Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

12/02/2006

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

Contrairement à une vraie conserve, la semi-conserve doit être gardée au froid ou au frais, et sa durée de conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves ayant reçu un traitement de chaleur approprié après avoir été emballé dans un contenant hermétique peuvent se garder à 10 º C (au frais), mais leur durée de conservation sera prolongée sous 4 º C (au réfrigérateur). Toutes les semi-conserves doivent impérativement être gardées sous 14 º C, sinon il y a risque d'empoisonnement botulique. Vu leur durée de conservation limitée, on fait les semi-conserves domestiques en plus petites quantités.

Il s'agit de denrées alimentaires périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches, ou enrobées de gras, ayant au moins subi l'une des transformations suivantes :
  1. un traitement thermique (stérilisation à l'eau bouillante, pasteurisation ) ;

  2. une acidification (légumes, poissons ou viandes en marinade ou en fermentation) ;

  3. une cuisson en matière grasse ou un enrobage de gras (confits, pâtés, terrines, rillettes) ;

  4. une salaison, fumée ou non (jambons de Bayonne et autres charcuteries, non séchées).
En résumé, les semi-conserves ne sont pas complètement stérilisées, ou encore, sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être gardées au froid jusqu'au moment de leur consommation. Cette durée peut varier d'une semaine à plus d'un an, dépendant de la teneur en eau, en sel, en gras, et du mode et de la durée de cuisson des aliments. La durée de conservation dépend aussi bien sur de l'herméticité de l'emballage et de l'acidité du produit. On gardera une terrine plus longtemps si elle est en bocal ou emballée sous vide.

La semi-conserve est l'une des diversification de la conserve, telle qu'inventée par Nicolas Appert, en France, en 1795. On y a adapté plusieurs recettes remontant presque à l'antiquité. On y fait surtout des recettes de viandes dont l'inspiration vient de si loin que la diaspora Juive. En effet, c'est des peuples juifs errants qui on répandu la conservation dans la graisse ou dans l'huile partout en Europe. On y retrouve aussi plusieurs mets inspirés de la conservation par le sel datant de l'âge du bronze, et peut être du néolithique.

Les avantages de la semi-conserve sur la vraie conserve

L'avantage principal des semi-conserves et de préserver certaines qualité organoleptiques qui sont dégradées par une stérilisation à haute température à l'autoclave. Par exemple, un foie gras stérilisé à l'autoclave n'est absolument plus comparable à un foie gras mi-cuit en semi-conserves. Ça n'a plus rien à voir. Personnellement, je préfère de loin du foie gras cru congelé sous vide et en faire une semi-conserve que de commettre le sacrilège de le ruiner dans un autoclave.

De plus, certains aliments sont bien meilleurs sans une acidification ou un salage suffisant pour une conservation à long terme. Ces quelques aliments plus fins perdent beaucoup de leur qualités organoleptiques dans ces conditions de conservation.

En plus de préserver certaines saveurs et textures de plusieurs aliments, certaines semi-conserves permettent une présentation plus soignée. Pensons aux pâtés et aux terrines bien présentées. Il sera impossible de si bien faire dans un bocal scellé qui sera ensuite soumis à un traitement de chaleur à haute température.

En conclusion, les semi-conserves constituent un type de transformation alimentaire où on a fait plus de compromis sur la durée de conservation que sur les qualités organoleptiques des aliments. Elles relèvent donc plus du plaisir gastronomique que de la nécessité de conserver les aliments.

23 commentaires

Fleur d'oranger a dit...

Et Bien merci
Moi qui croyais que c'etait une conserve coupée en deux...
Non je plaisante
Merci pour cette info bien judicieuse
Bises orangés

2/12/06 13:44
Vincent a dit...

Héhéhé, Fleur d'oranger :)

Non tu confonds probablement avec les demies conserves. (ç:

2/12/06 13:46
raymonde (la petite) a dit...

C'est fameux ça ! Ça coûte moins cher d'acheter un vieux frigo qu'on mettra dans le garage ou au sous-sol qu'un autoclave ! Et si en plus c'est meilleur ben là !

2/12/06 14:19
Vincent a dit...

Abstraction faite des facteurs suivants :

Ton vieux frigo dispose d'un espace limité et te coûtera plus cher en électricité que le prix d'un autoclave, à chaque année (3 fois plus cher en Europe).

Puis les semi-conserves, c'est pas fameux pour les petites granoulles. C'est surtout des terrines, des confits et des pâtés.

Par contre, y'a bien quelques recettes avec des légumes et des fromages, qui sont délicieuses.

2/12/06 14:33
raymonde a dit...

Ouen, j'avais pas pensé à Hydro. En plus du fréon et l'environnement !
Ya rien de pire qu'un vendeur d'autoclave ! Mais t'a raison !

2/12/06 14:42
Steve a dit...

Rebonjour

Nous utilisons souvent la demi-conserve mais pour la sauce à spaghetti. Est-ce dangereux?

16/9/07 22:34

Re bonjour Steve,

Et définitivement re bienvenue ici,

Très belle question.

Pour une sauce relativement acide (avec sauce tomate) et bien mijotée longtemps, non c'est pas vraiment dangereux. Elle se gardera moins longtemps qu'une vraie conserve, mais le danger est pratiquement nul, tant qu'elle reste bien sous 14 C pour la durée d'entreposage.

Je m'explique :

Parmi les C botulinum (les vraiment dangereux), il en existe une poignée de "Types". Les seuls qui pourront éclore sous 14 C sont moins thermorésitants et seront détruits lors de la cuisson de la sauce.

Un bon traitement de chaleur à l'eau bouillante (disons 20 minutes pour les pots de 1 litre) détruiront aussi les éventuelles spores qui auraient pu entrer dans le bocal avant qu'il ne soit scellé.

Donc, je suis pas mal sur qu'une sauce à spaghetti à base de tomate et contenant viandes hachées et légumes pourrait facilement se garder au frigo plus de 6 mois.

D'autres micro organismes de dégradation pourraient agir lentement mais tu pourrais tester à l'odorat.

De plus, tant ça sent encore la bonne sauce à spaghetti pas suspecte, tu la feras bien chauffer avant de la servir. Ça détruirait les éventuelles toxines et autre micro organismes vivants que le pot pourrait contenir.

Plus ta sauce sera acide et plus la température d'entreposage sera basse (mais toujours sous 14 C), plus la semi-conserve pourra se garder longtemps.

C'est le fun les petites exceptions, non ?

:)

17/9/07 02:09
Steve a dit...

Super! Je suis content de savoir qu'il n'y a pas de risque. Je vais probablement essayer les vrais conserves et me procurer un autoclave mais pour l'instant, je mange trop vite mes semi-conserves pour avoir besoin de les conserver plus que deux mois...

20/9/07 21:35
ValC. a dit...

BOnjour ! AU risque de me répeter, j'envoie à nouveau mon message. Je suis une fan de votre site.

Or, avant de vous découvrir, j'ai fait un potage aux légumes (courges et autres légumes) que j'ai stérilisé à l'eau bouillante et que je conserve depuis dans mon frigo (2 semaines déjà). Je crois que j'ai fait un genre de semi-conserve et je me demande quelle serait la durée de vie mangeable de mon potage ? Puis-je congeler les pots mason ? Merci beaucoup !
Je m'achète un autoclave ce w-e !

26/9/07 13:20

Bonjour ValC,

Bienvenue ici !

Je ne me souviens pas d'avoir lu un message comparable ici de toi récemment. Quand un message répond aux critères décrites sur la page qui les décris, le message est publié et j'y répond.

Oui, si tu as faire bouillir ton potage suffisamment longtemps, et l'a stérilisé convenablement ensuite, pour enfin l'entreposer au frigo, c'est une semi conserve.

Sa durée de vie dépendra de chaque recette, et sa qualité se vérifiera à l'odorat.

Oui on peut congeler des pots Mason, en oubliant pas qu'en gelant, l'eau prend du volume. Si il n'y a pas assez d'espace d'air, le pot pourrait éclater.

Si tu te procures un autoclave en fin de semaine, tu pourrais stériliser les bocaux à froid suivant la durée recommandée ici. Il serait recommandé de remplacer tes couvercles par de neufs.

26/9/07 16:40

Ha j'oubliais,

Si tes bocaux au frigo ne sont plus scellés, évite toi le désagrément de vérifier à l'odorat. :)

26/9/07 16:43
mj41 a dit...

Bonjour je suis bien contente d'avoir trouvé ce forum.
voila ma question est, peut-on mettre un ragout de boulette ou du poulet en semi-conserve? si oui si vous pouvez me donner quelques informations ça m'aiderais beaucoup.
C'est seulement pour une période de 1 mois car je fait de la bouffe pour ma famille le temps que je vais être absente.
merci
mj41

6/10/08 19:22

Bonjour mj41,

Bienvenue ici.

C'est un Blog, pas un forum. :)

Oui si tu verses tes aliments chauds dans des bocaux stériles, et ensuite que tu les fais bouillir scellés pour 30 ou 40 minutes (dépendant de la taille des pots) dans l'eau bouillante. Ils pourront être gardés dès qu'ils sont refroidis au frigo pour longtemps.

Laisse 1/2 pouce d'espace sous les goulots.

Je ne sais pas combien de temps ça se gardera, mais au pif il le sauront.

6/10/08 19:39
mj41 a dit...

merci pour m'avoir répondu si vite.

Je voulais savoir quand vous dites de les faires bouillir dans l'eau 30 à 40 min faut tu que les pots masson soit couvert d'eau ou juste un peu dans le fond du chaudron.
Et dans un presto ordinaire ça pourrais-tu faire aussi mais pour un temps moins long et toujours garder au frigo par la suite.
merci

7/10/08 15:07

Bonjour,

Je ne peux pas me prononcer sur des méthodes que je n'ai pas testé.

SVP, allez voir la procédure pour la stérilisation à l'eau bouillante pour plus de détails.

7/10/08 15:13
Rogersoda a dit...

Bonjour Vincent,

J'aime bien les cuisses de canard et les jarrets d'agneau confits dans de la graisse de canard.
Je me demandais s'il était possible de mettre tout ça sous conserve, recouvert de graisse, et de garder ça dans son garde-manger un bout de temps?

Merci,

Charles

28/10/08 16:06

Bonjour Charles,

Bienvenue ici.

Il faudrait les sceller à l'eau bouillante, puis les conserver sous 14 C.

Sinon tu cours des risques, des risques minces, mais dont les conséquences peuvent être très graves.

Par exemple, les confits de canard peuvent se garder bien plus d'un an dans un frigo. Plus de 8 mois dans une cave à vin autour de 10 C.

28/10/08 18:19
Yzabel a dit...

Bonjour, Je lisais au sujet des semi conserves et je me demandais s'il y avait un autre moyen que l'odorat pour les tester; j'avoue que ça me fait peur un peu ; si ça fait juste commencer a être pas bon et que l'on ne le sent pas ??? Je m'explique ; j'ai fait une recette de soupe aux pois avec jambon (épaule) le 30 aout. J'ai tout bien scellé à l'eau bouillante après, mais comme j'étais pas sure de la durée de conservation j'ai congelé. Je me suis rendue compte hier qu'il reste 5 pots de cette soupe dans le fond du frigo que je n'avais pas vus. J'ai des craintes; je voudrais pas me tuer (ou quelqu'un d'autre)pour une soupe aux pois, j'essaie de trouver un moyen d'être certaine. Je vais me procurer un autoclave bientôt... :)

Merci
Yzabel

26/10/09 13:51

Bonjour Yzabel,

Bienvenue ici.

Bon sang que tu dois avoir un frigo bien rempli ! :)

Le premier truc à voir, c'est les sceaux. Si c'est bien scellé, c'est OK. Sinon sauves toi l'étape du reniflement. :)

Si tes bocaux sont bien scellés, renifles (ou demande à ton chum). Si c'est plus bon, il n'y aura aucun doute.

J'ai posté plus de détails à ce sujet sur un forum.

Je suis à la veille de publier ça ici.

Tu pourrais me dire combien de temps tu as stérilisée à l'eau bouillante et pour quel formats de bocaux SVP ?

26/10/09 14:01
Yzabel a dit...

Hihi oui pas mal bien rempli le frigo; et c'étais au fond en bas ... lol
J'ai stérilisé a l'eau bouillante env, 20 min (au moins 15 c'est sur ) et ça bouillait quand j'ai mis en pots. Ce sont des pots de 1 litres. Et les couvercles sont vraiment bien scellés. Merci de ta réponse ultra rapide j'aurais du vérifier plus tot !! J'adores ton blog j'y viens toujours depuis que je l'ai découvert il y a env. 2 mois. J'adore c'est vraiment plein d'infos pertinentes et non disponibles ailleurs(en tout cas pas vu !) Je savais même pas ce qu'étais un autoclave...j'avais déjà entendu ce nom ; mais je savais pas ce que c'étais. !

Merci encore !

Yzabel

26/10/09 22:17
Nanath a dit...

Bonjour Vincent,

D'abord, merci pour ce site.
Je commence l’exploration, ai aquis sous tes conseils un autoclave, et ai commencé mes réserves pour l’hiver…

Dans ma Provence natale, nous servons en apéritif de l’ail mariné acheté au marché.
Au gout et à l’apparence, la recette semble être la suivante :
1/3 de vinaigre blanc,
1/3 de vin blanc
1/3 d’eau
Du sucre, du sel, des aromates et un peut d’huile d’olive.
L’ail est ferme comme si elle était crue.
Alors je l’ai plongée dans le liquide bouillant formé des ingrédients ci haut. Et ai compté seulement une minute après ré-ébullition avant d’empoter dans des pots stériles. Une fois refroidi, le tout est allé au réfrigérateur.
J’ai hâte de gouter, pour pouvoir raffiner ma recette. Combien de temps penses tu qu’une telle recette peut se garder au frigidaire?

merci
Nanath

16/9/10 10:01

Bonjour Nanath,

Bienvenue ici.

Je ne sais pas. Certainement plus de 6 mois.

16/9/10 10:54
Stephanie a dit...

Je viens de découvrir cette merveilleuse rubrique du bloc et je crois que ça va révolutionner ma vie! Voici mon histoire!

Annuellement, depuis maitenant 3 ans (grosse tradition!) vers l'automne, je fais mes rillettes de canard, qui fond la joie de la famille et de la belle-famille.

La première année, n'ayant aucune connaissance en conserve, j'avais fait une petite "batch" avec un canard, et ce fut un succès. Malgré tout, j'avais dû écouler le fruit de mon labeur avec empressement (et en donner beaucoup!) afin de ne rien gaspiller.

L'année suivante, voulant mieux faire (mais y allant au "pif"), j'ai fait le double de la recette, mais voulant "canner", j,y suis allée à l'eau bouillante. Un ou des pots avaient une fuite, car du gras s'était retrouvé dans l'eau. Par crainte, j'avais mis la totalité des pots (environ 12) au frigo, n'osant pas me fier sur la qualité de la stérilisation...

L'an passé, voulant mieux faire, j'ai emprunté un autoclave! Ayant entendu parlé des vertus de l'engin et de son efficacité ainsi que sa nécessité pour les conserves peu acides, je me disait que c'était ce qu'il me fallait pour mes rillettes!!! Résultat: un ou des pots ont fuit, car l'eau au fond de l'autoclave au terme de la stérilisation était marquée de gras et ça sentait les rillettes à plein nez dans l'autoclave!

J'étais découragée. J'ai remis une fois de plus ma douzaine de pots au frigo et en ai donné plusieurs, question de ne rien perdre... En plus, une partie de la viande à l'intérieur de chaque pot a recuit et séchée...Lorsque venait le temps de les servir, je devais retirer cette portion et rebrasser la matière. Au final c'était pas mauvais, mais ce n'était pas ce que je m'attendais!

...j'arrive aux questions!

Ma première: comment font-ils pour stériliser les rillettes "commerciales" afin de pouvoir les entreposer à température ambiante sans endommager la texture?

Ma deuxième question: je considérais l'option d'acheter un autoclave. mais uniquement pour mes rillettes... À la lumière de ma dernière expérience, j'avais donc une réserve. Ayant maintenant fait connaissance de ce blog, je crois donc comprendre que mes prochaines conserves de rillettes seraient aussi bien d'être fait sous le principe de semi-conserves et qu'il n'y a pas vraiment de possibilité de les conserver à température "ambiante" pendant environ 1 an...

Le cas échéant, lors de la stérilisation à l'eau bouillante de mes pots (250ml), dois-je resserrer les bagues un peu plus qu'à l'habitude puisque lors de ma seconde expérience, mes pots avaient fuits? J'ai l'impression que le % de gras de la recette fini par faire en sorte que les pots débordent avant que le sceau soit effectif... Je laissais 1 pouce de dégagement au goulot.

Merci de tes infos et conseils Vincent! J'ai adopté ce blog depuis les derniers jours et c'est rendu une drogue!

25/9/10 20:57

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