La sauce aux canneberges de Vincent le canneux

10/26/2007

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La sauce aux canneberges selon mes papilles

Voici la recette de sauce aux canneberges comme je la préfère. C'est une recette très simple. Pour choisir vos variantes, vous pouvez prendre de l'inspiration ici.

Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. J'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation.

Ingrédients :
  • 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches (je pars de 3 sacs de 340 g, puis je trie bien)
  • 3 oranges moyennes
  • 1 1/2 tasses (285 g) de sucre
  • 1/4 de c. à thé de muscade fraîchement moulue (bien, un peu moins)
  • 1/8 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue (bien, un peu moins)
  • 1/8 de c. à thé de clou de girofle (bien, un peu moins)
  • 1 bon glou de Grand Marnier
Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer. C'est important de bien trier les fruits, et de les peser ou de les mesurer ensuite. Les fruits mous ont mauvais goût et vont gâcher la recette, je les jette. Je fais de la gelée de canneberge 'Dry Martini' avec le jus des fruits trop pâles.

Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, en zester deux sur trois fin en surface, et presser le jus des trois oranges.

Verser le jus d'orange, le sucre et les épices (commencez par la moitié de la quantité d'épices, on pourra ajuster vers la fin) dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Quand le sirop est à ébullition y ajouter les zestes d'oranges et les cuire en remuant pour une minute.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu à moyen, et laisser mijoter à découvert. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Laisser tiédir pour 10 ou 15 minutes puis ajouter un bon glou de Grand Marnier, hé hé hé !

Bien mélanger. L'alcool du Grand Marnier va étrangement épaissir la sauce avec le temps, elle réagit avec la pectine naturelle contenue dans les fruits.

Empoter rapidement en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre
N'oubliez pas d'inviter Le Père Noël


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La sauce aux canneberges et ses variantes

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La sauce aux canneberges et ses variantes

Au Québec, un Noël sans sauce aux canneberges, c'est comme un tagada sans tsouin tsouin. Y a pas a dire, la sauce aux canneberges en boîtes, ben ça goûte la litière de crèche, voilà ! Pour Noël, ben, c'est pas indiqué, c'est bon pour les catéchumènes et les pénitents ! Ça fait Noël en canne, bon ! Les fidèles feront bien mieux à la maison, surtout qu'ils pourront la faire à leur goût, enfin ! (Ma version préférée avec du Grand Marnier est ici.)

Puis en plus, faire la sauce aux canneberges est une célébration en soi. En effet, c'est une recette amusante si vous avez des enfants dans les pattes (ou dans la tête), vu que ça éclate (oui oui, ça pète, et c'est là le miracle de la canneberge). Si vous utilisez des canneberges surgelées, elles n'éclateront pas, et oubliez l'eucharistie des canneberges qui pètent et allez vous faire du pop-corn au purgatoire en attendant.

Le seul avantage d'acheter votre sauce aux canneberges en boîte, c'est qu'elle peut servir de projectile contre les fenêtres d'un impie de voisin comme celui-là.



Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. Moi j'aime bien quand il reste quelques fruits complets et non éclatés. Personnellement, j'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation bien catholique.

Ingrédients :
  • 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches ou surgelées (les Français pourront utiliser des... cranberries ... ;) )
  • 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée
  • ou
  • de jus d'orange
  • ou
  • de jus de pomme (et tous les jus de fruits que vous voudrez)
  • ou
  • de mélange d'eau et de jus
  • ou
  • de mélange d'eau et de sirop d'érable (au moins 1/3 d'eau sinon ça risque de coller)
Donc, environ une tasse de bon liquide, au choix (et même du Grand Marnier si vous voulez, mais vers la fin).
  • Entre 1 et 2 tasses (190 @ 380 g) de sucre au goût (ou la dose de substitution de l'édulcorant désiré)
(moins vous mettrez de sucre, plus ce sera amer. De plus, le vrai sucre aide à garder le produit plus longtemps au frigo une fois le bocal ouvert)

Épices optionnelles :

1/2 de c. à thé d'une ou de plusieurs des épices suivantes (ou autre et plus ou moins), mais pulvérisées
  • clou de girofle
  • cannelle
  • cardamome
  • muscade
  • piment de la Jamaïque
  • 4 épices Françaises
  • 5 épices Chinoises
  • raz el hanout Maghrébin
  • rien pentoute Québécois
  • :)
Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer.

Verser le liquide choisi, la moitié du sucre, et la moitié des épices choisies dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter en admirant la fête des canneberges qui pètent. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la saveur et la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Ajouter du sucre va drôlement épaissir, vu la pectine naturelle abondante dans les canneberges. L'alcool aussi va épaissir la sauce, pour la même raison. Une durée de cuisson trop prolongée va aussi épaissir la sauce, mais risque de lui donner un goût de caramel et va inutilement défaire les fruits en petits morceaux. Ça peut aller jusqu'à 25 ou 30 minutes de cuisson sans problème.

Quand tout est à votre goût, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

  • Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre
Votre sauce aux canneberges ne goûtera pas la kécanne et vous passerez un Noël mémorable bien mérité.

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Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

10/12/2007

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :
  • huile de cuisson
  • 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
  • 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)
  • 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
  • 3 tasses (375 g) de chapelure
  • 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
  • 3 c. à s. de sel pulvérisé
  • 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
  • 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
  • 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
  • (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)
  • 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)
  • 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
  • 1 tasse (100 g) de farine
  • 4 litres d'eau bouillante
  • 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide
Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.
  • Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre
Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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Alerte Boeuf haché donné !

Vous avez un autoclave et vivez pas loin d'un Super C ?
ou
Vous faites les meilleures tourtières au monde et vivez pas loin d'un Super C ?

Bien cette semaine, il ne faut pas rater ça !

Le boeuf et le porc haché étaient à 0.99 $ la livre, lalalèrheu !



C'est la saison du boeuf haché, sonnez hautbois, résonnez musettes !

Voici mon plan d'action :

Cet après midi, accompagné d'une maman écureuil complice, nous allons sournoisement piller 120 lbs de boeuf haché, et 20 lbs de porc haché au Super C près de chez-moi.

On ira porter 50 lbs de boeuf haché dans son congélateur, on en mettra 50 lbs dans le mien, et on fera cuire 40 lbs de viande à tourtière. C'est souvent là qu'on réalise que ce qu'il y a de plus précieux dans un congélateur, c'est l'espace. :)

Elle repartira chez elle avec la moitié de la garniture à tourtière, qu'elle congèlera aussi. On la fera plus tard.

J'entends par anticipation les spécialistes de l'hygiène alimentaire me faire remarquer que ce boeuf haché est partiellement fait de parties congelées, et ne devrait pas être remis cru au congélateur. C'est un raisonnement valable, quand on a pas d'autoclave. Comptez sur lui pour zigouiller les indésirables.

Voici ce qu'on fera avec, en fin de semaine (weekend) à deux personnes et avec deux autoclaves.

36 pots de 500 ml
14 pots d'un litre
de La sauce à spaghetti 'hors saison' Pour 140 repas
On a choisi cette recette, plutôt que celle faite à partir de tomates fraîches, même si les tomates sont encore données, pour mieux investir le temps sur le boeuf haché

36 pots de 500 ml
21 pots d'un litre
de Chili Con Carne Pour 114 repas

36 pots de 500 ml
21 pots d'un litre
de Les fameuses petites boulettes Suédoises Pour 156 repas

54 pots de 250 ml
de Sloppy Joe en pots Mason Pour 54 repas

Une vingtaine de grosses tourtière, en même temps vu qu'on utilise le four et que la viande à tourtière est déjà cuite. Pour 150 repas.

Oui on va y passer la fin de semaine, mais l'air de rien, on a préparé 614 repas, en 40 heures de 'main d'oeuvre', ce qui nous fais environ 4 minutes par repas, non ?

Alors s'ajoute l'économie de 225 $ sur le boeuf haché. 225 $ qu'est ce qu'on peut bien faire avec 225 $ ?

On se fait un 'kit' ?

130 $ pour un autoclave et le reste sur des pots Mason neufs. C'est le meilleur investissement que vous aurez fait de votre vie. Plus vous avez de bouches à nourrir et plus c'est rentable.

Pensez-y, vous avez plus de 600 repas de prêt-à-manger de qualité sous la main, pour moins de 1 $ chacun, et vous payez l'équipement en plus.

Ce message s'auto détruira le 15 octobre 2007

Vous me trouvez bon vendeur ?

La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

10/11/2007

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La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

Bion ben, dans le marathon des petits raisins bleus, il en fallait bien une pour mes amies les granoulles qui n'aiment pas trop le sucre. :) On pourra la servir chaude sur des desserts glacés, pour en tartiner nos toasts le matin, pour en garnir des pâtisseries ou encore s'en servir à des fins érotiques, mais ailleurs qu'au lit, vu que ça tache les draps. Cette tartinade contient tout juste le sucre qu'il faut pour garder un pot entamé pour un mois au frigo, alors il est suggéré de l'empoter en petits bocaux de 125 ml ou de 250 ml. Cette recette vous fera 5 misérables petits pots de 250 ml, alors vous feriez bien de la doubler avant qu'on ne trouve plus de raisins Concord sur le marché. :)



Ingrédients :
  • 9 tasses (3 lbs) (1,4 kg) de raisins Concord bien fermes, égrappés et bien rincés
  • 1/2 tasse (120 ml) d'eau
  • 2 tasses (380 g) de sucre
  • 1 tasse (236 ml) d'hydromel liquoreux (ou autre vin blanc sucré)
Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Pincer les raisins pour séparer la peau de la pulpe et les placer dans deux casseroles séparées.

Ajouter la demie tasse d'eau dans la casserole contenant les peaux.

Porter à ébullition les deux casseroles en remuant, dès que la petite casserole contenant les peaux bout, baissez le feu au minimum et couvrir en laissant une fente pour laisser échapper la vapeur. Remuer de temps à autre et retirer du feu à découvert quand il ne restera presque plus de liquide au fond de la casserole.

Dès que la casserole contenant la pulpe bout, baisser le feu entre faible et moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, soit environ 10 minutes.

Passer la pulpe à travers la grosse grille d'un moulin à légumes pour retirer les pépins. Vous pouvez aussi la pousser à travers un tamis pas trop fin avec une spatule.

Combiner la pulpe, la peau des raisins, et le vin, puis reporter à ébullition, y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Baisser le feu, puis mijoter à découvert, en remuant souvent, jusqu'à consistance désirée.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

10/10/2007

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

Recette simplissime qui garnira les desserts glacés, les petites tartelettes ou encore pour égayer les farces des légumes, fruits ou viandouilles.

Cette recette vous fera 10 ou 12 mignons petits pots de 125 ml. Bin en fait je ne le sais plus plus trop... j'ai perdu mes notes durant le contrôle de qualité. X-)

Zingrédients...
  • La moitié d'un bocal d'un litre des raisins secs que vous aimez
  • Assez de vin blanc sec pour emplir ce bocal
  • Assez de cognac pour couvrir nos petits empotés de raisins
Procédure :

Verser le vin blanc sur les raisins en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir le bocal d'un film alimentaire et le chauffer au four à micro ondes par petits coups de quelques minutes et stopper le four dès que le vin frémit. Les petits saoulons gonflent en se gorgeant de vin ... magie !

Laisser les cuver ainsi pour 24 heures. Égoutter les raisins, mais garder le vin qui pourra peut être faire une très jolie sauce en déglaçant le fond d'un poêlon un de ces jours.

Emplir les petits bocaux stériles de 125 ml en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot, puis les couvrir de cognac en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Refermez les bocaux.

Immergez les bocaux dans l'eau bouillante pour 5 minutes, ça va assurer l'hermétisme sous vide.

Vos petites merveilles seront prêtes dans une quarantaine de jours.

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La gelée de raisins Concord à l'ancienne

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La gelée de raisins Concord à l'ancienne

Cette recette de gelée à l'ancienne ne nécessite pas d'ajouter de la pectine, car les peaux et les pépins en contiennent suffisamment, à condition que vos fruits soient bien fermes et frais cueillis, et qu'environ le quart d'entre eux soient légèrement immatures. Notez que cette recette prévoit d'utiliser des raisins Concord, qui sont de petits raisins bleus fermes et acidulés. Avec des raisins de table sans pépins, ça n'irait pas. Vous ferez 8 petits bocaux de 250 ml avec cette recette.

Il serait sage de s'assurer de la teneur en pectine de votre jus avant de le cuire avec le sucre.

Ingrédients :
  • 3 1/2 lbs (1,6 kg) de raisins Concord
  • 1/2 tasse (120 ml) d'eau
  • 7 tasses (1340 g) de sucre
Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, écrasez les raisins une couche à la fois, à laide d'un pilon à patates ou de son équivalent militaire.

Ajouter l'eau et porter à ébullition en remuant. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre.

Laisser refroidir à couvert.

Verser dans un sac à gelée humide ou un passoire tapissée de 3 ou 4 épaisseur d'étamine. Après avoir égoutté le plus gros du jus dans la passoire, former un sac avec l'étamine, et suspendre ce dernier à une poignée d'armoire au dessus d'un bol pour environ 6 heures.

Mesurer exactement 4 tasses (945 ml) de jus et le porter à forte ébullition en brassant constamment pour y dissoudre le sucre versé en pluie.

Quand la gelée aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), retirer du feu. Vous pouvez tester la prise à la cuiller ou à l'assiette froide si vous êtes familier.

Écumer soigneusement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

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La gelée de raisins Concord sans se casser le ponpon

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La gelée de raisins simple et facile

Cette recette simplissime est parfaite pour les petits cadeaux de Noël, sans y consacrer la journée. Elle vous fera 16 pots de 250 ml ou 33 pots de 125 ml, en moins d'une heure. (J'ai déjà fait 900 pots de 125 ml (oui 75 caisses) en une journée, pour aider une campagne de levée de fonds pour un groupe de jeunes)

Il est important de partir de jus pur a 100 %. On peut tolérer l'acide ascorbique, mais rien d'autre. Ici on est en mode "Cassez-vous pas le ponpon" alors on pars de deux boites de jus de raisin surgelé, ou encore d'un gros format de 1,82 litres auquel on ajoutera un peu d'eau.

Ingrédients :
  • 8 tasses (1888 ml) de jus de raisins Concord pur
  • 14 tasses (2,7 kg) de sucre
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, chauffez le jus en y dissolvant le sucre en remuant constamment. Porter à forte ébullition pour une minute.

Ajouter la pectine liquide et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant toujours.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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La confiture de petits raisins bleus de l'Ontario (raisins Concord)

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La confiture de petits raisins bleus de l'Ontario

Encore une recette qui arrive en retard, mais je la fais pour la première fois cette année. Il en reste probablement sur le marché, mais assurez-vous de leur fermeté avant l'achat.

Cette recette de confiture à l'ancienne ne nécessite pas d'ajouter de la pectine, car les peaux et les pépins en contiennent suffisamment, à condition que vos fruits soient bien fermes et frais cueillis. Notez que cette recette prévoit d'utiliser des raisins Concord, qui sont de petits raisins bleus fermes et acidulés. Avec des raisins de table sans pépins, ça n'irait pas. Vous ferez 9 petits bocaux de 250 ml avec cette recette.

On doit cette variété de raisins à Ephraim Wales Bull (1806-1895) à Concord au Massachusetts près de Boston, vers 1850. Ephraim développa cette souche pendant près de 10 années de croisements entre des petits raisin indigènes et des variétés Européennes. C'était la première variété de raisins pouvant offrir un fruit mature et vinifiable durant les courtes saisons de notre climat plus frais de l'Amérique du Nord. Quelques années plus tard, un certain Docteur Welch découvrit qu'une simple pasteurisation du jus des raisins l'empêchait de fermenter, et ce fut la naissance d'un empire agro industriel. Tant qu'à Ephraim, il est mort fauché.

Ingrédients :
  • 3 litres (1,780 kg) de raisins Concord bien fermes, égrappés et bien rincés
  • 1/2 tasse 120 ml) d'eau
  • 9 tasses (1,7 kg) de sucre
Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Pincer les raisins pour séparer la peau de la pulpe et les placer dans deux casseroles séparées.

Ajouter la demie tasse d'eau dans la casserole contenant les peaux.

Porter à ébullition les deux casseroles en remuant, dès que la petite casserole contenant les peaux bout, baissez le feu au minimum et couvrir en laissant une fente pour laisser échapper la vapeur. Remuer de temps à autre et retirer du feu à découvert quand il ne restera presque plus de liquide au fond de la casserole.

Dès que la casserole contenant la pulpe bout, baisser le feu entre faible et moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, soit environ 10 minutes.

Passer la pulpe à travers la grosse grille d'un moulin à légumes pour retirer les pépins. Vous pouvez aussi la pousser à travers un tamis pas trop fin avec une spatule.

Combiner la pulpe et la peau des raisins et reporter à ébullition, y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Quand la confiture aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), retirer du feu et écumer soigneusement. Vous pouvez tester la prise à la cuiller ou à l'assiette froide si vous êtes familier.

Laisser refroidir 5 minutes en écumant soigneusement, puis bien brasser de nouveau.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

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Les raisins au vinaigre adouci

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Les raisins au vinaigre adouci

Un condiment inhabituel a servir avec des viandes froides ou du fromage. On peut aussi en faire des composantes à brochettes si les raisins sont de bonne taille. Cette recette ira pour environ deux litres de produit fini et vous pourrez la multiplier au besoin. Vous pourriez avoir un petit surplus de sirop avec cette recette, dépendant de la taille des fruits et de la forme des bocaux choisis.

Un photo ici, chez Madame la Jardinière.

Ingrédients :
  • 1 1/2 lbs (680 g) de raisins verts sans pépins (brut)
  • 1 tasse (236 ml) d'eau
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (190 g) de sucre
(les épices que vous voudrez, en nouet de double étamine. Moi je n'en met pas, mais pourquoi pas faire vos expériences si vous en avez envie ?)

Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Emplissez autant de bocaux du format que vous voudrez en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Additionnez la capacité de contenance des bocaux pour déterminer combien de sirop il vous faudra.

Vider les bocaux pour les stériliser afin qu'ils soient bien chauds avant de recevoir le sirop bouillant.

Dissoudre le sucre dans le sirop et bouillir pour 5 minutes à découvert.

Si vous décidez d'épicer le sirop, il vous faudrait fabriquer un nouet de double étamine, et le laisser macérer à couvert pour au moins 10 minutes après la cuisson. Puis reporter le sirop à forte ébullition après avoir retiré le nouet.

Remplir les bocaux stériles de nouveau.

Verser le sirop bouillant sur les raisins dans vos bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation pour les raisins au vinaigre adouci au bain d'eau bouillante.
  • Stériliser les bocaux de 500 ml ou plus petits pour 5 minutes
  • Stériliser les bocaux de un litre pour 10 minutes
24 heures après l'appertisation, réfrigérer pour 7 jours avant d'entreposer à température ambiante.

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Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason (autoclave requis)

10/08/2007

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Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason

Cette recette est faite pour narguer tout ceux dont la religion interdit de manger du porc, les granoulles, et les vampires aussi ! Non, c'est pas très subtil... :)

Un rôti de porc très tendre, et très savoureux qui se déguste chaud ou froid, aussi bien en sauce, en sautés, en sandwiches, ou en salades. Vous ferez environ 32 pots de 500 ml à grand goulots avec cette recette.

Quand le rôti de longe de porc désossé, ou de rôti d'épaule de porc désossé flirte autour de 3 ou 4 $ le kilo, pourquoi pas s'en cueillir un petit 22 kilos, l'air de rien, vu que c'est de 3 à 4 fois moins cher que d'habitude? (ajouté en janvier 2010, on l'a vu à 2,20 $ le kilo, une première !)

Vous ferez 100 repas en moins de 5 heures, et vous économiserez près de 350 $. Avec un bon coup comme celui là à tous les mois, mettez ça dans votre fond de retraite et riez dans face du plan liberté 55 ! :)

Le choix du rôti :

Très bien expliqué ici à cette émission de l'épicerie.

Le choix de la pièce va influencer son diamètre après la cuisson, nous on voudrais bien empoter le rôti dans nos bocaux à ouverture de 80 mm, alors il faut choisir des rôtis d'entre 10 et 13 centimètre de diamètre, selon la pièce. Allez voir le lien plus haut pour les détails (oui j'insiste).

Ingrédients :
  • 2 litres (1 kg) d'oignons en dés
  • 1 litre (700 g) de carotte en dés
  • 1 litre (600 g) de branches de céleri en dés
  • Pour nous faire environ 4 litres de mirepoix
  • 6 têtes d'ail dont les gousses seront pelées et fendues en deux (dégermées au besoin)
  • 22 kilos de rôti de longe de porc coupe du centre de 11 à 12 cm de diamètre
  • deux bouteilles de vin blanc sec (ou de jus de pomme)
  • de l'eau (ou de bouillon de légumes)
  • sel et poivre au goût
  • un peu d'huile
Procédure :

On prépare d'abord la mirepoix ; coupe, coupe !

Pour peler l'ail, c'est assez facile avec ce truc :

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !



How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.

Bien ! On peut faire le reste en moins de 10 minutes maintenant.

On sors autant de bêtes du frigo qu'en prendra notre plus grand plat à rôtir. Il faut laisser l'espace d'un rôti entre les cotés de chaque, mais on peut les coller bout à bout. J'ai un grand plat en inox avec des rebords assez bas (3 cm). Idéal pour rôtir, j'y met 8 pièces pour environ 6 kg. Si vous n'en avez pas, un tôle a biscuit pourrais aller. Mais vu que les rebords sont généralement plus bas, il faudra être attentif lors du déglacement. Une poire à arroser de cuisine pourrait aider. Évitez les tôles à revêtement anti-adhésif, il faut que ça colle un peu sinon, ben c'est pas bon.

On préchauffe le four à 450 F (230 C), la grille au centre. Donc retirer le maximum de gras sur la viande. Si votre rôti est bardé, retirez-là.

Pratiquer des incisions pour enfoncer environ 6 demies gousses d'ail par kilo de viande (au goût).

Disposer les pièces de viande dans le plat légèrement huilé, verser autour une couche de 2 cm de mirepoix, saler et poivrer au goût. (vous pourriez aussi faire des fantaisies avec un peu de moutarde ou du thym).

Enfourner pour une cuisson à l'oeil assez rapide et à chaud. Il ne faut pas trop les cuire, il faut que le centre des pièces soit encore rosé sinon votre viande sera 'sèche', même après la stérilisation. À l'oeil il faudrait que la viande soit dorée en surface mais juste cuite au tiers environ.

Bien sur entre-temps, vous avez pris l'initiative de préparer 16 bocaux et de piquer d'autres pièces de viande d'ail, non ?

Retirer la viande quand elle est bien dorée, et peut entrer dans les bocaux, sinon on coupe, pas sorcier ! :)

La réserver dans un faitout ou une casserole à couvert. Étendre la mirepoix en une couche uniforme au fond du plat et poursuivre la cuisson au four jusqu'à belle coloration.

Déglacer en raclant bien le fond du plat et verser le tout dans une petite casserole qu'on laissera mijoter très doucement pendant que le second lot cuis.

Ajouter de l'eau, ou du bouillon de légume pour couvrir les légumes au besoin.

On lave, on sèche et huile de nouveau le plat, et zou au four pour le second lot.

Vous aurez le temps de piquer le troisième lot à l'ail et d'empoter ce qui est prêt.

Couper les rôtis 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Quand votre second lot de viande sera prêt, vous procéderez au déglacement du plat, comme pour le premier.

Une fois assez de bocaux remplis pour un lot de stérilisation à l'autoclave, passez le bouillon de la mirepoix (ou pas), et le répartir dans vos bocaux tout juste pour couvrir la viande.

Ajustez le niveau avec du bouillon de légumes ou de l'eau bouillante si vous manquez de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides.

Durée de stérilisation du rôti de porc à l'ail dans l'autoclave.

  • Stériliser 60 minutes pour des pots de 250 ml
  • Stériliser 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stériliser 90 minutes pour des pots de 1 litre

Bien sur vous préparez le second lot pendant que le premier stérilise. Bien sur ne comptez pas sur un rôti rosé au centre, mais vous serez surpris de la tendreté.

Variantes :

Puis une fois, je me suis fait avoir sur la cuisson des rôtis. Je les ai fait trop cuire et il y avait beaucoup d'espace entre les rebords. Je les ai remplis de petits dés de fruits. Ce que j'avais sous la main, pommes , poires et mangues. Dans des bocaux séparés, bien sur.

C'est vraiment génial avec des fruits, oui oui même avec l'ail ! :)

Bon appétit !

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Les boules de citrouille au vinaigre adouci

10/07/2007

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Les boules de citrouille au vinaigre adouci

Une marinade inusitée à présenter aux repas de fêtes. Si vous avez d'autres emportes pièces amusants, n'hésitez pas à les utiliser. Vous pouvez aussi en faire des petits cubes, au couteau. Les temps de cuisson sont prévus pour des morceaux d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés. Cette recette vous fera environ 6 bocaux de 500 ml, dépendant de la forme des morceaux. Il est conseillé de les mesurer avant, et d'en ajouter juste un peu, car il vont légèrement réduire à la cuisson.

Utilisez des petites citrouilles à tartes pour cette recette. Les petites citrouilles sont plus savoureuses, moins filandreuses, et ont un meilleur rendement. Avec les retailles, vous ferez une très bonne soupe, ou encore une excellente marmelade. Je suis parti de 8 kg de citrouilles brutes pour faire cette recette, et il y a eu environ 3 kg de retailles, et 2.5 kg de perte.

Ingrédients :
  • 13 tasses (3,1 litres) de boules de citrouille
Pour le sirop :
  • 7 tasses (1,330 g) de sucre
  • 4 tasses (945 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • 6 jolies gousses d'anis étoilées (badiane)
  • 12 piments de la Jamaïque entiers (allspice)
Pour le nouet d'épices :
  • 1/2 citron entier tranché fin, mais tout son zeste
  • 1 bâton de cannelle cassé en morceaux
  • 12 clous de girofle entiers
Procédure :

Dans un chaudron (ou une grande casserole d'au moins 10 litres) en inox à fond épais, mélanger le sucre, le vinaigre, et l'eau, puis porter à ébullition.

Pendant que ça chauffe, brosser le citron sous un filet d'eau froide et le zester. En couper la moitié en fines tranches.

Confectionner le nouet de double épaisseur d'étamine en y ajoutant la cannelle et les clous de girofle.

Dès que la marinade bout, bien brasser pour s'assurer d'une parfaite dissolution du sucre, puis y ajouter les gousses d'anis étoilée, les baies de piment de la Jamaïque, et le nouet d'épices.

Cuire à découvert pour 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer.

Couper les citrouilles en deux, puis les évider. Couper chaque demies coques en quartiers tout justes assez larges pour y prélever les boules. Moins elle seront larges et plus faciles elles seront à peler à l'aide d'un économe. Bien rincer les quartiers pelés à l'eau froide, et y prélever les boules.

À l'aide d'une cuiller ajourée, retirer les baies de piment de la Jamaïque et les gousses d'anis étoilée du sirop, mais y laisser le nouet d'épices. Les placer dans une petit contenant, elles serviront à décorer le bocaux à l'empotage.

Reporter le sirop à forte ébullition et y verser délicatement les boules de citrouilles (attention aux éclaboussures). Le reporter à forte ébullition, puis réduire à feu moyen.

Laisser cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les boules soient tendres jusqu'au centre, en remuant délicatement de temps à autres.

Retirer du feu, et à l'aide d'une cuiller ajourée emplir les bocaux en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Décorer les bocaux avec les baies de piment de la Jamaïque et les gousses d'anis étoilée.

Reporter le sirop à forte ébullition pour 5 minutes encore à découvert, puis retirer le nouet d'épices.

Loucher le sirop bouillant dans les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation des boules de citrouille au vinaigre adouci à l'eau bouillante.
  • Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 250 ml et de 500 ml.
  • Stériliser 10 minutes pour les bocaux d'un litre.
Elle seront prêtes dans une petite semaine.

Servir froid de préférence pour les hors d'oeuvres et buffets. Rien ne vous empêche de les servir chaudes à coté du jambon, de rôtis ou des volailles.

L'autre jour, j'ai fait une expérience pour un prochain party d'Halloween. J'ai juste piqué une tranche d'olive farcie dessus à l'aide d'un cure dents. On dirait un globe oculaire de démon enragé... très mignon ! :)

Amusez-vous bien !



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La soupe de haricots blancs aux tomates (autoclave requis)

10/06/2007

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La soupe de haricots blancs aux tomates en conserves-maison

Une belle soupe repas parfaitement granoulle et pourtant bourrative à souhait. Full carotènes, vitamines, protéines, acides gras polyinsaturés, fibres et patentes anti-cancer. Et pourtant, c'est bon ! :) Cette recette vous fera exactement 14 pots de 1 litre, 36 pots de 500 ml, ou 56 pots de 250 ml. Vous pourrez facilement ajuster vers la fin avec le truc de la règle.

Ingrédients :
  • 5 tasses (1 kg) de gros haricots blancs cannellini (ou de haricots Navy, qui sont plus petits)
  • eau de trempage
  • eau de cuisson
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. d'origan séché
  • 1 tasse (236 ml) d'huile d'olive bien verte
  • 4 tasses de carottes en rondelles
  • 6 gousses d'ail hachées menu
  • 4 tasses (500 g) d'oignons en dés
  • 4 tasses de fenouil frais en dés (environ deux petits bulbes)
  • 2 tasses de branches de céleri en dés
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 1,5 litres de tomates en dés, égouttées
  • 1 litre de tomates broyées
  • 6 ou 7 litres de bon bouillon de légumes maison (mais c'est mieux avec du bouillon de poulet ;0 )
  • sel et poivre au goût
Procédure :

La veille tremper les haricots secs dans 3 fois leur volume d'eau. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, drainer les haricot et jeter l'eau. Bien les rincer. Dans une casserole, porter 10 tasses (2,4 litres) d'eau à ébullition.

Placer les herbes dans un double nouet d'étamine et l'ajouter à l'eau. Nous cuiront les haricots dedans plus tard. Si elle bout avant, baisser le feu tout juste pour maintenir l'ébullition, à couvert.

À feu vif, chauffez l'huile dans un grand chaudron, et y sauter les carottes pour 5 minutes, ajouter l'ail, l'oignon, le fenouil et le céleri et cuire jusqu'à légère caramélisation soit de 15 à 20 minutes de plus.

Ajoutez le vin blanc et bien racler les sucs au fond du chaudron.

Ce serait le temps d'ajouter les haricots dans la casserole à coté, reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes (pas plus).

Dans le grand chaudron, ajouter les tomates et 5 litres de bouillon, pour commencer. Reporter à ébullition.

Quand les haricots ont cuits 15 minutes, les drainer, retirer le nouet d'herbes, et les ajouter à la soupe. Ajustez la quantité de bouillon avec le truc de la règle. Reporter à ébullition et retirer du feu.

Les haricots vont continuer de gonfler lors de la stérilisation, c'est pourquoi il faudra se servir d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée pour emplir les bocaux aux trois quarts de leur capacité avec des solides, puis les couvrir de bouillon à la louche en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Il faudrait donc prévoir d'avoir une texture générale un peu plus liquide que celle qu'on aura après la stérilisation.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve de aliments peu acides.

Durée de stérilisation de la soupe de haricots blancs aux tomates, l'autoclave.
  • Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml
  • Stérilisez 60 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stérilisez 70 minutes pour des pots de 1 litre
Au service :

On pourrait y ajouter de la ciboulette ou des feuilles de basilic frais.

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L'Halloween en mignons petits pots

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ou
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L'Halloween en mignons petits pots

Une singulière conserve entre la compote et la marmelade à base de citrouille et parfumée au Grand Marnier. Elle renferme une petite surprise monstrueusement jolie, au centre de chaque petit bocal. C'est une cerise au marasquin gorgée de Grand Marnier (et on triche en plus). Elle sera le tendre noyau d'un fruit qui ... n'existe pas. C'est vrai, juste à regarder le bocal, c'est... étrange. On y ajoute le minimum de sucre pour ne pas masquer la saveur de la citrouille. Trop peu de sucre pour obtenir la gélification d'une vraie confiture, mais assez pour en assurer une bonne conservation. Vous ferez (presque) 30 (quelques) petits bocaux de 125 ml avec cette étrange recette.

Utilisez des petites citrouilles à tartes pour cette recette. De la taille d'une tête de petit monstre moyen, ça irait. Les petites citrouilles sont plus savoureuses, moins filandreuses, et ont un meilleur rendement. De plus, dans une cuisine, il n'est pas très pratique d'utiliser une tronçonneuse. Vous aurez besoin d'environ 13 lbs (6 kg) brut de petites citrouilles pour obtenir ce rendement.

Il est important de ne rien changer à cette recette qui joue au funambule sur une corde raide tressée des effets antiseptiques de l'acidité, du sucre et l'alcool. Si vous obtenez plus de chair de citrouille que prévu, ajustez le sucre, les zestes et le jus de citron en conséquence.

Vous pouvez improviser avec des épices sèches telles que la cannelle, le clou de girofle, la muscade, etc., si vous décidez de remplacer ou de rehausser le gingembre frais.

Vous pouvez aussi remplacer une partie de la chair de la citrouille par celle d'un autre fruit. J'ai essayé avec de la mangue et aussi avec des abricots, c'est délicieux.

Enfin, vous pouvez omettre la mise en scène de la cerise et empoter dans de plus grands bocaux. Vous pourrez verser 1 c. à s. (15 ml) de Grand Marnier pour 250 ml de produit au fond de chaque bocal et insister un peu sur le coup de la spatule pour le mélanger.

Ingrédients :
  • 7 litres (4 kg) de chair de citrouille en tranches (voir les détails de la préparation plus bas)
  • 9 tasses (1,7 kg) de sucre
  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • Les zestes fins hachés de 6 citrons moyens, et le jus du plus moyen d'entre eux :)
  • 2 c. à s. bien tassées (28 g) de gingembre frais râpé ou haché menu
  • 30 quelques cerises au marasquin (ou celles du commerce)
  • assez de Grand Marnier pour généreusement les couvrir (environ 1 tasse (236 ml) )
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, bien entendu.
Procédure :

Égoutter les cerises au marasquin. N'hésitez pas à les presser légèrement pour en extraire le plus de sirop possible.

Couper les citrouilles en deux puis les évider. Couper chaque demies coques en quartiers d'environ un pouce (2,5 cm) de large au centre. Ça aidera à les peler à l'aide d'un économe. Bien rincer les quartiers pelés à l'eau froide. Les passer au robot ou à la mandoline afin d'obtenir des tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur ou moins.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, combiner les tranches de citrouille avec le sucre en malaxant pour bien recouvrir les tranches. Couvrir et réfrigérer pour 24 heures.

Placer les cerises au marasquin dans un bocal et bien les couvrir de Grand Marnier. Refermer le bocal et laisser reposer 24 heures aussi, mais à température ambiante.

Le lendemain, ajouter l'eau, le jus de citron, les zestes de citron et le gingembre aux citrouilles et porter à ébullition à feu moyen vif, en s'assurant de brasser assez pour que tout le sucre soit dissous. Baisser le feu, et laisser mijoter tout doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. J'ai mijoté plus de deux heures cette année, mais ça varie selon la teneur en eau des citrouilles, la chaleur du feu et la forme du chaudron. Il est nécessaire que les tranches de citrouille soient devenues translucides. Si vous venez à manquer de liquide, dissolvez 2 c. à s. de sucre et 1 c. à s. de jus de citron par tasse (236 ml) d'eau avant de l'ajouter.

À la dernière minute, égoutter de nouveau les cerises, mais en gardant bien sur, le précieux liquide.

Colorer le Grand Marnier à souhait.

Emplir vos bocaux stériles à mi-hauteur et les tapoter sur le comptoir pour éliminer les bulles et obtenir une surface relativement lisse.

Ci-dessous, c'est de l'artisanat. Il faut faire cette décoration un bocal à la fois, car les saillies ne durent pas longtemps.

Y caler la cerise au marasquin bien centrée. À l'aide d'un petit couteau, ou de la pointe d'une brochette, pratiquer de petits rayons (4 ou 5) partant de la cerise jusqu'aux rebords des bocaux.

Verser délicatement 1 c. à thé de Grand Marnier rouge sur chaque cerise, idéalement, il faudrait qu'il remplisse les petites saillies.

Remplir délicatement le reste du bocal en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et le sceller.

Procéder ainsi pour chaque bocal.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.
(Mais si vous décorez de cerises, omettre le coup de la spatule. Tapoter les bocaux sur le comptoir pour éliminer les bulles d'air.)

Durée de stérilisation de L'Halloween en mignons petits pots au bain d'eau bouillante
  • Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
  • Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux d'un litre
Si vous avez fait le coup de la cerise, votre conserve sera bonne dans une petite semaine, sinon, dès le lendemain.

Bonne Halloween !

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Les conserves dans l'huile

10/03/2007

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Liste de recettes de conserves dans l'huile

Bien des gens placent des végétaux crus comme l'ail, les poivrons, les piments forts, les champignons et autres légumes, ou encore des herbes aromatiques dans l'huile afin de les "conserver". C'est-là une pratique bien imprudente qui a déjà coûté la vie à plusieurs personnes et a causé des dommages neurologiques irréversibles à d'autres qui ont survécu à l'intoxication botulique. Voir "C'est quoi le botulisme" pour plus de détails.

L'huile ne fera que sceller un aliment de l'air, elle n'a pas d'autre propriété de conservation. Immerger un aliment humide dans l'huile le place dans un environnement anaérobique qui est propice à la croissance de certains micro organismes, et ce, même si vous les entreposez au frigo.

Pour bien faire des conserves dans l'huile, il faut d'abord conditionner le produit pour l'acidifier suffisamment afin d'empêcher l'éclosion des spores. De plus, il faut absolument un traitement de chaleur approprié pour éliminer les micro organismes vivants, ainsi que les enzymes de dégradation déjà présents dans les végétaux.

Vous trouverez ici une petite liste de délicieuses recettes de conserves dans l'huile, élaborées selon un procédé sécuritaire.

Recettes :

Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées
Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.

Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots des 250 ml avec cette recette.

Les aubergines à l'huile au naturel
De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile
Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette.

Les poivrons ou piments grillés marinés à l'huile
Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.

Les tomates séchées à l'huile d'olive à la Provençale
Un grand classique qu'on peut faire chez-soi et de façon sécuritaire. Vous ferez 10 pots de 250 ml avec cette recette.

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Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile

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La melanzane alla griglia, sott'olio di Vincenzo

Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Voir au bas, sous "Au service : ".

Spécialement destiné aux pizzas, ce produit peut aussi garnir les sandwichs, décorer une belle salade, ou servir d'antipasti. Je prends des variétés d'aubergines orientales de forme cylindrique. Leurs tranches sont de largeur uniforme, et c'est l'idéal pour les empoter en une seule pile dans de petits bocaux de 250 ml. Mais rien ne vous empêche d'utiliser les aubergines que vous voudrez, de les tailler comme vous le voudrez et de les empoter dans des bocaux de la taille que vous voudrez. Vu qu'on garde la pelure, ce produit gardera l'amertume de l'aubergine, mais cette saveur sera rehaussée par la fumée et des aromates rendant une belle harmonie de fin d'été. Pour le rendement, désolé, j'ai perdu le compte. J'ai fait une petite production pour un bistro italien du coin, et j'ai fait quelques caisses de bocaux d'un litre aussi dans la même fin de semaine. Je dirais 4 ou 5 pots de 250 ml, par kilo d'aubergines brutes. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots avec cette recette (mais je peux me tromper). C'est le format à offrir, et c'est celui que je préfère, car il peut garnir deux petites pizza.

Il faut être amoureux des conserves, et de ce genre de produit, pour se lancer dans le procédé, car c'est du travail, mais il se fait bien en boucle et mérite d'être fait en grande quantité.

Il serait sage de se garder des bocaux de 250 ml et de 500 ml à grands goulots sous la main, car parfois, certaines tranches sont trop larges pour entrer dans les petits bocaux.

Équipement spécial :

2 seaux de 20 litres un polyéthylène de grade alimentaire (voir au centre de la page), dont l'un a le fond perforé, comme pour en faire une grosse passoire.

Une mandoline et une paire de gants en Kevlar. Sinon, ça risque d'être long à trancher. De plus, des tranches d'épaisseur égales sont préférables.

Un BBQ, préférablement au charbon.

Un brûleur au propane et un gros chaudron pour stériliser les bocaux directement à l'extérieur près du BBQ.

Un partenaire, car ça se fait drôlement mieux à deux.

Équipés comme ça, vous pouvez facilement faire 12 fois cette recette en une bonne journée le nez dans la boucanne :) (si vous avez 24 seaux).

Ingrédients :
Pour faire dégorger :
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
Pour la grillade et le fumage :
  • Environ 1 kg de copeaux de bois dur, trempé dans l'eau pour une heure, puis égoutté.
  • De l'huile de canola (colza) pour la grille du BBQ.
Pour la saveur (que des ingrédients secs ou acidifiés) :
  • Origan séché
  • Persil séché
  • Poivre noir concassé
  • Flocons de piments chili rouge séché
  • Graines de fenouil concassées
  • 3 petites câpres au vinaigre par bocal de 250 ml
Pour le bocal:
  • Environ trois litres de vraie bonne huile d'olive bien verte (quantité dépendant du diamètre des aubergines choisies).
Procédure :

Dégorger :

Bien laver les seaux à la brosse et les rincer à l'eau bouillante.

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranches d'exactement 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Je les tranche directement au-dessus du seau perforé, voir plus bas.

Placer le seau perforé à un endroit ou il pourra égoutter (dans l'évier, par exemple).

Couvrir le fond du seau perforé d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche de tranches d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler d'une fine couche à leur tour. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que tout soit tranché. Ça devrait presque remplir le seau.

Couvrir et laisser dégorger ainsi pour deux heures.

Placer un linge sur la dernière couche de tranches d'aubergines salées et poser l'autre seau (celui qui n'est pas perforé) à demi rempli d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant encore une heure.

Acidifier :

Pendant ce temps, peler l'ail et trancher les gousses en deux. Peler et couper les oignons en larges lamelles décoratives (je les tranche en rondelles d’environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur. Je retire les petites rondelles du centre qui seront gardées intactes et je fais de lamelles avec les couches extérieures).

Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc, dans une casserole en inox, et porter à ébullition.

Y cuire les oignons pour 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer dans un petit bol, couvrir.

Y cuire l'ail jusqu'à ce quelle devienne translucide, la retirer et la placer dans un autre petit bol, couvrir.

Fermer le feu, en retirer la casserole et la couvrir. Le bouillon acide est maintenant parfumé.

Rincer rapidement les tranches d'aubergines pour les dessaler, puis les éponger entre deux linges.

Placer la chaudière perforée dans la chaudière intacte. Napper le fond de la chaudière perforée d'un linge.

Reporter le bouillon acide parfumé à ébullition et y cuire les tranches d'aubergines en petites quantités jusqu'à ce qu'on puisse les piquer d'un couteau pointu, mais sans qu'elles ne deviennent trop molles (environ 4 ou 5 minutes).

Les retirer à l'écumoire, les-y comprimer rapidement avec une spatule pour en extraire le plus gros du bouillon, et les placer à plat dans la chaudière perforée à mesure qu'elle sont cuites. Si vous venez à manquer de bouillon, vous pourrez en reprendre au fond de la chaudière intacte. Quand toutes les aubergines seront cuites, elles auront été suffisamment acidifiées pour êtres conservés dans l'huile, à température ambiante pour plus d'un an.

Fermez le feu sous le bouillon et couvrez.

Si vous avez un BBQ au charbon, il est temps de l'allumer, au gaz, plus tard.

Essorer sous poids :

Laisser égoutter les aubergines ainsi pour environ 20 minutes. Verser le bouillon recueilli dans la casserole et couvrez de nouveau.

Il faut de nouveau essorer les tranches d'aubergines sous poids. Placer un linge en surface des aubergines, et placer la chaudière dessus avec 5 ou 6 litres d'eau dedans pour faire le poids. Quand le liquide ne coule plus en filet, elles sont prêtes pour le BBQ !

Griller à la fumée :

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes, le show de boucanne commence ! :)

À l'aide d'un pinceau plat, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marqués, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots.

Étaler les tranches grillées sur un cabaret recouvert d'un papier sulfurisé et les saupoudrer très légèrement des aromates choisis. Deux ou trois grains de chaque par tranche est amplement suffisant.

Empoter :

Empiler les tranches à plat dans les bocaux fraîchement sortis de l'eau bouillante. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, les aubergines vont gonfler en se gorgeant d'huile.

Verser 1 c. à s. du bouillon acidifié par bocal, décorer de deux demi-gousses d'ail, des trois câpres, et de bouts d'oignons entre les aubergines et les rebords du bocal.

Laisser aux aubergines le temps d'absorber tout le bouillon et couvrir d'huile d'olive en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Visser légèrement les couvercles et laisser reposer pour une heure, le temps que les aubergines boivent l'huile.

Au bout d'une heure, rouvrir les bocaux et presser les aubergines avec une cuiller pour éliminer les bulles d'air. Ajustez le volume d'huile au besoin. Il ne faut pas que les aubergines dépassent 3/4 pouces (2 cm) sous le goulot car elles vont encore gonfler un peu, et pourraient briser le sceau ce faisant.

Appertiser :

Couvrir les couvercles d'eau bouillante pour 5 minutes et les revisser en place en serrant tout juste un peu plus qu'à l'habitude. N'oubliez pas de bien nettoyer les goulots auparavant.

Placer vos bocaux sur une grille au fond du chaudron et bien les couvrir d'eau très tiède :) (disons chaudasse).

Adaptez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment acides, selon les informations fournies dans cette recette.

Porter à forte ébullition pour

15 minutes les bocaux de 250 ml
20 minutes les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Patienter :

Voilà ! vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Au service :

Je pouvais pas passer à côté de ce que je fais avec dans 90 % des cas.

La pizza aux aubergines minute.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).

Égoutter un bocal d'aubergines pour 2 pizzas (conserver l'huile quand même, ça fait de superbes vinaigrettes, sinon de la divine huile de cuisson)

Râper autant de mozzarelle et de parmesan que vous voudrez.

Étendre environ 2 c.à s. de sauce à pizza sur la face poreuse d'un pain pita moyen placé sur une tôle.

Y étendre environ le tiers du fromage et y disposer 7 tranches d'aubergines, et des lamelles de poivrons grillés marinés à l'huile.

Couvrir du reste du fromage, saupoudrer de persil frais haché et peut être d'un petit filet de l'huile égouttée aussi.

Enfourner et sortir tout juste quand le fromage est fondu partout.

La vie est belle !

Buon appetito!

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