Les têtes de violon marinées en bocaux Mason

5/21/2006

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Les têtes de violon marinées

C'est le temps des têtes de violon ! On s'en fait 12 pots ? Je prend des pots Mason réguliers de 250 ml pour cette recette. Ça me fera des petites spirales de printemps à l'année longue. C'est une marinade inhabituelle, qui pique la curiosité. Elle se prète très bien aux décorations.

Ingrédients :
  • 5 lbs (2 kilos) de têtes de violon bien fermes (y'aura un petit surplus à manger)
  • 1 litre d'eau bien mouillée
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1/2 tasse (95 g) de sucre
  • 1/4 de tasse (955 g) de sel à marinades
  • 12 gousses d'ail, dégermées fendues en deux
  • 12 feuilles de laurier
  • 12 X 1/2 c. à thé de poivre noir en grains
  • 12 X 1/2 c. à thé d'épices à marinades
Procédure :

Bien laver les têtes violon, et couper les queues. Soignez bien le travail pour ne pas garder de parties brunes ou meurtries. Les placer dans une eau citronnée ou une solution d'acide ascorbique à mesure que vous les préparez. Vous en avez pour une bonne heure et elle s'oxydent rapidement.

Les blanchir pour deux minutes (en petites quantité si vous avez un petit blancheur). Il faudrait que l'eau recommence à bouillir dans la minute, sinon elle perdront leur croustillant. Les plonger dans l'eau glacée après deux minutes (oui oui avec de la glace dedans).

Bien essorer puis séchez-les en les "swignant " dans des linges à vaisselle.

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition pour 2 minutes. Écumer au besoin.

Dans chaque pot, mettez 2 demies gousses d'ail et une feuille de laurier. Bien remplir avec les têtes de violon en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Ajouter le poivre et les épices à marinades, puis verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce sous le goulot. Compléter avec un mélange 2/3 eau 1/3 vinaigre au besoin (ça devrait pas si les bocaux sont bien remplis).

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Si vous avez un resto ou êtes un traiteur, vous voudrez des pots de 1 litre. Il vous faudra stériliser 25 minutes.

Vos têtes de violon seront prêtes dans deux semaines.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades

Mes bagues sont rouillées. Je peux les réutiliser quand même ?

5/08/2006

Accueil >> F.A.Q. >>

On peux réutiliser les bagues de serrage si elles sont rouillées ?

Oui on peux réutiliser ces bagues sans danger. On pourrait frotter l'intérieur des bagues avec une laine d'acier pour éviter que la corrosion n'empire.

À l'avenir, si on veux éviter ça, il serait conseillé de retirer les bagues 24 heures après la stérilisation des conserves. C'est ce que je fais. Quand les pots sont refroidis, je retire les bagues et lave les pots et les bagues. J'essuie bien les bagues pour ne pas qu'elles rouillent et les range séparément dans des sacs en plastique. Comme ça, elles sont prètes à être réutilisées. J'en ai toujours des propres sous la main.

Les bagues ne sont utiles qu'au moment de la stérilisation. On peut les retirer sans problème et le couvercle va tenir en place, bien hermétique, sour l'effet du vide.

Ça a un autre avantage. On rencontre plus jamais de couvercles collés.

Je ne remet les couvercles propres et secs que sur les pots que je vais offrir en cadeau.

Accueil >> F.A.Q. >>

Les petites tomates cerises en vinaigre adouci

5/04/2006

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades
et
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Produits de tomates

Marinades de tomates cerises en vinaigre adouci

Une marinade de grand luxe pour faire des cadeaux, ou encore pour impressionner lors d'occasions spéciales. Cette recette vous fera 7 litres à empoter dans des bocaux décoratifs.

Pour cette recette, j'utilise des pots avec des couvercles de verre et une fermeture à étrier, mais ils sont assez difficiles à trouver, surtout les joints de caoutchouc de rechange (vous connaissez une bonne source ?). On peut prendre des bocaux Mason à grande ouverture de 500 ml et de 1 litre aussi.

Cette recette a un inconvénient ; les bocaux devront être conservés au frigo pour six semaines, afin de laisser le temps au vinaigre de pénétrer les tomates. Seulement après cette période, on pourra les garder sur une tablette, comme de vraies conserves. Aussi, c'est un travail de moine, comme toutes les conserves décoratives.

Il faut d'abord préparer le vinaigre la veille. Ici on adoucit le goût du vinaigre avec du jus de pommes bien limpide, sans sucre ajouté. Mais les épices viendront donner à cette marinade un goût relevé. C'est pour l'apparence des conserves, si le vinaigre est brouillé, ça fera pas joli.

Ingrédients pour le vinaigre :

  • 4 litres de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de jus de pomme pur, mais limpide
  • 2 c. à s. de poivre noir en grains
  • 2 c. à s. de grains de coriandre
  • 1 c. à s. de grains de moutarde
  • 1 c. à s. de piments chili déshydratés broyés
  • 1 c. à s. de piments de la Jamaïque entiers (allspice)
  • 1/2 c. à s. de clous de girofle entiers
  • 3 bâtons de cannelle (de 3 pouces de long)

Procédure :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) porter le vinaigre et le jus de pommes à ébullition. Bien écumer.

Ajoutez les épices et mijoter à couvert 10 minutes.

Laissez tiédir et transvidez le tout dans un grand saladier non métallique, couvrir d'un film de Cellophane et laisser macérer 24 heures.

Filtrer dans un cornet à café.

Le vinaigre est prêt. Ça en fait presque deux fois trop pour cette recette, mais il se conservera presque indéfiniment et est exquis pour les vinaigrettes.

Ingrédients pour le contenu :

  • 15 livres de petites tomates cerises bien fermes et avec leurs queues (utiliser des tomates en grappes est un bon moyen de s'en assurer)
  • 6 feuilles de basilic par bocal
  • 4 larges lamelles de poivron verts par bocal (1/2 pouce environ)
  • 1 shooter de vodka pour stériliser une aiguille

Procédure :

À l'aide de ciseaux, tailler les tiges de tomates au plus ras possible et laissant les queues décoratives. Ceci pour éviter que les tiges puisse perforer les autres tomates lors de leur manipulation et de leur mise en pots. Bien trier les tomates en ce faisant, pour éliminer toute tomate trop molle, décolorée, tachée ou endommagée. Certaines d'entre elles seront bonne en salade.

Bien laver les tomates à l'eau fraîche. Laissez tremper dans l'eau glacée (oui, oui, avec des glaçons dedans) pour 1 heure, pour les affermir d'avantage.

Sélectionnez de feuilles de basilic bien fraîches, et de taille uniforme. Trempez les dans l'eau glacée aussi.

À l'aide d'une petite aiguille à coudre, perforez légèrement chaque tomate en plusieurs endroits (10 pour moi), tout juste pour perforer la peau et les rendre perméables. Trempez l'aiguille dans la vodka entre chaque tomate, pour la stériliser.

Tasser légèrement les tomates pour emplir les bocaux à demi hauteur.

Insérer les feuilles de basilic debout, encore mouillées pour qu'elles adhèrent à la surface du bocal à mi hauteur et espacées régulièrement à l'intérieur du bocal. c'est pour décorer.

Emplir le reste de l'espace en laissant 1 pouce et 1/2 (4,5 cm) sous le goulot.

Coincez des lamelles de poivrons entre l'encolure du bocal et les tomates du dessus, afin de les empêcher de flotter. Former une grille de Tic tac toe.

Reporter les 2/3 du vinaigre filtré à ébullition et verser sur les tomates en tapotant les bocaux pour éviter les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Convaincre les éventuelles tomates rebelles de rester sous les poivrons.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante :

10 minutes pour les bocaux de 500 ml.
15 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Laissez refroidir les bocaux pendant 12 heures et réfrigérer pendant 6 semaines avant de les sortir du frigo.

Vos jolies petites tomates sont prêtes à offrir ou à déguster.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Marinades
et
Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Produits de tomates