Combien de temps peut on garder une conserve-maison

8/30/2006

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Ca dure combien de temps une conserve-maison ?

Tout d'abord, il ne faut pas confondre conserve et semi-conserve.

Une conserve sera comestible tant qu'elle ne montrera pas de signes de détérioration. Bref, ça peut se garder pour des années. Cependant, il est recommandé de les consommer dans l'année de leur production à cause d'une lente détérioration des qualités nutritives du produit.

Les qualités nutritives, la saveur et la texture du produit alimentaire vont lentement s’appauvrir. Il n'y a aucune raison de sécurité justifiant de jeter une conserve si elle a l'air saine. C'est juste pour jouir d'un produit de meilleure qualité qu'on recommande de les consommer dans l'année

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Je peux utiliser un autoclave sur ma cuisinière à surface de vitro céramique ?

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On peut utiliser un autoclave sur une cuisinière à surface de vitro céramique ?

Oui mais c'est pas recommandé. Comme le dis Julie dans son commentaire, cetaines combinaisons font très bien l'affaire. D'autres beaucoup moins. Il semble que seul l'autoclave Presto fonctionne bien sur certaines cuisinières en vitro-céramique. La base du Mirro et du All American est trop large et pour sur que ce dernier est trop lourd.

Donc si vous avez un Presto, c'est peut être.

Si vous avez une autre marque d'autoclave, c'est probablement non.

1 Certaines surfaces sont fragiles, et un autoclave avec 18 pots dedans, c'est lourd.

2 Le temps de réaction de ce type de surfaces est très lent. La température suffisante à la stérilisation sera plus longue à atteindre, ce qui pourrait trop cuire des aliments à la durée de stérilisation, comme les haricots par exemple.

3 L'inertie thermique des tuiles de vitrocéramique cause un délai dans le temps de réaction qui va causer des problèmes pour régler l'autoclave à la température adéquate.

Je recommande d'acheter un rond électrique de 8 pouces de 1200 watts (désolé, c'est corrigé) à part. Il s'en vend en quincaillerie pour environ 20 ou 30 $.



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L'interactivité de ce blogue est fermée

Kikou les canneux !

Depuis le 10 mars 2011, est impossible de me contacter, ni de poster des commentaires sur ce blogue.

J'ai du fermer l'interactivité, car en saison, je recevais plus de 250 courriels par jour. Des questions pour la plupart déjà couvertes dans les FAQ.

... alors désolé, je n'ai plus le temps pour ça.

Pour des réponses à vos questions, il faut aller sur le Forum des Conserves maison.

Merci de votre compréhension.

Recettes de vinaigres aromatisés

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Les vinaigres aromatisés sont généralement considérés comme des produits de grand luxe qui se vendent à prix fort. Il est pourtant si simple de les faire soi-même pour une bouchée de pain !

Le vinaigre aromatisé au basilic
Parfait pour les vinaigrettes à l'italienne, ou pour une salade de pâtes. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre aromatisé.

Le vinaigre aromatisé aux bleuets
Ce vinaigre bien coloré est idéal pour les vinaigrettes de grand luxe. On peut aussi simplement en ajouter sur une salade de fruits. Cette recette vous fera 500 ml.

Vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes
Ce vinaigre est utilisé dans la préparation, de marinades, de chutneys et de fruits au vinaigre. Il fait aussi d'excellentes vinaigrettes, On a qu'à y ajouter de l'huile et du jus de citron au goût.

Le vinaigre à l'estragon
Parfait pour mariner les poissons et les volailles, il peut aussi faire d'excellentes vinaigrettes. Je l'utilise aussi pour déglacer et faire de bonnes sauces. On peu aussi utiliser de vinaigre de vin blanc ou rouge pour cette recette, tant qu'il fait 5 % d'acide acétique. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre.

Le vinaigre aromatisé à l'estragon de luxe
Parfait pour mariner les poissons et les volailles, il peut aussi faire d'excellentes vinaigrettes. On ajoutera une branche d'estragon frais pour décorer après avoir fabriqué le vinaigre. On peu aussi utiliser de vinaigre de vin blanc ou rouge pour cette recette, tant qu'il fait 5 % d'acide acétique. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre.

Le vinaigre aromatisé aux fines herbes
Plus simple que ça ? Impossible ! Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre aromatisé.

Le vinaigre aux framboises
Le vinaigre aux framboises est simplissime et délicieux en vinaigrettes. Vous ferez environ un litre de vinaigre avec cette recette.

Le vinaigre aromatisé au gingembre
Parfait pour les vinaigrettes des salades contenant du poisson ou pour arroser des crudités. Il se prête aussi à merveille pour mariner rapidement les poissons, fruits de mer, viandes de porc, volailles et même l'agneau. Cette recette vous fera un litre de vinaigre aromatisé.

Le vinaigre aux mûres
Le vinaigre aux mûres est parfait pour les vinaigrettes de luxe !
Vous ferez environ un litre de vinaigre avec cette recette.

Le vinaigre de rose pour Tarzile
Parfait pour les vinaigrettes de salades folles, mais c'est aussi un détergent pour la cuisine, et pour la lessive. Ça soulage même des coups de soleil et des maux de tête légers. De plus, on en fait des glaçons pour les boissons, oui oui ! Vous ferez environ un litre de vinaigre avec cette recette.

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La confiture de cerises de terre

8/29/2006

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La confiture de cerises de terre à l'ancienne

Les photos sont une contribution de Carmen et de Manon

Un jolie confiture dorée pas trop sucrée pratiquement impossible à trouver sur le marché. Une belle saveur rustique d'automne qui rappelle le temps des récoltes par les petits matins d'hiver. Cette recette vous fera environ 9 petits pots de 250 mL.
Le produit fini, selon Manon.

Ingrédients :
  • 3 lbs (1360 g) de cerises de terre (12 tasses une fois retirées de leurs enveloppes).
  • 1 belle petite pomme immature (pour sa pectine)
  • 7 tasses (1340 g)de sucre
  • 1 tasse (236 ml) d'eau
  • les zestes fins de 3 beaux citrons et leur jus
Procédure :

Cosser et laver les cerises de terre.

Bien laver les citrons à l'aide d'une brosse douce. Les zester fin et en extraire le jus. Hacher menu les zestes.

Laver et peler la pomme. Retirer le coeur et hacher la chair en petits morceaux. Les placer dans le jus de citron.

Dans une casserole en inox à fond épais, placer le sucre et l'eau et porter à forte ébullition en remuant.



Y ajouter tous les ingrédients et reporter à forte ébullition en remuant doucement. Baisser le feu et mijoter 5 minutes.



Couvrir et laisser reposer pour 12 heures sur le comptoir.



Le lendemain reporter à ébullition à feu moyen/vif et bouillir très vivement pendant environ 10 à 15 minutes en remuant doucement de temps à autres à mesure que ça épaissit. Juste pour éviter que ça colle. Les fruits devraient devenir d'un beau doré translucide.



Quand la confiture aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), elle commencera à prendre, à + 8 C, elle sera bien trop ferme. À vous de voir. (ç:



Retirer du feu et écumer soigneusement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Nettoyez bien la casserole avec des petits bouts de pain. :)

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Les tomates en dés en pots Mason

8/28/2006

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Produits de tomates

Les tomates en dés en pots Mason

Les tomates en dés, c'est juste la chair de tomates sans la peau, sans les pépins et sans jus. Parfait pour ajouter à bien des recettes l'année durant. Ces conserves prennent 30 % moins d'espace que les tomates entières, vous ferez donc moins de pots par boisseau.



Cette jolie photo est une gracieuseté de Nathalie la canneuse délinquante

Ingrédients :


Pour faire des tomates en dés, vous aurez besoin de 24 livres (11 kg) de belles petites tomates italiennes bien mûres pour produire 7 pots de 1 litre. 30 livres (13,6 kg) vous donneront 18 pots de 500 ml.


À l'auto cueillette, les boisseaux sont débordants de générosité. Vous ferez peut être 18 ou 20 litres par boisseau.


Procédure :


Laver et équeuter les tomates.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. (Gardez les pépins pour les tomates entières)

Retirer les parties avariées ou décolorées et couper les demies tomates en dés.


Emplir les bocaux en tassant légèrement jusqu'à ce que l'espace entre les dés soit comblée de jus.

Laisser 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

A lire : Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates

Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.

Ajouter du sel si désiré.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 1 litre


Variantes de durées de stérilisation selon les procédés.

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

Voilà !

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Les courgettes "bread and butter" en pots Mason

8/27/2006

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Les petites courgettes "bread and butter" en conserves maison

Un grand classique avec les cornichons, pourquoi pas avec des courgettes ? Cette recette vous fera 12 pots de 500 mL.

Ingrédients :
  • 23 tasses (5.5 litres) de tranches de jeunes courgettes d'un pouce (2,5 cm) d'épaisseur coupées en zig-zag (environ 10 lbs brut (4,5 kg))
  • 6 tasses (1.5 litres) d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 2 lbs brut (900 g))
Saumure :
  • 5 litres d'eau
  • 1 1/4 tasses (220 g) de sel à marinades
  • 2 ou 3 litres de cubes de glace
Pour la marinade :
  • 6 tasses de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 3 tasses de sucre
  • 3 c. à s. de curcuma
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à s. de graines de céleri
  • 1/2 c. à s. de cumin moulu
  • 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
  • 1/4 c à thé de clou de girofle moulus
Procédure :

Bien laver les courgettes, trancher les deux bouts, et les trancher en zig-zag à l'aide du couperet du même nom.

Tranchez vos oignons en fins quarts de rondelles.

Trempez vos tranches de courgettes et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 1 litre de glaçons. Couvrir et dodo au frigo pour 2 heures. Ajouter de la glace au besoin.

Rincer les légumes à l'eau froide et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans une belle casserole en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition. Écumer au besoin.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition. Retirer du feu.

Empoter à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 (10 mm) pouce d'espace sous le goulot.

Compléter avec la marinade en laissant 1/4 de pouce (5 mm) d'espace sous les goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Vos petites courgettes "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines. Est bien meilleur servi froid.

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Le vinaigre au gingembre

8/26/2006

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Le vinaigre aromatisé au gingembre

Parfait pour les vinaigrettes des salades contenant du poisson ou pour arroser des crudités. Il se prête aussi à merveille pour mariner rapidement les poissons, fruits de mer, viandes de porc, volailles et même l'agneau. Cette recette vous fera un litre de vinaigre aromatisé.

Marie en a fait une jolie photo sur son blogue.

Ingrédients :
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de sucre sucré
Dans un nouet de double étamine
  • 60g de gingembre frais en lamelles
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir
  • 1 c. à thé de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque (allspice) concassés
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle
  • 1/2 bâton de cannelle écrasé
Procédure :

Dans une casserole en inox, mijotez le tout 10 minutes en écumant au besoin.

Laissez refroidir à couvert, retirez le nouet d'épices et filtrer.

Entreposer dans de jolies bouteilles à l'abri de la lumière.

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La stérilisation à l'eau bouillante

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La stérilisation à l'eau bouillante consiste à immerger les conserves scellées dans un bain d'eau bouillante pour une durée prescrite. Le procédé est décrit en détails ici.

La stérilisation à l'eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits "acides" ou contenant suffisamment d'un ingrédient antiseptique pour empêcher l'éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n'est pas sécuritaire pour les conserves d'aliments dits "peu acides"(voir annexe si bas).

On classe un aliment comme acide quand son pH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l'éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou le jus de citron.

Les conserves acides incluent les marinades de légumes, les fruits dans le vinaigre, les fruits, les jus de fruits, les oeufs marinés, les viandes marinées, les ketchups, les cornichons, les relish, salsas, chutneys, achards, choucroute, les tomates avec addition d'acide etc.

Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est plus prudent de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Le traitement de chaleur à l'eau bouillante des conserves d'aliments acides qui sert à trois choses :

  • Éliminer les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l'air ambiant qu'on a enfermé dans le bocal avant de le sceller. L'air ambiant et tous les aliments à l'état naturel contiennent des micro organismes qui causent la détérioration des aliments s'ils ne sont pas détruits.

    Il est important de donner un traitement de chaleur à toutes les conserves d'aliments acides car certaines levures présentes dans l'air peuvent provoquer localement une élévation du pH et permettre la croissance de certaine des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s'introduire dans les bocaux au moment de l'empotage.

  • Détruire les composées chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les déteriorer avec le temps. C'est entre autres par cette omission qu'on obtiens des marinades molles, décolorées et souvent infectes.

  • Assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera plus hermétique et aura moins de chance d'ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d'une manipulation.

  • Retirer de l'air des légumes. Un traitement de chaleur fait sortir une partie de l'air des légumes dans les bocaux. Ils auront moins tendance à flotter en surface dans vos bocaux.

Les conserves contenant un ingrédient antiseptique

Les conserves domestiques d'aliment contenant un ingrédient antiseptique contiennent généralement assez de sucre ou d'alcool pour empêcher la multiplication des micro-organismes. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. En théorie, il ne serait pas nécessaire de stériliser les bocaux à l'eau bouillante après avoir empoté le produit, mais je le recommande quand même pour la plupart des raisons ci-haut mentionnées.

Les aliments contenant un ingrédient antiseptique sont souvent aussi assez acides pour êtres conservés. Ils incluent, les confitures, gelées, marmelades, fruits dans le sirop, tartinades de fruits, compotes, purées, fruits dans l'alcool, etc.

Pour tous ces types de conserves, il est quand même recommandé de stériliser les conserves à l'eau bouillante une fois les bocaux d'aliments scellés.

Si vous suivez une recette d'une telle conserve qui n'indique pas la stérilisation à l'eau bouillante, considérez la source de cette recette comme désuète et non sûre. La recette cache peut-être d'autres anomalies qui pourraient mettre votre santé à risque.

Si vous suivez une recette où l’on indique de stériliser ce type de conserves d’aliments peu acides, à l’eau bouillante, au four, au four micro-ondes, ou même au lave-vaisselle, son auteur est un gnochon ! Il met votre santé en danger probablement sans même le savoir lui-même.

Annexe

Les conserves d'aliments peu acides nécessitent un autre mode de stérilisation à plus haute température qui ne peut être fournie que par un autoclave.

Pour les conserves de légumes nature, de viandes (incluant les sauces à spaghetti), des volailles, de poissons, de fruits de mer, de légumineuses nature, de soupes, de ragoûts, bref, pour tous les aliments peu acides, il est recommandé d'utiliser un autoclave pour assurer la sécurité des conserves domestiques. Ici aucune acidité et aucun antiseptique n'empêche l'éclosion des spores des micro-organismes des plus dangereux. Il faut s'assurer de détruire les spores, et non se contenter de détruire les micro-organismes vivants. Les spores libres dans l'eau peuvent résister plus de 5 heures à (100 C) alors qu'ils ne résistent que 10 minutes @ 116 C. Seul un autoclave permet de s'assurer que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteints la température suffisante pour une stérilisation sécuritaire.

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Le vinaigre aux mûres

8/25/2006

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Le vinaigre aux mûres est parfait pour les vinaigrettes de luxe !
Vous ferez environ un litre de vinaigre avec cette recette.

Ingrédients :
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 2 tasses (330 g) de mûres
Procédure :

Placer les
mûres dans le fond d'un bocal de 1,5 litres et le couvrir de vinaigre en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Garder le bocal dans un endroit chaud (moi sur le frigo) pour trois semaines en remuant énergiquement aux deux ou trois jours.

Filtrer dans un cornet à café, bien laisser égoutter et entreposer dans de jolies petites bouteilles à l'abri de la lumière.

Il est normal qu'un petit dépôt se précipite au fond avec le temps. Moi, ça m'agace pas, mais on peut filter de nouveau après décantation si désiré.

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Le vinaigre de bleuets (myrtilles)

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Le vinaigre aromatisé aux bleuets

Ce vinaigre bien coloré est idéal pour les vinaigrettes de grand luxe. On peut aussi simplement en ajouter sur une salade de fruits. Cette recette vous fera 500 ml.

Ingrédients :
  • 1 1/2 tasses (220 g) de petits bleuets sauvages (nos cousins d'Europe pourront bien sur, utiliser de myrtilles)
  • 2 tasses (472 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/4 de tasse (60 g) de sucre
  • 1/4 de bâton de cannelle (facultatif mais délicieux)
Procédure :

Au fond d'une casserole, écraser le bleuets une couche à la fois à l'aide d'un pilon à patate.

Dans un bocal d'un litre, bien dissoudre le sucre dans le vinaigre et y verser les bleuets et le quart de bâton de canelle.

Sceller le bocal et le conserver au frigo pour trois jours en le remuant énergiquement une fois par jour.

Au bout de trois jours, goûter le vinaigre pour voir si le goût des bleuets est assez prononcé. Si c'est le cas, le filtrer au travers un cornet à café, sinon laisser encore macérer pour une ou deux journées de plus.

Boucher la bouteille et garder le vinaigre à l'obscurité.

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Le vinaigre au basilic

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Le vinaigre aromatisé au basilic

Parfait pour les vinaigrettes à l'italienne, ou pour une salade de pâtes. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre aromatisé. Ici nous laisserons une branchette de basilic dans la bouteille pour offrir en cadeau.

Ingrédients :
  • 20 feuilles de basilic
  • Vinaigre blanc pour couvrir. (5 % d'acide acétique)
Pour préserver la belle couleur :
Placer les herbes froissées dans un bocal de 500 mL, couvrir de vinaigre et sceller le bocal.

L'oublier pour un mois au frigo.

Goûter le vinaigre pour voir si le goût du basilic est assez prononcé. Si c'est le cas le filtrer au travers un cornet à café. Sinon laisser encore macérer.

Tremper une petite branchette de basilic bien frais pour 30 minutes dans la solution d'acide ascorbique et bien éponger pour sécher.

L'introduire dans une jolie petite bouteille et verser le vinaigre filtré dessus.

Boucher la bouteille et garder le vinaigre à l'obscurité.

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Le vinaigre aux fines herbes

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Le vinaigre aromatisé aux fines herbes

Plus simple que ça ? Impossible ! Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre aromatisé.

Ingrédients :
  • Une branche de basilic frais avec 6 ou 8 feuilles
  • Un brin d'origan d'environ 5 pouces (13 cm) de long
  • Vinaigre blanc pour couvrir.
Placer les herbes dans un bocal de 500 mL, couvrir de vinaigre et sceller le bocal.

L'oublier pour un mois au frigo.

Filtrer dans un cornet à café et bien laisser égoutter et entreposer dans de jolies petites bouteilles à l'abri de la lumière.

Il est normal qu'un petit dépôt se précipite au fond avec le temps. Moi, ça m'agace pas, mais on peut filter de nouveau après décantation si désisé.

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Le vinaigre aux framboises

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Le vinaigre aux framboises est simplissime et délicieux en vinaigrettes.

Vous ferez environ un litre de vinaigre avec cette recette.

Vous avez des bocaux de 1,5 litres ? Je leur ai enfin trouvé une utilité !

Ingrédients :
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 2 tasses (330 g) de framboises
Procédure :

Placer les framboises dans le fond du bocal et le couvrir de vinaigre en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Garder le bocal dans un endroit chaud (moi sur le frigo) pour trois semaines en remuant énergiquement aux deux ou trois jours.

Filtrer dans un cornet à café, bien laisser égoutter et entreposer dans de jolies petites bouteilles à l'abri de la lumière. Sinon il va se décolorer et virer d'un beau brun colliforme.

Il est normal qu'un petit dépôt se précipite au fond avec le temps. Moi, ça m'agace pas, mais on peut filter de nouveau après décantation si désiré.

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Les poires orgasmiques au porto

8/21/2006

Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Les fruits conservés dans l'alcool

Les petites poires au porto

Un autre dessert de grand luxe où la présentation est primordiale. C'est pourquoi nous n'empoterons qu'une seule petite poire par pot de 250 mL pour que le fruit garde une apparence impeccable. Ici presque pas d'épices, sauf un peu de poivre noir et une teinte de clous de girofle. Cette recette vous fera 24 petits pots de 250 mL.

Ingrédients :
  • 3 bouteilles de porto honnête
  • 5 tasses (1200 ml) d'eau mouillée
  • 2 tasses (460 g) de sucre sucré
  • 25 belles petites poires bien mûres (une pour tester la cuisson)
Pour le nouet d'épices :
  • 1 c. à thé de clous de girofle entiers
  • 2 c. à s. de grains de poivre noir concassés
  • les zestes d'une grosse orange bien lavée à la brosse
Pour éviter que les poires ne s'oxydent :
    3 litres d'eau froide dans lesquels on a dissous
    6 comprimés de 500 mg ce vitamine C sans saveur (acide ascorbique) broyés
Procédure :

Étant célibataires (c'est plus vrai maintenant), mes amies Mylène et Marika choisissent leurs bonnes poires...

Tout commence par le choix des poires. Il faut en choisir de très petites (Forelle, Comice, Botzi, Seckel, etc.) pour s'assurer qu'elles entrent dans les petits bocaux de 250 mL.

J'apporte un pot vide au marché pour m'en assurer à l'achat. Il faudrait que les poires choisies entrent tout juste dans le bocal et que sa queue laisse au moins 1 cm d'espace sous le goulot, une fois inclinée. Les poires un peu trop grosses seraient parfaites, car elles vont entrer après les avoir pelées et cuites, car elles auront diminuées de volume.









Verser le porto, le sucre et l'eau dans un gros chaudron (15 à 20 litres) en inox. Placez-y le nouet d'épices et porter à ébullition en écumant soigneusement. Laissez ensuite bouillir à gros bouillons, à découvert pour 5 minutes. Couvrir, retirer du feu et laissez macérer pendant que vous pelez les poires.

Broyez les comprimés de vitamine C (ou utilisez 1 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 3 litres d'eau.

Peler les poires et taillez les 'mouches', mais conserver les queues, ça fait plus rustique.

À mesure que les poires sont pelées, les plonger dans la solution d'acide ascorbique. La belle couleur du vin va imprégner les poires et ne sera pas voilée par la couleur brune de l'oxydation. Le chat incrédule en observe la magie. :)



Apres 20 minutes de macération, retirer le nouet d'épices.

Reporter le sirop de porto épicé à ébullition et y placer délicatement les poires une à une.

Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 20 ou 25 minutes.



Quand la 25 ième poire est tendre jusqu'au coeur, retirer le chaudron du feu et cueillir les poires très délicatement et les placer debout, une dans chaque bocal.

Au besoin, incliner les fruits pour que la queue laisse au moins 1 cm d'espace sous le goulot.









Reporter le sirop de porto épicé à forte ébullition et écumer au besoin.

Verser le sirop bouillant sur les poires en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Sceller les bocaux.

Ajouté le 26 décembre 2007.

Si vous manquez de sirop pour compléter tous vos bocaux, j'ai deux options :

1 - Sélectionner les poires les plus petites et tentez d'un introduire 2 par bocal, en en plaçant une à l'envers.

2 - Augmentez le volume du sirop avec une solution de 25 % de sucre, 25 % de vinaigre blanc et 50 % d'eau.


Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de poires au porto :

Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes

Vos petites merveilles seront prêtes dans 2 ou 3 semaines.

Au service, vider le bocal. Réduire le sirop encore un peu au goût.

Trancher la poire pour en étaler les lamelles en éventail.

Servir bien frais et arroser de sirop. Décorer de feuilles de menthe fraîches et de cannelures (gros zestes) d'oranges.

Bons orgasmes (y'en a juste 24...) !

Accueil >> Conservation dans l'alcool >> Les fruits conservés dans l'alcool

Les médaillons de filets de porc

Les médaillons de filets de porc pour petits lunchs individuels.

Tout simplement des petits médaillons de filet de porc pour les petits lunchs du midi. Quand le filet de porc est donné, c'est le temps d'en profiter ! Cette recette vous fera 24 pots de 250 mL.

Ingrédients :
  • 13 livres (6 kilos) de filets de porc frais
  • 12 gousses d'ail fendues en deux et dégermées

  • Assaisonnement suggéré (allez y au goût, mais sans sauge)
  • 1 c. à s de thym séché
  • 2 c. à thé de poivre
  • 1 c. à thé de sel à marinades
  • (avec un peu de moutarde sèche, c'est pas mal non plus)

  • huile de cuisson
Procédure :

Mélanger le sel, le poivre et le thym séché dans un mortier et broyer en poussière avec le pilon.

Bien dégraisser les filets et les rincer.

Les filets sont de forme conique. Plus la section est mince, plus il faudra trancher les médaillons épais. Ils seront ensuite comprimés dans les bocaux pour épouser leur forme en un médaillon épais d'environ 1 1/2 pouce (4 cm).

Donc où le filet est épais comme le bocal, ou coupe les médaillons en tranches de 1 1/2 pouces et à la pointe du médaillon, on coupe plus long pour obtenir l'épaisseur désirée une fois qu'il sera comprimé à la largeur du bocal.

Chauffez un peu d'huile dans un poêlon à feu vif et y saisir les médaillons de chaque coté quelques secondes, juste pour les saisir et les dorer légèrement.

Réserver à mesure sur du papier absorbant.

Placer une gousse d'ail au fond de chaque bocal, recouvrir d'un médaillon.
À l'aide d'un pilon, comprimer le médaillon pour que son rebord touche l'intérieur du bocal sur toute sa surface.

Assaisonnez d'une très petite pincée de votre mélange d'assaisonnement. Mettez en un peu plus que la moitié que vous mettriez normalement pour une cuisson au four.

Empiler les médaillons ainsi en les assaisonnant un par un jusqu'à ce que le bocal soit presque plein. Ça va se tasser plus bas pendant la stérilisation.

Emplir ainsi tous les bocaux et essuyez particulièrement bien les rebords avant de les sceller en serrant assez bien les couvercles.

N'ajoutez aucun liquide.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves des médaillons de filets de porc à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Pour accompagner, vous disposez d'une tasse de riz cuit mêlé à 1/2 tasse de macédoine surgelée (ou autre légumes surgelés) dans un plat hermétique à moitié rempli. Les légumes garderont le riz au frais tout en décongelant durant l'avant midi. Pas fou non ? (ç:

Ouvrir le bocal et le chauffer 1 minute au four micro ondes.
Verser son contenu sur le riz aux légumes, couvrir le plat et chauffer 2 autres minutes.

Bon lunch !

Les petites poires aux épices en conserves-maison

8/20/2006

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Les petites poires démoniaques aux épices

Une conserve décorative et délicieuse qui va très bien avec les mets à saveur prononcée comme les vieux jambons, les viandes fumées, ou les gibiers. Je fais 3 litres avec cette recette. Les gros bocaux décoratifs avec des couvercles à étrier se prêtent bien à l'esprit rustique d'une telle conserve.

Ingrédients :

Pour le vinaigre épicé :

  • 10 tasses ( 2,5 litres) de vinaigre de vin rouge (5% d'acide acétique)
  • 1 litre de vin de table rouge assez neutre
  • 4 tasses de sucre
  • 1 1/2 tasses (375 ml) de miel liquide pâle
Pour le nouet d'épices :
  • 2 c. à s. de poivre noir en grains
  • 2 c. à s. de clous de girofle entier
  • 2 c. à s. de piment de la Jamaïque (allspice)
  • 3 cosses d'anis étoilée
  • 1 noix de muscade grossièrement concassée
  • 5 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle (15 cm en tout)
  • les écorces de nos 2 gros citrons en lamelles
Et finalement les petites poires :
  • le jus de nos 2 gros citrons
  • 5 livres (2 kilos) de petites poires bien fermes et bien colorées (Forelle, Comice, Botzi, Seckel, etc.)
Procédure :

Pressez les deux citrons. Réservez le jus et hachez l'écorce en lanières.

Placez ces lanières dans un nouet de double épaisseur d'étamine, avec le reste des épices.

Verser le vinaigre, le vin, le sucre et le miel dans un gros chaudron (15 à 20 litres) en inox. Placez y le nouet d'épices et porter à ébullition en écumant soigneusement. Laissez ensuite bouillir à gros bouillons, à découvert pour 5 minutes. Couvrir, retirer du feu et laissez macérer 2 heures.

Bien laver les poires avec une brosse douce en brossant sur toute la surface. Taillez les 'mouches', mais conserver les queues, ça fait plus rustique.

Mélanger le jus de citron à de l'eau froide dans un grand bol.

À l'aide d'un économe, pelez 4 lanières larges d'environ 1 cm afin de 'zebrer' les poires de haut en bas. Tentez de faire symétrique. Placez les poires dans le bol d'eau citronnée à mesure que vous les semi pelez.

Reporter le vinaigre épicé à ébullition et y déposer les poires une à une pour pas faire cesser l'ébullition.

Réduire le feu et mijoter à découvert de 20 à 30 minutes en remuant de temps à autre. Il ne faut pas trop cuire les poires, tout juste les ramollir. Si vous les piquez à la fourchette, elles doivent encore être fermes.

Passez le tout en réservant bien sur le précieux liquide. Jeter le nouet d'épices.

Reporter le vinaigre à ébullition et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, disposez soigneusement les poires dans de grands bocaux stériles ( je fais 2 bocaux de 1,5 l).

Verser le vinaigre bouillant (devenu quasi sirupeux) pour couvrir les fruits en laissant 1 cm sous le goulot.

Sceller les bocaux et les immerger 20 minutes dans l'eau bouillante.

Vos petites poires démoniaques seront prêtes à séduire dans 1 mois.

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Les poires au vin rouge épicées en conserves maison

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Les poires au vin rouge épicées

Un dessert de grand luxe où la présentation est primordiale. C'est pourquoi nous n'empoterons qu'une seule petite poire par pot de 250 mL pour que le fruit garde une apparence impeccable. Cette recette vous fera 24 petits pots de 250 ml

Ingrédients :
  • 4 bouteilles de vin rouge (je prends du bon bourgogne honnête, mais allez-y au goût, car avec toutes ces épices...)
  • 3 tasses (700 mL) d'eau mouillée
  • 3 tasses (690 g) de sucre sucré
  • 25 belles petites poires bien mûres (une pour tester la cuisson)
Pour éviter que les poires ne s'oxydent :
  • 8 litres d'eau froide dans lesquels on a dissous
  • 12 comprimés de 500 mg ce vitamine C sans saveur (acide ascorbique) broyés
Dans un nouet de double étamine :
  • 6 bâtons de cannelle de 3 pouces (8 cm) de long
  • 24 jolies gousses d'anis étoilée (badiane)
Procédure :

Tout commence par le choix des poires. Il faut en choisir de très petites (Forelle, Comice, Botzi, Seckel, etc.) pour s'assurer qu'elles entrent dans les petits bocaux de 250 mL. J'apporte un pot vide au marché pour m'en assurer à l'achat. Il faudrait que les poires choisies entrent bien dans le bocal et que sa queue laisse au moins 1 cm d'espace sous le goulot.

Verser le vin, le sucre et l'eau dans un gros chaudron (15 à 20 litres) en inox. Placez-y le nouet d'épices et porter à ébullition en écumant soigneusement. Laissez ensuite bouillir à gros bouillons, à découvert pour 5 minutes. Couvrir, retirer du feu et laissez macérer pendant que vous pelez les poires.

Broyez les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Peler les poires et taillez les 'mouches', mais conserver les queues, ça fait plus rustique.

À mesure que les poires sont pelées, les plonger dans la solution d'acide ascorbique. La belle couleur du vin va imprégner les poires et ne sera pas voilée par la couleur brune de l'oxydation.

Retirer le nouet d'épices mais le conserver.

Reporter le sirop de vin épicé à ébullition et y placer délicatement les poires une à une.

Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 20 ou 25 minutes.

Pendant ce temps, retirer les épices du nouet et couper les bâtons de cannelle en 4 morceaux égaux. Les bâtonnets de cannelle et les gousses d'anis étoilée seront utilisée pour les présentation au service.

Quand la 25 ième poire est tendre jusqu'au coeur, retirer le chaudron du feu et cueillir les poires très délicatement et les placer debout, une dans chaque bocal. Au besoin, incliner les fruits pour que la queue laisse au moins 1 cm d'espace sous le goulot.

Reporter le sirop de vin épicé à forte ébullition et réduire du quart du volume pour l'épaissir et concentrer le démoniaque fumet.

Placer une gousse d'anis étoilée et un bâtonnet de cannelle par bocal.

Verser le sirop bouillant sur les poires en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Sceller les bocaux.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de poires au vin rouge :
  • Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
Vos petites merveilles seront prêtes dans 4 ou 5 semaines.

Au service, vider le bocal. Réduire le sirop encore un peu au goût.

Trancher la poire pour en étaler les lamelles en éventail.

À la pointe du couteau inciser légèrement la poire pour y planter la gousse d'anis étoilée et dérouler le bâtonnet de cannelle pour décorer.

Servir bien froid et arroser de sirop.

Bon mioum mioum !

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Les fèves au lard au sirop d'érable en conserves maison

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Les fèves au lard de cabane à sucre


Pour 18 pots de 500 mL de bonnes binnes au sirop d'érable.

Surtout, assurez-vous d'utiliser du sirop d'érable du Québec...



Ingrédients :

  • 13 tasses de haricots « navy »
  • Eau
  • 18 cubes de flanc de porc gras (ou 14 C à S d'huile végétale)

Sauce au sirop d'érable

  • 2,5 litres de l'eau de cuisson
  • 1/2 litre de sirop d'érable
  • 1/4 de tasse de vinaigre
  • 3 c. à s. de moutarde sèche
  • 18 clous de girofle
  • 2 c. à s. de sel à marinades


Rincer les haricots et les couvrir de 2 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus.


Drainer les haricots et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter 10 minutes.

Drainer 2.5 litres de l'eau de cuisson pour la conserver afin de faire la sauce.

Ajoutez le sel, la moutarde, le vinaigre et le sirop d'érable et porter à ébullition. Ce sera la « sauce ». Dès qu'elle bout, réduire le feu pour la garder chaude.

Placer un cube de lard salé et un clou de girofle au fond de chaque pot. Vous pouvez aussi mettre 2 C à S d'huile d'olive ou de canola au lieu du lard.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots de haricots cuits au ¾ et compléter avec la sauce jusqu'à un pouce du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec l'eau de cuisson au fond la marmite.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de légumineuses à l'autoclave :

Sceller les pots et traiter 75 minutes pour des pots de 1 litre et 65 minutes pour des pots de 500 ml.

Si vous mettez plus de lard.

75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre


Bonnes binnes !

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Les quartiers de pommes nature dans le sirop

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Les conserves de quartiers de pommes nature dans le sirop

Pour disposer de beaux quartiers de pommes prêts à être utilisés pour les tartes, les croustades ou tout autre dessert, l'année durant.

Cette recette est pour 12 pots de 500 ml ou 6 pots de de 1 litre, mais préparez vous des plus petits pots pour un éventuel manque ou surplus.

Ingrédients :
  • 19 lbs (8,6 kilos) de belles pommes bien croquantes, préférablement un mélange d'environ la moitié de pommes légèrement immatures (vive l'auto cueillette !)
Pour préserver la belle couleur :
  • 8 litres d'eau froide
  • 12 comprimés de 500 mg ce vitamine C sans saveur (acide ascorbique)
Pour le sirop (au choix) Je préfère le sirop moyen:
(notez qu'on utilise ici du sucre de canne granulé, je crois qu'on dis sucre semoule en Europe)

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :
Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez, et vos conserves pourrait moisir. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
  • 11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
  • 1 1/4 tasses (240 g) de sucre
Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :
Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
  • 9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
  • 2 1/4 tasses (430 g) de sucre
Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :
Le sirop moyen est utilisé surtout pour les pommes, les cerises rouges, les pêches très sucrées et les raisins biens sucrés.
  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (770 g) de sucre
Voir les autres recettes de sirops pour la conservation des fruits.

Procédure :

Broyer les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Peler et retirer les coeurs de pommes puis coupez les en quartiers. (avec ces ustensiles, ça va drôlement bien pour les grosses quantités)
Éliminer toute partie endommagée des fruits.

À mesure que vos morceaux de pommes sont prèts, les plonger dans la solution d'acide ascorbique (vitamine C). Ça aidera à éviter l'oxydation et les quartiers de pommes vont beaucoup moins brunir.

Quand tous les fruits sont coupés, dissoudre le sucre dans l'eau dans un grand chaudron en inox, et porter à ébullition.

Dans une grande passoire, égouttez bien les fruits sans les rincer, puis les verser dans le sirop. Reporter le tout à forte ébullition en remuant doucement pour 5 minutes.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée, empoter les quartiers de pommes dans les bocaux, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Remplir les bocaux de sirop chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de quartiers de pommes :
  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 20 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes aussi
Voilà !

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La durée de stérilisation des soupes à l'autoclave

8/19/2006

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes

La stérilisation des soupes à l'autoclave

Voici des lignes directrices pour mettre en conserves vos propres recettes de soupes et de potages à l'aide d'un autoclave et uniquement à l'aide d'un autoclave.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut diminuer le temps de cuisson en fonction de la cuisson importante qui surviendra lors de la stérilisation. Bien souvent, faire bouillir la soupe 5 ou 10 minutes, juste pour que les légumes soient à demi cuits, est amplement suffisant, puis on empote.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut éviter d'inclure des produits laitiers à la recette. On ne peut pas mettre de produits laitiers en conserves maison. C'est pas que c'est dangereux mais la chaleur va faire figer le lait. Vous aurez de grosses "crottes de fromage" dans votre soupe et se sera aussi joli qu'une poutine refroidie. En conserves industrielles. on stabilise les protéines du lait avec des amidons de maïs modifiés pour résister au traitement de chaleur. Ce produit et ce procédé n'est pas à la portée des conserves- maison. Ca prend des instruments de laboratoire ou de l'équipement industriel pour faire ça. On ajoute donc le lait, la crème ou tout autre produits laitiers au service.

On ajoute pas d'épaississants comme de la farine non cuite ou de la fécule de maïs.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs ou la veloutine à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

Ne pas mettre de sauge Elle va virer amer. Il est préférable de l'ajouter au service.

Non y n'a pas de soupe aux gourganes, désolé !Les gourganes sont une légumineuse fragile. Elles ne résistent pas à la stérilisation sans virer en slush. D'autres légumineuses sont proscrites aussi. Toutes celles qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage sans cuisson le sont.

Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

Durée de stérilisation des soupes en conserves à l'aides d'un autoclave .

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de légumes, mais sans viande et sans grains de maïs.

45 minutes pour des pots de 1 litre
35 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de viande, ou de maïs, ou de légumineuses, et de légumes.

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon épais comme les purées de légumes, sans viande volaille, ni poisson, ni maïs, ni légumineuses. (peu contenir du bouillon clair à base de viandes ou volailles)

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe épaisse comme la soupe aux pois avec bacon, jambon, volaille ou autres viandes.

90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe contenant du poisson ou des fruits de mer (pas fameux, entre nous)

100 minutes pour des pots de 1 litre
85 minutes pour des pots de 500 ml.

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Les conserves de fruits au vinaigre adouci

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On fait appel ici à l'acidité du vinaigre pour la conservations de fruits. Le vinaigre est souvent adouci de sucre comme pour la plupart des marinades de légumes.

Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci
Bien entendu, ici on a une conserve de grand luxe destinée à ajouter une décoration fantaisiste aux assiettes. C'est mon petit côté féminin qui ressort. Cette recette vous fera 6 bocaux de 250 ml, à une petite carambole par bocal.

Les cerises au vinaigre
Un condiment inhabituel qui est assuré de capter l'attention parmi un buffet. Il faut prendre des cerises bien rouges, bien fermes et bien sucrées. Je fait 4 pots de 500 ml avec cette recette.

Les boules de citrouille au vinaigre adouci
Une marinade inusitée à présenter aux repas de fêtes. Cette recette vous fera environ 6 bocaux de 500 ml, dépendant de la forme des morceaux.

Conserves de petites clémentines épicées au vinaigre adouci
Ça c'est un condiment assez rare qu'on sert pour les fêtes. Je vous dis qu'elles dégagent les voies respiratoires ces petites clémentines ! J'empote deux clémentines par petit pot de 250 ml.

Les jolies petites pêches épicées en bocaux décoratifs
Les pêches épicées sont très différentes des pêches dans le sirop. Leur saveur aigre douce et leur prédominance épicée, les destine mieux pour accompagner un repas que pour les servir en dessert. Cette recette vous fera 12 pots de 500 ml à grand goulot.

Les petites poires démoniaques aux épices
Une conserve décorative et délicieuse qui va très bien avec les mets à saveur prononcée comme les vieux jambons, les viandes fumées, ou les gibiers. Je fais 3 litres avec cette recette. Les gros bocaux décoratifs avec des couvercles à étrier se prêtent bien à l'esprit rustique d'une telle conserve.

Les pommettes aux épices de Soeur Berthe
Une très jolie conserve que je recommande en pots de 500 ml à grand goulots pour offrir en cadeaux. Parfait pour ajouter du mordant aux buffets froids, je les verrais aussi à côté d'un gros jambon fumant. Cette recette ira pour 8 pots de 500 ml ou 18 pots de 250 ml. Mais ça va varier selon le gabarit des pommettes, alors stérilisez-vous des pots en surplus.

Les raisins au vinaigre adouci
Un condiment inhabituel a servir avec des viandes froides ou du fromage. On peut aussi en faire des composantes à brochettes si les raisins sont de bonne taille. Cette recette ira pour un litre de produit fini et vous pourrez la multiplier au besoin.


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Le principe de la conservation dans l'alcool

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Quel est le principe de la conservation dans l'alcool ?

Le principe de la conservation par l'alcool est simple. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. Les microbes n’aiment pas l'alcool, ni le sucre, c'est pour ça qu'ils sont restés tout petits, et pas nous ! (ç;

L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de fruits. Mais ces derniers ne garderont pas toutes leurs qualités car l'alcool étant un aussi en excellent solvant, le sucre et la saveur des fruits vont se dissoudre dedans. Donc on ajoute souvent du sucre, aux recettes de fruits dans l'alcool pour le saturer et ainsi éviter une trop grande perte de la saveur et des principes sucrés naturels du fruit.

On peut utiliser des alcools neutres (Eau de vie, alcool de grains, ou vodka) ou des alcools aromatiques (cognac, armagnac, gin, whisky, liqueurs ou vins) dépendant de l'effet voulu.

En théorie, il ne serait pas nécessaire de stériliser les bocaux à l'eau bouillante après avoir empoté le produit, mais je le recommande dans certaines recettes question d'assurer l'hermétisme des bocaux par le vide.

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Les alcools aromatisés

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L'un des rôles de ces conserves est d'obtenir un alcool aromatisé qui servira à déguster nature ou à servire comme ingrédient à certaines recettes.
D'autres recettes suivront progressivement (nouvelle section)

Le rhum enragé !
Un mélange simplissime à exécuter. Un petit glou de ce liquide très piquant transforme instantanément un suc de cuisson en sauce, relève immédiatement un sauté de légumes et rehausse illico un ragoût trop fade. Improvisez ! Vous fera 750 ml moins un verre.

Les piments oiseaux au whisky
Les piments oiseaux sont des piments très forts. Ils ont une belle apparence et se prêtent bien aux conserves vu leur forme effilée. Lors de la macération dans le whisky, une bonne partie de leur 'picantitude' sera diluée dans le whisky. Vous obtiendrez donc deux produits dans le même bocal.

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Les gelées ou confitures contenant de l'alcool

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Les gelées ou confitures contenant de l'alcool

Ici on fait appel aux effets antiseptiques combinés de l'alcool et du sucre. Il arrive aussi que la plupart de l'acool soit évaporé dans certaines recettes pour n'en garder que les arômes.
D'autres recettes suivront progressivement (nouvelle section)

La gelée de canneberges 'Dry Martini' (pectine liquide)
Une jolie petite gelée rose à mettre dans 8 petits pots de 125 ml. C’est surtout pour faire des cadeaux, car c’est très joli. Sur un craquelin nappé de fromage à la crème puis couronné d’une tranche d’olive farcie, ça part bien un party !

La gelée de Champagne (pectine liquide)
Cette recette impossible à rater vous fera exactement 8 pots de 125 ml. Il va sans dire que cette gelée de Champagne est pour accompagner les petits luxes exceptionnels.

La gelée de Champagne aux fraises (pectine en poudre)
Là y'a pas à dire, c'est pour les fois où on veux se payer un petit luxe. En consolation, de 'perdre' la bouteille, il nous restera une flûte pour soi-même lors de sa préparation. Cette recette vous fera 5 pots de 250 ml et un pot de 125 ml

La gelée de cidre et de canneberges (pectine en poudre)
Une autre bonne recette simple et délicieuse. Parfait pour glacer les rôtis. Ça leur donne une couleur et saveur bien spéciale. Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Confitures de pêches aux amandes et à l'Amaretto (pectine en poudre)
Un heureux petit mélange pour garnir les desserts romantiques. :) Cette recette vous fera 8 pots de 250 ml.

La gelée de persil au Gin (pectine liquide)
Une recette Britannique que j'ai rendu encore plus anglaise. Se sert très bien en petites boulettes bien fermes avec des viandes rouges grillées. Je fais 5 pots de 250 ml ET un pot de 125 ml avec cette recette.

La gelée au Porto (pectine liquide)
Un petit luxe en petits pots pour une excellente tartinade de petit matin épicurien. Cette gelée peut aussi servir à glacer des viandes rouges en rôtis ou en grillades ou être servie en hors d'oeuvre avec des pâtés et des fromages. Excellente idée pour offrir en cadeau.Cette recette vous fera 8 pots de 125 ml (Cette recette peut être doublée)

La gelée au vin (pectine en poudre)
Une autre bonne recette simple et délicieuse. Les vins rouges bien corsés font une excellente tartinade et peuvent aussi servir à glacer des viandes rouges en rôtis ou en grillades. Excellente idée pour offrir en cadeau. Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml

La gelée de vin au romarin
(pectine en poudre)
Un parfum vif et piquant qui accompagne à merveille l'agneau. Un petit carré simplement piqué d'ail et glacé de cette gelée donne un repas mémorable. Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml

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Les fruits dans l'alcool

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Les fruits conservés dans l'alcool

Ici on fait appel à l'effet antiseptique de l'acool pour la conservation des aliments en conserves.
D'autres recettes suivront progressivement (nouvelle section).

Les bananes épicées au rhum et aux pistaches
Décidément je dérapes là. C'est des voix dans ma tête qui m'ont guidé. Vous ferez 8 pots de 500 ml avec cette petite merveille de condiment à servir avec des trucs épicés.

Les bleuets à la menthe et au Cognac

Voici une jolie petite cochonnerie à servir avec des desserts glacés. Cette recette ne vous fera que 4 misérables petits pots de 250 ml. Il y aura peut être un petit surplus au fond de la casserole. C'est vraiment dommage...

Les cerises au Marasquin à ma façon
Faire ses propres cerises au Marasquin ? C'est facile ! C'est même souhaitable quand on lis la liste des ingrédients de celles du commerce. :( Cette recette vous fera 4 pots de 250 mL.

La conserve de cerises au rhum
Voici une recette qui soigne tout, sauf la gourmandise. Vous ferez environ 12 ou 13 pots de 250 ml avec cette recette.

Les 12 bonnets du fol Écossais
Je ne sais pas pourquoi je fais des recettes de conserves du genre, et je préfère l'ignorer. Elle vous fera 12 pots de 125 ml.

Les pruneaux au Porto !
Ces petits pruneaux sont parfaits avec des grillades ou des rôtis. Ils peuvent aussi accompagner un dessert glacé arrosé de sa divine liqueur. Je fais deux bocaux de 500 ml avec cette recette.

Les petites poires démoniaques aux épices
Une conserve décorative et délicieuse qui va très bien avec les mets à saveur prononcée comme les vieux jambons, les viandes fumées, ou les gibiers. Je fais 3 litres avec cette recette. Les gros bocaux décoratifs avec des couvercles à étrier se prêtent bien à l'esprit rustique d'une telle conserve.

Les petites poires orgasmiques au porto
Un autre dessert de grand luxe où la présentation est primordiale. C'est pourquoi nous n'empoterons qu'une seule petite poire par pot de 250 mL pour que le fruit garde une apparence impeccable. Ici presque pas d'épices, sauf un peu de poivre noir et une teinte de clous de girofle. Cette recette vous fera 24 petits pots de 250 ml

Les jolies petites poires de la bartendresse
Une jolie petite cochonnerie à servir froide ou chaude, et certains oseront même y ajouter du chocolat et de la crème glacée au service. Cette recette est pour 24 pots de 250 ml et vous devriez avoir honte si vous en faites plus, voilà. !

Les poires au vin rouge épicées
Un dessert de grand luxe où la présentation est primordiale. C'est pourquoi nous n'empoterons qu'une seule petite poire par pot de 250 mL pour que le fruit garde une apparence impeccable. Cette recette vous fera 24 petits pots de 250 ml

Les petits saoulons de raisins secs au cognac
Recette simplissime qui garnira les desserts glacés, les petites tartelettes ou encore pour égayer les farces les légumes, fruits ou viandouilles. Cette recette vous fera 10 ou 12 mignons petits pots de 125 ml.

Les conserves de raisins secs au genièvre
Une légende urbaine veut que ce soit un remède contre l'arthrite. 9 grains par jour, qu'ils disent... Ce que je sais, c'est que c'est trop bon pour attendre de souffrir d'arthrite avant d'y goûter. :) C'est parfait sur des tranches de viandes grillées ou rôties, et même pour garnir des desserts glacés festifs. Cette recette vous fera 6 petits pots de 250 ml

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Les sirops pour la conservations des fruits nature

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Recettes de sirops pour la conservations des fruits au naturel

Voici quelques exemples de sirops dans lesquels il est possible de conserver les fruits au naturel. Chaque recette est bonne pour produire 3 litres de sirop qui devrait suffire pour faire de 6 @ 9 litres de fruits en conserves, dépendant de la taille des morceaux. Pour fabriquer le sirop, il suffit simplement de dissoudre le sucre dans l'eau et de porter à ébullition.

En principe, il faut conserver les fruits dans un sirop contenant autant sinon plus de sucre que le fruit lui même, sinon, le fruit va se détériorer en perdant son sucre dans le sirop.

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :
Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez, et vos conserves pourrait moisir. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
  • 11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
  • 1 1/4 tasses (240 g) de sucre
Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :
Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
  • 9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
  • 2 1/4 tasses (430 g) de sucre
Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :
Le sirop moyen est utilisé surtout pour les pommes sucrées, les cerises rouges, les pêches très sucrées et les raisins biens sucrés.
  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (764 g) de sucre
Sirop épais : ( environ 40 % de sucre) :
Le sirop épais est mon préféré pour les pommes, les abricots, les griottes (cerises amères), les nectarines, les prunes, les pêches, les bleuets, les cerises de terre et les groseilles.
  • 8 1/3 tasses (1,975 litres) d'eau
  • 5 1/3 tasses (1,2 kilo) de sucre
Sirop très épais : ( environ 50 % de sucre) :
Le sirop épais est est utilisé pour les fruits amers ou immatures.
  • 7 tasses (1.66 litres) d'eau
  • 7 tasses (1337 g ) de sucre
Plus épais que ça il faudrait peut être songer aux confitures. (ç:

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Les cerises au naturel en sirop (avec les noyaux)

8/18/2006

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Les cerises au naturel en sirop

Les cerises sucrées sont meilleures en sirop léger ou moyen. Les cerises amères sont meilleures en sirop épais. Cette recette est pour 12 pots de 500 ml ou 6 pots de 1 litre, mais préparez vous des plus petits pots pour un éventuel manque ou surplus.

Ingrédients :
  • 17 lbs (7,8 kilos) de belles cerises bien mûres, bien fraîches et en bon état
  • 1 petit verre de vodka (ou autre alcool fort)
Pour le sirop (au choix) :
(notez qu'on utilise ici du sucre de canne granulé, je crois qu'on dis sucre semoule en Europe)

Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :
Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
  • 9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
  • 2 1/4 tasses (430 g) de sucre
Sirop moyen : ( environ 30 % de sucre) :
Le sirop moyen est utilisé surtout pour les pommes sucrées, les cerises rouges, les pêches très sucrées et les raisins biens sucrés.
  • 8 3/4 tasses (2.07 litres) d'eau
  • 4 tasses (765 g) de sucre
Sirop épais : ( environ 40 % de sucre) :
Le sirop épais est mon préféré pour les pommes, les abricots, les griottes, les nectarines, les prunes, les pêches, les bleuets, les cerises de terre et les groseilles.
  • 8 1/3 tasses (1,975 litres) d'eau
  • 5 1/3 tasses (1020 g) de sucre
Voir les autres recettes de sirops pour la conservation des fruits.

Procédure :

Laver et équeuter les cerises. Éliminer les cerises endommagées. Bien les essorer.

Stériliser une aiguille à coudre dans le verre de vodka et transpercer les cerises dans les deux sens en stérilisant l'aiguille entre chaque cerise. Ceci afin de s'assurer qu'elles absorbent bien le sirop, et aussi pour éviter qu'elles fendillent une fois mises en pots.

Quand toutes les cerises sont transpercées, dissoudre le sucre dans l'eau dans un grand chaudron en inox, et porter à ébullition.

Verser les cerises dans le sirop bouillant, environ 2 litres à la fois. Reporter le tout à forte ébullition en remuant doucement.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuiller ajourée, empoter les cerises dans les bocaux, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Remplir les bocaux de sirop chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Bien éliminer les bulles d'air en agitant les bocaux.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les conserves de cerises :

  • Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes
  • Durée pour les bocaux de 1 litre ; 20 minutes

Vos cerises seront prêtes à manger nature ou pour cuisiner dans deux semaines.

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