Les conserves de raisins au naturel en sirop ultra léger + 3 variantes

3/31/2007

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Les conserves de raisins au naturel en sirop ultra léger + 3 variantes.

Pour le goût des raisins frais préservé au naturel du mieux possible, tout simplement. Cette recette est ultra simple. Si simple que je crois même qu'un Français la réussirait ! (ç: J'ai presque honte d'appeler ça une recette de conserves. En fait, c'est trop con, alors j'y ai ajouté 3 variantes tout a fait optionnelle.

Cette recette ira pour 9 pots d'un litre, 19 de 500 ml ou 40 pots de 250 ml, mais préparez vous des plus petits pots pour un éventuel manque ou surplus. Plus les raisins sont petits, moins on fait de pots pour un poids donné.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de raisins de table au choix mais préférablement sans pépins et légèrement immatures
Sirop ultra léger : ( environ 5 % de sucre) :
  • 8 tasses (2 litres) d'eau (ajoutez une tasse au cas)
  • 1/2 tasse (95 g) de sucre (ajoutez 2 c. à thé au cas)
  • option A 1 pincée de gingembre moulu
  • option B 1 pincée de cannelle moulue
  • option C 1 petite pincée de clou de girofle moulu
Expérience folichonne : Pour un petit bocal de 250 ml, piquez chaque grain de raisins d'un clou de girofle là ou était la tige. Fameux chaud avec du jambon !

Vous pouvez essayer avec ce qui vous chante aussi, cardamome, macis, muscade, alouette ! Mais que des épices sèches, d'accord ?

Procédure :

Egrener les grappes en rejetant tout grain ramolli ou meurtri. Les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Emplir les bocaux stériles de raisins en les tapotant sur un linge plié sur le comptoir. Laissez 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à forte ébullition.

Remplir les bocaux de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air.

Si vous voulez tenter les variantes, divisez votre reste de sirop et l'aromatiser de l'épice au choix en le portant à ébullition juste avant d'empoter.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de raisins :
  • Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes
Vos raisins seront prêts à manger nature ou pour cuisiner dans si peu qu'une semaine.

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Comment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes

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Comment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes
Ou
La fête de la tomate


Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, y a pas de gnagni, gnagnan! (ç;

L’an passé, on a cueilli et transformé 70 boisseaux (3743 lbs) ou 1,7 tonne métrique de tomates, pour faire 983 litres de 7 produits de tomates dans 1221 pots, en 4 jours. C’était la fête des tomates 2006. On en a fait assez pour une quinzaine de personnes pour un an. L’air de rien, ça fait environ 100 boîtes d’acier de moins au bac vert par personne, par année. Les conserves-maison de tomates… bon départ…

Pour savoir combien de tomates il nous faudra cueillir en tout, il faut d'abord déterminer combien de litres de quel produit on a besoin pour l'année, puis utiliser la liste ci-dessous. Les résultats vont varier un peu selon la température des quelques jours précédant la cueillette et d’autres facteurs. Cette grille est ma moyenne des dernières années.

Tomates italiennes
Poids brut de tomates pour obtenir un litre de produit fini.
Tomates rouges
Comptez un minimum de 100 litres de produits de tomate par adulte (150 pour un ado) pour l'année. (sans blague, c'est réaliste.)

Matériel requis
(à diviser ou multiplier selon l’envergure de la production, ici c’est décrit pour 6 personnes)

Matériel de jardin
  • Une table de pique-nique solide
  • Un panneau de contreplaqué épais
  • Une balançoire solide et des palans
  • Un boyau d’arrosage avec une valve au bout
  • Un gazebo ou une tente en moustiquaire
  • Un arbre ou des parasols pour l’ombre
Dans un coin ombragé du jardin, on installe 2 tables à pique-nique espacée de 6 pieds (2 m), sur lequel on a vissé un contreplaqué pour les joindre bout à bout. Ou encore on allongera une table à pique-nique avec un contreplaqué. Le bout qui dépasse pourra reposer sur un chevalet. Ça nous donne une grande surface de travail pour tous les travaux de préparation et d'empotage. On travaille assis aux tables, et l’on peut travailler debout face au contreplaqué, sans être encombré par les bancs des tables à pique-nique. N’importe quel autre arrangement de table où l’on peut travailler à la fois assis ou debout est viable, ça dépend du nombre de « canneux ». La préparation des tomates se fait mieux assise et l’empotage se fait mieux debout.

Pour stériliser les bocaux vides et pleins
  • Brûleur au propane avec bouteilles de rechange
  • Gros chaudron en aluminium (ou poubelle en tôle neuve ou baril)
  • Un autre feuille de contreplaqué
Durant la transformation, pour cet exemple, on opère à 6 personnes. On fait beaucoup de rotation dans le travail, question de toucher à tout et de se reposer certains muscles en passant à une autre opération. On répartis aussi le travail par gros bons sens.

Au retour de la cueillette, voici l'installation qui nous attend. La balançoire des enfants a été dépouillée de ces escarpolettes, Dessous y trône deux brûleurs coiffés de deux gros chaudrons de 100 litres en aluminium. C'est nos stérilisateurs. Ils sont déposés sur un contreplaqué pour avoir une surface stable et propre. Nous avons construit 3 'paniers' en inox. Ils nous permettent de stériliser 39 pots de 1 litre dans chaque chaudron à la fois. Deux palans sont fixés à la barre de la balançoire (solide la balançoire). On retire et l’on dépose les paniers remplis de bocaux vides ou pleins dans les chaudrons d'eau bouillante pour les stériliser. On s'en sert aussi pour blanchir les tomates avant de les peler, dans un autre panier perforé.

Ces paniers pourraient aussi être des poubelles perforées au fond et sur les cotés.

Deux autres brûleurs sont dans un gazebo de moustiquaire avec un toit. Ils serviront à épaissir les coulis pour en faire des sauces, des ketchups et de la pâte de tomates. Vu que c’est mijoté à découvert, on évite que des débris ne tombent dedans et que des insectes ne viennent pas y contribuer de leurs protéines. Ça peut être pratique en cas de pluie aussi.

Ces brûleurs sont coiffés de deux chaudrons à sauce en inox de 50 litres, Ces chaudrons sont bas et larges pour favoriser l'évaporation. On utilise des 'pagaies' en bois pour bien mélanger et aussi pour favoriser l'évaporation sans que ça colle. Ces chaudrons-là sont de bonne qualité et ne sont généralement pas disponibles en location. Une petite table est installée dans le gazebo, pour certaines préparations de dernières minutes, et pour déposer son verre de … limonade, disons.

À cette table, on a :
  • 10 seaux de plastique blancs,
  • 25 cabarets de cafétéria,
  • 12 caisses de lait,
  • des planches à découper,
  • des bols,
  • des minuteries,
  • des tasses à mesurer,
  • des couteaux,
  • un pèse-personne,
  • une grosse cruche de limonade glacée,
  • le moulin à coulis,
  • et un boyau d'arrosage.
On commence toujours par laver et trier les tomates. On garde les plus belles pour faire les tomates entières. On les trie ’A’ pour les tomates entières, ’B’ pour les tomates à transformer, et 'C' pour le compost. Pour les tomates bio, environ 45 % sont A, 53 % sont B et 2 ou 3 % vont au compost (parfois on se les tire dessus, entre amis).

Les tomates sont mises dans des seaux, au 3/4 de leur capacité, puis sont couvertes d'eau froide. On les laisse baigner 15 minutes, puis on change l'eau pour les laisser tremper encore 15 minutes. Puis elles sont inspectées une à une. Les tomates triées ont gardé à l'intérieur au frais (air climatisée seulement). Quand le tiers des tomates est lavé et trié, on part en production pour la journée. L'autre partie des tomates dormira au frais dans le sous-sol pour être traitées le lendemain. C'est un compromis fait sur la fraîcheur, mais deux cueillettes en deux jours, c'est trop de travail, de temps perdu, et de transport.

Quand on part, on part ! Deux opèrent le moulin à coulis, et les 4 autres feront des dés et des cartiers. Dès qu'on a 4 seaux de coulis, on perd un joueur qui ira aux chaudrons à sauce. On fait toutes les préparations de tomates en premier (sauce, dés, broyées, ketchup, jus et concentré), et l’on termine la journée par les tomates entières. Les tomates entières sont longues à stériliser, à la fin de la journée, on peut utiliser les deux chaudrons à sauce en plus des stérilisateurs pour traiter les bocaux. De plus, on concentre le jus des peaux et des pépins, puis on le passe. Il servira de liquide pour emplir les bocaux de tomates entières. Alors il faut l'avoir sous la main auparavant.

Les seaux de plastique de 20 litres sont de grade alimentaire. On s'en sert pour transvider les produits bruts ou semi-finis. Par exemple, sous le moulin à coulis, il y en a deux; un pour le coulis, et l'autre pour les peaux et les pépins. Dès qu'un seau est rempli de coulis, on a 20 litres, soit 1/2 lot de sauce, on le couvre et l’on va le porter sous le gazebo, puis on en remplit un autre. Quand 40 litres de coulis est réduit à 20 litres de sauce, on la transvide dans un seau propre qui servira à empoter. Ça libère le chaudron plus vite pour réduire un autre lot. On attend d'avoir 40 litres de sauce avant d'empoter pour remplir un panier de 39 pots. Vaut mieux synchroniser les deux chaudrons à sauce pour l'avoir chaude d'un lot.

Les cabarets de plastique (des plateaux de service de type cafétéria) servent au remplissage des bocaux et à leur transport. On renverse toujours un peu d'aliments en remplissant les bocaux. Les dégâts finissent dans les cabarets qu'on a qu'à rincer. Ça garde la table plus propre et les guêpes vont téter ailleurs :). Puis on s'en sert pour transporter les bocaux pleins à l'intérieur une fois sortis des stérilisateurs.

Les caisses de lait (boîtes de plastique perforées) servent à manipuler les bocaux vides, avant de les stériliser. Avec toute l'eau qui traîne ici et là, on préfère garder nos caisses de carton au sec. On garde les cartons de bocaux vides à l'intérieur et on les place dans des caisses de lait avant de les sortir.

Il faut trois personnes pour retirer les paniers de bocaux stérilisés. L'un tire sur la corde pour lever le panier hors du chaudron. Deux autres passent un 2 X 4 (un petit madrier) dans l'anse, décrochent la corde et vont déposer le panier sur la table. Un autre panier rempli de bocaux prêts à être stérilisés les y attend. Sinon on aide à empoter. On prend des gants de silicone pour vider les paniers et déposer les bocaux chauds sur les cabarets. Ils sont ensuite transportés à l'intérieur où ils seront déposés sur des serviettes de bain déposées sur le plancher. Puis on retourne aux quartiers, à l'empotage ou au moulin à coulis ou encore, on change de place avec un autre partenaire.

Quand la machine est partie, on n’arrête pas pour manger. Il y a des trucs prêts au frigo comme des sandwichs, des salades et des crudités. Il n'y a que le soir quand les feux sont fermés, quand tout est propre, on s'ouvre une bonne petite bière bien froide, et l’on prend un copieux repas préparé par l'un de nous à tour de rôle, au son de bocaux qui font 'cloc' !

Le lendemain sera une journée plus productive, on n’aura pas à les cueillir.

Pour les finances.

On ne compte pas notre temps. On y consacre tous le même temps et de façon agréable. Même si un produit 'X' est plus long à faire qu'un produit 'Y'. On se partage les produits en fonction des dépenses, pas du temps. Même si je passe plus de temps à faire des tomates pour les enfants de mes amis, je me ne vois pas faire mes tomates sans eux. C'est une fête, et pour nous c'est comme ça...

Alors on calcule la valeur de chaque produit en fonction des ingrédients et des fournitures requises a sa fabrication.

Les dépenses communes :
  • Le camion
  • Les locations d'équipement qu'on n’a pas.
  • Le gaz propane
On additionne le tout et divise le total par le nombre de litres de produit fini.

Les dépenses relatives au produit par litre.
  • Les tomates et autres légumes
  • Les couvercles (le double en pots de 500 mL)
  • Le jus de citron, le vinaigre, les herbes et les épices
Sachant combien coûte chaque pot de quoi, il est facile d'ajuster à la fin quand on partage le butin.

Voilà !

Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, pas de gnagni, gnagnan!

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Le meilleur babaganouj de la planète

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Le baba ganouj pour Marikou

Le baba ganouj est une sublime trempette à base d'aubergines. Cette recette est originaire du Moyen Orient. En arabe, ça signifie "papa gâté" ou "papa heureux". C'est l'un des bons souvenirs que j'ai gardé d'un de mes séjours là-bas. Un ami Libanais (Maronite) m'a déjà dit (loin de sa femme) que je fais le meilleur baba ganouj qu'il ait jamais goûté (mais sa femme, les Druzes et les Chiites ne seront pas d'accord, car pour eux, c'est un principe de jamais être d'accord (ç: ).

Hum hum, ceci dit, cette recette étant destinée aux semi conserves, les quantité sont moindres que pour les recettes de conserves maison conventionnelles. Vous ferez 4 pots de 250 ml qui se garderont pour 2 mois au frigo. Si vous le placez dans des contenants hermétiques sans appertisation, elle se gardera quand même 2 ou 3 semaines. De plus, ça se congèle très bien aussi. Il suffit de brasser un peu pour homogénéiser la texture après le dégel.

Je n'ai pas encore essayé une version stérilisée à l'autoclave, mais je compte le faire cet été pour obtenir une vraie conserve qui se gardera pratiquement indéfiniment sur une tablette. Si j'en réussis une convenable cet été, je sera le plus ganouj des babas. ;)

J'ai trois trucs :
  1. Je fume l'aubergine au BBQ
  2. Je met trop d'ail, trop de jus de citron et trop de sel.
  3. Je laisse des beaux "mottons" dedans
Confession : J'en fais 8 fois plus pour moi seul pour l'année...

Pour pas vous imposer ma recette, voici une version générique annotée. Si vous y mettez moins de sel et moins de jus de citron, elle se conservera moins longtemps, mais c'est pas grave, car en petite quantité, ça part vite.

Ingrédients :
  • 1 aubergine moyenne (environ 450 g)
  • 2 gousses d'ail moyennes écrasées (6 pour moi)
  • 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive (optionnel)
  • 1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron frais, filtré (le double pour moi)
  • 1/4 de tasse (60 ml) de tahini pâle bien brassé (le double pour moi)
  • 1/2 c. à s. de sel (le triple pour moi)
Procédure :

Au BBQ :

2 heures avant de cuire l'aubergine, faite tremper environ 2 tasses de copeaux dans l'eau puis les égoutter 15 minutes.

Un bon ton de fumée viendra rehausser l’arôme de l'aubergine qui absorbera bien la saveur. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides de mesquite, de hickory, de pommier ou d'érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi, mais ne passez pas à côté des copeaux, la fumée, c’est simplement divin !

Piquer profondément l'aubergine à plusieurs endroits à l'aide d'un brochette et la placer directement sur le grill à feu vif.

La retourner 4 fois aux 5 minutes, puis la placer sur la grille du haut. Baisser le feu à moyen et ajouter une poignée de copeaux humides. Fermez l'engin et ajoutez de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.

Cuire l'aubergine ainsi jusqu'à ce qu'elle soit molle au toucher.

Au four : (ici on fait du mamaganouj, comme Marikou :) )

Chauffez le four à 450 F (230 C)

Emballez l'aubergine dans du papier d'aluminium et cuisez environ 30 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit molle au toucher.

Laissez-là refroidir dans un grand bol, toujours emballé dans l'aluminium la tige en bas jusqu'à ce qu'elle soit manipulable.

La suite peu importe le mode de cuisson :

Dans un mortier, écraser l'ail avec du gros sel pour obtenir une purée et laissez-là au dodo 10 minutes.

Trancher l'aubergine en deux sur la hauteur, et laissez-là égoutter 5 minutes. Ne pas garder le jus. Il faudra séparer la chair de la peau.

Si vous voulez des mottons, vider d'abord la chair tendre du centre et les pépins pour réserver dans un autre bol.

Les parties plus filandreuses près de la tige devront être passées au robot ou au mélangeur avec les ingrédients liquides pour ensuite être mélangé au reste avec une fourchette.

Si vous voulez une trempette bien lisse, vider l'aubergine à la cuiller sans distinction et jeter la peau. Tout sera passé au robot pour obtenir une purée lisse, comme Marikou l'aime. (mais c'est dommage...)

Goûter et rectifier les ingrédients au goût. (C'est ici que j'ajoute trop d'ail, trop de jus de citron, et trop de sel ;) )

Si vous voulez l'empoter, un traitement de chaleur à l'eau bouillante de 15 minutes sera suffisant pour des bocaux de 250 ml, et mettez- en 20 pour les pots de 500 ml.

Au service, verser dans une soucoupe bien colorée. Au dos d'une cuiller, pratiquer un nid au centre et y verser de l'huile d'olive bien verte. Saupoudrer le pourtour de paprika, puis d'une fourchette, sillonner de l'intérieur vers l'extérieur, pour faire des rayons de soleil. Garnir le rebord de persil, de quartiers de citron, et certains y mettent des grains de pomme grenade. Servir avec des triangles de pain pita. C'est pratiquement indispensable à tout mezzé qui se respecte.

بالهناء والشفاء / بالهنا والشفا

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C'est quoi des granoulles ?

3/11/2007

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C'est quoi des belles tites granoulles ? Bien ça vient de granola. C'est le terme affectueux que je donne à mes amies végétaliennes, végétariennes, lacto-ovo machin truc végétariennes, bio et celles qui bouffent santé en général.

Voici deux jolies granoulles orthodoxes, comme je les aime.


Pour les mâles de l'espèce, c'est des granoux. Voici un petit granou sauvage pris en chasse par une meute de poulets domestiques aux dents acérées.

Voici le lien de ce qui est écrit sur son dos.

Et finalement, pour prouver que les granoulles et les granoux sont mes ami(e)s, me voici en compagnie d'une amie soft-granoulle.

Granoulles et granoux, fièr(e)s de l'être, montrez-vous ! ;)

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La soupe de haricots noirs en conserve-maison pour les tites granoulles

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La soupe de haricots noirs en conserve-maison pour les tites granoulles

Il existe bien des versions de cette recette d'origine mexicaine. On y ajoute souvent du jambon ou des saucisses fortes. Celle ci est végétarienne, mais vous pouvez l'adapter. Les haricots noirs vont presque tripler de volume, si vous retranchez 2 tasses de haricots secs, vous pourrez ajouter 6 tasses de viande à la recette avant d'empoter. Cette recette vous fera 7 pots de 1 litre, et un bon petit restant à mijoter.

Ingrédients :

La veille :
Le jour de la mise en conserve :
  • 1 tasse (236 ml) d'huile d'olive (oui ça donne du moelleux)
  • 3 tasses (370 g) d'oignon, en dés
  • 2 tasses (240 g) de poivron rouge, en dés
  • 1 tasse (120 g) de poivron verts, en dés
  • 1/2 tasse (60 g) de piment jalapeno ou au goût (je met les grains aussi)
  • 2 tasses (225 g) de branches de céleri, en dés
  • 3 tasses (350 g) de carottes, en rondelles
  • 1 tête d'ail, pelée, hachée menue
  • 3 c. à s. de cumin moulu
  • 2 c. à s. de grains de coriandre fraîchement moulus
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge (ou de vinaigre quelconque)
  • sel et poivre si désiré
Procédure :

Les haricots noirs ont une belle couleur qui est partiellement perdue lors du trempage. Pour éviter ça, nous les cuiront dans leur eau de trempage, mais il faut très bien les nettoyer avant.

Pour bien laver le haricots, il faut les remuer pour qu'ils se frottent l'un sur l'autre dans un peu moins de leur volume en eau, puis bien les rincer dans une passoire.

Répéter 2 ou 3 fois, ensuite.

Verser 2 litres d'eau, et 2 litres de bouillon sur les haricots, couvrir et réfrigérer 12 heures.

Bien rincer le lentilles et les couvrir de trois fois leur volume en eau, couvrir et réfrigérer 12 heures.

Préparez vos légumes.

Drainer et rincer les lentilles, les mouiller du 3/4 de leur volume en eau.

Les mélanger aux haricots noirs et leur liquide de trempage dans un grand chaudron. Mouiller d'eau ou de bouillon pour bien couvrir d'environ 1 pouce (2,5 cm). Portez à ébullition pendant que vous cuirez les légumes.

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou encore une casserole à base large.

Y cuire les oignons, les poivrons. le piment, le céleri et les carottes jusqu'à ce que les oignons soient dorés.

Y ajouter l'ail et les épices, cuire encore 2 minutes, puis déglacer avec le vinaigre mélangé à la sauce soja en raclant bien le fond. Retirer du feu.

Quand les légumineuses commencent à bouillir, bien écumer, baisser le feu et laisser mijoter 30 bonnes minutes en écumant tant que nécessaire.

Ajouter les légumes et bien mélanger.

Il faut ajuster le niveau de liquide de cette soupe pour qu'il y ait une couche uniforme de liquide en surface, un peu plus de bouillon, d'eau ou de vin font très bien l'affaire. Même que avec une demie bouteille de rouge... Laisser mijoter à petits bouillons 5 minutes de plus.

Lors de la stérilisation de la soupe en bocaux, les légumineuses vont encore absorber du liquide et la soupe va épaissir d'avantage.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots de haricots cuits en laissant 3 pouces (7,5 cm) sous le goulot avec les haricots et compléter avec le liquide jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Complétez avec de l'eau bouillante au besoin. Mijotez le reste pour environ 45 minutes en brassant de temps à autre.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de soupe de haricots noirs à l'autoclave :

Sceller les bocaux et traiter 80 minutes pour des pots de 1 litre
70 minutes pour des pots de 500 ml.

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'une pellicule pour empêcher les éclaboussures et on chauffe au four micro-ondes le temps nécessaire.

Ensuite on peut la servir soit en soupe repas, avec un filet de yaourt maison, de crème sure et une petite poignée de feuilles de coriandre fraîches, soit en sauce pour napper du riz.

Bon appétit les tites granoulles ! :)

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La marmelade de quartiers d'oranges sanguines à l'ancienne

3/10/2007

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La marmelade de quartiers d'oranges sanguines

Entre la marmelade et le fruit confit, cette confiture à l'ancienne contient de gros quartiers d'oranges sanguines. Bien que non tartinable elle fera des merveilles pour accompagner ou garnir des desserts. Elle peut aussi se manger telle quelle sur du pain grillé, pourquoi pas ? Cette recette vous fera environ 12 pots de 250 ml

Cette recette s'étale sur 4 jours. Il existe 4 ou 5 variétés d'oranges sanguines. Choisissez les plus petites sinon l'écorce sera trop dure en suivant ces instructions. Utilisez une aiguille assez grosse pour piquer la peau des oranges.

Ingrédients :
  • 5 lbs (2,4 kg) de petites oranges sanguines (de 20 à 24 pour moi)
  • 10 tasses (2250 g) de sucre
  • 1 citron moyen
Procédure :

C'est une recette à l'ancienne sans pectine ajoutée, il faut y mettre le temps de macération pour ramollir l'écorce des agrumes sans trop les cuire et laisser le temps au sucre de la pénétrer .

Bien nettoyer les oranges avec la technique ancestrale "Vincent le canneux" qu'il a inventée hier. Ici on utilise un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat, pour "brosser" les agrumes. Imaginez des oranges sanguines sur la photo, d'accord ?

Cette étape de brossage est importante, car les agrumes sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Piquer la peau sans la percer environ aux 1/4 de pouce (6 mm) sur toute la surface des fruits.

Transpercer l'orange une fois de haut en bas.

Porter 10 ou 12 litres d'eau à ébullition et y blanchir les fruits pour 3 minutes. Rafraîchir les fruits.

Changer l'eau, portez-là à ébullition, y verser les fruits et laisser frémir 10 minutes.

Drainer, rafraîchir et laisser macérer au frigo dans l'eau froide pour 36 heures.

Bien égoutter pour 20 minutes.

Trancher chaque fruit en 8 quartiers et les placer dans une grande casserole en inox à fond épais. Ajouter le sucre et portez à ébullition à feu moyen/vif en remuant doucement pour bien dissoudre tout le sucre.

Laissez mijoter à petits bouillons pour 10 minutes sans trop brasser.

Videz le tout dans un grand saladier de verre (ou un truc émaillé), couvrez d'un film alimentaire, et laisser de nouveau 36 heures au frigo.

Brosser le citron sous un filet d'eau et le zester très fin. Pressez-le.

Verser son jus et mélanger les zestes aux oranges, dans la casserole.

Reporter à ébullition, baisser à feu moyen et cuire à petits bouillons sans trop remuer jusqu'à ce que les bulles du sirop s'alourdissent. (environ 30 minutes)

Vérifiez la gélification en versant une petite quantité de sirop au centre d'une assiette froide. Quand c'est à votre goût, retirez du feu.

Écumer si nécessaire. (ce le sera...)

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec une tranche de bon pain.

Elle sera prête dans 24 heures.

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Une pensée pour la moitié d'entre nous

3/08/2007

Voici une chanson que j'ai entendu quand j'avais 10 ans. À l'époque, j'y comprenais pas grand chose. Je ne savais pas comment ma propre mère avait vécue son enfance, alors que sa mère à elle, n'avait même pas le droit d'aller voter.

La moitié du monde est une femme
Qui jusqu'ici avait caché son âme
Elle parle aujourd'hui encore trop peu
Mais demain je vous dit c'est dans ses yeux
Que vous verrez une flamme

La moitié du monde est une femme
Aujourd'hui enfin elle réclame
Ce qui lui revient, ce qui est son droit
Il est bien fini le règne de l'unique roi
L'autre côté de la terre passe à la lumière

La moitié du monde est une femme
La moitié du monde est une femme

Celle qui attendait en silence
Aujourd'hui retrouve la confiance
Et le goût de vivre son propre destin
Et le goût de suivre son propre chemin
De prendre part à tout ce qui vient

L'avenir du monde est une femme
Une paix plus forte que les armes
Pour un autre jour, une autre humanité
Plus près de l'amour, plus près de la liberté
Un espoir qui s'avance, la dernière chance

La moitié du monde est une femme
La moitié du monde est une femme
La moitié du monde est une femme

Paroles de Jacqueline Lemay

34 ans plus tard, j'y vois un peu plus clair. Je vous ai vu mener vos combats sans armes. Je vous ai vu gagner du terrain au nom de l'amour, de la paix, de la justice, de l'égalité et de la liberté.

Je comprends un peu mieux cette chanson maintenant. C'est elle qui m'a ouvert les yeux sur la condition féminine. J'ai pas cessé de voir les choses différemment depuis. En voyant s'améliorer la condition féminine, j'ai vu l'humanité améliorer ses valeurs.

J'ai une pensée spéciale pour toutes les femmes aujourd'hui, vous représentez ce qui est de plus beau et de plus admirable dans l'humanité.

Je souhaite que vos valeurs gagnent encore du terrain.

Une affiche de Pauline Lecuyer, graphiste
Choisy au bac - France











Mon autoclave Mirro est il défectueux ? (FAQ)

3/07/2007

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Mon autoclave Mirro est il défectueux ?

Plusieurs visiteurs ont des doutes sur leurs autoclaves Mirro du modèle plus récent. Il s'agit de l'autoclave disposant d'une pesée sphérique en trois morceaux, comme celle-ci.














Joslène à enfin trouvé une information pertinente à ce sujet, le 27 novembre 2007. Mirro à changé le design de la pesée, mais a oublié de changer le manuel ! Pourtant Mirro à été acheté par le Groupe SEB, pas par Micro$oft ! :)

Voici un truc qui semble fonctionner pour plusieurs.

Utiliser l'autoclave autrement va probablement régler le problème.

Il semble que sur le nouveau modèle, il faut "visser la pesée" et y aller à l'oreille plutôt que d'essayer à l'oeil.

Dès que la pesée émet un jet de vapeur de façon continue, il faut baisser le feu, progressivement, un coche à la fois, en attendant 2 ou 3 minutes entre chaque coup, sur environ 10 minutes. La bonne température est atteinte quand la pesée n'émet de vapeur que 2 ou 3 fois par minute.

Pour vous familiariser avec cette procédure, placez des bocaux remplis d'eau dans votre autoclave, il va se comporter presque comme si il s'agissait d'aliments. Faites le avec des bocaux de 500 ml et séparément avec des bocaux de un litre. Vous verrez une différence à laquelle vous pourrez vous familiariser sans risquer de gâcher d'aliments.

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La soupe repas au boeuf et légumes en conserves maison

3/06/2007

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La soupe repas au boeuf et légumes concentrée

Un grand classique pour les repas sur le pouce avec du bon pain. Cette soupe est concentrée en saveurs et doit être diluée avec autant d'eau au service. En ajoutant aussi des pâtes cuites de gros module au service, vous pourriez tripler le volume et servir quatre beaux bols de soupe avec un simple bocal de 500 ml. Cette recette vous fera 18 pots de 500ml.

Ingrédients :
  • 2 tasses (400 g) de haricots pinto secs
  • 3/4 de tasse de concentré de boeuf en poudre (70 g ou 12 cubes)
  • 2 litres d'eau
  • 2 c. à thé de poivre noir moulu
  • 1 c. à s. de sucre
  • 12 tasses (2 kg) de dés de tomates italiennes, pelées et épépinées (environ 2,6 kg brut)
  • 6 feuilles de laurier
  • 3 lbs (1,4 kg) de boeuf maigre en dés
  • 4 tasses (600 g) de pommes de terre en dés
  • 4 tasses (400 g) de chou vert haché en gros dés
  • 4 tasses (500 g) d'oignons haché
  • 4 tasses (480 g) de branches de céleri en gros dés
  • 4 tasses (600 g) de carotte en dés ou fines rondelles
  • 1 c. à s. de basilic déshydraté
  • 1 c. à thé de sarriette
  • 1 c. à thé de cumin moulu
Procédure :

La veille rincer les haricots et les tremper dans 3 fois leur volume d'eau pour 12 heures au frigo.

Les drainer, les rincer et les placer dans une petite casserole et couvrez d'eau.

Dans un grand chaudron à fond épais, porter à ébullition les deux litres d'eau et y dissoudre le bouillon concentré. Y ajouter le poivre, le sucre et les feuilles de laurier.

Ajouter les tomates et reporter à ébullition. Couvrir baisser le feu et laisser mijoter pour 20 minutes. Découvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

Pendant ce temps, faites bouillir vos haricots pour 15 minute, drainer.

Dans une sauteuse légèrement huilée, dorer les dés de viande de tout cotés.

Quand il ne reste presque plus de liquide dans le concentré de tomates, mélanger tous les ingrédients ensembles et chauffez en brassant jusqu'à nouvelle ébullition. Baissez le feu laissez mijoter 5 minutes.

Répartir ce mélange épais dans tous vos bocaux en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d,espace sous le goulot. Complétez avec de l'eau bouillante au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de concentré de soupe au boeuf et légumes à l'autoclave :

70 minutes pour des pots de 500 ml.

Au service :

Vous pouvez ajouter le contenu du bocal dans autant d'eau bouillante et y ajouter des pâtes cuites si ça vous dit. Servie avec du bon pain, cette soupe fera un vrai repas pour 4.

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Les boulettes de dindon à la Cajun pour sous-marins d'ados

3/04/2007

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Les boulettes de dindon d'ados à la Cajun

De petites boulettes pour garnir des sous-marins (c'est des sandwich, ici). Un bourre ado idéal qui goûte le poulet à la cajun. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette et vous garnir 4 pains ciabatta avec chaque bocal. Donc on a ici 72 repas préparés en 3 heures... ça nous fait moins de trois minutes par repas...

Ingrédients :
  • 4 c. à s. d'huile de canola (colza)
  • 2 noix de beurre
  • 4 tasses (500 g) d'oignon haché en petits dés
  • 8 gousses d'ail hachées menues
  • 2 c. à s. de paprika doux
  • 1 c. à s. de poudre de chili
  • 1 c. à s. de poivre de cayenne
  • 1 1/2 tasse (354 mL) d'eau
  • 3 tasses (315 g) de gruau fin (c'est des flocons d'avoine)
Procédure :

Dans une sauteuse, fondre le beurre dans l'huile et y cuire les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter le paprika, la poudre de chili et le poivre de cayenne. Bien mélanger et retirer du feu.

Mêler le gruau et l'eau et mélanger pour l'humecter. Laisser reposer 10 minutes pour que le gruau absorbe bien l'eau.

Dans un très grand bol, combiner la viande de dindon, le gruau, les oeufs, les oignons cuits, et le mélange d'épices.

Bien malaxer la viande pour bien la mêler aux autres ingrédients.

Se mouiller les mains et façonner de petites boulettes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre.

Disposez ces boulettes en une couche sur des tôles à biscuits, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f (230 C) pour 15 minutes. Dès qu'une tôle est prête, versez les boulettes dans un grand bol sur la cuisinière pour les garder au chaud. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Mélanger le bouillon et la sauce tomate et porter à ébullition.

Les boulettes auront peut être dégorgées pendant ce temps. Ajouter le jus au bouillon.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces (4 cm) du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec la sauce à 1 pouce (2,5 cm) du goulot. (utiliser de l'eau bouillante au besoin)

Temps de stérilisation des boulettes de dindon à la Cajun, à l'autoclave
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Laissez votre ado se débrouiller avec ça. Si il est capable de trainer ses savates du garde-manger au four micro-ondes, ça devrait aller. :)

En gros on fait griller le pain, on chauffe le quart d'un pot dans une soucoupe au four micro ondes puis on en garnis le pain avec du fromages râpé, de la laitue et des rondelle d'oignons.

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Mélange d'épices à la Cajun

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Mélange d'épices à la Cajun fait maison

Ce mélange d'épices sera prêt à utiliser pour bien des recettes. Je l'utiliserai plus tard avec le temps. Ce mélange vous fera un pot de 250 ml qui se gardera bien pour 6 moins à l'obscurité. 2 c. à soupe de ce mélange sera suffisant pour bien épicer une livre (454 g) de viande.

Ingrédients :
  • 2 c. à s. de sel fin
  • 1 1/2 c. à s. de poivre de cayenne
  • 1 1/2 c. à s. de paprika doux
  • 1 1/2 c. à s. de de poudre d'oignon
  • 2 c. à thé de poivre blanc moulu
  • 2 c. à thé de poivre noir moulu
  • 2 c. à thé de basilic séché
  • 1 c. à thé de poudre de chili
  • 1/2 c. à thé de thym séché
  • 1/4 c. à thé de grains de moutarde jaune moulus
  • 4 clous de girofle pulvérisés
  • 2 baies de piment de la Jamaïque (allspice) pulvérisées
On n'a qu'à bien mélanger tous les ingrédients ensembles et empoter. Ce mélange restera frais pour environ 6 mois dans un bocal hermétique entreposé à l'abri de la lumière.

Pour ajuster à votre goût, je suggère de mélanger 1/2 c. à thé du mélange à une galette de dindon haché cru. Faites cuire comme un hamburger.

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Les petits pois de la belle jardinière (autoclave requis)

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Les petits pois de la belle jardinière

Ce que ça peut être bête des petits pois ! Ils arrêtent pas de gigoter partout, ces petits excités ! Il faudrait les attacher ! ... Puis il leur faudrait un peu de compagnie question de mettre du moelleux, du goût et de la couleur dans une conserve-maison prête à servir. Vous obtiendrez une macédoine moelleuse et colorée, qui de plus sera facile à cueillir à la fourchette. Cette conserve est prévue pour les petites familles dans ses bocaux de 500 ml. Vous en ferez environ 18 avec cette recette. Mais ça va dépendre du rendement de votre boisseau de pois en cosses.

Ingrédients :
  • 1 gros boisseau (30 lbs) (13.6 kg) de pois en cosses cueillis du matin
  • (une fois écossés, il devrait y en avoir 13 lbs (6 kg) ajustez les reste des ingrédients selon le poids de pois (j'aime dire ça !) )
  • 12 petites carottes fines cueillies du matin en petits dés
  • 2 tasses (270 g) de haricots jaunes en courts tronçons
  • 1 poivron rouge en petits dés
  • 1/2 tasse (110 g) de beurre (de l'huile pour les granoulles)
  • 40 petites échalotes québécoises (oignons verts) ou 25 cives
  • 3/4 de tasse (100 g) de farine
Procédure :

Cosser les pois sans parler politique, ça leur donnerait un mauvais goût.

Ici la cosseuse à pois est un outil indispensable quand on fais de grosses quantités en groupe (à moins d'aimer la jasette). (elle fonctionne mal avec les très petits pois, qu'il vaut mieux cosser à la main).

Peser les petits pois et ajustez le reste des ingrédients en proportion de ce que vous avez.

Y mélanger délicatement les carottes, le poivron et les haricots.

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition avec le sel et le sucre.

Dans une autre petite casserole, porter l'eau à ébullition.

Dans un grand chaudron, fondre le beurre et y revenir les échalotes québécoises.

Arroser de la farine et bien mélanger.

Mouiller du bouillon bouillant (j'aime dire ça aussi) et bien racler le fond du chaudron.

Ajouter le mélange de légumes, couvrir d'eau bouillante (il sera probablement pas nécessaire d'y verser 2 litres) et reporter à ébullition.

Fermer le feu et empoter les solides à l'aide d'une cuiller ajourée en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, puis compléter avec le jus de cuisson en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Compléter vos bocaux avec le reste d'eau bouillante au besoin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation des petits pois de la belle jardinière à l'autoclave.
  • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 45 minutes pour les pots de 500 ml
Au service, on n'a qu'à chauffer le pot ouvert au four micro ondes.

Je les aimes bien ainsi, mes petits pois :)

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Les binnes à la perdrix

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Les fèves au lard à la perdrix

Les fèves au lard à la perdrix, c'est pour les déjeuners quand on prévois aller jouer dans la neige pour la journée ! Pour 18 pots de 500 mL d'un repas mémorable full awignahein ! C'est la première fois que j'en fais cette année. J'aime ça !

Ingrédients :
  • 7 tasses (1435 g) de haricots « navy » (c'est des petits haricot blancs secs, des binnes à binnes, quoi)
  • Eau mouilée
  • 3 grosses perdrix (Gélinotte huppée), préférablement pas criblées de plombs, faisandées et nettoyées (pas de faisandage si elles sont criblées de plombs)
Le bouillon
  • Les carcasses des trois perdrix et leurs abats (si on les a encore)
  • 1 petit oignon coupé en deux
  • 1 branche de céleri en gros tronçons
  • 1/2 carotte en grosses rondelles
  • 1 petite feuille de laurier
  • sel et poivre au goût
  • 3 litres d'eau
La sauce
  • 2 litres du bouillon de perdrix
  • 1/2 litre de bon vin rouge
  • 1/4 de tasse (60 g) de cassonade foncée bien tassée
  • 4 clous de girofle
Pour les bocaux
  • 36 gros cubes de flanc de porc avec la couenne (environ 1 pouce carré 2,6 cm)
  • 2 1/2 tasses d'oignons haché menu
Procédure :

La veille :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Si vous avez toujours les abats des perdrix, les hacher en petits dés les réserver au frigo.

Placer les trois perdrix sur la grille de l'autoclave et mouiller d'un litre d'eau.

Laisser monter la pression à 5 lbs et cuire 15 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Recueillir le jus de cuisson dans une casserole et désosser les perdrix. Défaire la chair en languettes et les réfrigérer.

Mélanger le jus de cuisson à tous les autres ingrédients du bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter, à couvert, tout doux, pour deux heures.

Passer le bouillon dans un tamis fin, et réduire à deux litre. Réfrigérer.

Le jour de la mise en conserve :

Drainer les haricots et jeter l'eau. Rincez les haricots.

Couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter de 10 ou 15 minutes. Une cuisson se produira lors de la stérilisation. Drainer et garder au chaud.

Dans une casserole, mélanger le bouillon, le vin, la cassonade et les clous de girofle. Ce sera la « sauce ». Dès qu'elle bout, réduire le feu mijoter à couvert pour 5 minutes et garder au chaud.

Placer un cube de flanc de porc au fond de chaque pot.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots de haricots cuits jusqu'à moitié et ajoutez un autre cube de flanc de porc et 2 c. à s. d'oignons hachés.

Remplissez à moitié tous les bocaux, puis répartir également la chair de perdrix contre la surface des bocaux en piquant les lamelles jusqu'au fond des bocaux.

Emplissez les pots en laissant 2 pouces (5 cm) sous le goulot avec les haricots et compléter avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Évitez de mettre un clou de girofle dans un bocal. Complétez avec de l'eau bouillante au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de fèves au lard à la perdrix à l'autoclave :

Sceller les bocaux et traiter 90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Bonnes binnes !

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