Le corned beef (boeuf salé) de la St-Patrick

2/26/2007

Le vrai corned beef est une seule pièce viande maigre, salée, très tendre et très savoureuse. Elle demeure rouge même après sa lente cuisson, et c'est grâce au salpêtre du salage. Rien à voir avec la bouffe à chien en canne fabriquée en Amérique du Sud et vendue sous le nom de corned beef.

Le corned beef préparé comme suit pourra se garder 2 semaines bien emballé au frigo et plus d'un mois si il est emballé sous vide. On pourra aussi le congeler pour 6 mois.

Au moment ou je poste ceci, il ne reste que 18 jours avant la fête de la St-Patrick qui a lieu le 17 mars. Il est temps de planifier votre vrai corned beef fait maison, car il faut 9 jours de traitement avant de pouvoir le cuire.

Ici à Montréal, particulièrement dans mon quartier, il y beaucoup de Québécois d'origine Irlandaise. Bien sur, ils sont restés Irlandais, et fidèles à eux mêmes. La fête de la St-Patrick est tout un évènement ici. À la St-Patrick, tous les Québécois sont irlandais ! Des (vrais) Irlandais m'ont dit que c'était le meilleur corned beef qu'ils avait jamais goûté, et un Irlandais ne ment jamais... quand il n'est pas saoul. :)

Le repas du midi traditionnel de la St-Patrick est le corned beef au chou. La recette suivra après la procédure de saumurage. Cette recette conviendra pour 12 personnes.

Ingrédients pour le salage :

  • Une belle pointe de poitrine de boeuf maigre et non roulée d'environ 7 lbs (3,2 kg)
  • 1/2 tasse de sel à marinades
  • 1/4 de tasse de sucre
  • 2 c. à s. de paprika doux
  • 1 c. à s. de salpêtre (se trouve chez les charcutiers qui font des saucisses sèches, sinon votre corned beef ne sera pas rouge après la cuisson et se conservera moins longtemps)
  • 1 c. à s. de poivre noir concassé
  • 1 c. à s. de graines de moutarde jaune concassées
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassés (allspice)
  • 1/2 c. à s. de clous de girofle concassés
  • 1/2 c. à s. de flocons d'ail déshydratés
  • 3 feuilles de laurier broyées

Procédure du salage :

Retirer le maximum de gras de la surface de la viande et l'éponger.

À l'aide d'une brochette métallique, piquer la pièce de viande à tous les deux pouces (5 cm), jusqu'au centre, de chaque coté.

Mélanger toutes les épices et les herbes avec le sel, le salpêtre et le sucre dans un bol.

Bien frotter la viande sur toutes ses faces d'une couche uniforme du mélange de salage.

Tirer une bonne longueur de film alimentaire large. Placez la viande dessus et répartir les restes du mélange de sel.

Emballez la viande le plus serré possible de plusieurs tours de pellicule en laissant le minimum d'air possible à l'intérieur.

Emballez de nouveau le tout dans un grand sac de plastique alimentaire plus solide afin de donner plus de résistance.

Placer le paquet entre deux tôles à biscuit et placer environ deux kilos de masse dessus. (je prend deux brique emballées dans l'alu).

Réfrigérer ainsi pour 7 jours, en retournant la viande de 90 degrés au douze heures.

Pendant ce temps, la viande va rendre son jus, c'est normal, tout va bien.

Le huitième jour, déballer la viande, rincez-la pour la nettoyer en surface et plongez-la dans une grande quantité d'eau froide que vous changerez 3 fois en 4 heures, pour la dessaler.

Votre viande est prête, emballez-la de nouveau et réfrigérez-là jusqu'à sa cuisson.

À 8 h 30 le matin de la St-Patrick, pour faire votre fameux corned beef au chou, vous aurez sous la main...

  • Votre corned beef
  • 3 gousses d'ail pelées et fendues
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 grains de poivre
  • de l'eau pour couvrir la viande d'un pouce (2,5 cm)
À 11 h 20
  • 6 petits navets blancs pelés et coupés en deux
  • 12 carottes moyennes pelées et coupées en deux gros bouts
  • 12 petites patates brossées
À 11 h 30
  • 3 petits oignons pelés, fendus en 4
  • 2 petites pommes de chou vert fendues en 6 pointes chacune avec le trognon pour que ça se tienne
À 11 h 45
  • de la moutarde de Dijon
  • du raifort préparé
  • et des tranches de pain de seigle
  • un moulin de poivre
À midi pile
  • un tonneau de bière !
Procédure :

Placer la viande dans un grand chaudron avec l'ail, les feuilles de laurier et le poivre et couvrir d'eau.

Porter à ébullition et bien écumer, couvrir, baisser le feu et laisser frémir tout doucement pour 3 heures.

Retirer la viande et la moitié du bouillon.

Placer les navet, les carottes et les pommes de terre dans le bouillon et replacer la viande sur le dessus des légumes durs.

Augmentez le feu et porter à ébullition à couvert.

10 minutes après, retirer la viande et ajouter les oignons et le choux.

Recouvrir la viande d'un papier d'aluminium et laissez la reposer 10 minutes, pendant que les derniers légumes ajoutés cuisent.

Fermez le feu sous le chaudron et retirez le couvercle.

Pendant que vos invités vident le tonneau de bière, coupez la viande en tranches de 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur et servez-la en répartissant les légumes.

Avec 5 ou 6 tranches de ce délicieux corned beef, chaque convive doit avoir une patate, un carotte, un demi navet, un quart d'oignon et bien sur, sa grosse pointe de chou.

Avec un repas comme celui-là, on tiendra jusqu'à la fermeture des pubs. :)

Le labneh à la rose

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Une tartinade maigre spécialement destinée aux hors-d'oeuvre pour les buffets romantico-machin, comme pour les mariages, par exemple. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en deux heures et gardera 2 semaines au frigo dans un contenant hermétique.

Ingrédients :
  • le jus d'un demi citron
  • 1/2 tasse (une belle poignée) de pétales de roses roses commestibles

  • 1/2 c. à thé d'eau de rose
  • les zestes fins hachés d'un quart de citron
  • 3 c. à s. de miel pâle
  • Environ1 tasse (236 ml) de labneh
  • 2 c. à s. d'huile de canola (colza) ou autre huile insipide
Procédure :

Bien brosser le citron sous un filet d'eau et le zester.

Exprimer le jus de la moitié du citron.

Macérer les pétales de roses hachées menu dans le jus de citron pour 5 minutes, puis bien les égoutter.

Bien mélanger tous les ingrédient dans un contenant hermétique et réfrigérer pour heures avant de servir.

Au service :

En tartiner des craquelins pour faire des bases à de jolis canapés.

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La garniture de "patate en robe de chambre" au labneh, à l'aneth et à la ciboulette

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Note aux Zâmi(e)s d'outre Atlantique : Ici au Québec, une "patate en robe de chambre" c'est une pomme de terre en robe des champs. Une "robe de chambre", ici c'est un peignoir. Ça a pas rapport pentoute, mais on dis "patate en robe de chambre" pour déconner et on aime bien dire des niaiseries, surtout pendant les campagnes électorales.

On garnira des pommes de terre Idaho cuites en papillote au four, au BBQ ou sous la braise avec cette jolie petite garniture bien riche. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en trois heures et gardera 3 ou 4 jours au frigo dans un contenant hermétique.

Ingrédients :
  • 1/2 botte d'aneth frais, ciselé
  • 1/2 c. à thé de graines de céleri concassées
  • 1/4 de c. à thé de graines de moutarde jaune concassées
  • 2 c. à s. de jus de citron

  • environ1 tasse (236 ml) de labneh
  • 1 beau glou de crème champêtre (ou pire)

  • 10 ou 12 brins de ciboulette en courts tronçons (30 minutes avant le service)
  • des pétales de fleur de ciboulette si vous en avez, c'est pour décorer
Procédure :

Laver et sécher l'aneth puis la ciseler.

La laisser macérer l'aneth frais avec les graines concassées dans le jus de citron pour 30 minutes.

Incorporer ce mélange au labneh en ajoutant de la crème champêtre (ou pire rappelons-le) jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Bien mélanger.

Verser dans un contenant hermétique et laissez développer la saveur pour au moins 3 heures.

Mélanger la ciboulette à cette garniture 30 minutes avant de servir.

En garnir généreusement les demies "patate en robe de chambre" et décorer de pétales de ciboulette si vous en avez.

C'est tu moi ou ça sent le T-Bone sur le BBQ ?

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Le labneh à l'ail

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Une délicieuse trempette maigre à server en mezzé. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en une heure et gardera 1 mois au frigo dans un contenant hermétique.

Ingrédients :
  • 2 belles gousse d'ail pelées et dégermées
  • une grosse pincée de gros sel
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • environ1 tasse (236 ml) de labneh
  • un glou d'huile d'olive pour couvrir
Procédure :

Dans un mortier, écraser l'ail avec le sel jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Mélanger le jus du citron à cette purée et attendre 10 minutes.

Incorporer au labneh et bien mélanger.

Couvrir d'huile d'olive dans un contenant hermétique et réfrigérer pour une heure avant de servir.

Au service :

Verser l'huile de surface dans un petit bol à part.

Bien mélanger de nouveau, et lisser dans un bol coloré en faisant un 'nid' au centre.

Verser l'huile dans ce nid et décorer de demies gousses d'ail, de pois chiches cuits et de quartiers de citron.

Servir en mezzé.

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Le labneh à la menthe

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Une délicieuse tartinade maigre aux accents du Liban. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en deux jours et gardera 2 mois au frigo dans un contenant hermétique.

Ingrédients : (ne pas utiliser d'herbes fraîches)
  • les zestes fins hachés d'un quart de citron
  • le jus d'un demi citron
  • Environ 1 tasse (236 ml) de labneh
  • 2 c. à s. d'huile d'olive bien verte
  • 2 c. à s. de feuilles de menthe déshydratées
  • 1 c. à thé de thym séché et broyé
  • un glou d'huile d'olive pour couvrir
Procédure :

Bien brosser le citron sous un filet d'eau et le zester.

Exprimer le jus de la moitié du citron.

Bien mélanger tous les ingrédients ensembles.

Lisser la surface et couvrir d'huile d'olive dans un contenant hermétique et réfrigérer pour deux jours avant de servir.

Au service :

Verser l'huile de surface dans un petit bol à part.

Bien mélanger de nouveau, et lisser dans un bol coloré en faisant un 'nid' au centre.

Verser l'huile dans ce nid et décorer de feuilles de menthe fraîches, d'olives noires et de quartiers de citron.

Servir en mezzé (entrée composée de multiples petits plats aux saveurs et couleurs variées).

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Faire le labneh nature à la maison

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Le labneh est un fromage frais assez maigre d'origine du Moyen-Orient, fort probablement du Liban, car il s'épelle aussi labaneh. Faire le labneh est un jeu d'enfant et est très économique quand on sait faire du yaourt maison. Vous obtiendrez soit une tartinade ou un fromage frais dépendant de la durée d'égouttage. Le labneh emballé hermétiquement se gardera facilement 6 semaines au frigo, il se gardera plus d'un an dans l'huile... et là, ça peut devenir très intéressant ! :)

Nature, sa saveur et sa texture va varier selon le type de lait utilisé et sa teneur en matière grasse. On peut faire du labneh avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour une texture de tartinade, sa teneur en gras va varier de 12 à 20 % selon le lait utilisé. J'ai essayé d'en faire du plus maigre, mais j'ai pas aimé la texture trop fragile. Je crois pas qu'on puisse en faire avec du lait écrémé.

Ingrédients :
Vous obtiendrez entre la moitié et le tiers du volume de yaourt utilisé, dépendant de la texture recherchée.

Procédure :

Mélanger 1 c. à thé de sel par litre de yaourt (certains en mettent 3 fois plus, et d'autres en mettent pas du tout).

Verser ce mélange dans un tamis couvert de 3 couches d'étamine, au dessus d'un bol. Vu que j'en fait souvent, je prend toujours le même mouchoir (qui ne sert qu'à ça bien entendu :) ).

Laisser égoutter ainsi quelques minutes, quand le débit diminue, joindre les 4 coins du tissus et les épingler avec une épingle à couche (épingle de nourrice), ou les attacher avec une ficelle, ou un gros élastique.

Suspendre à une grille du frigo au dessus d'un bol et laisser égoutter.

Au bout de 12 heures, on aura une tartinade (labneh), au bout de 24 heures, un fromage frais (labneh malboudeh).

Le labneh est prêt à tartiner sur du pain, sur des bagels dans des sandwiches ou pour utiliser dans de multiples recettes.

Le labneh malboudeh, sera légèrement pétri pour obtenir une texture plus homogène. On pourra ensuite y mélanger des aromates comme des herbes, du poivre, de l'ail ou des olives. On peut le servir avec des légumes comme le concombre et des tomates. On pourra aussi le mouler ou le rouler en boulettes pour des présentation originales.

D'autres recettes suivront prochainement dont plusieurs du labneh bilzayt, ou les boulettes sont roulées dans des herbes et conservées dans l'huile.

Un pur délice !

Beubye Philadelphia ! :)

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Faire son yaourt maison sans gadget inutile (yaourtière)

2/25/2007

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Machine à ci, machine à ça... machines à sous ! :) Plus on fait de machines, moins on comprend ce qu'on fait. On fait du yaourt et des fromages depuis plus de 10 000 ans. Je parie qu'à l'époque les prises de courant étaient plutôt râres. Mais dans notre frénésie d'acheter des machines pour être heureux, la plupart des gens croient que pour faire du yaourt, ça prend absolument une machine exprès pour ça.

Quand j'étais petit, ma mère m'a appris à faire du yaourt, et y a pas une machine qui a réussi à me le désapprendre depuis. :)

Pas besoin de perdre votre argent pour aller consommer un gadget inutile de plus, qui a gaspillé des ressources naturelles, de l'énergie et de l'air pur à fabriquer. Vous avez sûrement déjà tout ce qu'il faut à la maison.

Matériel requis pour réussir votre yaourt à tout coup :
  • une casserole en inox à fond épais, munie d'un couvercle
  • une cuiller de cuisine
  • un thermomètre de cuisine
  • des bocaux Mason et des couvercles (je prend ceux de rangement, en plastique)
  • un journal, sinon peu être une ampoule électrique de 60 watts, pour remplacer celle de 40 watts qui est dans votre four...
Ingrédients :
  • du lait
  • du yaourt nature (celui que vous préférez)
  • du lait en poudre si, comme moi, vous le préférez ferme
Première étape :

Vérifiez la température de votre four.

Placez un thermomètre sur la grille du centre du four près de la lampe allumée. Regardez le dessus de votre cuisinière, si les ronds sont électriques et en serpentins, vous devriez voir la lumière émise par la lampe de l'un d'entre eux. C'est la cheminée du four. Placez un journal dessus. Revenez lire la température dans 30 minutes. Si la température est entre entre 38 (101 F) et 46 (115 F), vous avez votre yaourtière !

Si c'est pas encore assez chaud, il faudra remplacer la lampe par une ampoule de 60 watts, le temps faire le yaourt, et tout devrait bien aller. Je recommande de placer cette ampoule à chaque fois que vous faites du yaourt, et de ne pas oublier de la remplacer par celle d'origine. Les ampoules conçues pour les four sont faites pour ça, et il faudrait éviter de garder une ampoule régulière dans votre four en permanence, du moins, je crois. J'ai déjà oublié de remettre l'ampoule de 40 watts en place et j'ai utilisé le four sans problème, mais je crois qu'il vaut mieux pas faire ça à long terme, car les ampoules ordinaires sont moins résistantes.

D'autres préliminaires :

Tout ce qui servira à faire votre yaourt, devra être stérile, sinon très propre. Si vous avez un lave-vaisselle, sortir vos pots, votre casserole et votre cuiller le plus tôt possible après la fin du lavage sera suffisant. Moi, j'ai pas de lave-vaisselle alors je place mes bocaux, leurs couvercles et la cuiller dans la casserole et je couvre d'eau. Je porte à ébullition pour 10 minutes. Je place le tout sur un linge propre, les bocaux à l'envers et je commence la recette.

Bion, allons-y ! :

"Prélamper" le four entre 38 C (101 F) et 46 (115 F). (ç:

Pour faire du yaourt, il faut d'abord chauffer le lait, mais sous le point d'ébullition. Ça détruira certains enzymes qui vont nuire au développement du yaourt.

Si vous voulez un yaourt ferme, ajoutez jusqu'à 1/2 tasse (60 g) de lait en poudre par litre de lait. Plus votre lait sera maigre, plus il faudra ajouter de lait en poudre pour le même résultat. Vous aurez un yaourt très ferme avec 1/2 tasse de lait en poudre ajouté à du lait sans gras. Pour moi, 2 c. à s. (15 g) par litre, suffisent pour obtenir un yaourt ferme avec du lait contenant seulement 1 % de matière grasse.

Verser le lait dans la casserole, et chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le lait ait atteint 85 C (185 F), et brassant doucement de temps à autre, juste pour répartir la chaleur. Il suffit de mettre le thermomètre en contact avec la surface de la casserole. Pas vraiment besoin de l'immerger dans le lait. Certaines recettes indiquent même de faire bouillir un peu le lait, alors c'est pas trop grave si la température dépasse un peu. Je crois pas que soit bon de faire bouillir le lait, plus on chauffe, plus on dégrade les valeurs nutritives d'un aliment.

Couvrir et laisser refroidir dans un évier d'eau froide jusqu'à 41 C (105 F). Ensemencer le lait à plus de 43 C (110 F), pourrait vous faire rater votre yaourt.

Ajoutez 2 c. à s. de yaourt par litre de lait, et brassez très doucement pour une petite minute. Si vous brassez énergiquement, vous allez probablement rater votre yaourt. Je sais pas pourquoi. :)

Versez doucement le futur yaourt dans vos bocaux, et scellez-les.

Il ne reste qu'à placer vos bocaux au four, à proximité de la lampe, pour entre 3 et 12 heures. Plus votre four sera chaud, ou plus vous mettrez de yaourt dans votre lait, moins ce sera long.

Réfrigérer le yaourt et remettre l'ampoule de 40 watts en place dans le four.

Récapitulons :
  • Stériliser vos instruments.
  • Visser la lampe de 60 watts dans le four.
  • Chauffer votre lait.
  • Laisser tiédir.
  • Ensemencer le lait tiède de yaourt.
  • Empoter.
  • Placer les pots au four.
  • Faire dodo.
  • Réfrigérer.
  • Interchanger les ampoules dans le four





C'est aussi simple que ça. Je suis devenu tellement habitué, que je le fais sans thermomètre.

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Les crevettes marinées au vinaigre de gingembre

2/24/2007

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Idéales pour garnir des hors d'oeuvre, ces petites crevettes pourrait aussi servir dans des sautés asiatiques, ou des salades. Elles seront prêtes en 12 heures et pourront ensuite se conserver 10 jours au frigo, tant qu'elle sont immergées dans le vinaigre parfumé.

Ingrédients :
Procédure :

Placer les crevettes dans un contenant hermétique adapté au volume de crevettes et couvrir de vinaigre de gingembre.

Couvrir le contenant et réfrigérer pour au moins 12 heures avant de les consommer.

Les rincer très brièvement et les éponger avant de les servir.

C'est vraiment fameux sur des hors d'oeuvres avec des fruits très sucrés comme les kiwis, les pêches, des framboises et les mangues. J'ai déjà fait de beaux petits montages avec des tranches de caramboles. C'est très bon aussi avec des avocats (les fruits, pas les menteurs).

Je crois que ça plaira à Lucie ;)

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La gelée de basilic

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Mais comment ça se fait que j'ai pas posté cette recette avant, moi ? J'ai du prendre pour acquis que c'était fait, suis-je bête ! Bion bion, ben cette gelée se sert avec le poisson et les volailles, et peut aussi bien parfumer des coupes de viandes froides pas trop épicées. Cette recette vous fera 9 ou 10 pots de 250 ml (merci Jardinière). Sans colorant, on obtient une gelée dorée. Rose pâle si on prend du basilic pourpre.

Ingrédients :
  • environ 1 1/2 tasse (350 ml) de feuilles de basilic frais, tassé. (plus vous en aurez, plus ça va être concentré)
  • 2 1/2 tasses (590 ml) d'eau
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc ou de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 6 1/2 tasses (1240 g) de sucre
  • colorant alimentaire (si désiré)
  • 2 sachet de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
Procédure :

Laver et sécher les feuilles de basilic.

Réserver 6 belles feuilles qui serviront à décorer.

Hacher le reste au couteau.

Dans un casserole d'inox à fond épais, porter l'eau et le vinaigre à ébullition et y placer les feuilles hachées.

Reporter à ébullition, fermer le feu, couvrir, et laisser infuser 15 minutes.

Drainer à travers un tamis fin en pressant en peu du dos d'une cuiller pour en extraire le maximum de liquide.

Placer une feuille de basilic au fond de chaque bocal stérile.

Ajouter le sucre à l'infusion et reporter à forte ébullition en brassant pour bien le dissoudre.

Si vous voulez y ajouter de la teinture alimentaire, c'est le moment.

Reporter le sirop à forte ébullition et y ajouter la pectine liquide.

Reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment et retirer du feu immédiatement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Votre gelée sera prise dans environ 48 h

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La gelée de tomate épicée (ou pas)

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La gelée de tomates se sert avec toute sorte de viandes grillées ou rôties. Elle est très simple à faire. Cette recette vous fera 5 pots de 250 ml. Bien mieux que le sacro-saint ketchup !

Ingrédients :
Procédure :

Mélanger tous les ingrédients sauf la pectine, dans une casserole en inox à fond épais et porter à forte ébullition en mélangeant pour y dissoudre le sucre.

Ajouter la pectine liquide et eporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment et retirer du feu immédiatement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Votre gelée sera prise dans environ 48 h

Bon appétit !

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La gelée de pissenlits

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Bion maintenant que les banlieusards Québécois n'ont plus de droit d'utiliser de pesticides, ni d'herbicides sur leur britanniques pelouses, il faudra bien trouver quoi faire des pissenlits. Pourquoi pas une jolie petite gelée bien dorée au goût de miel à déguster les matins d'hiver ? Vous pouvez aussi l'aromatiser avec des essences alimentaires comme le citron ou l'orange. Cette recette vous fera tout juste 6 pots de 250 ml. Si vous avez mal au dos ou aux genoux, oubliez cette recette, ou faites cueillir vos pissenlits par les enfants :)

Ingrédients :
  • 1 litre débordant de pétales et pistils de pissenlits cueillies du matin (belle activité familiale, la cueillette... :-)
  • 3 1/2 tasses (830 ml) d'eau mouillée
  • 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
  • 4 1/2 tasses (860 g) de sucre
  • colorant alimentaire si désiré
  • essence alimentaire si désiré
  • 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison
Procédure :

Cueillir les pissenlits tôt le samedi matin, avant que votre imbécile de voisin ne s'amuse avec sa tondeuse infernale, et avant que les témoins de Jéhovah ne viennent sonner à votre porte. Le taux de nectar est plus élevé le matin, et les insectes font encore dodo (comme les témoins de Jéhovah).

En cueillir seulement les fleurs pour environ 1,5 litre, mais plus vous en aurez, meilleure sera la gelée.

Bien assis dans votre cuisine, au son de la tondeuse à gazon du voisin, couper les parties jaunes au ciseau pour rejeter les bouts de tige et les sépales qui ont un goût amer. Si ça sonne à la porte, allez essuyer vos doigts jaunis sur les vêtements des témoins de Jéhovah, peut être qu'ils reviendront plus après.

Porter l'eau à ébullition.

Placer la moitié des parties des fleurs recueillies dans l'eau bouillante et cuire ainsi 4 ou 5 minutes en brassant souvent.

Drainer à travers un tamis fin en pressant en peu du dos d'une cuiller pour en extraire le maximum de liquide.

Répéter l'opération encore une fois avec l'autre moitié des pissenlits, dans le même liquide, pour le concentrer encore plus en saveur.

Pour avoir une gelée bien limpide, il serait préférable de filtrer l'infusion obtenue dans un filtre à café.

En mesurer exactement 3 tasses (710 ml), y ajouter le jus de citron, et le sucre et et reporter à forte ébullition dans une casserole en inox à fond épais.

Si vous voulez y ajouter de la teinture ou une essence alimentaire, c'est le moment.

Reporter le sirop à forte ébullition et y ajouter la pectine liquide.

Reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment et retirer du feu immédiatement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Votre gelée sera prise dans environ 48 h

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L'onctueux caramel de bananes

2/23/2007

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Une recette très simple à faire en hiver vu le temps de cuisson. Nous obtiendrons un délicieux caramel au parfum de banane pour tartiner les rôties du matin ou garnir les desserts. Cette recette vous fera 2 jolis petits bocaux de 250 ml. Elle se gardera plus de 6 mois au frigo.

La dernière phrase n'est que d'intérêt scientifique, car même si vous en faites 20 bocaux, vous ne tiendrai pas 1 bocal sans virer junkie. Un bocal par mois, pas plus !

Ingrédients :
  • 300 ml de lait concentré sucré
  • 1 grosse banane bien mure
Procédure :

Peler la banane et la passer au mélangeur avec le lait concentré sucré jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

La verser dans les bocaux stériles, et les sceller.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Immerger vos bocaux dans l'eau bouillante dans une casserole couverte pour environ 4 heures ou jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur de... caramel.

Je parie que Bergamote va adorer ! ;)

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La gelée de sangria aux oranges sanguines pour provoquer Tarzile

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Tarzile aime l'été. Son jardin lui manque présentement. Voici une autre gâterie pour aider à patienter avant de pouvoir aller remuer la terre et la vie sous les rayons chauds du soleil. Cette recette m'a fait 9 petits bocaux de 125 ml, mais... stérilisez plus de pots, dépendant du 'dosage' d'oranges sanguines désiré.

Ingrédients :
  • 6 oranges sanguines
  • 1 1/2 tasses (355 ml) de bon vin rouge (J'ai pris un bourgogne honnête)
  • 1/4 de tasse (60 ml) de jus provenant des restes des 7 ou 8 oranges sanguines
  • 3 c. à s. de Grand Marnier
  • 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
  • 3 tasses (575 g) de sucre
  • 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison
Procédure :

Bien nettoyer les oranges sanguines avec la technique ancestrale "Vincent le canneux" qu'il a inventée hier. Ici on utilise un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat, pour "brosser" les agrumes. Imaginez des oranges sanguines sur la photo, d'accord ?

Cette étape de brossage est importante, car les agrumes sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est utilisée dans cette recette.

Faites un douzaine de tranches épaisses d'un quart de pouce (6 mm) au centre des sanguines et coupez ces tranches en quartiers.

Exprimer le jus des restes des oranges, mesurez-en 1/4 de tasse (60 ml) et buvez le reste. Ça commence bien !

Dans un saladier non métallique, mélanger le jus des oranges au vin, au jus de citron et au Grand Marnier, et y dissoudre le sucre.

Placez-y les quartiers d'oranges sanguines, couvrez et laissez macérer pour la nuit.

Le lendemain, passez doucement au dessus d'un casserole en inox à fond épais et laissez égoutter les quartiers dans le divin liquide pour environ 10 minutes.

Porter le liquide à ébullition et y replacer les quartiers de sanguines, reporter à ébullition et laisser cuire 2 minutes, retirer du feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, récupérer délicatement les quartiers d'agrumes et les laisser égoutter de nouveau au dessus de la casserole pour environ 15 minutes.

Disposer 4 quartiers d'oranges sanguines contre les parois de chaque bocal stérile. Faites joli.

Reporter le sirop à forte ébullition et y ajouter la pectine liquide.

Reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment et retirer du feu immédiatement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique. (sauf bien sur, pour le coup de la spatule)

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

C'est le temps de grignoter les quartiers d'oranges sucrés qu'il reste. :)

Ne pas déplacer vos bocaux pour 48 heures.

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Les petits citrons de la Comtesse Dracula

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Une recette complètement idiote, c'est pourquoi je l'adore. C'est pour faire des tranches de citron rouges qui serviront de décorations inusitées. Je trouve que ça fait des belles fleurs. Vous ferez 6 bocaux de 250 mL avec cette recette puérile.

Ingrédients :
  • 3 grosses betteraves (devinez quelle couleur)
  • 6 petits citrons à peau fine
  • 6 gousses d'anis étoilée (badiane)
  • 1 tasse (191 g) de sucre
Procédure :

Bien laver les betteraves et les peler, les couper en tranches ou en bâtonnets et les couvrir d'eau (verser au moins un litre).

Quand elles seront cuites, vous pourrez les manger, nous ce qu'on veut, c'est le jus de cuisson bien sanguinolent.

Pendant que les betteraves cuisent, bien nettoyer les citrons avec la technique ancestrale "Vincent le canneux" qu'il a inventée hier. Ici on utilise un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat, pour "brosser" les agrumes. Imaginez des citrons sur la photo, d'accord ?

Cette étape de brossage est importante, car les agrumes sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Un a un sur la planche, coupez les citrons en tranches épaisses d'un quart de pouce (6 mm) et épépinez-les. Reconstituer les citrons dans vos bocaux stériles.

Drainer vos betteraves en conservant le précieux jus de cuisson.

Mesurez-en 3 tasses (700 ml) et reporter à ébullition en y dissolvant le sucre.

Ajoutez les gousses de badiane, mijotez 2 minutes à couvert, fermez le feu et laisser infuser 10 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, récupérer les gousses de badiane et en placer une par bocal.

Reporter le sanguinolent sirop épicé à ébullition et le loucher dans les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Vos petites conneries seront prêtes dans une semaine. Gardez le sirop pour l'Halloween... :)

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Mousse de poisson à la mangue

2/22/2007

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Jolie petite tartinade, simple, maigre, nutritive et délicieuse. À base de poisson et de labneh, elle est décorée et parfumée à la mangue caramélisée. Vous ferez 4 bocaux de 250 ml à large ouverture avec cette recette. Cette semi conserve se gardera 1 bon mois au frigo. J'ai fait cette recette avec de la chair de poulamon, mais je crois bien que tout poisson blanc ferait bien l'affaire.

Ingrédients :
  • 1 lbs (450 gr) de chair de poisson blanc
  • 1/2 mangue bien mure en dés (youpi on peut manger le reste !)
  • huile de cuisson
Procédure :

Huiler légèrement une face du poisson et le déposer sur une lèchefrite sur la grille du centre d'un four à 400°F (200°C). Le but de la cuisson est de lui faire rendre son eau, alors il faut pas qu'il baigne dans son jus lors de la cuisson. 10 ou 15 minutes de cuisson sur la grille du centre devrait suffire, dépendant de la taille du pavé.Avec des petits filets de poulamon, c'est très rapide. Même si il est pas complètement cuit, c'est pas grave. Ne le laissez pas colorer.

Pendant ce temps, caraméliser les dés de mangue dans un peu d'huile dans la poêle.

Laissez tiédir le poisson et la mangue. Divisez les dés de mangue en deux parties égales.

Passez tous les ingrédients, sauf la moitié des dés de mangue, à la moulinette pour obtenir une mousse homogène.

Y intégrer le reste des dés de mangue à la spatule.

Répartir le mélange dans vos bocaux et les sceller.

Immergez vos bocaux dans l'eau bouillante pour 60 minutes (pas moins).

Réfrigérez vos bocaux dès qu'ils ont tiédis.

Servir froid avec du pain grillé et une bonne salade et des fruits.

Très rafraîchissant l'été.

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Faire soi-même son "caviar"

2/21/2007

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De nos jours, même les poissonniers reçoivent leurs prises éviscérées. Les oeufs de poissons frais arrivent à coté. On en trouve chez certains grands poissonniers, mais ça se vend déjà à prix d'or. Ironie du sort, la plupart des pêcheurs d'ici les jettent, car ils ne savent pas quoi faire avec. Pourtant, on peut faire son propre caviar à la maison, sur la rive d'un cours d'eau, ou assis dans une chaloupe, tellement c'est simple. Vous pouvez faire du caviar avec les oeufs de presque n'importe lequel poisson, plus ils seront frais, meilleur sera votre caviar. On peut très bien faire du caviar avec des oeufs de poisson qui on été congelés aussi.

Tout ce qui manquera à la plupart des pêcheurs en pêche blanche, c'est du sel. On ajoute de la glace pour la pêche d'été. Vous pouvez faire du caviar avec la plupart des oeufs de poissons, poulamon, doré, perchaude, brochet, saumon, maskinongé, achigan, sébaste, turbot, flétan, truite arc-en-ciel ou l'omble de fontaine. Je crois que seuls les oeufs de morue sont trop petits. Tant que vous pêchez en saison de fraie, vous aurez probablement des oeufs.

Ingrédients :
Procédure :

Il suffit de faire attention de garder les sacs d'oeufs intacts lors de l'éviscération des femelles, et de les plonger dans la glace, ou encore de faire le caviar immédiatement, sur place, puis de garder les caviar au frais pour 3 jours avant de pouvoir l'entreposer au frigo.

Cette procédure est adaptés à une cuisine, mais vous pouvez l'adapter pour votre chaloupe ou votre cabane sur la glace.

Disposer un torchon propre dans l'évier. Il servira à recueillir les oeufs qui déborderont peut être lors procédé de nettoyage.

Sur ce linge, placer un grand bol rempli d'eau froide, placer un tamis fin sur son rebord et faire couler un mince filet d'eau froide dedans afin que le bol déborde dans l'évier.

Idéalement, le rebord du tamis serait sous la surface de l'eau pour laisser passer les bouts de membranes.

En petite quantité, placer les sacs d'oeufs dans le tamis et séparer les oeufs des membranes en les faisant rouler délicatement entre les doigts sous le filet d'eau.

Quand les oeufs sont bien propres et complètement débarrassés des membranes, les réserver dans l'autre bol d'eau glacée.

Quand tous les oeufs sont nettoyés, en mesurer le volume.

Prépare la saumure comme suit :

Pour chaque mesure d'oeuf, faire la saumure de deux mesures d'eau glacée, et 1/2 mesure de sel à marinades. Bien dissoudre le sel.

Verser les oeufs dans la saumure et brasser délicatement aux 5 minutes pendant 30 minutes. Très bien drainer dans un tamis fin sans rincer.

Saler selon ces proportions :

1/2 de c. à thé de sel pulvérisé par tasse (236 ml) d'oeufs.

Bien mélanger délicatement.

Dans des petits bocaux stériles, comprimer légèrement les oeufs de la paume de la main puis refermer les bocaux. Gardez les bocaux dans la glacière au au frigo pour les trois premiers jours.

Vous aurez du caviar qui se conservera plus d'un an au frigo. Il sera prêt à déguster dans environ 3 jours. Je crois qu'il se garderait aussi à température ambiante, mais j'ai pas encore essayé. Il serait préférable de le pasteuriser dans ce cas-là. (plus la dessus plus tard)

Ne jamais congeler du caviar.

Bon appétit !

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Pourquoi il n'y a pas de photos sur le blog du canneux ? (FAQ)

2/20/2007

Accueil >> F.A.Q. >>

Si ce message est dans les FAQ, c'est qu'on me demande TRÈS souvent de placer des photos sur le blog... Oui, c'est pas fort un blog pas de photos, je l'admet. Surtout quand il touche la cuisine. Mais, j'ai jamais tenté d'imiter les autres. Que voulez-vous, c'est mon caractère, je fais mes choses à ma façon.

Il n'y a pas de photos sur mon blog, car je ne suis pas un bon photographe. Simple, non ?

Un jour ce site deviendra commercial, et je vais engager des gens compétents pour ça. Comme ça, se sera bien fait du premier coup. D'ici là, je vole vers ma fleur, et j'ai pas le temps de faire des photos en chemin.

Tiens ça me donne une idée...

Nouveau !!! Un concours de photos !
(ciel, comme c'est original sur la blogosphère culinaire) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)

Les canneuses ou canneux qui font quelque recette de conserves publiées ici (ou leur propre version) sont invités à m'envoyer les jolies photos (jolies, car les photos poches, je suis capable) des produits. Les gagnants seront exemptés d'aller à la messe de minuit ! Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à ma reconnaissance éternelle, Amen !

Si vous essayez une des recettes ici, prenez la en photo, publiez la sur votre blog et je ferai un plaisir de placer un lien vers lui, comme pour la recette de gelée de lavande du jardin de Tarzile , ou encore pour le saumon Gravlax à ma façon. Plus vous aurez de participations et plus votre blog sera populaire, surtout en pleine saison de cannage. :)

Accueil >> F.A.Q. >>

Les Roulamons, ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons !

2/19/2007

Accueil >> Les semi-conserves >> Les poissons et fruits de mer


Le poulamon, ou "petit poisson des chenaux" (prononcé "tit pouésson dé chno") ici, s'apparente à la morue. Sa délicate chair blanche et maigre est très recherchée. C'est un poisson côtier de l'atlantique nord qui remonte les rivières pour frayer en hiver. Les femelles sont donc au moment de la pêche toutes rebondies d'oeufs et il serait fort regrettable de gaspiller ce petit trésor...

Un peu d'histoire :

Plusieurs nations amérindiennes pratiquaient la pêche aux poulamons bien avant l'arrivée des Européens en Nouvelle-France. Des fouilles archéologiques ont révélé abondance de restes de ces petits poissons sur les rives du St-Maurice, au nord de Trois-Rivières, sur des sites d'anciens villages Iroquois datant de plus de 1 000 ans. En langue Micmac, poulamon signifierais "poisson d'hiver".

Ou retrouve de nombreux écrits datant du début de la Nouvelle-France décrivant cette pêche miraculeuse qui arrivait tout juste pour Noël.

L'histoire récente de cette pêche date de février 1938. On utilisait des glacières à l'époque pour garder les aliments au frais. Un boucher nommé Robert Mailhot, et ses frères s'approvisionnaient en blocs de glace à la rivière Sainte-Anne. Il remarque alors le passage de nombreux bancs de poissons sous le frasil. Bientôt, la famille Mailhot installe les premières cabanes à pêche sur la glace, et plusieurs autres ont ensuite fait comme eux.

Guy Mailhot, le fils de Robert raconte:

« C'est en traîneau à chiens que les premiers visiteurs étaient conduits de la gare du chemin de fer à nos cabanes puisque les routes étaient fermées en hiver à cette époque. »

Robert Mailhot fut donc le premier à en faire une activité touristique. C'est un peu grâce à lui que Sainte-Anne-de-la-Pérade est devenue la capitale mondiale du p'tit poisson des chenaux. C'est pourquoi on l'a surnommé "Le pionnier de la rivière Sainte-Anne".

Depuis, la pêche sur glace est devenue une activité très populaire au Québec.

Une petite promenade virtuelle dans le village du pionner ?





On s'y déplace de partout pour y participer en famille ou entre amis.


Une foule d'activités et de services s'y sont ajoutés pour devenir un véritable festival. L'ambiance de fête se retrouve dans chaque petit chalet...



...formant un véritable petit village bâti temporairement sur la glace pour cette saison de 6 semaines.


Il arrive souvent qu'on y pêche du poulamon à plus savoir quoi en faire.



Cette recette est une bonne suggestion pour transformer cette manne en petit délices dignes d'un Roi.

Les Roulamons™

Les Roulamons sont un genre de rollmops de luxe... ça demande de l'amour et du travail, mais la récompense en vaut l'effort. C'est un met ancestral Amérindien en fusion Scandinave et Russe d'influence Japonaise mais apprêté selon le folklore d'ici, vous voyez ? Vous ferez 3 pots de 1 litre avec cette recette. Chaque pot contiendra 20 roulamons qui feront des entrées pour 5 ou 6 personnes. À servir dans une grande pièce avec assez d'espace pour que tout le monde puisse se rouler par terre. (ç;

Ingrédients jour 1 :

Pour la saumure qui servira à dégeler les poulamons avant d'en lever les filets :
  • 15 litres d'eau froide
  • 4 tasses (970 g) de sel à marinades
  • 30 petits poulamons entiers gelés à leur prise depuis au mois trois jours (c'est important)
La première marinade (saumure) :
  • 2 litres de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 2 tasses (485 g) de sel à marinade
Et finalement pour les pots :
  • 20 petits oignons grelot marinés + 1 c. à s. de sel à marinades pulvérisé
  • 2 citrons en tranches, épépinés
  • 20 petits cornichons gherkin amers
  • 20 petites olives farcies
  • 10 feuilles de nori (les algues rôties utilisées pour les maki sushis) et un peu d'eau pour les humecter
  • 1/2 tasse (125 ml) de caviar de poulamon (environ)
  • 60 cure dents cylindriques, ou gros, de préférence (les petits plats cassent souvent et tiennent mal)
Procédure jour 1 :

Bien sur, d'habitude, les poulamons se nettoient mieux quand ils sont gelés, mais là on veut en lever les filets. C'est pourquoi il faudra d'abord les dégeler en saumure.

Dissoudre le sel dans l'eau froide et y faire tremper les poulamons jusqu'à ce qu'ils soient dégelés.

Pour lever les filets, voir cette petite vidéo de deux minutes.



Merci monsieur Perreault !

Quand les filets sont levés, les rincer sous l'eau, les égoutter et les déposer à plat dans un contenant qui ira au frigo le temps de préparer le reste.

Les femelles auront deux sacs d'oeufs jaunes ou orangés faciles à séparer du reste des entrailles. Plongez-les dans un saladier rempli de glaçons.

Jetez les entrailles, mais gardez les restes qui feront de délicieux fumets de poisson (recette à venir, congelez les de nouveau en attendant).

Quand tous les filets sont levés, les placer dans un contenant hermétique et réfrigérer.

Il faut maintenant préparer le caviar de poulamons.

Quand c'est fait, blanchir les petits oignons grelots 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts (c'est plus rapide comme ça).

Les saupoudrer du sel à marinade pulvérisé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Ça les rendra plus croustillants. Vous ferez des Roulamons avec les cornichons et les olives durant ce temps. C'est plus facile de commencer par les cornichons question de se faire la main.

Couper le nori en bandelettes rectangulaires de la largeur moyenne de vos filets. C'est pas grave si ça dépasse, même que ça fait plus coloré. C'est très beau découpé avec des ciseaux en zig-zag si vous en avez. Préparer un petit bol d'eau tiède qui servira à humecter ces bandelettes.

Disposer 20 filets sur un linge propre et sec et les éponger, il faut leur faire rendre du liquide, mais sans trop les comprimer. (Je les travaille 20 à la fois question d'espace dans une tôle à biscuit )

Humecter 20 bandelettes de nori en les trempant rapidement dans le petit bol d'eau et les laisser ramollir.

Placer les filets au fond d'une tôle bien propre et lisse (ou autre surface similaire), étendre une mince couche de caviar au centre tout au long de chaque filet.

Sceller le caviar sur les filets avec les bandes de nori, la surface plus poreuse vers le bas.

Placer un cornichon à l'extrémité la plus large du filet et l'enrouler assez serré. Piquer un cure dents pour maintenir le rouleau formé et le déposer à plat dans un plat à lasagne ou autre contenant non métallique avec les rebords assez hauts pour pouvoir couvrir les filets de saumure.

Procéder ainsi pour tous les filets en terminant par les petits oignons qu'on rincera brièvement de leur sel avant de les enrouler. Utilisez un plat distinct pour chaque garniture (cornichon, olive et oignon).

Couvrir les filets de la saumure de vinaigre et de sel. Il faut que la chair soit complètement couverte. Faire plus de saumure au besoin. Couvrir les plats hermétiquement et les réfrigérer pour 48 heures.

La chair de poisson contient beaucoup de minéraux qui vont se dissoudre dans le vinaigre et ainsi diminuer son acidité. Pour une conserve sécuritaire, il faudra faire une autre marinade et jeter celle dans laquelle les roulamons ont macéré pendant 2 jours.

Nous en profiterons pour en faire une tout a fait délicieuse :)

La marinade pour les pots :
  • 1 litre de vinaigre de vin blanc (5% d'acide acétique)
  • 540 ml (une boîte) de sirop d'érable foncé
  • 3 oignons moyens en fines rondelles
Dans un nouet de double étamine :
Procédure jour 3 :

Bien nettoyer les citrons avec un tampon à récurer ou une brosse sous un filet d'eau froide. Cette étape de brossage est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Couper les citrons en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur et les épépiner.

Dans une petite casserole en inox, porter le vinaigre et le sirop d'érable à ébullition à feu moyen vif.

Fabriquer un petit nouet de double étamine contenant les épices à marinades, le clou de girofle, et le poivre. Le déposer dans le vinaigre qui chauffe.

Quand le vinaigre bout, y ajouter les tranches de citron et les rondelles d'oignon. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir, laisser mijoter 5 minutes puis fermer le feu et laisser macérer.

Retirer les roulamons de l'ancienne marinade et les rincer brièvement sous un filet d'eau froide.

Placer les roulamons sur une double épaisseur de linges propres et les éponger délicatement.

Retirer le nouet d'épices de la marinade.

À l'aide d'une écumoire, retirer les rondelles d'oignons et les tranches de citron de la marinade et les placer dans une assiette.

Reporter la marinade à ébullition.

Alterner les roulamons, les rondelles d'oignons et les tranches de citron dans vos bocaux stériles. Placer une sorte de roulamons par bocal pour ne pas mélanger les saveurs.

Loucher la marinade bouillante dans les bocaux en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot. Utiliser du vinaigre pour remplir au besoin.

Réfrigérer vos pots pour au moins 3 jours avant de les entreposer à température ambiante ou de les consommer.

Cette semi-conserve se gardera 4 mois à température ambiante et plus d'un an au frigo. Réfrigérer 3 jours avant de consommer si vous les avez entreposés à température ambiante.

Au service :

Prévoir au moins 3 roulamons par personne, sinon 6 :)

Servir avec des marinades amères, des quartiers de citron, du pain grillé ou des blinis chauds. N'oubliez-pas votre fameux caviar !

Si vous mélangez 1 c. à s. de feuilles d'aneth fraiches à une tasse de crème sure, ce serait divin pour napper.

On pourrait aussi servir avec de la sauce Gravlaxsås.

Avec de la vodka ou une bonne bière blonde glacée, cette entrée fera merveille en été.

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La sauce BBQ à l'érable

2/17/2007

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La sauce BBQ au sirop d'érable, c'est hyper simple car cette sauce ne nécessite même pas de cuisson. Vous ferez environ 3 pots de 250 ml avec cette recette, mais je dis ça àpeutprèsximativement, car quand j'en prépare, c'est toujours pour mariner quelque chose tout de suite après. Cette sauce va à merveille pour mariner les côtes levées. Elle se conservera plus de 6 mois au frigo dans un bocal hermétique, et plus d'un an au congélateur.

J'ai reçu des compliments longs comme le bras avec cette sauce, je vous la recommande avec enthousiasme.

N'hésitez pas à l'utiliser en marinade, et en badigeonner généreusement et souvent de la fraîche sur le BBQ. Laissez caraméliser entre chaque couche, c'est full cochon !

Surtout, assurez-vous d'utiliser du sirop d'érable du Québec...



Ingrédients :
  • 1 tasse (236 ml) de ketchup rouge (ou celui du commerce)
  • 1 tasse (236 ml) de sirop d'érable (le fonçé est bien meilleur pour la cuisine)
  • 1/2 tasse (120 ml) d'huile de canola (colza)
  • 1/4 tasse (60 ml) de raifort préparé (je prend le fort, mais faites au goût)
  • 2 c. à s. de sucre (sucré)
  • 2 c. à s. de sauce Worscht.. Westerstersh... t'sé la sauce anglaise là ?
  • 4 gousses d'ail broyées (ou plus)
  • puis... du piquant... comme de la sauce Tabasco ou du poivre de Cayenne... au goût.
Version "Méchant party"

Un petit BBQ pour environ 60 personnes ? Il vous faudra 12 litres de sauce, minimum ! J'empote exactement 12 pots d'un litre avec cette recette.

  • 4 litres de ketchup rouge
  • 4 litres de sirop d'érable
  • 2 litres d'huile végétale insipide
  • 1 litre de raifort préparé
  • 2 tasses de sucre
  • 2 tasses de sauce Wercher... machin
  • 3 têtes d'ail (ou plus)
  • 1/4 de tasse de poivre de cayenne (ou un peu plus)

Procédure :

On a qu'a bien mélanger (jusqu'à émulsion) le tout, puis empoter. On ne dirait pas non à un petit bain d'eau bouillante, pour 10 minutes.

Zou frigo pour 6 mois, ou congélateur pour un an.

Usage :

On fait mijoter tout doux des cotes levées de dos pour 2 heures dans l'eau salée, on coupe entre les os, puis on les fait mariner de 6 à 12 heures dans cette sauce au frigo, et on en prend de la nouvelle pour le BBQ. Ce seront probablement les meilleures côtes levées dont vous vous serez jamais goinfrés. Non seulement vous allez vous en lécher les doigts, mais vous le ferez jusqu'aux orteils ! (ç:

Pour les brochettes, les filets de porc, les côtelettes, les volailles et autre grillades, cette sauce BBQ fera fureur.

Léchez vous les doigts (jusqu'où vous pouvez) !

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Les terrines et pâtés en semi-conserve (ou pas)

Accueil >> Les semi-conserves >> Les pâtés et terrines

Note : Cette section est nouvelle, elle à été ouverte en février 2007. La fabrication de semi-conserves est aussi relativement nouvelle pour moi. Je compte y ajouter d'autres recettes avec le temps, à mesure qu'elles seront réussies et éprouvées.

Y a pas a redire, les terrines et les pâtés, qu'on les mettent en bocaux ou non, qui s'en passerait ? Même les tites granoulles font leur propres versions, alors ! Les pâtés et le terrines sont une tradition séculaire dont le mode de conservation fait appel au traitement de chaleur et à l'enrobage. C'est sans contredit l'ancêtre le plus direct des conserves.

L'agneau en pot
Une délicieuse terrine en pot. La gélatine des petits os en grillade fera toute la différence de cette recette. C'est préférable d'utiliser des os qui ont grillés sur le BBQ. Cette petite merveille sera prête dans deux jours au frigo, et pourra se conserver un bon mois non entamé.

La terrine de canard au poivre vert ... un péché !
Cette recette vous fera une terrine grosse comme deux livres de beurre. Un plat à terrine de 1,5 à 2 litres rectangulaire et sans couvercle est souhaitable. En théorie, cette terrine se conserverait de 8 à 10 jours au frigo dans un contenant hermétique. En pratique, c'est impensable de conserver une telle petite merveille aussi longtemps. :)

Le foie gras mi cuit aux morilles
Une autre semi-conserve de grand luxe à savourer avec du bon pain, et du bon vin, pour des occasions bien spéciales. Cette recette vous fera 2 pots de 250 mL à grande ouverture. On peut conserver les bocaux scellés 2 semaines au frigo.

Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit (oui ! oui !)
Voici ce qui est probablement ma recette la plus décadente. Je devrais avoir honte, mais bon, on n'a qu'une vie alors passons pas à coté... :) Cette semi-conserve de grand luxe est destinée à corrompre les âmes. Vous pourrez préparer votre coup d'avance, car elle se conservera aisément deux semaines au frigo. Vous ferez deux entrées de repas festif, chacune dans un petit bocal de 250 mL à grande ouverture. On la sert froide, démoulée, intacte, avec plein de gras qui déborde partout, sur un lit de mesclun, avec de fines tranches de pain de campagne grillées.

La jolie perdrix en terrine
Une belle terrine sauvage bien savoureuse d'environ 2 kilos. Cette terrine se conserverait de 10 à 12 jours au frigo. C'est même un défi. :)

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Les sauces et condiments en semi-conserve

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Note : Cette section est nouvelle, elle à été ouverte en février 2007. La fabrication de semi-conserves est aussi relativement nouvelle pour moi. Je compte y ajouter d'autres recettes avec le temps, à mesure qu'elles seront réussies et éprouvées.

Voici une liste de recettes de sauces et de condiments dont l'équilibre et les qualités organoleptiques ne supporteraient pas la stérilisation à l'autoclave. Certaines d'entre elles supportent très bien la congélation.

Technique

Votre sauce à spaghetti (ou soupes) en semi-conserves sans autoclave
Pour conserver votre sauce à spaghetti plus longtemps sans la congeler, et sans autoclave, vous pouvez en faire des semi-conserves et les garder au frigo ou dans une cave sous 13 ° C. 

Si vous n'avez pas d'autoclave, vous pouvez quand même drôlement prolonger la conservation de vos produits comme les soupes ou les sauces à spaghetti par un traitement de chaleur de bocaux à l'eau bouillante.

Recettes

Le meilleur babaganouj de la planète
Le babaganouj est une sublime trempette à base d'aubergines. Cette recette est originaire du Moyen Orient. En arabe, ça signifie "papa gâté" ou "papa heureux". Vous ferez 4 pots de 250 ml qui se garderont pour 2 mois au frigo. Si vous le placez dans des contenants hermétiques sans appertisation, elle se gardera quand même 2 ou 3 semaines. De plus, ça se congèle très bien aussi. Il suffit de brasser un peu pour homogénéiser la texture après le dégel.

Gravlaxsås - la sauce moutarde traditionnelle à servir avec le gravlax
Une semi conserve qui ne se gardera que 15 jours au frigo. C'est la sauce traditionnelle qu'on sert avec le gravlax, mais elle peut aussi être servie avec du saumon fumé ou de l'espadon. Hyper simple à faire, cette recette vous fera un bocal de 250 ml

Le pesto de tomates séchées
Un grand classique si simple à faire soi-même et sans payer la peau des dents. Une semi conserve qui se gardera 5 ou 6 mois au frigo et plus d'un an au congélateur. Vous ferez 2 pots de 250 ml avec cette recette simplissime.

La sauce BBQ à l'érable
La sauce BBQ au sirop d'érable, c'est hyper simple car cette sauce ne nécessite même pas de cuisson. Vous ferez environ 3 pots de 250 ml avec cette recette. Cette sauce va à merveille pour mariner les côtes levées. Elle se conservera plus de 6 mois au frigo dans un bocal hermétique, et plus d'un an au congélateur. J'ai reçu des compliments longs comme le bras avec cette sauce, je vous la recommande avec enthousiasme.

!!! Zhug !!! (un condiment extrême du Yémen)
Au Yémen, on l'ajoute en petite quantité sur des ragoûts de légumineuses ou du riz. On peux en faire ce qu'on veux. Mélangé à du fromage mou ou à une mayo, ça fait de bonnes trempettes. Ça met du ressort aux grillades aussi. Cette recette vous fera 2 pots de 250 ml, un ira au congélateur pour un an, et l'autre pourra se conserver au frigo pour 3 ou 4 mois.

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Les poissons en semi-conserve

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Note : Cette section est nouvelle, elle à été ouverte en février 2007. La fabrication de semi-conserves est aussi relativement nouvelle pour moi. Je compte y ajouter d'autres recettes avec le temps, à mesure qu'elles seront réussies et éprouvées.

La conservation du poisson par salage, séchage ou fumage date de la préhistoire, mais d'autres recettes n'ont cessé d'émerger depuis. Les scandinaves, les européens et les asiatiques ont produit de petits chef d'oeuvres entre la pré histoire et l'invention de la conserve proprement dite. Cette page en traite tout particulièrement.

Faire soi-même son "caviar"
On peux faire son propre caviar à la maison, sur la rive d'un cours d'eau, ou assis dans une chaloupe, tellement c'est simple. Tout ce qui manquera à la plupart des pêcheurs en pêche blanche, c'est du sel. Vous aurez du caviar qui se conservera plus d'un an au frigo.

Les crevettes marinées au vinaigre de gingembre
Idéales pour garnir des hors d'oeuvre, ces petites crevettes pourrait aussi servir dans des sautés asiatiques, ou des salades. Elles seront prêtes en 12 heures et pourront ensuite se conserver 10 jours au frigo, tant qu'elle sont immergées dans le vinaigre parfumé.

Mousse de poisson à la mangue
Jolie petite tartinade, simple, maigre, nutritive et délicieuse. À base de poisson et de labneh, est décoré et parfumé à la mangue. Vous ferez 4 bocaux des 250 ml à large ouverture avec cette recette. Cette semi conserve se gardera 1 bon mois au frigo. J'ai fait cette recette avec de la chair de poulamon, mais je crois bien que tout poisson blanc ferait bien l'affaire.

Les Roulamons, ou rollmops de poulamons farcis de leur caviar et traités aux petits oignons !
Les Roulamons sont un genre de rollmops de luxe... ça demande de l'amour et du travail, mais la récompense en vaut l'effort. C'est un met ancestral Amérindien en fusion Scandinave et Russe d'influence Japonaise mais apprêté selon le folklore d'ici, vous voyez ? Vous ferez 3 pots de 1 litre avec cette recette. Chaque pot contiendra 20 roulamons qui feront des entrées pour 5 ou 6 personnes.

Le saumon Gravlax à ma façon
Une délicieuse tradition scandinave que l'ont sert en entrée sur des craquelins ou du pain grillé avec de la vodka et des quartiers de citron. Une fois préparé, le gravlax se gardera 7 jours au frigo.

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Les légumes en semi-conserves

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Note : Cette section est nouvelle, elle à été ouverte en février 2007. La fabrication de semi-conserves est aussi relativement nouvelle pour moi. Je compte y ajouter d'autres recettes avec le temps, à mesure qu'elles seront réussies et éprouvées.

Certains légumes prennent plus de temps à cuire que d'autres. Ce qui complique leur mise en conserve à haute température. Par exemple, prenons une simple macédoine avec des grains de maïs. Notre sympathique grains de maïs demande 55 minutes de stérilisation et notre ami le haricot vert se contente de 20 minutes. Si on mélange les deux dans une recette à stériliser à haute température, et sous pression dans un autoclave, il faudra appliquer les 55 minutes requis au maïs... c'est la fin des haricots !... :)

En général, les légumes en semi-conserve permettent des légumes plus croquants et un plus large éventail de combinaisons sans trop forcer sur le vinaigre.

Le meilleur babaganouj de la planète
Le babaganouj est une sublime trempette à base d'aubergines. Cette recette est originaire du Moyen Orient. En arabe, ça signifie "papa gâté" ou "papa heureux". Vous ferez 4 pots de 250 ml qui se garderont pour 2 mois au frigo. Si vous le placez dans des contenants hermétiques sans appertisation, elle se gardera quand même 2 ou 3 semaines. De plus, ça se congèle très bien aussi. Il suffit de brasser un peu pour homogénéiser la texture après le dégel.

Les têtes de champignons au Porto
Spécialement conçus pour faire des brochettes, cette semi-conserve pourra se garder plus de 2 mois au frigo, alors pas besoin de vérifier la météo pour votre prochain BBQ. :) Vous ferez environ 3 bocaux de 500 mL avec cette recette. Chacun de ces bocaux vous fera 6 ou 8 brochettes, dépendant des autres trucs que vous y embrocherez.

Les échalotes française, à l'anglaise
Ce qui donne la saveur typique à cette marinade, c'est le vinaigre de malt. Vous connaissez ? Vous pouvez faire cette recette avec de petits oignons ou des échalotes. Vous ferez 6 litres de produit avec cette recette.

La semi-conserve de tomates cerises et bocconcini
Basilic, bocconcini et tomate : Vert, blanc et rouge. On fait pas plus Italien. Ce bocal pourra servir d'entrée pour 6 ou 8 personnes. Et oui, Maryse pourra se gosser des petits pots de 250 ml si elle veut. ;)

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Les fromages en semi-conserves

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Les fromages en eux-mêmes sont déjà un mode de conservation du lait. En effet, lors de la lacto fermentation du lait, il se produit un acide qui abaisse le pH (augmente l'acidité). Ce qui prolonge la durée de conservation du lait tout en les transformant en purs délices par leur transformation et leur affinage au frais.

L'utilisation de fromages pour les semi-conserve résulte souvent en un produit dont la conservation au frigo sera relativement longue.

Recettes :

Les crottins de chèvre à l'huile parfumée
C'est une semi-conserve de grand luxe, à servir sur un lit de mesclun pour mieux faire attendre le dessert, ou même en entrée pour les repas qui promettent ! On met un demi crottin par petit pot de 125 ml. Ce qui nous donne une généreuse portion individuelle. Cette semi-conserve sera bonne dans un mois et se gardera pour 4 mois après au frigo. Cette recette va pour 10 petits pots de 125 mL.

Faire son yaourt maison sans gadget inutile (yaourtière)
On fait du yaourt et des fromages depuis plus de 10 000 ans. Vous pouvez le faire facilement à la maison, sans acheter de gadget inutile.

Faire le labneh nature maison
Le labneh est un fromage frais assez maigre d'origine du Moyen-Orient, fort probablement du Liban, car il s'épelle aussi labaneh. Faire le labneh est un jeu d'enfant et est très économique quand on sait faire du yaourt maison. Vous obtiendrez soit une tartinade ou un fromage frais dépendant de la durée d'égouttage. Le labneh emballé hermétiquement se gardera facilement 6 semaines au frigo, il se gardera plus d'un an dans l'huile... et là, ça peut devenir très intéressant ! :)

Le labneh à l'ail
Une délicieuse trempette maigre à server en trempette. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en une heure et gardera 1 mois au frigo dans un contenant hermétique.

Le labneh à la menthe
Une délicieuse tartinade maigre aux accents du Liban. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en deux jours et gardera 2 mois au frigo dans un contenant hermétique.

Le labneh à la rose
Une tartinade maigre spécialement destinée aux hors-d'oeuvre pour les buffets romantico-machin, comme pour les mariages, par exemple. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en deux heures et gardera 2 semaines au frigo dans un contenant hermétique.

La semi-conserve de tomates cerises et bocconcini
Basilic, bocconcini et tomate : Vert, blanc et rouge. On fait pas plus Italien. Ce bocal pourra servir d'entrée pour 6 ou 8 personnes. Et oui, Maryse pourra se gosser des petits pots de 250 ml si elle veut. ;)

La garniture de "patate en robe de chambre" au labneh, à l'aneth et à la ciboulette
On garnira des pommes de terre Idaho cuites au four, au BBQ ou sous la braise avec cette jolie petite garniture bien riche. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de labneh tartinable maison, celui qui n'aura égoutté que 12 heures. Il sera prêt en trois heures et gardera 3 ou 4 jours au frigo dans un contenant hermétique.

Terrine de Bleu Bénédictin à la mistelle de pommes glacées
Cette succulente terrine sans cuisson est fabriquée en un tournemain et saura plaire à tout groupe d'âge lors de réunions familiales. Elle est prête en trois jours et se conservera plus d'une semaine au frigo par la suite. Pensez- y pour Noël, tout ce qu'on peut préparer d'avance sera le bienvenu.

L'onctueux caramel de bananes
Une recette très simple à faire en hiver vu le temps de cuisson. Nous obtiendrons un délicieux caramel au parfum de banane pour tartiner les rôties du matin ou garnir les desserts. Cette recette vous fera 2 jolis petits bocaux de 250 ml. Elle se gardera plus de 6 mois au frigo.

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Le saumon gravlax à ma façon

2/16/2007

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Le garvlax est une délicieuse tradition scandinave que l'ont sert en entrée sur des craquelins ou du pain grillé avec de la vodka et des quartiers de citron. Pour cette recette, il est préférable d'utiliser le saumon rouge (sockeye) ou le saumon royal (chinook). Vous pouvez aussi prendre du saumon de l'atlantique. Le poisson doit être d'une prime fraîcheur.

Ma recette n'est pas très différente des autres, y'a juste un petit truc bête pour mieux l'égoutter lors du salage ; déposer le saumon sur une planchette surélevée, afin qu'il ne baigne pas dans son jus. La déshydratation sera supérieure, améliorant ainsi la texture, tout en prolongeant la durée de conservation.

Certaines recettes indiquent d'emballer le saumon en sandwich, bien serré dans une pellicule alimentaire hermétique, d'autres recettes indiquent même de l'arroser périodiquement de son jus. Ces méthodes me semblent inappropriées, car l'objectif du salage est de déshydrater. Selon mon expérience, vous aurez un produit de bien meilleure qualité, plus ferme et plus savoureux, en suivant ce procédé.

Voir ici les magnifiques photos de Karine qui l'a fait avec cette technique.

Une fois préparé, le gravlax se gardera 7 jours au frigo.

Matériel spécial:
  • 2 planchettes (juste plus petites qu'un plat à lasagne)
  • 1 baguette chinoise sacrifiée à Njörd
  • une brique emballée dans l'alu (ça servira de pesée alors vous pouvez improviser)
Ingrédients :
  • 1 petit saumon frais de 2 1/2 ou 3 lbs (1,1 @ 1,4 kg) net
  • 4 c. à s. de sel fin
  • 3 c. à s. de sucre fin
  • 2 c. à thé de poivre blanc concassé
  • 300 g d'aneth frais brut (oui, c'est une très belle botte ça)
  • 1 c. à s. de vodka (une autre offrande, ça fera pas de Thor)
Au service :
  • 3 ou 4 branche d'aneth frais
  • des quartiers de citron
  • des craquelins, ou biscottes, ou blinis, ou pain grillé
  • de la sauce Gravlaxsås
  • de la vodka et du champagne
  • et du caviar pourquoi pas ?
Instructions :

Couvrir vos deux planchettes de film alimentaire.

Briser la baguette chinoise au centre en récitant l'incantation à Njörd,
(Der zu den Vanen gehörende Njörd ist Schutzgott der Seefahrer und Fischer, denn er beherrscht den Gang des Windes)
En crescendo du début, puis il faut briser la baguette sur "Gang" puis chuchoter "des Windes" en semblant tout essoufflé, et profondément soulagé.

Placer chaque demie baguette à un bout d'un plat à lasagne, parallèle au rebord étroit. Elles serviront simplement à espacer la planchette qu'on déposera dessus et laisser de la place au jus. Comme ça, le saumon ne baignera jamais dedans et votre planchette sera moins dégueulasse après. En fait vous pourriez prendre n'importe quoi pour espacer cette planchette du fond du plat. Des rondelles de couvercles de pots Mason font très bien l'affaire, mais Njörd pourrait bouder. :)

Si vous savez pas comment, faites lever les filets par le poissonnier. Dites lui que c,est pour faire un gravlax. Si il enlève la peau des filets, changez de poissonnier.

Si vous savez comment lever des filets de saumon, il ne vous restera qu'à retirer les arêtes dorsales à l'aide de pincettes.

Mélanger ensemble le sucre, le sel et le poivre blanc concassé.

Lavez vos bottes d'aneth et essorez les bien, retirer les tiges primaires et hacher menu les branches et les feuilles. Diviser l'aneth en trois parties 1/2 X 1/4 X 1/4. Emballez hermétiquement l'un des petits tas, et gardez-le au frigo, il servira dans 12 heures.

Placer vos filets la peau en bas, côte à côte, en tête à queue, et en frotter doucement l'intérieur du mélange de sucre, de sel et de poivre. Tout utiliser et bien répartir. Bien couvrir toute la chair, en en mettant plus épais là ou le filet est plus épais.

Étendre la moitié de l'aneth sur l'un des filets, arroser ce filet de la vodka et le couvrir de l'autre filet. L'idée de les placer en tête à queue, c'est d'obtenir une couche d'une épaisseur plus uniforme et une surface plus horizontale à comprimer.

Placer le poisson sur la planchette surélevée dans le plat, saupoudrer du quart de l'aneth et couvrir d'un film alimentaire que vous tasserez négligemment au fond du plat. L'idée c'est de maintenir l'aneth en place et de concentrer les arômes sur le poisson.

Placer la seconde planchette sur le poisson, couvrir d'un autre film alimentaire, cette fois bien scellé sur les rebords extérieurs du plat, et y poser la brique.

Frigo 12 heures. Pas touche !

Retirer le film alimentaire, la brique, la planchette et le premier film.

Drainer le liquide au fond du plat.

Retourner le poisson, le saupoudrer de l'aneth réservé et recouvrir comme c'était.

Re frigo 12 heures. Pas touche !

Si vous avez pris un petit poisson comme indiqué, il devrait être prêt. Sa chair sera devenue ferme foncée et opaque. Sinon répéter l'opération pour 12 heures. Les plus gros poissons peuvent nécessiter 48 heures.

Racler les surfaces du dos d'une lame de couteau. Emballer les filet hermétiquement. Ce sera meilleur le lendemain. Ils se garderaient 7 jours au frigo. Ça se congèlerait aussi, mais j'ai peur pour la texture...

Clairsemer l'intérieur des filets d'une décoration de feuilles d'aneth fraîches.

À l'aide d'un couteau bien effilé, faire de tranches très minces en biais, à partir de la queue, sans prendre la peau.

Voilà !

Smaklig måltid!

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