Le saumon gravlax à ma façon

2/16/2007

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Le garvlax est une délicieuse tradition scandinave que l'ont sert en entrée sur des craquelins ou du pain grillé avec de la vodka et des quartiers de citron. Pour cette recette, il est préférable d'utiliser le saumon rouge (sockeye) ou le saumon royal (chinook). Vous pouvez aussi prendre du saumon de l'atlantique. Le poisson doit être d'une prime fraîcheur.

Ma recette n'est pas très différente des autres, y'a juste un petit truc bête pour mieux l'égoutter lors du salage ; déposer le saumon sur une planchette surélevée, afin qu'il ne baigne pas dans son jus. La déshydratation sera supérieure, améliorant ainsi la texture, tout en prolongeant la durée de conservation.

Certaines recettes indiquent d'emballer le saumon en sandwich, bien serré dans une pellicule alimentaire hermétique, d'autres recettes indiquent même de l'arroser périodiquement de son jus. Ces méthodes me semblent inappropriées, car l'objectif du salage est de déshydrater. Selon mon expérience, vous aurez un produit de bien meilleure qualité, plus ferme et plus savoureux, en suivant ce procédé.

Voir ici les magnifiques photos de Karine qui l'a fait avec cette technique.

Une fois préparé, le gravlax se gardera 7 jours au frigo.

Matériel spécial:
  • 2 planchettes (juste plus petites qu'un plat à lasagne)
  • 1 baguette chinoise sacrifiée à Njörd
  • une brique emballée dans l'alu (ça servira de pesée alors vous pouvez improviser)
Ingrédients :
  • 1 petit saumon frais de 2 1/2 ou 3 lbs (1,1 @ 1,4 kg) net
  • 4 c. à s. de sel fin
  • 3 c. à s. de sucre fin
  • 2 c. à thé de poivre blanc concassé
  • 300 g d'aneth frais brut (oui, c'est une très belle botte ça)
  • 1 c. à s. de vodka (une autre offrande, ça fera pas de Thor)
Au service :
  • 3 ou 4 branche d'aneth frais
  • des quartiers de citron
  • des craquelins, ou biscottes, ou blinis, ou pain grillé
  • de la sauce Gravlaxsås
  • de la vodka et du champagne
  • et du caviar pourquoi pas ?
Instructions :

Couvrir vos deux planchettes de film alimentaire.

Briser la baguette chinoise au centre en récitant l'incantation à Njörd,
(Der zu den Vanen gehörende Njörd ist Schutzgott der Seefahrer und Fischer, denn er beherrscht den Gang des Windes)
En crescendo du début, puis il faut briser la baguette sur "Gang" puis chuchoter "des Windes" en semblant tout essoufflé, et profondément soulagé.

Placer chaque demie baguette à un bout d'un plat à lasagne, parallèle au rebord étroit. Elles serviront simplement à espacer la planchette qu'on déposera dessus et laisser de la place au jus. Comme ça, le saumon ne baignera jamais dedans et votre planchette sera moins dégueulasse après. En fait vous pourriez prendre n'importe quoi pour espacer cette planchette du fond du plat. Des rondelles de couvercles de pots Mason font très bien l'affaire, mais Njörd pourrait bouder. :)

Si vous savez pas comment, faites lever les filets par le poissonnier. Dites lui que c,est pour faire un gravlax. Si il enlève la peau des filets, changez de poissonnier.

Si vous savez comment lever des filets de saumon, il ne vous restera qu'à retirer les arêtes dorsales à l'aide de pincettes.

Mélanger ensemble le sucre, le sel et le poivre blanc concassé.

Lavez vos bottes d'aneth et essorez les bien, retirer les tiges primaires et hacher menu les branches et les feuilles. Diviser l'aneth en trois parties 1/2 X 1/4 X 1/4. Emballez hermétiquement l'un des petits tas, et gardez-le au frigo, il servira dans 12 heures.

Placer vos filets la peau en bas, côte à côte, en tête à queue, et en frotter doucement l'intérieur du mélange de sucre, de sel et de poivre. Tout utiliser et bien répartir. Bien couvrir toute la chair, en en mettant plus épais là ou le filet est plus épais.

Étendre la moitié de l'aneth sur l'un des filets, arroser ce filet de la vodka et le couvrir de l'autre filet. L'idée de les placer en tête à queue, c'est d'obtenir une couche d'une épaisseur plus uniforme et une surface plus horizontale à comprimer.

Placer le poisson sur la planchette surélevée dans le plat, saupoudrer du quart de l'aneth et couvrir d'un film alimentaire que vous tasserez négligemment au fond du plat. L'idée c'est de maintenir l'aneth en place et de concentrer les arômes sur le poisson.

Placer la seconde planchette sur le poisson, couvrir d'un autre film alimentaire, cette fois bien scellé sur les rebords extérieurs du plat, et y poser la brique.

Frigo 12 heures. Pas touche !

Retirer le film alimentaire, la brique, la planchette et le premier film.

Drainer le liquide au fond du plat.

Retourner le poisson, le saupoudrer de l'aneth réservé et recouvrir comme c'était.

Re frigo 12 heures. Pas touche !

Si vous avez pris un petit poisson comme indiqué, il devrait être prêt. Sa chair sera devenue ferme foncée et opaque. Sinon répéter l'opération pour 12 heures. Les plus gros poissons peuvent nécessiter 48 heures.

Racler les surfaces du dos d'une lame de couteau. Emballer les filet hermétiquement. Ce sera meilleur le lendemain. Ils se garderaient 7 jours au frigo. Ça se congèlerait aussi, mais j'ai peur pour la texture...

Clairsemer l'intérieur des filets d'une décoration de feuilles d'aneth fraîches.

À l'aide d'un couteau bien effilé, faire de tranches très minces en biais, à partir de la queue, sans prendre la peau.

Voilà !

Smaklig måltid!

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4 commentaires

zabou1501 a dit...

Tes recettes de conserves, j'aime beacoup, malgré les différences de région mais c'est tout le charme des échanges culinaires!
Merci pour tes idées sur mon blog!

16/2/07 18:53

Je suis entrée dans le secret des dieux!! La recette est à peu près la même que celle que j'allais faire, mais je n'avais jamais pensé surélever le poisson pour laisser égouter le jus, c'est tout à fait logique, j'adopte!
Thank you!

16/2/07 19:04

@ Zabou,

Bin de rien ça me fait plaisir. J'espère que c'était aussi ton préféré. Dis, tu serait pas un peu artiste toi ? ;)

@ Karine

Je tiens moi même ce secret de Mimir, alors y'a pas de quoi perdre la tête. :)

Tu en feras pour 40 personnes très bientôt, je crois qu'on peut en caser 2 par plats. Tu as un grand frigo ? :)

16/2/07 21:13

Pas très grand le frigo mais rarement très plein ;-)

18/2/07 11:59

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