La mandoline et les gants de Kevlar

9/28/2007

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La mandoline et les gants de Kevlar

Deux compagnons inséparables. Avec des gants de Kevlar, vous pouvez jeter le poussoir de la mandoline et travailler en toute sécurité (oui oui) beaucoup plus rapidement. (environ 20 $ la paire)

Quand on fais des conserves de légumes pour l'année, on ne fais pas dans le détail. Les bols des robots culinaires se remplissent trop rapidement sinon leur effet mécanique et imprécis imposent souvent un stress non nécessaire au légumes. Vous ne ferez jamais de bonnes marinades avec des légumes meurtris. Avec la mandoline, tout est coupé net, sans bruit, et vous pouvez ajuster l'épaisseur des tranches exactement comme vous les voulez.

Certains modèles sont équipés d'une bonne batterie de lames interchangeables permettant une grande variété de coupes. Si vous considérez faire des recettes en grande quantité, ne lésinez pas sur la qualité de cet ustensile. Essayez des trouver un détaillant qui vend des lames de rechange.

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L'enfer gelé en pot

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L'enfer gelé en pot


Vous êtes masochiste ou souffrez d'une autre condition mentale très sévère? Cette recette est pour vous ! Quand j'avais mal au dos, j'en beurrais une pointe de couteau sur mes toasts de marmelade le matin. Ça change le mal de place, et ça stimule l'endorphine ! :) Cette recette vous fera une quinzaine de petits pots de 125 ml, que vous donnerez à vos pires ennemis, mine de rien.

AVERTISSEMENT : Ici on utilise impérativement des gants de caoutchouc, et on fais bien attention où se met les mains pendant la préparation de cette recette. Porter des verres de sécurité lors de la cuisson serait pas idiot. On garde un oeil sur la planche à découper, le couteau, et tout autre ustensile ayant entré en contact avec nos petits démons. Tout devra être rincé à grande eau et bien lavé avant de pouvoir de nouveau être considérés comme des trucs de cuisine. Chauffez sous une hotte et faite bien attention aux vapeurs lors de la cuisson. Sinon votre cuisine va sentir la manif qui a mal tournée. Ne faites pas cette recette en présence d'enfants, et gardez ce produit hors de leur portée. Bref, cette recette mérite justement son nom ; L'enfer gelé en pot

Les piments habanero sont probablement les plus forts sur terre. Le jus de ce piment brûle carrément la peau. Normalement, on frotte les aliments avec le piment et c'est bien assez. Même le plus chaud lapin des Antillais ne met jamais ça dans sa bouche...

Y'a juste les ados attardés qui essaient.



Digne de Edvard Munch...
Vous pouvez tricher cette recette avec des piments moins forts... :)

Ingrédients :
  • 3 tasses (570 g) de petits dés de piments habanero, épépinés et parés
  • 1 tasse (130 g) de carottes râpées légèrement tassées (y'a quand même des limites, même en enfer)
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée (qui n'éteindra pas le feu)
  • 7 tasses (1345 g) de sucre
  • 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison
Procédure :

J'insiste, portez des gants de caoutchouc, quand vous allez tailler et épépiner les piments.

Placez les piments et les carottes râpées au fond d'une grande casserole en inox à fond épais. 10 litres serait le bon format, pour éviter les éclaboussures.

Verser dessus l'eau et le vinaigre. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur submersible.

Chauffez à feu moyen vif jusqu'à ébullition, puis y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Reporter à forte ébullition pour une minute et y verser la pectine liquide.

Reporter à forte ébullition pour une minute en brassant toujours. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes et bien écumer sans y regarder de trop près.

Bien mélanger de nouveau et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace d'air irrespirable sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Votre gelée sera prise dans environ 24 h, mais d'ici là, prenez le temps de tout bien nettoyer avant que ça fasse des trous dans le plancher.

Au service :

Bien c'est là où ça se complique...

On doit toujours diluer ce produit avant de le servir. 1 partie pour 10 de marmelade fera un glaçage divin pour une grillade, la pointe d'un couteau ajoutée à votre pâte pour paner les acras en fera des beignets bien relevés, 1/2 c. à thé dans la farce rendra votre pintade féroce.

Mais évitez à tout prix de vous mettre ça directement dans la bouche, c'est pas fait pour ça. :(

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La salsa verde de tomatillos

9/27/2007

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La salsa verde de tomatillos

Une salsa typiquement mexicaine que vous pourrez servir froide avec des chips de maïs à coté d'un guacamole fraîchement pilonné, ou chaude avec des enchiladas, des burritos, des quesadillas, ou même sur un bête hot dog pour changer. Cette recette vous fera environ 10 petits pots de 250 ml.

Ici, Malorie en fait une version avec des cerises de terre non mature au lieu des tomatillos. Bonne idée et jolies photos.

Zingredientes :
  • 5 tasses (830 g) de tomatillos, épluchées (bin la peau externe toute chèche, là), lavées et hachées entiers (avec peau (interne) et pépins)
  • 1 tasse (200 g) de piment banane verts, épépinés, parés, en petits dés
  • 3/4 de tasse (200 g) de piment jalapeno, épépinés, parés, en petits dés
  • 4 tasses (520 g) d'oignon jaune, pelé, en petits dés
  • 1 tasse (236 ml) de jus de citron reconstitué
  • 8 gousses d'ail, pelées, dégermées et écrasées
  • 4 c. à s. de feuilles de coriandre fraîches, bien tassées
  • 1 c. à s. de cumin moulu
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 1 c. à thé de poivre noir du moulin
Procédurro :

Mélangez le tout dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition, réduire le feu et mijoter à découvert pendant 20 minutes en remuant de temps à autre, ou plus, jusqu'à consistance désirée.

Empoter en laissant 1/2 de pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la salsa verde de tomatillos à l'eau bouillante :
  • Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 15 minutes
  • Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes
N'oubliez pas plein de cerveza glacée por favor.

¡Buen apetito!

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La sauce Créole pour Zachary Richard

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La sauce Créole pour Zachary Richard

Une recette que je dédie à Zachary Richard, pour réchauffer ton coeur dans ta Louisiane inondée d'eau, puis inondée de promesses cassées. Comme tu m'a si souvent passé le coeur sur le frottoir avec tes paroles, tes chansons, ta voix, ton implication sociale et le trésor qu'est ta culture unique, merci, Zachary.



La sauce Créole est à la base de multiples recettes "Cajun". On l'utilise surtout en cuisson, mais elle peut aussi servir de condiment. Crevettes, écrevisses, poulet, veau et même le porc y peut être apprêté. En gros, il suffit d'ajouter la sauce après avoir saisi la viande, et de mijoter jusqu'à cuisson complète. Les petites crevettes y feront plus volontiers trempette que dans celles vidangées au centre des plateaux de plastouic qu'on trouve au rayon des surgelés. Cette recette vous fera environ 10 petit pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 3 litres (2,7 kg) de tomates italiennes pelées et épépinées, en dés
  • 1 tasse (190 g) de petits losanges de poivron vert
  • 3/4 de tasse (130 g) de petits losanges de piment jalapeno
  • 1 tasse (70 g) d'oignons verts (ou échalote québécoises ou cives) haché
  • 1 tasse (130 g) de branches de céleri en très petits dés
  • 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge (6 % d'acide acétique, minimum)
  • 4 gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées
  • 2 c. à s. de sauce Wercest.. Worstcheche... de sauce anglaise
  • 1 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s. de poivre de cayenne
  • 1 c. à thé de poivre noir du moulin
  • 1/2 c. à thé de sel
Procédure :

Mélangez le tout dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition, réduire le feu et mijoter à découvert pendant 40 minutes en remuant de temps à autre, ou plus, jusqu'à consistance désirée.

Empoter en laissant 1/2 de pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la sauce Créole de Zachary à l'eau bouillante :
  • Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 15 minutes
  • Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes
C'était tu assez simple ?

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Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

9/26/2007

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Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

En général, non. On se sert d'un autoclave que pour les aliments peu acides.

Il n'y a que pour les produits de tomates où ça pourrait faire. Pour le reste, vous allez tout bousiller. Si vos aliments contiennent du sucre il va carboniser, et si c'est des marinades, dites adieu au croustillant.

À moins de vous servir de votre autoclave comme d'une grosse marmite, c'est à dire, sans placer la pesée sur l'évent, et en modérant le jet de vapeur.

Aussi, il faudra complètement immerger les bocaux, comme on le fait pour les aliments acides.

De plus, il faudra espacer vos bocaux si vous les empilez. Les grilles plates fournies avec l'autoclave ne conviendront pas.

Il faudra vous bricoler un truc avec des bagues (celles de couvercles). On prend 7 bagues et on encercle celle du centre avec 6 autres. Ça ressemblerait à un gros "Honey Comb" , vous voyez ? Il suffit de les assembler avec de la broche en inox en laissant environ 1/2 pouce d'espace entre chaque bague.

Voici un gribouillis vu que j'ai pas de caméra :)

Ce genre de grille pourrait servir à espacer les rangées de bocaux. Vérifiez d'abord si il y a assez d'espace libre en hauteur avant de vous lancer en grande dans ce bricolage. :)

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Crème de chou-fleur et poireau pour Runynad (autoclave requis)

9/23/2007

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Crème de poireau et chou-fleur pour Runynad

Une bonne petite soupe toute simple à faire, juste pour Runynad le chasseur (de jupons).

Cette recette ira pour pour 18 bocaux de 500 ml, mais vous pouvez facilement faire 7 pots d'un litre avec le truc de la règle (moi, je double le tout pour faire deux séances de stérilisation et me garder un petit bol pour mon bedon).

Ingrédients :
  • Environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile et environ 1/2 tasse (115 g) de beurre
  • 2 litres (900 g) d'oignon en petits dés
  • 6 litres (2,4 kg) de blanc de poireau haché, bien tassé (je laisse 2 ou 3 pouces de vert)
  • 3/4 de c. à thé de muscade fraîchement râpée (ou peut être du cumin des fois)
  • sel et poivre au goût
Procédure :

Laver, peler et couper les légumes.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un peu d'huile et de beurre et y fondre l'oignon et le poireau en petite quantité jusqu'à légère coloration.

Tout combiner le reste des ingrédients et mijoter à couvert pour 10 petites minutes. N'ajoutez que la moitié des épices voulues pour le moment.

Si vous disposez d'un génial mélangeur submersible (ou mélangeur à main), mélanger le tout jusqu'à consistance lisse. Sinon passez la soupe au mélangeur en petites quantités.

Assaisonner au goût, en vous disant que ça va s'emplifier lors de la stérilisation.

Emplir les pots en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la crème de chou-fleur et poireau en conserves-maison à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 60 minutes pour des pots de 500 ml
Au service, ajouter un peu de lait ou de crème en chauffant. C'est délicieux du yaourt nature ou du cheddar râpé aussi.

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Le truc de la règle

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Le truc de la règle

Voici "le truc de la règle" que je dévoile sous vos yeux ébahis. Le truc de la règle est simple et vous permet de vous assurer d'obtenir assez d'un produit pour bien remplir vos pots destinés à être stérilisés à l'autoclave.

En effet, c'est malheureux de ne stériliser que 6 bocaux alors qu'on aurait pu en faire 7. Souvent, on ne s'en aperçoit qu'à la dernière minute et c'est plus compliqué de répartir les ingrédients alors. Ce truc est très utile quand on fait des soupes ou des ragoûts.

Votre gros chaudron en inox à fond épais favori, n'a pas nécessairement la même forme ni la même largeur que le mien. Peu importe, toutes les règles se ressemblent.

Quand on stérilise la plupart des aliments dans un autoclave, il faut laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot pour éviter qu'il ne déborde durant la stérilisation. Ce qui réduit sa capacité réelle de 75 ml par bocal au goulot régulier et de 100 ml pour les bocaux à grands goulots. Ce qui nous donne les capacités réelles suivantes pour une séance de stérilisation dans un autoclave d'environ 20 litres. (désolé pour les visiteurs Européens, vous devrez-vous faire votre propre grille selon les bocaux utilisés, (Divine, Nullos21 ?))

Bocaux Mason à goulots régulier 70 mm
  • 1 litre 7 X 925 ml = 6475 ml
  • 500 ml 18 X 425 ml = 7650 ml
  • 250 ml 28 X 225 ml = 6300 ml
  • 125 ml 70 X 60 ml = 4200 ml
Bocaux Mason à grands goulots
  • 1 litre X 7 X 900 ml = 6300 ml
  • 500 ml X 16 X 400 ml = 6400 ml
  • 250 ml X 24 X 150 ml = 4800 ml
Mesurez la quantité prévue d'eau dans votre gros chaudron favori, et plongez-y une règle ou tout autre ustensile (comme une cuiller en bois, ou une baguette chinoise, par exemple) et notez ou marquez ou arrive le niveau.

Voilà, il ne reste qu'à vider le chaudron et commencer votre recette. Vous êtes désormais équipé pour vérifier et ajuster le niveau avec l'ingrédient désiré, juste avant de l'empoter (c'est bien de s'en laisser un fond parfois).

Vous aurez ainsi juste ce qu'il vous faut de produit sans gaspillage, ni gâchis.

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Le navarin d'agneau à deux composantes en conserves maison (autoclave requis)

9/22/2007

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Le navarin d'agneau à deux composantes pour les mamans écureuils.

Un exemple de recette à servir avec votre mélange de légumes pour faire une recette de conserves à deux composantes. L'objectif est de nourrir rapidement une petite famille avec deux bocaux d'un litre contenant la viande et les légumes séparément. Vous pouvez adapter d'autres recettes ainsi.

Cette recette vous fera environ 7 bocaux de 1 litre dépendant de la taille de vos morceaux. Vous pourrez mijoter le reste pour 90 minutes et ajouter des légumes lors des 30 dernières minutes, selon leur taille et leur durée de cuisson.

Donc ici, en principe, on 'canne' de la viande, et ses aromates et on ajoute les légumes à partir d'un autre bocal, au service.

Ingrédients :
  • 1 bouteille de vin blanc sec (- 1 verre pour déglacer)
  • 3 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 branches de persil
  • environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte
  • 11 lbs (5 kg) de gros cubes maigres d'épaule d'agneau
  • sel et poivre
  • 4 tasses (450 g) d'oignon en petits dés
  • 6 à 8 gousses d'ail pelées et hachées (omettre si vous êtes vampire)
Procédure :

Dans un grand chaudron en inox, verser le vin et jetez y les herbes, couvrir, porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser.

Dans une grande sauteuse chauffez la moitié de l'huile et y dorer tout juste les morceaux de viande de chaque cotés. Saler et poivrer au goût. Réserver dans un grand bol à mesure qu'ils sont prêts.

Avec la moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse en raclant bien le fond pour en retirer tous les sucs et verser dans le vin parfumé.

Dans l'autre moitié de l'huile bien caraméliser les oignons.

Réserver les oignons dans un petit bol et avec l'autre moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse et ajouter au vin parfumé.

Retirer les herbes du vin et les jeter.

Ajouter les dés de tomates et leur jus au vin, puis les oignons, reporter à forte ébullition, réduire le feu à découvert et cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les tomates soient tendres.

Reporter à forte ébullition, ajouter les cubes de viande et l'ail, bien mélanger et reporter à ébullition pour 2 minutes.

À l'aide d'une cuiller trouée, entassez légèrement les solides dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir à niveau du liquide et n'oubliez pas le coup de la spatule pour éliminer les bulles d'air.

Il pourrait arriver que vous manquiez de liquide, dépendant de la teneur en eau de vos conserves de tomates. Ajoutez l'un des liquides bouillants suggérés pour compléter au besoin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du navarin sans navet à l'autoclave :
  • Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 1 litre
  • (oui oui, si peu. C'est l'acidité des tomates et du vin qui rend la stérilisation plus efficace, chut dites le pas !)
Au service :

Il faudra combiner les légumes et la viande, mais idéalement dans l'assiette et pas avant pour une présentation soignée.

Égoutter le contenu des deux bocaux pour recueillir les bouillons dans une petite casserole et porter à ébullition à découvert pour réduire.

Pendant ce temps, placer les légumes à feu vif dans un peu d'huile au poêlon. Quand ils commenceront à caraméliser en surface, les retourner, baisser le feu et couvrir.

Goûtez le bouillon et épaissir légèrement à la fécule comme vous faites d'habitude quand sa saveur sera suffisamment concentrée.

Couvrir le pot de viande d'un film alimentaire et bien chauffer au four à micro-ondes.

Verser dans la sauce et bien mélanger pour napper.

Répartir viande et légumes et saupoudrez de persil frais qu'à loisir vous auriez éventuellement haché.

Sustenter les bébés écureuils, qu'ils cessent de grimper partout en chialant.

Bon appétit !

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Le mélange de légumes à ragoûts (autoclave requis)

9/19/2007

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Le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles

Encroûté dans ma petite vie de célibataire (que j'apprécie merci), il y a plein de trucs auxquels je n'avais pas pensé avant de publier ici. Ce sont les mamans écureuils qui fréquentent le site qui m'ont mis sur la piste. D'où la naissance du 'concept' de la conserve-maison à deux composantes. C'est tu beau le marketing relationnel ? Les mamans écureuils et moi, partageons donc la gloire et le pétage de bretelles de cette autre magnifique invention bien du Québec ! Je parie qu'on va pulvériser les ventes du lave-dos, de la spatule Oeufs-Reka et du bidet à bascule Bidex. ;)

Vous trouverez sur le blog plusieurs recettes de ragoûts, et plusieurs recettes de soupes, contenant de la viande et des légumes. Ils présentent deux inconvénients :

1 La plupart des légumes se retrouvent plus cuits qu'ils ne le devraient après la durée de stérilisation nécessaire aux viandes.

2 Pour une petite famille, même les bocaux d'un litre n'offrent pas une quantité suffisante d'aliments pour plusieurs recettes de prêt à manger.

Donc, aussi bien séparer la viande des légumes dans leurs propres bocaux distincts, non ? Tant qu'à utiliser deux bocaux pour nourrir tout le monde, aussi bien en profiter pour séparer les aliments et leur offrir un traitement de chaleur mieux adapté. On fera ainsi des repas familiaux prêts-à-manger de bien meilleure qualité. En plus, on sauvera du temps à la stérilisation en empotant les légumes à part. Et encore, les soldes sur la viande, on ne sait jamais quand ça arrive dans l'année, mais les légumes, ça on sait. En préparant plusieurs caisses de bocaux de légumes en saison, on s'assure de leur qualité et de leur prix avantageux quand ils passent.

La taille des morceaux de légumes utilisés aura une grande influence sur le poids de légumes à utiliser. C'est pourquoi je recommande de mesurer vos légumes préparés, plutôt que de les peser, avant de commencer le procédé.

C'est vraiment pratique d'avoir des bols en inox de 1, 2, 3 et 4 litres pour mesurer quand on fait des conserves.





Vous pouvez l'adapter aux bocaux plus petits selon cette petite liste mesurée pour les bocaux Mason standard, et la quantité de pots qu'on peut appertiser dans un autoclave domestique d'environ 20 litres. Les bocaux Mason font bien la quantité indiquée, mais on ne les remplit jamais complètement pour laisser l'espace de tête requis sous le goulot.
  • 7 pots de 1 litre X 925 ml = 6475 ml
  • 18 pots de 500 ml X 425 ml = 7650 ml
  • 28 pots de 250 ml X 175 ml = 4900 ml
Les légumes racines (carotte, panais, navet, rutabaga) se prêtent bien aux ragoûts, et requièrent presque tous la même durée de stérilisation.

On peut y ajouter d'autres légumes comme les légumes tubercules (patate, crosne, topinambour).

D’autres légumes plus tendres se prêteraient bien à certains mélanges, comme les haricots frais, les grosses fèves fraîches, les asperges, les courgettes (zuchinni), les pois, les tomates, les petits oignons, le poireau, l'échalote, l'aubergine, etc., sans trop souffrir du traitement de chaleur.

Dans le cas ou vous utiliseriez un mélange avec les légumes ci-dessus, voici la durée de stérilisation requise à l'autoclave.
  • 500 ml = 35 minutes
  • 1 litre = 40 minutes
Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause de leur temps de stérilisation plus long. Ces ingrédients iraient mieux avec l'autre pot contenant la viande.

  • Le maïs en grains
  • Les légumineuses ou les pois secs, même réhydratés et cuits
  • Les courges dures d'été ou d'hiver
  • Les champignons
  • Les épinards

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
  • artichaut
  • brocoli
  • chou-fleur
  • chou
  • chou de Bruxelles
  • rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
  • têtes de violon
  • gourgannes
Les navets et les rutabagas doivent êtres utilisés en petite quantité car leur saveur s'intensifie et ils développent une certaine amertume lors de la stérilisation.

Pour cette recette, prenons l'exemple des légumes à ajouter à un ragoût classique comme un navarin d'agneau pour 7 pots de 1 litre.

Ingrédients (dont vous pouvez varier les proportions à votre guise) :
Moi je fais deux lots à la fois, car ça rentre bien dans une chaudière de plastique blanc de 20 litres de grade alimentaire pour le trempage
  • 40 petits oignons perlés, pelés (les blanchir une minute aide à les peler)
  • 3 litres de carottes, en rondelles, en bâtonnets ou en dés.
  • 2 litres de petites patates grelot, ou de morceaux de patates
  • 1 litre de navet
  • 1 litre de petits pois frais (ou surgelés)
  • 2 litres de bon bouillon de légumes, pour couvrir
  • 2 litres d'eau bouillante, en cas
Procédure :

Si votre mélange de légumes contient beaucoup de tubercules à forte teneur en amidon (comme ici), il est recommandé de les faire tremper pour en extraire le maximum. L'amidon fera beaucoup d'écume lors de la stérilisation et ça pourrait causer des débordements des bocaux lors de la stérilisation à l'autoclave. Tant qu'à les faire tremper, pourquoi ne pas le faire dans une solution d'acide ascorbique (vitamine C) qui préservera bien mieux leur couleur ? Sinon les patates vont brunir. De plus, les carottes et les pois garderont mieux leur couleur une fois traités.

Laver et peler, parer et rincer les légumes. Les couper en petits dés d'environ 1 cm (ou deux) de côté, ou en tranches de 1 cm (ou deux) d'épaisseur (vous ferez plus de bocaux ainsi). Bien en fait, vous pouvez les couper de la grosseur et de la forme que vous voulez. Si je suggère des petits dés, c'est pour en entrer plus dans chaque bocal.

Les plonger dans une solution d'acide ascorbique froide pour 1 heure.

Drainer en jetant la solution, bien rincer et drainer de nouveau les légumes. Les faire tremper dans une nouvelle solution d'acide ascorbique pour encore une heure.

Dans un chaudron de 20 litres en inox, porter à forte ébullition environ 12 litres d'eau.

Vu que la plupart des autoclaves domestiques ne stérilisent que 7 pots d’un litre à la fois, on va mesurer 6,3 litres de légumes égouttés. Si vous voulez empoter dans des bocaux de 500 ml, mesurez- en 7,5 litres.

Quand votre gros chaudron commence à frémir, porter 2 litres d'eau et 2 litres de bouillon à ébullition dans deux petites casseroles distinctes.

Quand votre gros chaudron bout à forte ébullition, y ajouter les légumes mesurés, reporter à ébullition pour entre 2 minutes et 5 minutes selon la taille des morceaux.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter les légumes le plus rapidement possible en laissant 1 1/2 pouces (6,5 cm) d'espace sous le goulot.

Répartir le bouillon dans les bocaux et couvrir de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation des légumes à l'autoclave.
  • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre
Au service, il sera peut-être nécessaire de réduire le bouillon avant de l'incorporer à celui de l'autre bocal contenant la viande et d'en faire la sauce. Ça va dépendre de la taille des morceaux qui laissent plus ou moins d'espace pour le bouillon.

J'ai essayé avec des soupes et des ragoûts et je suis bien content du résultat. Bien sûr, on doit adapter les recettes originales pour emplir le nombre de bocaux entrant dans l'autoclave. Voici un exemple avec le navarin d'agneau.

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Les cornichons de l'ONU

9/12/2007

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Les cornichons des Nations Unies

J'ai nommé cette recette ainsi, car c'est une marinade multicolore qui plaira à (presque) tout le monde. Franchement, j'ai (presque) rien contre l'ONU, moi. :)

Facile à faire, cette délicieuse marinade "passe partout" n'est ni trop aigre, ni trop douce, ni trop épicée, ni trop piquante, mais loin d'être fade alors ! Cette recette vous fera 7 ou 8 bocaux de 500 ml, et il serait sage de se stériliser un bocal de 250 ml à coté.

Ingrédients :
  • 3 litres (1,6 kg) de minces tranches de cornichons moyens frais cueillis
  • 1 litre (340 g) d'oignons rouges en tranches minces
Pour la saumure :
Pour le vinaigre adouci et subtilement parfumé :
  • un litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (236 ml) d'eau
  • 6 tasses (1150 g) de sucre
  • 2 c. à s. de graines d'aneth
  • 1 1/2 c. à s. de grains de cumin
  • 1/2 c à thé de clou de girofle
  • 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) concassé
Les aromates en bocaux (car ils sont décoratifs aussi) :
  • 4 c. à s. bien tassées de feuilles d'aneth ciselées
  • 2 c. à s. de grains de moutarde jaune
  • 2 c. à thé de curcuma

  • 4 poivrons moyens multicolores
  • 2 gros piments doux multicolores (genre banane)
Procédure :

Bien laver les cornichons à la brosse douce et les essuyer. Couper court le petit bout ou était la fleur. Il contient une forte concentration d'enzymes de dégradation (pectinase), qui pourrait ramollir et décolorer les légumes durant leur macération en saumure.

À l'aide de votre magnifique couperet en zig-zag (ou pas), les trancher d'une épaisseur d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Peler et trancher très mince les oignons rouges, puis en faire des demies rondelles.

Entasser les tranches de cornichons et d'oignons dans un grand contenant non métallique.

Dissoudre le sel dans l'eau et en couvrir les légumes. Ajouter de l'eau au besoin.

Placer une assiette sur les légumes pour bien les immerger en saumure, couvrir et laisser reposer sur le comptoir pour 12 heures.

Le lendemain, porter le vinaigre, le sucre et l'eau à ébullition dans une grande casserole en inox à fond épais, pendant que préparez le nouet d'épices dans une double épaisseur d'étamine. Bien brasser pour y dissoudre le sucre, puis y placer le nouet d'épices.

Laissez cuire à découvert pour deux minutes, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

Pendant ce temps bien égoutter les légumes de la saumure sans les rincer. Remuez-les de temps à autre pour accélérer le procédé.

Laver, épépiner et nettoyer les poivrons, et les couper en lamelles. Couper les lamelles en bouts d'environ un pouce (2,5 cm) de long.

Laver, épépiner et nettoyer les piments, puis les couper en rondelles avec le couperet en zig-zag (ou pas).

Laver, sécher et ciseler grossièrement les feuilles d'aneth, puis mesurer les épices.

Retirer le nouet d'épices de vinaigre parfumé et le reporter à ébullition à feu vif en y dissolvant le curcuma.

Verser doucement les cornichons et les oignons ('tention c'est chaud le sirop), ajouter les grains de moutarde, bien mélanger toujours à feu vif jusqu'à frémissement. Après le frémissement les légumes 'tombent' un peu, ajouter du vinaigre juste pour couvrir au besoin.

Ajouter piments, poivrons et feuilles d'aneth et cuire en brassant pour 1 minute.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée entasser les légumes dans les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, couvrir de sirop en laissant 1/4 pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation des cornichons de l'ONU à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml (ou plus petits).
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de un litre.
Vos petits concombres multi-ethniques seront prêts dans 2 semaines. Est bien meilleur servi frais.



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Vincent le canneux, dans la radio !

9/07/2007

Kikou les canneux !

Une brève entrevue radiophonique diffusée dans le cadre de l'émission Macadam Tribus à été diffusée sur les ondes de Radio Canada.

Il semble que je sois apparemment devenu le roi de la conserve, soudainement comme ça, et sans le moindre effort.

Vous pouvez en écouter l'extrait en cliquant sur des pitons, c'est tu beau la technologie ?

La résistance est futile, vous deviendrez tous canneux !

Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin

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Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin.

Merci à Dan..., une lectrice assidue de ce blog, qui a découverte une erreur importante dans le réputé Guide Bernardin de mise en conserve domestique. C'est une erreur importante pour les canneux qui font des conserves de tomates avec leur autoclave.

Cette erreur est dans un certain nombre de copies de la troisième édition française du guide.

ISBN 0-9733453-1-4

Elle se trouve à la page 109, à 3 reprises.

Ce qui s'y lit

"10 minutes à 68 kPa (25 lb)"

Aurait du être (à mon pas si humble avis, et partagé par le USDA)

"25 minutes à 68 kPa (10 lb)"

Ou encore mieux de ne pas indiquer la pression, car ça induit en erreur les gens qui utilisent leurs autoclaves en altitude.

Alors vous faites comme d'habitude mais pour 25 minutes, pas seulement 10.

Donc en résumé :

Tomates entières ou en moitiés, dans l'eau, empotées à froid ou à chaud, à l'autoclave

500 ml et un litre 10 minutes

Tomates entières ou en moitiées, dans le jus de tomates, empotées à froid ou à chaud, (ou le jus de pépins), à l'autoclave

500 ml et un litre 25 minutes

Sauce, coulis ou jus de tomates empotés à chaud à l'autoclave

500 ml et un litre 15 minutes

J'ai écris à Bernardin à ce sujet pour tenter d'en savoir plus. Une personne du service à la clientèle m'a confirmé qu'il y avait une erreur dans les premières copies et qu'ils ont corrigé la situation par la suite. Étrange... c'est toujours ISBN 0-9733453-1-4...

Encore un gros merci à Dan... qui fit cette malheureuse découverte.

Mais pire :

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates entières, broyées, en cartiers, ou en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

C'est possible avec le jus la sauce et le coulis, mais si il a des morceaux de tomates, ce n'est pas recommandé par mon gros moi-même.


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