Ce site publie déjà gratuitement des centaines de recettes de conserves domestiques et aussi beaucoup d'information pour bien les faire. Il y a tout ce qu'il faut pour bien les trouver. On s'y retrouve mieux, une fois qu'on a lu les FAQ.
Si vous ne trouvez pas une recette que vous désirez ici, elle est peut être parmi les 299 autres qu'on trouve dans "Le Guide Bernardin de mise en conserve domestique". Il est disponible dans les quincailleries, notamment chez Canadian Tire pour le prix des radis. Toutes les recettes y sont sécuritaires et la plupart sont délicieuses.
Pour encore plus de recettes, je vous recommande aussi Le Grand livre des conserves Bernardin avec plus de 400 recettes dont la plupart sont inédite dans le guide Bernardin. Ce livre de 448 pages saura satisfaire les gens qui ont envie de sortir des sentiers battus tout en utilisant des recettes sécuritaires et éprouvées.
La Grande Bibliothèque (ici à Montréal) possède deux exemplaires de:
Le grand livre des conserves Bernardin, niveau 2, section documentaire cote: 641.42K549g2006, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Merci à sarahlaplume.
Ensuite, il y a Les conserves un ouvrage collectif compilé par Readers digest (ne pas se méprendre, c'est un ouvrage de qualité). Autour de 35 $ , cet ouvrage illustré de photos de très grande qualité, présente tous les types de conserves, la description des méthodes de cueillette, de mise en conserve, de salaison, de séchage ainsi que toutes les techniques illustrées pour obtenir des résultats parfaits. De plus, il vous permettra de faire une randonnée gastronomique à travers plus de 180 recettes inspirées des traditions du monde entier.
La Grande Bibliothèque possède cinq exemplaires de: Les Conserves, niveau 2, section documentaire cote: 641.4S3997cl997, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Encore merci à sarahlaplume.
Si vous lisez l'anglais voici des sources sures de recettes éprouvées par des recherches universitaires américaines :
The USDA Complete Guide to Home Canning
Pas beaucoup de recettes mais des techniques éprouvées pour la mise en conserves et autres procédés de conservation.
Preserving Food Safely
Pas très joli mais très riche en contenu. Cliquez sur les lettres qui débute l'ingrédient qui vous intéresse, par exemple "a" pour "apple" et vous aurez plusieurs méthodes pour les préserver.
Vous pouvez faire la demande d'une recette ou d'une information ici, mais équivaut à répondre à un sondage, pour mieux enrichir ce blog, rien de plus.
Je vous prie de me donner le plus de détail possible sur la recette désirée si c'est le cas.
Je prendrai l'ensemble des considérations dans les commentaires que seront postés ci-dessous.
Voilà, c'est tout ce que je peux me permettre.
Merci de votre compréhension.
Merci de votre contribution.
Pardon du long délai.
RépondreEffaceroui probablement.
bonjour!!
RépondreEffacerje suis grace a toi devenue un canneuse et j'ai embarquer ma soeur on c'est équiper de 2 autoclave de 21 L! nous sommes jeune (moi 22 ans et ma soeur 20 ans)et j'adore sa! mon pere et mon chum rit de moi mais ils aime bien par contre! et j'ai meme acheter le grand livre des conserves sauf qu'a certaine place il parle de clear jel...mais je ne sais pas pourquoi je ne suis pas capable d'aller sur le site il me disent qu'il faut que je sois connecter mais enfin bref...je voulais savoir si je pouvais en trouver dans des magasin candian tic tac en ont pas du tout! es ce que je peux le remplacer par autre chose??
merci de ta réponse et continue ce magnifique site j'ai pris tout mes recette ici!!
sabrina
Bonjour Sabrina,
RépondreEffacerBienvenue ici.
Je n'ai jamais utilisé de ClearGel, mais je sais que c'est un amidon modifié pour résister à la chaleur.
On ne peut pas le remplacer par un autre produit. Et il fait suivre les recettes du grand livre sans changer grand chose.
Le seul endroit que je connais qui en vend autrement qu'en quantité industrielle, c'est en ligne chez Golda's Kitchen.
Bonjour,
RépondreEffacerNous en sommes à l'élaboration d'une technique de cannage dans l'huile de saumon fumé. J'ai épluché votre blog, mais je me questionne encore sur la technique à utiliser. Nous craignons que le saumon passe un mauvais quart d'heure dans l'autoclave... Vous semblez farouche à l'utilisation de l'huile, mais plusieurs établissements (resto-bar) de Montréal proposent de tels produits et nous nous demandions comment arriver à un résultat sécuritaire et concluant, sans gaspiller ce merveilleux saumon du pacifique qui nous prend quand même bien du temps à arranger et fumer nous même.
Merci infiniment.
Véronique.
Bonjour Véronique,
RépondreEffacerBienvenue ici.
Si vous préparez un produit dans le but de le revendre, je vous conseille vivement d'engager un consultant en transformation alimentaire.
Bonne chance dans votre beau projet.
Bonjour,
RépondreEffacermerci pour ce site très utile !
juste une petite question : est-il nécessaire de stériliser de la harissa et dans ce cas combien de tps à l'eau bouillante ?
merci par avance
Bonjour Stephanie,
RépondreEffacerBienvenue ici,
Je crois bien que oui, mais j'en ai jamais fait. Alors je ne peux en dire plus.
Bonjour Vincent,
RépondreEffacerVraiment super ce site! c'est du beau travail.
J'ai fait des tomates en dés la semaine dernière et je me posais quelques questions sur ce qui s'était passé pendant le processus de stérilisation.
J'avais laissé 1/2" d'espace sous le couvercle comme indiqué, mais après la stérilisation c'était rendu à environ 1.5". Pourtant les pots n'ont pas l'air davoir débordés.
Je me suis rendu compte aussi qu'il manquait de l'eau dans le chaudron dans lequel j'ai fait stériliser les pots. Au début j'avais environ 2" d'eau par-dessus les pots et à la fin l'eau arrivait tout juste au niveau des bagues.
Est-ce que mes conserves sont foutues?
Merci pour ta réponses.
Bonjour lepit,
RépondreEffacerBienvenue ici.
Non je crois que tout ira bien. Les tomates se sont affaissées. Il y avait de l'air dedans.
1 1/2 ' c'est pas critique.
Salut Vincent!
RépondreEffacerJ'ai quelques questions suivant ma première expérience de recette avec un autoclave.
J'ai fait la recette de boulettes de boeuf dans la sauce au vin (J'ai gouté les 2-3 boulettes qui restaient avec la sauce et c'est vraiment bon). Bon je n'ai pas tout à fait suivi la recette, j'ai substitué une grande partie du boeuf par un mélange de porc et de veau et j'ai remplacé le fond de veau par un bouillon de porc maison.
J'ai stérilisé la recette en bocaux de 500mL pendant 85 min (je n'étais pas sûr car c'est le temps indiqué pour la recette de ragout du Québec qui est faite avec du porc, je n'ai donc pas pris de chance). J'ai également stérilisé mes morceaux de viande de jarret de porc utilisés pour le bouillon dans la sauce au vin. Ce qui devait arriver arriva, ça débordé un peu. La viande devait être trop grasse ou j'ai un peu trop rempli les bocaux. C'est peut-être aussi que j'ai ajusté la chaleur trop haut dans l'autoclave. J'ai mis la pesée de 15 lbs et j'ai ajusté la chaleur pour qu'il y ait toujours de la vapeur qui sorte par la pesée. C'est un peu dur de quantifier ce qu'ils veulent dire dans le manuel par "la pesée doit danser doucement" Bon, la mienne faisait du breakdance là... Bref, est-ce que ça peut nuire à l'étanchéité le fait que ça déborde un peu?
Au moment du service, est-ce que je dois faire bouillir le contenu 10 min dans les bocaux ou si je peux tout mettre dans une marmite et faire bouillir le tout?
Finalement, pour le bouillon de porc, quelle durée de stérilisation est-ce que tu conseilles?
Merci pour tes bons conseils!
Bonjour lepit,
RépondreEffacerBienvenue ici et désolé du délai.
Si tu vis sous 1 000 pieds d'altitude, met la pesée à 10 lbs. Stériliser 75 minutes aurait été suffisant si il n'a pas de farine grillée. Au pif je dirais que tu as stérilisé trop chaud et que tu as trop rempli de viande. Les boulette gonflent.
Pour stériliser le bouillon de porc clair sans gros morceaux de viande, ce serait comme suit :
45 minutes pour des pots de 1 litre
35 minutes pour des pots de 500 ml.
Bon cannage !
Salut Vincent.
RépondreEffacerJ'ai publié 2 fois le même commentaire à 2 moments différents. Non non, je ne suis pas alzheimer. C'est juste qu'internet c'est mis à faire des bugs au moment d'inscrire le premier commentaire. Je n'étais pas sûr si c'était perdu dans poste.
Juste ignorer le deuxième commentaire, quoique j'ai toujours une question en suspend. Au moment du service, quand j'ai plusieurs bocaux à faire bouillir, est-ce que ça change quelque chose si je laisse le contenu dans les pots ou si je mets le tout dans un chaudron?
Merci
a+
Bonjour Lepit,
RépondreEffacerDans la casserole c'est suffisant.
Bonsoir vincent,
RépondreEffacerJe suis un "maudit français" du sud-ouest viscéralement attaché à des recettes ancestrales et notamment celles du foie gras. je suis désolé car j'ai cru comprendre que vous n'appréciez guère le fois gras en conserve et pourtant ma question se rapporte à ce met exquis. Depuis des années je fais mes bocaux de foie gras selon la recette de ma grand-mère avec une stérilisation à l'ancienne dans la lessiveuse. mais après quelques déboires j'ai commandé aux US ( Goodman's), un autoclave All American 925, reçu ce jour et j'aimerai votre avis sur les paramètres d'Appertisation, température et durée, pour des bocaux "le parfait" de 200 et 350 ML. Si j'ai bien compris tout ce que j'ai lu, il faut compter 1mn et 10 s/ 10 grammes sachant que le foie gras ne semble pas aimer des températures > à 110°.
En vous remerciant, cordialement
A.MICHARDIERE
Alain,
RépondreEffacerJe ne comprends pas votre question. Je n'ai aucune recette de foie gras stérilisée à l'autoclave ici, même que je déconseille de le faire. Je n'ai pas vos formats de bocaux non plus. Donc je comprends mal pourquoi vous me demandez conseil.
Je dis 'ne le faites pas' puis vous me demandez comment le faire. Ça me laisse perplexe.
Bonjour,
RépondreEffacerQu'en est t il des recettes du site de LeParfait ?
(Qui, de manière assez surprenante recommande un stérilisateur ou un cocotte minute...).
Le Parfait veut vendre des bocaux surpayés.
RépondreEffacerIls ont le monopole en France.
Ils ont ouvert un site sur lequel n'importe qui poste n'importe quoi .
Ici c'est un blogue qui se consacre aux recettes de conserves et j,ai rien à vendre.
C'est donné.
Voilà.