La gelée de merise pour Maryse

7/16/2007

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La gelée de merise pour Maryse

Rarement récoltée, la merise (Prunus virginiana) vous fera pourtant une gelée rouge rubis, d'une saveur à la fois douce et astringente tout à fait unique. Vous ne trouverez probablement jamais un tel produit sur le marché. Ces petits fruits à noyau sont très riches en pectine, vous n'aurez pas besoin d'en ajouter. Pour s'en assurer, nous ferons un test facile. Cette recette ira pour 16 ou 17 pots de 125 ml

À partir de mi-juillet, c'est le temps de commencer à cueillir autour de Montréal. Il y en aura jusqu'en mi-août. J'ai mon 'spot' à 10 minutes de marche de chez-moi, au coeur de Montréal. Cet avant-midi, j'en ai facilement cueilli 10 litres. J'y vais 4 ou 5 fois durant l'été et y'a que les petits oiseaux que ça dérange. :)

Ne choisissez que les grappes bien mures dont les fruits se détachent facilement des queues.

Ingrédients :

3 1/2 lbs (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mûres
1 litre d'eau
7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré

Pour le test de pectine :

Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)
une boîte de pectine en poudre, s’il en manque au jus.

Procédure :

Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux. Évitez de les passer au robot.

Verser dessus un litre d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.

Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.

Au bout de quelques minutes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. (Je pique les coins du sac avec une épingle de sûreté, que j'attache ensuite à une poignée de porte d'armoire de cuisine avec une ficelle.)

Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée.

Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. Personnellement, j'ai jamais eu besoin d'en ajouter, mais j'ai pris du pif à la cueillette, avec les années.

Mesurer exactement un litre du jus obtenu.

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.

Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.

En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.

Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Bien écumer.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Bon appétit !

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La conserve de boutons dans le tiroir à cossins

7/07/2007

La conserve de boutons dans le tiroir à cossins

ou

Je viens d'essayer Windblow$ Vi$ta.

Cette recette s'adresse aux célibataires ne sachant pas recoudre un bouton, sinon, dont le conjoint est aussi nul dans la science.

C'est bien connu, au Québec, le troisième tiroir, c'est le tiroir à cossins. Mais quel bordel que le tiroir à cossins Québécois ! Afin d'y mettre un peu d'ordre, voici la recette des boutons en bocal.

Ingrédients :
  • une pièce de vêtement neuve disposant au moins d'un bouton de rechange (ils sont souvent cachés quelque part en bas, mais faut voir le revers...)
  • une aiguille à coudre (minimum)
  • du bon fil à coudre gris (minimum)
  • un bocal de 250 ml décoratif à ouverture régulière
  • un tiroir à cossins
Au service :
  • Internet (plus 10 minutes si vous subissez toujours volontairement Window$, le système d'exploitation juvénile, malgré son apparence et sa performance d'ado boutonneux).
  • 2 litres d'eau mouillée
  • 3 c. à s. de sucre
  • 1 pincée de sel très salé
Procédure :

La prochaine fois que vous achetez une pièce de vêtement neuve disposant au moins d'un bouton de rechange, coupez le bouton et déposez-le dans le bocal avec le fil à coudre et l'aiguille, refermez le bocal et aussi le tiroir à cossins.

Au service :

Bion, il vous manque un bouton sur la chemise ou le pantalon que préférez porter, et vite ?

Démarrez l'ordinateur, verser 2 litres d'eau (24 avec Window$) dans une petite casserole (plus grande avec Window$), y dissoudre le sucre et le sel et porter à ébullition à feu vif.

Rechercher sur internet comment recoudre un bouton (vous avez le temps de prendre une douche avant, si vous démarrez Vista).

Si ça sent le caramel avant que vous ayez trouvé le tutoriel "couture pour les nuls", retournez à la cuisine pour retirer la casserole du feu, jetez votre ordinateur par la fenêtre, et oubliez vos projets de la soirée.

Demain vous irez vous acheter un Mac et la vie sera plus belle. :)


La morale de cette histoire, c'est que Vista, ça ne vaut pas un bouton égaré dans un bocal perdu au fond d'un tiroir à cossins.

Poulet en gelée en conserves-maison (autoclave requis)

7/06/2007

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Le Poulet en gelée de Soeur Berthe revu et corrigé

De jolis petits pots de galantine de poulet prêt à servir bien froids sur un lit de verdure, ça vous dit pour l'été ? Chaque bocal de 250 ml fera une portion individuelle (pour moi :) ) et pourrait aussi être utilisé au centre d'un buffet froid. Avec du bon pain, des marinades douces, des fruits, et du fromage, on peut pas manquer pas son coup.

Cette recette vous fera environ plus de 24 pots de 250 ml à grand goulot. Il vous restera sûrement un peu de poulet à coté, qui servira à autre chose. Vous aurez aussi un divin bouillon bien gélatineux en surplus, qui congelé en cubes dans un bac à glaçon ou mis en conserve en petits bocaux, pourra servir de fond bien gélatineux pour vos sauces ou vos terrines.

La dernière fois que j'en ai fait, il me restait environ 600 g de viande de poulet et j'ai eu un peu moins de 4 litres de bouillon en surplus.

C'est une vielle recette du livre des conserves de Soeur Berthe que j'ai retapé coté technique, car ça allait pas ici et là. C'est une recette à faire sur 2 jours.

Ingrédients :
  • 3 pieds de veau
  • 10 oignons moyens en rondelles
  • 8 grosses carottes pelées, en rondelles
  • 6 gousses d'ail fendues et dégermées
  • 4 branches de céleri en tronçons
  • 4 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de persil séché
  • 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de thym séché
  • 5 clous de girofle
  • 5 bons gros poulets
Le lendemain
  • 1 petit glou d'huile
  • 1 lb (454 g) de bacon nature en très petits lardons
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de cognac (1 c. à s. par bocal)
Procédure :

Nettoyez bien vos pieds de veau.

Coupez-les en 2 et couvrir d’eau froide pour une première ébullition de dix minutes. Passez pour drainer cette première eau.

Dans un grand chaudron, placer les pieds de veau, les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, le piment, le persil, le sel, le poivre et bien couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pour 60 minutes, à découvert. Écumer de temps à autres.

Pendant ce temps, verser un litre d'eau au fond de votre autoclave et y entasser vos 5 poulets. NE PAS DÉPASSER LES 2/3 DE SA CAPACITÉ.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Transvider les poulets dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Désosser quand le poulet est manipulable. Couper la chair en petits dés et réfrigérer.

Placer la peau et les restes des carcasses dans le grand chaudron avec les pieds de veau. Couvrir d'eau au besoin.

Mijoter à découvert pour encore 2 heures en ajoutant de l'eau pour couvrir au besoin et en écumant de temps à autre.

Passer ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Pendant ce temps désosser les pieds de veau pour en retenir la bonne viande, la couper en petits dés et l'ajouter à la viande de poulet.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, et vérifier sa densité. Il faudra le réduire ou le diluer au goût pour obtenir la consistance de gélatine désirée. De toute façon, il faudra le porter à ébullition avant de l'empoter. Une fois bouillant, vous pourrez tester sa densité en versant une petite quantité de bouillon au fond d'une assiette sortant du frigo. L'idée est d'obtenir une gelée assez épaisse pour faire tenir les morceaux de viande en galantine. Normalement, il épaissirait lors de la stérilisation, mais pas ici, à cause de l'ajout du cognac. L'idéal est de l'avoir un peu plus épais que désiré au moment de l'utiliser.

Pendant que votre bouillon chauffe, couper vos tranches de bacon pour obtenir de très petits lardons de la grosseur d'une allumette et les dorer tout doucement dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Bien égoutter et éponger sur un papier absorbant.

Les mélanger uniformément à la chair de poulet et à la viande des pieds de veau.

Ici, on pourrait diviser le mélange en lots et y ajouter de l'estragon, de la sarriette, tout autre herbe, on pourrait y ajouter des fruits séchés , du poivre vert concassé ou des noix. J'ai essayé avec des champignons caramélisés, et c'était absolument délicieux. Si vous faites perdre le maximum d'eau à vos légumes, vous éviterez les mauvaises surprises de consistance due à la dilution de la gélatine.

Emplir vos 24 bocaux de ce mélange sans trop tasser (mais un peu quand même) en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1 c. à s. de cognac sur la viande dans chaque bocal, puis couvrir à peine de bouillon gélatineux. Veillez à éliminer toute bulle d'air à l'aide d'une petite spatule.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation du poulet en gelée à l'autoclave :
  • Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml.
Durée de stérilisation pour le poulet en gelée à l'autoclave :
  • Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • Stérilisez 65 minutes pour des pots de 250 ml.
Au service :

Réfrigérer une bonne heure avant de démouler en passant un couteau le long des rebords du bocal et démouler.

Bon mioum mioum !

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Le fond brun de veau (autoclave requis)

7/01/2007

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Le fond brun de veau

Le fond brun de veau est un grand classique de la cuisine française. On l'utilise pour cuisiner une multitude de soupes et de sauces. La technique consiste à cuire à sec des os concassés sur une tôle, au four, avant de les mijoter doucement. Cette recette ira pour 18 pots de 500 ml (va varier selon vos gouts. Une amie en fait presque le double en coupant avec de l'eau juste avant d'empoter. Elle en a plus "pour le travail" et il est exactement à son goût.)

Pour être honnête, ici c'est le bouillon qu'on met en conserve. On en fera un fond lié, au service. Voici pourquoi ; on utilise de la farine ou de l'amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier le bouillon. Les propriétés 'liantes' de l'amidon ne résisteront pas à la chaleur de la stérilisation à l'autoclave. De plus, l'amidon va résister à la chaleur pendant un temps. Ce qui va compromettre l'efficacité et la sécurité du procédé d'appertisation de manière plus ou moins prévisibles selon les recettes.

Vous avez déjà lu la liste d'ingrédients d'une boîte de soupe concentrée ? L'amidon modifié n’est pas trop loin, n'est-ce pas ? Il a justement été "modifié" (désolé, je ne sais pas comment) afin de résister à la chaleur de la stérilisation sans compromettre l'appertisation. C'est grâce à cet ingrédient "magique" que l'industrie réussit à faire un produit auquel on n'a qu'à ajouter de l'eau ou du lait.

Pour la mise en conserve domestique, c'est plus logique de l'éviter : Premièrement, il est difficile à obtenir en quantité raisonnable pour le consommateur, et deuxièmement, on retrouve très peu de recettes éprouvées pour la mise en conserve domestique en faisant usage. J'en connais seulement une poignée, que je n'ai pas testé avec des aliments peu acides. J'ai testé seulement avec des garnitures de fruits pour les tartes, ce produit est appertisé à l'eau bouillante.

Revenons en au bouillon.

À la différence du bête bouillon de boeuf, on fera ici un bouillon vraiment brun. Je préviens que c'est plus de travail, ça se fait mieux quand on a vraiment envie de se défouler. En effet, il faut casser les os en petits morceaux. Il faut de l'huile de coude et un bon couperet bien lourd. Voici de quoi on a l'air sans le bon équipement... :) Peut-être vaut-il mieux le demander au boucher en lui expliquant que vous voulez faire des fonds bruns. Plus vos morceaux d'os seront petits, plus savoureux et coloré sera le produit. Plus les os contiendront de moelle, plus il sera savoureux. Plus vos os contiendront de cartilage, plus il sera gélatineux.

Pour les gros os cylindriques coupés à environ trois pouces de longueur, je les fends en éclisses d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large. Je prends pas la peine d'essayer de casser les gros bouts d'os, mais c'est bien de les avoir *à part* des bouts d'os qu'on peut préparer soi-même, pas attachés après.

Ingrédients :
  • 13 lbs (6 kg) d'os de veau concassés (des demi-vertèbres dans le lot ne serait pas de refus.)
  • 1 pot de 1 litre de tomates en dés égouttées (ou la chair d'une quinzaine de tomates italiennes fraîches)
  • 2 tasses (250 g) d'oignons en petits dés
  • 2 tasses (225 g) de carottes en petits dés
  • 2 tasses (240 g) de branches de céleri en petits dés
  • 6 gousses d'ail (ou plus) hachée menue
  • 10 litres d'eau froide
  • 1 1/2 tasse (360 ml) de pâte de tomates (concentré de tomate)
  • 2 c. à s. de persil séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de thym séché
  • Selon plusieurs, jamais de sel, ni de poivre (c'est au service, selon ce qu'on veut en faire)
Procédure :

Pour moi, c'est une recette d'hiver, car, ça va chauffer dans la cuisine !

Après avoir concassé tous les os, on à déjà plus chaud, reposez-vous un en taillant les légumes en petits dés (mirepoix)
Mélanger l'ail, les dés de légumes, et la chair de tomate ensemble.

Il faudra faire la suite en plusieurs quantités, dépendant de la taille de votre plus grande tôle. Moi, je le fais le bronzage en 3 séances. :)

Placer les os en une seule couche dans une tôle, sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut). Y cuire les os jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, soit environ 30 minutes. Si vous y avez de gros morceaux d'os, il vaudrait mieux les retourner pour pas qu'ils brûlent.

Placer en surface une quantité proportionnelle de légumes et laisser cuire encore environ 10 minutes de plus.

Verser le contenu de la tôle dans un grand chaudron d'au moins 20 litres.

Déglacer le fond de la tôle et bien racler les sucs. Verser le bon petit jus dans le chaudron, nettoyer et sécher la tôle. Procéder ainsi de suite jusqu'à ce que tous les os soit cuits.

Verser 10 litres d'eau froide sur les os et porter à ébullition pendant que vous y dissolvez le concentré de tomates en petite quantité.

Dès qu'on a une ébullition, on baisse le feu pour laisser mijoter tout doucement, à découvert pour 4 heures. Remouiller si nécessaire, question de tout garder couvert de liquide. Ajouter les herbes lors des dernière 30 minutes. Il faudra écumer régulièrement.

Passez ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition.

Réduire si c'est pas assez savoureux, ajouter de l'eau si la saveur est trop concentrée à votre goût.

Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les pots.

Temps de stérilisation du bouillon de veau pas encore lié, en conserve à l'autoclave :
  • Stérilisez 45 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 35 minutes pour des pots de 500 ml.
Si vous avez utilisé des os de veau, vous avez l'authentique, vous pourrez faire un bon fond de veau lié, au service.

Pour lier le bouillon et en faire un frai fond brun.

Pour chaque 500 ml de bouillon, on fait fondre 1 c. à s. de beurre dans une casserole et l’on y cuit autant de farine jusqu'à coloration. On mouille ensuite le roux avec du bouillon et on fouette pour dissoudre les grumeaux.

Voilà !

Bon appétit !

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