous fournira environ 14 pots de 250 ml. Plus les haricots sont fins, moins vous en ferez. Chaque bocal pourrait faire un petit bonheur de 4 à 6 assiettes.

Ingrédients :
  • 3 lbs (1,4 kg) de petits haricots verts fins
  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons jaunes
  • 2 poivrons orangés
Pour la marinade:
Pour chaque bocal de 250 ml :
  • une demie gousse d'ail
  • 1/4 de c. à thé de graines de moutarde jaune
  • 1/4 de c. à thé de graines de graines d'aneth
  • 1/4 de c. à thé de graines de graines de coriandre
  • 2 ou 3 rondelles du piment fort de forme allongée au choix (piment cayenne rouge pour moi, et c'est juste assez piquant pour relever les saveurs)
Procédure :

Bien laver les légumes.

Couper les bouts de haricots et les tailler 1.5 cm plus courts que la hauteur des bocaux choisis.

Équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en lamelles du même format que les haricots.

Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre dans une casserole en inox ou en verre et porter à ébullition.

Pendant que ça chauffe, placer l'ail et les rondelles de piment fort au fond de chaque bocal stérile.

En répartissant bien, entasser les haricots et les lanières de poivrons debout dans chaque bocal.

Ajouter les épices.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les haricots fins et poivrons multicolores piquants :
  • Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes
Voilà, ce sera probablement les plus jolis bocaux sur vos tablettes.

Attendre au moins 3 semaines avant de servir.

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Le sirop d'érable aux bleuets pour les crêpes du dimanche matin de février.

8/17/2008

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Le sirop d'érable aux bleuets pour les crêpes des dimanches matins paresseux (ou pas).

Je l'admet, cette recette en fait peu (surtout pour le prix), mais c'est pas pour tous les jours, disons. C'est une petite récompense, ou encore une motivation qu'on s'offre, comme pour aller (ou revenir de) déblayer l'entrée après 30 cm de neige... par exemple.

Seulement un litre de produit ici, qu'on aura la prévoyance, la décence, et le sens moral, d'empoter dans des bocaux du format le plus petit possible. À garder, sous clé, à l'abri des enfants, ou pire, des ados. :)

Surtout, assurez-vous d'utiliser du sirop d'érable du Québec...



Dispendieux ingrédients :
  • 4 1/2 tasses de petits bleuets sauvages du Lac St-Jean (ou 580 g de myrtilles)
  • 1/2 tasse (120 ml) d'eau
  • Les zestes fins d'un demi citron moyen
  • 1 boîte (oui, j'ai dis une boîte, moi) (540 ml) de sirop d'érable foncé (car il est bien plus savoureux, et avec les bleuets, ce serait idiot d'utiliser le pâle, qui est plus fade et plus cher)
  • 1 généreuse tasse (200 g) de sucre d'érable
  • Le jus du citron moyen, filtré.
Relativement simple procédure :

Laver et trier les bleuets, retirer les petits mollassons.

Brosser le citron sous un filet d'eau, et en zester la moitié. Le couper en deux et en extraire le jus. Filtrer le jus question d'en retirer les pépins et les gros morceaux de pulpe.

Égoutter les bleuets et les écraser au fond d'une casserole en inox à l'aide d'une pilon à patates, ou de son équivalent chirurgical, ou militaire. :) désolé pour les chirurgiens militaires, il faudrait faire le meilleur choix.

Ajouter la demie tasse d'eau, et les zestes, et porter tout doux à légers frémissements,

Baisser le feu au minimum et mélanger pour environ 5 minutes, augmenter le feu et frémir en remuant constamment pour deux minutes ensuite.

Verser la divine concoction dans un petit tamis fin nappé de 3 couches d'étamine humide.

Dès que c'est manipulable, n'hésitez pas à presser ou à tordre, il nous en faut 500 ml de ce divin petit jus, minimum !

Les restes solides pourront être utilisés pour fabriquer de la teinture à cheveux, pour grand-mère, ou vos ados.

Verser ce jus ou fond d'une casserole à fond épais en inox.

Y ajouter le sirop d'érable, et porter à ébullition. Cuire à gros bouillons pour 2 minutes' à découvert.

Ajouter le sucre d'érable et bien brasser pour tout dissoudre.

Cuire en remuant à découvert jusqu'à 105 C, sans fausse honte.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de sirop d'érable aux bleuets:

* Durée pour les bocaux de 250 ml ; 5 minutes
* Durée pour les bocaux de 500 ml ; 10 minutes
* Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes

Gérez l'entreposage au mieux...

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Les jolies petites poires de la bartendresse

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Les jolies petites poires de la bartendresse

Non non pas les barres-tendres, bartendresse comme la toune d'Eric Lapointe, là vous voyez ?


Ah, Eric Lapointe, sa voix râpeuse, et son bon gros rock québécois qui tache...

Ici, une jolie petite cochonnerie à servir froide ou chaude, et certains oseront même y ajouter du chocolat et de la crème glacée au service. Je n'en parlerai pas, après tout, ce qu'ils peuvent faire dans leur cuisine moi, ça ne me regarde pas.

Cette recette est pour 24 pots de 250 ml et vous devriez avoir honte si vous en faites plus, voilà. !

Il faut choisir de petites poires. il faut qu'elles entrent dans le bocal, voyez-vous ? Si vos poires sont plus grosses, utilisez des bocaux de 500 ml, mais attendez-vous à avoir un surplus de sirop si vous empotez 2 poires par bocal et peut être à en manquer si vous n'en empotez qu'une par bocal.

Ingrédients :
  • 24 belles petites poires bien mûres, bien fraîches et en bon état
Pour préserver la belle couleur :
Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :

  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (770 g) de sucre

Par bocal de 250 ml au choix :

1 c. à s. des alcools suivants :
  • rhum brun
  • eau de vie
  • porto
  • vin rouge
  • brandy
  • cognac
ou encore

1/2 c. à s. des liqueurs suivantes
  • Kahlua
  • Baileys
  • crème de menthe
  • Grand Marnier
  • Sambuca
  • Arak
  • Amaretto
  • et autres trucs comparables
(Notez que j'ai pas suggéré bien des choses, à vous de voir)

Procédure :

Broyez les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Couper les poires en deux, retirer les coeurs et les peler.

Les garder en demies, car ça se sert ainsi, comme il se doit.

À mesure que vos morceaux de poires sont prêts, les plonger dans la solution d'acide ascorbique (vitamine C), pour éviter qu'elle brunissent en s'oxydant.

Quand tous les fruits sont coupés, dissoudre le sucre dans l'eau dans un grand chaudron en inox.

Porter le tout à forte ébullition en remuant pour bien dissoudre la sucre.

Dans une grande passoire, égouttez bien les fruits sans les rincer, puis les verser dans le sirop.

Reporter à ébullition et laisser bouillir pour 5 minutes en remuant doucement.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée, empoter deux demies poires dans chaque bocal, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Remplir les bocaux de sirop chaud en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air.

Verser l'alcool désiré dans chaque bocal (je me fais 4 pots de chaque) et refermez aussitôt le couvercle.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de petites poires de la bartendresse :
  • Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes
Vos poires seront prêtes dans si peu qu'une semaine.

Au service, il est recommandé de réduire le sirop de moitié (et peut être d'y fondre du chocolat aussi).

P.S.

Si vous avez un surplus de sirop, il faudra en faire d'autres, et vous direz que c'est ma faute, voilà.

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Comment convertir du vinaigre blanc à 8 % en vinaigre à 5 % ?

Accueil >> F.A.Q. >>

Ou, la règle de 3 expliquée par le professeur Bergamote

Il parait que le vinaigre distillé blanc à 5 % d'acide acétique est difficile à trouver en France. Ici, c'est le plus commun. En France, il fait 7 ou 8 % d'acide acétique au volume et on l'utilise surtout comme nettoyant ménager écolo. Presque jamais en cuisine. Ici sur mon blog, toutes les recettes qui utilisent du vinaigre blanc, c'est à 5 %. Ce qui cause un obstacle pour essayer des recettes souvent absolument délicieuses.

Un jour, j'ai donc demandé au professeur Bergamote :

« essssplique à plusieurs de tes compatriotes, par quelle formule magique on "transforme" le vinaigre blanc à 8 % d'acide acétique, en vinaigre blanc à 5 % d'acide acétique partant d'une quantité à obtenir »

Alors. elle m'a répondu ça

Les Grammes, les Litres et les Pourcentages pour les Nuls
(et les Moyens et les Bons aussi)


Il faut ajouter 60cl d’eau à 100cl de vinaigre à 8% pour obtenir 160cl de vinaigre à 5%


Par exemple : pour obtenir 236 mL de vinaigre à 5% :

Quantité de vinaigre (à 8%) qu’il faut prendre 236 : 1,6 = 147,5 mL

Quantité d’eau à ajouter : 236 – 147,5 = 88,5 mL

On mélange, et hop ! le tour est joué.

En résumé, si on veut telle quantité de vinaigre à 5%, on la multiplie par 5/8 (ou on divise par 1,6) et on connaît alors la quantité de vinaigre à 8% nécessaire.


Conversions des unités de volume :


Comme : 1 litre = 10 dL = 100 cL = 1000 mL

Alors 98 mL = 9,8 cL = 0,98 dL que l’on peut arrondir à 1 dL


Ho pardon ils veulent savoir aussi 236 ml d'eau, ça fait combien en grammes ?

Là c’est facile :
Pour l’eau : 1kg = 1 litre


===

Bin tout est clair quand c'est bien expliqué ! Merci professeur Bergamote !

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La tartinade de poivron rouge simple et facile

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La tartinade de poivron rouge simple et facile

Il n'y a aucune épice pour cette recette, tout juste ce qu'il faut de vinaigre et de sucre pour bien le conserver ce divin poivron. Spécialement destiné aux canapés, je ne me gêne pourtant pas de m'en beurrer une toast de temps à autre. Cette recette vous fera 6 ou 7 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 24 poivrons rouges moyens
  • 2 c. à s. de sel à marinades

  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 4 tasses (765 g) de sucre
Procédure :

La veille, laver les poivrons, les équeuter, les épépiner et retirer les membranes blanches. Il n'est pas nécessaire de les peler.

Passez la chair de poivron au hachoir à viande au travers la grille moyenne.

Placez le hachis dans un grand saladier (non métallique), saler, mélanger, couvrir et laisser dégorger pour 12 heures.

Bien égoutter dans une passoire en pressant sur la surface.

Dans une casserole en inox, mélanger le poivron et le vinaigre et porter à ébullition. Y ajouter le sucre et bien mélanger pour tout le dissoudre.

Bouillir à forte ébullition pour 10 minutes, baisser le feu et laisser mijoter à découvert en remuant de temps à autre jusqu'à l'obtention d'une texture juste un peu trop liquide.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour la tartinade de poivron rouge :

* Durée pour les bocaux de 125 et de 250 ml ; 10 minutes
* Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes
* Durée pour les bocaux de un litre ; 25 minutes

Une belle variante au service avant d'en étendre sur un couche de fromage frais sur des craquelins ou des crostinis est de mélanger une gousse d'ail écrasée par pot de 250 ml et de laisser reposer ainsi 10 minutes.

Elle peut aussi servir de touche finale pendant les dernières minutes de cuisson d'une grillade au BBQ, ou encore servir de condiment, comme un chutney ou une relish.

Bon mioum mioum !

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La confiture de bleuets et chocolat noir pour cammu

8/16/2008

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La confiture de bleuets et chocolat noir pour ma chum cammu-qui-sourit-tout-le-temps

Après plus de deux ans d'échange des niaiseries par courriel ou à travers nos blogs, cammu, sa mère et moi nous sommes enfin rencontrés au jardin botanique pour prendre le thé sous une pagode et échanger des sucreries, l'été passé. Il y avait entre autres, un petit pot de cette gourmandise rappelant les petits péchés des moines cisterciens de la Chocolaterie des Pères Trappistes, à Mistassini. Alors question de bien conserver les doux souvenirs, voici enfin la recette pour cammu (et tout les autres pécheurs).

Jasmine en a fait de jolies photos ici ! (elle dit que c'est un péché décadent) :)

"Surtout avec cette confiture qui surpasse de loin toutes les autres que j'ai fais récemment, du moins en gourmandise.

Cette confiture a le bon goût irrésistible des bleuets trempés dans le chocolat. Si vous n'avez jamais goûté ce délice, honte sur vous! Remarquez, c'est le temps de vous rattraper en faisant cette tartinade gourmande. Non seulement vous me remercierez à genoux de vous avoir partagé cette recette, mais vos proches vous louangerons jusqu'à la fin des temps. Prévoyez qu'ils vous en redemanderont, et pensez à doubler et tripler la recette. Et aussi à vous en garder quelques pots pour vous, il va sans dire... De mon côté, je dois remercier Vincent, car c'est à lui qu'on doit ce péché décadent..."


Pour environ 9 tasses de confiture (18 petits pots de 125 ml)

Ingrédients :
  • 8 tasses de petits bleuets sauvages du Lac Saint-Jean (ou 1160 g de myrtilles) (oui ils peuvent être préalablement congelés)
  • 1 tasse (236 ml) d'eau
  • 7 tasses (1342 g) de sucre (pas moins)
  • 2 tasses (360 g) de pépites de bon chocolat noir non sucré (70 % de cacao)
Ceci donnerait un gout de chocolat prédominant, pour une saveur moitié/moitié n'utilisez 250 g de chocolat et ajoutez 110 g de sucre. Pour remplacer les 2 tasses (360 g) de pépites de bon chocolat noir. Ça ne devrait pas influencer trop la texture.
  • 2 c. à s. de jus de citron en bouteille ou de jus de citron vert frais
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine faite maison
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) (60 ml) de brandy

Procédure :

Bien laver et bien égoutter les bleuets. Retirer les petits mollassons (sauf si ils ont étés congelés, bien entendu).

Écraser les bleuets une couche à la fois dans une casserole en inox à fond épais. (la casserole doit faire au moins 8 litres, car ça écume violamment)

Ajouter la tasse d'eau et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert environ 10 minutes en brassant de temps à autre.

Ajouter le sucre et bien brasser pour tout le dissoudre.

Ajouter le chocolat et le jus de citron, bien brasser pour tout le dissoudre.

Cuire jusqu'à 104°C en remuant.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement 1 minute en remuant bien.

Retirer du feu.

Ajouter le brandy et bien brasser pour le mélanger uniformément.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Placer les pots scellés dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Je pars m'en refaire, bye !

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La poudre magique pour remplacer toutes les boites de "crème de __________" .

8/15/2008

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La poudre magique pour remplacer toutes les boîtes de "crème de __________" .

Ceci n'est pas une recette de conserve-maison, c'est surtout une alternative écologique. La poudre magique est aussi diététique, car vous contrôlez vous même la quantité de sel ou de gras, et aussi très pratique. Ce mélange maison devrait remplacer avantageusement ces produits, afin d'en éviter le gaspillage et les dommages considérables causés par leur consommation.

Imaginez ça

  • Vous placez une tasse de ______________ en dés dans un peu de beurre sifflotant (ou d'huile) au fond de la casserole et l'y cuisez ou l'y réchauffez, selon le __________ utilisé.

  • Vous dissolvez 1/3 de tasse (5 c. à s. ) (80 ml) de cette poudre magique, dans 1 1/4 tasse (300 ml) d'eau froide, et splouche sur les dés de ___________ !

Après avoir remué quelques minutes, magie !, c'est comme pour les boites, mêmes instructions, aussi épais, tout juste comme si vous veniez de l'ouvrir, mais en plus chaud.

  • Vous pourriez la verser telle quelle avec les autres ingrédients de toute recette qui réclame: Une boîte de "crème de __________"

  • Vous pourriez aussi y ajouter son volume en eau, ou en lait, ou en crème, ou en cholestérol, pour faire une soupe. Je trouve ça bien avec du lait. Juste de l'eau, je trouve la texture OK, mais ça manque de 'velouté' en bouche.

De plus, cette poudre magique vous permet d'improviser votre propre crème de:
  • champignons,
  • céleri,
  • pommes de terre,
  • poireau,
  • brocoli,
  • asperge,
  • citrouille,
  • courge musclée,
  • autres légumes chéris du jardin, mais c'est pas tout, y'à aussi...
  • poulet,
  • jambon,
  • saumon,
  • fromage,
  • crevettes, mangue et gingembre, si vous voulez, mais avec le sel et le gras que vous déciderez d'y ajouter seulement.
J'ai trouvé cette recette américaine, vers le début de l'année 1995 sur le groupe USENET REC.FOOD.PRESERVING (à voir, si USENET vous dis quelque chose). Elle a depuis été déclinée en plusieurs variantes sur le web. Mais j'ai beau avoir cherché dans l'internouille, je ne la trouve en français nulle part. Je crois que les soupes condensées en boîtes du type "crème de ______", n'existent pas en Europe. Ce qui expliquerait peut être la chose. Vous me corrigez ?

Quoi qu'il en soit, ce substitut est né du fait que le commun des canneux ne peut pas reproduire ces soupes à la maison. En transformation industrielle, on utilise des amidons modifiés qui vont résister à la chaleur de la stérilisation. On utilise aussi des procédés de mesure pour vérifier la température au coeur des boîtes afin d'en assurer l'innocuité. L'amidon modifié est difficile à trouver, de plus que l'équipement nécessaire pour contrôler la pénétration de la chaleur est hors de portée pour la plupart d'entre nous. La non-invention est mère de la débrouillardise. :)

La liste d'ingrédients ne varie pas beaucoup sur le web, sauf pour le bouillon de poulet en poudre qui est souvent remplacé par un autre truc comme le bouillon de légumes, de boeuf, ou de gnagnignanan demi-sel de marque "XY", question d'avoir l'air original. Je suggère d'utiliser la Poudre pour bouillon qui goûte le poulet, de Lucie la clafoutomane. C'est une belle découverte en soi, qui m'est utile en vélotourisme.

Vous pouvez aussi le remplacer par de la levure alimentaire. < -- (À mon tour, j'ai l'air original, l'air de rien ) Ça se trouve dans toute bonne boutique granoulle ou d'aliments en vrac.

Ingrédients :
  • 2 tasses (240 g) de lait écrémé en poudre
  • 3/4 de tasse (115 g) de fécule de maïs
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de faux bouillon de poulet fluo, du mélange à Lucie, ou de levure alimentaire
  • 2 c.à s. d'oignon déshydraté (j'en met deux fois plus)
  • 1 c. à thé de basilic séché
  • 1 c. à thé de thym séché
Procédure :

Pulvériser l'oignon déshydraté, le basilic et le thym séché.

Vous versez tout ça dans un bocal d'un litre, vous le refermez et vous mélangez avec la vigueur qu'on vous connait.

Il ne reste qu'à mettre ça sur une tablette au lieu de 9 boîtes de "crème de __________".

Voilà, vous venez d'économiser 4 bidous, de l'espace de rangement, mais surtout 540 g d'acier, et une tonne d'air respirable.

N'hésitez-pas à passer le mot...

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