L'écorce de melon d'eau marinée pour la grand maman Armele

8/31/2007

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L'écorce de pastèque marinée pour la grand maman Armele

Pour les gens qui ne parlent pas le Québécois, les melons d'eau, c'est des pastèques.

Je crois que cette recette est née aux États-Unis, durant "la grande dépression". À l'époque, même les poubelles avaient faim. Malheureux qu'on en ait pas tiré de leçon... enfin bref. Je l'ai essayé l'an passé et je suis étonnamment surpris du résultat. Ça donne des rectangles d'un doré rosé à saveur aigre douce relevé d'un léger ton d'épices. Cette recette fera environ 3 litres de produit fini.

Il y a quelques semaines, j'en ai apporté à une épluchette de blé d'inde. Des gens que je voyais presque tous pour la première fois. Il y avait une grand-maman parmi les invités. Quand la grand-maman a vu ce condiment sur le plateau, elle a figée un instant, puis en mis quelques morceaux dans son assiette. Une fois bien assise sur sa chaise à l'ombre, dans le jardin, elle y a goûtée. Ses yeux semblait voir à travers la palissade des choses qui semblaient être à des kilomètres de distance. J'ai deviné que ce condiment l'a plongée dans ses souvenirs. Plus tard elle est venue me voir.

- Bonjour monsieur
- Bonjour madame, moi je suis Vincent.
- C'est vous monsieur Vincent qui avez apporté les condiments ?
- Oui c'est des marinades que j'ai fait. Vous pouvez m'appeler Vincent si vous le voulez.
- Alors tu peux m'appeler Armele, Vincent. Ça faisait longtemps que j'avais pas mangé d'écorces de melon d'eau. C'est vraiment toi qui les a fait ?
- Oui c'était la première fois que j'en faisais l'an passé. J'aime ça faire des conserves.
- Ma grand-mère en faisait aussi quand j'étais petite. Ça m'a rappelé de bons souvenirs. Moi-même je m'en souvenais plus de ça, avant de revoir les tiennes dans le plateau.

J'ai passé une bonne partie de la fête à écouter la grand maman Armele, qui me racontais ses trésors. Elle m'a offerte ce petit voyage dans ses souvenirs, en toute confiance et en toute simplicité. Elle a partagé quelques moments de sa vie, avec un inconnu qui avait simplement apporté des écorces de melon d'eau marinées. J'avais une boule d'émotions dans la gorge en écoutant son vécu d'une autre époque, presque d'un autre monde. Grand-maman Armele a beaucoup de courage et beaucoup de sagesse.

Je lui ai promis d'en faire de la moins épicée, et d'ajouter du citron, comme sa grand-mère la faisait.

Grand-maman Armele m'a promise de prier pour moi... pour que je fasse 'ressusciter' d'autres recettes comme celle des écorces de melon d'eau.

Franchement, j'ai aucun mérite, ça fait plus de 20 ans que je vois une recette comparable dans le Guide Bernardin, mais sans l'avoir essayé avant. Je suis content de l'avoir fait, sinon je n'aurais jamais si bien rencontré grand-maman Armele. Dans ses souvenirs, c'était la recette de sa grand-mère, alors je ne lui ai rien dit. D'ailleurs, qu'est-ce qui me prouve que cette recette n'est pas celle de la grand-maman de grand-maman Armele ? À 45 ans, je suis beaucoup trop jeune pour ajouter quoi que ce soit à ses souvenirs, sauf, si elle se souvient du moment qu'elle a passée en ma compagnie.

Alors voici cette recette pour grand-maman Armele et tous les curieux qui voudront l'essayer. Armele aura ses bocaux quand ils seront prêts dans deux semaines. Elle me dira si c'est mieux.

Ingrédients :
  • 4 litres de rectangles d'écorce de melon d'eau préparés comme esspliqué ci-bien-bas
  • 1 tasse (260 g) de sel à marinades
  • eau
  • 6 tasses de sucre
  • 4 tasses de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 gros citron (j'en avais pas mis)
  • 3 bâtons de cannelle (j'en avais mis 4, et une c. à thé de clous de girofle)
Procédure :

À votre prochaine fête du jardin, débrouillez-vous pour garder jalousement vos écorces de melon d'eau, bien à l'abri des petits ongles crottés de la marmaille, et des mégots de contrebande du gros mononc toton. :)

Un truc simple est d'en servir la chair en boules ou encore en morceaux sur des brochettes avec d'autres morceaux de fruits. Si vous y mettez des pommes ou des poires, l'acide ascorbique va aider pour conserver leur apparence pendant quelques heures.

Une fois débarrassé de la pulpe si commune, nous pourrons enfin concentrer nos efforts sur l'écorce désormais si précieuse. ;)

Taillez l'écorce en lanières de deux pouces (5 cm) de large en laissant tout juste une légère couche de rose. Avec un économe, pelez l'écorce extérieure en laissant tout juste une légère couche d'écorce teintée de vert.

Coupez l'écorce en bouts de 1 pouce (2,5 cm) de large et mesurez-en 4 litres.

Bien rincer les morceaux, les égoutter soigneusement et les placer dans un grand saladier non métallique.

Dissoudre le sel dans 2 litres d'eau froide et en couvrir les morceaux.

Placer une assiette en surface afin d'immerger les morceaux en saumure, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, porter environ deux litres d'eau à ébullition dans une petite casserole.

Bien drainer les morceaux de la saumure, rincer deux fois et bien égoutter.

Quand l'eau bout, verser les morceaux d'écorce dans la casserole et cuire environ 7 ou 8 minutes. Drainer de nouveau rincer et laisser égoutter.

Dans une casserole en inox à font épais, porter le vinaigre à ébullition avec le sucre en remuant pour bien le dissoudre.

Bien brosser le citron sous l'eau et le couper en fines rondelles.

Concasser les bâtons de cannelle et les placer dans un nouet de double étamine, avec les tranches de citron.

Placer doucement le nouet dans le sirop bouillant et laisser réduire pour 5 minutes.

Verser les morceaux d'écorce dans le sirop bouillant à la louche, question d'éviter les éclaboussures.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter tout doux en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides, ce qui pourrait prendre environ une heure.

Retirer le nouet d'épices, et le comprimer au dessus du produit pour en exprimer le sirop.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en tassant légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de sirop en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de l'écorce de melon d'eau marinée à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 1 litre
Laissez bonifier pour un mois avant de servir.

Servir sur un plateau entouré de grand-mamans.

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Le petit chow chow du gros canneux

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Ou le plusse meilleur ketchup vert au monde (d'après le gros canneux et ses amis qui n'oseraient jamais le contredire).

Bin en fait, j'ai juste ajouté une petite touche de couleur à un chow chow de base, omis le chou, et ajusté les épices. Cette recette vous fera environ 12 ou 13 pots de 500 ml, soit le minimum vital annuel pour une seule personne qui y a déjà goûté.

De plus, le Guide Alimentaire Canadien estime que c'est une bonne source de matière verte, et les ados en raffolent passque ça fait splouche.

Ingrédients :

La substance :
  • 16 lbs (7,3 kg) de tomates vertes bien dures
  • 4 lbs (1,8 kg) d'oignons jaunes
Pour dégorger la substance :
Pour en faire une conserve sécuritaire :
  • 4 ou 5 tasses (950 à 1180 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 9 tasses (1,7 kg) de sucre (ou plus au goût)
Pour le nouet d'épices :
  • 1 tasse (135 g) d'épices à marinades (ou celles du commerce)
  • 1 c. à s. de clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle écrasé
  • 4 c. à s. de gingembre frais haché menu
Pour que ce soit plusse meilleur :
  • 1/3 de tasse (60 g) de grains de moutarde jaune
Pour que ce soit plusse beau :
  • 4 gros poivrons rouges en petits losanges
Procédure :

Bien laver les tomates et les couper en tranches d'environ 3/16 ième de pouce (5 mm) d'épaisseur (je les sérénade à la mandoline).

Peler et trancher les oignons de la même épaisseur, puis fendre les rondelles en demies.

Dans un grand contenant non métallique, verser les tomates et les oignons et saupoudrer du sel en couches successives.

Couvrir et laisser reposer à température ambiante pour au moins 12 heures.

Napper une grande passoire de deux couches d'étamine (ou d'un grand linge), puis verser le mélange dedans. Laisser égoutter le plus gros du liquide puis tordre le linge pour en exprimer le maximum.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais placer les légumes et verser le vinaigre pour arriver tout juste sous le niveau. N'en mettez pas plus.

Porter à ébullition à feu vif.

Y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Placer les épices (sauf la moutarde) dans un nouet de double étamine et l'immerger dans la potion magique.

Baisser le feu et laissez mijoter tout doux à découvert pour au moins 30 minutes en remuant de temps à autre et en écumant au besoin.

Placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront à refroidir rapidement une petite quantité du chow chow pour le goûter et évaluer sa texture, car chaud, c'est pas du tout la même chose.

Laisser mijoter encore 30 minutes, sans vous inquiéter. Pis il faut que les assiettes refroidissent non ? Vous en aurez encore probable pour un 30 minutes de plus pour un total de 1, 5 à 2 heures avant d'obtenir un produit satisfaisant avec cette quantité.

Au bout d'une heure de cuisson, verser 1 c à thé du ketchup au centre d'une assiette glacée, patienter... goûter... Je l'avais dit... il faut probablement ajouter un peu de sucre...

Mijoter, sucrer, goûtez et ayez l'air indécis pour les prochaines 30 minutes, comme ça vous ne manquerez pas de pots vides pour cette recette et elle sera parfaite ! :)

10 minutes avant de vous décider, ajouter les losanges de poivron rouge et les grains de moutarde, et bien brasser.

Laisser mijoter 10 minutes de plus, et procéder à l'ultime contrôle de qualité. N'est ce pas ce qu'il manquait ?

Retirer le nouet d'épices, et le comprimer au dessus du ketchup pour en exprimer le mioum mioum.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation du petit chow chow du gros canneux à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
  • Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre
Servir bien frais, sauf si vous l'utilisez à des fins érotiques... bien que...

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Les spirales cochonnes (autoclave requis)

8/29/2007

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... ou, le pâté de couenne qui n'en est pas un.

Bin voilà une autre recette qui sort de nulle part, alors nous dirons qu'elle est Suisse, pour faire neutre. C'est un pâté de couenne qui n'en est pourtant pas un. Moi je trouve ça délicieusement cochon, et cochon qui s'en dédit. Si vous aimez la cochonnaille à l'ancienne, cette recette est pour vous. Je crois que Divine va l'essayer celle-là. :)

J'empote cette jolie cochonnerie dans des bocaux de 250 ml à grands goulots, et les petits surplus en bocaux de 125 ml.

Ici je n'indique pas les quantités de pots que ça vous donnera, car j'en fais seulement quelques uns avec des surplus de couenne provenant de recettes utilisant les jambons. Normalement, j'en fais environ 4 pots de 250 ml, plus un pot de 125 ml par petit jambon d'épaule. Tout dépend de la taille des couennes, des bocaux, de votre sens pratique et de la précision de votre pifomètre.

Ingrédients :
  • 4 "plaques" de couenne d'environ 8 pouces (20 cm) carrés

  • 1 1/2 lbs (680 g) de petits bouts de jambon pas assez jolis pour en faire des cubes (ce que je nomme affectueusement de la scrapoutine)
  • 1 gros oignon pelé, en quartiers
  • 2 gousses d'ail goulou gouloutées jusqu'à ce que scrtchhhhh s'en suive
  • 2 ou 3 clous de girofle pulvérisés
  • un peu de poivre noir
  • une pincée de muscade
  • les feuilles d'une petite branchette de thym

  • 1 lbs (454 g) de bacon fumé tranché
Je crois qu'on pourrait y mettre un truc sucré aussi. Je suis tenté d'essayer avec quelques fruits séchés un jour.

Procédure :

Porter 5 ou 6 litres d'eau à ébullition, y placer les plaques de couenne, reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Passer le jambon, l'oignon et l'ail au hachoir à viande à travers la grosse grille (ben en fait, c'est les trous qui sont gros, pas la grille).

Y saupoudrer les aromates choisis et bien malaxer, comme pour une chair à saucisse.

Drainer la couenne pour jeter l'eau.

Pendant qu'elle est encore assez chaude, la déposer à plat le gras vers le haut et en retirer le plus possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Étendre le mélange jambonnouilleux en une couche uniforme sur la couenne et disposer les tranches de bacon dessus.

Rouler le tout bien serré de l'épaisseur équivalente au diamètre intérieur de vos bocaux. Les retailles pourront soit être roulées dans l'autre sens, ou servir pour des bocaux de plus petite taille.

Si vous n'avez pas un sabre de samouraï (Merci Karine), vous ne réussirez probablement pas à couper vos rouleaux en jolis tronçons. Emballez-les dans un papier d'aluminium et placez-les au congélateur quelques temps afin de les faire durcir. Ça aidera.

Couper vos rouleaux 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves d'aliments peu acides à l'autoclave. Sauf qu'il faudra stériliser "à froid".

Durée de stérilisation des spirales cochonnes à l'autoclave.
  • Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 125 ml
  • Stériliser 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Au service :

Il est recommandé de réfrigérer le bocal avant de servir. Passez un petit couteau autour du "pâté" et le démouler sur un lit de verdure. Une petite merveille avec du vrai bon pain, du fromage qui pue des pieds, de la moutarde à l'ancienne, et du bon gros rouge qui tache.

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Le jambon à la bière ! (autoclave requis)

8/28/2007

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Le jambon à la bière en pots Mason.

Une bonne recette sans gnagni-gnagnan, pour des cubes de jambon prêts à servir en salades, en repas ou (surtout) pour ajouter aux omelettes.

Ici au Québec, il n'est pas rare de trouver le jambon fumé à très bon marché. On profitera donc de l'occasion pour en faire provision. Le hic, c'est qu'il est beaucoup trop salé pour les papilles de plusieurs, dont les miennes. Il faudra donc le dessaler avant sa mise en bocaux, car cette saveur indésirable sera amplifiée par la mise en conserve et là, il serait presque aussi dégueulasse qu'un oeuf Mc Muffin.

De plus, la saumure des jambons contient des trucs qui le feront décolorer pendant la stérilisation. Il deviendra plus fonçé, même, pas beau du tout, dans certains cas. Il vaut mieux le dessaler.

D'habitude, une recette vous fera environ 18 pots de 500 ml. Ici c'est doublé, car c'est hyper simple et très bon. Donc, dépendant de la perte, de la taille de vos morceaux, de la phase lunaire et autres angoisses métaphysiques, vous ferez environ 30 pots. En fait, le rendement peut varier beaucoup.

Ingrédients :
  • 4 jambons d'épaule fumés d'environ 6 lbs (2,7 kg) chacun
  • Plein plein plein d'eau mouillée
  • environ 5 litres de bonne ale pâle au goût de malt prononcé (la Raftman d'Unibroue pour moi)
  • un casque Viking (optionnel)
  • abondamment de rien d'autre, sauf si c'est un peu de sirop d'érable foncé
Procédure :

Retirer l'étamine des jambons, la couenne et tout le gras en surface. (Je garde la couenne pour les spirales cochonnes.)

Bien les rincer en les pressant de la paume de tout cotés. Ça fera sortir déjà pas mal de saumure.

Note : la méthode ci-dessous ne semble pas suffisante pour tous les jambons saumurés. Il sort brun et trop cuit. J'ai ajouté une autre technique en dessous, qui est plus fiable.

Dans un grand chaudron d'au moins 20 litres, placer 2 des 4 jambons et noyer d'eau froide en laissant tout juste assez d'espace sous le rebord pour supporter une ébullition sans débordéliser.

Couvrir et porter à ébullition.

Dès que ça bout joyeusement, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pour 15 minutes.

Passer pour jeter l'eau. Bingo ! Voici deux jambons assez dessalés, et mieux déssosables.

Répéter l'opération pour les deux autres jambons pendant que vous désossez et dégraissez soigneusement les premiers, dès qu'ils sont manipulables.

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Méthode plus fiable pour retirer plus de sel et de sucre du jambon.

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

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Coupez la viande maigre en gros cubes de 1 1/2 @ 2 pouces (3,5 à 5 cm). Retirez le plus de gras possible. Mettez les petits bouts pas assez jolis pour en faire des cubes de coté pour les spirales cochonnes.

Placer les cubes de jambon au fond du chaudron et couvrir à peine de bière (question de boire le reste).

Porter à forte ébullition pour 2 ou 3 minutes en remuant.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter le jambon en le tassant légèrement, et en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

(C'est ici qu'on pourrait ajouter le sirop d'érable. 1 c. à s. par bocal de 500 ml, c'est un péché mortel)

Couvrir de bonne bière bouillue et sceller les bocaux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation du bion jambon à la bière à l'autoclave.

  • Stériliser 70 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Le bouillon est nul, contentez vous de la viande. Moi j'adore en omelettes, mais si vous avez de l'imagination, tant mieux.

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Donnez-vous de cours ou des ateliers sur les conserves ?

8/24/2007

Accueil >> F.A.Q. >>

Malheureusement, je ne projette pas donner de formations en personne avant d'avoir ouvert ma conserverie artisanale. C'est mon projet de retraite et présentement, mon emploi du temps (vraiment très chargé) ne me le permet pas.

Je suis vraiment désolé, mais il faudra attendre quelques années avant que je ne puisse ouvrir ma conserverie artisanale.

Quand la conserverie de mes rêves sera ouverte, on aura des séances de formation sur place, et nous aurons aussi un atelier mobile pour aller rencontrer les regroupements intéressés.

D'ici là, il faudra se contenter du site. Mais, entre nous, c'est le meilleur, non ? ;)

Accueil >> F.A.Q. >>

Le pâté d'orignal du Grand Matawin (autoclave requis)

8/12/2007

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Le pâté d'orignal du Grand Matawin

J'ai moi-même volé cette recette dans la grotte du Grand Matawin, il y a plus de 172 ans.

Le Grand Matawin est un ogre qui vit dans le nord de la Matawinie, quelque part, sur une île du réservoir Taureau. Il ne se manifeste que pendant l'hiver, quand la glace est assez épaisse pour supporter son poids colossal, car il sait même pas nager, ce gros con d'insulaire !

Durant les nuits sans lune, il renifle le vent glacial pour trouver les tanières des ours. Puis, il les dévorent un à un, papa ours, maman ours, et bébés oursons, pendant qu'ils font dodo. Il pique même leurs pots de miel pour le dessert. Non mais, aller bouffer des ours tout cru, comme ça, dans leurs cavernes, quel lâche ce Grand Matawin !

On raconte aussi qu'il est risqué de faire des ballades en traîneaux dans le coin, car il raffole des chiens aussi.

Il y a une rumeur racontant que le Grand Matawin serait une âme possédée par le Manitou Windigo, et qu'il essaie de se racheter du cannibalisme depuis des siècles. Moi, j'y crois pas, car il laisse habituellement les humains tranquilles. Puis un jour, je l'ai vu dévorer accidentellement un touriste avec les chiens du traîneau, il a tout de suite arraché un grand sapin pour se curer les dents et se rafraîchir l'haleine.

Je crois qu'il n'aime pas la saveur des humains ou peut-être qu'on est pas assez bio, ou équitable, pour lui. Qui sait ?

Comme Martine la Banlieusarde, le Grand Matawin, n'aime pas non plus les mouches noires. Alors, il reste enfermé dans sa grotte tout le reste de l'année, à manger cette recette de pâté d'orignal. Pour ça il a du goût, ce gros con.

Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml à grand goulot ou presqu'une soixantaine de pots de 125 ml (c'est le format que le Grand Matawin utilise pour appâter les lutins).

Je crois bien que vous pouvez substituer le gibier que vous voulez au lieu de l'orignal. Je l'ai uniquement essayé avec de l'orignal, et c'est bon en chien ! ;)

Ingrédients :

Première journée
  • 6 lbs (2,7 kg) d'os des pattes d'orignal sciés en bouts de 3 pouces (7 ou 8 cm) de long
  • huile de cuisson
  • 1 1/2 lbs (680 g) de flanc de porc frais, non salé, avec la couenne
  • 3 tasses (525 g) d'oignon haché menu
  • 6 gousses d'ail dégermées haché finement
  • Quelques glous de vin rouge sec pour déglacer
  • 1/2 lbs (230 g) de porc frais dans l'épaule en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm)
  • 2 lbs (910 g) de viande maigre d'orignal en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm) (utilisez les parties raides, elles seront très tendres après la stérilisation)
  • 1 lbs (454 g) de coeur d'orignal en petits cubes de 1/2 pouce (1 cm)
Le lendemain (ou dès que la viande est refroidie)
  • 6 clous de girofle pulvérisés
  • 12 baies de genièvre broyées
  • 1 c. à s. de poivre noir concassé
  • sel au goût (Le Grand Matawin indique 1 c. à s. , mais je trouve que c'est trop)
  • 4 tasses (920 g) de graisse de canard
  • 8 oeufs moyens battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
Procédure :

Placer les os sur une tôle et l'enfourner sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut).

Les cuire jusqu'à ce que la moelle se détache facilement, soit environ 30 minutes. Vous pourrez préparer le reste des ingrédients pendant ce temps. Retourner au besoin, juste pour éviter la carbonisation.

Retirer la couenne du flanc de porc et la couper en lanières comme des grosses frites. Ça aidera à en extraire la gélatine.

Couper le reste du flanc de porc en petits lardons de 1/4 de pouce (6 mm) de largeur.

Chauffez un peu d'huile dans une grande sauteuse et y dorer les lardons d'une belle couleur de chaque face. Les placer dans un grande cocotte de fonte émaillée ou dans une grande casserole d'au moins 10 litres en inox et à fond épais.

Caraméliser aussi les oignons et l'ail dans l'huile, verser dans la cocotte avec les lardons. Déglacer la sauteuse au vin rouge et verser les sucs dans la cocotte aussi.

Ajoutez de l'huile à la sauteuse et y dorer une couche à la fois les petits dés d'épaule de porc et d'orignal de tous cotés. Ne pas cuire le foie ainsi. Déglacer au besoin et tout placer dans la cocotte.

Quand la moelle se détachera facilement des os, les placer dans un bol et déglacer la tôle au vin rouge et verser les sucs dans la cocotte aussi.

Séparer la moelle des os, placer la moelle en petits morceaux dans la cocotte, malaxer son contenu pour un mélange homogène, couvrir et réfrigérer.

Placer les os dans un grand chaudron avec les lanières de couenne, couvrir d'au moins 4 litres d'eau froide (sinon plus) et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 2 heures en écumant de temps à autre.

Passer le contenu pour recueillir le bouillon. Jetez les os mais remettre la couenne avec le bouillon. Réduire à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 litres de bouillon incluant la couenne dedans.

Passer de nouveau pour séparer la couenne du bouillon.

Passer la couenne et le foie au hachoir à viande, mélanger avec la pâte de tomates et bien incorporer au reste dans la cocotte.

Verser le bouillon dans la cocotte à niveau avec le mélange la viande.

Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à feu doux pour une petite heure, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Laisser tiédir et réfrigérer.

Le lendemain (ou quand la viande est froide), verser la viande cuite dans un grand bol, ajouter les épices, la graisse de canard et les oeufs battus, bien malaxer pour un mélange homogène.

Vous empotez le mélange à la cuiller en tassant et en lissant bien pour éviter les bulles d'air. Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave, mais vous verserez de l'eau froide dans votre autoclave et empoterez dans des bocaux froids. Chauffez tout de même vos couvercles avant de les visser en place.

Durée de stérilisation pâté d'orignal du Grand Matawin à l'autoclave

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml

Au service, réfrigérer avant d'ouvrir pour raffermir le pâté et ainsi faciliter son démoulage. Passez un couteau le long des parois du bocal et démouler.

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Les pommes de terre nature en conserves (autoclave requis)

8/11/2007

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Les patates nature en conserves pour les mamans fatiguées de leur journée de travail qui entrent à la maison...

... pour se retrouver devant une piaillante marmaille. Ha oui, là, des patates déjà cuites en conserves, ça peut être drôlement pratique ! Les oisillons auront la soupe en 4 minutes, puis l'un des repas de viande, de volaille, de fruits de mer ou de légumes, que vous choisirez. Le souper sera prêt en 10 minutes, avec des bonnes pétates au Cheez Whiz !!! :)

Allons y sans moumouner, partons d'un sac de 50 lbs (23 kg) et faisons environ 28 pots de 1 litre de patates une fois pour toutes. À bien y penser, c'est peu pour l'année.

(Mais quand même ce serait plus prudent de commencer avec 10 lbs pour voir si vous aimez le produit avant de partir en grande... Je les trouve trop cuites ainsi, personnellement.)

Il y a deux problèmes potentiels avec les patates en conserves, mal faites, elles vont noircir. Puis, ça a tendance à déborder facilement lors de la stérilisation à cause de la haute teneur en amidon qui fera beaucoup d'écume dans vos bocaux lors de la stérilisation.

Mais si vous suivez la méthode Vincent le canneux, vous ne ferez pas patate ! :)

Des seaux de plastique de grade alimentaire de 20 litres (voir au milieu de la page) et un éplucheur de pommes vous serait fort utile.

Ingrédients :

Un gros sac de 50 lbs de petites pommes de terre fraîchement cueillies pas loin de chez-vous.
2 fois 8 litres de solution d'acide ascorbique froide (pour éviter la décoloration et deux trempages pour réduire le taux d'amidon)

Procédure :

Laver et peler, parer et rincer les pommes de terre. Les couper en petits dés d'environ 1 cm de coté, ou en tranches de 1 cm d'épaisseur (vous ferez plus de bocaux ainsi). Bien en fait, vous pouvez les couper de la grosseur et de la forme que vous voulez. Si je suggère des petits dés, c'est pour en entrer plus dans chaque bocal.

Si vos pommes de terres sont très petites (les grelots), laissez-les entières, mais il vous faudra les peler, ça fera beaucoup de perte et c'est long longtemps...

Les plonger dans une solution d'acide ascorbique froide pour 1 heure.

Drainer en jetant la solution, bien rincer et drainer de nouveau les pommes de terre. Les faire tremper dans une nouvelle solution d'acide ascorbique pour encore une heure.

Dans un chaudron de 20 litres en inox (évitez absolument l'aluminium), porter à forte ébullition 14 litres d'eau.

Vu qu'un autoclave, ne fait que 7 pots de un litre à la fois, on va mesurer 6 litres de dés de patates drainées. Les pots ne seront remplis qu'au trois quart avec les dés de pommes de terre. Si vous voulez empoter dans des bocaux de 500 ml, mesurez- en 7,2 litres. Laissez le reste tremper dans la solution d'acide ascorbique en attendant.

Quand votre gros chaudron commence à frémir, porter 4 litre d'eau à ébullition dans une petite casserole.

Quand votre gros chaudron bouille à forte ébullition, y ajouter les dés de pommes de terre, reporter à ébullition en écumant pour 2 minutes pour les petits dés (5 minutes pour les grelots ou les gros cartiers).

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter les patates le plus rapidement possible en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de l'eau bouillante contenue dans le petit chaudron en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) sous le goulot. Si vous dépassez ces niveaux, vos bocaux vont probablement déborder lors de la stérilisation.

Serrer les couvercles plus généreusement que d'habitude.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation des pommes de terre à l'autoclave.
  • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre
Pendant que votre autoclave refroidira, vous porterez un autre 14 litres d'eau à ébullition.

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Recettes de compotes en conserves-maison

8/10/2007

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Recettes de compotes en conserves-maison.

Voici une petite liste de compotes toute nouvelle. Elle à été crée en aout 2007. J'ajouterai éventuellement d'autres recettes dans mes temps libres.

La compote de pommes et ses variantes
Quoi de plus simple que de faire une compote de pommes ? Il y a pourtant quelques petits détails qui peuvent faire une grande différence entre une bête compote et LA compote que vous allez aimer. Ici c'est presque pas une recette, c'est des trucs pour fabriquer votre compote comme vous la voulez...

La compote de pomme au miel et au vinaigre
D'une simplicité déconcertante, cette conserve délicieuse accompagne très bien les viandes froides ou le jambon. Cette recette vous fera environ 2 litres de produit. Je préfère l'empoter dans des bocaux standard de 500 ml, mais des bocaux d'autres formats ferait très bien selon le nombre de bouches à nourrir chez-vous. Un pot ouvert se gardera des mois au frigo.

Compote de rhubarbe
Une belle compote toute simple pour environ 3 pots de 1 litre, 7 pots de 500 ml ou 15 pots de 250 ml.

L'Halloween en mignons petits pots
Une singulière conserve entre la compote et la marmelade à base de citrouille et parfumée au Grand Marnier. Elle renferme une petite surprise monstrueusement jolie, au centre de chaque petit bocal. C'est une cerise au marasquin gorgée de Grand Marnier (et on triche en plus). Vous ferez (presque) 30 (quelques) petits bocaux de 125 ml avec cette étrange recette.

La garniture de tarte aux bleuets sauvages (myrtilles)
Chaque bocal de 500 ml ira pour une jolie petite tarte de 7 pouces (18 cm) de diamètre. Vous ferez 9 bocaux de 500 ml avec cette recette. Pour les belles grosses tartes bien dodues, je suggère d'utiliser des bocaux d'un litre.

La garniture de tarte à la rhubarbe et aux fraises du Guide Bernardin
Une délicieuse recette pour faire 9 pots de 500 ml, soit 'une canneuse' standard, et assez de surplus pour se faire une tarte à manger tout de suite, tant qu'à renifler cette merveille.

La tartinade de cerises et de framboises
Bin-là, je me grouille les petites fesses pour publier cette recette. Vu que les cerises sont données présentement et qu'on est encore dans la saison des framboises, ici. Cette recette vous fera environ 10 pots de 250 ml.

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La compote de pommes comme vous la voulez

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La compote de pommes et ses variantes

La photo est une gracieuseté de Carmen

Quoi de plus simple que de faire une compote de pommes ? Il y a pourtant quelques petits détails qui peuvent faire une grande différence entre une bête compote et LA compote que vous allez aimer. Ici c'est presque pas une recette, c'est des trucs pour fabriquer votre compote comme vous la voulez...

Un boisseau (de 45 @ à 50 lbs 20 @ 22 kg) vous fera autour de 13 litres de compote. Mais si vos fruits sont de petite taille, il y aura plus de perte, et votre rendement sera moindre. Le mieux est de mélanger plusieurs variétés de pommes. Evitez les Granny Smith et la Gala, elle n'iront pas.

Vous pouvez réussir une compote aussi pâle que celles du commerce, si ça vous dit, et en faire sans ajouter de sucre, si vous le voulez. Vous pouvez y mélanger d'autres fruits et des épices si vous le désirez. Les pommes sont assez acides pour se conserver d'elles-mêmes après une simple cuisson, et un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante, une fois mises en pots.

Ingrédients :
  • De belles grosses pommes, mures, sucrées, croquantes et fraîchement cueillies.
  • de l'acide ascorbique (optionnel mais recommandé)
  • de l'eau
  • du sucre (optionnel mais recommandé)
  • des canneberges ou autres fruits acidulés, en purée (optionnel) (la plupart des petits fruits iront très bien)
  • des épices moulues, comme la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle, par exemple. (optionnel)
Note sur la pectine :

Quand je fais des produits de pommes, je passe plusieurs boisseaux à la fois. Les pelures et les coeurs de pommes sont très riches en pectine, et c'est si simple et si économique de l'extraire soi-même...

J'en ai fait uniquement avec des coeurs de pommes l'an passé, et ma pectine était parfaite. J'ai pas pris la pelure, car mes pommes n'étaient pas bio, et que j'ai pas le temps de bien brosser toutes ces pommes quand j'en fais. Trempez vos coeurs de pommes dans une solution d'acide ascorbique à mesure que vous préparez vos pommes. Ainsi, votre pectine liquide sera aussi belle que celle du commerce.

Encore une note sur les ustensiles :

Si vous comptez faire des produits de pommes en grande quantité cette année, je vous recommande d'investir dans ces ustensiles qui vous feront sauver beaucoup de temps.

L'éplucheur de pommes
Le tranche pommes

Si vous collectionnez compulsivement les gadgets culinaires sans les utiliser, je suis désolé de vous en avoir rappelé l'existence.

Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Si vous voulez que votre compote garde la couleur originale du fruit, trempez immédiatement vos quartiers de pommes dans une solution froide d'acide ascorbique. Vous pourrez tremper 6 ou 7 litres de quartiers de fruits dans 4 litres de cette solution.

Si vous voulez extraire la pectine de coeurs de pommes, trempez-les dans un autre contenant de solution d'acide ascorbique.

Couvrez le fond d'un chaudron, ou d'une grande casserole en inox, d'eau, et portez-la à ébullition à feu vif.

Le truc, c'est de cuire la compote assez rapidement. Il faut maintenir le feu assez élevé pendant la cuisson pour qu'elle dure le moins longtemps possible, mais sans que ça colle, vous voyez ?

Sur une cuisinière électrique ordinaire, 6 ou 7 litres de quartiers de pommes bruts est une bonne quantité. Sur un brûleur au propane extérieur à haute capacité, on en fait facilement 20 litres à la fois.

Égouttez vos cartiers de pommes en conservant votre solution d'acide ascorbique, elle pourra servir 3 fois en tout.

Verser vos quartiers de pommes dans votre chaudron et les cuire en remuant constamment. Ça pourrait prendre entre 5 et 30 minutes, selon les conditions de chauffage, les quantités traitées, la maturité des fruits et la taille des morceaux. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Si vous voulez y ajouter de la purée d'un autre fruit, ou des épices, il faut le faire lors des dernières minutes de la cuisson.

Je recommande d'ajouter au moins 2 c. à s. de sucre par litre de produit. Vous pouvez sucrer au goût, ou ne pas sucrer du tout aussi. Si vous ajoutez le minimum de sucre recommandé, votre produit se gardera plus d'un mois au frigo une fois le bocal entamé. Si vous n'ajoutez pas de sucre, votre compote risque de moisir en moins de deux semaines au frigo une fois le bocal entamé.

Si vous aimez la compote avec des gros morceaux, elle est prête à empoter. Si vous voulez une compote lisse, passez-là à travers un tamis métallique, ou mieux, un moulin à légumes. Si vous disposez d'un mélangeur submersible de bonne qualité, vous pouvez tout réduire en purée directement dans le chaudron. Moi, je fais les deux produits. J'empote le nombre de pots de compote avec de gros morceaux que je désire, puis je réduis le reste en sauce lisse.

Pour les compotes lisses, empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour les compotes avec morceaux, empoter en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pommes à l'eau bouillante.

* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml et les bocaux de 500 ml
* Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 1 litre

Voilà !

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Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ?

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Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ?

L'acide ascorbique c'est tout bêtement de la vitamine C, un antioxydant qu'on retrouve dans bien des fruits et même dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits comme les pommes, les poires et les pêches, et même certains légumes ou des herbes, dans une solution d'acide ascorbique, on forme une barrière qui empêchera l'oxydation du fruit. Votre produit conservera ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves.

L'acide ascorbique se trouve sur le marché sous trois formes.

Pure en poudre = moins de 30 cents la dose.

L'acide ascorbique, pure en poudre, est assez difficile à trouver en petits formats sur le marché. J'en ai trouvé, à très bon marché, chez un distributeur alimentaire industriel, mais en format de 20 kg seulement. J'ai demandé à un de leurs sympathiques représentants si un de ses clients m'en revendrait. On m'a référé un sympathique artisan pâtissier pas trop loin de chez moi. Nous nous sommes entendus, et je l'ai eu à prix avantageux pour une quantité raisonnable. L'artisan pâtissier, près de chez vous, serait un bon endroit pour aller voir.

Si vous êtes à Montréal, vous pourrez en trouver chez Anatol au marché Jean-Talon pour moins de 22 $ le kilo. C'est du vrac alors vous en prenez comme vous voulez, pratique non ?
(Merci AH , pour cette ressource ! c'est juste à coté des fruits frais en abondance et pour par cher.) Voici l'adresse exacte 6822 boul. Saint-Laurent. Fermé le dimanche. C'est une très bonne épicerie très complète où vous trouverez plein d'épices difficiles à trouver à un prix raisonnable.

On en vend en plus petits formats, en ligne, en vrac, pour moins de 30 $ le kilo. Si vous commandez en ligne, tachez de le faire d'une boutique qui est dans votre pays. Vous allez économiser, attendre moins longtemps et tout ça sans risquer qu'un chien douanier ne bave dedans ! :)

Si vous magasinez un peu côté produits naturels, c'est pas bon du tout. Vous aurez des petits formats de 100 g pour environ 15 $ dans des boutiques en ligne de produits naturels (payant le ré emballage... c'est bien plus cher que les comprimés en pharmacie).

Si vous utilisez de la vitamine C en poudre, 1 c. à thé par 4 litres d'eau froide suffira.

En comprimés = moins de 60 cents la dose.

J'ai utilisé ça pendant des années, et en étais très satisfait. La vitamine C en comprimés est facile à trouver en pharmacie. Les comprimés de vitamine C, non aromatisés et non colorés sont de mise. Assurez vous que vos comprimés contiennent 500 mg d'acide ascorbique, et aucun autre ingrédient actif, car il existe toute sorte de mélange.

Si vous utilisez de la vitamine C en comprimés, 6 comprimés de 500 mg broyés pour 4 litres d'eau froide fera la même chose que 3 g (1 c. à thé) de vitamine C en poudre.

En préparation commerciale = environ 3.00 $ la dose.

Une belle attrape nigaud quand on compare. Selon les instructions d'un fabricant, il vous faudra 24 fois plus de poudre, soit 8 c. à s. pour 4 litres d'eau pour obtenir le même résultat. Quand on lit les ingrédients d'un tel produit, en tête de liste on voit "Dextrose".

Bin voilà ! On a gonflé la vitamine C de 23 fois son volume avec du bête sucre de maïs ! Faut croire que de faire ré emballage n'était pas assez lucratif ... Vive le "marketigne" !

Je suis persuadé que même les Hells Angels, ne coupent pas autant leurs produits ! :)

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La compote de pomme au miel et au vinaigre

8/09/2007

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La compote de pomme au miel et au vinaigre

D'une simplicité déconcertante, cette conserve délicieuse accompagne très bien les viandes froides ou le jambon. Cette recette vous fera environ 2 litres de produit. Je préfère l'empoter dans des bocaux standard de 500 ml, mais des bocaux d'autres formats ferait très bien selon le nombre de bouches à nourrir chez-vous. Un pot ouvert se gardera des mois au frigo.

Ingrédients :
  • 2 1/2 lbs (1,1 kg) de pommes fraîchement cueillies
  • 1 3/4 tasses (600 g) de miel de sarrasin
  • 2 1/2 tasses (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 2 c à thé de cannelle moulue
  • 1 c à thé de clou de girofle moulus
  • 1 c à thé de rien d'autre finalement
Procédure :

Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.

Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole en inox à fond épais puis porter à ébullition.

Ajouter les pommes et reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, en remuant souvent pour environ 30 minutes ou jusqu'à ce que vous obteniez une belle compote bien lisse.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de pomme au miel et au vinaigre
  • Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre
Simple non ?

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Fricassée de poulet aux champignons (autoclave requis)

8/01/2007

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La Fricassée de poulet aux champignons

Vous aimez les champignons ? Ben ici, on part de 2,5 kilos de champignons frais, ça vous irait ? Moi oui :)

Cette recette très savoureuse servira de sauce onctueuse pour accompagner généreusement les pâtes de votre choix. Vous servirez facilement 8 personnes avec un bocal de 1 litre (à moins de nourrir des ados, avec une pelle). À ce concentré de saveurs, on ajoutera plus d'un litre d'ingrédients au service alors vous aurez plus de 2 litres de sauce en produit fini. La sauce sera prête le temps de cuire les pâtes et les légumes.

Cette recette ira pour 7 bocaux de 1 litre et vous ferez, en plus, 3 ou 4 litres de bon bouillon maison avec les carcasses.

Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml (sert 4 personnes)
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml (sert 2 personnes)

Ingrédients :
(vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers, au goût)
  • 1 kg de cèpes (porcini)
  • 1 kg de champignons de couche "café"
  • 500 g de gros portobellos (vous saviez que c'est des champignons de couche "café" qu'on a bêtement laissé maturer ?)
  • 550 ml de beurre clarifié (sinon de l'huile de cuisson)
  • 2 c. à s. de sel pulvérisé (oui, on réduis le sel en poudre)
  • Quelques branches de céleri (en cas)
  • 4 petits poulets de moins de 2 kg
  • huile de cuisson
  • 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée
  • 20 échalotes roses hachées finement
  • 10 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées finement
  • Une bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon ou même d'eau) pour déglacer le poêlon souvent
  • poivre au goût

Au service, pour un bocal de 1 litre :
  • 6 c. à s. de beurre
  • 6 c. à s. de farine
  • 2 tasses (470 ml) de lait
  • 2 tasses (470 ml) de bon bouillon de poulet maison
  • 1 tasse (236 ml) (ou plus) de macédoine de légumes bien colorés
  • herbes et assaisonnements au goût (J'ajoute souvent de la muscade)
Aussi, du vieux parmesan frais râpé sur la table, ça pourrait servir.

Procédure :

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Vaporiser un peu d'eau sur vos tranches de champignons. Répartir le sel et en saupoudrer les tranches champignons. Malaxer délicatement pour recouvrir les tranches d'une fine couche de sel. Laisser reposer pendant que vous faites le reste. Cette étape vous fera sauver du temps quand viendra le temps de les sauter.

Lever les poitrines des poulets.

Entasser, le reste des carcasses de poulet avec un litre d'eau dans votre autoclave.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu, puis retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Pendant ce temps, couper les poitrines en dés et les dorer à feu vif de chaque coté dans un peu d'huile. Poivrer très légèrement. Ne pas saler, les champignons en auront assez. Déglacer le poêlon au vin blanc sec entre chaque lot de tous les ingrédients qui y passeront pour la suite de cette recette.

Répartir les cubes de poulets dorés dans vos bocaux propres en tassant légèrement.

Quand vos restes de carcasses de poulet sont cuites, les verser dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Pendant ce temps, sautez les échalotes jusqu'à légère coloration (n'oubliez pas de déglacer le poêlon). Répartir dans vos bocaux avec l'ail cru.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. de beurre clarifié, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Note : J'ai une grande sauteuse de 32 cm de diamètre et j'y place à peine 150 g de champignons à la fois. Il faudra donc faire une vingtaine de cycles d'environ 10 minutes. Donc avec un seul poêlon, vous en avez pour près de 3 heures... ça m'a motivé à acheter une seconde sauteuse... :)

Pendant ce temps, vous pourrez désosser les carcasses de poulet dès qu'il est manipulable, en gardant un oeil sur vos champignons. Couper la chair en petits dés, la saupoudrer de la muscade, bien mélanger, puis, répartir ces petits dés dans vos bocaux. À ce stade, vos bocaux devraient être à moitié remplis.

Placer les restes des carcasses dans un chaudron pour vous partir un bon bouillon-maison. Il servira à d'autres recettes.

Quand tous vos champignons sont cuits, les répartir dans vos bocaux en les tassant légèrement en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous manquez de champignons pour compléter vos bocaux, vous pouvez soit en cuire d'autre, ou encore ajouter des petits dés de branches de céleri cru.

Répartir le liquide qui a égoutté des champignons dans vos bocaux.

Compléter avec du bon bouillon de poulet en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la fricassée de poulet aux champignons à l'autoclave :
  • Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml
Au service :

Égoutter le contenu du bocal pour en recueillir le bouillon.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y cuire légèrement la farine comme pour une béchamel. Retirer du feu.

Dans un contenant de deux litres allant au four micro ondes, mélanger le bouillon contenu dans le pot, le lait et le bouillon de poulet maison. Chauffez le tout sans amener à ébullition.

Verser le bouillon sur le roux pâle et bien fouetter hors du feu pour bien dissoudre les grumeaux.

Réchauffer à feu moyen en remuant.

Recouvrir le bocal de la conserve d'un film alimentaire et chauffer les solides au four micro ondes.

Chauffer aussi la macédoine dans un petit bol.

Quand la sauce commence à épaissir, y ajouter le poulet aux champignons et la macédoine.

Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

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